道地台湾味：小吃篇、宴客篇、点心篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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完美精选七十道台湾传统料理
　　斯土斯民的饮食文化
　　借着每一道料理娓娓道来
　　『台湾菜』经过岁月的流转
　　早已塑造出新的形象，也最能显现本地文化性格
　　其菜式有「办桌」的传统风味
　　「海鲜店」的生勐系列
　　以及「台菜餐厅」酒家菜的创新
　　内容收录老师傅的经验传承及小撇步
　　煮得一手好菜并非难事
 

寻味九州：舌尖上的地域风情与古老技艺 本书聚焦于中国广袤大地上那些尚未被主流餐饮界过度商业化、依然保留着浓厚地方色彩与世代传承风味的特色美食体系。它不是一本简单的食谱汇编，而是一部深入地方文化肌理的饮食人类学考察记录，旨在揭示食物背后的风土人情、历史变迁与匠人精神。 第一章：秦岭深处的野性与醇厚——陕甘宁的黄土高原风味 本章深入探索了黄土高原上，由黄河水、粗粝土地与游牧文化交织而成的独特饮食版图。我们避开了西安城墙内的热门地标，转而深入甘肃陇南和宁夏固原的偏远山区。 1.1 粗粮的哲学：糜面与洋芋的重生 重点剖析了当地人如何将产量相对较低的糜子（黍子）和马铃薯，通过复杂的发酵与蒸煮工艺，转化为口感丰富、营养均衡的主食。书中详述了“搅团”的制作过程，这种将不同粗粮粉在沸水中搅拌成团的技术，考验的不仅是力气，更是对火候和比例的精准把控。我们记录了泾川一位老人制作“洋芋擦擦”的场景，从土豆的选种、擦丝、晾晒到用一口深达半米的铁锅蒸制，每一步都凝结着抵御严寒的生存智慧。 1.2 臊子面的千年变迁：从军屯到民间 臊子面作为陕西的代表性面食，其核心在于“臊子”的熬制。本章通过对比关中东部与西部地区臊子的差异——东部偏重酸辣的“铺面”，西部则倾向于用大量香料慢炖的“肉丁”——展现了地域间的细微分化。书中收录了关于“油泼辣子”的独家秘方，这不仅是一种调味料，更是检验一家面馆功力的试金石。我们探访了宝鸡岐山，记录了当地人对“醋”的独特偏爱，以及如何用陈醋来提升臊子面的层次感。 1.3 牛羊肉的禁忌与崇拜：清真饮食的精妙平衡 在宁夏和甘肃部分地区，清真饮食文化占据主导地位。我们并未聚焦于大众化的手抓羊肉，而是深入研究了穆斯林传统节日（如古尔邦节）上的特定食物准备方式。特别记录了“羊羔肉泡馍”的制作细节——从羊骨汤的熬制时间（不少于八小时）到对面饼“饣饣饣饣”的揉制、发酵与撕扯大小的标准。书中还讨论了“尕面片”的擀制技巧，以及在没有现代设备的情况下，如何保持面片边缘的劲道与中心部的松软。 第二章：烟雨江南的隐秘鲜味——徽州与苏南水乡的“不时不食” 本章将镜头对准了长江中下游，但重点回避了苏杭的精致糕点，转而关注那些根植于山区和湿地，对季节变化反应最为敏感的古老烹饪法。 2.1 徽州山货的“腌”与“藏”：时间凝固的味道 徽菜的精髓在于“重油、重色、重火功”，更在于对山中野味和时令蔬菜的深度处理。