日本料理的「高湯」「醬汁」「調和佐料」教科書：味道勝齣的到位料理技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 日本料理
• 高湯
• 醬汁
• 調和佐料
• 料理技術
• 日式烹飪
• 烹飪技巧
• 食材
• 調味
• 美食

作者簡介

鈴木隆利（SUZUKI TAKATOSHI）

　　日本韆葉縣柏市「韆仙日本料理」總經理兼主廚。二○○三年獲頒「卓越技能者 現代名工」奬。四條流庖丁式庖丁士。曾為全日本調理技能士會聯閤名匠教師。目前擔任料理研究士扇會代錶、調理師專門學校講師等職務，從事指導後進的工作。著作包括有：《刺身教科書》《河豚的調理技術、鱉的調理技術》《製作和食的好評風味》（以上均為日本旭屋齣版株式會社齣版）。

　　www18.ocn.ne.jp/~t.suzuki/

譯者簡介

王慧娥

　　淡江大學日文係學士、東吳大學日文係碩士，現為專職翻譯工作者。

參考基本模式，找尋自我的獨特風味，方是關鍵所在　

「高湯」「醬汁」「綜閤調味料」的技巧與菜色
關於日本料理的「高湯」　
「高湯」的材料　
昆布、柴魚、乾香菇、小魚乾、其他材料
基本「高湯」的製作方法　
一番高湯　
二番高湯　
昆布高湯　
香菇高湯　
小魚乾高湯　
雞高湯　
善用「一番高湯」　
蝦仁真薯椀物　
靈活運用「高湯」的四季椀物　
［春］六綫魚豌豆泥流沙椀物　
［夏］鮑魚梅枝椀　
［鞦］海鰻真薯椀物　菊花風情　
［鼕］蟹筏真薯椀物　雪景風情
靈活運用「高湯」的四季椀物　製作方式　
茶碗蒸　
雞蛋豆腐　
「高湯」與蛋的黃金方程式　
善用「二番高湯」
日本料理店風格的冷湯　
味噌湯調閤味噌的調閤技巧　
翡翠茄子味噌湯　
蓮藕饅頭味噌湯　
善用「昆布高湯」　
大翅鮶鮋海鮮湯　
艾草麩黃豆湯　
善用「素高湯」　
涼麵綫　
炒米素食高湯　
善用「小魚乾高湯」　
根菜大德寺麵麩煮物椀　
善用「雞高湯」　
雞肉澤煮椀　

八方高湯　濃口八方高湯／薄口八方高湯／白八方高湯／酒八方高湯　
蔬菜類的煮物　
翡翠茄子煮　
蔬菜田捨煮　
兩種蔬菜煮物　
什錦蔬菜煮物　
蔬菜蝦仁拼盤　
各式「燉煮蔬菜、燉煮乾貨」　
［薄口八方高湯類］
牛蒡、鬍蘿蔔、竹筍、乾香菇、鴻喜菇、高野豆腐、粟麩、南瓜、四季豆、款鼕、豌豆莢、青花椰、青菜類
［白八方高湯類］
土當歸、蓮藕、山藥、蕪菁（結頭菜）、白蘿蔔、小芋頭
魚貝類的煮物　
乾燒鯛魚雜　
乾燒剝皮魚　
鞦刀魚土佐煮　
牡蠣治部煮　
嫩煮章魚　
醬燒明蝦　
六綫魚黃身煮　
肉類的煮物　
兩種紅燒豬肉塊　
紅燒豬肉塊（蒸煮）　
紅燒豬肉塊（煎燒）　
紅燒鴨裏肌　
乾燒牛肉　
鍋物、蒸物　
什錦鍋　
關西風關東煮　
日式牛肉火鍋　
飛鳥鍋式雞肉水炊鍋　
蒸燒河豚魚雜　
利用「沾醬」讓鍋物更有變化　
各種「勾芡羹湯」料理　
油豆腐白蘿蔔泥羹湯　
白菜雞肉博多蒸　鼈甲芡汁　
蕪菁蒸燒鯛魚　
鮭魚鮮腐皮羹湯　
麵類、飯類
天婦羅蕎麥麵　
關西風烏龍麵　
雞蛋丼　
鯛魚香炊飯　
鬆茸炊飯　
毛豆飯　

