我家餐桌的法国料理：将餐前酒、前菜、主菜、甜点巧妙搭配，交织出属于你家餐桌的法式四重奏！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　说到法国料理，大家往往会先联想到舒适高档的用餐环境。用餐的客人大多必须穿着比较正式的服装，在专业服务人员及侍酒师的陪侍下依序享用一道道摆上秀丽桌巾的精致美食。因此，一般人对于法国料理总是抱持一种由高价奢华印象所建构出的距离感。若是要亲手制作，脑海中也会立即浮现出身穿整齐清洁制服的料理人，在厨房中忙碌地进行着一道道的复杂工法，因而为之却步。但法国料理真的都是这么高门槛又不平易近人的饮食吗？

　　本书作者冢本有纪女士曾远赴法国蓝带国际学院学习甜点制作，进而感受到法国料理的深远魅力。从此为之着迷。也从一个单纯被美食掳获的饕客，转变成追寻亲手重现各式美味料理的逐梦者。当冢本女士成功习得制作技术之后，内心无与伦比的喜悦和成就感也让她至今难以忘怀。

　　｢期许大家都能享受亲手完成的成就感｣，也成为冢本女士日后开设料理教室的教学座右铭。靠着自己经历过无数次的尝试所累积而成的丰富经验，期盼自己能成为大家在学习法国料理路途上的向导，借由各种绝窍的教授让学生也能亲身体会到当年法国料理带给她的冲击与感动。

　　法国料理有着丰富的文化底蕴和细致的制作理念，但绝不是完全与大众区隔分明、距离遥远的饮食型态。在冢本有纪女士的细心引领之下，本书将教导大家如何简单又轻松地在自家厨房完成精致的法式餐点。只要使用简单的居家厨房设备与器具，加上容易入手的亲民食材，每个人都能徜徉在下厨的愉快氛围之中，学习变化多端的制作技巧。让涵盖餐前酒、前菜、主菜、甜点等一系列诱人的法国美食，成为你家餐桌上的丰盛飨宴。
 

