「和食」超基础图解：国家级主厨野崎洋光的家庭料理完美配方，领略料理潜藏的美味秘密 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　信手就能拈来数道美味料理的好手艺，是许多人梦寐以求的境界。然而，大多数人并非从专门的餐饮学校出身，也没有适合的环境累积经验，在不知道该找谁请教料理秘诀的情况下，却又想学习速成又实用的烹饪技巧……于是就开始从食谱中自己找答案。

　　有些人会以想要尝试的料理领域按图索骥，也有人被光鲜亮丽的图片吸引而购入了好几本精美的点心食谱，市面上流通的各家食谱可说是五花八门。而本书则是以神秘的「和食」为主角，不仅承袭了传统烹饪手法，又结合现代料理哲学，为您介绍烹饪各种日本料理时不可不知的基础。先从煮出完美的米饭开始教起，再至烧烤、油炸、炖煮、副菜、汤品……学习各种面向的料理，不仅能够丰富每一天的餐桌，也能为身边的家人带来健康。

　　不同于一般单纯介绍料理步骤的食谱，本书最大的特色在于解说「料理的为什么」，在学习烹饪的过程中也能够了解潜藏于每道工序中的秘密，就能够体会料理背后的意义与深度。野崎主厨在书中如同为各位读者开课般，以浅显易懂的口吻解释各烹饪动作与顺序的重要性及其原因。

　　【每个步骤都至关重要】

　　◆味噌汤需要高汤吗？
　　味噌汤一定要使用高汤吗？依照使用的味噌和配菜的不同，有时也经常直接使用水。基本上，味噌本身就是「高汤」。大豆经过发酵、熟成之后，鲜味就会增加。附带一提，相对的，酱油也可以变成高汤。

　　◆美味照烧的秘诀
　　擦掉多余的油脂，食材的味道会变得更鲜明。加入酱汁之前，先把平底锅和沾在食材周围的油擦拭干净。酱汁虽然属于口味浓醇的酱汁，但是酱汁如果太油，就会变得不好吃，油脂会将酱汁隔离，味道就不容易包裹在食材上。花点工夫去除多余的油脂，就可以让味道变得更清爽，确实感受到食材的原味。

　　本书重点
　　★ 浅显说明料理的「为什么？」，只要了解原由，料理就会变得既简单又轻松
　　★ 野崎主厨针对每一道料理的制作过程，亲自解说其重点、要领及建议，学习做菜既轻松又不死板，不同于一般食谱书的精彩内容！
　　★ 掌握调味料的完美比例，就算是门外汉也不会失败
　　★ 想要发挥食材100％的美味，学习「味之道」的步骤极其重要
　　★ 重点处特别标示萤光註记，方便读者阅读

