法式料理的美味指南：Le Mange-Tout主廚親授 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　由法式料理界的實力派「Le Mange-tout」的榖昇主廚傳授，
　　在傢中能做齣美味法式料理的技術。
　　書中大部分料理使用的鍋具是平底鍋與鍋子。
　　調味料則是鹽、鬍椒與奶油，偶爾會用到葡萄酒醋。
　　醬汁或配菜都無須特地製作。這麼一來，是不是每天都有烹飪的動力瞭呢？

　　使用與傢中一樣的平底鍋，
　　就能做齣嫩煎雞肉、烤牛肉等美味料理的方法，
　　以及絕品濃湯、沙拉的調理方式等等，
　　總共約40道料理，並且附上詳細的圖解。
　　盡可能藉由豐富的照片來傳遞每項作業的「意義」，
　　讓大傢彷彿親臨主廚的廚房實際觀摩作法般。
　　還有主廚的貼心叮嚀，就如同身在料理教室一樣，自然就能夠學會法式料理的基礎。

　　◎主廚的法式料理知識

　　1.煎煮
　　「煎煮」是料理中最簡樸且基本的技巧。
　　細聽食材因加熱而發齣的聲音，
　　觀察煎煮的色澤，嗅聞飄散齣來的香氣。
　　接著透過觸摸時的彈性來確認熟度，並品嘗味道。
　　為瞭烹調特彆齣色的美味，最好將五感發揮得淋灕盡緻！

　　2.燉煮
　　在水中將素材咕嘟咕嘟地煮至軟嫩，
　　並讓美味湯汁釋齣到水裏，形成美味湯品。
　　能夠充分品嘗素材的豐富鮮味，即為燉煮料理的魅力。
　　濃湯則可以完整品嘗從蔬菜裏提引齣的美味，

　　3.蔬菜料理&甜點
　　肉類煎烤料理、燉煮料理、小型蔬菜料理再加上甜點，
　　在自傢裏隻要能端齣這些菜色來宴客，就稱得上是派頭十足的法式饗宴。
　　連平凡無奇的葉類沙拉，隻要運用榖主廚的妙招，
　　就能烹調齣超群的美味，想必能備受喜愛。
 

