鑄鐵鍋無水料理極上食譜：原味精華、鮮甜濃縮、減法調味，從燉煮、煎烤、油炸到甜點，簡單做齣絕品美味的神奇烹調術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Iwasaki Keiko

圖書標籤:

• 鑄鐵鍋
• 無水料理
• 傢常菜
• 燉煮
• 煎烤
• 烘焙
• 食譜
• 美食
• 減法料理
• 健康飲食

最受歡迎的無水料理美味公開！
人氣食譜部落客Amyの私人廚房誠摯推薦！

吃得到真食物的新式料理法！

●超乎想像的美味！完全保留一鍋食材的營養，就算不加一滴水也能烹調齣極緻好食！
●蔬菜x肉類x海鮮x蒸餃x湯品x炊飯x麵包x蛋糕，無水料理全收錄！

什麼是無水料理？
無水料理是以極小火慢慢悶煮，利用鑄鐵鍋絕佳極緻的氣密性，以少量的調味料，以及從食材滲齣的水份蒸煮的烹調方式，可充分引齣食材的甜美與鮮味，完全保留住營養，美味更升級！

鎖住食材極緻原味，不加水的絕品料理
●完全不加水或高湯烹調的燉煮料理
鮮蔬炒雞肉、香腸鮮蔬鍋、牛肉咖哩、紅燒香辣爌肉、白菜豬肉韆層煮、義式水煮魚…
●沒有烤箱也能調理齣的煎烤料理
醬燒豬肉、雞翅膀煎餃、香草烤鮭魚、絕品豬肋排、漢堡肉…
●外酥內嫩、絕不油膩的油炸料理
米蘭風豬排、鮮嫩多汁的炸雞、嫩炸馬鈴薯、蔬菜炸什錦…
●不僅煮好白飯，也能炊飯、稀飯料理
日式雞肉飯、西班牙海鮮燉飯、蝦仁蛋飯、鮭魚奶油馬鈴薯飯…
●一次就上手，絕不失敗的烘焙麵包與甜點
香蕉麵包、義式麵包、焦糖卡士達蒸布丁、蒸烤起司蛋糕、整顆蒸烤的蘋果…

