就是爱馅！面包控的106道美味馅料食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　配上吐司变成怀旧经典三明治，
　　配上贝果和可颂就变成梦幻欧式下午茶！
　　夹馅面包最精华的美味馅料，
　　法式长棍、热狗面包、巧巴达……怎么夹都好吃！

　　超百搭馅料×多种面包自由配
　　自己在家做出排队名店的料理味道，步骤超简单！
　　早午餐、野餐、派对、消夜，通通一次搞定！
　　如何煮馅料、挑面包、搭酱汁才对味？祕诀通通在这里！

本书特色

　　◎种类超多！106道主厨级的料理食谱轻松做
　　排队名店的私房食谱大揭密！从备料到分量，详细步骤在家简单动手做。经典人气总汇、烟燻牛肉、炸虾排，以及奢侈享受的班尼迪克蛋、少女心大爆发的草莓奶油可颂！要怀旧还是时尚？梦幻还是文青？欧式日式？或是要健康要澎湃，要咸要甜通通都有！

　　◎面包控绝不能错过！一种馅料多样吃法
　　炸虾三明治一定要搭吐司？可乐饼就绝对要配热狗面包？其实你还有更多选择！英式玛芬、口袋饼、乡村面包、法式长棍、墨西哥饼……各种搭配吃不腻，满足面包爱好者的各种享受！

　　◎11款经典抹酱沾酱大公开！面包料理的醍醐味
　　不管新手或老手都能做出媲美咖啡店的美味面包，好吃的酱料是一大关键！凯萨酱、莎莎酱、芥末奶油酱……你一定不能错过的经典酱料配方全收录！

　　◎丰盛附餐任你搭！随意组合自由配
　　只有单一主食好像缺了什么？当然要升级成华丽套餐才吃得满足啊！自己动手做出小菜&浓汤&点心，不论是享用假日奢华的早午餐，或是三五好友直接在家开下午茶会，都再也不用到排队名店人挤人了！

 

