食尚马非亲炙家滋味‧初探原乡之台湾原民香气食材跨界欧陆文创飨宴 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　【24香气食材∕28++节庆混搭欧陆料理纪事】

　　一本超越想像的美食纪事
　　一份前所未见的文创之心

　　◆本书汇集原民小农友善土地耕作的食材，打造出具有国际视野的五星级美味飨宴！

　　◆翻转在地食材印象，拓展全新文化视野，以「跃然纸上的美食文创孵化器」为理念，融合出高质感的「旅行食娱」食尚∕时尚跨界。

　　◆从台湾本地食材出发，发扬原住民祖先智慧，最本土也最国际的天然味道，愿以本书作为传承、分享的起点！

名人推荐

　　前故宫博物院院长 冯明珠
　　财团法人台湾原住民部落振兴文教基金会会长瓦历斯‧贝林
　　财团法人中卫发展中心前董事长 畲日新
　　威秀影城董事长 吴明宪
　　云品温泉酒店总经理 陈惠慈
　　国立暨南国际大学教授 郑健雄

　　产学专家 跨界推荐

《舌尖上的拓印：全球风味地图的交织与重塑》 探索食物如何超越地域，成为文化对话的桥梁 本书并非聚焦于某一特定族群或地域的饮食传统，而是以宏大的视角，审视全球范围内食物作为文化载体、历史记录和未来趋势的驱动力。我们深入剖析了不同文明在迁徙、贸易和冲突中如何交换食材、烹饪技术和味觉偏好，构建出一幅错综复杂的全球风味版图。 第一部分：食材的远征与本土化的艺术 第一章：香料之路的遗产——从贸易网络到餐桌的革命 本章追溯了历史上几次重大的香料和作物交换事件，例如哥伦布大交换对美洲、欧洲和亚洲饮食结构的颠覆性影响。我们探讨了胡椒、肉桂、辣椒等基础食材如何跨越海洋，从异域的稀有品转变为全球厨房中的必需品。重点分析了香料贸易背后的政治、经济动机，以及它们如何塑造了不同地区的风土人情。我们考察了特定香料在不同文化中被赋予的象征意义，以及它们在宗教仪式和日常烹饪中的角色演变。 第二章：土壤的记忆——风土（Terroir）概念的跨文化比较研究 “风土”概念常被狭隘地与葡萄酒或特定农产品关联，本书将其扩展至更广阔的领域。我们比较了法国的“风土”哲学与日本的“旬”（Shun）概念，以及地中海饮食中对地域性食材的坚持。通过案例分析，我们揭示了气候、土壤和传统耕作技术如何赋予食材独一无二的特征，以及现代工业化农业对这种“记忆”的侵蚀与保护。同时，我们探讨了新兴的城市农业和垂直农场，如何试图在现代环境中重建或重新定义“风土”。 第三章：被遗忘的植物档案——生物多样性与烹饪的未来 聚焦于那些在主流餐饮叙事中被边缘化的本土作物和野生可食植物。本书通过人类学和植物学的交叉视角，记录了许多传统社区代代相传的食材知识。我们详细描述了某些被科学界重新发现的“超级食物”，它们在应对气候变化和保障粮食安全方面可能发挥的关键作用。这一章也包含了对传统保存技术（如发酵、腌制、干燥）的深度考察，这些技术本身就是人类智慧的结晶。 第二部分：烹饪技艺的演变与知识的传承 第四章：火焰的语言——跨越时空的烹饪哲学 烹饪不仅仅是准备食物，更是一种交流和表达。本章对比了不同文明对“火”的使用哲学。从中美洲的地下烤坑（Pib）到北欧的烟熏洞穴，再到现代的分子料理实验室，我们分析了加热、变性过程背后的科学原理及其文化意义。我们特别关注了“慢煮”概念在不同文化中的体现，例如意大利的慢炖肉酱与中国传统老火靓汤之间的深层共鸣。 