法式料理的美味指南：Le Mange-Tout主厨亲授 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　由法式料理界的实力派「Le Mange-tout」的谷昇主厨传授，
　　在家中能做出美味法式料理的技术。
　　书中大部分料理使用的锅具是平底锅与锅子。
　　调味料则是盐、胡椒与奶油，偶尔会用到葡萄酒醋。
　　酱汁或配菜都无须特地制作。这么一来，是不是每天都有烹饪的动力了呢？

　　使用与家中一样的平底锅，
　　就能做出嫩煎鸡肉、烤牛肉等美味料理的方法，
　　以及绝品浓汤、沙拉的调理方式等等，
　　总共约40道料理，并且附上详细的图解。
　　尽可能借由丰富的照片来传递每项作业的「意义」，
　　让大家彷彿亲临主厨的厨房实际观摩作法般。
　　还有主厨的贴心叮咛，就如同身在料理教室一样，自然就能够学会法式料理的基础。

　　◎主厨的法式料理知识

　　1.煎煮
　　「煎煮」是料理中最简朴且基本的技巧。
　　细听食材因加热而发出的声音，
　　观察煎煮的色泽，嗅闻飘散出来的香气。
　　接着透过触摸时的弹性来确认熟度，并品尝味道。
　　为了烹调特别出色的美味，最好将五感发挥得淋漓尽致！

　　2.炖煮
　　在水中将素材咕嘟咕嘟地煮至软嫩，
　　并让美味汤汁释出到水里，形成美味汤品。
　　能够充分品尝素材的丰富鲜味，即为炖煮料理的魅力。
　　浓汤则可以完整品尝从蔬菜里提引出的美味，

　　3.蔬菜料理&甜点
　　肉类煎烤料理、炖煮料理、小型蔬菜料理再加上甜点，
　　在自家里只要能端出这些菜色来宴客，就称得上是派头十足的法式飨宴。
　　连平凡无奇的叶类沙拉，只要运用谷主厨的妙招，
　　就能烹调出超群的美味，想必能备受喜爱。
 

作者简介

谷昇

　　位在东京神乐坂的法式餐厅「Le Mange-Tout」的老板兼主厨。1952年生于东京。曾在由André Pachon担任主厨的「ILE DE FRANCE」餐厅以及亚尔萨斯三星级餐厅「 Crocodile」等处不断钻研累积实力，后来成为六本木法式餐厅「Aux Six Arbres」的主厨。1994年开店经营「Le Mange-Tout」餐厅。长久以来，每月还会前往町田调理师专门学校担任一日讲师，以其经验为基础的教学方式浅显易懂且条理清楚，颇受好评。
 

希望大家最初先忠实地遵照我教的方式制作。保证可以烹调得美味无比。……2
本书的使用方法……6

PART1
煎煮
谷主厨的基础教学
美味「煎煮」的5大诀窍……8
香煎鸡腿肉……10
嫩煎香草鸡胸肉……14
香煎猪排……18
速烹牛排……20
焖煎真鲷……22
法式嫩煎鲑鱼……26
酥炸牛排……28
酥炸帆立贝……30
烤牛排……32
►如果有整块牛肩肉……35
烤全鸡……36
►鸡肉的塑型方式……40
►烤鸡的支解方式……41

【谷主厨对火烤原点的个人见解】……42
原味欧姆蛋……44
►平底锅的正确拿法……47
嫰炒蛋……48

【谷主厨的手作调味料】
蛋黄酱……50
蛋黄酱之应用
水煮蛋佐蛋黄酱……51
番茄酱……52
番茄酱之应用
炸鸡块佐番茄酱……52
橄榄酱……53
橄榄酱之应用
长棍面包三明治（生火腿佐孔泰奶酪）……53
法式酸辣酱……54
法式酸辣酱之应用
法式酸辣酱凉拌乌贼……54
罗勒蒜末酱……55
罗勒蒜末酱之应用
葡萄柚沙拉……55
【法式料理的重要调味料：奶油】……56

