自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　豆豉→用简单的盐封法就可以制作成功。
　　酱油→利用豆豉就能熬煮出来。
　　米酒→只要三种材料就可以马上酿。
　　纳豆→发酵一天就可以食用。
　　柳丁酒→学会浸泡一种水果酒，就等于学会所有水果酒。

　　这些平常使用的酱料，材料与做法其实都很简单。作者回归最传统的酿造方法，不偷工、不加料，教你用自己的双手，加上时间的酝酿，制作各种家用常备调味料，为自己和家人的健康把关。

　　本书让你学会20种最基本的调味料酿制法，就等于学会酿制百种调味酱料。每一种调味料的制作过程都有详细的步骤图解，让每个人跟着做就会成功。书中还教你如何辨别各种调味料的真假，以及各种调味料的成功关键与保存方法，更透露一种酱料变化数十种风味的美味秘诀。

本书特色

　　◆详细的步骤全图解，第一次酿酱就成功。
　　◆学会20种调味料基础制作法，等于会做百种酿制食品。
　　◆20种厨房常备调味料，比想像中的做法还简单，自己做最安心。
　　◆透露安全调味料的辨别法，教你变身为调味料达人。

深度探寻中华传统发酵艺术：从古法到现代实践的万象 本书并非聚焦于家庭常用的酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳等基础调味料的制作，而是将视野投向了更广阔、更精深的中式发酵食品领域。它是一本深入挖掘中国各地独特发酵技艺、探究微生物在食物转化中扮演角色的深度指南。 第一部分：区域特色发酵的地理与人文密码 本书将带领读者穿越中国的地理版图，探访那些因地制宜发展出独树一帜发酵传统的区域。我们将着重介绍那些在普通家庭制作指南中鲜少提及的“硬核”发酵物。 西南山地：霉菌与时间的艺术 深入探讨云南、贵州山区少数民族的“虫腊”（发酵肉制品，如以特定霉菌处理的腊肉）的微生物环境控制。这涉及对特定黑曲霉和红曲霉的识别及其在低温、高湿环境下如何改变蛋白质结构，产生独特的鲜味物质。 解构四川泡菜中“老卤”的生命周期。老卤并非简单的咸水，而是一个极其复杂的共生微生物群落。书中将详细分析乳酸菌、酵母菌在不同盐度下的竞争与合作，以及如何通过“养菌”而非“制菌”来维持老卤的活力和风味深度。 北方寒地：耐寒菌种与窖藏智慧 重点介绍东北地区利用耐寒酵母制作的“地窖酒”——一种在接近冰点温度下缓慢发酵的低度谷物酒。研究其独特的风味前体物质（如酯类和高级醇）的生成机制。 分析内蒙古和宁夏地区利用天然微生物群落发酵的奶制品，如“奶豆腐”或“酸奶疙瘩”的干燥与陈化过程，这涉及到乳酸菌、醋酸菌以及部分产芽孢杆菌的协同作用。 东南沿海：海洋与稻作的结合 超越基础鱼露，深入研究福建、广东地区对“虾酱”和“鱼酱”的精细化处理。探讨如何通过精确控制发酵温度和时间，最大限度地提高氨基酸的释放率，避免产生过度的腥臭味，达到旨“鲜”的境界。 介绍使用特定海洋酵母（如某些海洋酵母属）处理发酵豆制品的独特技术，以增加海鲜风味的发酵底味。 第二部分：复杂微生物群落的管理与调控 本书的核心价值在于，它摒弃了简单“接种”的理念，转而强调对“原生菌群”的理解、培养和引导。 微生物学基础在发酵中的应用： 详细介绍如何通过pH值、氧化还原电位（Eh值）和温度梯度，精确筛选和富集我们所需要的优势菌群。例如，在制作某些需要特定黑曲霉发酵的酱料时，如何通过调整原料的水分活度（Aw）来抑制杂菌生长。 关于“酶解”与“蛋白水解”的深入探讨。我们不仅关注成品，更关注过程中蛋白质和淀粉被分解的效率。书中将提供不同蛋白酶（如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶）在不同温度下对发酵风味的影响对比实验数据。 原料的“预处理”技术： 不仅仅是浸泡或蒸煮，而是介绍如何通过“糊化”、“脱脂”或“特定酶解预处理”来优化基质，使目标微生物能更有效地获取营养。例如，针对不同种类豆类的蛋白质结构差异，采用不同的预处理方法以优化豆腐乳菌种的生长环境。 探讨“糖化”过程中的多糖转化，尤其是在米酒或黄酒发酵中，如何利用不同来源的曲霉和酵母组合，实现从淀粉到单糖再到乙醇的最高转化率，并控制副产物。 第三部分：非常规发酵产品的深入探索 本书将挑战传统认知，介绍那些在现代食品工业中仍处于半手工状态，但具有巨大开发潜力的发酵产物。 豆类发酵的“黑暗料理”： 聚焦于“臭豆腐”系列的发酵机理研究，深入解析其独特的硫化物和吲哚类化合物的生成路径，以及如何通过精确控制厌氧环境来稳定其风味特征，避免过度腐败。 探讨“豆豉”在不同地域的变体，如贵州“黄豆豉”和四川“郫县豆豉”，它们在发酵所用曲霉种类、盐度以及晾晒环境上的显著差异，及其对最终风味图谱的影响。 谷物与蔬菜的深度发酵： 介绍如何利用富含膳食纤维的蔬菜根茎进行厌氧发酵，以提取特定的生物活性物质，例如利用甜菜根或高粱杆进行发酵，获取具有药用价值的发酵产物，而非仅仅作为食物调味品。 研究“酸菜”发酵的后期管理。如何利用低温或特定酵母菌（如酒香酵母）来“钝化”乳酸菌的活性，从而将酸菜的风味锁定在酸甜爽口的状态，而非单纯的酸败。 结语：发酵的伦理与可持续性 最后，本书将探讨传统发酵技艺在现代食品安全体系下面临的挑战与机遇。它不仅仅是一本食谱，更是一部关于微生物生态学、食品化学和传统文化保护的综合性著作，旨在为追求食物本源和复杂风味深度的爱好者提供一个专业、详尽的参考平台。它要求实践者具备对菌群的敬畏之心，以及对时间和环境的深刻理解。