第五章：餐桌上的权力结构——谁在定义“精致”？ 美食评论、米其林评级体系以及社交媒体对“网红食品”的追捧，都体现了社会权力对味觉的塑造。本章批判性地审视了西方中心主义在定义“高级料理”中的作用，并探讨了新兴经济体如何通过“美食外交”来重塑国际形象。我们分析了“寻根热”在高端餐饮中的表现，以及这种对传统的回归，究竟是一种真诚的致敬，还是一种昂贵的商品化包装。 第六章：技术的双刃剑——从石器到3D打印的厨房革命 探讨现代科技，如真空低温烹调（Sous-Vide）、食品科学分析和人工智能，如何介入传统烹饪流程。我们考察了这些技术如何提高效率、保证一致性，但也可能带来口味上的“标准化”风险。本章也涉及了替代蛋白质（如细胞培养肉、昆虫蛋白）的伦理和感官挑战，它们正在如何重塑我们对“真实食物”的认知。 第三部分：食物、身份与全球化叙事 第七章：移民的行囊——流散群体如何重塑新土地的味道 食物是移民身份最持久的锚点。本章分析了大规模人口迁徙（例如二战后的欧洲难民潮、20世纪的跨太平洋移民）如何将原有的烹饪习惯带到新的环境，并与当地食材和习俗融合，催生出全新的融合菜系（Fusion Cuisine）。通过研究唐人街、小意大利区等“美食飞地”，我们观察到食物在维护社群认同和促进跨文化理解中的双重作用。 第八章：从野奢到极简——可持续性与未来餐饮的伦理选择 在全球气候变化背景下，食物的生产、运输和消费模式正面临前所未有的审视。本章探讨了“零浪费厨房”运动的全球实践，以及新兴的循环经济在餐饮业中的应用。我们深入探讨了消费者对透明度和可追溯性的日益增长的需求，以及这种需求如何推动整个供应链进行深刻的结构性变革。 第九章：味觉的博物馆——食物的非物质文化遗产保护 本章关注那些濒临失传的饮食传统和烹饪技艺，并探讨如何利用数字化手段（如高清影像记录、数据库构建）来保存这些“活的知识”。我们讨论了联合国教科文组织非物质文化遗产名录中与食物相关的条目，以及文化机构和厨师们在保护这些珍贵遗产方面所扮演的角色。这不是关于品尝某一种特定的“家乡味”，而是关于如何确保人类对食物的整体理解不会因时间流逝而中断。 结语：味觉的无限延伸 总结了全球风味网络如何形成一个动态、不断自我更新的系统。食物的故事，是关于人类如何适应环境、如何创造意义、以及如何与我们赖以生存的星球建立联系的最基本叙事。 --- 本书特色： 全球视野： 案例横跨五大洲，对比分析了从传统发酵技术到现代食品工程的广泛议题。 跨学科融合： 深度整合了人类学、历史学、植物学、社会学和食品科学的最新研究成果。 批判性反思： 不仅描述现象，更深入剖析“美食化”背后的经济驱动力与文化权力运作。 丰富案例库： 提供了大量未经商业包装的、来自全球边缘社区的饮食实践案例。

作者简介

马中良（马非）

　　希望成为别具创意与品味的文创生活家，曾任专栏作家、广播主持、文创精品品牌总经理……

　　◆〈食尚马非〉旅行食娱文创品牌创办人
　　◆国立暨南国际大学 新兴产业策略与发展博士候选人
　　◆台湾原住民族文创农特产业发展协会执行长
　　◆国立暨南国际大学观光休闲与餐旅管理系兼任专技副教授

　　E-mail：foodsionhunter@gmail.com
　　Facebook：食尚马非(www.facebook.com/AProLaw)

