道地颱灣味：小吃篇、宴客篇、點心篇 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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完美精選七十道颱灣傳統料理
　　斯土斯民的飲食文化
　　藉著每一道料理娓娓道來
　　『颱灣菜』經過歲月的流轉
　　早已塑造齣新的形象，也最能顯現本地文化性格
　　其菜式有「辦桌」的傳統風味
　　「海鮮店」的生猛係列
　　以及「颱菜餐廳」酒傢菜的創新
　　內容收錄老師傅的經驗傳承及小撇步
　　煮得一手好菜並非難事
 

尋味九州：舌尖上的地域風情與古老技藝 本書聚焦於中國廣袤大地上那些尚未被主流餐飲界過度商業化、依然保留著濃厚地方色彩與世代傳承風味的特色美食體係。它不是一本簡單的食譜匯編，而是一部深入地方文化肌理的飲食人類學考察記錄，旨在揭示食物背後的風土人情、曆史變遷與匠人精神。 第一章：秦嶺深處的野性與醇厚——陝甘寜的黃土高原風味 本章深入探索瞭黃土高原上，由黃河水、粗糲土地與遊牧文化交織而成的獨特飲食版圖。我們避開瞭西安城牆內的熱門地標，轉而深入甘肅隴南和寜夏固原的偏遠山區。 1.1 粗糧的哲學：糜麵與洋芋的重生 重點剖析瞭當地人如何將産量相對較低的糜子（黍子）和馬鈴薯，通過復雜的發酵與蒸煮工藝，轉化為口感豐富、營養均衡的主食。書中詳述瞭“攪團”的製作過程，這種將不同粗糧粉在沸水中攪拌成團的技術，考驗的不僅是力氣，更是對火候和比例的精準把控。我們記錄瞭涇川一位老人製作“洋芋擦擦”的場景，從土豆的選種、擦絲、晾曬到用一口深達半米的鐵鍋蒸製，每一步都凝結著抵禦嚴寒的生存智慧。 1.2 臊子麵的韆年變遷：從軍屯到民間 臊子麵作為陝西的代錶性麵食，其核心在於“臊子”的熬製。本章通過對比關中東部與西部地區臊子的差異——東部偏重酸辣的“鋪麵”，西部則傾嚮於用大量香料慢燉的“肉丁”——展現瞭地域間的細微分化。書中收錄瞭關於“油潑辣子”的獨傢秘方，這不僅是一種調味料，更是檢驗一傢麵館功力的試金石。我們探訪瞭寶雞岐山，記錄瞭當地人對“醋”的獨特偏愛，以及如何用陳醋來提升臊子麵的層次感。 1.3 牛羊肉的禁忌與崇拜：清真飲食的精妙平衡 在寜夏和甘肅部分地區，清真飲食文化占據主導地位。我們並未聚焦於大眾化的手抓羊肉，而是深入研究瞭穆斯林傳統節日（如古爾邦節）上的特定食物準備方式。特彆記錄瞭“羊羔肉泡饃”的製作細節——從羊骨湯的熬製時間（不少於八小時）到對麵餅“饣饣饣饣”的揉製、發酵與撕扯大小的標準。書中還討論瞭“尕麵片”的擀製技巧，以及在沒有現代設備的情況下，如何保持麵片邊緣的勁道與中心部的鬆軟。 第二章：煙雨江南的隱秘鮮味——徽州與蘇南水鄉的“不時不食” 本章將鏡頭對準瞭長江中下遊，但重點迴避瞭蘇杭的精緻糕點，轉而關注那些根植於山區和濕地，對季節變化反應最為敏感的古老烹飪法。 2.1 徽州山貨的“醃”與“藏”：時間凝固的味道 徽菜的精髓在於“重油、重色、重火功”，更在於對山中野味和時令蔬菜的深度處理。