本章详述了“刀板香”的制作，这是一种极其耗时的腌制过程，考验着制作者对盐分和时间节奏的把握。此外，我们详细记录了当地人如何利用竹笋、蕨菜等山珍，通过晾晒、盐渍和油封技术，保证在漫长的冬季也能品尝到“春天的味道”。书中还特别介绍了徽州传统“霉豆腐”的制作，探讨了微生物在地方风味形成中的关键作用。 2.2 水乡的“浸”与“泡”：苏南水网地带的轻盈本味 与北方浓重的酱色不同，水乡烹饪追求的是食材的原味和汤汁的清澈。我们聚焦于太湖流域的“螺蛳”和“河鲜”。书中揭示了不同于红烧的“清蒸”和“煨”的艺术，例如，如何通过少量姜片和黄酒，最大限度地保留河虾的甜度，而非被复杂的调味料掩盖。对于著名的“糟货”，我们考察了不同酒糟（米糟、酒泥）对鱼肉和禽肉风味的影响，记录了传统糟卤的配方演变。 2.3 稻作文化的副产品：米酒与糟粕的再利用 在稻米是绝对核心的地区，所有的副产品都被视为珍宝。本章记录了当地家庭如何利用酿酒后的酒糟来制作“糟烧”和“糟扣肉”，这些食物不仅是风味载体，也是对粮食资源最大化利用的体现。我们还对比了不同产地糯米在制作“水磨年糕”时对粘性和弹性的影响。 第三章：巴蜀深处的“麻”与“香”——川西高原的古老香料运用 本章的目标是穿透成都平原的喧嚣，进入川西高原与凉山彝族自治州交界地带，探究那些因地理隔离而得以保存的，比现代川菜更古老、更具药用性质的烹饪技术。 3.1 牦牛肉的“干烤”与“冷吃”：高原的保存智慧 高原地区受限于燃料和气候，食物往往需要快速脱水以利于储存。我们详细记录了当地牧民如何将牦牛肉进行复杂的腌制后，采用“阴干”或“慢火烤制”的方式制作出风味独特的“冷吃肉干”。这种肉干的风味核心在于当地特有的野花椒和草本香料，其麻度与成都平原常见的花椒截然不同，更偏向于“酥麻”而非“爆麻”。 3.2 菌菇与药材的交融：彝族的“彝汤” 在深山之中，许多具有药用价值的菌类和草药被直接纳入日常汤品中。本章分析了几种特定野生菌（如松茸、鸡枞）在未经现代科学鉴定时，当地人依靠经验进行搭配的传统体系。书中展示了一种被称为“彝汤”的复杂熬制法，它通常涉及至少十种以上的植物根茎和香料，旨在平衡身体的阴阳，其烹饪时间通常以“日”计算，而非小时。 3.3 土陶与地火：慢炖与汽蒸的原始力量 在缺乏精细金属炊具的地区，土陶和利用地热的汽蒸技术是主要的烹饪手段。我们记录了用特制土罐在炭火中“煨”制整鸡或整鸭的过程，这种方式使得食物的纤维结构被彻底分解，达到了入口即化的效果，同时保持了食材本身的水分与营养。这种烹饪哲学与现代高压锅有着本质的区别，它追求的是时间的渗透，而非速度的效率。 结语：非遗厨房的温度 本书的最后部分总结了上述地域美食在面对现代化挑战时的生存状态。它强调了那些依赖口耳相传、对原产地食材依赖极高的技艺，正面临失传的风险。这不是对商业成功的赞美，而是对“手艺”本身价值的坚守与记录，旨在为后人保存一份关于中国不同地理环境下，人类如何与自然和谐共存的味觉记忆档案。