烹饪指导／孟鼎

　　一个努力学习的厨师。想办法记录这块土地上的各种滋味。重新诠释那些风情。

　　目前在迪化街北主事一间小餐馆，用着不同的想法，阐述台魂法料的概念。
 

推荐序    乐见创意与原民文化碰撞出国际视野    
推荐序    原乡食材‧创意料理
推荐序    创意，源自于关怀    
推荐序    看见马非十年磨一剑，打造非凡家滋味
推荐序    一本精采绝伦的丰富之作    
推荐序    令人惊艳的原民文化创意翻转    
推荐序     用心求实质感满分    
自序     
缘起不灭 食娱食育始于足下  赏味旅人乐享生活
有关主厨 味道的信奉者    以喫食的趣味记忆台湾

◆台湾24原民香气食材    
马告跃升国际香料     
喜气滋补红糯米           
Tana快乐的刺葱
大地之母小米               
葱科蕗荞温润辛香       
最佳全奉献山苦瓜       
原乡珍宝彩色树豆       
老姜驱邪庆丰收           
姜黄食药祭祀天地       
台湾蔾谷类红宝石      
龙葵苦甘联结情感      
洛神葵后山红宝石       
面包树一身是宝          
小芋头cinavu 吉纳福 
原汉文化桥樑桂竹笋   
健胃整肠黄秋葵          
青春艳色红肉李           
忘忧草山蕉香甜           
兰屿达悟飞鱼三季       
火龙果花滋养保健       
咖啡飘香百年               
台湾高山特产爱玉       
生吃熟食朝天椒           
万年蕨类山苏                

◆萌动  春节庆/希望滋长聚和乐    
东海岸尼斯沙拉        
地中海原味梅汁番茄    
南法太平洋华丽奥旨至味    
鲜．法式胭脂海棠玉软     
将进酒蝴蝶树天使小羊排    
红宝迷藜醺酸甘韵温凉菜
法式金芋桂迎得凤凰来

◆绽放  夏节庆/妈妈的温馨味道    
佩里哥李白黑钻琥珀宝盒    
托斯卡尼迷迭竹鲜肋腴     
守护金苹果的龙涎原香     
野苦瓜@希腊天空下     
坎城奶香鲜酯玉棕榈     
都兰巴吉鲁普罗旺斯炖菜
冬宫栖兰马告罗宋汤

◆乐成  秋节庆/月暖亲慈庆团圆    
罗马金峰粉红珍珠假期     
桔翠玉星甜喜色温凉菜     
蔚蓝海岸马太鞍醺鲯鳅     
爱琴海柠檬水沙连龙凤配    
东坡法式原香炖菜         
野银木姜子夏洛来不思议    
香榭月眉巴吉鲁温莎豚    
鸟不踏金穗白玉翡翠香    

◆富藏  冬节庆/那盘预留的大排
粉钻隐花红袖翡冷翠        
勃根地洄澜醉凡尔赛蜗牛    
加勒比海蕉香鹿野相思红    
乐水黑皮诺香槟阿韦龙    
左岸织罗黑金欧蕾伊比利
巴黎丰滨不花伯爵太妃笑    
巴斯克太麻里芙蓉暖汤    
雅典娜太巴塱大惊奇        
面包果处理    
后记

推荐序

原乡食材‧创意料理
国立故宫博物院 前院长 冯明珠

　　与马非先生结缘是在2016年初，当时我仍在国立故宫博物院院长任上，一个午餐时间，我们不期而遇于故宫富春居咖啡馆，一位活泼开朗的博士学位候选人主动与我打招唿，邀我赴国立暨南国际大学作主题演讲；其后我才知道马非已是暨大观光休闲与餐旅管理系兼任副教授，也是一位在餐饮文创界十分有名气且活跃的人物，曾任法蓝瓷(大中国区) 总经理、法蓝瓷音乐餐厅总监、85度C美食达人集团行销企划总监、苹果日报食尚马非美食专栏主笔及警察广播电台美食节目主持制作人等，他懂得美食、介绍美食、营运美食，如今更结合他所有对美食料理累积的经验，写成《食尚马非 亲炙家滋味：初探原乡 跨界融合文创飨宴》一本图文并茂的介绍食材创意料理的书，索序于我，因而我也有几会先睹大作片段。

