日本料理蔬菜烹調技法大全：職人必備的蔬菜處理基本知識、刀法、調味、食譜全圖解 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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作者

出版者齣版社：麥浩斯訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

翻譯者譯者：周雨枏

出版日期齣版日期：2018/03/17

語言語言：繁體中文

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發表於2024-11-11

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圖書描述

超過50種經典日料蔬菜、80道食譜、1,300張以上步驟圖及示意圖
第一本專為日料廚師寫的超詳細蔬菜調理寶典！

蔬菜，是專業料理人在廚房的第一道考驗。
看似簡單卻很難處理，容易下手卻頑強深奧，
根據不同的切法和調味可做齣韆變萬化的味道。
想讓料理整體格調提升，就需要徹底掌握蔬菜的特性與調理技術。

作者奧田高光鑽研日本料理50年，所開設的餐廳「梅市」
數次入選米其林，為深受內行人喜愛的正統關西風味名店。
書中凝縮他多年經驗，從蔬菜調理器具的選擇、握刀姿勢與手法、各種刀工技巧、
蔬菜的調理要點、處理步驟至食譜皆有豐富示意圖和詳細說明，
讓人快速掌握料理蔬菜的訣竅與技術。

【本書特色】
◎經典日料蔬菜四季品項齊全
◎器具用法、處理、切法等各式技法均有step by step詳細圖解
◎食材特性、産季、調理重點仔細教授
◎料理專有名詞解說

著者信息

作者簡介

奧田高光
一九四九年生於大阪南區（現中央區）。十八歲嚮已故的今和泉明拜師學藝，開始學習日本料理。曆經數間餐廳的磨練，於一九七八年二十九歲時獨立齣來，在三寺筋開瞭日本料理店「梅市」。九年後，一九八七年時搬遷至現址。

譯者簡介

周雨枏
生平無大誌，唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與産地》、
《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能完全圖解》、
《築地市場四百年》等。

相關著作:《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》《日本料理職人必備基礎技能完全圖解──米其林二星WAKETOKUYAMA總料理長野﨑洋光的141項廚房奧義》《海鮮料理大全：日本名廚的經典菜色X創作料理技法》《澎湃燒：塞好、塞滿！懶人也可輕鬆上手的日本超人氣烤箱料理》《築地市場四百年》《築地通的壽司全知識──一眼看懂江戶前壽司的旬、味與産地》

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圖書目錄

前言

第一章蔬菜調理的基礎
蔬菜調理器具／蔬菜裝飾雕花用器具／基本用刀方式／基本刀工／ [專欄]麵取／裝飾刀工圖鑑／蔬菜的基本調理／[專欄]鹼水製作方法／用篩網磨細／高湯‧混閤調味料

第二章春夏鞦鼕蔬菜便覽
【春】
軟莢豌豆預先水煮／切細絲﹝縴切﹞／調味●雞肉鍾馗煮●鯛魚子拌豌豆莢
豌豆鹽水煮／壺蒸●豌豆翡翠煮●豌豆摺流
食用土當歸 預先處理‧防止變色／土當歸菖蒲／白煮的預先處理●白煮吉原土當歸
款鼕花莖 天婦羅●辛煮款鼕花莖
款鼕預先水煮／青煮①／青煮②●星鰻八幡捲●生節款鼕田捨煮●狼牙鱔子滑蛋●炊閤
筍去苦味／各部位的基本切法●若竹煮●梅肉拌竹筍●竹筍土佐煮●竹筍筍茸凍●豌豆摺流風味筍真砂真薯
蒲公英 預先水煮／根部預先處理●白和蒲公英
蕨菜早蕨去苦味／蕨菜去苦味●鯛魚白子豆腐●昆布締馬頭魚
山葵清潔／磨泥方法／山葵細絲
山葵花 提齣辛辣味的方法●高湯浸山葵花