法式餐桌的交响乐章：不仅仅是食谱的深度探索 本书并非专注于家庭餐桌上的法式四重奏——餐前酒、前菜、主菜与甜点的组合搭配。相反，它将带领读者深入法国美食的文化肌理、烹饪哲学以及地域风情的广阔世界，探索法餐更深层次的魅力与实践。我们关注的焦点在于理解法式烹饪的基石、历史的演变，以及如何将这些精髓融入到日常的烹饪实践中，超越简单的“搭配”范畴。 第一部：法式烹饪的基石与灵魂——技艺的传承 本部分聚焦于构成法式料理的不可或缺的基础技术和核心理念。我们认为，真正的法式料理不是堆砌昂贵的食材，而是对基础功的极致打磨。 1. 酱汁的艺术：液体黄金的秘密（L'Art des Sauces） 我们将花费大量篇幅解构法式料理的灵魂——酱汁。这不仅仅是关于制作基础的五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate），更在于探究如何根据不同的食材和烹饪状态，对这些母酱进行衍生和转化，形成数以百计的子酱。书中会详尽分析乳化作用的科学原理，澄清黄油（Beurre Noisette）在不同阶段的口感变化，以及高汤（Fond）制作的漫长而必要的步骤。例如，如何区分用鸡骨、牛骨和鱼骨熬制的高汤在风味上的细微差别，以及如何通过“收汁”（Réduction）来浓缩风味，而非仅仅依赖淀粉增稠。我们会深入探讨勃艮第红酒酱（Sauce Bourguignonne）中，如何控制酸度与肉类油脂的平衡，以及鱼类清汤（Fumet）如何保持其清澈透明的质感。 2. 基础切割与准备工作：精准的几何学 法餐对食材处理的精确性有着近乎苛刻的要求。本章将详细展示如何掌握经典的法式切法：Brunoise（细方丁）、Julienne（细丝）、Macedoine（中方丁）等。我们将探讨不同切法对食材烹饪时间的影响，以及为何在法式料理中，均匀的切割是保证口感一致性的前提。此外，对于蔬菜的处理，如法式洋葱去皮法（法语中对洋葱处理的专有术语），以及如何正确地“冲洗”绿叶蔬菜以去除泥土而不损失其结构，都将是重点探讨对象。 3. 掌握火候的哲学：从文火到爆炒的精确控制 法式烹饪对火候的控制，是一种对时间与温度的精妙把握。我们将分析低温慢煮（Confit, Sous Vide 的传统前身）在保留食材水分方面的优势，以及在煎制鹅肝（Foie Gras Poêlé）时，如何通过快速的高温将外壳煎至金黄焦脆，而内部保持如奶油般的柔滑。书中会提供精确到摄氏度的温度指南，解释不同烹饪介质（油、黄油、空气）传热效率的差异。 第二部：地域风情的深度巡礼——法餐的多样性 法国并非单一的烹饪体系，其美食景观是由多个具有强烈地方特色的区域美食构成的。本书将避开主流的巴黎式经典，转而探索法国不同省份的独特风味。 1. 南部的阳光与海风：普罗旺斯的草本与橄榄油 我们将深入法国东南部，探索普罗旺斯（Provence）美食的特点。这里的烹饪哲学是简单、新鲜和芳香。重点分析“香草地”（Herbes de Provence）的配比，探讨蒜蓉蛋黄酱（Aïoli）的传统制作方法，以及如何利用当地盛产的西红柿、茄子和橄榄油来创作出如“普罗旺斯杂烩”（Ratatouille）这般，看似朴素实则层次丰富的菜肴。我们将研究当地海鲜料理中，如何利用茴香和藏红花来突出地中海风味。 2. 北方的醇厚与坚实：诺曼底与布列塔尼的海洋馈赠 转向西北部，我们将探讨诺曼底（Normandie）和布列塔尼（Bretagne）的烹饪特色。这里的核心元素是奶油、苹果白兰地（Calvados）和海鲜。我们将分析诺曼底奶油酱（Sauce Normande）中，如何利用苹果酸度来平衡海鲜的鲜味，以及传统法式可丽饼（Crêpe）和咸味薄饼（Galette）中，对荞麦粉（Sarrasin）的处理技巧。书中将对比传统黄油（Beurre Demi-Sel，半盐黄油）与普通黄油在烘焙和调味上的区别。 3. 东部的融合与酸爽：阿尔萨斯的德法交织 阿尔萨斯（Alsace）地区的美食是法国与德国文化碰撞的产物。本章将聚焦于如“酸菜炖肉”（Choucroute Garnie）的制作，重点解析酸菜发酵过程的科学性，以及搭配的烟熏肉类（如熏肉和图林根香肠）的选择标准。此外，还会分析阿尔萨斯白葡萄酒（如雷司令）在烹饪中的应用，以及传统“洋葱挞”（Tarte à l'Oignon）中馅料的奶酪选择。 第三部：餐桌的延伸——酒水与奶酪的深度结合 法餐的体验是全面的，饮品和餐后奶酪构成了整体风味的重要组成部分，而本书将跳出“餐前酒”和“甜点”的简单对位，探讨饮品与主菜之间的复杂关系。 1. 奶酪的地理标签与陈化 我们将从奶酪的产区和制作工艺入手，而非仅仅作为甜点后的收尾。深入解析AOP/AOC（原产地命名保护）体系如何影响奶酪的风味结构。重点对比蓝纹奶酪（如Roquefort）的咸度和发酵度，与山羊奶酪（如Crottin de Chavignol）的清新酸度。书中将提供一个关于“奶酪板设计”的实用指南，指导读者如何根据主菜的浓郁程度来选择搭配的奶酪，例如用温和的Compté来搭配野味，用浓郁的Époisses来搭配陈年勃艮第红酒。 2. 餐酒的“协同效应”而非简单匹配 本书拒绝使用简单的“红肉配红酒，白肉配白酒”的教条。我们将探讨“风味承载力”的概念，即红酒中的单宁如何与主菜中的脂肪和蛋白质结合，以及白酒中的酸度如何切割和平衡浓郁的酱汁。例如，分析为什么在搭配油封鸭（Confit de Canard）时，一款带有成熟果香和适度酸度的卢瓦尔河谷佳美（Gamay）可能比一款结构过于强劲的波尔多更合适。同时，探讨香槟和起泡酒在应对油炸类法式前菜（如炸洋葱圈或海鲜天妇罗）时，其气泡带来的“清洁味觉”作用。 通过以上三个维度的深度剖析，本书旨在为读者提供一个理解法式烹饪作为一门复杂艺术和科学的框架，超越表面上的菜式组合，直抵其风味的根源与地域的灵魂。