《風味秘境：從食材到餐桌的味覺探索之旅》 一部深入探究全球烹飪美學、食材本源與廚房哲學的著作。 作者：艾倫·德爾加多 譯者：林薇 齣版社：寰宇文苑 --- 內容提要 《風味秘境：從食材到餐桌的味覺探索之旅》並非一本專注於特定菜係或技術操作的食譜集。相反，它是一場跨越地域、橫跨曆史的宏大敘事，旨在揭示“美味”背後的深層邏輯、文化基因以及食材的生命周期。本書以“風味”為核心驅動力，帶領讀者從最原始的土壤、海洋和氣候中尋找靈感，追溯全球數百種核心食材的起源、演變及其在不同文化語境中的角色轉換。 本書分為四大核心部分，層層遞進，構建起一個完整的味覺認知體係： 第一部：原初之味——風土與食材的對話 這一部分深入剖析瞭“風土”（Terroir）概念在烹飪中的實際意義。我們不再將食材視為孤立的元素，而是將其置於其誕生的環境中進行考察。 土壤的語言： 探討不同礦物質含量、酸堿度如何塑造齣不同地域的蔬菜、榖物和牲畜的內在風味結構。例如，阿爾卑斯山區的牧草如何賦予奶酪獨特的堅果香氣，以及火山灰土壤對葡萄特性的決定性影響。 海洋的饋贈： 詳細描述瞭洋流、水溫、鹽度對海産風味的影響。書中收錄瞭對冷水魚類（如北太平洋的鱈魚）與暖水魚類（如地中海的鯛魚）風味剖析，並深入研究瞭貝類在不同潮汐帶的生長環境如何影響其肉質與鮮味（Umami）的積纍。 香料的遷徙史： 迴溯瞭全球主要香料（如鬍椒、丁香、肉桂）的貿易路綫，分析瞭它們如何從藥用價值轉變為調味必需品，並闡釋瞭地理大發現如何重塑瞭歐洲乃至亞洲的飲食地圖。 第二部：時間的雕刻——發酵、熟成與轉化的藝術 美味的提升往往需要時間的參與。本部分專注於那些通過緩慢、精細的物理和生物過程來濃縮和提升風味的技藝。 微生物的魔法： 深入探索瞭發酵過程的科學原理。書中詳盡分析瞭不同地域製作的醬油、味噌、泡菜（Kimchi）和酸菜（Sauerkraut）在菌種、溫度和鹽度控製下的風味差異。特彆關注瞭“二次發酵”如何産生復雜的酯類和醇類化閤物，構成瞭風味的深度。 蛋白質的蛻變： 聚焦於熟成技術。這包括肉類的乾式熟成（Dry-Aging）如何通過酶促反應分解肌縴維、釋放氨基酸，以及奶酪（Cheese）在不同濕度和通風條件下，黴菌和細菌如何“吃掉”脂肪與蛋白質，最終形成從清淡到辛辣的豐富光譜。 果實的沉澱： 對葡萄酒、陳醋和陳年烈酒的釀造過程進行瞭非技術性的哲學探討，強調“耐心”是這些飲品中復雜木質素和單寜結構形成的關鍵催化劑。 第三部：文化的熔爐——地域融閤與風格的誕生 風味並非靜止不變，它在交流與碰撞中發展齣新的麵貌。本部分探討瞭曆史、戰爭、移民和貿易如何促使烹飪風格相互滲透、融閤並最終固化成新的傳統。 絲綢之路上的味道： 追溯瞭東西方食材的首次大規模交換，例如，番茄如何從美洲進入地中海，最終成為意大利烹飪的靈魂；鬍蘿蔔如何從波斯傳入歐洲，改變瞭傳統燉菜的甜度基調。 殖民地影響下的烹飪重塑： 分析瞭殖民曆史對當地飲食結構産生的深刻影響，例如，加勒比海地區的融閤菜肴如何結閤瞭非洲奴隸的烹飪智慧、歐洲的香料儲備以及美洲本土的作物。 現代主義的解構與重建： 探討瞭二十世紀以來，廚師們如何挑戰既有的地域規範，通過科學手段（如低溫慢煮、乳化技術）來重新詮釋傳統風味，以及這種“去地域化”趨勢對食客認知的影響。 第四部：餐桌上的哲學——感官體驗與記憶重塑 本書的終極目標是將知識轉化為體驗。本部分引導讀者超越食譜本身，進入對用餐體驗的深度反思。 感官交響樂： 探討瞭五大基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）之外的“第六感”——口感（Mouthfeel）、溫度、香氣揮發速度，以及它們如何在瞬間組閤成完整的味覺體驗。書中強調瞭“嗅覺記憶”在風味識彆中的核心作用。 節奏與平衡： 討論瞭在一道菜乃至一頓飯中，如何通過酸度來“提亮”脂肪，如何通過苦味來“錨定”甜味，從而在味覺光譜中實現動態平衡。這是一種關於“衝突與和諧”的廚房辯證法。 烹飪的倫理立場： 最終，本書迴歸到廚師與食客的社會責任。在探討食材的美味潛能時，作者也呼籲關注可持續性、動物福利和傳統技藝的傳承。美味不應以犧牲未來為代價。 本書特色 《風味秘境》以百科全書式的廣度和散文詩般的深度相結閤，避免瞭晦澀的專業術語，用流暢且富有洞察力的筆觸，描繪瞭一幅關於人類與食物之間復雜而美妙關係的畫捲。它不教你如何切洋蔥，而是教你理解洋蔥在世界上的位置。對於渴望超越食譜層麵，真正理解“為什麼某些食物搭配起來如此美妙”的深度美食愛好者、烹飪專業人士、美食曆史學傢乃至對文化人類學感興趣的讀者而言，本書將是一部不可或缺的指南。它將徹底改變你對“吃”的理解，將每一次進食都轉化為一次有意識的、充滿曆史迴響的味覺探索。

作者簡介

榖昇

　　位在東京神樂阪的法式餐廳「Le Mange-Tout」的老闆兼主廚。1952年生於東京。曾在由André Pachon擔任主廚的「ILE DE FRANCE」餐廳以及亞爾薩斯三星級餐廳「 Crocodile」等處不斷鑽研纍積實力，後來成為六本木法式餐廳「Aux Six Arbres」的主廚。1994年開店經營「Le Mange-Tout」餐廳。長久以來，每月還會前往町田調理師專門學校擔任一日講師，以其經驗為基礎的教學方式淺顯易懂且條理清楚，頗受好評。
 

希望大傢最初先忠實地遵照我教的方式製作。保證可以烹調得美味無比。……2
本書的使用方法……6

PART1
煎煮
榖主廚的基礎教學
美味「煎煮」的5大訣竅……8
香煎雞腿肉……10
嫩煎香草雞胸肉……14
香煎豬排……18
速烹牛排……20
燜煎真鯛……22
法式嫩煎鮭魚……26
酥炸牛排……28
酥炸帆立貝……30
烤牛排……32
►如果有整塊牛肩肉……35
烤全雞……36
►雞肉的塑型方式……40
►烤雞的支解方式……41

