料理神手吴秉承的美味厨房：100道营养丰富、好入口料理，大人小孩都喜爱的极品家常菜。 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　主厨吴秉承的招牌料理，化繁为简，轻松上菜！
　　肉类海鲜软嫩秘技！老人小孩都容易入口。
　　100道兼顾全家口味的贴心美味料理！
　　面面俱到贴心单元设计，即使吃素，也能好好被满足！

　　这阵子孩子开始矫正牙齿，没法吃太硬的食物；最心爱的爸爸妈妈，因为牙口不好，老是抱怨吃不下东西；身体虚弱的时候，有什么能引起食欲又营养好入口的料理呢？让型男主厨吴秉承师傅来为大家分忧解劳。

　　以食材分类方式来教授大家各整美味料理，「吃饱不饿淀粉料理」单元，轻轻松松，就能做出饱足菜餚。「元气百倍海鲜料理」单元；如何让中卷拥有软嫩口感？各种能补足元气的海鲜料理，一口吃下，保证马上活跳跳！家里有无肉不欢的小孩吗？爷爷、奶奶每次看到软香的花生猪脚，一定笑呵呵，因为终于方便咀嚼的肉可以享用了。运用小技巧，就可让所有肉类都能软嫩的秘诀，不必让家人引颈期盼。请务必参考「入口即化肉料理」单元。蔬食生活绝对是未来的健康潮流，吴师傅为大家整理出「营养低卡的蛋、豆、奶料理」，还有「精进美味蔬果素料理」，偶而想素一素，或是想吃个蔬食素大餐，一定要做做这里面的精彩美味。

　　没有办不到的口感，只有不知道的技巧，一菜多步骤，让您一目了然所有细节，轻松煮出千变万化的美味料理，培养出身体的好食力！！

　　★100道精彩绝伦的美味料理。从吃饱不饿淀粉料理、元气百倍海鲜料理、入口即化肉料理、营养低卡蛋、豆、奶料理，到精进美味蔬果素料理。
　　★各种让食材软嫩的小秘方，详细无私，完整呈现。
　　★师傅多年烹调功力，将食物料理秘诀，化繁为简，保证一试就上手。
　　★不论是新手妈妈、专职妈妈或是职业妇女，一本在手，搞定全家老小的胃口！
 