作者简介

冢本有纪

　　生于横滨，长于滋贺，京都外国语大学英美语学科毕业。1995年远赴法国巴黎蓝带厨艺学校，学习法国料理、制菓及外烩服务。2000年5月于大坂开设法国料理‧制菓教室「Atelier [igrek]」。以「希望让大家都能享受完成料理的成就感」的这份心情作为教学宗旨，给予学生细心的指导。除此之外，也陆续开发让麦类过敏的人也可以食用的米粉类甜点并开办相关烹饪课程。着有《パリ食いしんぼう留学记》（晶文社）、《ビゴさんのフランスパン物语》（晶文社）等。

　　www.yukitsukamoto.com

摄影者简介

宫田昌彦

　　1963年生于大坂，毕业于大坂艺术大学艺术学部摄影学科。现为m2photo股份有限公司的董事长。同时身兼大坂艺术大学设计学科及Nikon Imaging Japan股份有限公司的讲师。着有《仪-岸和田旧市だんじり祭》（游タイム出版）、《刻字书の世界》（せせらぎ出版）等。

　　www.m2photo.net
 

前言 … 5
法国料理的重点
08 香草植物
02 辛香料
03 烹调方式
 
Apéritifs
来一杯餐前酒吧！… 17
18 肉桂滋补酒╱巴斯克风柠檬酒
19 桑格莉亚红酒╱桑格莉亚白酒
20 姜汁汽水餐前酒
21 红白香料热酒╱热橙汁
22 盐煎马铃薯
23 马铃薯烘蛋、普罗旺斯炖菜烘蛋
24 小咸饼（鳀鱼・乳酪卷饼、迷你可颂、帕玛森乳酪棒状饼）
25 盐味杏仁果
26 高丽菜乳酪泡芙
28 公爵夫人马铃薯
29 [ 应用篇] 3 种迷你马铃薯可乐饼
30 蓝霉乳酪蛋糕
31 法式腌菜
32 猪肉丝酱
34 鲑鱼肉酱╱鲭鱼肉酱
35 白乳酪酱
 
Entrées
前菜，丰盛餐宴的第一道入口… 37
38 法式洋葱汤╱卡布奇诺豌豆浓汤
39 烤蔬菜沙拉佐番茄冻
40 多彩番茄沙拉
41 小黄瓜沙拉╱油醋京葱
42 焗烤芦笋
43 法式奶油烩野菇
44 普罗旺斯炖菜
46 米沙拉
47 鸡肉番茄佐古斯米沙拉
48 尼斯风沙拉、手作油封鲔鱼
49 自制热唿唿油渍沙丁鱼
50 法式醋腌帆立贝、2 种变化风味（醋腌烤帆立贝
佐洋葱酱╱醋腌帆立贝佐美乃滋与芥末籽酱）
51 豪华鱼贝沙拉、巴黎风味马铃薯沙拉
52 镶肉蔬菜盅（肉馅青椒盅╱普罗旺斯番茄盅）
54 咸派塔（三色青蔬派塔╱山羊乳酪马铃薯派塔）
56 法式乡村陶罐派
 
Plats
主菜是正餐的主角，心满意足地慢慢享用… 59
60 焖煎花鲈
62 巴斯克风味香煎鲔鱼
63 蓝带乳酪鸡肉卷
64 法式奶油炖鸡
66 盐焗栗子鸡
68 法式煨高丽菜肉卷
70 蜜汁烤猪肋排
71 蔬菜炖肉
72 法式炖扁豆盐渍猪肉
73 法式煨猪肉佐芥末籽酱
74 红酒炖牛肉
75 香煎牛后腿排
 