燒烤醬、醃漬醬  若狹醬／幽庵醬／照燒醬／化妝燒醬／味噌醃漬醬、糟粕醃漬醬、米麴醃漬醬　
若狹醬　
沙鮻魚若狹燒　
馬頭魚若狹燒　
幽庵醬　
紅目鰱幽庵燒　
鯧魚味噌幽庵燒　
照燒醬　
照燒鰤魚　
蒲燒素牛蒡　
兩種八幡捲　
牛肉八幡捲　
星鰻八幡捲　
利用燒烤拼盤，做為主菜使用　
牛蒡條、天城燒腐皮捲、煎豆腐排、煎燒蒟蒻佐玉味噌醬、鹽燒蕪菁
化妝燒醬　
烏賊黃身燒與荻燒　
明蝦蠟燒　
平貝雲丹燒　
鰤魚利久燒　
味噌醃漬醬、糟粕醃漬醬、米麴醃漬醬　
大翅鮶鮋西京醃漬燒　
豬肉酒粕燒　
蛤蜊桃山燒　

調閤醋  二杯醋／三杯醋／土佐醋／橘醋／八方醋／甘醋　
二杯醋　
小黃瓜唐草雕花烏賊拌薑醋　
蕪菁北寄貝拌二杯醋　
三杯醋　
大野芋炙燒沙鮻拌芝麻醋　
沙丁魚海菜拌隱味薑汁三杯醋　
土佐醋　
大葉百閤根拌土佐醋　芥末風味　
四角豆拌芝麻醋　
日本鳥尾蛤拌蘘荷黃芥末土佐醋　
燒烤茄子鞦刀魚拌生薑風味土佐醋　
海參白蘿蔔泥拌醋　
新子魚佐小黃瓜拌醋　
橘醋　
昆布醃漬鰹魚佐橘醋　
白肉魚生春捲淋橘醋　
調閤醋凝結成醋凍　
涮豬肉佐橘醋凍　
冷蒸白肉魚　
八方醋　
蒓菜湯醋　
魚麵拌梅枝八方醋　
甘醋　
「甘醋醃漬蔬菜」　
甘醋醃漬雕花蓮藕、醋漬蘘荷、甘醋醃漬生薑、醋漬紅白蘿蔔絲
四季甘醋料理　
［春］櫻花章魚拌小黃瓜柳醋
［夏］文錢章魚淋梅肉醋
［鞦］香烤章魚拌菊花醋
［鼕］雪景水煮章魚
四季甘醋料理　製作方式　
黃身醋　
燒烤香菇拌黃身醋　
血蛤海菜凍淋黃身醋　
壽司醋　
大阪壽司　
握壽司　
醃泡醬、西式沙拉醬　
炸蝦ＨＯＴ醋　黃金芡汁　
紅魽鯵黃身炸　油醋醃漬　
鴨裏肌綠沙拉淋洋蔥沙拉醬　
海鰻切片淋蕃茄沙拉醬　

調閤味噌、攪拌醬  白玉味噌／赤玉味噌／各種「調閤味噌」／白拌醬／白醋拌醬
白玉味噌　
馬鈴薯炒味噌　
竹筍拌花椒芽味噌　
新高梨拌香橙味噌　
無花果天婦羅淋芝麻味噌　
赤玉味噌
茄子肉醬味噌田樂　
款鼕味噌魚田　
小芋頭味噌禦手洗　
各種「調閤味噌」
鯖魚黃芥末醋味噌
鴻喜菇拌黑芝麻味噌　
清涼白蘿蔔淋芥末味噌　
嫩莖萵苣拌辣椒味噌　
蒸雞拌生薑味噌　
九條蔥蛤蜊拌醋味噌　
綠蘆筍淋芝麻味噌　
白拌醬　
芹菜涼拌白拌醬　
杮子切塊配白拌醬　
白拌醬的變化款　
彩椒拌鄉村起司白拌醬　
甜菜根淋奶油起司白拌醬　
白醋拌醬　
鬆茸茼蒿拌白醋拌醬　
蘋果拌芝麻白醋拌醬　
牛蒡拌芝麻白醋拌醬　
各種「沾醬」　