PART2
炖煮
谷主厨的基础教学
美味「炖煮」的5大诀窍……58

法式炖肉锅……60
法式炖肉……64
炖烤鸡肉……68
红酒炖牛肉……72
油封鸡腿肉……76
►如果要以煎煮收尾……79
普罗旺斯炖菜……80
胡萝卜浓汤……84
大蒜浓汤……88
洋葱汤……90

PART3
蔬菜料理&甜点
谷主厨的基础教学
凉拌胡萝卜丝……94
综合蔬菜沙拉……96
►讨厌莴苣的谷主厨的终极沙拉……99
莴苣沙拉……99
甜椒慕斯……100
番茄慕斯……100
奶油香煎蘑菇洋葱马铃薯……104
香煎菠菜……108

糖炖黄桃……110
►我心目中的糖炖料理……113
巴伐利亚奶冻……114
橙汁可丽饼……118
热巧克力……122

最后要传授本书中有实际应用到的
烹饪前关键事项……124
►洋葱的剥皮法
►番茄与甜椒的烧烤剥皮法
►茄子与栉瓜的削皮法
►青椒与甜椒的去纤维法
►本书中使用的基本工具与调味料
 

前言

　　希望大家最初先忠实地依照我教的方式制作。

　　保证可以烹调得美味无比。

　　在家里烹煮法式料理很困难？很麻烦？还要准备一大堆酱汁和配菜实在办不到？

　　本书将这些常见的烦恼全部解决了。书中大部分料理使用的工具为平底锅与锅子。调味料则是盐、胡椒与奶油，偶尔会用到葡萄酒醋。酱汁或配菜都无须特地制作。这么一来，是不是每天都有烹饪的动力了呢？这是因为书中这些料理在法国也是日常的家庭料理。

　　书中介绍的料理乍看和「Le Mange-Tout」端出的菜色有所不同，但作法及思维跟店里的并无二致。我身为一名法式料理主厨接受培训至今，持续透过这些朴实的料理来完整传授自己从中掌握到的「烹制美味料理之关键」，因此希望大家都能在家里制作看看。

　　料理的每一道工序都有其含义。我希望无意义的事情能免则免，而重要的事情则稳扎稳打。因此我尽可能借由丰富的照片来传递每项作业的「意义」，让大家彷彿亲临我的厨房实际观摩作法。首先请按部就班制作，这么一来，绝对可以烹调出美味的料理。若依自己的作法进行，可能导致每个步骤都出现些微「误差」，使最后的成品产生极大差异，成为完全不同的料理。

