日本料理的「高汤」「酱汁」「调和佐料」教科书：味道胜出的到位料理技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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作者简介

铃木隆利（SUZUKI TAKATOSHI）

　　日本千叶县柏市「千仙日本料理」总经理兼主厨。二○○三年获颁「卓越技能者 现代名工」奖。四条流庖丁式庖丁士。曾为全日本调理技能士会联合名匠教师。目前担任料理研究士扇会代表、调理师专门学校讲师等职务，从事指导后进的工作。着作包括有：《刺身教科书》《河豚的调理技术、鳖的调理技术》《制作和食的好评风味》（以上均为日本旭屋出版株式会社出版）。

　　www18.ocn.ne.jp/~t.suzuki/

译者简介

王慧娥

　　淡江大学日文系学士、东吴大学日文系硕士，现为专职翻译工作者。

参考基本模式，找寻自我的独特风味，方是关键所在　

「高汤」「酱汁」「综合调味料」的技巧与菜色
关于日本料理的「高汤」　
「高汤」的材料　
昆布、柴鱼、干香菇、小鱼干、其他材料
基本「高汤」的制作方法　
一番高汤　
二番高汤　
昆布高汤　
香菇高汤　
小鱼干高汤　
鸡高汤　
善用「一番高汤」　
虾仁真薯椀物　
灵活运用「高汤」的四季椀物　
［春］六线鱼豌豆泥流沙椀物　
［夏］鲍鱼梅枝椀　
［秋］海鳗真薯椀物　菊花风情　
［冬］蟹筏真薯椀物　雪景风情
灵活运用「高汤」的四季椀物　制作方式　
茶碗蒸　
鸡蛋豆腐　
「高汤」与蛋的黄金方程式　
善用「二番高汤」
日本料理店风格的冷汤　
味噌汤调合味噌的调合技巧　
翡翠茄子味噌汤　
莲藕馒头味噌汤　
善用「昆布高汤」　
大翅鲪鲉海鲜汤　
艾草麸黄豆汤　
善用「素高汤」　
凉面线　
炒米素食高汤　
善用「小鱼干高汤」　
根菜大德寺面麸煮物椀　
善用「鸡高汤」　
鸡肉泽煮椀　

八方高汤　浓口八方高汤／薄口八方高汤／白八方高汤／酒八方高汤　
蔬菜类的煮物　
翡翠茄子煮　
蔬菜田舍煮　
两种蔬菜煮物　
什锦蔬菜煮物　
蔬菜虾仁拼盘　
各式「炖煮蔬菜、炖煮干货」　
［薄口八方高汤类］
牛蒡、胡萝卜、竹笋、干香菇、鸿喜菇、高野豆腐、粟麸、南瓜、四季豆、款冬、豌豆荚、青花椰、青菜类
［白八方高汤类］
土当归、莲藕、山药、芜菁（结头菜）、白萝卜、小芋头
鱼贝类的煮物　
干烧鲷鱼杂　
干烧剥皮鱼　
秋刀鱼土佐煮　
牡蛎治部煮　
嫩煮章鱼　
酱烧明虾　
六线鱼黄身煮　
肉类的煮物　
两种红烧猪肉块　
红烧猪肉块（蒸煮）　
红烧猪肉块（煎烧）　
红烧鸭里肌　
干烧牛肉　
锅物、蒸物　
什锦锅　
关西风关东煮　
日式牛肉火锅　
飞鸟锅式鸡肉水炊锅　
蒸烧河豚鱼杂　
利用「沾酱」让锅物更有变化　
各种「勾芡羹汤」料理　
油豆腐白萝卜泥羹汤　
白菜鸡肉博多蒸　鼈甲芡汁　
芜菁蒸烧鲷鱼　
鲑鱼鲜腐皮羹汤　
面类、饭类
天妇罗荞麦面　
关西风乌龙面　
鸡蛋丼　
鲷鱼香炊饭　
松茸炊饭　
毛豆饭　