「高湯」「醬汁」「綜閤調味料」的知識　
調味上不可或缺的調味料知識　
鹽　
醬油　
味噌　
醋　
味醂　
砂糖　
酒　
油　
水　
「高湯」「醬汁」「綜閤調味料」配方★索引手冊　
「高湯」「醬汁」「綜閤調味料」用語解說

序

參考基本模式，找尋自我的獨特風味，方是關鍵所在

　　我始終認為做菜最重要的環節是「鹽梅(鹹淡)」。據說日文的「鹽梅」原本是指調味料的原型──鹽和梅醋，後來衍生齣料理的調味增減、以及食物的程度與狀況的意思。從材料的選擇、高湯的煮法、佐料的調配，到火候的控製、盛盤與擺飾，在料理所有的環節裏，恰到好處的鹹淡特彆重要。

　　鹹淡之中最受重視的部分是味道的調配，其中最基本的則是「高湯」。用蓋房子來比喻料理的話，「高湯」等於奠定「穩固的地基」。如果能做齣鮮味與風味兼俱的「高湯」，接下來就不需要太多的佐料或調味。因為光是高湯就能帶齣食材的最佳風味，製作齣美味的料理。

　　調配味道的第一步與能不能先做齣美味的高湯息息相關。日本料理之中最普遍的柴魚昆布高湯，在高湯煮好之後，風味即隨著時間遞減，所以最好要用時纔煮，而且要用多少煮多少。

　　此外，日本料理有許多基本的風味與配方，例如：以高湯為主的八方高湯、燒烤醬、醃漬醬、調閤醋、調閤味噌等等。學會這些基本風味與配方，可以讓料理的變化更加豐富，所以先學會，要用時就方便多瞭。

　　但是，即使「高湯」的製作方式及調味的組閤搭配有基本模式，也不是刻版的模式，不是非得要照著做纔行。說有多少廚師，「高湯」的製作方式及調味方式就有多少種，一點也不為過。

　　本書雖然介紹瞭許多基本調味的技巧，像是基本的「高湯」製作方式，以及綜閤調味料的調配等等，但是希望各位能參考基本技巧，然後再自行斟酌，找到屬於自己的風味。

　　此外，對於廚師而言，講究食材、精進料理技術、追求風味，雖然全都是重要的工作，但是我希望不要流於自以為是，因為美食必須有享用的人，美食纔能成為美食。顧客吃得開心，廚師的工作方稱得上圓滿。我希望身為廚師的人能為顧客設想，不要忘瞭貼近顧客的需求。

　　在此衷心期盼本書能成為各位做菜時的調味指南，為各位帶來正麵的幫助。
 

關於日本料理的「高湯」

料理的風味由高湯決定

說到日本料理的「高湯」，「昆布與柴魚」熬煮而成的高湯正是其中的代錶，它的用途非常廣，不隻使用在椀物、清湯、燉煮類料理而已，它還擔任瞭奠定料理根基的重要角色。

高湯有如調味料，雖然不是直接將味道加諸在料理上，但是高湯如果沒有發揮作用，整道菜將變得索然無味。反之，高湯發揮到極緻，將可以帶齣食材原本的風味，增加調味料無法帶來的獨特香氣及鮮味，增添美味。

在烹調的用語裏，熬煮高湯稱為「萃取高湯」，萃取高湯包含瞭淬鍊食材原有鮮味的意思。

如果能萃取齣美味的高湯，即使將調味限縮在最小限度，仍然可以品嘗到料理深奧的風味。當料理的風味始終不如預期時，有必要檢討是不是「高湯」做得不到位，而不是調味料的配方有什麼不妥。簡而言之，在日本料理中，「高湯」除瞭是奠定美味程度的基礎，同時也是風味塑造的根基。

鮮味的種種效果亦值得矚目

高湯的美味在於它的香氣、鮮味與醇鬱。尤其是日文用「ＵＭＡＭＩ」來稱呼的鮮味，已經被世界公認為「酸、甜、苦、辣」基本四味覺之外的第五味覺。

鮮味來自於各種食材之中含有的鮮甜甘美成分。最常被使用的柴魚及小魚乾即富含肌苷酸(inosinic acid)的鮮味成分，昆布富含的是名為麩胺酸(glutamic acid)的鮮味成分，乾香菇則富含鳥苷酸(guanylic acid)的鮮味成分。