探寻食材的无限可能：风味融合与烹饪哲学的深度解析 【本书特色导览：一本解构现代烹饪思维的深度指南】 本书并非仅仅是一本食谱集，而是一次关于食材本源、风味构建与厨房效率哲学的深度探索。我们致力于超越“照本宣科”的烹饪模式，引导读者建立一套属于自己的、灵活且高效的烹饪系统。 第一部分：食材的“前世今生”——溯源与转化 本部分将带领读者深入了解现代厨房中最常使用的基础食材，但视角独特，侧重于探究其风味化合物的构成以及不同处理方式对其化学性质的永久性改变。 第一章：蛋白质的质变艺术 肉类的肌理重塑： 我们将详细分析“梅拉德反应”的温度梯度控制。这不是简单地教你煎牛排，而是探讨在不同湿度和酸碱度下，蛋白质如何通过焦糖化和氨基酸的相互作用，产生从坚果香到焦糖香的复杂风味轮廓。例如，深度解析低温慢煮（Sous Vide）如何通过酶的活性控制，实现“嫩度”的最大化，同时探讨如何通过快速“炙烤”在表层构建风味屏障。 海鲜的风味平衡点： 重点讨论氧化过程对鱼油风味的影响，以及如何利用柑橘类酸性物质（如柠檬酸、苹果酸）进行短时“腌渍”——这种腌渍目的并非脱腥，而是通过酸解作用改变蛋白质的结构，使其更易吸收其他风味分子，如藏红花或海藻提取物。 第二章：淀粉与碳水化合物的结构奥秘 米饭的“黏滞性”科学： 针对亚洲烹饪的核心——米饭，本书不满足于不同品种的介绍，而是着重于“糊化温度”的控制。我们将展示如何通过改变浸泡时间和水的矿物质含量（硬水与软水），精确调控淀粉链的断裂程度，从而影响米饭的Q弹度（Al Dente）和对酱汁的吸附能力。 根茎类蔬菜的“内部胶着”： 探讨马铃薯、芋头等高直链淀粉食材，在油炸过程中“失水”与“吸油”的临界点。提供一套测量油温稳定性的简易方法，确保外壳酥脆（玻璃化转变）而内部淀粉结构完全乳化。 第二章：风味构建的“三维坐标系” 本部分是全书的理论核心，旨在教会读者像调香师一样思考“味道的层次”。 第三章：平衡的五味之外——鲜味（Umami）的深层挖掘 谷氨酸盐的“激活矩阵”： 详细拆解天然食材中谷氨酸盐（Glutamate）的存在形式。重点讲解如何通过发酵（如酱油、鱼露）和酶解作用，将结合态的谷氨酸盐释放为游离态，从而实现鲜味的“爆发”。 增效剂的艺术： 探讨核苷酸（Inosinate, Guanylate）与谷氨酸盐之间的协同作用（50倍增效效应）。我们将设计一系列无需味精的食谱，通过特定组合（如干香菇与海带的熬煮，或帕尔马干酪与番茄的搭配），实现风味的立体提升。 第四章：香气分子的迁移与锁定 芳香族的“挥发曲线”： 分析不同香料（如丁香、肉桂、罗勒）中关键芳香分子（如丁香酚、蒎烯）的沸点差异。据此，设计出“香气分层加入法”：首先加入高沸点香料进行底味铺陈，中途加入中沸点香料释放主体香气，最后在出锅前加入低沸点香草（如葱花、香菜）以达到“嗅觉冲击”。 油脂作为“风味载体”的精确选择： 对比不同脂肪酸构成（如饱和、单不饱和、多不饱和）的油脂对风味的捕获和释放效率。例如，为何某些油类在高温下会产生“塑料味”或“酸败味”，并提供针对不同菜系（川菜的麻辣、法餐的黄油醇厚感）的最佳油品配比方案。 第三部分：厨房效率与零废弃的系统化实践 此部分将重点放在厨房流程的优化，将烹饪视为一个精密的工程项目。 第五章：时间的艺术——批次处理与预制化策略 “动态备料”工作流： 摒弃传统食谱中“先切菜、再炒菜”的线性流程。介绍如何根据食材的烹饪时间长短，反向推导出备料的先后顺序。例如，需要高火快炒的蔬菜，其准备工作应在炖煮类食材的后半段开始。 “母液”与“基底酱”的建立： 建立一套可快速组合的“风味母液库”。例如，一份基础的“鲜香高汤基底”（基于鸡骨和蔬菜边角料），可以快速转化成日式拉面汤、中式清汤或西式蔬菜清汤，极大地缩短了日常烹饪的准备时间。 第六章：工具的延伸与感官的校准 温度计的“语言”： 强调数字温度计在取代视觉判断中的不可替代性。提供一个详细的“非标准温度参考表”，例如，不同类型锅具（铸铁、不锈钢、不粘锅）的“热惰性”如何影响实际烹饪温度的波动。 味觉的“疲劳与刷新”： 探讨人类味觉感知的局限性。提供在连续品尝过程中“重置味蕾”的专业方法（如清水、苏打饼干或特定酸度饮品），以确保在最后调味阶段能够准确捕捉到风味的细微差别，避免过度调味。 总结：从模仿到创造 本书的最终目标是培养读者对食材内在逻辑的深刻理解。当你掌握了这些风味和结构的底层原理后，任何一本食谱都将成为你创新的起点，而非终点。你将能够根据手边的食材、季节的变化以及家庭成员的偏好，灵活地创造出属于你自己的、逻辑自洽且风味绝佳的料理。