烧烤酱、腌渍酱  若狭酱／幽庵酱／照烧酱／化妆烧酱／味噌腌渍酱、糟粕腌渍酱、米麴腌渍酱　
若狭酱　
沙鮻鱼若狭烧　
马头鱼若狭烧　
幽庵酱　
红目鲢幽庵烧　
鲳鱼味噌幽庵烧　
照烧酱　
照烧鰤鱼　
蒲烧素牛蒡　
两种八幡卷　
牛肉八幡卷　
星鳗八幡卷　
利用烧烤拼盘，做为主菜使用　
牛蒡条、天城烧腐皮卷、煎豆腐排、煎烧蒟蒻佐玉味噌酱、盐烧芜菁
化妆烧酱　
乌贼黄身烧与荻烧　
明虾蜡烧　
平贝云丹烧　
鰤鱼利久烧　
味噌腌渍酱、糟粕腌渍酱、米麴腌渍酱　
大翅鲪鲉西京腌渍烧　
猪肉酒粕烧　
蛤蜊桃山烧　

调合醋  二杯醋／三杯醋／土佐醋／橘醋／八方醋／甘醋　
二杯醋　
小黄瓜唐草雕花乌贼拌姜醋　
芜菁北寄贝拌二杯醋　
三杯醋　
大野芋炙烧沙鮻拌芝麻醋　
沙丁鱼海菜拌隐味姜汁三杯醋　
土佐醋　
大叶百合根拌土佐醋　芥末风味　
四角豆拌芝麻醋　
日本鸟尾蛤拌蘘荷黄芥末土佐醋　
烧烤茄子秋刀鱼拌生姜风味土佐醋　
海参白萝卜泥拌醋　
新子鱼佐小黄瓜拌醋　
橘醋　
昆布腌渍鲣鱼佐橘醋　
白肉鱼生春卷淋橘醋　
调合醋凝结成醋冻　
涮猪肉佐橘醋冻　
冷蒸白肉鱼　
八方醋　
莼菜汤醋　
鱼面拌梅枝八方醋　
甘醋　
「甘醋腌渍蔬菜」　
甘醋腌渍雕花莲藕、醋渍蘘荷、甘醋腌渍生姜、醋渍红白萝卜丝
四季甘醋料理　
［春］樱花章鱼拌小黄瓜柳醋
［夏］文钱章鱼淋梅肉醋
［秋］香烤章鱼拌菊花醋
［冬］雪景水煮章鱼
四季甘醋料理　制作方式　
黄身醋　
烧烤香菇拌黄身醋　
血蛤海菜冻淋黄身醋　
寿司醋　
大坂寿司　
握寿司　
腌泡酱、西式沙拉酱　
炸虾ＨＯＴ醋　黄金芡汁　
红魽鲹黄身炸　油醋腌渍　
鸭里肌绿沙拉淋洋葱沙拉酱　
海鳗切片淋蕃茄沙拉酱　

调合味噌、搅拌酱  白玉味噌／赤玉味噌／各种「调合味噌」／白拌酱／白醋拌酱
白玉味噌　
马铃薯炒味噌　
竹笋拌花椒芽味噌　
新高梨拌香橙味噌　
无花果天妇罗淋芝麻味噌　
赤玉味噌
茄子肉酱味噌田乐　
款冬味噌鱼田　
小芋头味噌御手洗　
各种「调合味噌」
鲭鱼黄芥末醋味噌
鸿喜菇拌黑芝麻味噌　
清凉白萝卜淋芥末味噌　
嫩茎莴苣拌辣椒味噌　
蒸鸡拌生姜味噌　
九条葱蛤蜊拌醋味噌　
绿芦笋淋芝麻味噌　
白拌酱　
芹菜凉拌白拌酱　
杮子切块配白拌酱　
白拌酱的变化款　
彩椒拌乡村起司白拌酱　
甜菜根淋奶油起司白拌酱　
白醋拌酱　
松茸茼蒿拌白醋拌酱　
苹果拌芝麻白醋拌酱　
牛蒡拌芝麻白醋拌酱　
各种「沾酱」　