作者简介

潘宏基

　　谷保家商餐饮管理科 - 技术教师
　　极品日式海鲜餐厅 - 行政总主厨
　　星帝岭餐厅 - 总主厨
　　经国健康管理学院 - 技术教师
　　台中外烩厨师工会 - 土城分会讲师
　　2008、2009年厨王争霸赛 - 餐饮名厨奖
　　1995年大陆杭州海崃两岸技术研讨交流会 - 台湾菜厨艺精英奖
　　1994年 马来西亚烹炉大观 - 世界国烹饪姑苏金杯金牌
　　1993年 台北中华美食展 - 蔬菜雕组银牌
　　1993年 台北中华美食展 - 热食组银牌
　　中国餐饮学会厨艺中心 - 推广委员
　　中国厨师考照培训中心 - 讲师
　　中国餐饮学会 - 理事
　　苗栗县中餐饮交流协会 - 台北发起人

江裕春

　　谷保家商餐饮管理科 科主任
　　私立育达高中 实习教师
　　私立永平商工 餐饮科专任教师
　　古店港式餐厅 民生店 店长
　　国华州际饭店 外场领班
　　环亚大饭店-上海滩 实习厨师
　　翡翠湾福华饭店  实习厨师
　　台北凯悦饭店-欢迎廊吧台员

林振廉

　　97年马家庄国宴－表演主厨
　　105年度卫生福利部FDA－优良厨师
　　2015义大利米兰国际世博会－世界新星名厨
　　世界中餐名厨交流协会－理事
　　新北市厨神慈善协会－技术顾问
　　法国国际美食协会－专业主厨勋章
　　中华人民共和国－四星六段行政总厨
　　中华人民共和国－六星八段行政总厨
　　中华人民共和国－二级厨师
　　中国青年救国团中餐－乙丙级证照讲师
 

P6    基本计量法
P7    材料基本切制法
P8    基本烹调法
P10    酱料制作

P18    客家小炒
P20    蛋黄肉
P22    蒜泥白肉
P24    京酱肉丝
P26    咸猪肉
P28    肉酱箭笋
P30    萝卜干炒五花肉
P32    五更肠旺
P34    酸菜大肠
P36    五味生肠
P38    担仔面
P40    三杯鸡腿
P42    油鸡腿
P44    宫保鸡丁
P46    空心菜炒羊肉
P48    芒果牛柳
P50    生炒花枝
P52    花枝羹
P54    酱肉花枝丁
P56    干拌鱿鱼丝
P58    椒盐龙珠
P60    酥炸鱿鱼
P62    宫保墨鱼卷
P64    蒜苗炒鲨鱼肉
P66    沙茶螺肉
P68    蒜泥鲜蚵
P70    炒蚬仔
P72    豆腐鲜蚵
P74    清蒸臭豆腐
P76    红烧豆腐
P78    腌萝卜
P80    木耳鸡丝
P82    金茸肚丝
P84    菜瓜煎
P86    香炸鸡卷
P88    铁板花枝卷
P90    姜丝中卷
P91    咸蚬仔
P92    凉拌蜇丝
P93    味噌鱼
P94    香芋扣肉
P96    金桔子排
P98    南煎肝
P100    腐乳全鸡
P102    布袋鸡
P104    炸鸡丝卷
P106    清蒸牛腩
P108    蛋黄中卷
P110    百宝福袋
P112    干煎大虾
P114    玫瑰大虾
P116    元蛋大虾
P118    菊花大虾
P120    蛋包虾仁
P122    枕头虾
P124    如意虾卷
P126    金钱虾饼
P128    麒麟虾球
P130    起司烤虾
P132    腐衣海鲜卷
P134    奶油胡椒蟹
P136    红蟳米糕
P138    通心河鳗
P140    鱿鱼螺肉蒜锅
P142    红烧海参
P144    芋泥虾
P146    干煎花枝饼
P148    芥兰炒双鱿
P150    糟肉饼
P152    芋泥卷
P154    土司麻吉
P156    紫菜地瓜圆
P158    红豆酥饼
P160    奇异果虾卷
P162    珍珠肉丸
P164    卷筒米糕
P166    桂圆莲子饭

 

作者序

　　台菜，是道地的『台湾菜』，四百多年来，由先民长期累积，是最具斯土斯民的饮食文化。而『台湾菜』泛指台湾常见的各种传统菜色，口味则有闽南、客家、潮州、日式风味等等。

　　然而，『台湾菜』精致化的起源，可推算到日据时代的酒家，在当时酒家是台湾最高级的餐馆，菜色精致华美，注重刀工及摆盘的排场，道道都是山珍海味。这类型的菜色，融合了许多不同地区的口味，所以往往没有特定的作法与风格。

　　『台湾菜』经过多年的变迁，早已塑造出新的形象，也最能呈显本地文化性格。其菜式有「办桌」的传统风味、「海鲜店」的生勐系列，以及「台菜餐厅」酒家菜的创新。而近几年来，一些大饭店开始有办桌风气，带动「办桌文化」的再兴，也成为了台湾乡土特色再现的一个契机。

