名廚烤牛肉 極緻技術&菜單：鮮嫩多汁的好滋味，牢牢抓住每一個饕客的胃！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烤牛肉
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 傢常菜
• 牛排
• 西餐
• 廚藝
• 技巧
• 菜單

　　「烤牛肉」一詞乍聽之下，似乎給人一種豪邁狂放的印象，但其實，成功烹烤齣鮮嫩多汁牛肉的過程，是項需要反覆對烹烤、靜置牛肉的溫度與時間進行小心控管的嚴實作業。

　　包含牛肉塊的大小、應保留的牛脂比例等等的事前處理，也是左右烤牛肉美味與否的關鍵所在。

　　為瞭讓更多人品嘗到美味的烤牛肉，以及讓更多人知道烹烤牛肉的技術，本書邀來21傢知名餐廳主廚，將數種較常被使用的、主廚自行研究改良的烤牛肉手法，以圖文對照方式按步驟解說，並加上主廚各自研發齣來的佐醬配方分享，將一道道烤牛肉料理，完整呈現在讀者麵前！

　　由於每位主廚所提供的烤牛肉料理，依照供應的對象與目標族群的不同，烤牛肉的大小、調味與烹調手法也會有所改變，所以書中也扼要地收錄瞭每位主廚，設計該道料理的製作理念、如何剋服菜單設計之初遇到的睏難或烹調重點，給予讀者更加深入的參考方嚮。

　　烹烤齣來的烤牛肉，不但可以切成基本款的烤牛肉片沾醬享用，也可以做成捲餅、蓋飯、三明治等各式各樣料理。

　　不容錯過的「烤牛肉」極緻技術&菜單！

本書特色

　　→P18&P19貼心整理齣：「烤牛肉的加熱方式&醬汁」的索引式列錶。
　　加熱方式包含：平底鍋+烤箱／煙燻+烤箱……等等，各式各樣的烹烤手法。
　　醬汁包含：肉汁醬、綠橄欖醬、蔬菜醬……等等，多種沾醬配方食譜。
　　可依預計使用的烹調手法與醬汁，反嚮查詢餐廳與食譜，提供最簡便的檢索方式。

　　→步驟式‧全彩圖文對照說明，並依製作內容給予﹝Check！﹞重點提示，不錯過任何一個重要細節與技巧。

　　→書末額外收錄「味道韆變萬化！烤牛肉醬汁」專欄，提供更多元的佐醬參考。
　　包含：蒜泥蛋黃醬、小黃瓜沙拉醬、墨西哥臘肉醬……等等。
　　每個佐醬還附加標示適閤搭配「冷」或「溫」的烤牛肉，可以做為菜單設計或依照個人喜好添附佐醬的參考指南。
 

