具体描述
把法式料理端上桌
用家用平底锅就能做出名店级法式料理
用家用平底锅就能做出名店级法式料理
由法式料理界的实力派「Le Mange-tout」的谷昇主厨传授，
在家中能做出美味法式料理的技术。
书中大部分料理使用的锅具是平底锅与锅子。
调味料则是盐、胡椒与奶油，偶尔会用到葡萄酒醋。
酱汁或配菜都无须特地制作。这么一来，是不是每天都有烹饪的动力了呢？
使用与家中一样的平底锅，
就能做出嫩煎鸡肉、烤牛肉等美味料理的方法，
以及绝品浓汤、沙拉的调理方式等等，
总共约40道料理，并且附上详细的图解。
尽可能借由丰富的照片来传递每项作业的「意义」，
让大家彷彿亲临主厨的厨房实际观摩作法般。
还有主厨的贴心叮咛，就如同身在料理教室一样，自然就能够学会法式料理的基础。
◎主厨的法式料理知识
1.煎煮
「煎煮」是料理中最简朴且基本的技巧。
细听食材因加热而发出的声音，
观察煎煮的色泽，嗅闻飘散出来的香气。
接着透过触摸时的弹性来确认熟度，并品尝味道。
为了烹调特别出色的美味，最好将五感发挥得淋漓尽致！
2.炖煮
在水中将素材咕嘟咕嘟地煮至软嫩，
并让美味汤汁释出到水里，形成美味汤品。
能够充分品尝素材的丰富鲜味，即为炖煮料理的魅力。
浓汤则可以完整品尝从蔬菜里提引出的美味，
3.蔬菜料理&甜点
肉类煎烤料理、炖煮料理、小型蔬菜料理再加上甜点，
在自家里只要能端出这些菜色来宴客，就称得上是派头十足的法式飨宴。
连平凡无奇的叶类沙拉，只要运用谷主厨的妙招，
就能烹调出超群的美味，想必能备受喜爱。
著者信息
作者简介
谷昇
位在东京神乐坂的法式餐厅「Le Mange-Tout」的老板兼主厨。1952年生于东京。曾在由André Pachon担任主厨的「ILE DE FRANCE」餐厅以及亚尔萨斯三星级餐厅「 Crocodile」等处不断钻研累积实力，后来成为六本木法式餐厅「Aux Six Arbres」的主厨。1994年开店经营「Le Mange-Tout」餐厅。长久以来，每月还会前往町田调理师专门学校担任一日讲师，以其经验为基础的教学方式浅显易懂且条理清楚，颇受好评。
谷昇
位在东京神乐坂的法式餐厅「Le Mange-Tout」的老板兼主厨。1952年生于东京。曾在由André Pachon担任主厨的「ILE DE FRANCE」餐厅以及亚尔萨斯三星级餐厅「 Crocodile」等处不断钻研累积实力，后来成为六本木法式餐厅「Aux Six Arbres」的主厨。1994年开店经营「Le Mange-Tout」餐厅。长久以来，每月还会前往町田调理师专门学校担任一日讲师，以其经验为基础的教学方式浅显易懂且条理清楚，颇受好评。
图书目录
希望大家最初先忠实地遵照我教的方式制作。保证可以烹调得美味无比。……2
本书的使用方法……6
PART1
煎煮
谷主厨的基础教学
美味「煎煮」的5大诀窍……8
香煎鸡腿肉……10
嫩煎香草鸡胸肉……14
香煎猪排……18
速烹牛排……20
焖煎真鲷……22
法式嫩煎鲑鱼……26
酥炸牛排……28
酥炸帆立贝……30
烤牛排……32
►如果有整块牛肩肉……35
烤全鸡……36
►鸡肉的塑型方式……40
►烤鸡的支解方式……41
【谷主厨对火烤原点的个人见解】……42
原味欧姆蛋……44
►平底锅的正确拿法……47
嫰炒蛋……48
【谷主厨的手作调味料】
蛋黄酱……50
蛋黄酱之应用
水煮蛋佐蛋黄酱……51