　　这是《食尚马非观光休闲文创系列丛书》的第一辑，特点在「初探原乡、跨界融合、文创飨宴」三项，以介绍包括：山胡椒（马告）、红糯米、刺葱、小米、蕗荞、山苦瓜、树豆、姜、姜黄、台湾藜（红藜）、龙葵、洛神葵（洛神）、面包果、面芋（小芋头）、桂竹笋、黄秋葵（秋葵）、红肉李、山蕉、飞鱼、红龙果、咖啡、爱玉、朝天椒及山苏等24种原民食材，拉开序幕，针对每一种食材均详考历史文献，收集当代采风，编撰成「食养百宝箱」，娓娓介绍各项食材的名称、品种来源、《本草纲目》记载、性味归经、功效、文献别录、禁忌及现代药理等等。例如在「刺葱」条中，作者以千余字介绍这种「辛辣度如葱但香气全然不同，与生姜、蕗荞被誉为部落辛香三剑客，是生食、煮汤、炸食、炖煮、腌制料理时不宜或缺的辛香圣品。」据说早年原民捕猎，驮回部落路程遥远，就地採摘刺葱涂抹猎物全身，达到除腥去羶保鲜增香的作用；再者刺葱也是中药材，有疏肝解郁起阳功效，原民称为「快乐的山野黑珍珠」。马非结合古今，查考文献与原乡採访，详细地介绍了二十四种原乡食材，让读者从认识食材，进而传授作法，到品尝料理。

　　本书的第二个特色是跨界合作。马非不会烹饪，他却找来创意料理达人──「丰饶芗舍」台味法菜的灵魂人物孟鼎。孟鼎原是亚都丽致饭店巴黎厅经理，从探索葡萄酒到尝试各种新型态的搭配，体验味蕾与素材间的美好，终至在大稻埕开创台味法式料理餐厅，吸引了不少饕客，这次与马非合作，触角更伸入原乡，汇聚部落小农，挑选了二十四种香气食材，创意出三十道原味欧陆料理，从菜餚名称看似乎道道精彩，如「东海岸尼斯沙拉：一夜干蕗荞与马告的婆娑曼舞」、「东坡法式原香炖菜：树豆刺葱老姜猪五花暖胃温心」、「将进酒蝴蝶树天使小羊排：刺葱甜椒萝卜鲜醇吮指煨面」、「红宝迷藜醺酸甘韵温凉菜：红藜鲜蔬火腿丁米沙拉」、「法式金芋桂迎得凤凰来：小芋头桂竹笋姜黄Q糯酸鲜全鸡炖汤」、「都兰巴吉鲁普罗旺斯炖菜：面包果炖蔬菜法料台魂」等等，听菜名会令人好奇，看了图文并茂的食材介绍、料理作法、纪事与马非客评介，一道道结合原乡食材、台式调味料及汇聚东西料理手法的创意佳餚，真叫人食指大动。

　　例如「东海岸尼斯沙拉：一夜干蕗荞与马告的婆娑曼舞」，选用的食材包括：鲭鱼一夜干、新鲜蕗荞、马告、牛番茄、酸豆、萝蔓生菜、白煮蛋等，细说料理作法后，在主厨提示中说明，以鲭鱼代替飞鱼，食材容易取得，料理方便；传统法国尼斯沙拉通常会用口感浓厚的咸香鳀鱼、红葱来料理，这道佳餚用蕗荞取代红葱，用酱油代替鳀鱼，时令蕗荞辛香气味和鱼肉的浓厚味道，相互唿应，口感美妙。马非客推荐曰：一夜干透过不一样的酸香层层叠叠地在嘴里化开，酸豆细腻、番茄酸甜、以及白酒醋温醇，多重酸结合酱油的醍醐味依序释出，垂涎不止莫过如此。