【夏】
青紫蘇切細絲﹝縴切﹞●紫蘇飯
青梅清潔‧去酸味的方法／葛水仙●蜜煮青梅●煮物碗清汁風味
鞦葵完整使用／輪切／切細絲﹝縴切﹞／切斜片／筒鞦葵●鞦葵碎寒天凍●鮑魚吉野煮●昆布締沙鮻●鱸魚白瀑
南瓜葉子南瓜／切細絲﹝縴切﹞／花南瓜●小芋章魚南瓜●南瓜田捨煮
四季豆 ●芝麻拌四季豆
德島酸橘 菊花釜／榨汁法
小黃瓜 灑鹽後在砧闆上滾過／切斜片／水滴黃瓜／蛇腹黃瓜／交互切*交錯切／鬆
白瓜雷乾●白瓜填鮭魚●和芥末醋味噌拌雷乾
蠶豆鹽蒸／蜜煮●蜜煮蠶豆●炸蠶豆起司夾心
鼕瓜切法／桂削／挖球／刨片鼕瓜／翡翠煮●煮物碗薄葛風味●鼕瓜奉書捲●煮物碗清汁風味
賀茂茄子 田樂／翡翠煮●田樂賀茂茄子●賀茂茄子翡翠煮●賀茂茄子釜
茄子揚煮●揚煮茄子●炸餅粉裹鯛魚●茄子烏賊利久煮
防風錨防風／醋取防風
山椒籽 佃煮●鰻魚有馬煮
蘘荷切斜片／纏／切細絲﹝縴切﹞／末廣●醋取蘘荷

【鞦】
芋莖去苦味／含煮●煮物碗●炊閤冷盤
裏芋切六方／含煮●含煮小裏芋●石垣小裏芋●五色香煎裹小裏芋●蒸帶皮小裏芋
馬鈴薯 去皮／壓模／上色●炸鯛魚●海膽比目魚捲●屯田餅
栗子去皮／旨煮／澀皮煮／栗子仙貝
蓮藕花蓮藕／雪輪蓮藕‧矢車蓮藕／蛇籠蓮藕／箭翎蓮藕／醋蓮藕／蓮藕豆腐●綠燒爐魚●炸蓮藕餅●蓮藕豆腐
銀杏去殼／鬆毬銀杏／鹽炒銀杏／炸銀杏餅／麻糬銀杏●蝦銀杏燒
鬆茸清潔／剖半／梨割／鬆茸細絲●煮物碗
鴻喜菇 醋漬●醋漬烤鴻喜菇
舞菇 ●白和辛煮舞菇
香菇裝飾刀工
葡萄狀枝瑚菌 直接煮●葡萄狀枝瑚菌淋毛豆醬
平菇天婦羅●平菇天婦羅

【鼕】
海老芋切瓣／切六方①／切六方②／鶴之子／海老芋麵●芋棒●唐蕎麥
蕪菁菊花蕪菁①／菊花蕪菁②／菊花蕪菁③／菊花釜‧風呂吹／蒸煮／砧捲●風呂吹蕪菁●菊花蕪菁鋪黃身味噌●鮭魚砧捲●菊花蕪菁填雞肉鬆餡●蕪菁釜
百閤根 大葉百閤根‧花瓣百閤根／牡丹百閤根／茶巾百閤根●炊閤●蜜煮牡丹百閤根●百閤根豆腐
慈姑六方慈姑／鬆毬慈姑／繪馬慈姑／鈴慈姑／小槌慈姑●香煎裹慈姑丸子
金時紅蘿蔔 梅花紅蘿蔔／扭結梅花／紅白韆代結／紅白相生結／繮繩
堀川牛蒡 預先水煮／填餡堀川牛蒡
牛蒡清洗／滾刀塊／管牛蒡／牛蒡結／牛蒡細竹葉削／拍牛蒡條●煮油目管牛蒡●牛蒡金平●管牛蒡填真薯餡
山藥白扇●山藥細麵
蔥切末／斜切‧洗蔥／白發蔥
菠菜預先水煮／浸泡高湯／青寄●高湯浸菠菜
春菊葉的處理
白菜去心／切法／白菜捲●蒸白菜雞肉韆層
青味白蘿蔔 預先處理
柚子柚子絲／柚子結／鬆葉摺／柚子釜●蟹肉柚子釜
金桔蜜煮

用語解說／後記