萝拉老师的泰国家常菜：家常主菜╳常备酱料╳街头小食，70道轻松上桌！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 泰式料理
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• 烹饪
• 东南亚料理
• 美食
• 简单易学
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本书特色   

　　◎从家庭常用酱料开始，新手也能做出经典泰式料理
　　酱料是泰式料理的精髓之一，泰国人连吃白饭都要淋上鱼露配辣椒，其他的菜色就更需要沾酱了，学会做酱料，就算成功一半。红咖哩酱、绿咖哩酱、罗望子酱等各式咖哩酱…，巧妙搭配各种食材，天天都能变出新菜色。

　　◎全球美食排行榜、家常料理、街头小吃，70道泰经典一次学会
　　作者採用新鲜香料、搭配当季食材，透过凉拌、炸烤、蒸煮、热炒烹饪法，从酸辣开胃的家庭料理到风味独特的街头小吃，从主食到甜点，还有2017年CNN评选世界50大美食排行榜上榜的泰菜─名列前十名中的泰式酸辣汤、凉拌青木瓜、马萨曼咖哩一次教给你。    
        
　　◎从备料到烹调，轻松做出好滋味
　　泰国料理中常用的罗望子、罗凯花…，台湾都看得到。搭配食材图、步骤示范图，认识泰菜食材，从备料到烹调，泰式家常菜轻松上桌。

名人推荐

　　饮食文化研究者 徐仲
　　屏东科技大学餐旅管理系教授 苏衍伦（按姓氏划排序）
　　─美味推荐

秘境寻味：失落的香料之路——印度河谷文明的烹饪遗产与风土探源 卷首语： 这是一场跨越数千年的味觉考古，一次深入文明摇篮的深度探访。我们追寻的，并非眼前的烟火气，而是沉淀在黄沙与河流深处的烹饪智慧——印度河谷文明（约公元前3300年至公元前1300年）的饮食风貌。本书将带领读者脱离现代烹饪的框架，聚焦于那个辉煌却神秘的青铜时代社会留下的蛛丝马迹，构建一幅基于考古发现、古代文献推测与现代科学复原的早期南亚饮食图景。 第一部分：河流的馈赠——环境与初级食材的溯源 第一章：文明的摇篮与餐桌的起点 印度河谷文明，横跨今日的巴基斯坦与印度西北部，其兴盛离不开印度河及其支流的滋养。本章将详细剖析早期定居点（如摩亨佐-达罗、哈拉帕）周边的自然生态系统，如何决定了其基础食材的构成。 谷物的基础：大麦、小麦与早期黍属作物： 考古发掘的植物遗存分析表明，与地中海文明早期依赖小麦不同，印度河谷的早期农业中，大麦占据了重要地位。我们将探讨古老品种的特性，以及它们在不同加工方式（如发酵、烘烤）下的应用，推测当时的“面包”或主食形态。这些谷物如何通过简单的石磨和烤制成为日常能量的主要来源。 豆类的力量：扁豆、豌豆与营养的平衡： 介绍早期农业中豆类作物的引入及其对蛋白质摄入的重要性。通过对土壤中残留有机物的分析，推测当时如何利用豆类进行轮作，以维持土地肥力，并以何种方式烹饪这些豆类——是简单的水煮还是混合谷物制成糊状？ 河流的馈赠：水产与早期畜牧业的平衡： 印度河提供了丰富的渔业资源。分析鱼骨碎片指向的物种，以及捕捞技术。同时，探讨早期驯养的牛（Zebu牛）、水牛、山羊和绵羊在食物链中的地位。肉食在当时的社会结构中扮演了怎样的角色？是节日食物还是日常补给？ 