　　然而我认为食谱终究不过是「参考书」罢了。因此我在调味上会尽量简朴，以便大家各自调制出自己喜爱的味道或香气。要自行添加香草、要另加食材或调味皆无不可。若各位能多方延伸变化，烹调出属于自己的味道，那将没有比这个更令人开心的事了。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的惊喜程度，远超出了我最初的预期。我原以为它会是那种一本正经的“教材”式食谱，但没想到，它更像是一本充满灵感的“故事集”。每一页都洋溢着主厨对法式料理的热情和对生活的热爱。我喜欢书中的那些“小贴士”和“主厨的建议”，它们不像硬性规定，而是充满了过来人的智慧和经验，让人在学习中能够感受到一种轻松愉快的氛围。例如，在介绍某个菜品时，作者还会分享一些关于这道菜的文化背景，或者是自己创作这道菜时的灵感来源。这些内容让我在学习烹饪技巧的同时，也能更深入地理解法式料理的魅力所在。我尤其欣赏作者对于“细节”的强调，比如如何让肉类更鲜嫩多汁，如何让蔬菜保持鲜亮的颜色，这些看似微不足道的小细节，却正是决定一道菜品成败的关键。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是技术活，更是一种艺术，一种对生活品质的追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排方式真的非常人性化，让我觉得学习法式料理不再是一件枯燥的事情。它将整个烹饪过程分解成一个个小模块，每个模块都配有清晰的步骤和详尽的图示，即使是像我这样厨房新手，也能轻松跟上。我最喜欢的部分是关于“基础酱汁”的章节，作者详细讲解了白酱、荷兰酱、蛋黄酱等几种经典法式酱汁的制作方法，并且还提供了将这些基础酱汁变化出不同风味的小技巧。这一点对我来说太有用了！我一直觉得法式料理的精髓很大一部分在于那些变化多端的酱汁，掌握了这些基础，感觉就已经成功了一半。而且，书中对于食材的选择和处理也给出了非常实用的建议，比如如何挑选最新鲜的鱼类，如何正确地处理香草等等。这些细节上的指导，都让我觉得作者真的是站在读者的角度去考虑问题，希望能让大家都能享受到烹饪的乐趣。我感觉，这本书就像是一把钥匙，为我打开了通往法式美食世界的大门，让我对未来的烹饪充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对法式料理的了解一直停留在“高级”和“昂贵”的刻板印象中，觉得离我的日常生活很远。但是，《法式料理的美味指南：Le Mange-Tout主厨亲授》这本书彻底改变了我的看法。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位生活艺术家在分享他对美食的热爱和理解。书中并没有充斥着那些难以获得的昂贵食材，反而更多地强调如何利用常见的食材，通过精湛的烹饪技法，将其提升到全新的境界。我特别喜欢书中关于“法式家常菜”的介绍，那些听起来既熟悉又充满异国情调的菜肴，让我看到了法式料理的亲民一面。作者的文字充满了温度和故事感，仿佛每一道菜品背后都有一个温馨的家庭场景。我被书中描述的，一家人围坐在一起，分享着热气腾腾的法式炖菜的画面深深打动。这本书让我明白，法式料理的美味，不仅仅在于它的精致，更在于它所蕴含的情感和对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平时对烹饪的涉猎仅限于家常菜，对于法式料理，印象最深的大概就是那些我平时不太敢尝试的食材和复杂的烹饪流程。所以，当我看到《法式料理的美味指南：Le Mange-Tout主厨亲授》这本书时，我一开始还有点犹豫，生怕它太过专业，普通人根本无法上手。但翻开之后，我的顾虑完全被打消了。书中的讲解方式非常细致，从最基础的食材处理，到各种酱汁的制作，再到最后的摆盘技巧，都一一娓娓道来，仿佛有一个无声的老师在耳边指导。我尤其欣赏作者在解释一些专业术语时，会用更通俗易懂的语言来阐释，并且还会提供一些替代方案，这对于我这样的新手来说，简直是太友好了。书中的图片也不是那种空洞的摆拍，而是穿插着很多制作过程的细节图，让我能更清晰地看到每一步的操作要点。我觉得，这本书不仅仅是教我做几道菜，更是让我了解法式料理背后的文化和哲学，理解为什么有些简单的食材，在法式料理中能够焕发出如此迷人的风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让我眼前一亮，那种淡淡的鹅黄色调，配上优雅的法文书名，立刻勾起了我对法式浪漫和精致美食的无限遐想。书页的质感也相当不错，厚实而略带哑光，翻阅时手感舒适。我特别喜欢书中那些精美的插画，每一道菜品的图片都拍得像艺术品一样，色彩鲜艳，光影迷离，让人忍不住垂涎欲滴。光是看着这些图片，就能感受到主厨对于食材的尊重和对烹饪的热情。我一直对法式料理充满好奇，总觉得它高不可攀，但这本书的扉页却传递出一种亲切感，仿佛主厨是一位经验丰富的朋友，愿意毫无保留地分享他的秘诀。我最期待的是了解如何在家中也能做出地道的法式蜗牛，或是那道闻名遐迩的法式洋葱汤。这本书的出版，对我来说，无疑是一份精美的礼物，它不仅仅是一本食谱，更像是一次穿越到巴黎街角，探寻美食灵魂的奇妙旅程。我迫不及待地想要沉浸其中，学习那些令人惊叹的法式烹饪技艺，为家人和朋友带来一次难忘的味蕾盛宴。