美味糕点背后的科学与艺术：烘焙的完美主义者指南 深入探索烘焙的每一个微小细节，从面粉的秘密到糖的魔力，助您成为真正的烘焙大师。 这本书并非关于馅料的集合，而是聚焦于烘焙过程本身——从最基础的材料科学到复杂的成品呈现，为追求极致口感和风味的烘焙爱好者提供一套系统、深入的实践与理论指南。我们将揭开那些烘焙大师们心中坚守的“为什么”，而不是简单地罗列“怎么做”。 第一部分：基石的构建——理解你的原料 烘焙是一门精确的科学，原料的特性决定了最终产品的成败。本书将引导你超越简单的称量，深入理解每一种核心原料在烘焙反应中的作用机制。 1. 面粉的秘密：蛋白质的交响曲 我们不会仅仅区分高筋、中筋和低筋面粉。本部分将详细解析不同品种小麦的磨制工艺如何影响面粉的吸水率、淀粉颗粒的大小以及蛋白质结构（醇溶蛋白与面筋蛋白）的活性。 水合作用的临界点： 探讨不同温度和湿度的环境下，面粉水合过程如何影响面筋网络的形成速度与强度。我们将通过显微镜下的观察图，展示过度揉捏和揉捏不足对面团结构的破坏性差异。 灰分与酶的活度： 深入剖析面粉中的灰分（矿物质含量）如何影响烘焙产品的褐变反应（美拉德反应），以及淀粉酶和蛋白酶如何影响发酵和最终的口感结构。 非常规面粉的运用： 无论是古老的斯佩耳特小麦粉，还是富含膳食纤维的燕麦粉或荞麦粉，本书将提供精确的替代系数和必要的流体调整方案，确保你在使用这些特殊原料时依然能保持面制品的结构稳定性。 2. 糖的复杂功能：甜度、质地与保湿度 糖不仅仅提供甜味。它在烘焙中扮演着结构稳定剂、保湿剂和褐变催化剂的多重角色。 晶体结构的影响： 详细对比蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar）、葡萄糖浆和枫糖浆在烘焙配方中的差异。例如，转化糖浆如何显著降低面制品的保水性，从而延长保质期，但同时可能导致饼干过于“脆”而非“酥松”。 焦糖化的精确控制： 提供详细的温度曲线图，指导如何精确控制焦糖化反应，以获得从浅琥珀色到深红木色的不同风味层次，避免焦糊味。 乳化作用的辅助： 探讨糖在与脂肪混合时如何帮助形成稳定的乳液结构，这对蛋糕糊的细腻度至关重要。 3. 脂肪的艺术：塑形与风味的载体 黄油、猪油、植物油——它们赋予了烘焙产品无可替代的口感。 结晶点的决定因素： 深入讲解不同脂肪的熔点对酥皮（如千层酥或派皮）分层效果的影响。我们将展示如何通过控制温度来操纵脂肪的结晶形态，实现“片状”酥松与“粉状”易碎的质地区分。 乳化剂的科学： 讨论卵磷脂在蛋黄中的作用，以及如何利用外部乳化剂（如单甘油酯）来稳定高比例水分的面糊，以制作出更轻盈、不易塌陷的海绵蛋糕。 第二部分：结构与膨胀——反应的艺术 成功的烘焙依赖于对化学反应的精确管理，特别是膨胀剂和发酵过程的控制。 1. 膨胀剂的精确选择与平衡： 我们不只是简单地使用泡打粉或小苏打。本书提供了一个“酸碱平衡图表”，指导读者如何根据配方中现有的酸性成分（如酪乳、巧克力、红糖或柠檬汁）来选择并调整碱性膨胀剂的用量，以达到最佳的膨胀效果，同时避免残留的金属皂味。 2. 酵母的生命周期管理： 对于面包制作，本书聚焦于对酵母生命力的科学管理。 低温慢速发酵的优势： 详细阐述长时间、低温发酵（冷发）如何通过代谢副产物（如丙酸、丁酸）来深化风味，并探讨不同含盐量对手工揉面和机器揉面过程中面筋强度的影响。 天然酵种的维护： 提供不同地区和气候下，如何维持和激活天然酵种（Sourdough Starter）的稳定性的详细方案，包括如何通过微量元素分析来判断酵种的健康状况。 第三部分：热力学的终局——温度与时间的精确控制 烘焙的最后阶段，是热量传递的战场。掌握烤箱是成为高手的关键。 1. 烤箱的真相：热量传递模式 本书将剖析辐射热、对流热和传导热在烘焙中的相对贡献。 披萨石与烤钢板的效用： 解释为什么厚重的烘焙石材能显著提升面包底部的传导热量，从而产生更薄、更脆的“底壳”（Crust）。 蒸汽的威力： 深入探讨在烘焙初期注入蒸汽（或使用高湿度环境）如何延缓蛋白质凝固和淀粉糊化，使面包有更多时间膨胀（Oven Spring），并形成薄而光亮的表皮。 2. 内部熟成的监控：非接触式测量法 我们倡导使用科学仪器来判断烘焙的完成度，而非仅凭颜色。 核心温度的意义： 提供不同烘焙品类（如磅蛋糕、布朗尼、面包）的“理想核心温度”参考表。例如，精确指出制作湿润布朗尼的理想出炉温度范围，以及如何通过“余温”计算最终的熟成点。 湿度计在保存中的应用： 讲解如何使用湿度计来评估成品（如马卡龙或曲奇）的表面脆度和内部的湿度平衡，以优化存储条件。 第四部分：结构微调——添加剂与改良剂的审慎使用 本书对食品添加剂持开放但审慎的态度，旨在让读者了解它们在专业领域中的实际用途，而非盲目添加。 1. 卵黄与蛋白的结构张力： 探讨如何利用分离的蛋清和蛋黄来精确控制蛋糕的体积和嫩度。例如，在制作日式舒芙蕾松饼时，如何通过加入塔塔粉（酒石酸钾）来稳定打发的蛋白霜，抵抗酸性介质对气泡的破坏。 2. 稳定剂的角色： 深入分析卡拉胶（Carrageenan）和黄原胶（Xanthan Gum）在制作某些需要高稳定性的慕斯或果冻夹层中的应用机制，确保它们在口感上与天然原料完美融合，不产生任何“胶感”。 通过这本系统性的烘焙科学指南，读者将不再受制于食谱的表面流程，而是能够理解每一个步骤背后的物理和化学原理，从而自信地调整、创新，最终创作出达到完美平衡的烘焙作品。本书是为那些渴望从“制作”晋升到“创造”的烘焙实践者准备的终极工具书。