第二章：未被驯服的野生风味：采集与狩猎的遗产 在成熟的农耕社会背后，采集和狩猎依然是重要的补充。本章将聚焦于那些考古记录中不易留存，但对风味构成至关重要的元素。 果实与坚果的秘密： 探讨枣椰、野生浆果、芝麻等早期可采集植物的证据。这些野外采集的食材如何与人工种植的作物结合，丰富餐桌的口感和风味层次？芝麻在当时是否已用于榨油？ 早期的香料与调味品： 尽管“香料贸易”通常与后来的时代相关，但我们必须探究本土的调味基础。例如，姜黄（Turmeric）和芥末（Mustard）的早期使用迹象。它们的发现地点（厨房遗址、陶器残留物）如何帮助我们推断其在调味中的作用？是否使用早期形式的盐进行腌制或保存？ 第二部分：炊具与技术——青铜时代的厨房现场 第三章：陶器语言：解析烹饪容器的形态学 印度河谷的陶器制作工艺精湛且标准化程度极高。本章通过对不同功能陶器的细致观察，重构当时的烹饪流程。 火候的控制：平底锅、深碗与鏊子的功能差异： 区分用于烘烤（可能类似早期的馕或扁平面包的平底陶盘）、煮汤炖菜的深碗，以及用于油炸或煎制的容器。这些容器的烧制温度和材质差异，暗示了对不同烹饪温度的需求。 食物保存的智慧：瓮与罐的秘密： 探讨用于储存谷物、发酵液或油脂的密封陶罐。这些保存技术如何帮助文明度过旱季或丰收后的富余期？ 第四章：火的艺术：热源的利用与食物的转化 青铜时代的基础加热方式是开放式火堆或简易的泥土烤炉。 泥土烤炉（Tandoor的雏形？）： 通过对居住区火塘的分析，推测是否存在早期的封闭式或半封闭式烤炉。这种烤炉如何影响食物的口感和风味（例如，产生烟熏味或均匀的烘烤效果）？ 发酵与酶解技术： 探索酒精饮料（如早期啤酒或发酵乳制品）的可能存在。发酵如何改变了食物的可消化性或延长了保质期？ 第三部分：风味重构与文化意涵 第五章：超越主食：复合菜肴的推测模型 基于对陶器残留物中脂肪酸和淀粉残留物的最新分析，本章尝试构建几种最有可能的“失落菜肴”模型。 “一锅烩”的原始形态： 可能是谷物、豆类和少量肉类（或鱼类）的混合炖煮。如何平衡这些基础食材的味道？是否使用酸性物质（如野生水果或发酵产物）来提升风味？ 早期的“酱”与蘸料： 探讨如何利用捣碎的香料、油籽或酸奶（如果驯养技术允许）制成简单的佐餐酱料，以应对单一主食带来的味觉疲劳。 第六章：身份、仪式与饮食的区隔 文明的兴衰往往伴随着饮食习惯的演变。 城市与乡村的餐桌差异： 摩亨佐-达罗的精英阶层与周边农户在食材获取和烹饪复杂度上是否存在显著差异？（例如，稀有香料或进口盐的使用）。 祭祀与宴飨的残留： 考古发现的特定地点（如公共浴池周边的遗迹）是否暗示了用于集体仪式的食物准备？这些食物是否比日常餐食更为复杂或使用更昂贵的原料？ 结语：回望起源，理解未来 印度河谷文明的烹饪史，是人类适应环境、发展技术的早期范例。通过严谨的考古学和科学分析，我们得以窥见那些在历史长河中被遗忘的味觉基因。本书旨在提供一个基于实证的视角，去理解南亚次大陆烹饪传统的深层根源，而不是浮于表面的食谱模仿。它是一部关于“我们如何开始烹饪”的严肃探讨。

作者简介

萝拉老师

　　国立高雄餐旅大学推广教育创业班讲师
　　国立屏东科技大学餐旅系客座讲师
　　高雄市农会家政指导员泰国菜讲师
　　2014年度行政院劳动部「微型企业创业楷模」
　　高雄市农会各区农会家政班泰国菜讲师