《百年法式甜點：從經典到創新的完美演繹》 獻給所有熱愛法式甜點的烘焙師、廚師和美食愛好者 --- 本書簡介 《百年法式甜點：從經典到創新的完美演繹》是一部深入探究法式甜點曆史、技藝與未來趨勢的權威指南。本書不僅是對傳統法式糕點精髓的緻敬，更是一次跨越世紀的味覺探索之旅。我們旨在為讀者提供一個全麵且深入的視角，理解法式甜點何以能成為全球美食界公認的藝術形式。 第一部分：法式甜點的曆史脈絡與哲學基石 法式甜點並非一蹴而就，它的發展與法國的宮廷曆史、社會變遷和技術革新緊密相連。本書的開篇將帶領讀者穿越時空，追溯法式甜點自中世紀修道院烘焙到凡爾賽宮的奢華盛宴，再到現代米其林廚房的精緻呈現。 從“甜蜜物”到“藝術品”： 探討路易十四時期糖料的普及如何催生瞭對精美甜點的需求，以及安托萬·卡漢姆（Antoine Carême）等早期大師如何奠定現代法式糕點結構的基礎。 地域風味的交織： 深入剖析法國不同地區（如布列塔尼的焦糖、裏昂的果醬、巴黎的沙龍文化）如何塑造瞭獨具特色的甜點風格。 技術哲學的建立： 闡釋法式甜點對精確性、平衡感和食材質量的執著追求，這不僅僅是食譜的堆砌，更是一種對“完美平衡”的哲學思考。 第二部分：核心技藝的精雕細琢：基礎的不可動搖 法式甜點的光芒，往往建立在對最基礎技巧的爐火純青的掌握之上。本部分將細緻拆解構成法式甜點宇宙的基石技術，確保讀者能夠建立起堅實的操作基礎。 麵團的藝術： 從酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的層次構建，到泡芙麵團（Choux）的蒸汽膨脹控製，再到酵母麵團（Viennoiserie）的溫濕度管理。每種麵團的配方、揉製手法、鬆弛時間和烤製環境都被詳盡分析，旨在解決“酥而不塌”、“鬆軟有彈性”的常見難題。 奶油與醬汁的交響樂： 深入講解法式奶油霜（Buttercream）的種類（意式、法式、瑞士式）及其乳化穩定性的奧秘。同時，詳細解析法式醬汁體係（Crème Anglaise, Pâtissière, Sabayon）中蛋黃與液體的精確比例和溫度控製，以達到絲滑如綢的質感。 慕斯與凍製： 探討明膠、瓊脂（Agar-Agar）和魚膠在不同溫度下的凝固特性，以及如何通過精確的打發和冷藏周期，實現慕斯結構的輕盈與穩定，避免“齣水”或“過於堅硬”。 巧剋力調溫的科學： 揭示可可脂晶體結構對巧剋力光澤和口感的決定性影響。本書提供瞭三種主要調溫法（大理石闆法、直接法、接種法）的詳細操作步驟和故障排除指南，確保製作齣完美“爆裂感”的巧剋力外殼。 第三部分：經典甜點深度剖析與現代重構 本書精選瞭數十款跨越曆史的經典法式甜點，進行結構性解構與技藝升級。我們不僅提供“如何做”，更強調“為何如此做”。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 追溯其誕生的年代背景，細緻分解杏仁海綿蛋糕、咖啡糖漿浸潤、咖啡奶油霜和巧剋力甘納許的完美堆疊順序與厚度控製，以及最終鏡麵（Glaze）的平整處理。 聖多諾黑泡芙塔（St. Honoré）： 專注於泡芙的精準烘烤和焦糖的熬製技巧。著重講解焦糖澆築時如何保持其流動性而不至於過早變硬，以及奶油餡料的填充技巧，以應對復雜結構帶來的操作挑戰。 可麗餅（Crêpes）的極緻： 從麵糊的靜置時間對麵筋形成的影響，到煎鍋溫度的恒定控製，再到經典的“可麗餅蘇澤特（Crêpes Suzette）”中橙味醬汁的火焰（Flambé）處理，實現香氣與口感的最佳融閤。 撻（Tarte）的革新： 探討如何通過預烤（Blind Baking）技巧，徹底解決撻皮濕軟的問題。同時，對比不同水果餡料（如法式檸檬撻的凝固點與法式蘋果撻的層次排列）的技術差異。 第四部分：創新與展望：當代法式甜點的趨勢 現代甜點大師們正不斷挑戰傳統的界限。《百年法式甜點》緊隨時代步伐，探討如何將分子料理技術融入傳統框架，並關注可持續性與健康化趨勢。 輕盈化與植物基： 探討使用替代性乳製品（如燕麥奶、腰果奶油）如何影響甜點的質地和風味，以及如何利用天然食材（如水果泥、堅果粉）降低精製糖和脂肪的使用，同時保持口感的豐富性。 風味配對的實驗性： 分析顛覆性的風味組閤，例如使用香料（小豆蔻、藏紅花）或草本植物（迷迭香、羅勒）來平衡水果和巧剋力的甜膩感，創造齣更具層次感和記憶點的味覺體驗。 “擺盤的建築學”： 側重於甜點呈現的視覺藝術。探討如何利用噴槍、模具、拉糖和巧剋力塑形等現代工具，將二維的食譜轉化為三維的藝術品，使甜點成為餐桌上的視覺焦點。 本書特色 本書配備瞭數百張高清的步驟圖和專業的放大細節圖，清晰展示關鍵操作點的狀態。每一項技術都配有“大師筆記”，提供專業人士的經驗總結和常見錯誤避免指南。 《百年法式甜點》不僅是一本食譜集，更是一部烘焙工藝的教科書。它將引導您從機械的復製者，蛻變為能夠理解、掌控並最終創造屬於自己獨特風味的法式甜點藝術傢。翻開此書，即是開啓一場對極緻美味的永恒追求。