作者简介

岩崎启子 Iwasaki Keiko

　　料理研究家．营养管理师

　　广泛活跃于杂志、书籍、菜单开发、电视节目等多重领域，以《吃得到满满蔬菜的健康细心家庭料理》一书受到好评，获得多项长销书荣耀。

　　其他尚有《在家就能做！百货公司美食街沙拉》、《在家就能做！百货公司美食街熟食》、《铸铁锅无水料理极上食谱：原味精华、鲜甜浓缩、减法调味，从炖煮、煎烤、油炸到甜点，简单做出绝品美味的神奇烹调术》、《炖烤都交给无水料理！Vermicular熟手进阶美味食谱》（日东书院）、《冷冻小菜节约食谱》（日本文艺社）、《跟着这样轻松做！给新手的简单美味1人料理》等多本着作。
 

1    前言
4　本书所使用的三明治面包
6　三明治的基本切法．包装法

Part1 超人气三明治Best 38
8　烟燻牛肉三明治
10　卡布里三明治
11　尼斯风味沙拉三明治
12　炸虾排三明治
13　辣豆香肠三明治
14　双蛋三明治
15　炒蛋佐风干番茄奶油三明治
16　3种排毒开放式三明治
～高丽菜渍佐鹰嘴豆泥＆酪梨佐莲藕＆豆渣佐羊栖菜～
19　鲑鱼×鲑鱼贝果三明治
20　BLT三明治
21　红萝卜丝小虾可颂三明治
22　马斯卡彭水果三明治
24　库克先生＆库克太太三明治
25　炒面面包＆拿坡里义大利面堡
26　2种卷饼三明治
～鲜虾佐酪梨＆莎莎酱香肠～
28　烤牛肉薯条美式三明治
29　火腿起司马铃薯三明治
30　酪梨汉堡
31　总汇三明治
32　中华风香煎猪肉红萝卜三明治
33  起司欧姆蛋三明治
34　综合蔬菜蔬食三明治
36　多汁猪排三明治
37　南蛮鸡卷饼三明治
38　香蕉巧克力奶油三明治
39　2种法式面包三明治
～火腿佐布利干酪＆生火腿佐蓝起司～
40　芝麻味噌照烧鸡
41　鲔鱼三明治
42　综合三明治
～鸡蛋小黄瓜＆鲔鱼番茄＆火腿起司～
44　奶油蒜香虾开放式三明治

Part2 健康、营养满分！蔬菜三明治
46　香煎蔬菜三明治
48　小黄瓜薄荷三明治
49　番茄冻三明治
50　2种贝果三明治
～南瓜佐奶油乳酪&鳕鱼子沙拉佐芦笋～
51　玉米马铃薯三明治
52　红萝卜美肌三明治
53　大人风味芹菜三明治
54　鲜菇奶油开放式三明治