推荐序
作者序

前置篇
一起聊聊泰国菜
认识泰式料理常用香料植物
做出道地泰式常用酱料    
*罗望子酱
*红咖哩酱
*绿咖哩酱
*马萨曼咖哩酱
*虾酱

Chapter 1 咖哩篇
烤鸭咖哩
干炒红咖哩炸鱼块
红咖哩炒肉
绿咖哩猪肉
煮绿咖哩椰汁鸡
清迈面
马萨曼咖哩鸡腿
卡农金南桠咖哩米线
酸咖哩虾

Chapter 2 凉拌篇
泰式米皮花卷
虾酱佐时蔬
锦洒
芭蕉花凉拌
棉康
凉拌三文鱼
凉拌炸豆腐
凉拌冬粉
凉拌青木瓜
凉拌柚子沙拉
凉拌米线
凉拌海鲜
泰北凉拌拉肉

Chapter 3 炸烤类
酥炸香兰鸡
鲜虾酱罗望子汁
炸米粉
泰式双味沙嗲肉串
香茅咖哩虾串
泰式鱼饼
鸟蛋鱼饼
香茅鱼饼
酥炸鲜鱼酱罗望子
泰式柠檬叶炸虾
甜酥鱼
虾卷面条

Chapter 4 蒸煮篇
红咖哩海鲜蒸蛋
甜猪肉
莎库赛母
蒸柠檬鱼
东北酸辣排骨汤
沙梨橄榄梅花肉汤
嫩南姜鸡汤
泰式鲜椰炖鸡
综合时蔬汤咖哩虾
罗旺子嫩叶鱼汤
酸辣虾汤

Chapter 5 热炒篇
手指姜炒肉丝
肉末水腌菜
打抛叶炒鸡肉
咖哩炒螃蟹
趴泰
豆酱空心菜/虾酱空心菜
发酵肉炒饭
虾酱炒饭
泰式炒饭
罗凯花炒肉丝
泰式番茄肉末酱
翡翠千层蛋/罗凯花煎蛋
罗凯花炒鸡肉

Chpater 6 甜点篇
三色汤圆
罗望子椰丝球
芋头椰香糯米卡侬
芭蕉粽
双色卡侬
椰糖米香
珍珠椰香卡侬
花香烛薰西谷
泰式水果盅
香茅香兰水

作者序
 
如同烧烤肋排、味噌汤等欧日料理，已深植于台式料理的菜单中；同样的泰式口味的凉拌海鲜与柠檬鱼也悄悄的进入各菜馆与办桌师傅的菜单上，加上坊间出现衆多的泰菜餐厅，都证明了泰式口味已融入台湾的饮食文化中，而这股饮食文化流行与融合也同时发生在欧、美等世界各地。泰国菜会流行于世，并不单纯是它的确好吃，背后是泰国政府有计划性的推展泰国美食政策的推力，这项计划成功到让我重新认识、了解，进而再负笈到泰国当学生，学习如何作好泰菜。
   
我很年轻的时候随经商的家人长居泰国多年，学了几道简单的泰国菜成了日后我回到台湾在社交圈的联谊工具。但我真正做好泰国菜，则是从泰国官方推行「世界厨房」的美食政策时，重新学习。
   
后来，因缘际会之下，我开始泰菜教学，从昔日的联谊式粗浅教法，到现在从食材认识解说开始教，前后加总起来也快20年了。这历程中，为了要提供正确的香草食材，从盆植到租地，接着买地辟建农场，我才能完整拥有泰式料理所需要的所有香草植物。
   
泰式料理极少讲求入味，也没有太多的备料需求，所使用的生鲜香草食材，泰国人通常门前门后随手採摘，稍作整理就料理上桌了。而延续美味料理的关键就靠酱料了。有趣的是，泰国人最常食用的酱料，正是由这些生鲜的香草食材所制成，这也意味着泰式料理所呈现的气味是倍数的堆叠蕴味，也就是说泰式美味的延续靠的就是酱，因此，我也打造了自己生产酱料的食品工厂。
   
「酸、甜、咸、辣」这几个常见的味道形容，还不足以道尽泰味。泰国人很能吃苦，也很能生食，带着苦涩的各式茄子及各式的食用花卉常常是雅俗共赏的餐桌美味。但其实这种餐食文化所蕴藏的，是多元族群所融合的现象。
   