作者简介

型男主厨 吴秉承

　　热爱料理，擅长将料理变得创意有趣无油烟健康好学，更是令人惊艳用简单易懂的方式传授专业的料理方法。

　　经历：
　　*山海观台菜海鲜餐厅主厨
　　*海钓船餐厅冷台主厨
　　*海霸王甲天下台菜餐厅冷台主厨
　　*真的好海鲜餐厅主厨
　　*御膳坊月子餐行政主厨顾问
　　*御莲斋素食集团行政开发顾问
　　*统一集团了7-11年菜开发名厨
　　*广豪餐饮集团执行总监
　　*承味食品董事长

　　现任：
　　*台湾大同家电电锅品牌代言人
　　*营养大师调理机品牌形象代言人
　　*电视台～「型男大主厨」专任职人厨师
　　*电视台～「美食凤味」专任职人厨师
　　*电视台～「健康好实在」专任职人厨师
　　*电视台～「别让身体不开心」专任职人厨师
　　*网路～「承味馔厨房」料理频道主持人
 

作者序
如何使用本书
主厨偷藏步

吃饱不饿淀粉料理
塔香鸡粒饭
香菇炸酱拌素面
起司什锦大煎饼
苹果蔬菜饭
福㘣甜枣紫米饭
素锦彩虹饭
肉骨地瓜粥
鲜蚵咸粥
皮蛋鱼水粥
台式炒冬粉
韩式泡菜冬粉
咖哩炒面
麻婆烩面
意仁山药炖鸡
冰糖木耳意仁汤
古早味玉米蛋饼
打抛玉米肉
客家咸汤圆
渔村米粉汤
白酱马玲薯螺丝面

元气百倍海鲜料理
塔香鲑鱼烧
台式桂花蟹
花雕酱爆虾
日式鲭鱼物煮
豆豉香煎吴郭鱼
葱姜烧鲈鱼
鱼香芙蓉蛋
蒜香蛤蜊
蛤蜊烧豆腐
蛤蜊蒸高丽
蚋精焖鸡
鲜蚵豆腐煲
蚵仔蛋饼
蚵仔炒紫菜
南洋咖哩虾
蒜酥胡椒虾
泡菜烤中卷
青龙酱烧小卷
三鲜烩锅巴
海鲜炒丝瓜

入口即化肉料理
大葱烧肋排
干丝沙茶羊肉
花雕宫保烧鸡翅
芋恋梅花肉
蕉糖五花烧肉
花生猪脚
义式红酱炖软骨肉
孜然香煎羊排
鸭肉焿
当归鸭肉冬粉
韩国辣炒鸡翅
滑蛋嫩鸡
椒盐咸酥鸡
洋菇鸡腿煲
剥皮辣椒鸡腿卷
蚝汁肥牛
照烧牛肉卷
红烧牛肋煲
磨菇酱佐沙郎牛排
酱卤牛腱心

营养豆，蛋，奶料理
梅干扣豆包
木须彩豆丝
香麻豆腐花
地瓜蛋卷
丝瓜蒸蛋
鲔鱼玉子烧
三色蛋卷
黄金吉利烘蛋
芦笋玉豆包
千丝万缕
曰式炸豆腐
客家蒸豆腐
豆奶南瓜浓汤
味噌炒百菇
起司节瓜派
番茄起司布丁盅
客家南瓜包
白酱起司洋菇
芋泥焗鲜菇
素烤起司白菜

精进美味蔬果素料理
彩虹鲜蔬山药
五香粉蒸地瓜
奇异果沙拉
瓜仔烧南瓜
百吉拌苹果丝
三杯时菇
三色丝瓜面线
茄子冬粉煲
焗烤茄子
紫地瓜卷鉼
香蕉煎饼
高丽菜卤
剥皮辣椒蒸芋丝
照烧牛蒡煮
日式昆布蔬果锅
咖哩可乐球
姜黄波萝烧彩椒
鲜果蔬菜松
柠檬拌山药
麻油煎马铃薯
 