Part3 IG、脸书必TAG！文青时尚三明治
56　鸡肉火腿圣诞三明治
58　福拉佛口袋饼三明治
59　德国酸菜风味三明治
60　摩洛哥风肉丸三明治
61　炸鲑鱼玉米美乃滋三明治
62　香煎猪排地瓜佐蜂蜜芥末酱三明治    
63　红酒炖洋梨鸭肉蓝起司三明治
64　牛蒡卡布里三明治
65　干贝普罗旺斯杂烩三明治
66　鲭鱼三明治
68　肯琼烤鸡三明治
69　照烧豆腐汉堡
70　泰式烤鸡三明治

Part4永远吃不腻的怀旧经典三明治
72　火腿蛋炸猪排三明治
74　竹轮热狗堡
75　可乐饼面包
76　大坂烧三明治
77　凉拌高丽菜罐头牛肉三明治
78　炸虾三明治

Part5烤、压就搞定！热唿唿三明治
80　班尼迪克蛋
82　干咖哩热压三明治
84　明太子奶油高丽菜热压三明治
85　烟燻鲑鱼菠菜热压三明治
86　番茄起司热压三明治

Part6超澎湃！绝对大满足的开放式三明治
88　牛排芜菁开放式三明治
90　蟹肉花椰菜沙拉开放式三明治
91　旗鱼佐烤番茄开放式三明治
92　鲑鱼佐当季蔬菜开放式三明治
93　生火腿佐酸奶油开放式三明治
94　炙烧鲔鱼酪梨开放式三明治

Part7少女心爆发！百变甜心三明治
96　白熊三明治
98　草莓奶油可颂三明治
99　椰子芒果热带风三明治
100　柳橙薄荷鲜奶油三明治
101　煎苹果法式吐司佐优格奶油
102　超神奇抹酱＆酱汁
104　三明治的配菜小餐点
106　果汁
107　汤品
108　食材分类索引
 

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《就是爱馅！面包控的106道美味馅料食谱》这本书时，我最直接的感受就是，它真的太懂我们这些“面包控”的心了！一直以来，我总觉得烘焙的乐趣，很大一部分就藏在那些藏匿于面包内部、却能带来惊喜的馅料里。而这本书，就像是为我量身打造的一场馅料盛宴，让我看到了面包馅料的无限可能性。 首先，最让我震撼的，是它那令人目不暇接的106道馅料食谱。这简直是一个宝藏！我不再需要费尽心思去寻找新的馅料灵感，也不用担心那些“老三样”会让我感到厌倦。从甜美到咸香，从传统到创新，从简单的混合到需要一些烹饪技巧的复杂馅料，这本书几乎涵盖了所有我能想到和想不到的口味。我尤其喜欢它对那些带有异域风情或者季节限定的馅料的介绍，比如夏天水果季的莓果奶油馅，或者秋冬时节的香料南瓜馅，光是读着就觉得充满了幸福感。 这本书对馅料制作的讲解，可以说是细致到了“发指”的程度。它不仅仅是给出简单的食材列表和步骤，而是会深入讲解每一种食材的处理方法、最佳的烹饪火候，以及如何调配出最和谐的风味。我尝试了书中一个用烤箱低温烘烤的坚果巧克力馅，效果简直惊艳，坚果的香气被充分激发，巧克力的浓郁度也恰到好处，而且口感非常酥脆，一点也不油腻。这都得益于作者在制作过程中对温度和时间的精准把握，以及对细节的极致追求。 更难得的是，这本书还将馅料的“食用场景”也考虑在内。它会根据不同馅料的特性，给出关于如何搭配不同面团的建议，比如这款香草费塔奶酪馅，最适合搭配橄榄油面包，而另一款慢炖牛肉馅，则最适合用来制作成馅饼面包。这些搭配建议，让我感觉自己的烘焙作品，不仅仅是美味的，更是有灵魂的，能够与特定的场合和心情相得益彰。这本书，无疑将我的烘焙水平提升到了一个新的高度。