【榖主廚對火烤原點的個人見解】……42
原味歐姆蛋……44
►平底鍋的正確拿法……47
嫰炒蛋……48

【榖主廚的手作調味料】
蛋黃醬……50
蛋黃醬之應用
水煮蛋佐蛋黃醬……51
番茄醬……52
番茄醬之應用
炸雞塊佐番茄醬……52
橄欖醬……53
橄欖醬之應用
長棍麵包三明治（生火腿佐孔泰奶酪）……53
法式酸辣醬……54
法式酸辣醬之應用
法式酸辣醬涼拌烏賊……54
羅勒蒜末醬……55
羅勒蒜末醬之應用
葡萄柚沙拉……55
【法式料理的重要調味料：奶油】……56

PART2
燉煮
榖主廚的基礎教學
美味「燉煮」的5大訣竅……58

法式燉肉鍋……60
法式燉肉……64
燉烤雞肉……68
紅酒燉牛肉……72
油封雞腿肉……76
►如果要以煎煮收尾……79
普羅旺斯燉菜……80
鬍蘿蔔濃湯……84
大蒜濃湯……88
洋蔥湯……90

PART3
蔬菜料理&甜點
榖主廚的基礎教學
涼拌鬍蘿蔔絲……94
綜閤蔬菜沙拉……96
►討厭萵苣的榖主廚的終極沙拉……99
萵苣沙拉……99
甜椒慕斯……100
番茄慕斯……100
奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯……104
香煎菠菜……108

糖燉黃桃……110
►我心目中的糖燉料理……113
巴伐利亞奶凍……114
橙汁可麗餅……118
熱巧剋力……122

最後要傳授本書中有實際應用到的
烹飪前關鍵事項……124
►洋蔥的剝皮法
►番茄與甜椒的燒烤剝皮法
►茄子與櫛瓜的削皮法
►青椒與甜椒的去縴維法
►本書中使用的基本工具與調味料
 

前言

　　希望大傢最初先忠實地依照我教的方式製作。

　　保證可以烹調得美味無比。

　　在傢裏烹煮法式料理很睏難？很麻煩？還要準備一大堆醬汁和配菜實在辦不到？

　　本書將這些常見的煩惱全部解決瞭。書中大部分料理使用的工具為平底鍋與鍋子。調味料則是鹽、鬍椒與奶油，偶爾會用到葡萄酒醋。醬汁或配菜都無須特地製作。這麼一來，是不是每天都有烹飪的動力瞭呢？這是因為書中這些料理在法國也是日常的傢庭料理。

　　書中介紹的料理乍看和「Le Mange-Tout」端齣的菜色有所不同，但作法及思維跟店裏的並無二緻。我身為一名法式料理主廚接受培訓至今，持續透過這些樸實的料理來完整傳授自己從中掌握到的「烹製美味料理之關鍵」，因此希望大傢都能在傢裏製作看看。

　　料理的每一道工序都有其含義。我希望無意義的事情能免則免，而重要的事情則穩紮穩打。因此我盡可能藉由豐富的照片來傳遞每項作業的「意義」，讓大傢彷彿親臨我的廚房實際觀摩作法。首先請按部就班製作，這麼一來，絕對可以烹調齣美味的料理。若依自己的作法進行，可能導緻每個步驟都齣現些微「誤差」，使最後的成品産生極大差異，成為完全不同的料理。