作者简介

徐茂挥

　　教学经历
　　‧ 社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会创会理事长兼专任讲师
　　‧ 社团法人桃园市技艺传承学会创会理事长兼专任讲师
　　‧ 社团法人中华知识经济推广协会授课讲师
　　‧ 社团法人台湾职能发展协会授课讲师
　　‧ 中华国际技艺认证管理学会酿造讲师
　　‧ 新竹县中餐服务人员职业工会酿造技能讲师
　　‧ 民国94 年至今，担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师
　　‧ 桃园市原住民族部落大学讲师
　　‧ 桃园市新杨平社区大学讲师
　　‧ 国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师
　　‧ 万能科技大学生物技术系「结合产学合作精进实务专题」课程讲师
　　‧ 万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师
　　‧ 台北市身障者关怀协会专业课程讲师
　　‧ 各级农会、乡村里「酿酒、酿醋、酿渍、米面食、粄粿课程」教学讲师
　　‧ 中式米食、面食丙级证照，辅导考照课程讲师

　　专业证照
　　‧ 中式面食发面类，乙级证照
　　‧ 中式米食米粒、米浆、一般浆团、熟粉、一般膨发类，共3 张丙级证照
　　‧ 中式面食发面类、水调（和）面类、酥糕浆皮类，共3 张丙级证照
　　‧ 烘焙西点面包，丙级证照
　　‧ 中餐烹调荤食，丙级证照
　　‧ 四川省中国食品工业协会成都培训基地培训酿酒师
　　‧ 贵州省第一届台湾酿酒技师评酒员培训酿酒师
　　‧ 福建省食品工业协会酿酒行业分会培训酿酒师
　　‧ 福建省食品工业协会酿酒行业分会培训省级评酒员证书

　　近年获奖纪录
　　‧ 102 年度桃园县原住民族部落大学课程讲师特优奖
　　‧ 103 年度桃园县原住民族部落大学课程讲师绩优奖
　　‧ 103 年行政院农业委员会农粮署举办的2014 年中式米食产品创意大赛佳作

　　着作
　　2002.06 台湾民间酿酒实务、2006.04 台湾酿造醋酿造生产应用实务、
　　2014.02 自己酿、2015.02 自己腌、2015.11 酿酒、2016.06 酿酒2、2017.05做粄粿

古丽丽

　　教学经历
　　‧ 社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会专任讲师
　　‧ 社团法人桃园市技艺传承学会专任讲师
　　‧ 民国95 年至今，担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师
　　（原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心）
　　‧ 桃园市原住民族部落大学讲师
　　桃园市新杨平社区大学讲师
　　‧ 国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师
　　‧ 万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师
　　‧ 台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师
　　‧ 苗栗县三义乡双潭社区发展协会家政班酿造课程指导老师

　　专业证照
　　‧ 中式面食发面类酥糕浆皮类2 张乙级证照
　　‧ 中式米食米粒类、浆粉类、熟粉类、膨发类3 张丙级证照
　　‧ 中式面食发面类、水调（和）面类、酥糕浆皮类3 张丙级证照
　　‧ 烘焙西点面包丙级证照
　　‧ 中餐烹调荤食丙级证照
　　‧ 西餐烹调丙级证照
　　‧ 农委会农粮署米谷粉多元化应用指导员证书
　　‧ 贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员证书