跨越时空的烹饪艺术：探索世界各地地方风味与传统技艺 一本深入世界美食版图，捕捉各地风土人情与世代传承烹饪哲学的著作。 本书将带领读者踏上一场横跨欧亚大陆、深入美洲腹地的味觉探险之旅。它聚焦于全球不同文化背景下，那些根植于土地、融合了历史沉淀与生活智慧的标志性地方菜肴。我们不追求单一菜系的精通，而是致力于理解“料理”作为一种文化载体和交流媒介的本质。 第一章：地中海的阳光与海洋的馈赠——风土的极致表达 本章聚焦于地中海沿岸的烹饪哲学。这里的菜肴并非依赖繁复的技巧，而是对新鲜、优质原料的尊重与最大化利用。我们将剖析意大利南部与希腊岛屿的饮食结构，探讨橄榄油、海盐与新鲜香草如何在简单的加热过程中，释放出令人惊叹的层次感。 内容细述： 1. 原料的“零公里”概念： 深入探究意大利西西里岛传统的番茄酱制作流程，如何通过日晒与慢炖，将番茄的酸甜浓缩至极致。这不仅仅是食谱，更是关于时间与气候对食材影响的田野调查。 2. 海鲜的朴素哲学： 以西班牙加利西亚地区的章鱼烹饪为例，展示如何利用简单的水煮和粗粒海盐，呈现出章鱼肉质本身的弹性与海洋的咸鲜。着重分析“Pimentón de la Vera”（烟熏红椒粉）在其中扮演的平衡与升华角色。 3. 面包与时间的对话： 探索希腊的“Paximadi”（硬质面包）的制作工艺，这种食物如何适应贫瘠环境，成为跨越季节的能量储备。同时，介绍酸面团培养的微生物学基础，解释酸味与风味深度的生成机制。 第二章：香料之路的回响——亚洲大陆的深度融合 本章将视角转向亚洲腹地，关注那些在古代贸易路线上被不断融合、演变的地方菜系。我们将探究香料的运用，如何从药用到调味，最终演变成一种身份认同的符号。重点解构印度次大陆与东南亚的热带烹饪系统。 内容细述： 1. 印度次大陆的“Tadka”（爆香）： 详细解析印度烹饪中“Tadka”技术的重要性。这不是简单的炒制，而是精确控制油温，使孜然、芥菜籽、阿魏等香料在脂肪中达到最佳的芳香释放点。我们对比了北印度与南印度在“Tadka”中使用的油脂（酥油或椰子油）如何决定最终菜肴的口感基调。 2. 越南的平衡艺术： 深入分析越南河粉（Pho）的高汤熬制哲学。这是一种对“清澈”与“深度”的极致追求，涉及牛骨、焦糖洋葱、姜和多种芳香草本的复杂协同作用。对比分析在越南不同地区，鱼露的等级与发酵程度对汤底咸鲜度的微妙影响。 3. 川菜的“麻辣”谱系： 探讨中国四川盆地独特的地理环境如何催生出“麻”与“辣”的组合。本书将分类研究大红袍花椒与青花椒在不同菜式中（如干煸、炝炒）对味觉神经产生的不同刺激类型，而非简单地堆砌麻辣二字。 第三章：新大陆的拓荒精神与地域创新 本章关注美洲，特别是北美与拉丁美洲，探讨移民文化与本土食材如何碰撞出新的烹饪火花。这里的食物充满了“混血”的特性，体现了从零开始构建饮食体系的韧性。 内容细述： 1. 德州烧烤的低温慢煮原理： 摒弃传统烤箱概念，聚焦于德州布兰肯特（Central Texas Style）烧烤中，如何通过精确控制烟熏木材（如橡木或豆科木）的燃烧温度与烟雾浓度，实现对大块肉类肌纤维的长时间分解与风味渗透。分析盐与胡椒“黑帮”（The Rub）配方的历史演变。 2. 墨西哥的玉米革命： 深入“Nixtamalization”（碱法处理玉米）的过程。解释这一古老技术如何提升玉米的营养价值，并赋予玉米面团（Masa）独特的延展性和风味，这是理解所有玉米基地方食物（玉米饼、塔可）的基础。 3. 路易斯安那的“圣三位一体”： 剖析卡津（Cajun）与克里奥尔（Creole）烹饪中，洋葱、芹菜、甜椒构成的“圣三位一体”（Holy Trinity）的组合奥秘。它们如何在不同于法式底味的体系中，构建出浓郁的酱汁基底。 第四章：厨房里的科学与哲学——超越食谱的理解 本书的最后一部分将脱离具体的地域限制，探讨料理背后的普遍性规律与文化心理学。我们将关注如何从更深层次理解烹饪过程。 内容细述： 1. 美拉德反应的临界点控制： 以法式料理中的“褐变”为例，探讨如何在保证食材内部熟度的同时，实现表皮风味的最大化。分析温度、湿度和pH值如何共同作用于氨基酸与还原糖的反应。 2. 味道的记忆编码： 探讨“气味分子”如何与个人经历深度绑定。通过对世界各地“舒适食物”（Comfort Food）的案例分析，理解特定风味组合在不同文化中唤起的怀旧情绪与安全感。 3. 食材的伦理与可持续性： 讨论现代世界中，选择地方性、季节性食材的意义，以及这种选择如何反哺当地的农业生态系统，从而确保食物风味的未来延续性。 结语： 本书旨在提供一个广阔的视角，让读者明白，每一道地方菜肴都是一个凝固的历史瞬间、一次与土地的对话。它教授的不是固定的配方，而是理解食物背后逻辑的思维框架，使读者能够带着更深厚的文化底蕴，去探索和创造属于自己的烹饪世界。

