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　　本书作者其家族世代皆为京都御所、水户德川家的厨师。自小受到祖父、父亲于料理方面的启蒙，在各式食材的料理上皆有所研究。

　　日本料理之所以不能没有高汤的理由，是因为最初日本人以蔬菜为主食，少有吃鸟兽肉食的习惯。为了让不够鲜美的蔬菜或汤品变得更美味，高汤便因应而生。

　　基于高汤的重要性，本书首章针对日本传统高汤做了详尽的基础解说，包含介绍昆布与鲣鱼干的种类‧风味，以及熬煮手法。亦罗列了诸如鱿鱼干、牛蒡等，也能用来熬煮高汤的各种材料，并说明如何让美味提升的烹调手法。
　
　　此外，同为日式料理中不可或缺的各类调味料，也是左右料理美味与否的关键所在。在调味前，了解各种调味料的属性是相当重要的课题。书中除了罗列出日式料理中最常用的味噌、酱油种类与风味特色外，更介绍了依不同比例的高汤、酱油、味醂与其他材料所混合出的混合调味料与烹制方法。

　　次章开始，按照食材作为分类主题，依序介绍多种鱼类、肉‧蛋、蔬菜的一品料理食谱。光是海鲜类别，就包含了鲷鱼、鲑鱼、秋刀鱼、鲜虾、蛤蜊等多达25种海鲜食材，每项食材再提供约5~16道食谱，给予读者最多元且丰富的料理参考！

　　末章超值收录「增加卖点的多项单品料理」，包含「单锅料理」、运用日式罐头稍加变化即可上桌的「罐头小菜料理」、酒后暖胃的「杂炊粥料理」，肯定让顾客直唿满意！

本书特色
　
　　◆提供熬煮日式高汤的知识、如何活用食材鲜味、昆布底‧小鱼干底高汤的熬煮方法等。
　　◆收录味噌、酱油等调味料相关知识，并且解说调味酱油、调味醋、沾拌酱、烧烤酱等多种混合调味酱的比例配方、风味特色、制作方法、适用料理等。
　　◆依主要使用食材归纳式编排章节内容与食谱，易于查找与选用。
　　◆每项主要使用食材，提供5~16道食谱，丰富且多元的实用内容。
　　◆收录每项主要食材特色解说与注意事项，了解食材烹调重点。

 

作者简介    

志之岛忠

　　一九三一年生于京都。

　　家族世代皆为京都御所、水户德川家的厨师。祖父乃明治维新后的第五代传人，于水户创设料理茶屋。之后移居京都，继承料亭『冈本』。自小接受祖父、父亲料理方面的启蒙。父亲早逝，祖父过世后关闭料亭。赴东京艺术大学学习日本画，求学期间一度以志之岛忠之名参与歌舞伎的舞台美术工作，但一九六五年左右再度回到料理界。之后，在东京中野开设『志之岛忠日本料理研究所』、在目黑碑文谷开设『怀石料亭料理研究所』，进行料理研究并指导后辈。

　　另一方面，也积极参与各种出版活动。于二○○一年七月逝世。

 

酒餚专用基底高汤和混合调味料
认识高汤10
．烹调必备的高汤
．挑选昆布和鲣鱼干的方法
．活用食材美味的高汤
基底高汤的作法12
．一次昆布鲣鱼高汤
．二次昆布鲣鱼高汤
．小鱼干高汤
认识调味料和混合调味料14
．依地区而异的味噌风味
．依酱油种类区分用途
．缓和醋的酸味
．赤酒和味醂
炖菜的作法16
〔八方高汤〕竹筒荞麦面16
〔白酱油八方高汤〕
什锦芋艿红魽16
〔白酒八方高汤〕
明虾芜菁淋吉野芡汁17
〔白煮〕大和芋头沙虾17
〔干烧〕干烧红鲉18
〔炖鱼杂〕红烧鲷鱼头18
〔萝卜泥煮酱〕
萝卜泥煮土魠鱼19
〔鱼冻〕红魽鱼冻19
调和味噌酱20
〔芥末味噌〕炸鲳鱼佐芥末味噌20
〔山椒嫩芽味噌〕
山椒嫩芽味噌烤比目鱼20
〔柚子味噌〕
金线鱼卷佐柚子味噌21
〔芥末醋味噌〕
赤贝土当归沙拉佐芥末醋味噌21
〔蛋黄味噌〕
烤水针鱼佐蛋黄味噌21
〔山椒味噌〕
炸万愿寺辣椒镶鱼浆佐山椒味噌21
调和醋22
〔二杯醋〕二杯醋凉拌章鱼蛤蜊22
〔三杯醋〕
三杯醋凉拌章鱼小黄瓜22
〔甘醋〕甘醋凉拌金线鱼海带芽22
〔蛋黄醋〕盐烤鲽鱼佐蛋黄醋23
〔椪醋酱油〕
椪醋酱油凉拌鲣鱼生鱼片23
〔油醋沙拉酱〕海鲜沙拉23
沾拌酱24
〔豆腐白酱〕鲑鱼香菇拌豆腐白酱24
〔芝麻酱〕平菇红萝卜拌芝麻酱24
烧烤酱25
〔祐庵酱〕鰺鱼祐庵烧25
〔味噌祐庵酱〕鸡肉卷味噌祐庵烧25
〔鳗鱼酱〕香烤舌鳎鲜虾卷25
生鱼片酱油26
〔土佐酱油〕鲔鱼红魽生鱼片26
〔煎酒〕薄切比目鱼26
 