作者序

　　有很长一段时间，不管是在菜市场还是百货公司的展演现场，都会有很多妈妈一直问我，吴师父什么时候还要再出书？因为你出的食谱书都非常好学、简单又好吃。我都会回答妈妈们说：「其实，我一直都有在筹划着，想要出一本让每一个年龄层都可以吃的料理食谱书，也让从来不会做菜的人，在拥有了这本食谱之后，能简简单单、轻轻松松地做出好料理。」但是，因为要老少通通喜欢，料理者也能容易上手，并不是一件容易的事。终于，在因缘际会下认识了出版社林主编，我们的理念和想法都一样，于是这本我非常满意的食谱书，终于诞生了！！

　　料理教学这么多年来，我发现虽然各国的饮食文化不尽相同，可是通常都会有一些料理手法与技巧来转化食材的口感，不需要使用任何化学添加物就可以让每一口食物在口腔内产生润滑的作用，而不会影响食物的美味，因此这些料理更容易让人能充分咀嚼，进而完整吸收食物的营养成分，这是未来饮食的新潮流，也是最贴心的料理方式，这本书结合了五大单元，非常适合每一个家庭来学习与收藏的一本书。
　　
　　这本书非常贴心的照顾到吃奶蛋素或蔬食的朋友们，教大家如何用简单健康的食材变化出不同的宴客菜甚至是早午餐。爱吃肉的朋友当然没忘记你们，我在书中将教大家如何利用小家电，简单的变化出软Q滑嫩口感的美味料理。我出身自澎湖，所以一定要教大家如何把海鲜入菜又可以掌控口感和鲜甜度。

　　料理千百种，每一种都有困难的工序，而每日三餐要吃什么？家里有老人家、有年轻人也有小孩，相信许多妈妈为了满足全家人的口味，一定伤透脑筋。现在不用担心了！因为我将用最专业的技巧与新潮的概念，来为大家破解这些复杂的工序，让你可以用最轻松的方式完成它，不管是什么样的年龄层，都可以轻松好上手，一天做五餐都可以笑脸迎人。

　　这本新书有100道的美味食谱，除了能帮助大家做菜好上手，轻松做出五星级的好味道外，一定也可以让每个家庭达到一百分的健康幸福！
 

评分☆☆☆☆☆

最近一直在琢磨着如何在家里的餐桌上增添一些新鲜感，同时又能兼顾家人的健康需求。说实话，我平时也不是一个特别擅长烹饪的人，但总是希望能给家人做点好吃的，让他们感受到家的温暖。偶然间看到了《料理神手吴秉承的美味厨房》这本书的介绍，当时就被“营养丰富、好入口”这几个字给吸引住了。我总觉得很多所谓的“健康食谱”要么口味平淡，要么操作复杂，让我望而却步。但是吴秉承老师给我的感觉就是不一样，他总能将营养均衡和美味口感巧妙地结合在一起，而且他的料理风格也更贴近生活，感觉是可以真正实践的。我特别好奇书中那些“大人小孩都喜爱”的菜肴究竟有哪些，是哪些秘诀能让挑嘴的小朋友和注重健康的成年人都同时满意呢？我希望这本书能提供给我一些灵感，让我不再为每天的“吃什么”而烦恼，也能学习到一些实用的烹饪技巧，让我在厨房里更加自信。收到书后，我最想做的就是先从那些看起来最简单、最家常的菜谱开始尝试，看看能否真的复制出那种让人回味无穷的味道。

