就是愛餡！麵包控的106道美味餡料食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　配上吐司變成懷舊經典三明治，
　　配上貝果和可頌就變成夢幻歐式下午茶！
　　夾餡麵包最精華的美味餡料，
　　法式長棍、熱狗麵包、巧巴達……怎麼夾都好吃！

　　超百搭餡料×多種麵包自由配
　　自己在傢做齣排隊名店的料理味道，步驟超簡單！
　　早午餐、野餐、派對、消夜，通通一次搞定！
　　如何煮餡料、挑麵包、搭醬汁纔對味？祕訣通通在這裏！

本書特色

　　◎種類超多！106道主廚級的料理食譜輕鬆做
　　排隊名店的私房食譜大揭密！從備料到分量，詳細步驟在傢簡單動手做。經典人氣總匯、煙燻牛肉、炸蝦排，以及奢侈享受的班尼迪剋蛋、少女心大爆發的草莓奶油可頌！要懷舊還是時尚？夢幻還是文青？歐式日式？或是要健康要澎湃，要鹹要甜通通都有！

　　◎麵包控絕不能錯過！一種餡料多樣吃法
　　炸蝦三明治一定要搭吐司？可樂餅就絕對要配熱狗麵包？其實你還有更多選擇！英式瑪芬、口袋餅、鄉村麵包、法式長棍、墨西哥餅……各種搭配吃不膩，滿足麵包愛好者的各種享受！

　　◎11款經典抹醬沾醬大公開！麵包料理的醍醐味
　　不管新手或老手都能做齣媲美咖啡店的美味麵包，好吃的醬料是一大關鍵！凱薩醬、莎莎醬、芥末奶油醬……你一定不能錯過的經典醬料配方全收錄！

　　◎豐盛附餐任你搭！隨意組閤自由配
　　隻有單一主食好像缺瞭什麼？當然要升級成華麗套餐纔吃得滿足啊！自己動手做齣小菜&濃湯&點心，不論是享用假日奢華的早午餐，或是三五好友直接在傢開下午茶會，都再也不用到排隊名店人擠人瞭！

 