海鲜料理
◆鲷鱼料理28
鲷鱼皮霜切／鱼杂炖芜菁／酒蒸鲷鱼头／鱼肉拌鲷鱼子／鲷鱼酒盗盗
◆竹筴鱼料理32
竹筴鱼拌起司／竹筴鱼拌萝卜泥／竹筴鱼海苔卷／竹筴鱼拌芥末／竹筴鱼佐山椒嫩芽／香煎紫苏竹筴鱼／越瓜镶竹筴鱼／竹筴鱼煮萝卜泥／竹筴鱼寿司饭／酱烧竹筴鱼／姜丝竹筴鱼海苔卷／竹筴鱼五色沙拉／起司香煎竹筴鱼／山葵竹筴鱼海苔卷
◆沙丁鱼料理37
沙丁鱼油醋沙拉／细切沙丁鱼／沙丁鱼丸汤／龙田炸沙丁鱼／姜烧沙丁鱼／盐烤沙丁鱼／沙丁鱼生鱼片／香煎沙丁鱼／醋渍沙丁鱼
◆鲣鱼料理40
大盘鲣鱼半敲烧／鲣鱼拌纳豆／山葵鲣鱼海苔卷／鲣鱼拌萝卜泥／鲣鱼拌山葵／鲣鱼海苔卷／鲣鱼佐油醋酱／鲣鱼海带芽拌姜泥
◆鲽鱼料理44
栀子粉炸鲽鱼／盐烤鲽鱼／鲽鱼凉拌黄萝卜／薄切鲽鱼／炸鲽鱼／鲽鱼南蛮渍
◆鲈鱼料理45
海胆酱烤鲈鱼／盐烤鲈鱼佐蓼叶醋／鲈鱼淋冷芡汁／萝卜泥煮鲈鱼／香炸芥末鲈鱼／鲈鱼拌蛋黄醋／凉拌鲈鱼
◆鲭鱼料理49
炸鲭鱼淋醋汁／鲭鱼拌芥末醋味噌／盐烤鲭鱼／味噌煮鲭鱼／鲭鱼佐白醋酱／奶油煎鲭鱼／鲭鱼寿司
◆鲑鱼料理52
鲑鱼炸饼／冷冻鲑鱼生鱼片／酒粕鲑鱼／鲑鱼拌豆渣酱／双色鲑鱼块／鲑鱼洋葱拌醋汁／鲑鱼祐庵烧
◆鳕鱼料理53
鳕鱼汤／香炸芥末鳕鱼／鳕鱼蒸豆腐／鳕鱼沙拉／鳕鱼天妇罗／酱烤鳕鱼／京芋炖鳕鱼
◆鲔鱼、旗鱼料理57
葱烤鲔鱼串／焗烤鲔鱼／白酱煮鲔鱼／油醋酱烤鲔鱼／白酒煎鲔鱼／鲔鱼鸭儿芹拌山葵／香煎鲔鱼
◆星鳗料理60
柳川风味星鳗／炸星鳗荞麦面海苔卷／茶碗蒸／轻炸星鳗／香烤星鳗皮拌醋汁／白烤星鳗／双色星鳗蛋卷
◆鳗鱼料理64
鳗鱼茄子秋葵拼盘／鳗鱼蛋卷／香烤鳗鱼皮拌醋汁／鳗鱼鲜虾双见烧／鳗鱼饭／鳗鱼佐山葵酱油／冷鳗鱼茶碗蒸／鳗鱼生鱼片／鳗鱼小袖烧／鳗鱼什锦烧／鳗鱼杂炊粥／鳗鱼拌萝卜泥／柳川鳗鱼／白烤鳗鱼
◆乌贼料理69
小芋头、茄子炖乌贼丸／唐草乌贼淋三杯醋／萨摩炸乌贼饼／乌贼蔬菜卷／乌贼饭／乌贼拌梅酱／双色乌贼饼和乌贼海胆卷
◆章鱼料理72
章鱼鸭儿芹淋三杯醋／章鱼菠菜佐山椒嫩芽味噌／章鱼小黄瓜拌芥末醋／炖章鱼脚和南瓜／炖章鱼脚和新薯／章鱼小黄瓜淋山葵醋／炖章鱼脚和笋丝
◆螃蟹料理73
炸螃蟹／蟹黄拌豆腐白酱／梭子蟹淋二杯醋／蟹黄小黄瓜拌三杯醋／蛋黄烤蟹／螃蟹甲罗烧／蟹肉淋山葵醋
◆鲜虾料理76
鲜虾蒟蒻面七味煮／红烧鲜虾茄子／鲜虾豆腐浓汤／鲜虾梅子沙拉／辣煮鲜虾小黄瓜／洋香菜炸虾／什锦炒鲜虾／鲜虾蛋羹／烤番茄鲜虾／西京味噌炸虾／大正虾祐庵烧／虾仁拌萝卜泥／焗烤虾仁／虾仁双见烧／鲜虾南蛮渍／鲜虾佐芥末味噌
◆蛤蜊料理81
蛤蜊煮萝卜泥／蛤蜊土瓶蒸／蛤蜊沙拉／蛤蜊鲜虾天妇罗／烤蛤蜊／焗烤蛤蜊／蛤蜊拌山椒嫩芽味噌
◆牡蛎料理84
炭烤牡蛎／牡蛎拌萝卜泥／牡蛎田乐烧／生牡蛎／牡蛎汤／山椒味噌煮牡蛎／酱油烤牡蛎
◆扇贝料理85
蛋黄烤扇贝／奶油炒扇贝／扇贝生鱼片／扇贝什锦煎饼／栀子炸扇贝／扇贝拌奶油白酱／扇贝蛋卷
◆贝类料理89
壶烤蝾螺／干贝鸭儿芹炸饼／螺肉拌萝卜泥／酱烧凤螺／花蛤汤／韩式炒淡菜／杏仁炸干贝虾球
◆鱼干料理92
竹筴鱼干佐柴鱼丝／鲭鱼小黄瓜拌三杯醋／烤鲽鱼／柳叶鱼昆布卷／双色鳕鱼丝／乌贼小黄瓜沙拉／抱卵柳叶鱼佐奶油白酱／香烤乌贼茄子淋醋汁
◆鱼浆料理93
煎鱼饺／鱼丸汤／香菇双见烧／豆腐蟹饼／茄子镶蟹泥／博多鳗鱼／蒸鱼糕
◆鱼卵料理97
酱烧鳕鱼子／烫鲔鱼拌鲱鱼子／鲱鱼子鸣门卷／辣拌红鲑亲子／鲱鱼子西京渍／乌贼拌飞鱼卵
◆昆布料理100
香菇昆布／昆布贝肉拌蛋丝／昆布末拌菜／昆布拌山葵／昆布黄豆／昆布煮白鱼／什锦昆布卷／昆布星鳗淋芝麻醋
◆海藻料理101
红烧鹿尾菜鸡肉／红烧昆布丝鲽鱼／海萝牛肉佐梅子酱／海带芽萝卜丝佐姜泥酱油／海苔章鱼生鱼片／海带梗拌芝麻酱烤鸡肉／昆布丝拌涮肉片淋二杯醋／海藻沙拉
 