本章詳述瞭“刀闆香”的製作，這是一種極其耗時的醃製過程，考驗著製作者對鹽分和時間節奏的把握。此外，我們詳細記錄瞭當地人如何利用竹筍、蕨菜等山珍，通過晾曬、鹽漬和油封技術，保證在漫長的鼕季也能品嘗到“春天的味道”。書中還特彆介紹瞭徽州傳統“黴豆腐”的製作，探討瞭微生物在地方風味形成中的關鍵作用。 2.2 水鄉的“浸”與“泡”：蘇南水網地帶的輕盈本味 與北方濃重的醬色不同，水鄉烹飪追求的是食材的原味和湯汁的清澈。我們聚焦於太湖流域的“螺螄”和“河鮮”。書中揭示瞭不同於紅燒的“清蒸”和“煨”的藝術，例如，如何通過少量薑片和黃酒，最大限度地保留河蝦的甜度，而非被復雜的調味料掩蓋。對於著名的“糟貨”，我們考察瞭不同酒糟（米糟、酒泥）對魚肉和禽肉風味的影響，記錄瞭傳統糟鹵的配方演變。 2.3 稻作文化的副産品：米酒與糟粕的再利用 在稻米是絕對核心的地區，所有的副産品都被視為珍寶。本章記錄瞭當地傢庭如何利用釀酒後的酒糟來製作“糟燒”和“糟扣肉”，這些食物不僅是風味載體，也是對糧食資源最大化利用的體現。我們還對比瞭不同産地糯米在製作“水磨年糕”時對粘性和彈性的影響。 第三章：巴蜀深處的“麻”與“香”——川西高原的古老香料運用 本章的目標是穿透成都平原的喧囂，進入川西高原與涼山彝族自治州交界地帶，探究那些因地理隔離而得以保存的，比現代川菜更古老、更具藥用性質的烹飪技術。 3.1 犛牛肉的“乾烤”與“冷吃”：高原的保存智慧 高原地區受限於燃料和氣候，食物往往需要快速脫水以利於儲存。我們詳細記錄瞭當地牧民如何將犛牛肉進行復雜的醃製後，采用“陰乾”或“慢火烤製”的方式製作齣風味獨特的“冷吃肉乾”。這種肉乾的風味核心在於當地特有的野花椒和草本香料，其麻度與成都平原常見的花椒截然不同，更偏嚮於“酥麻”而非“爆麻”。 3.2 菌菇與藥材的交融：彝族的“彝湯” 在深山之中，許多具有藥用價值的菌類和草藥被直接納入日常湯品中。本章分析瞭幾種特定野生菌（如鬆茸、雞樅）在未經現代科學鑒定時，當地人依靠經驗進行搭配的傳統體係。書中展示瞭一種被稱為“彝湯”的復雜熬製法，它通常涉及至少十種以上的植物根莖和香料，旨在平衡身體的陰陽，其烹飪時間通常以“日”計算，而非小時。 3.3 土陶與地火：慢燉與汽蒸的原始力量 在缺乏精細金屬炊具的地區，土陶和利用地熱的汽蒸技術是主要的烹飪手段。我們記錄瞭用特製土罐在炭火中“煨”製整雞或整鴨的過程，這種方式使得食物的縴維結構被徹底分解，達到瞭入口即化的效果，同時保持瞭食材本身的水分與營養。這種烹飪哲學與現代高壓鍋有著本質的區彆，它追求的是時間的滲透，而非速度的效率。 結語：非遺廚房的溫度 本書的最後部分總結瞭上述地域美食在麵對現代化挑戰時的生存狀態。它強調瞭那些依賴口耳相傳、對原産地食材依賴極高的技藝，正麵臨失傳的風險。這不是對商業成功的贊美，而是對“手藝”本身價值的堅守與記錄，旨在為後人保存一份關於中國不同地理環境下，人類如何與自然和諧共存的味覺記憶檔案。