番茄酱……52
番茄酱之应用
炸鸡块佐番茄酱……52
橄榄酱……53
橄榄酱之应用
长棍面包三明治（生火腿佐孔泰奶酪）……53
法式酸辣酱……54
法式酸辣酱之应用
法式酸辣酱凉拌乌贼……54
罗勒蒜末酱……55
罗勒蒜末酱之应用
葡萄柚沙拉……55
【法式料理的重要调味料：奶油】……56
PART2
炖煮
谷主厨的基础教学
美味「炖煮」的5大诀窍……58
法式炖肉锅……60
法式炖肉……64
炖烤鸡肉……68
红酒炖牛肉……72
油封鸡腿肉……76
►如果要以煎煮收尾……79
普罗旺斯炖菜……80
胡萝卜浓汤……84
大蒜浓汤……88
洋葱汤……90
PART3
蔬菜料理&甜点
谷主厨的基础教学
凉拌胡萝卜丝……94
综合蔬菜沙拉……96
►讨厌莴苣的谷主厨的终极沙拉……99
莴苣沙拉……99
甜椒慕斯……100
番茄慕斯……100
奶油香煎蘑菇洋葱马铃薯……104
香煎菠菜……108
糖炖黄桃……110
►我心目中的糖炖料理……113
巴伐利亚奶冻……114
橙汁可丽饼……118
热巧克力……122
最后要传授本书中有实际应用到的
烹饪前关键事项……124
►洋葱的剥皮法
►番茄与甜椒的烧烤剥皮法
►茄子与栉瓜的削皮法
►青椒与甜椒的去纤维法
►本书中使用的基本工具与调味料
本书的使用方法……6
PART1
煎煮
谷主厨的基础教学
美味「煎煮」的5大诀窍……8
香煎鸡腿肉……10
嫩煎香草鸡胸肉……14
香煎猪排……18
速烹牛排……20
焖煎真鲷……22
法式嫩煎鲑鱼……26
酥炸牛排……28
酥炸帆立贝……30
烤牛排……32
►如果有整块牛肩肉……35
烤全鸡……36
►鸡肉的塑型方式……40
►烤鸡的支解方式……41
【谷主厨对火烤原点的个人见解】……42
原味欧姆蛋……44
►平底锅的正确拿法……47
嫰炒蛋……48
【谷主厨的手作调味料】
蛋黄酱……50
蛋黄酱之应用
水煮蛋佐蛋黄酱……51
番茄酱……52
番茄酱之应用
炸鸡块佐番茄酱……52
橄榄酱……53
橄榄酱之应用
长棍面包三明治（生火腿佐孔泰奶酪）……53
法式酸辣酱……54
法式酸辣酱之应用
法式酸辣酱凉拌乌贼……54
罗勒蒜末酱……55
罗勒蒜末酱之应用
葡萄柚沙拉……55
【法式料理的重要调味料：奶油】……56
PART2
炖煮
谷主厨的基础教学
美味「炖煮」的5大诀窍……58
法式炖肉锅……60
法式炖肉……64
炖烤鸡肉……68
红酒炖牛肉……72
油封鸡腿肉……76
►如果要以煎煮收尾……79
普罗旺斯炖菜……80
胡萝卜浓汤……84
大蒜浓汤……88
洋葱汤……90
PART3
蔬菜料理&甜点
谷主厨的基础教学
凉拌胡萝卜丝……94
综合蔬菜沙拉……96
►讨厌莴苣的谷主厨的终极沙拉……99
莴苣沙拉……99
甜椒慕斯……100
番茄慕斯……100
奶油香煎蘑菇洋葱马铃薯……104
香煎菠菜……108
糖炖黄桃……110
►我心目中的糖炖料理……113
巴伐利亚奶冻……114
橙汁可丽饼……118
热巧克力……122
最后要传授本书中有实际应用到的
烹饪前关键事项……124
►洋葱的剥皮法
►番茄与甜椒的烧烤剥皮法
►茄子与栉瓜的削皮法
►青椒与甜椒的去纤维法
►本书中使用的基本工具与调味料
图书序言
图书试读
None
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