大家喜欢把泰式料理依着地型区分成北部、中部或南部的菜餚，我则喜欢探讨影响菜式发展的溯源，比如说泰国中部的青木瓜沙拉中的酸来自柠檬汁，而在北部的酸则多了罗望子酱的酸，这是受到盛产罗望子的碧差汶府(Phetchabun)位处北部的地缘影响；又比如说，源自东北的青木瓜沙拉，在北部就是鱼酱、虾酱、蟹酱、通通一起入味，视觉上呈现出乌漆抹黑的模样；但来到中部就迎合多元族群，只加虾米的简单口味。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对东南亚菜系充满了好奇，尤其是泰式风味，那种酸辣鲜香的组合简直让人欲罢不能。虽然我尝试过一些泰式餐厅，但总觉得家里的厨房才是能真正融入自己口味的地方。最近，我入手了《萝拉老师的泰国家常菜：家常主菜╳常备酱料╳街头小食，70道轻松上桌！》，这本书简直就是为我这样的厨房新手量身打造的。 首先，书名就足够吸引人。“家常主菜”意味着它并非那些遥不可及的米其林星级菜肴，而是真正可以在日常生活中复刻的美味。“常备酱料”更是点睛之笔，泰餐的灵魂很多时候就在于那些独特的酱料，如果能够自己在家制作，不仅能省去不少麻烦，更能随心所欲地调整口味，做出属于自己的特色。而“街头小食”则满足了我对那些充满烟火气、让人食指大动的地道小吃的向往。70道菜的份量也很实在，足够我探索一段时间了。 我特别期待书中关于“常备酱料”的部分。想象一下，自己能够轻松调配出泰式甜辣酱、绿咖喱酱、冬阴功酱，那简直是打开了新世界的大门！以后想吃什么泰式料理，只需要把基础酱料备好，再搭配上新鲜食材，很快就能在家里吃到地道的泰餐了。而且，学会了基础酱料的制作，或许还能延伸出更多创意，让自己的烹饪技能更上一层楼。 对于“家常主菜”部分，我希望能看到一些经典且易于操作的菜谱。比如，冬阴功汤、绿咖喱鸡、泰式炒河粉（Pad Thai）这些我非常喜爱的菜品，如果能在书中找到详细且易懂的步骤，我简直会欣喜若狂。我一直觉得泰餐的魅力在于它能在繁复的香料和食材中找到平衡，而这本书应该会帮助我解开这种平衡的奥秘，让我不再畏惧那些听起来复杂的香料名称和处理方法。 “街头小食”的部分更是让我跃跃欲试。那些在泰国街头随处可见，却总能让人垂涎三尺的小吃，如烤串、煎饼、芒果糯米饭等等，如果能在家轻松完成，那将是多么幸福的事情！这不仅能满足我的口腹之欲，还能让我感受到浓浓的异国风情，仿佛置身于曼谷的夜市之中。总而言之，这本书给了我巨大的信心，让我相信在家也能做出令人惊艳的泰国家常美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烹饪是一门艺术，而《萝拉老师的泰国家常菜：家常主菜╳常备酱料╳街头小食，70道轻松上桌！》这本书，则为我打开了通往泰式艺术殿堂的大门。我并非一个经验丰富的厨师，但对泰餐那种独特的酸、辣、甜、咸的完美融合，有着深深的迷恋。这本书的书名，就直接点出了我最想了解的几个方面。 首先，我被“常备酱料”这个概念深深吸引。在我看来，泰餐的精髓很大程度上就体现在其酱料上，如果能够在家自己制作这些基础酱料，无疑是解锁了泰餐烹饪的“通关密码”。我非常期待书中能有关于如何制作各种经典泰式酱料的详细步骤，比如酸甜的蘸酱、浓郁的咖喱酱，以及万能的辣椒酱等等。能够一次性准备好这些酱料，意味着我以后就可以更便捷地烹饪出各种我喜爱的泰式菜肴，而且还可以根据自己的口味微调。 其次，“家常主菜”的定位让我觉得非常贴心。很多时候，我们会被那些过于复杂的菜谱吓到，而这本书承诺的是“家常”，这意味着我可以在日常生活中轻松复刻。我希望书中的主菜部分，能够涵盖一些经典且广受欢迎的泰式菜肴，比如咖喱、炒菜、以及一些米饭和面食的搭配。更重要的是，我希望能看到一些食材容易获取、操作步骤清晰明了的食谱，这样我才更有信心去尝试。 最后，“街头小食”部分，则让我看到了这本书的更多惊喜。泰国的街头小吃总是充满着无限的诱惑力，那些小而精美的食物，蕴含着最地道的风味。如果这本书能教会我制作一些经典的泰式街头小吃，比如烤串、炸物、甚至是芒果糯米饭，那将是一次非常有趣的体验。这不仅仅是满足我的味蕾，更是让我有机会在家中也能感受到泰国街头的热闹与活力。 总而言之，这本书为我提供了一个非常实用且充满乐趣的烹饪指南。70道菜的份量，也足够我慢慢探索和品味。我期待通过这本书，能够真正掌握泰餐的精髓，让我的厨房充满来自热带的阳光和香气。