「高汤」「酱汁」「综合调味料」的知识　
调味上不可或缺的调味料知识　
盐　
酱油　
味噌　
醋　
味醂　
砂糖　
酒　
油　
水　
「高汤」「酱汁」「综合调味料」配方★索引手册　
「高汤」「酱汁」「综合调味料」用语解说

序

参考基本模式，找寻自我的独特风味，方是关键所在

　　我始终认为做菜最重要的环节是「盐梅(咸淡)」。据说日文的「盐梅」原本是指调味料的原型──盐和梅醋，后来衍生出料理的调味增减、以及食物的程度与状况的意思。从材料的选择、高汤的煮法、佐料的调配，到火候的控制、盛盘与摆饰，在料理所有的环节里，恰到好处的咸淡特别重要。

　　咸淡之中最受重视的部分是味道的调配，其中最基本的则是「高汤」。用盖房子来比喻料理的话，「高汤」等于奠定「稳固的地基」。如果能做出鲜味与风味兼俱的「高汤」，接下来就不需要太多的佐料或调味。因为光是高汤就能带出食材的最佳风味，制作出美味的料理。

　　调配味道的第一步与能不能先做出美味的高汤息息相关。日本料理之中最普遍的柴鱼昆布高汤，在高汤煮好之后，风味即随着时间递减，所以最好要用时才煮，而且要用多少煮多少。

　　此外，日本料理有许多基本的风味与配方，例如：以高汤为主的八方高汤、烧烤酱、腌渍酱、调合醋、调合味噌等等。学会这些基本风味与配方，可以让料理的变化更加丰富，所以先学会，要用时就方便多了。

　　但是，即使「高汤」的制作方式及调味的组合搭配有基本模式，也不是刻版的模式，不是非得要照着做才行。说有多少厨师，「高汤」的制作方式及调味方式就有多少种，一点也不为过。

　　本书虽然介绍了许多基本调味的技巧，像是基本的「高汤」制作方式，以及综合调味料的调配等等，但是希望各位能参考基本技巧，然后再自行斟酌，找到属于自己的风味。

　　此外，对于厨师而言，讲究食材、精进料理技术、追求风味，虽然全都是重要的工作，但是我希望不要流于自以为是，因为美食必须有享用的人，美食才能成为美食。顾客吃得开心，厨师的工作方称得上圆满。我希望身为厨师的人能为顾客设想，不要忘了贴近顾客的需求。

　　在此衷心期盼本书能成为各位做菜时的调味指南，为各位带来正面的帮助。
 

关于日本料理的「高汤」

料理的风味由高汤决定

说到日本料理的「高汤」，「昆布与柴鱼」熬煮而成的高汤正是其中的代表，它的用途非常广，不只使用在椀物、清汤、炖煮类料理而已，它还担任了奠定料理根基的重要角色。

高汤有如调味料，虽然不是直接将味道加诸在料理上，但是高汤如果没有发挥作用，整道菜将变得索然无味。反之，高汤发挥到极致，将可以带出食材原本的风味，增加调味料无法带来的独特香气及鲜味，增添美味。

在烹调的用语里，熬煮高汤称为「萃取高汤」，萃取高汤包含了淬鍊食材原有鲜味的意思。

如果能萃取出美味的高汤，即使将调味限缩在最小限度，仍然可以品尝到料理深奥的风味。当料理的风味始终不如预期时，有必要检讨是不是「高汤」做得不到位，而不是调味料的配方有什么不妥。简而言之，在日本料理中，「高汤」除了是奠定美味程度的基础，同时也是风味塑造的根基。

鲜味的种种效果亦值得瞩目

高汤的美味在于它的香气、鲜味与醇郁。尤其是日文用「ＵＭＡＭＩ」来称唿的鲜味，已经被世界公认为「酸、甜、苦、辣」基本四味觉之外的第五味觉。

鲜味来自于各种食材之中含有的鲜甜甘美成分。最常被使用的柴鱼及小鱼干即富含肌苷酸(inosinic acid)的鲜味成分，昆布富含的是名为麸胺酸(glutamic acid)的鲜味成分，干香菇则富含鸟苷酸(guanylic acid)的鲜味成分。