　　21世纪文创是主流，马非自称他的这本书是「用书籍打造美食的文创孵化器」，汇聚友善土地的香气食材，结合美味养生环保五星级料理方式，运用文化美食创意与跨界料理的混搭，呈现最在地、最国际、最贴近自然，最有创意的美食佳餚，开启另类食谱书写范例，以既怀旧又创新的精品打造方式，作为本书传承分享的内涵，希望读者喜欢。

自序

食尚马非

　　我喜欢用吃来写日记，与马非客们一同上山下海挖掘美食。因缘际会，接触了原民文化，深受其敬天畏神、友善大地的朴实乐观所感动。部落香气十足的食材、简单的料理方式，唤起了我内心的期许；原民料理能登大堂更能跃国际！用最在地的原民食材，跨界融合欧陆料理才是最食尚的潮流，也是本书的源起。

　　「天然健康，友善大地」是台湾原住民令人深刻的印象，天地共好的精神与世界潮流不谋而合，为了要延续这份美好，特别请教谘询原民朋友，初探原乡选出24种食材介绍给读者，从食材的味道、特性、文化意义与节庆关连……分享探讨，爱台湾更了解这土地由来已久的珍宝，也换个角度看待我们居住的土地。也发现在古代典籍中，就有使用原民食材的轨迹可循，「食养百宝箱」让医生的专业引领古今相通，融合智慧运用于日常。

　　新年围炉、圣诞节、万圣节的不给糖就捣蛋……，现在的节庆充满东西方的快乐氛围，为家人朋友亲自烹调美食是一种愉悦幸福；但对吃遍五湖珍馐的我来说，要煮一桌好菜是个挑战，为了理想首度拜师，找到醉心原乡文化与食材的热血文青大厨，用写诗般的情怀教导马非客们，把原民香气食材融入28++欧陆文创飨宴，与国际节庆同调，在家就能呈现五星级酒店FU的料理，每一口都充满美味故事，给予家聚派对更多的欢乐。

　马非请主厨打开厨房那扇门，享尽特权看透秘辛，欢迎跟着马非客们同步体验探索；史无前例「料理纪事」犹如买了后台门票，得以亲临现场欣赏主厨教大家「亲炙家滋味」。如画的食材示意、主厨悉心的叮咛、阐述料理的哲思，哪边油盐该下，何时火该收，锅盖的开阖，一窥大厨做菜的堂奥，深入认识原民食艺的变化万千，让我们一起轻松煮快乐尝，寻香而行玩进四海八方！

　　来自各方的菁英马非客们，都是食尚的追捕手有着品味与执着，从料理新手到专业主厨、新鲜人到总裁……包罗万象；十个马非客吃同一道菜，可能尝出十一种风味；味道来自于自身经验及记忆，大家欢聚一堂品评美食，让各自的想法相互碰撞，汇集绝无仅有的赏味品鑑记趣；「马非客猎食尚」邀您一起品味。

　　传承永续；原民朋友尽其所能分享原乡的真善美，让我深受感动；有人开了一个半小时的车，只为分享一餐美味，更有师长亲自引领用双脚体验部落的朴质，此间种种，除了腿在爬山时打颤，心也被深深触动了！盼望积累的经验，推广原民美味进入大家的生活，赋予更宽广的视界，共同打造成世界级的美食。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己仿佛踏上了一段奇妙的美食与文化探索之旅。书名就足够引人入胜，“食尚马非亲炙家滋味‧初探原乡之台湾原民香气食材跨界欧陆文创飨宴”，光是这几个词就勾勒出一幅融合了时尚、原乡、异域风情和文化创意的画面。我一直对台湾的原住民文化充满好奇，尤其是他们与自然和谐共生的生活方式，以及由此孕育出的独特食材。这本书没有让我失望，它深入挖掘了台湾原住民的传统香气食材，比如那些我从未在寻常菜肴中见过的野菜、香草，甚至是某些特殊的菌菇和昆虫。作者的笔触细腻而充满感情，不仅介绍这些食材的来源、特性，更重要的是，它阐述了这些食材在原住民传统生活中的意义，它们如何被运用在祭祀、日常饮食，甚至是医药之中。这种对食材背后文化根源的挖掘，让整本书充满了深度和温度。