评分☆☆☆☆☆

我是一个十足的“吃货”，每次看到美食节目里那些色彩鲜艳、香气四溢的泰式料理，都会忍不住咽口水。但现实往往是，要么去昂贵的泰式餐厅，要么只能在超市里买到半成品，总觉得少了点什么。最近，我在书店里偶然翻到了《萝拉老师的泰国家常菜：家常主菜╳常备酱料╳街头小食，70道轻松上桌！》，这本书就像一束光，照亮了我对泰餐在家制作的渴望。 这本书的结构设计得非常棒，把泰餐的精髓——酱料、主菜、小食——清晰地划分开来。我尤其看重“常备酱料”这一块。很多时候，我们想做一道泰餐，但找不到或者不会制作关键的酱料，就只能望而却步。如果这本书能够提供详细的酱料配方和制作方法，并且强调“常备”，那简直是为我这样的懒人福音。想象一下，我可以在周末一次性做好几种常用的泰式酱料，然后工作日就能快速做出美味的主菜，省时又省力。 “家常主菜”的部分，我期待看到一些真正适合家庭烹饪的食谱。我不追求那些需要购买大量稀有食材、或者操作过程极其繁琐的菜肴。我更希望找到那些食材容易购买，步骤清晰明了，并且能够让我在短时间内完成的食谱。比如，一些经典的咖喱菜，或者是用鸡肉、牛肉、海鲜制作的炒菜，这些都是我平时比较常做的。如果这本书能提供一些改良版的泰式家常菜，让烹饪过程更接地气，那就太棒了。 “街头小食”的章节，则充满了惊喜。很多时候，我们对泰餐的印象停留在正餐，但那些街边的小吃同样具有独特的魅力。如果这本书能教会我如何制作一些经典的泰式街头小吃，比如泰式煎饼、烤肉串、甚至是一些甜品，那将是一次非常有趣的尝试。这不仅仅是烹饪，更是一种文化的体验。我希望这本书能让我感受到那种泰国街头巷尾的烟火气。 总的来说，这本书给我的感觉就是“实用”和“易上手”。它不是一本纯粹展示菜肴美学的书，而是一本真正能指导我们如何在厨房里做出美味泰餐的书。70道的份量也足够我学习很长一段时间，而且我希望通过这本书，能够真正掌握一些泰餐的烹饪技巧，不仅仅是照猫画虎，而是能够理解其中的精髓，从而举一反三。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，美食不仅仅是味蕾的享受，更是一种生活态度的体现。《萝拉老师的泰国家常菜：家常主菜╳常备酱料╳街头小食，70道轻松上桌！》这本书，恰好契合了我对美食的理解。我喜欢那种能够轻松在家复刻的美味，那种不需要花费太多时间和精力，却能带来满满幸福感的料理。 我非常喜欢书名中“常备酱料”的提法。这给我一种“工欲善其事，必先利其器”的感觉。在制作泰餐时，那些独特的酱料往往是灵魂所在，如果能够自己动手制作，并且可以储备起来，那绝对是事半功倍。我特别期待书中关于“常备酱料”的部分，希望它能提供一些基础但万能的酱料配方，比如罗望子酱、辣椒酱、咖喱酱等，并且有详细的制作指南，让我能够轻松掌握。 “家常主菜”部分，我希望能看到一些既经典又易于操作的食谱。我不是专业厨师，所以希望这些菜谱的食材都比较容易在日常市场买到，烹饪步骤也不会过于复杂。