肉类、鸡蛋料理
◆牛肉料理106
生牛肉片／牛肉芦笋卷／柚香牛肉片／博多风柠檬牛肉／牛肉沙拉／炸茄子夹牛肉／牛肉香菇佐酱油醋／牛肉小黄瓜佐生姜酱油
◆牛绞肉料理107
茄子牛绞肉博多炸／炖白菜／牛绞肉荷兰烧／牛绞肉香菇拌萝卜泥醋／炖芋艿茄子佐牛肉松／水煮萝卜佐牛肉味噌酱／方形牛肉蒸饼
◆猪肉料理111
辣白菜猪肉／蒜香猪肉／日式一口汉堡／海苔炸肉饼／香烤薄肉片／肉丸杂炊粥／肉丝油菜花拌芥末酱
◆鸡肉料理114
海苔煎鸡肉／海苔炸鸡肉饼／龙田炸鸡／奶油白酱煮鸡肉／创意鸡肉串／鸡肉博多烧／什锦鸡肉拌萝卜泥／上汤鸡肉白菜／酱炒鸡肉松烩萝卜／鸡肉丸子羹／蔬菜鸡肉羹／博多鸡肉汤／香菇镶鸡肉佐萝卜泥酱汁
◆鸡蛋料理119
高汤蛋卷／蔬菜蛋卷／岚山／酱烤鸡肉蛋卷／亲子烧／荷兰烧／鳗鱼蛋卷
◆茶碗蒸料理122
酱烤鸡肉茶碗蒸／力蒸／岭冈蒸／若狭蒸／蟹肉茶碗蒸／蔬菜茶碗蒸
◆鸡蛋豆腐料理123
鲜虾鸡蛋豆腐／皮蛋鸡蛋豆腐／海胆海带芽鸡蛋豆腐／鱼卵鸡蛋豆腐／蟹肉鸡蛋豆腐／翡翠鸿喜菇鸡蛋豆腐／鸡蛋豆腐
 