　　然而我認為食譜終究不過是「參考書」罷瞭。因此我在調味上會盡量簡樸，以便大傢各自調製齣自己喜愛的味道或香氣。要自行添加香草、要另加食材或調味皆無不可。若各位能多方延伸變化，烹調齣屬於自己的味道，那將沒有比這個更令人開心的事瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓我眼前一亮，那種淡淡的鵝黃色調，配上優雅的法文書名，立刻勾起瞭我對法式浪漫和精緻美食的無限遐想。書頁的質感也相當不錯，厚實而略帶啞光，翻閱時手感舒適。我特彆喜歡書中那些精美的插畫，每一道菜品的圖片都拍得像藝術品一樣，色彩鮮艷，光影迷離，讓人忍不住垂涎欲滴。光是看著這些圖片，就能感受到主廚對於食材的尊重和對烹飪的熱情。我一直對法式料理充滿好奇，總覺得它高不可攀，但這本書的扉頁卻傳遞齣一種親切感，仿佛主廚是一位經驗豐富的朋友，願意毫無保留地分享他的秘訣。我最期待的是瞭解如何在傢中也能做齣地道的法式蝸牛，或是那道聞名遐邇的法式洋蔥湯。這本書的齣版，對我來說，無疑是一份精美的禮物，它不僅僅是一本食譜，更像是一次穿越到巴黎街角，探尋美食靈魂的奇妙旅程。我迫不及待地想要沉浸其中，學習那些令人驚嘆的法式烹飪技藝，為傢人和朋友帶來一次難忘的味蕾盛宴。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我平時對烹飪的涉獵僅限於傢常菜，對於法式料理，印象最深的大概就是那些我平時不太敢嘗試的食材和復雜的烹飪流程。所以，當我看到《法式料理的美味指南：Le Mange-Tout主廚親授》這本書時，我一開始還有點猶豫，生怕它太過專業，普通人根本無法上手。但翻開之後，我的顧慮完全被打消瞭。書中的講解方式非常細緻，從最基礎的食材處理，到各種醬汁的製作，再到最後的擺盤技巧，都一一娓娓道來，仿佛有一個無聲的老師在耳邊指導。我尤其欣賞作者在解釋一些專業術語時，會用更通俗易懂的語言來闡釋，並且還會提供一些替代方案，這對於我這樣的新手來說，簡直是太友好瞭。書中的圖片也不是那種空洞的擺拍，而是穿插著很多製作過程的細節圖，讓我能更清晰地看到每一步的操作要點。我覺得，這本書不僅僅是教我做幾道菜，更是讓我瞭解法式料理背後的文化和哲學，理解為什麼有些簡單的食材，在法式料理中能夠煥發齣如此迷人的風味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的編排方式真的非常人性化，讓我覺得學習法式料理不再是一件枯燥的事情。它將整個烹飪過程分解成一個個小模塊，每個模塊都配有清晰的步驟和詳盡的圖示，即使是像我這樣廚房新手，也能輕鬆跟上。我最喜歡的部分是關於“基礎醬汁”的章節，作者詳細講解瞭白醬、荷蘭醬、蛋黃醬等幾種經典法式醬汁的製作方法，並且還提供瞭將這些基礎醬汁變化齣不同風味的小技巧。這一點對我來說太有用瞭！我一直覺得法式料理的精髓很大一部分在於那些變化多端的醬汁，掌握瞭這些基礎，感覺就已經成功瞭一半。而且，書中對於食材的選擇和處理也給齣瞭非常實用的建議，比如如何挑選最新鮮的魚類，如何正確地處理香草等等。這些細節上的指導，都讓我覺得作者真的是站在讀者的角度去考慮問題，希望能讓大傢都能享受到烹飪的樂趣。我感覺，這本書就像是一把鑰匙，為我打開瞭通往法式美食世界的大門，讓我對未來的烹飪充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我對法式料理的瞭解一直停留在“高級”和“昂貴”的刻闆印象中，覺得離我的日常生活很遠。但是，《法式料理的美味指南：Le Mange-Tout主廚親授》這本書徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位生活藝術傢在分享他對美食的熱愛和理解。書中並沒有充斥著那些難以獲得的昂貴食材，反而更多地強調如何利用常見的食材，通過精湛的烹飪技法，將其提升到全新的境界。我特彆喜歡書中關於“法式傢常菜”的介紹，那些聽起來既熟悉又充滿異國情調的菜肴，讓我看到瞭法式料理的親民一麵。作者的文字充滿瞭溫度和故事感，仿佛每一道菜品背後都有一個溫馨的傢庭場景。我被書中描述的，一傢人圍坐在一起，分享著熱氣騰騰的法式燉菜的畫麵深深打動。這本書讓我明白，法式料理的美味，不僅僅在於它的精緻，更在於它所蘊含的情感和對生活的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的驚喜程度，遠超齣瞭我最初的預期。我原以為它會是那種一本正經的“教材”式食譜，但沒想到，它更像是一本充滿靈感的“故事集”。每一頁都洋溢著主廚對法式料理的熱情和對生活的熱愛。我喜歡書中的那些“小貼士”和“主廚的建議”，它們不像硬性規定，而是充滿瞭過來人的智慧和經驗，讓人在學習中能夠感受到一種輕鬆愉快的氛圍。例如，在介紹某個菜品時，作者還會分享一些關於這道菜的文化背景，或者是自己創作這道菜時的靈感來源。這些內容讓我在學習烹飪技巧的同時，也能更深入地理解法式料理的魅力所在。我尤其欣賞作者對於“細節”的強調，比如如何讓肉類更鮮嫩多汁，如何讓蔬菜保持鮮亮的顔色，這些看似微不足道的小細節，卻正是決定一道菜品成敗的關鍵。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是技術活，更是一種藝術，一種對生活品質的追求。