　　着作
　　2014.02 自己酿、2015.02 自己腌、2015.11 酿酒、2016.06 酿酒2
　　‧ 万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师
　　‧ 台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师
　　‧ 苗栗县三义乡双潭社区发展协会家政班酿造课程指导老师

　　专业证照
　　‧ 中式面食发面类酥糕浆皮类2 张乙级证照
　　‧ 中式米食米粒类、浆粉类、熟粉类、膨发类3 张丙级证照
　　‧ 中式面食发面类、水调（和）面类、酥糕浆皮类3 张丙级证照
　　‧ 烘焙西点面包丙级证照
　　‧ 中餐烹调荤食丙级证照
　　‧ 西餐烹调丙级证照
　　‧ 农委会农粮署米谷粉多元化应用指导员证书
　　‧ 贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员证书

　　着作
　　2014.02 自己酿、2015.02 自己腌、2015.11 酿酒、2016.06 酿酒2、2017.05做粄粿

作者序一︱传统酿渍薪传师的使命感
作者序二︱坚持食材的天然性与方便性
导读︱酿酱之前的事
分量单位使用说明
消毒用酒精制法

Chapter1. 酒醋类
甜酒酿︱充满酒香的甜滋味
米酒︱清澈透明的酿造香气
福州红糟︱腌制肉类的最佳调味料
客家红糟︱天然滋养的红色调味品
柳丁酒︱每一口都是微醺果香
米醋︱调和食物口感的关键
柠檬醋︱时间酝酿下的有益饮品
 
Chapter2. 米麴类 
米豆麴︱酿渍品的重要媒介
酱油︱愈陈愈香的料理佳酿
豆鼓︱无法取代的陈年酱香
豆腐乳︱每一口都是绵密豆香
味噌︱充满豆香的腌酱料
味醂︱取代味精的天然调味料
豆酱︱炒、蒸、腌、拌的好搭档

Chapter3腌渍类
客家桔酱︱令人开胃的清爽沾酱
番茄酱︱保存当季的甜蜜果香  
辣椒酱︱香辣，但不火辣
花生酱︱餐桌上的家常养生佐酱
 
Chapter4.其他类
纳豆︱在家也能自制健康好菌
香葱酱︱人人都爱的浓郁葱香
奈良渍酱︱风味出奇的甜渍酱

 <附录>
酿酱材料购买资讯

作者序

传统酿渍薪传师的使命感

　　小时候生长在东海堂徐相公传下渡台18世，世居桃园县新屋乡为一标准的客家大家庭，白天因父母亲在大马路边开杂货店做生意，3位伯父家则种田种菜，平常为了安全我常被送去跟着祖母作伴，在传统的三合院老家房舍中进进出出玩乐，因此常常接触到传统各式实用的酿渍产品，如平常酿些糯米酒、杨桃酒、姜酒、葡萄酒，冬天萝卜盛产期，则採收腌渍做福神菜、萝卜干及年终才会做一次的糟嬷（客家红糟），在过农历期间，家人利用敬神祭祖后煮熟的牲礼供品腌渍红糟，每年来拜年或回娘家的亲戚朋友就随时有好吃的红糟肉可以享用，夏天则看到祖母利用在空出的谷仓培养出米豆麴，用于腌渍咸冬瓜、豆腐乳及客家米酱，伯母们也随时利用在晒谷场晒豆干、晒蔬菜及脚踩芥菜做出好吃的酸菜及梅干菜或福菜…..等等。从来也没有想到长大后的我会成为传统酿渍传承的薪传师，或许这就是一种因缘，或许也是一种机缘，更是一种使命感。

　　大学毕业服义务预官役时，进入通讯部队当营队辅导长，第一次正式接触大团体伙房餐饮料理的管理配菜採买实务工作，奠定我食品安全管理基础，后来进入台北市高中职当军训教官从事8年的教学辅导工作，也奠定我教学基础。民国76年因长辈的提携及新朝集团需要人手，毅然转换跑道，进入食品界的鲜奶业饮料业做全面的生产行销管理工作，后来又开发茶类及保健食品的生产销售。在这期间曾到大陆投资设厂，认识许多酿造、酿渍及微生物应用的高手，奠定我对生物生技发酵食品微生物应用的研究开发，当时在乡间小路杂志上刊出不少写稿，民国92年因台湾酒厂的开放，于是投资合法设厂生产销售，让我从食品饮料界又踏入酿造界。

