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作者简介

铃木隆利（SUZUKI TAKATOSHI）

　　日本千叶县柏市「千仙日本料理」总经理兼主厨。二○○三年获颁「卓越技能者 现代名工」奖。四条流庖丁式庖丁士。曾为全日本调理技能士会联合名匠教师。目前担任料理研究士扇会代表、调理师专门学校讲师等职务，从事指导后进的工作。着作包括有：《刺身教科书》《河豚的调理技术、鳖的调理技术》《制作和食的好评风味》（以上均为日本旭屋出版株式会社出版）。

　　www18.ocn.ne.jp/~t.suzuki/

译者简介

王慧娥

　　淡江大学日文系学士、东吴大学日文系硕士，现为专职翻译工作者。

参考基本模式，找寻自我的独特风味，方是关键所在　

「高汤」「酱汁」「综合调味料」的技巧与菜色
关于日本料理的「高汤」　
「高汤」的材料　
昆布、柴鱼、干香菇、小鱼干、其他材料
基本「高汤」的制作方法　
一番高汤　
二番高汤　
昆布高汤　
香菇高汤　
小鱼干高汤　
鸡高汤　
善用「一番高汤」　
虾仁真薯椀物　
灵活运用「高汤」的四季椀物　
［春］六线鱼豌豆泥流沙椀物　
［夏］鲍鱼梅枝椀　
［秋］海鳗真薯椀物　菊花风情　
［冬］蟹筏真薯椀物　雪景风情
灵活运用「高汤」的四季椀物　制作方式　
茶碗蒸　
鸡蛋豆腐　
「高汤」与蛋的黄金方程式　
善用「二番高汤」
日本料理店风格的冷汤　
味噌汤调合味噌的调合技巧　
翡翠茄子味噌汤　
莲藕馒头味噌汤　
善用「昆布高汤」　
大翅鲪鲉海鲜汤　
艾草麸黄豆汤　
善用「素高汤」　
凉面线　
炒米素食高汤　
善用「小鱼干高汤」　
根菜大德寺面麸煮物椀　
善用「鸡高汤」　
鸡肉泽煮椀　

八方高汤　浓口八方高汤／薄口八方高汤／白八方高汤／酒八方高汤　
蔬菜类的煮物　
翡翠茄子煮　
蔬菜田舍煮　
两种蔬菜煮物　
什锦蔬菜煮物　
蔬菜虾仁拼盘　
各式「炖煮蔬菜、炖煮干货」　
［薄口八方高汤类］
牛蒡、胡萝卜、竹笋、干香菇、鸿喜菇、高野豆腐、粟麸、南瓜、四季豆、款冬、豌豆荚、青花椰、青菜类
［白八方高汤类］
土当归、莲藕、山药、芜菁（结头菜）、白萝卜、小芋头
鱼贝类的煮物　
干烧鲷鱼杂　
干烧剥皮鱼　
秋刀鱼土佐煮　
牡蛎治部煮　
嫩煮章鱼　
酱烧明虾　
六线鱼黄身煮　
肉类的煮物　
两种红烧猪肉块　
红烧猪肉块（蒸煮）　
红烧猪肉块（煎烧）　
红烧鸭里肌　
干烧牛肉　
锅物、蒸物　
什锦锅　
关西风关东煮　
日式牛肉火锅　
飞鸟锅式鸡肉水炊锅　
蒸烧河豚鱼杂　
利用「沾酱」让锅物更有变化　
各种「勾芡羹汤」料理　
油豆腐白萝卜泥羹汤　
白菜鸡肉博多蒸　鼈甲芡汁　
芜菁蒸烧鲷鱼　
鲑鱼鲜腐皮羹汤　
面类、饭类
天妇罗荞麦面　
关西风乌龙面　
鸡蛋丼　
鲷鱼香炊饭　
松茸炊饭　
毛豆饭　

烧烤酱、腌渍酱  若狭酱／幽庵酱／照烧酱／化妆烧酱／味噌腌渍酱、糟粕腌渍酱、米麴腌渍酱　
若狭酱　
沙鮻鱼若狭烧　
马头鱼若狭烧　
幽庵酱　
红目鲢幽庵烧　
鲳鱼味噌幽庵烧　
照烧酱　
照烧鰤鱼　
蒲烧素牛蒡　
两种八幡卷　
牛肉八幡卷　
星鳗八幡卷　
利用烧烤拼盘，做为主菜使用　
牛蒡条、天城烧腐皮卷、煎豆腐排、煎烧蒟蒻佐玉味噌酱、盐烧芜菁
化妆烧酱　
乌贼黄身烧与荻烧　
明虾蜡烧　
平贝云丹烧　
鰤鱼利久烧　
味噌腌渍酱、糟粕腌渍酱、米麴腌渍酱　
大翅鲪鲉西京腌渍烧　
猪肉酒粕烧　
蛤蜊桃山烧　