已知組閤數種這一類鮮味成分，將能使鮮味增加數倍，一般稱之為「鮮味的加乘效果」。日本料理便使用瞭昆布與柴魚熬煮而成的高湯，即使是素食料理也使用瞭昆布與香菇熬煮的高湯，由此可知，日本人從古早以前就從經驗上得知瞭鮮味的加乘效果。

此外，料理之中加入鮮味，將可以帶齣食材原有的風味，而且具有增加食材風味的作用。

鮮味加入之後，即便減少瞭調味料的份量，一樣能感受到美好的滋味，也具有減少鹽分的效果。

總而言之，最重要的就是備妥適閤各種食材及用途的「高湯」，並且妥善地靈活運用。

鮮味的加乘效果

結閤數種鮮味成分，能強烈感覺到鮮味跳級成長的效果。像是植物類的食材裏麵含有的鮮味成分麩胺酸，動物類食材中含有的肌苷酸等等，將這一類鮮味成分組閤搭配後，能使鮮味的感受更加強烈。在日本料理之中，以昆布的鮮味成分麩胺酸、柴魚的鮮味成分肌苷酸組閤而成的一番高湯及二番高湯，即屬於此。

评分☆☆☆☆☆

這是一本讓我對日本料理的理解發生翻天覆地變化的寶藏書籍。雖然書名看起來有些專業，但實際閱讀起來卻意外地引人入勝。我一直以為日本料理就是簡單的生魚片和壽司，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它深入淺齣地講解瞭日本料理中那些看似不起眼卻至關重要的“味道基礎”——高湯、醬汁和調和佐料。 我尤其被書中關於“高湯”的部分深深吸引。以前我總是隨便買現成的高湯包，覺得方便就好，但這本書讓我明白瞭，真正的日本料理精髓，就在於那一鍋看似簡單卻蘊含無限奧秘的高湯。作者詳細介紹瞭不同類型的高湯，比如昆布高湯、柴魚高湯，以及它們各自的特性和最適閤搭配的料理。我甚至開始嘗試自己熬製高湯，從挑選昆布的技巧，到浸泡的時間，再到柴魚片的種類選擇，每一個細節都充滿瞭學問。熬製的過程本身也變成瞭一種享受，那種從食材中緩緩釋放齣的鮮美氣息，是任何速食産品都無法比擬的。書裏還提到瞭如何利用不同的水質來影響高湯的風味，這讓我驚嘆於日本人對細節的極緻追求。讀完這部分，我感覺自己仿佛開啓瞭通往日料殿堂的金鑰匙，對那些高級日料餐廳的味道有瞭更深層次的理解，也躍躍欲試地想在傢裏復刻齣那種細膩而富有層次感的鮮味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的“醬汁”篇章更是讓我大開眼界。我一直以為醬油和味醂就是日本料理醬汁的全部，但這本書讓我認識到瞭一個全新的世界。作者詳細剖析瞭各種經典日本醬汁的製作方法，從基礎的照燒醬，到需要精細調味的鰻魚汁，再到用於刺身的鮮味醬油，每一種都各有韆鞦，且用途廣泛。最令我印象深刻的是，書中不僅僅是提供瞭配方，更重要的是講解瞭不同食材與醬汁之間的搭配原理。為什麼有些醬汁適閤煎烤，有些適閤燉煮，有些又隻適閤直接蘸食，這些背後的邏輯在書中得到瞭清晰的闡述。 我曾嘗試過書中介紹的幾款醬汁，比如那個用於烤雞翅的甜鹹適口的照燒醬，效果簡直驚人！我傢的烤雞翅瞬間就有瞭日料店的專業水準。更讓我驚喜的是，書中還分享瞭一些自製調味油和風味醬料的方法，這些小小的創新，卻能為平凡的傢常菜帶來意想不到的驚喜。我開始嘗試用自己製作的柚子鬍椒醬來搭配豆腐，或者用紫蘇油來拌沙拉，每一次嘗試都讓我收獲瞭新的美味體驗。這本書讓我明白瞭，醬汁不僅僅是調味，更是提升料理靈魂的關鍵。它教會我如何去“品味”醬汁，如何去“理解”醬汁，以及如何去“創造”屬於自己的獨特風味。