评分☆☆☆☆☆

这本《就是爱馅！面包控的106道美味馅料食谱》，简直是我期待已久的烘焙“神器”。作为一个资深面包爱好者，我一直深信，一个优秀的面包，不仅仅在于它柔软的面团和诱人的外皮，更在于它那丰富、多层次的内涵——也就是那些精妙的馅料。而这本书，恰恰满足了我对于“内涵”的极致追求。 首先，它的“106道”这个数字，就足够让我心潮澎湃。这意味着，我将告别过去那种“来来回回就那几种馅料”的窘境，真正进入一个可以尽情探索和实验的馅料游乐场。从那些温暖人心的经典口味，比如香浓的芝士、甜蜜的巧克力，到一些充满惊喜的创新组合，比如那些带着地域风情的香料馅料，甚至是结合了时令水果的创意馅料，这本书都给出了最详尽的解决方案。 书里的馅料制作过程，可以说是“傻瓜式”教学，又充满了“专家级”指导。它的文字描述清晰易懂，仿佛作者就站在我旁边，一步一步地示范。我特别喜欢它对细节的把控，比如制作一款水果馅时，会详细讲解如何处理水果才能避免出水过多，影响面包的口感；制作一款肉类馅时，会说明如何调味才能达到最佳的鲜美度。这些看似微不足道的细节，却往往是决定馅料成败的关键。 更让我惊喜的是，作者并没有把馅料仅仅当作独立的存在，而是将它们视为与面包完美融合的整体。书中有大量关于如何根据不同馅料的特点，来选择最适合搭配的面包种类，以及如何调整馅料与面团的比例，以达到最佳口感平衡的建议。这些指导，让我感觉自己的烘焙实践，不再是盲目的尝试，而是充满了科学性和艺术性。这本书，不仅让我学会了制作美味的馅料，更让我学会了如何“读懂”馅料，以及如何让它们在面包的世界里大放异彩。

评分☆☆☆☆☆

这本《就是爱馅！面包控的106道美味馅料食谱》简直是我烘焙路上的指路明灯！一直以来，我都觉得面包本身已经很美好了，但总觉得少了点什么，那个“点”就是丰富多样的馅料。市面上很多面包书都侧重于基础面团的做法，或者馅料的选择也很单一，不是甜腻得发慌，就是寡淡得无味。而这本书，就像为我打开了一个全新的馅料世界！ 翻开书页，首先被震撼到的是馅料的种类之多，106道！这简直是一个馅料的宝藏库。从经典的奶酪、巧克力、果酱，到一些我之前从未想过会用在面包里的香料、蔬菜、肉类，简直包罗万象。我特别喜欢它将馅料按照风味（比如香甜、咸鲜、微辣）、食材（比如水果类、坚果类、肉类）以及烘焙难易程度进行了分类，这样我就可以根据自己的心情和需求快速找到想要尝试的馅料。 而且，这本书不仅仅是罗列馅料，更重要的是它对每一种馅料的做法都进行了非常详细的讲解。不仅仅是简单的配料表，还包括了制作过程中的每一个小细节，比如什么时候加入某种香料能最大程度释放其风味，如何控制糖的用量才能达到最完美的甜度，甚至还有一些关于如何让馅料更顺滑、更易于涂抹的技巧。我尝试了书里介绍的一个香草奶油芝士馅，效果简直惊艳，比我自己之前做的任何版本都要细腻顺滑，搭配简单的吐司，味道就非常棒了。 更让我惊喜的是，作者还贴心地给出了一些搭配建议，比如这款巧克力香蕉馅最适合搭配哪种面包，那个香烤培根洋葱馅又适合做成什么样的咸味面包。这些建议让我少走了很多弯路，也激起了我更多尝试不同组合的冲动。这本书真的把“馅料”这个看似简单的元素，挖掘到了极致，让我看到了面包的无限可能。对于和我一样热爱面包、又想让自己的烘焙更上一层楼的朋友们来说，这本书绝对是必入的！