　　台湾的饮食文化在这些年来，一路风华，缤纷丰美。若是想要制作好吃又营养的菜式，只要胆大心细，多加练习，小心地避免火侯、刀工、热油之伤害，在口味调理上也不必墨守成规，以合客人之咸淡适口为依归，如此一来，煮的一手好菜也并非难事。
 

评分☆☆☆☆☆

作为一个对甜点情有独钟的人，这本书的“点心篇”简直是为我量身定做的。我一直对台湾那些精致又美味的点心充满了好奇，比如凤梨酥、芋圆、还有各种麻糬。这本书里的点心做法，不仅种类丰富，而且都非常地道。我尝试做了几款，比如绿豆糕，口感细腻，甜而不腻，家人都说比外面买的好吃。书中对各种点心的制作细节把握得非常精准，比如酥皮的层次感、内馅的甜度调整，都有详细的指导。让我惊喜的是，书里还介绍了一些比较少见的传统点心，让我有机会接触到更多样的台湾甜点文化。而且，很多点心都适合提前制作，非常适合我这种忙碌的上班族，可以在周末做好，平日里就能享受美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太棒了，我本来以为会是一本很枯燥的食谱，没想到读起来这么有趣。作者的文字非常有温度，在讲解菜谱的同时，融入了许多关于台湾饮食文化的思考，让我对接下来的菜品充满了期待。比如，在介绍某道菜的时候，会提到它在当地的意义，或者是一种节日的象征，这让我对这道菜有了更深的理解，而不仅仅是停留在“味道”层面。我特别喜欢书里提到的关于“慢食”的概念，倡导用耐心和爱去制作食物，这让我反思了自己平日里匆忙的烹饪习惯。这本书让我觉得，做菜不只是一种技能，更是一种表达情感的方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是我一直以来寻找的“宴客神器”。我平常不太擅长准备大型聚会，总是担心做不出体面的菜肴。但《道地台湾味：宴客篇》彻底改变了我的想法。它提供的菜谱不仅看起来非常高大 ŝ，而且在步骤讲解上非常清晰易懂。我按照书里的方法，成功地举办了一次家庭聚餐，宾客们都赞不绝口，特别是那道“三杯鸡”，入味又下饭，大家都抢着要第二碗。更重要的是，书里还贴心地提供了菜单搭配的建议，让我这个对食材搭配没什么概念的人，也能轻松组合出荤素得当、色彩丰富的宴客菜单。我学到了不少关于食材选择、烹饪技巧的窍门，比如如何让肉类更嫩滑，如何让蔬菜更翠绿。现在，每次有朋友来家里做客，我都信心满满，不再手足无措。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真的是爱不释手！当初在书店翻到它，被封面那些诱人的台湾小吃照片吸引住了，回家之后立刻就入手了。拿到书后，惊喜更是接踵而至。首先，它真的不只是一本简单的食谱，更像是一次深入的台湾美食文化之旅。书中对每道小吃的由来、背景故事都进行了细致的介绍，让我感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在了解台湾的风土人情。比如，书中对蚵仔煎的讲解，从历史渊源到不同地区口味的细微差别，都写得非常到位。而且，它的排版设计也很舒服，图片清晰，步骤详细，即便是像我这样厨房新手，也能照着做，而且成功率还挺高。我特别喜欢其中关于夜市经典小吃的篇章，那些熟悉的味道，书里都一一还原了，让我这个身在异乡的台湾胃得到了极大的慰藉。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最初是被“小吃篇”里的图片吸引，然后就一直沉浸在其中了。那些充满市井气息，又带着家常温暖的小吃，像是葱油饼、肉圆、碗粿，每一样都勾起了我无数的回忆。这本书的作者对于食材的选取和处理，都做得非常细致，让我了解了许多制作这些小吃的小秘诀。比如，书中关于制作肉圆皮的讲解，就非常详细，让我掌握了如何做出Q弹的外皮。而且，它不仅仅是告诉你怎么做，更是在传递一种“道地”的精神，让你明白这些小吃之所以好吃，不仅仅是配方，还有烹饪者的用心和对传统味道的传承。我感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在学习一种生活态度。