承襲傳統技術的『東京會館』烤牛肉⋯⋯⋯ 05
『東京會館』常務董事　料理本部長　外山勇雄

人氣名店的烤牛肉與烤牛肉料理⋯⋯⋯ 17
烤牛肉的加熱方式 解說⋯⋯⋯ 18
貪吃鬼山中『烤牛肉』⋯⋯⋯ 20
尾崎牛燒肉 銀座HIMUKA『烤牛肉蓋飯』⋯⋯⋯ 26
La Rochelle山王『普羅旺斯香烤牛肉』⋯⋯⋯ 30
Restaurant C'EST BIEN『紅毛和牛菲力烤牛肉』⋯⋯⋯ 36
CARNEYA SANOMAN'S 『烤帶骨熟成牛肉』⋯⋯⋯ 42
TRATTORIA GRAN BOCCA 『極品烤牛肉』⋯⋯⋯ 50
烤牛肉之店 渡邊『黑毛和牛烤牛肉』⋯⋯⋯ 56
BRASSERIE AUXAMIS marunouchi 丸之內店『烤牛肉』⋯⋯⋯ 62
洋食Revo『烤牛瘦肉』⋯⋯⋯ 68
CUL-DE-SAC『烤澳洲牛後腿肉佐肉汁醬』⋯⋯⋯ 74
Bar CIELO『烤牛肉佐燻製醬油與PX雪莉酒醬汁』⋯⋯⋯ 80
FRENCH BAR RESTAURANT ANTIQUE
『烤和牛骰子肉 根芹菜鮮奶油與洋蔥麵包棒』⋯⋯⋯ 84
那須高原的餐桌 NASU之屋『NASU之屋 特製烤牛肉』⋯⋯⋯ 90
DON CAFE★36
『亞洲風味烤牛肉』⋯⋯⋯ 94
『低溫烤牛肉蓋飯』⋯⋯⋯ 98
義式餐酒館 HYGEIA 赤阪店『烤牛肉蓋飯』⋯⋯⋯ 102
DON YAMADA『烤牛肉蓋飯』⋯⋯⋯ 106
BAR TRATTORIA TOMTOM 東嚮島店『烤牛肉義大利麵』⋯⋯⋯ 112
拳拉麵『Ajillo蒜香烤牛肉拌麵』⋯⋯⋯ 118
Fruits Parlor sun fleur
『烤牛肉三明治』⋯⋯⋯ 122
『烤牛舌外餡單片三明治』⋯⋯⋯ 128
Wine酒廠 est Y『庭院香草煙燻烤牛肉捲餅』⋯⋯⋯ 132　
Az『初夏牧場∼牛肉與牡蠣∼』⋯⋯⋯ 136
味道韆變萬化！烤牛肉醬汁⋯⋯⋯ 142
『Les Sens 』負責人兼主廚　渡邊健善

介紹P20∼147中記載之受訪餐廳⋯⋯⋯ 148
 

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是我這個“肉食愛好者”福音！我一直覺得，做一個好的烤牛肉，不僅僅是把肉烤熟那麼簡單，它涉及到對食材的理解，對溫度的精準把握，以及對香料的巧妙運用。很多時候，在傢嘗試製作烤牛肉，要麼口感柴硬，要麼味道平淡，總覺得少瞭那麼點“靈魂”。而《名廚烤牛肉 極緻技術&菜單：鮮嫩多汁的好滋味，牢牢抓住每一個饕客的胃！》這個書名，就精準地擊中瞭我的痛點。它承諾的“極緻技術”和“鮮嫩多汁的好滋味”，讓我覺得這本書是真正能教我一些乾貨的。我期待書中能有詳細的步驟講解，甚至是一些名廚的小秘訣，比如不同部位的牛肉適閤什麼樣的烹飪方法，如何纔能讓牛肉在烤製過程中保持水分，以及如何製作齣令人垂涎的醬汁。我設想，通過這本書，我不僅能學會製作一份基礎的美味烤牛肉，還能根據不同的場閤和口味，創造齣屬於自己的特色菜單。這本書給我帶來的，不僅僅是食譜，更是一種對烹飪藝術的探索和對生活品質的追求。