作者简介

野崎洋光（Nozaki Hiromitsu）

　　东京南麻布的日本料理店「分とく山（waketokuyama）」的主厨。1953年生于福岛县古殿町。毕业于武藏野营养专门学校。曾任职营养师。以跳脱传统且符合现代料理哲学和温和口吻，做出浅显易懂说明的稀有厨师。重视家庭料理，提倡唯有家庭才能制作出的美味。着有《野崎洋光 日式菜餚决定版》（世界文化社）、《日本料理 前菜与组肴》等多部书籍。

浅显说明料理的「为什么？」
只要了解原由，料理就会变得既简单又轻松。    2

野崎主厨的基本课程
首先应记住的事    6
1 和食的原点是白饭和汤。    7
2 了解煮饭的秘诀。    8
3 日式高汤的奥妙。    10
4 味噌汤需要高汤吗？    12
5 太熟会变得难吃。    14
6 野崎流的零失败调味秘诀    16

本书的阅读方法    18

第1章 烧烤和油炸
基本的烤鱼「盐烧」    20
盐烧青甘鰺
盐烧竹筴鱼
竹筴鱼干
两种照烧    24
照烧青甘鰺
照烧鸡肉
四种鲜鱼渍烧    30
花椒芽鲷鱼
柚香日本䲠
南蛮青甘鰺
利久烧红金眼鲷
味噌渍烧日本䲠    34
两种玉子烧    38
趁热吃最美味的玉子烧
冷冷吃同样美味的玉子烧
炸虾球    42

第2章 炖煮
淡煮日本䲠    48
【和食的应用】使用抹盐的鱼    51
鲭鱼汤面
红金眼鲷汤
鲭鱼味噌煮    52
干烧无备平鲉    54
霙煮比目鱼    58
醋煮沙丁鱼    60
日式烤牛肉    62
两种筑前煮    64
传统筑前煮
创新筑前煮
两种炖煮南瓜    68
炖煮南瓜
南瓜南蛮煮
两种马铃薯炖肉    72
马铃薯炖牛肉
马铃薯炖猪肉
炖煮芋头    76
炖煮芋头鱿鱼    78
什锦锅    80
【和食的应用】宴客的生鱼片    84
醋渍竹筴鱼
昆布渍比目鱼
生鱿鱼片 春夏秋冬
春 千草拌鸣门鱿鱼
夏 唐草拌鱿鱼
秋 柚香拌松笠鱿鱼
冬 翁拌鱿鱼

第3章 小菜和副菜
浸渍日本油菜    92
茄子菠菜煮    92
「醋物」的基础    96
使用二杯醋 醋渍水煮章鱼和裙带菜
二杯醋的应用 海蕴醋／凉粉
使用三杯醋 鲜虾佐姜醋
三杯醋的应用 蟹肉黄瓜卷／鸡肉南蛮渍
芝麻拌四季豆    100
豆腐拌日式豆皮和蒟蒻    102
【和食的应用】日式万能调味料、玉味噌    104
酱拌鲜虾和裙带菜
玉味噌的四季料理
春 花椒芽味噌拌鱿鱼和香菇
夏 鲜虾佐紫苏味噌
秋 利久味噌拌子芋
冬 日式萝卜煮
两种芝麻豆腐    108
芝麻豆腐 明胶冻
芝麻豆腐 葛粉冻
甜味芝麻豆腐    112