例如，一些用鸡肉、虾、牛肉等制作的咖喱，或者是一些炒饭、炒面，这些都是我比较感兴趣的方向。我希望通过这本书，能够学会如何在家做出和餐厅一样美味的泰式主菜，让我的家庭聚餐多一份异域风情。 “街头小食”的设计更是让我眼前一亮。我一直对泰国的街头小吃充满好奇，它们虽然简单，却往往蕴含着最地道的风味。如果这本书能教会我制作一些经典的街头小吃，例如烤串、炸物、或者是一些小点心，那绝对会给我的厨房增添不少乐趣。这不仅是满足口腹之欲，更是一种文化体验，让我能够在家中感受到泰国街头的活力与热情。 总体而言，这本书给我的感觉是“专业而不失亲切”。它既有专业的菜谱指导，又充满了家常的温度。70道的份量也非常可观，足够我学习和实践很长一段时间。我期待通过这本书，能够真正掌握一些泰餐的烹饪技巧，让我的餐桌变得更加丰富多彩，也让我的生活多一份来自远方的romatic。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食充满好奇心的人，尤其钟爱那些带有异域风情的料理。《萝拉老师的泰国家常菜：家常主菜╳常备酱料╳街头小食，70道轻松上桌！》这本书，就像一位热情洋溢的向导，带领我踏上了探索泰国家常美味的旅程。书名中的几个关键词，都恰好击中了我的兴趣点。 首先，“常备酱料”是我最看重的一点。泰餐的灵魂，很多时候就藏在那一罐罐色彩斑斓、香气扑鼻的酱料里。如果能在家自己制作这些基础酱料，那无疑是打开了泰餐烹饪的“任意门”。我特别期待书中能够详细介绍如何制作各种泰式经典酱料，比如绿咖喱酱、红咖喱酱、鱼露基底的蘸酱等等。能够提前备好这些“秘密武器”，意味着我以后做泰餐将更加得心应手，而且还可以根据个人喜好进行调整。 接着，“家常主菜”这个概念，让我觉得这本书非常贴近生活。我并非专业厨师，所以对于那些过于复杂、需要大量特殊食材的菜谱，往往会望而却步。这本书强调“家常”，让我看到了在普通厨房也能做出美味泰餐的希望。我希望书中能够提供一些经典又易学的泰式主菜，比如各种咖喱、炒饭、炒面，以及用鸡肉、牛肉、海鲜制作的美味佳肴。清晰的步骤和易于获取的食材，将是我衡量一本好菜谱的重要标准。 “街头小食”的出现，则为这本书增添了一抹生动的色彩。泰国街头那些诱人的小吃，总是让人垂涎欲滴。如果这本书能教会我如何在家制作一些经典的泰式街头小吃，例如香茅烤鸡、炸春卷、或者是一碗热腾腾的米粉汤，那将是一次非常棒的体验。这不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对异域文化的体验和学习，让我能够在家中也能感受到那种充满活力的街头烟火气。 总而言之，《萝拉老师的泰国家常菜》这本书，给我的感觉就是“实用、易学、充满乐趣”。70道菜的份量，也足够我反复钻研和实践。我期待通过这本书，能够真正掌握泰餐的烹饪精髓，让我的餐桌多一份来自热带的浓郁风情，也让我的生活因美食而更加精彩。