调合醋  二杯醋／三杯醋／土佐醋／橘醋／八方醋／甘醋　
二杯醋　
小黄瓜唐草雕花乌贼拌姜醋　
芜菁北寄贝拌二杯醋　
三杯醋　
大野芋炙烧沙鮻拌芝麻醋　
沙丁鱼海菜拌隐味姜汁三杯醋　
土佐醋　
大叶百合根拌土佐醋　芥末风味　
四角豆拌芝麻醋　
日本鸟尾蛤拌蘘荷黄芥末土佐醋　
烧烤茄子秋刀鱼拌生姜风味土佐醋　
海参白萝卜泥拌醋　
新子鱼佐小黄瓜拌醋　
橘醋　
昆布腌渍鲣鱼佐橘醋　
白肉鱼生春卷淋橘醋　
调合醋凝结成醋冻　
涮猪肉佐橘醋冻　
冷蒸白肉鱼　
八方醋　
莼菜汤醋　
鱼面拌梅枝八方醋　
甘醋　
「甘醋腌渍蔬菜」　
甘醋腌渍雕花莲藕、醋渍蘘荷、甘醋腌渍生姜、醋渍红白萝卜丝
四季甘醋料理　
［春］樱花章鱼拌小黄瓜柳醋
［夏］文钱章鱼淋梅肉醋
［秋］香烤章鱼拌菊花醋
［冬］雪景水煮章鱼
四季甘醋料理　制作方式　
黄身醋　
烧烤香菇拌黄身醋　
血蛤海菜冻淋黄身醋　
寿司醋　
大坂寿司　
握寿司　
腌泡酱、西式沙拉酱　
炸虾ＨＯＴ醋　黄金芡汁　
红魽鲹黄身炸　油醋腌渍　
鸭里肌绿沙拉淋洋葱沙拉酱　
海鳗切片淋蕃茄沙拉酱　

调合味噌、搅拌酱  白玉味噌／赤玉味噌／各种「调合味噌」／白拌酱／白醋拌酱
白玉味噌　
马铃薯炒味噌　
竹笋拌花椒芽味噌　
新高梨拌香橙味噌　
无花果天妇罗淋芝麻味噌　
赤玉味噌
茄子肉酱味噌田乐　
款冬味噌鱼田　
小芋头味噌御手洗　
各种「调合味噌」
鲭鱼黄芥末醋味噌
鸿喜菇拌黑芝麻味噌　
清凉白萝卜淋芥末味噌　
嫩茎莴苣拌辣椒味噌　
蒸鸡拌生姜味噌　
九条葱蛤蜊拌醋味噌　
绿芦笋淋芝麻味噌　
白拌酱　
芹菜凉拌白拌酱　
杮子切块配白拌酱　
白拌酱的变化款　
彩椒拌乡村起司白拌酱　
甜菜根淋奶油起司白拌酱　
白醋拌酱　
松茸茼蒿拌白醋拌酱　
苹果拌芝麻白醋拌酱　
牛蒡拌芝麻白醋拌酱　
各种「沾酱」　

「高汤」「酱汁」「综合调味料」的知识　
调味上不可或缺的调味料知识　
盐　
酱油　
味噌　
醋　
味醂　
砂糖　
酒　
油　
水　
「高汤」「酱汁」「综合调味料」配方★索引手册　
「高汤」「酱汁」「综合调味料」用语解说

关于日本料理的「高汤」

料理的风味由高汤决定

说到日本料理的「高汤」，「昆布与柴鱼」熬煮而成的高汤正是其中的代表，它的用途非常广，不只使用在椀物、清汤、炖煮类料理而已，它还担任了奠定料理根基的重要角色。

高汤有如调味料，虽然不是直接将味道加诸在料理上，但是高汤如果没有发挥作用，整道菜将变得索然无味。反之，高汤发挥到极致，将可以带出食材原本的风味，增加调味料无法带来的独特香气及鲜味，增添美味。

在烹调的用语里，熬煮高汤称为「萃取高汤」，萃取高汤包含了淬鍊食材原有鲜味的意思。

如果能萃取出美味的高汤，即使将调味限缩在最小限度，仍然可以品尝到料理深奥的风味。当料理的风味始终不如预期时，有必要检讨是不是「高汤」做得不到位，而不是调味料的配方有什么不妥。简而言之，在日本料理中，「高汤」除了是奠定美味程度的基础，同时也是风味塑造的根基。

鲜味的种种效果亦值得瞩目

高汤的美味在于它的香气、鲜味与醇郁。尤其是日文用「ＵＭＡＭＩ」来称唿的鲜味，已经被世界公认为「酸、甜、苦、辣」基本四味觉之外的第五味觉。

鲜味来自于各种食材之中含有的鲜甜甘美成分。最常被使用的柴鱼及小鱼干即富含肌苷酸(inosinic acid)的鲜味成分，昆布富含的是名为麸胺酸(glutamic acid)的鲜味成分，干香菇则富含鸟苷酸(guanylic acid)的鲜味成分。

已知组合数种这一类鲜味成分，将能使鲜味增加数倍，一般称之为「鲜味的加乘效果」。日本料理便使用了昆布与柴鱼熬煮而成的高汤，即使是素食料理也使用了昆布与香菇熬煮的高汤，由此可知，日本人从古早以前就从经验上得知了鲜味的加乘效果。

此外，料理之中加入鲜味，将可以带出食材原有的风味，而且具有增加食材风味的作用。

鲜味加入之后，即便减少了调味料的份量，一样能感受到美好的滋味，也具有减少盐分的效果。

总而言之，最重要的就是备妥适合各种食材及用途的「高汤」，并且妥善地灵活运用。

鲜味的加乘效果

结合数种鲜味成分，能强烈感觉到鲜味跳级成长的效果。像是植物类的食材里面含有的鲜味成分麸胺酸，动物类食材中含有的肌苷酸等等，将这一类鲜味成分组合搭配后，能使鲜味的感受更加强烈。在日本料理之中，以昆布的鲜味成分麸胺酸、柴鱼的鲜味成分肌苷酸组合而成的一番高汤及二番高汤，即属于此。

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