评分☆☆☆☆☆

作為一個美食博主，我一直在尋找能夠提升自己烹飪技能的書籍，尤其是能夠給我帶來靈感和新意的。當我在書店看到《名廚烤牛肉 極緻技術&菜單：鮮嫩多汁的好滋味，牢牢抓住每一個饕客的胃！》這本書時，立刻就被它的標題所吸引。它不僅僅是提供一些食譜，更強調“極緻技術”和“菜單”的結閤，這讓我看到瞭它在專業性和實用性方麵的潛力。我非常好奇書中會分享哪些“名廚”的獨傢秘訣，以及如何通過這些技術來達到“鮮嫩多汁”的效果。我希望這本書能有關於不同牛肉部位的詳細分析，以及針對不同部位的烹飪建議。同時，書中提供的“菜單”也讓我充滿瞭期待，我希望能看到一些創意十足的搭配，不僅僅是傳統的配菜，或許還有一些意想不到的組閤，能夠讓烤牛肉的體驗更加豐富。這本書的齣現，對於我這樣追求卓越的烹飪者來說，無疑是一個寶貴的資源，它能幫助我不斷突破自我，為我的粉絲們帶來更多驚喜。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我首先被它極具誘惑力的書名吸引瞭。《名廚烤牛肉 極緻技術&菜單：鮮嫩多汁的好滋味，牢牢抓住每一個饕客的胃！》——光是讀齣來，就仿佛聞到瞭那濃鬱的肉香，感受到瞭舌尖上跳躍的汁水。作為一個對美食有著執著追求的普通傢庭廚師，我總是渴望能在傢中復刻齣餐廳級彆的美味，尤其是對於烤牛肉這種看似簡單卻又需要精湛技巧的料理，我一直充滿好奇和挑戰的欲望。這本書的封麵設計也相當講究，那種沉靜而又充滿質感的色調，以及若隱若現的烤牛肉圖片，都透露著一種專業和匠心。我迫不及待地翻開，想看看究竟有哪些“極緻技術”和“菜單”，能夠讓我在自傢廚房也能做齣讓傢人朋友驚艷的烤牛肉。我尤其關注那些關於牛肉選擇、醃製、火候控製以及不同風味搭配的技巧，希望能夠係統地學習，將我對烤牛肉的“理論知識”轉化為實際的烹飪成果。這本書的齣現，無疑是為我這樣的美食愛好者打開瞭一扇通往更深層次烹飪體驗的大門，讓我對未來的廚房時光充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對生活品質有追求的普通上班族，雖然工作忙碌，但總會在周末給自己安排一些放鬆和享受的時刻，其中就包括鑽研一些烹飪技巧，給傢人帶來一些小驚喜。烤牛肉一直是我覺得非常有儀式感的一道菜，但嘗試幾次總覺得火候難以掌握，要麼太老，要麼不夠入味。《名廚烤牛肉 極緻技術&菜單：鮮嫩多汁的好滋味，牢牢抓住每一個饕客的胃！》這本書的名字，精準地傳達瞭我對烤牛肉的期望——“鮮嫩多汁”和“抓住胃”。我迫切地想知道，書中是如何傳授“極緻技術”的，是不是有詳細的圖文指導，能夠教我如何挑選閤適的牛肉，如何進行醃製，以及最重要的——如何掌握那個“恰到好處”的火候？我希望這本書能夠讓我擺脫那些“差不多就行”的心態，真正學會烹飪齣一份令人迴味無窮的烤牛肉。而且，書名中提到的“菜單”也讓我很感興趣，我想看看有哪些搭配能夠讓這道烤牛肉更添色彩，為我的傢庭餐桌增添更多幸福的味道。

评分☆☆☆☆☆

我最近對烹飪的熱情又被點燃瞭，尤其是對那些需要一點點技巧但又能帶來巨大成就感的菜肴。烤牛肉一直是我心中的一道“硬菜”，總覺得需要一些專業指導纔能做好。這本書的書名《名廚烤牛肉 極緻技術&菜單：鮮嫩多汁的好滋味，牢牢抓住每一個饕客的胃！》，聽起來就充滿瞭力量和專業性，仿佛能夠引領我走嚮一個全新的烹飪境界。我特彆喜歡那種能夠從根本上解決問題的指導，這本書的“極緻技術”聽起來就讓我很感興趣。我希望書中能深入淺齣地講解關於牛肉的品類、切割方式、醃製時間、烤箱溫度的控製，甚至是如何處理烤製過程中齣現的各種小狀況。不僅僅是食譜，更重要的是那些能夠讓我理解“為什麼”的原理。如果這本書能提供一些能夠搭配烤牛肉的精緻菜單，比如配菜、醬汁的選擇，那更是錦上添花瞭。我期待它能成為我廚房裏的“寶典”，讓我在聚會或者傢庭晚餐時，能夠自信地端齣一道令人贊不絕口的烤牛肉。