已知组合数种这一类鲜味成分，将能使鲜味增加数倍，一般称之为「鲜味的加乘效果」。日本料理便使用了昆布与柴鱼熬煮而成的高汤，即使是素食料理也使用了昆布与香菇熬煮的高汤，由此可知，日本人从古早以前就从经验上得知了鲜味的加乘效果。

此外，料理之中加入鲜味，将可以带出食材原有的风味，而且具有增加食材风味的作用。

鲜味加入之后，即便减少了调味料的份量，一样能感受到美好的滋味，也具有减少盐分的效果。

总而言之，最重要的就是备妥适合各种食材及用途的「高汤」，并且妥善地灵活运用。

鲜味的加乘效果

结合数种鲜味成分，能强烈感觉到鲜味跳级成长的效果。像是植物类的食材里面含有的鲜味成分麸胺酸，动物类食材中含有的肌苷酸等等，将这一类鲜味成分组合搭配后，能使鲜味的感受更加强烈。在日本料理之中，以昆布的鲜味成分麸胺酸、柴鱼的鲜味成分肌苷酸组合而成的一番高汤及二番高汤，即属于此。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书在“技术”层面的讲解，是我之前从未在其他食谱中见过的。它不仅仅停留在“怎么做”，更深入地探究了“为什么这样做”。在“高汤”部分，作者细致地讲解了水温、时间、食材比例对鲜味提取的影响，甚至还提到了不同地区的水质对高汤风味的影响，这让我意识到，简单的熬汤背后，竟然有如此多的科学原理和经验积累。 而在“酱汁”部分，书中则重点强调了“勾芡”和“收汁”的技巧，以及如何通过这些手法来达到酱汁浓稠度和光泽度的最佳状态。我过去做酱汁，常常是“稀里糊涂”，要么太稀挂不住，要么太稠影响口感，这本书提供了一套系统性的方法，让我能够精准地控制酱汁的浓稠度。最让我印象深刻的是，书中对于“乳化”的解释，以及如何通过不同食材的搭配来达到酱汁的稳定和顺滑，这让我仿佛上了烹饪化学课，学到了很多实用的技巧。就连“调和佐料”部分，也并非简单的罗列，而是详细讲解了如何研磨、如何烤制，以及不同佐料的风味散发方式，让我对这些配角有了全新的认识，也学到了如何在最后的烹饪环节，通过精妙的佐料运用，为料理画龙点睛。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“酱汁”篇章更是让我大开眼界。我一直以为酱油和味醂就是日本料理酱汁的全部，但这本书让我认识到了一个全新的世界。作者详细剖析了各种经典日本酱汁的制作方法，从基础的照烧酱，到需要精细调味的鳗鱼汁，再到用于刺身的鲜味酱油，每一种都各有千秋，且用途广泛。最令我印象深刻的是，书中不仅仅是提供了配方，更重要的是讲解了不同食材与酱汁之间的搭配原理。为什么有些酱汁适合煎烤，有些适合炖煮，有些又只适合直接蘸食，这些背后的逻辑在书中得到了清晰的阐述。 我曾尝试过书中介绍的几款酱汁，比如那个用于烤鸡翅的甜咸适口的照烧酱，效果简直惊人！我家的烤鸡翅瞬间就有了日料店的专业水准。更让我惊喜的是，书中还分享了一些自制调味油和风味酱料的方法，这些小小的创新，却能为平凡的家常菜带来意想不到的惊喜。我开始尝试用自己制作的柚子胡椒酱来搭配豆腐，或者用紫苏油来拌沙拉，每一次尝试都让我收获了新的美味体验。这本书让我明白了，酱汁不仅仅是调味，更是提升料理灵魂的关键。它教会我如何去“品味”酱汁，如何去“理解”酱汁，以及如何去“创造”属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理抱有浓厚的兴趣，但总觉得自己在理解上欠缺了些什么，尤其是那些隐藏在味蕾深处的微妙层次。这本书恰好填补了这个空白。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“味道哲学”的入门指南。从“高汤”的醇厚基底，到“酱汁”的万千变化，再到“调和佐料”的画龙点睛，作者用极其清晰且富有逻辑的语言，将这些日本料理的核心元素娓娓道来。 我尤其喜欢书中对于“鲜味”（Umami）的讲解，它让我明白了为什么日本料理如此注重对食材原味的尊重和提升。通过对高汤制作的细致分析，我开始理解，原来那一碗清澈的高汤，承载着的是食材最纯粹的精华。而酱汁的艺术，则让我认识到，调味并非简单的加减法，而是一种平衡和融合，是将多种风味巧妙地结合在一起，形成一种和谐统一的整体。最后，调和佐料的作用，则让我明白，即使是最简单的料理，也能通过恰当的点缀，焕发出令人惊艳的生命力。这本书让我从一个“旁观者”，变成了一个更具洞察力的“品鉴者”，也激发了我更深层次的烹饪热情。