Desserts
完美的结尾，少不了甜点… 77
78 草莓佐香槟酒
79 莱姆冻凤梨甜点杯
80 柠檬雪酪
※ 雪酪制作方法
81 热带水果佐香蕉卡布奇诺
82 优格佐糖渍芒果
83 奶冻
84 泡雪奇异果汁
85 烤香蕉╱蜂蜜烤凤梨佐香草冰淇淋
86 红色水果奶酥佐香草冰淇淋
※ 冰淇淋的制作方法
87 椰子山丘
88 法式优格蛋糕
89 法式苹果焦糖布丁
90 法式巧克力蛋糕
91 伯爵茶风味焦糖烤布丁
92 香料糖渍西洋梨
93 巧克力冰淇淋花苞可丽饼
94 ◎美乃滋 ◎油醋酱
95 ◎鸡高汤

前言

　　法国料理、甜点的鲜美滋味与唯美外观深深吸引着我长达20 年以上。当初前往巴黎学习制菓的同时也「顺便」学做法国料理，完全没想到我竟然就这样深陷其中，深深陷在美味食物的世界里，再也无法脱困。

　　哇啊，好吃极了！ 每次邂逅好滋味，我都兴奋得好想知道该怎么做。而当我学会如何制作那个当时以戒慎恐惧心情巴望着的料理或甜点时，那真的是一种无与伦比的喜悦。直到现在，我依然不时会想起那一天的兴奋之情。

　　现在，我在烹饪教室教大家制作法国料理时，心里所想的就是希望能够让眼前的人发出「哇啊！」的惊叹声。如果大家多少能像当时的自己一样得到「好好吃！ 好开心！」的满足感，我会备感荣幸。在开设烹饪教室的这段期间，透过无数次的失败与成功经验，我也终于逐渐掌握到制作料理的小「诀窍」与陷阱。

　　在这本书中，我将是您的引导员！ 现在就在我的协助下，安心地在家尝试挑战法国料理吧。您一定做得到！

　　基本上，法国料理由前菜、主菜和甜点三道佳餚组成。在家享用法国料理也是一样的。本书如同正统法国料理，由餐前酒开始，然后依序摆上三道佳餚。但大家也可以稍微改变一下，任何一道菜餚都可以制作大分量，成为派对料理中的一品；也可以不分顺序同时上桌，让大家像自助式美食般取用。各位读者可以视情况自行搭配组合。

　　接下来，就让我们一起来挑战！ 买个面包和葡萄酒，回家着手进行吧！
 

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是给我这样厨房小白量身定做的！我一直以来都对法国菜的精致和浪漫心动不已，但每次打开那些厚重的法餐烹饪书，看到复杂的步骤和陌生的食材，就望而却步了。然而，《我家餐桌的法国料理》这本书，就像一股清流，让我看到了实现法式料理梦想的希望。它没有用过于专业的术语，而是用通俗易懂的语言，一步一步地引导读者。我特别喜欢书中关于“四重奏”的理念，将一顿完整的法餐拆解成四个部分，每个部分都有详细的讲解和建议，这让我不再感到无从下手。特别是前菜的部分，书中介绍的几种简单组合，只需要寥寥几种食材，就能做出令人惊艳的效果。我尝试了书中推荐的蜂蜜芥末酱三文鱼，搭配一些简单的蔬菜沙拉，味道清新爽口，家人都以为我去了法国餐厅学艺呢！主菜的部分也很有意思，比如书中介绍的香草烤鸡，做法并不复杂，但味道却非常地道。这本书让我发现，原来我也可以在自家的餐桌上，轻松地营造出法式的浪漫氛围。