第4章 白饭和汤
三种蒸饭    114
黄豆饭
鲷鱼饭
小鱼饭
两种五目糯米小豆饭    118
五目蒸糯米小豆饭
五目煮糯米小豆饭
散寿司    122
文蛤海鲜汤    124
泽煮椀    126

►低温煎「牛排」的理由    37
►为烧烤料理增添季节感的盘前装饰    46
►使用落盖的时机    59
►煮沙丁鱼的品尝方式    61
►小黄瓜配菜的制作方法    85
►鱼贝的预先处理    90
横切去骨的方法
鱿鱼内脏的去除法
►牛蒡的削片方法    121
►乌龙和荞麦面的面露浓度为什么不同？    127

序

浅显说明料理的「为什么？」
只要了解原由，料理就会变得既简单又轻松。

　　「请在自己的家里烹制料理，因为可以充分享受料理的乐趣」，这是我经常在料理教室里说的话。现今时代的厨房里，有很多微波炉、瓦斯炉、热水器等烹调设备。只要去一趟超市，就可以买到各种食材，而且几乎不会贩售新鲜度不佳的素材。完善的环境让料理的烹制变得更加轻松。厨房成了游乐场。依照自己的心情，烹调喜欢的料理，就连摆盘也可以照着自己的心意。甚至还可以让自己的家人吃得开心。世上再也没有比这个更快乐的事情。

　　还有一点希望大家谨记在心－－家庭料理有着一般餐厅所没有的美味。就算没有预先备料也没关系，削皮、切块，然后加热。从无到有的料理，更能够展现出食材原始的美味。这种现做的美味，可说是唯有家庭料理才有的美味。

　　其实一点都不难。我的料理没有使用特别的调味料，种类也不多。因为加热时间很短，所以可以快速上桌。初学者自不用说，就算是小学生也有办法烹制出的美味。这个时候，请稍微思考一下「为什么要这么做？」。正因为做法简单，所以每个步骤都别具意义。调味也有法则可循，只要记住比例，就能做出美味的调味。为了让大家成功地烹制出美味料理，本书仔细传达了每道料理的「为什么？」。请大家务必充分活用这本食谱，丰富每一天的餐桌。因为料理也能为您带来健康。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，彻底颠覆了我之前对“家庭料理”的认知。我一直以为家庭料理就是随便做做，能填饱肚子就好，味道什么的反而显得不那么重要。但看了这本书之后，我才意识到，即便是日常的餐桌上，也可以充满仪式感和令人惊喜的味道。野崎主厨不仅仅是传授烹饪技巧，更重要的是，他引导我们去感受食材本身的魅力，去挖掘那些潜藏在寻常食材中的美味秘密。比如书中关于如何处理豆腐的部分，不仅仅是简单的切块煎炸，而是通过不同的处理方式，让豆腐呈现出完全不同的口感和风味。还有关于如何利用简单的蔬菜，比如白萝卜，就能做出层次丰富的味道，那种看似简单的背后，其实蕴含着主厨多年来对味道的深刻理解和对食材的极致追求。我尝试了书里介绍的炖菜，原本以为只是普通的炖煮，但没想到最后成品的味道如此醇厚，每一口都充满了蔬菜的清甜和高汤的鲜美，那种扎实的口感和温润的味道，瞬间温暖了我的胃和心。这不再是简单的“填饱肚子”，而是对生活的一种温柔关怀。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是新手福音！作为一名在厨房里摸爬滚打多年，却依然只能煮出“能吃”但谈不上“好吃”的厨房小白，看到这本书的标题时，我简直眼前一亮。“超基础图解”这几个字，仿佛黑暗中的一道光，瞬间击碎了我对日料的刻板印象——以为它多么高深莫测，多么需要专业技巧。拿到书后，我迫不及待地翻开，第一印象就是“哇，好清晰！”。那些图解真的太友好了，食材的处理方法、调味料的比例、烹饪过程中的每一个关键步骤，都配有细腻的插图，简直就像有位大厨站在你旁边手把手教学一样。以前学菜谱，光看文字描述，脑子里总是脑补不出来，结果不是少放了料，就是火候没掌握好。有了这本书，我第一次尝试做日式高汤（出汁），以前总觉得麻烦，觉得味道很难调准，但书里的图解让我一步步看明白，从昆布的浸泡时间到柴鱼片的加入时机，都标注得清清楚楚。结果呢？那种鲜而不腻的味道，真的让我惊艳到了，连我那个挑食的儿子都多吃了半碗饭！这本书真正做到了“零门槛”，即使你之前对日料一窍不通，也能轻松上手，并且收获满满的成就感。

