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　　信手就能拈来数道美味料理的好手艺，是许多人梦寐以求的境界。然而，大多数人并非从专门的餐饮学校出身，也没有适合的环境累积经验，在不知道该找谁请教料理秘诀的情况下，却又想学习速成又实用的烹饪技巧……于是就开始从食谱中自己找答案。

　　有些人会以想要尝试的料理领域按图索骥，也有人被光鲜亮丽的图片吸引而购入了好几本精美的点心食谱，市面上流通的各家食谱可说是五花八门。而本书则是以神秘的「和食」为主角，不仅承袭了传统烹饪手法，又结合现代料理哲学，为您介绍烹饪各种日本料理时不可不知的基础。先从煮出完美的米饭开始教起，再至烧烤、油炸、炖煮、副菜、汤品……学习各种面向的料理，不仅能够丰富每一天的餐桌，也能为身边的家人带来健康。

　　不同于一般单纯介绍料理步骤的食谱，本书最大的特色在于解说「料理的为什么」，在学习烹饪的过程中也能够了解潜藏于每道工序中的秘密，就能够体会料理背后的意义与深度。野崎主厨在书中如同为各位读者开课般，以浅显易懂的口吻解释各烹饪动作与顺序的重要性及其原因。

　　【每个步骤都至关重要】

　　◆味噌汤需要高汤吗？
　　味噌汤一定要使用高汤吗？依照使用的味噌和配菜的不同，有时也经常直接使用水。基本上，味噌本身就是「高汤」。大豆经过发酵、熟成之后，鲜味就会增加。附带一提，相对的，酱油也可以变成高汤。

　　◆美味照烧的秘诀
　　擦掉多余的油脂，食材的味道会变得更鲜明。加入酱汁之前，先把平底锅和沾在食材周围的油擦拭干净。酱汁虽然属于口味浓醇的酱汁，但是酱汁如果太油，就会变得不好吃，油脂会将酱汁隔离，味道就不容易包裹在食材上。花点工夫去除多余的油脂，就可以让味道变得更清爽，确实感受到食材的原味。

　　本书重点
　　★ 浅显说明料理的「为什么？」，只要了解原由，料理就会变得既简单又轻松
　　★ 野崎主厨针对每一道料理的制作过程，亲自解说其重点、要领及建议，学习做菜既轻松又不死板，不同于一般食谱书的精彩内容！
　　★ 掌握调味料的完美比例，就算是门外汉也不会失败
　　★ 想要发挥食材100％的美味，学习「味之道」的步骤极其重要
　　★ 重点处特别标示萤光註记，方便读者阅读

作者简介

野崎洋光（Nozaki Hiromitsu）

　　东京南麻布的日本料理店「分とく山（waketokuyama）」的主厨。1953年生于福岛县古殿町。毕业于武藏野营养专门学校。曾任职营养师。以跳脱传统且符合现代料理哲学和温和口吻，做出浅显易懂说明的稀有厨师。重视家庭料理，提倡唯有家庭才能制作出的美味。着有《野崎洋光 日式菜餚决定版》（世界文化社）、《日本料理 前菜与组肴》等多部书籍。

浅显说明料理的「为什么？」
只要了解原由，料理就会变得既简单又轻松。    2

野崎主厨的基本课程
首先应记住的事    6
1 和食的原点是白饭和汤。    7
2 了解煮饭的秘诀。    8
3 日式高汤的奥妙。    10
4 味噌汤需要高汤吗？    12
5 太熟会变得难吃。    14
6 野崎流的零失败调味秘诀    16

本书的阅读方法    18

第1章 烧烤和油炸
基本的烤鱼「盐烧」    20
盐烧青甘鰺
盐烧竹筴鱼
竹筴鱼干
两种照烧    24
照烧青甘鰺
照烧鸡肉
四种鲜鱼渍烧    30
花椒芽鲷鱼
柚香日本䲠
南蛮青甘鰺
利久烧红金眼鲷
味噌渍烧日本䲠    34
两种玉子烧    38
趁热吃最美味的玉子烧
冷冷吃同样美味的玉子烧
炸虾球    42

第2章 炖煮
淡煮日本䲠    48
【和食的应用】使用抹盐的鱼    51
鲭鱼汤面
红金眼鲷汤
鲭鱼味噌煮    52
干烧无备平鲉    54
霙煮比目鱼    58
醋煮沙丁鱼    60
日式烤牛肉    62
两种筑前煮    64
传统筑前煮
创新筑前煮
两种炖煮南瓜    68
炖煮南瓜
南瓜南蛮煮
两种马铃薯炖肉    72
马铃薯炖牛肉
马铃薯炖猪肉
炖煮芋头    76
炖煮芋头鱿鱼    78
什锦锅    80
【和食的应用】宴客的生鱼片    84
醋渍竹筴鱼
昆布渍比目鱼
生鱿鱼片 春夏秋冬
春 千草拌鸣门鱿鱼
夏 唐草拌鱿鱼
秋 柚香拌松笠鱿鱼
冬 翁拌鱿鱼

第3章 小菜和副菜
浸渍日本油菜    92
茄子菠菜煮    92
「醋物」的基础    96
使用二杯醋 醋渍水煮章鱼和裙带菜
二杯醋的应用 海蕴醋／凉粉
使用三杯醋 鲜虾佐姜醋
三杯醋的应用 蟹肉黄瓜卷／鸡肉南蛮渍
芝麻拌四季豆    100
豆腐拌日式豆皮和蒟蒻    102
【和食的应用】日式万能调味料、玉味噌    104
酱拌鲜虾和裙带菜
玉味噌的四季料理
春 花椒芽味噌拌鱿鱼和香菇
夏 鲜虾佐紫苏味噌
秋 利久味噌拌子芋
冬 日式萝卜煮
两种芝麻豆腐    108
芝麻豆腐 明胶冻
芝麻豆腐 葛粉冻
甜味芝麻豆腐    112

第4章 白饭和汤
三种蒸饭    114
黄豆饭
鲷鱼饭
小鱼饭
两种五目糯米小豆饭    118
五目蒸糯米小豆饭
五目煮糯米小豆饭
散寿司    122
文蛤海鲜汤    124
泽煮椀    126

►低温煎「牛排」的理由    37
►为烧烤料理增添季节感的盘前装饰    46
►使用落盖的时机    59
►煮沙丁鱼的品尝方式    61
►小黄瓜配菜的制作方法    85
►鱼贝的预先处理    90
横切去骨的方法
鱿鱼内脏的去除法
►牛蒡的削片方法    121
►乌龙和荞麦面的面露浓度为什么不同？    127

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