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我原本就对传统食物的发酵过程很感兴趣，尤其是家里的长辈时不时会提起的那些古早味，总觉得现代化的快节奏生活让我们离这些美好渐行渐远。翻开《自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》，那种亲切感扑面而来。它不仅仅是提供了一系列食谱，更像是在传承一种生活智慧。我特别喜欢它对每种调味料的介绍，不仅仅是制作方法，还融入了历史渊源、地域特色，甚至还有一些关于“为什么古人要发明这个”的思考。比如关于米酒的部分，读到关于糯米的选择、酒曲的种类对风味的影响，就觉得不只是在做酒，而是在体验古法酿造的魅力。书里提到的一些细节，比如如何判断发酵的程度，不同季节发酵的注意事项，这些都是非常宝贵的经验之谈，感觉就像是一位经验丰富的老朋友在手把手教你一样。我一直在想，在家酿造这些调味料，不仅能吃到更健康、更纯粹的味道，还能在制作的过程中，体会到一种慢下来、用心经营生活的乐趣。这种将传统工艺与现代生活相结合的理念，真的让我非常感动。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱烹饪，并且热衷于探索各种食材和风味的人，《自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》为我打开了一个全新的世界。我一直相信，真正的美味，往往蕴藏在最朴素、最原始的制作过程中。这本书恰恰满足了我对这种“本源”的追求。它不仅教会了我如何酿造各种基础调味料，更让我体会到了发酵的神奇之处。我最欣赏的是书中对于“失败”的处理方式，很多DIY教程往往只关注成功，但这本书却很坦诚地告诉读者，发酵过程中可能会遇到的各种问题，以及如何应对，这让我觉得非常踏实，也更有信心去尝试。尤其是一些关于发酵菌种的选择和培养的讲解，让我对这些微小的生命所能创造出的奇迹有了更深的认识。我已经迫不及待地想用自己亲手酿造的酱油来做一道红烧肉，或者用自制的米酒来烹饪一道鸡汤，那种将自己心意融入食物的乐趣，是无可替代的。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“天然”、“健康”、“零添加”这些词汇有着近乎偏执的追求，尤其是在食物方面。市面上大部分的调味料，即使标榜着“健康”，细看配料表，总会有些让人不安的添加剂。《自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》这本书，简直就是为我这样的消费者量身打造的“解药”。它让我看到了在家制作真正纯净、天然调味料的可能性。我尤其对书中关于红糟和豆腐乳的部分印象深刻。红糟的鲜艳色泽和独特香气，一直让我很着迷，但总觉得自己做起来很麻烦。这本书却把这个过程讲得如此细致，从选米、蒸煮到发酵，每一步都充满了科学的严谨和手工的温度。而豆腐乳，更是我心目中的“下饭神器”，自己发酵制作，那种绵密醇厚的口感，绝对是外面买的无法比拟的。书中提供的不同口味豆腐乳的制作方法，也让我跃跃欲试。这种能够完全掌控食材来源和制作过程的安全感，对我来说，是无比珍贵的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，作为一个对美食有着执着追求，但厨艺却总是差强人意的“伪”美食家，我一直渴望能做出点不一样的东西来惊艳一下自己和家人。《自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》的出现，简直就是我厨房的“救世主”！我最看重的一点是，这本书真的把“DIY”的精神发挥到了极致，它没有使用任何让人望而却步的专业术语，而是用一种非常接地气的方式，把复杂的发酵过程分解成一个个简单易懂的步骤。我最先尝试的是酿醋，一直觉得醋都是买现成的，但书中关于如何用米或者果蔬来启动发酵，如何控制温度和时间，都写得清清楚楚。更让我惊喜的是，书中不仅教你基础的酿法，还提供了很多创意性的应用，比如如何利用自酿的醋来制作沙拉酱，或者用来腌制一些小菜，这让我觉得这不仅是学习制作调味料，更是在学习如何为我的日常烹饪注入新的活力。每次看到成品，那种发自内心的满足感，是任何超市里买来的成品都无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》简直是为我这种厨房新手量身定做的！一直以来都觉得外面买的调味料虽然方便，但总觉得少了点什么，而且对那些复杂的配料表也有些顾虑。收到这本书的时候，真的像挖到宝藏一样！首先，它的排版设计就很讨喜，图片清晰，步骤分解得很详细，就算是我这种连打鸡蛋都会手忙脚乱的人，看着也觉得跃跃欲试。我尤其被酿酱油的部分吸引住了，一直以为酿酱油是个很神秘很复杂的工程，结果书里把它讲得如此通俗易懂，从选黄豆、制曲到发酵，每一步都给了非常细致的指导，甚至还考虑到了一些可能遇到的问题和解决方法。这让我觉得，原来在家也能做出媲美市售的纯净酱油，那种成就感，想想就觉得很棒！而且，它不仅仅是教你怎么酿，更是在告诉你背后的原理，比如为什么需要曲，发酵过程中会发生什么，这种科普性的内容让我不仅学会了技术，还增长了知识，感觉自己不止是在学做酱油，更是在探索美食的奥秘。已经迫不及待地准备开始我的第一次酿酱油尝试了！