评分☆☆☆☆☆

“调和佐料”这一章节，在我看来，是整本书的点睛之笔。它填补了我之前对日料的认知空白，让我明白了那些看似随意点缀在菜肴上的佐料，实则蕴含着深厚的文化和技术。作者在这里深入浅出地介绍了诸如芥末、姜末、葱花、芝麻、海苔等常见佐料的正确使用方法，以及它们如何通过微妙的香气和口感来提升整体料理的风味。我之前可能只是随意地撒一点葱花，但看完书后，才知道原来不同部位的葱花、不同处理方式的姜末，所能带来的风味体验是截然不同的。 书中还探讨了一些更具挑战性的佐料，比如山椒、七味唐辛子等，以及如何根据不同的料理来选择最合适的佐料组合。我曾经对山椒那股独特的麻辣感有些抗拒，但在书中看到它如何与烤肉搭配，如何在汤汁中增添一丝清爽后，我决定重新尝试。结果令我惊喜，那种微麻的口感，恰到好处地化解了肉类的油腻，带来一种全新的味觉体验。此外，书中还提到了一些非常规的日式佐料，它们的存在让我对日本料理的丰富性有了更深的认识。这本书让我学会了如何像一位日料大厨一样去思考佐料的运用，不再是简单的“添加”，而是“点缀”、“升华”，让每一口料理都充满惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我对日本料理的理解发生翻天覆地变化的宝藏书籍。虽然书名看起来有些专业，但实际阅读起来却意外地引人入胜。我一直以为日本料理就是简单的生鱼片和寿司，但这本书彻底颠覆了我的认知。它深入浅出地讲解了日本料理中那些看似不起眼却至关重要的“味道基础”——高汤、酱汁和调和佐料。 我尤其被书中关于“高汤”的部分深深吸引。以前我总是随便买现成的高汤包，觉得方便就好，但这本书让我明白了，真正的日本料理精髓，就在于那一锅看似简单却蕴含无限奥秘的高汤。作者详细介绍了不同类型的高汤，比如昆布高汤、柴鱼高汤，以及它们各自的特性和最适合搭配的料理。我甚至开始尝试自己熬制高汤，从挑选昆布的技巧，到浸泡的时间，再到柴鱼片的种类选择，每一个细节都充满了学问。熬制的过程本身也变成了一种享受，那种从食材中缓缓释放出的鲜美气息，是任何速食产品都无法比拟的。书里还提到了如何利用不同的水质来影响高汤的风味，这让我惊叹于日本人对细节的极致追求。读完这部分，我感觉自己仿佛开启了通往日料殿堂的金钥匙，对那些高级日料餐厅的味道有了更深层次的理解，也跃跃欲试地想在家里复刻出那种细腻而富有层次感的鲜味。