评分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理抱有濃厚的興趣，但總覺得自己在理解上欠缺瞭些什麼，尤其是那些隱藏在味蕾深處的微妙層次。這本書恰好填補瞭這個空白。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“味道哲學”的入門指南。從“高湯”的醇厚基底，到“醬汁”的萬韆變化，再到“調和佐料”的畫龍點睛，作者用極其清晰且富有邏輯的語言，將這些日本料理的核心元素娓娓道來。 我尤其喜歡書中對於“鮮味”（Umami）的講解，它讓我明白瞭為什麼日本料理如此注重對食材原味的尊重和提升。通過對高湯製作的細緻分析，我開始理解，原來那一碗清澈的高湯，承載著的是食材最純粹的精華。而醬汁的藝術，則讓我認識到，調味並非簡單的加減法，而是一種平衡和融閤，是將多種風味巧妙地結閤在一起，形成一種和諧統一的整體。最後，調和佐料的作用，則讓我明白，即使是最簡單的料理，也能通過恰當的點綴，煥發齣令人驚艷的生命力。這本書讓我從一個“旁觀者”，變成瞭一個更具洞察力的“品鑒者”，也激發瞭我更深層次的烹飪熱情。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書在“技術”層麵的講解，是我之前從未在其他食譜中見過的。它不僅僅停留在“怎麼做”，更深入地探究瞭“為什麼這樣做”。在“高湯”部分，作者細緻地講解瞭水溫、時間、食材比例對鮮味提取的影響，甚至還提到瞭不同地區的水質對高湯風味的影響，這讓我意識到，簡單的熬湯背後，竟然有如此多的科學原理和經驗積纍。 而在“醬汁”部分，書中則重點強調瞭“勾芡”和“收汁”的技巧，以及如何通過這些手法來達到醬汁濃稠度和光澤度的最佳狀態。我過去做醬汁，常常是“稀裏糊塗”，要麼太稀掛不住，要麼太稠影響口感，這本書提供瞭一套係統性的方法，讓我能夠精準地控製醬汁的濃稠度。最讓我印象深刻的是，書中對於“乳化”的解釋，以及如何通過不同食材的搭配來達到醬汁的穩定和順滑，這讓我仿佛上瞭烹飪化學課，學到瞭很多實用的技巧。就連“調和佐料”部分，也並非簡單的羅列，而是詳細講解瞭如何研磨、如何烤製，以及不同佐料的風味散發方式，讓我對這些配角有瞭全新的認識，也學到瞭如何在最後的烹飪環節，通過精妙的佐料運用，為料理畫龍點睛。

评分☆☆☆☆☆

“調和佐料”這一章節，在我看來，是整本書的點睛之筆。它填補瞭我之前對日料的認知空白，讓我明白瞭那些看似隨意點綴在菜肴上的佐料，實則蘊含著深厚的文化和技術。作者在這裏深入淺齣地介紹瞭諸如芥末、薑末、蔥花、芝麻、海苔等常見佐料的正確使用方法，以及它們如何通過微妙的香氣和口感來提升整體料理的風味。我之前可能隻是隨意地撒一點蔥花，但看完書後，纔知道原來不同部位的蔥花、不同處理方式的薑末，所能帶來的風味體驗是截然不同的。 書中還探討瞭一些更具挑戰性的佐料，比如山椒、七味唐辛子等，以及如何根據不同的料理來選擇最閤適的佐料組閤。我曾經對山椒那股獨特的麻辣感有些抗拒，但在書中看到它如何與烤肉搭配，如何在湯汁中增添一絲清爽後，我決定重新嘗試。結果令我驚喜，那種微麻的口感，恰到好處地化解瞭肉類的油膩，帶來一種全新的味覺體驗。此外，書中還提到瞭一些非常規的日式佐料，它們的存在讓我對日本料理的豐富性有瞭更深的認識。這本書讓我學會瞭如何像一位日料大廚一樣去思考佐料的運用，不再是簡單的“添加”，而是“點綴”、“升華”，讓每一口料理都充滿驚喜。