鑄鐵鍋料理的革新與探索：風味、營養與極簡主義的完美結閤 圖書名稱： 鑄鐵鍋料理的革新與探索：風味、營養與極簡主義的完美結閤 內容簡介： 本書並非專注於任何特定食材的處理技巧，而是將視野拓展至鑄鐵鍋這一古老而多功能的烹飪工具的無限潛力。我們探討的重點在於如何通過精妙的熱量管理、食材的自然風味提煉，以及對傳統烹飪方式的重新審視，來創造齣超越基礎烹飪範疇的豐富體驗。 本書的核心理念是“慢工齣細活”與“風味深度”，它深入剖析瞭鑄鐵鍋在不同熱源下的性能錶現，並提供瞭超越日常快手菜的復雜風味構建方案。我們摒棄瞭對單一烹飪方法的局限，轉而探索如何利用鑄鐵鍋的均勻蓄熱與高熱穿透力，實現對食材結構與風味分子的精細控製。 第一部分：鑄鐵鍋的物理特性與熱力學應用 本章首先對鑄鐵鍋的材質特性進行瞭詳盡的科學解讀。我們不涉及任何關於特定食譜的說明，而是聚焦於如何理解和駕馭“熱惰性”——鑄鐵鍋加熱緩慢但釋放均勻的特性。 1. 熱量傳導的微觀結構分析： 深入探討瞭鑄鐵的晶體結構如何影響熱量的均勻分布，以及這對於食材錶麵美拉德反應的形成至關重要。我們會提供圖錶解析，展示在不同火力下，鍋底溫度梯度如何影響食材的受熱情況，這對於追求極緻焦化（Sear）的專業烹飪至關重要。 2. 蒸汽與濕度控製的工程學視角： 鑄鐵鍋的重型結構使其成為一個優秀的微氣候製造者。本節詳細分析瞭如何通過鍋蓋的重量和密封性，在密閉環境中管理水蒸氣的釋放速率。這並非關於“如何燉齣嫩肉”，而是關於“在特定壓力與濕度條件下，蛋白質與膠原蛋白的水解動力學模型”。我們提供的是控製變量的理論框架，而非具體的烹飪步驟。 3. 預處理與養護的材料科學： 探討鑄鐵鍋錶麵的“油膜”——聚閤後的脂肪層，如何作為一種天然的不粘塗層和風味載體。我們將介紹不同種類的油脂在高溫下聚閤的化學反應速率，以及如何通過科學方法優化養護過程，以達到最佳的疏水性和惰性，確保後續烹飪的風味純淨度。 第二部分：風味構築的層次解析與時間藝術 本書的第二部分緻力於探索如何利用鑄鐵鍋的特性，構建齣具有多維度風味的菜肴。我們將重點放在風味提取、融閤與濃縮的理論上，而非簡單的調味品添加。 1. 基底風味的深度萃取（Fond Development）： 詳細拆解瞭在鍋底形成美味焦化物（Fond）的化學過程。這包括糖類焦糖化、蛋白質熱解以及脂肪氧化反應的交叉影響。我們提供的是一種係統化的方法論，用以識彆和最大化鍋底殘留物的風味潛力，指導讀者如何精確控製脫釉（Deglazing）過程，將這些風味物質有效地融入醬汁體係中。 2. 芳香物質的揮發與捕獲： 鑄鐵鍋的密閉性對於揮發性芳香化閤物的管理至關重要。本章分析瞭不同香料（如草本、香料籽、根莖類）在加熱過程中芳香分子的釋放麯綫。我們指導讀者如何通過精確的加料時機和鍋蓋的啓閉控製，實現對復雜香氣分子的“分層捕獲”，避免單一香氣主導的局麵。 3. 酸堿平衡與風味的動態變化： 探討瞭在長時間烹飪中，食材自身酸堿度變化對風味物質穩定性的影響。例如，某些酸性食材在高溫下可能加速某些風味化閤物的降解。本書提供的是一種動態調整鍋內pH值的理論模型，以期在烹飪結束時達到風味的“黃金平衡點”。 第三部分：熱力學應用的多維擴展 本部分將鑄鐵鍋的應用場景從傳統的爐竈擴展到更廣闊的烹飪領域，重點是理解熱量在不同介質中的傳遞效率。 1. 深度油炸的流體力學與溫度保持： 探討鑄鐵鍋在作為油炸容器時的優勢。重點分析瞭油的容量、鍋的壁厚如何影響油溫的恢復速度（Recovery Time），這對於保持油炸食品外殼的酥脆度至關重要。我們提供的是關於油浴穩定性的理論模型，而非具體的油炸溫度錶。 2. 烘烤與穿透式加熱（Convection vs. Conduction）： 分析鑄鐵鍋如何通過底部傳導熱，同時利用其厚壁進行側麵輻射加熱，實現對大塊食材的均勻熟成。我們將比較其與專業烤箱的熱力學差異，並提齣如何通過預熱策略，利用鑄鐵鍋模擬專業“石闆烤爐”的效果。 3. 跨介質熱交換的優化： 探索鑄鐵鍋在非常規熱源（如明火、烤架）上的錶現。重點分析瞭直接火焰加熱時，鍋體局部過熱的風險以及如何通過鏇轉和介質隔離來平衡熱量輸入，以確保食材的整體受熱均勻性。 總結： 本書是一本麵嚮追求烹飪深度理解者的指南。它不提供簡單的“X剋鹽，Y分鍾火候”的指令，而是緻力於提供一套理解鑄鐵鍋物理特性、駕馭熱力學原理、並係統化構建復雜風味的理論框架和方法論。讀者將學會如何像材料科學傢和熱力學工程師一樣思考烹飪，從而創造齣真正具有個人印記的、結構與風味都達到極緻的料理作品。

作者簡介

岩崎啓子Iwasaki Keiko
料理研究傢、營養管理師
目前於雜誌、書籍、菜單設計、電視圈等各領域活躍。「可吃得到大量蔬菜，既健康又精緻的傢庭料理」的提案廣受好評，也擁有許多長銷商品。
著有《冷凍保存節約食譜》(日本文藝社)、《蒸鍋食譜》(河齣書房新社)、《減肥者的1300kcal食譜》（PHP研究所）以及其他著作。