评分☆☆☆☆☆

手捧这本《就是爱馅！面包控的106道美味馅料食谱》，我感觉就像是拥有一本面包的“风味百科全书”。长期以来，我对于“馅料”的认知，可能还停留在比较基础的层面，总觉得是面包的附加品，可有可无。但这本书，彻底颠覆了我的想法，它把馅料升华到了一种艺术的层面，让面包不再是单调的碳水化合物，而是充满了层次感和无限可能性的美味载体。 最吸引我的，是它对于馅料“数量”的承诺——106道！这简直是令人咋舌的数字，意味着我可以告别过去千篇一律的馅料选择，进入一个真正属于“馅料控”的广阔天地。从我熟悉的那些经典口味，到许多让我眼前一亮，甚至有些大胆的创新搭配，这本书都一一呈现。我尤其对书中提到的那些“隐藏式”馅料感到好奇，比如作者是如何将香草和蒜蓉巧妙地融合，创造出一种既能提味又不抢戏的馅料。 书中的制作方法，可以说是极其详尽，完全没有让我感到任何困惑。每一步都清晰明了，配料的比例也标注得非常准确。我特别欣赏的是，作者不仅仅是告诉你“怎么做”，还会解释“为什么这么做”，比如为什么某种食材需要先烘烤，为什么某个步骤需要冷却。这些“为什么”背后蕴含的烘焙原理，让我感觉自己不仅仅是在复制食谱，更是在学习如何真正理解和掌握馅料的制作。 而且，这本书的用心之处还在于它对“搭配”的考量。它并没有孤立地介绍馅料，而是会给出很多关于如何将这些馅料融入不同种类的面包中的建议。比如，如何让一款香甜的坚果馅更好地衬托出全麦面包的麦香，又比如，如何用一款微辣的蔬菜馅来提升布里欧修的丰富口感。这些建议，让我感觉自己的烘焙不再是机械的模仿，而是可以根据自己的喜好和创意，去进行更自由的组合和创作。这本书，无疑是我烘焙路上的一位良师益友。

评分☆☆☆☆☆

自从我收到这本《就是爱馅！面包控的106道美味馅料食谱》之后，我的周末烘焙时光就变得异常充实和精彩。我一直觉得自己对烘焙的热爱，很大程度上源于对各种美好味道的追求，而面包，恰恰是承载这些味道的最佳载体。这本书，完美地契合了我对于“馅料”这个概念的理解和渴望，它不再仅仅是填充在面包里的配角，而是被提升到了一个全新的、至关重要的地位。 书中的馅料选择，真的是太有创意了！我之前总是在那几种老套的馅料里打转，比如简单的豆沙、肉松，虽然也不错，但总觉得少了点新鲜感。而这本书，让我看到了很多让我眼前一亮的选择。比如，它有一个用迷迭香和柠檬皮制作的清新馅料，听起来就非常特别，我迫不及待地想尝试一下，想象着它能给法式长棍带来怎样的惊喜。还有一些更具异域风情的馅料，比如咖喱风味的鸡肉馅，光是想想就让人食欲大开，我已经在计划着下次要做成口袋饼来搭配了。 书里对每一种馅料的讲解，都非常细致入微，完全是手把手的教学模式。它不会只是告诉你“加xx克”，而是会解释“为什么”要加这么多，以及不同比例会带来怎样的口感和风味变化。我特别欣赏它对于不同食材处理方式的讲解，比如如何才能让坚果馅保持酥脆的口感，如何才能让水果馅的风味更加浓郁而不至于过酸。这些细节的处理，让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更像是一堂生动的馅料制作课，让我学到了很多实用的烘焙知识。 更重要的是，这本书让我对“馅料”有了更深层次的理解。它不再是简单地把馅料塞进面团里，而是强调馅料与面团的融合，以及整体风味的平衡。作者甚至会提到一些关于如何调整馅料的甜度、咸度、湿润度，以更好地搭配不同类型的麵包，这一点对于烘焙新手来说，简直是福音。这本书真的让我看到了一个崭新的烘焙世界，让我对自己的创意有了更多的信心。