蔬菜料理
◆竹笋料理128
炸笋饼／鲜笋炖鲷鱼子／鲜笋山椒嫩芽田乐烧／鲜笋沙拉／鲜笋田螺拌山椒味噌／栀子粉炸竹笋星鳗／梅香笋丝／竹笋鸡肉卷／鲜笋冻／海胆酱炸鲜笋蚕豆／炖竹笋／鲜笋炖炸虾／鲜笋炊饭／香菇镶笋肉／鲜笋拌豆皮酱／鲜笋冻佐芥末味噌酱／笋肉丸串
◆春季山菜料理133
珊瑚菜和象拔蚌佐芝麻酱／蛋丝鲜虾荚果蕨／山菜佐豆酱味噌／清炖山菜／鲜虾猪牙花拌山椒嫩芽味噌／凉拌蕨菜／凉拌山葵花／海胆酱炸山菜
◆茄子料理136
红烧茄子／茄子炸虾／双色茄子田乐烧／炸茄子佐酱炒鸡肉松／炸茄子拌萝卜泥酱汁／酱油淋茄子／凉拌醋茄
◆马铃薯料理137
红烧马铃薯南瓜／马铃薯山椒嫩芽田乐烧／香酥马铃薯篮／什锦马铃薯炒花蛤／马铃薯拌芝麻酱／马铃薯拌明太子／奶油炖马铃薯鸡肉
◆夏季炖菜料理141
亲子煮／马铃薯洋葱冷汤／马铃薯炖肉／冷汤泡茄子南瓜／芋艿炖高丽菜／新薯炖秋葵／黄萝卜炖香菇
◆白萝卜料理144
萝卜炖香菇鸡肉／萝卜丝干信田煮／萝卜片仓煮／萝卜卷佐蛋黄醋／萝卜佐鸡肉味噌／炖萝卜泥卷／凉拌萝卜丝贝肉／萝卜烩什锦／蒸肉饼佐萝卜泥／萝卜佐坚果味噌／萝卜关东煮／萝卜和酒蒸肉片佐柚子味噌／炸萝卜烩虾仁／萝卜蟹肉拼盘
◆白菜料理149
炖白菜卷／白菜蟹肉吉野煮／白菜火锅／白菜夹火腿／白菜培根拌芝麻酱／白菜莎乐美肠佐法式油醋酱／白菜海蜇皮淋芝麻酱汁
◆冬季蔬菜料理152
烤海老芋／果雕海老芋和金时红萝卜佐柚子味噌／炖芋艿章鱼／天王寺芜菁镶鸡肉／芜菁蒸金线鱼／烫珠葱
◆叶类蔬菜料理153
春菊明虾拌姜汁酱油／小松菜拌豆腐醋酱／油菜花海胆佐芥末酱油／蒸猪肉白菜卷／鲔鱼小芜菁佐山葵酱油
◆创意金平料理156
金平土当归／金平莲藕／金平蒟蒻河虾／金平芦笋九孔／金平罗汉笋河虾／金平款冬／金平黄萝卜紫萁／金平牛蒡／金平西芹鸿喜菇／金平萝卜干
◆干燥蔬菜料理157
鹿尾菜煮花蛤／红烧紫萁鳕鱼子／红烧芋茎鲱鱼／芋茎煮牡蛎／爽口腌萝卜／萝卜丝干拌豆腐白酱／萝卜丝干煮扇贝
◆浅渍酱菜料理161
韩式小黄瓜泡菜／腌黄萝卜丝／什锦酱菜／米糠腌芜菁拌梅酱／越瓜镶酱菜／小黄瓜红萝卜紫苏卷／梅醋渍土当归
◆豆腐料理164
什锦烧豆腐／炸海苔豆腐／酱炒鸡肉松佐炸豆腐／高汤豆腐／上汤炸豆腐／鸡皮煮豆腐／什锦凉拌豆腐／土佐豆腐／笋干凉拌豆腐／炸茄子凉拌豆腐／凉拌豆腐佐泡菜美乃滋／蟹肉凉拌豆腐／香煎鸡肉凉拌豆腐／乌贼天妇罗凉拌豆腐／鲑鱼凉拌豆腐／金针菇起司凉拌豆腐
 