譯者簡介

許鬱文
輔仁大學影像傳播學係畢業。因對日文有興趣，於東吳大學日語教育研究所取得碩士學位。曾擔任日商多媒體編輯、雜誌日文採訪記者，現為專職譯者。

無水料理的好處
鑄鐵鍋烹煮佳餚的祕訣

part 1 燉煮料理
日式燉南瓜
希臘風熱油漬蔬菜
以夏季蔬菜烹調的普羅旺斯燉菜
口感溼潤鬆軟的馬鈴薯燉牛肉
鮮蔬炒雞肉
香腸鮮蔬鍋
入口即化的高麗菜捲
道地的牛肉蔬菜咖哩
清燉芋頭油豆皮
鰤魚煮蘿蔔
紅燒香辣爌肉
白菜豬肉韆層煮
義式水煮魚
小羊排蔬菜咖哩
顆粒口感鮮明的玉米濃湯
傢常乾貝青江菜
四川風味的茄子炒豬五花
玉米燒賣
油封沙丁魚
簡簡單單的悶煮蔬菜料理
適閤悶煮蔬菜的6種沾醬

﹝美味Column﹞
水煮花豆
蔬菜燉辣肉醬豆
花豆豆漿奶油燉菜
保養與使用鍋子的注意事項

part2 煎烤料理
又鬆又綿的漢堡肉
嫩煎豬肉
醬燒豬肉
雞翅膀煎餃
香草烤鮭魚
絕品豬肋排BBQ

part3 油炸料理
米蘭風豬排
鮮嫩多汁的炸雞
嫩炸馬鈴薯
印度風味的蔬菜炸什錦
用鑄鐵鍋油炸食材的祕訣 Q&A

part4 煮飯料理
日式風味的雞肉飯
西班牙海鮮燉飯
蝦仁蛋飯
鮭魚奶油馬鈴薯飯

﹝美味Column﹞
中華粥
用鑄鐵鍋煮飯

part5 烘焙麵包與甜點
原味麵包
香蕉麵包
義式快速麵包
焦糖卡士達蒸布丁
蒸烤起司蛋糕
整顆蒸烤的蘋果
鬍蘿蔔橘子果醬

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评分☆☆☆☆☆

這本《鑄鐵鍋無水料理極上食譜》真的顛覆瞭我對廚房的認知！我一直是個對烹飪有點畏難情緒的人，總覺得做齣一頓像樣的飯菜需要各種復雜的技巧和昂貴的食材。但這本書完全打破瞭我的刻闆印象。它的標題雖然聽起來有點“高大上”，但內容卻異常親民。我最喜歡的一點是它強調的“無水料理”和“原味精華”的概念。我一直擔心烹飪過程中會流失食材本身的味道，特彆是蔬菜的清甜，肉類的鮮美，用這個方法做齣來，真的能嘗到食材最純粹的風味。比如，書裏教的用鑄鐵鍋燉煮雞湯，我簡直不敢相信，全程不用加一滴水，雞肉本身的汁水加上蔥薑蒜的香氣，熬齣來的湯濃鬱鮮甜，一點都不油膩，喝下去暖暖的，感覺身體都在被滋養。而且，操作也超級簡單，我這種廚房小白也能輕鬆上手，完全沒有被復雜的步驟勸退。書裏還提供瞭很多不同烹飪方式的食譜，燉煮、煎烤、油炸，甚至還有甜點，讓我覺得一本鍋真的能玩齣這麼多花樣，太驚喜瞭！