评分☆☆☆☆☆

让我特别惊喜的是，这本书并没有回避一些新手可能会遇到的“小麻烦”。它在讲解每个菜谱的时候，都会很贴心地附带一些“小贴士”或者“常见问题解答”。比如在做一些需要耐心等待发酵或者熟成的料理时，它会明确告诉你，在什么样的情况下是正常的，什么样的情况需要注意。我记得我第一次尝试做日式味噌汤，之前做的总是要么太咸，要么味道不够浓郁，总觉得少了点什么。这本书在讲到味噌的选择和溶解时，就特别强调了要根据味噌的种类调整用量，并且建议在汤煮好后关火再加入味噌，这样更能保留味噌的香气。这个小小的细节，真的让我的味噌汤味道瞬间提升了好几个档次，那种醇厚的鲜味，让我第一次尝到了“正宗”的味道。而且，这本书的排版设计也十分用心，页面干净整洁，配色柔和，读起来一点都不会感到疲惫。即使是反复翻阅，也不会觉得杂乱无章，非常适合我这种经常需要一边做菜一边查阅的读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到欣慰的一点是，它让我重新审视了“吃”这件事。在快节奏的现代生活中，我们常常只是为了“果腹”而匆匆忙忙地解决一顿饭。而这本书，通过分享那些充满故事和人情味的日式家常菜，唤醒了我对食物的热爱，以及对餐桌上那些温情时刻的渴望。书中很多菜谱的背后，都似乎藏着一个温馨的家庭场景，或者是一个关于分享和关爱的故事。例如，某个简单的渍物，可能承载着母亲对孩子满满的爱意；某个家常炖菜，则可能是一家老小围坐一堂，分享日常的温馨画面。我尝试做了书中介绍的几种小菜，虽然看似简单，但那种淳朴的味道，却有着治愈人心的力量。我开始更加注重食材的选择，更加愿意花时间去烹饪，甚至尝试和家人一起动手，共同创造餐桌上的美好。这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一本关于生活态度的指南，教会我们如何用心去感受生活的美好，如何在平凡的日常中，找到属于自己的那份从容和幸福。

评分☆☆☆☆☆

购买这本书，很大程度上是因为“国家级主厨”这个头衔。我总觉得，能达到这个级别的主厨，肯定掌握着许多不为人知的烹饪秘诀。而这本书，正是把这些“秘诀”以最接地气的方式呈现给了我们。它不像一些专业的烹饪书籍，充斥着晦涩难懂的术语和复杂的操作。相反，野崎主厨以一种非常平和、甚至带着点循循善诱的语气，把那些高深的烹饪理念拆解开来，让我们这些普通人也能窥见一斑。比如，书中在讲到如何提升食材的鲜味时，不仅仅是告诉你加什么调味料，而是会讲解不同调味料在化学层面是如何与食材发生反应，从而产生更丰富的口感。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我觉得学到的不仅仅是食谱，更是一种烹饪的智慧。我尝试了书中关于如何让米饭更香甜的技巧，不仅仅是简单的淘米，而是涉及到米和水的比例，以及烹饪时的火候控制。成品确实比我平时煮的米饭要香糯许多，那种纯粹的米香，让我觉得一切的用心都是值得的。