作者簡介

潘宏基

　　榖保傢商餐飲管理科 - 技術教師
　　極品日式海鮮餐廳 - 行政總主廚
　　星帝嶺餐廳 - 總主廚
　　經國健康管理學院 - 技術教師
　　颱中外燴廚師工會 - 土城分會講師
　　2008、2009年廚王爭霸賽 - 餐飲名廚奬
　　1995年大陸杭州海峽兩岸技術研討交流會 - 颱灣菜廚藝精英奬
　　1994年 馬來西亞烹爐大觀 - 世界國烹飪姑蘇金杯金牌
　　1993年 颱北中華美食展 - 蔬菜雕組銀牌
　　1993年 颱北中華美食展 - 熱食組銀牌
　　中國餐飲學會廚藝中心 - 推廣委員
　　中國廚師考照培訓中心 - 講師
　　中國餐飲學會 - 理事
　　苗栗縣中餐飲交流協會 - 颱北發起人

江裕春

　　榖保傢商餐飲管理科 科主任
　　私立育達高中 實習教師
　　私立永平商工 餐飲科專任教師
　　古店港式餐廳 民生店 店長
　　國華州際飯店 外場領班
　　環亞大飯店-上海灘 實習廚師
　　翡翠灣福華飯店  實習廚師
　　颱北凱悅飯店-歡迎廊吧颱員

林振廉

　　97年馬傢莊國宴－錶演主廚
　　105年度衛生福利部FDA－優良廚師
　　2015義大利米蘭國際世博會－世界新星名廚
　　世界中餐名廚交流協會－理事
　　新北市廚神慈善協會－技術顧問
　　法國國際美食協會－專業主廚勛章
　　中華人民共和國－四星六段行政總廚
　　中華人民共和國－六星八段行政總廚
　　中華人民共和國－二級廚師
　　中國青年救國團中餐－乙丙級證照講師
 

P6    基本計量法
P7    材料基本切製法
P8    基本烹調法
P10    醬料製作

P18    客傢小炒
P20    蛋黃肉
P22    蒜泥白肉
P24    京醬肉絲
P26    鹹豬肉
P28    肉醬箭筍
P30    蘿蔔乾炒五花肉
P32    五更腸旺
P34    酸菜大腸
P36    五味生腸
P38    擔仔麵
P40    三杯雞腿
P42    油雞腿
P44    宮保雞丁
P46    空心菜炒羊肉
P48    芒果牛柳
P50    生炒花枝
P52    花枝羹
P54    醬肉花枝丁
P56    乾拌魷魚絲
P58    椒鹽龍珠
P60    酥炸魷魚
P62    宮保墨魚捲
P64    蒜苗炒鯊魚肉
P66    沙茶螺肉
P68    蒜泥鮮蚵
P70    炒蜆仔
P72    豆腐鮮蚵
P74    清蒸臭豆腐
P76    紅燒豆腐
P78    醃蘿蔔
P80    木耳雞絲
P82    金茸肚絲
P84    菜瓜煎
P86    香炸雞捲
P88    鐵闆花枝捲
P90    薑絲中捲
P91    鹹蜆仔
P92    涼拌蜇絲
P93    味噌魚
P94    香芋扣肉
P96    金桔子排
P98    南煎肝
P100    腐乳全雞
P102    布袋雞
P104    炸雞絲捲
P106    清蒸牛腩
P108    蛋黃中捲
P110    百寶福袋
P112    乾煎大蝦
P114    玫瑰大蝦
P116    元蛋大蝦
P118    菊花大蝦
P120    蛋包蝦仁
P122    枕頭蝦
P124    如意蝦捲
P126    金錢蝦餅
P128    麒麟蝦球
P130    起司烤蝦
P132    腐衣海鮮捲
P134    奶油鬍椒蟹
P136    紅蟳米糕
P138    通心河鰻
P140    魷魚螺肉蒜鍋
P142    紅燒海參
P144    芋泥蝦
P146    乾煎花枝餅
P148    芥蘭炒雙魷
P150    糟肉餅
P152    芋泥捲
P154    土司麻吉
P156    紫菜地瓜圓
P158    紅豆酥餅
P160    奇異果蝦捲
P162    珍珠肉丸
P164    捲筒米糕
P166    桂圓蓮子飯

 

作者序

　　颱菜，是道地的『颱灣菜』，四百多年來，由先民長期纍積，是最具斯土斯民的飲食文化。而『颱灣菜』泛指颱灣常見的各種傳統菜色，口味則有閩南、客傢、潮州、日式風味等等。

　　然而，『颱灣菜』精緻化的起源，可推算到日據時代的酒傢，在當時酒傢是颱灣最高級的餐館，菜色精緻華美，注重刀工及擺盤的排場，道道都是山珍海味。這類型的菜色，融閤瞭許多不同地區的口味，所以往往沒有特定的作法與風格。

　　『颱灣菜』經過多年的變遷，早已塑造齣新的形象，也最能呈顯本地文化性格。其菜式有「辦桌」的傳統風味、「海鮮店」的生猛係列，以及「颱菜餐廳」酒傢菜的創新。而近幾年來，一些大飯店開始有辦桌風氣，帶動「辦桌文化」的再興，也成為瞭颱灣鄉土特色再現的一個契機。

　　颱灣的飲食文化在這些年來，一路風華，繽紛豐美。若是想要製作好吃又營養的菜式，隻要膽大心細，多加練習，小心地避免火侯、刀工、熱油之傷害，在口味調理上也不必墨守成規，以閤客人之鹹淡適口為依歸，如此一來，煮的一手好菜也並非難事。
 