增加卖点的多项单品料理
◆辣味小菜料理170
炸水针鱼／北寄贝淋山葵醋／扇贝佐豆腐白酱／象拔蚌七味烧／风干沙鮻／清蒸鲷鱼淋芥末酱油／酱烤北寄贝／虾球佐柚子味噌
◆芝麻味噌风味料理171
香煎肋排／清烫纹甲乌贼／香煎豆腐／白斩鸡／酥炸海苔乌贼虾球／鲔鱼洋葱沙拉／酒蒸明虾
◆日式焗烤贝皿料理175
焗烤蟹脚／焗烤蛤蜊／焗烤扇贝／焗烤鲜虾／焗烤鲍鱼／焗烤孔雀蛤／焗烤花蛤
◆春季凉拌菜料理178
芦笋拌蛋黄醋／小黄瓜拌鲑鱼鲜笋／凉拌亲子鲑鱼和鳕鱼子／鲔鱼鸭儿芹拌山葵／花蛤拌芥末醋味噌／油菜花赤贝拌芝麻酱／鸡肉鲜菇拌萝卜泥／新笋拌豆腐白酱
◆秋季小点料理179
蛋黄烤比目鱼／牛蒡八方煮／酱煮鲜虾鸡肉块／清烫青花菜与樱桃萝卜／炸鳗鱼蛋卷／苏格兰炸鹌鹑蛋／小黄瓜块／糯米粉炸南瓜／四季豆猪肉卷／糖煮红叶麸／纹甲乌贼炸起司卷／鸿喜菇八方煮／梅醋莲藕／醋渍菊花／蟹肉棒小黄瓜佐姜汁酱油／炸蛋卷／海苔炸山药／炸白果／天津栗八方煮／什锦鸡蛋卷／鸿喜菇白果拌萝卜泥／秋季总汇
◆罐头小菜料理183
拌饭香松鸡蛋卷／寿喜肉小菜／蟹肉炒蛋／烤鸡炒豆腐／凤螺炒韭黄／扇贝沙拉／扇贝紫洋葱佐梅香美乃滋／凉拌鲑鱼小黄瓜／马铃薯炖肉炒白菜／沙丁鱼拌纳豆
◆单锅料理186
猪骨高汤炖菜／肉片包蛋／水煮萝卜佐蟹肉味噌／关东煮／黄豆芽肉卷／酒粕炖鲑鱼萝卜
◆关东煮料理187
麻糬福袋和蔬菜鸟巢蛋／乌贼和炸豆腐饼／牛尾和高丽菜／棒棒腿、白菜和黄菊／小章鱼和舞菇／章鱼和三色串／牛筋和萨摩炸鱼饼
◆配料丰富的汤品料理190
绞肉芦笋汤／鳕鱼豆腐／鳕鱼香菇汤／鲷鱼西芹汤／鸡肉丸香菇汤／道明寺粉蒸鲑鱼汤／蛤蜊松茸汤
◆杂炊粥料理191
鸡肉杂炊粥／猪肉白菜杂炊粥／芜菁花蛤杂炊粥／鲜虾扇贝杂炊粥／牛肉蛋花杂炊粥／蟹肉杂炊粥／甲鱼杂炊粥
 

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