评分☆☆☆☆☆

我完全没想到，一本关于法式料理的书，竟然能让我感受到如此深刻的“家”的温暖。《我家餐桌的法国料理》这本书，给我的感觉就像是打开了自家后院里藏着的宝藏。它没有那种冰冷、专业的学术气息，而是充满了生活气息和人情味。书里介绍的许多搭配，都非常贴合日常用餐的场景，一点也不显得“不食人间烟火”。比如，书中提到的几种简单易做的开胃小点，搭配一杯家常的葡萄酒，就能瞬间将平凡的晚餐时光变得格外有情调。我尝试了书中关于法式乡村炖菜的食谱，味道浓郁，香气扑鼻，全家人都赞不绝口。最让我感动的是，作者在讲解每道菜品时，都融入了许多关于法式家庭用餐的传统和习惯，仿佛在娓娓道来一个法国家庭的故事。这让我不再觉得法式料理只是停留在高级餐厅的表演，而是真正可以融入到我们自己的家庭生活中的一部分。它教会我如何用心去准备每一餐，如何通过美食来表达对家人的爱，如何让餐桌成为增进感情的温馨场所。这本书带来的不仅是味蕾上的享受，更是心灵上的慰藉和启发。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直以为，要做出一顿像样的法餐，需要非常专业的厨具和昂贵的食材，并且要花费大量的时间。但是，《我家餐桌的法国料理》这本书，彻底打破了我的固有观念。《我家餐桌的法国料理》这本书，就像一位耐心细致的朋友，手把手地教我如何将平凡的食材变成餐桌上的艺术品。它所介绍的搭配技巧，真的是点睛之笔！比如，书中关于如何选择开胃酒与前菜的搭配，让我的味蕾体验上升了好几个档次。以前我只是随意搭配，现在知道了原来不同的香槟、白葡萄酒，甚至是一些简单的果味气泡饮，都可以与不同的前菜产生奇妙的化学反应。还有主菜的部分，书中提供的建议，让我学会了如何用最少的调味料，激发出食材本身最醇厚的风味。甜点的部分也让我眼前一亮，很多都是一些我从未想过但又非常容易实现的创意。这本书让我感受到，即使是在自家餐桌上，也可以享受到不输于米其林餐厅的精致与美味，而且这一切都变得触手可及。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是一本烹饪指南，更像是一堂关于法式生活方式的入门课。《我家餐桌的法国料理》这本书，让我感受到了一种全新的生活态度。它让我明白，用餐不仅仅是为了填饱肚子，更是一种享受生活、表达情感的方式。书中对于“四重奏”的巧妙构思，让我第一次如此系统地认识到，一顿完整的法式餐点是如何通过不同阶段的组合，来达到味蕾和心灵的双重满足。我特别喜欢书中关于甜点的部分，它让我发现，原来自己也可以轻松做出充满法式风情的玛芬、塔派，而且味道不输给任何一家烘焙店。最让我惊喜的是，书中不仅提供了具体的食谱，还穿插了许多关于法式餐桌礼仪、摆盘技巧的介绍，这让我在享受美食的同时，也提升了我的品味和格调。这本书真的让我改变了很多，它让我开始关注生活的细节，开始尝试用美食来装点自己的生活，也让我的家人更加期待每一次在家用餐的时刻。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让人惊喜！我一直对法式料理心生向往，但总觉得它高高在上，遥不可及，似乎只能在高级餐厅才能品尝到。然而，《我家餐桌的法国料理》这本书彻底颠覆了我的认知。它就像一位亲切的法国老奶奶，耐心地手把手教你如何在自家厨房里也能做出地道的法式美味。我最喜欢的是它将整个用餐体验细致地分解，从开胃酒的微醺，到前菜的精致，再到主菜的醇厚，最后以甜点画龙点睛。这种“四重奏”的概念，让我第一次意识到，原来在家也能营造出如此完整的法式用餐仪式感。书中不仅仅是菜谱的堆砌，更是对法式生活美学的解读。它教会我如何选择合适的餐前酒来唤醒味蕾，如何搭配不同的前菜来丰富口感层次，如何让一道主菜成为餐桌上的焦点，以及如何用甜点为整个用餐画上完美的句号。每一个环节都充满了巧思和讲究，但又不会让人觉得过于繁琐。我尤其欣赏书中对于食材选择和处理的建议，很多都是我之前从未想过的。比如，如何用最简单的香料提升蔬菜的鲜甜，如何让肉类在烹饪过程中保持多汁而不柴。这不仅仅是一本食谱，更是一本关于如何享受美食、享受生活的生活指南。