评分☆☆☆☆☆

我是一個對廚房工具充滿熱情的人，我傢裏已經有很多鍋瞭，但看到這本書的介紹，還是忍不住被那口鑄鐵鍋的魅力吸引瞭。書裏對鑄鐵鍋的特性講解得非常透徹，為什麼它適閤無水料理，為什麼它能鎖住食材的原味，這些都讓我對它有瞭更深的認識。我之前總覺得鑄鐵鍋很重，清洗起來麻煩，但這本書給瞭我完全不一樣的體驗。它介紹的很多食譜，都利用瞭鑄鐵鍋的儲熱性和密封性，讓食物在低溫下也能慢慢烹飪，味道更充分地釋放齣來。我最喜歡的一道是紅燒肉，以往做紅燒肉總是要經過煸炒、燉煮好幾個步驟，而且還需要不停地關注火候，生怕燒乾瞭。但按照這本書的方法，直接在鑄鐵鍋裏煸炒齣油，然後加入調料，蓋上蓋子小火慢燉，齣來的紅燒肉顔色紅亮，肥而不膩，入口即化，那種濃鬱的醬香味和肉香的結閤，真的是太絕瞭！而且，書裏還提到瞭鑄鐵鍋的保養方法，讓我覺得這口鍋不僅是烹飪工具，更是一種值得珍藏的廚房夥伴。

评分☆☆☆☆☆

對於一個追求健康飲食又時間有限的上班族來說，這本書簡直就是救星！“減法調味”這個詞深深地吸引瞭我。我平時很在意飲食的健康，但又不想因為健康而犧牲掉美味，更不可能花很多時間去研究復雜的低卡路裏菜譜。這本書正好滿足瞭我的需求，它教會我如何利用食材本身的香氣和鮮味來調味，而不是依賴過多的油鹽醬醋。我嘗試瞭書裏用鑄鐵鍋做的清蒸魚，蒸齣來的魚肉鮮嫩多汁，保留瞭原有的海鮮的甜味，隻需要一點點蔥絲和薑絲提鮮，再淋上一點點蒸魚豉油，簡直就是米飯殺手！還有那個茄子，我以前覺得茄子做不好就容易油膩，但書裏介紹的那種做法，用鑄鐵鍋煸炒，茄子吸飽瞭湯汁，軟糯入味，完全沒有油膩感，而且味道非常濃鬱，我一個人就能吃掉半盤。更讓我驚喜的是，它還教瞭如何用鑄鐵鍋做一些簡單的甜點，比如蒸蛋羹，嫩滑的口感，淡淡的奶香，真的是下午茶的絕佳選擇，而且製作過程也異常簡單，讓我這個平時很少碰甜點的都能做齣像模像樣的甜點。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食的最高境界就是“化繁為簡”，這本書完美詮釋瞭這一點。它的標題中的“極上食譜”、“絕品美味”、“神奇烹調術”聽起來可能有些誇張，但當你真正去嘗試書中的食譜後，你會發現，這並非虛言。它教會我如何用最少的調料，烹飪齣最極緻的味道，這是一種對食材本身的尊重，也是一種對生活品質的追求。我尤其喜歡它在“鮮甜濃縮”方麵的講解。許多食材，例如菌菇、海鮮，本身就蘊含著豐富的鮮味，用錯誤的方法烹飪，反而會流失。這本書巧妙地利用鑄鐵鍋的特點，通過長時間的慢燉，將這些鮮味充分地激發齣來，並濃縮在湯汁和食材中。我嘗試瞭用它做海鮮粥，粥底鮮美無比，海鮮的甜味也完美融入，喝下去暖胃又暖心。而且，它不僅僅是教你做菜，更是在傳遞一種烹飪的理念，一種對食材的理解，以及對生活的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

總的來說，這本書真的讓我對廚房産生瞭新的認識和熱愛。我以前總覺得做菜是一件很辛苦的事情，需要花費大量的時間和精力。但這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它所倡導的“簡單做齣絕品美味”真的不是一句口號，而是可以通過實際操作實現的。我嘗試瞭書中關於蔬菜的“無水烹飪”，比如西蘭花，我以前總是煮得軟爛，味道寡淡。但按照書裏的方法，用鑄鐵鍋稍微加熱，蔬菜自身的蒸汽就能把它蒸熟，而且口感依然保持脆嫩，顔色也非常鮮亮，味道也比我以前做的好吃多瞭。它讓我意識到，很多時候，我們給食物“加”的東西越多，反而越是掩蓋瞭食物本身的光芒。這本書就是一麵鏡子，照齣瞭食材最原始、最美好的味道，也讓我這個曾經的廚房“小白”找到瞭屬於自己的烹飪樂趣。