评分☆☆☆☆☆

终于收到了期待已久的《料理神手吴秉承的美味厨房》！拆开快递的那一刻，我感觉自己像是收到了一个装满惊喜的宝藏。一直以来，我都非常欣赏吴秉承老师在料理界的独特魅力，他总是能将看似复杂的菜肴变得生动有趣，而且他对于食材的理解和运用，总能挖掘出最深层次的美味。这本书的封面设计就充满了温馨居家感，色彩搭配也很舒服，让人一看就心生暖意，仿佛已经闻到了厨房里飘出的阵阵香气。我迫不及待地翻开第一页，就被吴老师的序言深深打动了。他字里行间流露出的对家庭、对美食的热爱，以及希望通过自己的料理让更多家庭感受到幸福的愿望，真的非常真挚。我一直都在寻找能够让家人吃得开心又健康的食谱，特别是家里有老人和小孩，对菜肴的口味和营养都有比较高的要求。这本书光是名字就吸引了我——“100道营养丰富、好入口料理，大人小孩都喜爱的极品家常菜”，这不就是我一直在寻找的吗？我最期待的就是看到书中那些具体操作步骤的讲解，希望能够像吴老师一样，轻松做出令人惊艳的家常菜，让我的餐桌也变得像他的“美味厨房”一样充满阳光和美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，作为一个对生活品质有所追求的上班族，我一直都很渴望能够在家吃到像在外面餐厅一样美味的菜肴，但同时又希望它们是健康的、用心的。以前我也买过一些烹饪书，但很多菜谱的食材很难找，或者步骤过于繁琐，让我觉得遥不可及。《料理神手吴秉承的美味厨房》这本书的出现，就像是为我打开了一扇新的大门。我特别喜欢“极品家常菜”这个概念，它意味着这些菜肴不仅仅是好看，更是能够被普通家庭所接受和喜爱，而且充满了家的味道。我希望书中能够有一些既有创意又不失传统的菜谱，能够让我学习到一些新的烹饪技巧，提升我的厨艺水平。同时，“营养丰富”也正是我所追求的，我希望能够通过这本书，让自己和家人的饮食更加健康。我非常好奇书中会有哪些令人惊艳的“美味厨房”秘诀，希望能学习到如何用简单的食材做出不平凡的味道，让每一次在家吃饭都变成一种享受。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食不仅是满足口腹之欲，更是一种传递爱和情感的方式。尤其是在快节奏的生活中，一顿精心准备的家常菜，往往能带来最温暖的慰藉。看到《料理神手吴秉承的美味厨房》这本书，我立刻被它的名字和内容简介所吸引。吴秉承老师在很多人心中都是“料理大师”的形象，而他将自己的“美味厨房”分享出来，并且强调“营养丰富、好入口”，这让我看到了将高品质的烹饪带入日常生活的可能性。我期待这本书能够提供给我一些真正实用、易学的菜谱，能够让我从繁琐的工作中抽离出来，享受烹饪的乐趣，并为家人带来健康美味的餐食。我特别想了解书中是如何平衡营养和口味的，以及是否有针对不同年龄段人群的特别建议。这本书的出现，让我觉得在家制作令人称赞的家常菜不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的美好体验。

评分☆☆☆☆☆

我是一名宝妈，每天最头疼的事情就是变着花样给孩子做饭，既要营养均衡，又要色香味俱全，还要考虑到小朋友的口味，真的是一项艰巨的任务。市面上有很多儿童食谱，但总觉得不够全面，或者做法太复杂，不适合我这种时间有限的家长。当我在书店里看到《料理神手吴秉承的美味厨房》这本书的时候，就觉得眼前一亮。“大人小孩都喜爱”的描述让我觉得这本书特别贴合我的需求。吴秉承老师本身就有很高的知名度，他的烹饪理念也一直受到很多人的推崇，所以我对他这本书的内容充满了期待。我希望书中能够提供一些真正适合孩子，既有营养又美味的食谱，而且操作起来也不会太复杂，能够让我这位“厨房小白”也轻松上手。我特别关注那些关于如何让孩子爱上蔬菜、如何补充各种维生素和矿物质的菜谱，如果能有一些小技巧，让烹饪过程变得更有趣，那就更好了。这本书的厚度和内容量也让我觉得物超所值，相信能够陪伴我度过一段美好的烹饪时光。