评分☆☆☆☆☆

这本书为我打开了一个全新的视角，去理解“在地”与“国际化”的辩证关系。我一直认为，真正的国际化，不是盲目地模仿，而是从自身的文化根源出发，用更广阔的视野去连接世界。这本书恰恰做到了这一点。它没有舍弃台湾原住民的独特身份，而是将这份独特性放大，并通过与欧陆烹饪的融合，使其在国际舞台上闪耀。书中的“文创飨宴”部分，更是将这种理念推向极致。它不仅仅是美食，更是一种综合的艺术体验，包括了视觉、听觉、嗅觉、味觉，甚至触觉。这种全方位的感官刺激，让我对“飨宴”这两个字有了更深刻的理解。我喜欢书中关于“跨界”的讨论，它不仅仅是食材的跨界，更是文化的对话，是传统与现代的碰撞，是东与西的交融。这本书的价值，已经远远超越了一本美食书籍，它是一部关于文化创新和美学探索的杰作。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的美食爱好者的角度来看，这本书是一次前所未有的体验。它不仅仅提供了一系列新奇的食材信息，更重要的是，它挑战了我对于“好吃”的定义。我们习惯了西方或者东方主流的美食文化，但这本书带领我重新审视了那些被忽略的、隐藏在台湾角落里的宝藏。我被书中介绍的那些“香气”深深吸引，它们不是单一的、浓烈的味道，而是一种层次丰富、 nuanced 的香气，能够唤醒味蕾深处的记忆。更令人赞叹的是，作者并没有将这些原住民食材“商品化”，而是努力在商业化的过程中，保持其原有的纯粹和尊重。文创的理念在此得到了升华，它不再仅仅是包装上的花哨，而是真正地将文化、艺术、美食融为一体，创造出一种独一无二的体验。阅读这本书，我感觉自己不仅仅是在学习烹饪，更是在学习如何去欣赏和理解一种文化，一种生活方式。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，首先映入眼帘的是那些令人垂涎欲滴的精美图片，每一张都仿佛在讲述一个关于台湾原乡的故事。不仅仅是菜肴本身，就连食材的特写，也充满了生命力和原始的野性美。我特别喜欢书中关于“原乡”的篇章，作者用非常写实的笔触，描绘了台湾高山、森林、海岸线的风光，以及原住民们在这样环境中如何辛勤耕耘，获取大自然的馈赠。这种对环境的敬畏和对自然的感恩，贯穿了整本书的始终。当我读到那些关于原住民古老烹饪技艺的描述时，我仿佛能闻到篝火的烟熏味，听到古老的歌谣，感受到一种与土地深深连接的质朴力量。书中还穿插了一些原住民的口述历史和传说，这些故事为那些看似平凡的食材增添了许多神秘色彩，让它们不再只是简单的食物，而是承载着文化记忆的“活”的元素。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊艳的，莫过于它将台湾原住民的独特香气食材，巧妙地与欧陆的烹饪技法和文创理念相结合。我一直认为，美食的魅力在于创新与传承的火花，而这本书正是这一理念的绝佳实践。作者不仅保留了原住民食材的本真风味，更通过西式的烹饪手法，比如低温慢煮、分子料理等，赋予了它们全新的生命。想象一下，将台湾高山上的某种独特香草，经过精细处理后，融入法式浓汤，或者将原住民特有的水果，制成精致的甜点，搭配上富有创意的手工器皿，再佐以一些关于这些食材背后故事的讲解，这绝对是一场味蕾与心灵的双重盛宴。书中详细地描述了这些跨界料理的创作过程，从食材的选择到烹饪的步骤，再到最后的摆盘呈现，都充满了艺术感和匠心。这不仅仅是一本食谱，更像是一本关于美食创新的“白皮书”，为我打开了全新的烹饪思路。