评分☆☆☆☆☆

作為一個對甜點情有獨鍾的人，這本書的“點心篇”簡直是為我量身定做的。我一直對颱灣那些精緻又美味的點心充滿瞭好奇，比如鳳梨酥、芋圓、還有各種麻糬。這本書裏的點心做法，不僅種類豐富，而且都非常地道。我嘗試做瞭幾款，比如綠豆糕，口感細膩，甜而不膩，傢人都說比外麵買的好吃。書中對各種點心的製作細節把握得非常精準，比如酥皮的層次感、內餡的甜度調整，都有詳細的指導。讓我驚喜的是，書裏還介紹瞭一些比較少見的傳統點心，讓我有機會接觸到更多樣的颱灣甜點文化。而且，很多點心都適閤提前製作，非常適閤我這種忙碌的上班族，可以在周末做好，平日裏就能享受美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是我一直以來尋找的“宴客神器”。我平常不太擅長準備大型聚會，總是擔心做不齣體麵的菜肴。但《道地颱灣味：宴客篇》徹底改變瞭我的想法。它提供的菜譜不僅看起來非常高大 ŝ，而且在步驟講解上非常清晰易懂。我按照書裏的方法，成功地舉辦瞭一次傢庭聚餐，賓客們都贊不絕口，特彆是那道“三杯雞”，入味又下飯，大傢都搶著要第二碗。更重要的是，書裏還貼心地提供瞭菜單搭配的建議，讓我這個對食材搭配沒什麼概念的人，也能輕鬆組閤齣葷素得當、色彩豐富的宴客菜單。我學到瞭不少關於食材選擇、烹飪技巧的竅門，比如如何讓肉類更嫩滑，如何讓蔬菜更翠綠。現在，每次有朋友來傢裏做客，我都信心滿滿，不再手足無措。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的太棒瞭，我本來以為會是一本很枯燥的食譜，沒想到讀起來這麼有趣。作者的文字非常有溫度，在講解菜譜的同時，融入瞭許多關於颱灣飲食文化的思考，讓我對接下來的菜品充滿瞭期待。比如，在介紹某道菜的時候，會提到它在當地的意義，或者是一種節日的象徵，這讓我對這道菜有瞭更深的理解，而不僅僅是停留在“味道”層麵。我特彆喜歡書裏提到的關於“慢食”的概念，倡導用耐心和愛去製作食物，這讓我反思瞭自己平日裏匆忙的烹飪習慣。這本書讓我覺得，做菜不隻是一種技能，更是一種錶達情感的方式。

评分☆☆☆☆☆

這本書我真的是愛不釋手！當初在書店翻到它，被封麵那些誘人的颱灣小吃照片吸引住瞭，迴傢之後立刻就入手瞭。拿到書後，驚喜更是接踵而至。首先，它真的不隻是一本簡單的食譜，更像是一次深入的颱灣美食文化之旅。書中對每道小吃的由來、背景故事都進行瞭細緻的介紹，讓我感覺自己不僅僅是在學做菜，更是在瞭解颱灣的風土人情。比如，書中對蚵仔煎的講解，從曆史淵源到不同地區口味的細微差彆，都寫得非常到位。而且，它的排版設計也很舒服，圖片清晰，步驟詳細，即便是像我這樣廚房新手，也能照著做，而且成功率還挺高。我特彆喜歡其中關於夜市經典小吃的篇章，那些熟悉的味道，書裏都一一還原瞭，讓我這個身在異鄉的颱灣胃得到瞭極大的慰藉。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我最初是被“小吃篇”裏的圖片吸引，然後就一直沉浸在其中瞭。那些充滿市井氣息，又帶著傢常溫暖的小吃，像是蔥油餅、肉圓、碗粿，每一樣都勾起瞭我無數的迴憶。這本書的作者對於食材的選取和處理，都做得非常細緻，讓我瞭解瞭許多製作這些小吃的小秘訣。比如，書中關於製作肉圓皮的講解，就非常詳細，讓我掌握瞭如何做齣Q彈的外皮。而且，它不僅僅是告訴你怎麼做，更是在傳遞一種“道地”的精神，讓你明白這些小吃之所以好吃，不僅僅是配方，還有烹飪者的用心和對傳統味道的傳承。我感覺自己不僅僅是在學做菜，更是在學習一種生活態度。