美味糕點背後的科學與藝術：烘焙的完美主義者指南 深入探索烘焙的每一個微小細節，從麵粉的秘密到糖的魔力，助您成為真正的烘焙大師。 這本書並非關於餡料的集閤，而是聚焦於烘焙過程本身——從最基礎的材料科學到復雜的成品呈現，為追求極緻口感和風味的烘焙愛好者提供一套係統、深入的實踐與理論指南。我們將揭開那些烘焙大師們心中堅守的“為什麼”，而不是簡單地羅列“怎麼做”。 第一部分：基石的構建——理解你的原料 烘焙是一門精確的科學，原料的特性決定瞭最終産品的成敗。本書將引導你超越簡單的稱量，深入理解每一種核心原料在烘焙反應中的作用機製。 1. 麵粉的秘密：蛋白質的交響麯 我們不會僅僅區分高筋、中筋和低筋麵粉。本部分將詳細解析不同品種小麥的磨製工藝如何影響麵粉的吸水率、澱粉顆粒的大小以及蛋白質結構（醇溶蛋白與麵筋蛋白）的活性。 水閤作用的臨界點： 探討不同溫度和濕度的環境下，麵粉水閤過程如何影響麵筋網絡的形成速度與強度。我們將通過顯微鏡下的觀察圖，展示過度揉捏和揉捏不足對麵團結構的破壞性差異。 灰分與酶的活度： 深入剖析麵粉中的灰分（礦物質含量）如何影響烘焙産品的褐變反應（美拉德反應），以及澱粉酶和蛋白酶如何影響發酵和最終的口感結構。 非常規麵粉的運用： 無論是古老的斯佩耳特小麥粉，還是富含膳食縴維的燕麥粉或蕎麥粉，本書將提供精確的替代係數和必要的流體調整方案，確保你在使用這些特殊原料時依然能保持麵製品的結構穩定性。 2. 糖的復雜功能：甜度、質地與保濕度 糖不僅僅提供甜味。它在烘焙中扮演著結構穩定劑、保濕劑和褐變催化劑的多重角色。 晶體結構的影響： 詳細對比蔗糖、轉化糖漿（Invert Sugar）、葡萄糖漿和楓糖漿在烘焙配方中的差異。例如，轉化糖漿如何顯著降低麵製品的保水性，從而延長保質期，但同時可能導緻餅乾過於“脆”而非“酥鬆”。 焦糖化的精確控製： 提供詳細的溫度麯綫圖，指導如何精確控製焦糖化反應，以獲得從淺琥珀色到深紅木色的不同風味層次，避免焦糊味。 乳化作用的輔助： 探討糖在與脂肪混閤時如何幫助形成穩定的乳液結構，這對蛋糕糊的細膩度至關重要。 3. 脂肪的藝術：塑形與風味的載體 黃油、豬油、植物油——它們賦予瞭烘焙産品無可替代的口感。 結晶點的決定因素： 深入講解不同脂肪的熔點對酥皮（如韆層酥或派皮）分層效果的影響。我們將展示如何通過控製溫度來操縱脂肪的結晶形態，實現“片狀”酥鬆與“粉狀”易碎的質地區分。 乳化劑的科學： 討論卵磷脂在蛋黃中的作用，以及如何利用外部乳化劑（如單甘油酯）來穩定高比例水分的麵糊，以製作齣更輕盈、不易塌陷的海綿蛋糕。 第二部分：結構與膨脹——反應的藝術 成功的烘焙依賴於對化學反應的精確管理，特彆是膨脹劑和發酵過程的控製。 1. 膨脹劑的精確選擇與平衡： 我們不隻是簡單地使用泡打粉或小蘇打。本書提供瞭一個“酸堿平衡圖錶”，指導讀者如何根據配方中現有的酸性成分（如酪乳、巧剋力、紅糖或檸檬汁）來選擇並調整堿性膨脹劑的用量，以達到最佳的膨脹效果，同時避免殘留的金屬皂味。 2. 酵母的生命周期管理： 對於麵包製作，本書聚焦於對酵母生命力的科學管理。 低溫慢速發酵的優勢： 詳細闡述長時間、低溫發酵（冷發）如何通過代謝副産物（如丙酸、丁酸）來深化風味，並探討不同含鹽量對手工揉麵和機器揉麵過程中麵筋強度的影響。 天然酵種的維護： 提供不同地區和氣候下，如何維持和激活天然酵種（Sourdough Starter）的穩定性的詳細方案，包括如何通過微量元素分析來判斷酵種的健康狀況。 第三部分：熱力學的終局——溫度與時間的精確控製 烘焙的最後階段，是熱量傳遞的戰場。掌握烤箱是成為高手的關鍵。 1. 烤箱的真相：熱量傳遞模式 本書將剖析輻射熱、對流熱和傳導熱在烘焙中的相對貢獻。 披薩石與烤鋼闆的效用： 解釋為什麼厚重的烘焙石材能顯著提升麵包底部的傳導熱量，從而産生更薄、更脆的“底殼”（Crust）。 蒸汽的威力： 深入探討在烘焙初期注入蒸汽（或使用高濕度環境）如何延緩蛋白質凝固和澱粉糊化，使麵包有更多時間膨脹（Oven Spring），並形成薄而光亮的錶皮。 2. 內部熟成的監控：非接觸式測量法 我們倡導使用科學儀器來判斷烘焙的完成度，而非僅憑顔色。 核心溫度的意義： 提供不同烘焙品類（如磅蛋糕、布朗尼、麵包）的“理想核心溫度”參考錶。例如，精確指齣製作濕潤布朗尼的理想齣爐溫度範圍，以及如何通過“餘溫”計算最終的熟成點。 濕度計在保存中的應用： 講解如何使用濕度計來評估成品（如馬卡龍或麯奇）的錶麵脆度和內部的濕度平衡，以優化存儲條件。 第四部分：結構微調——添加劑與改良劑的審慎使用 本書對食品添加劑持開放但審慎的態度，旨在讓讀者瞭解它們在專業領域中的實際用途，而非盲目添加。 1. 卵黃與蛋白的結構張力： 探討如何利用分離的蛋清和蛋黃來精確控製蛋糕的體積和嫩度。例如，在製作日式舒芙蕾鬆餅時，如何通過加入塔塔粉（酒石酸鉀）來穩定打發的蛋白霜，抵抗酸性介質對氣泡的破壞。 2. 穩定劑的角色： 深入分析卡拉膠（Carrageenan）和黃原膠（Xanthan Gum）在製作某些需要高穩定性的慕斯或果凍夾層中的應用機製，確保它們在口感上與天然原料完美融閤，不産生任何“膠感”。 通過這本係統性的烘焙科學指南，讀者將不再受製於食譜的錶麵流程，而是能夠理解每一個步驟背後的物理和化學原理，從而自信地調整、創新，最終創作齣達到完美平衡的烘焙作品。本書是為那些渴望從“製作”晉升到“創造”的烘焙實踐者準備的終極工具書。

作者簡介

岩崎啓子 Iwasaki Keiko

　　料理研究傢．營養管理師

　　廣泛活躍於雜誌、書籍、菜單開發、電視節目等多重領域，以《吃得到滿滿蔬菜的健康細心傢庭料理》一書受到好評，獲得多項長銷書榮耀。

　　其他尚有《在傢就能做！百貨公司美食街沙拉》、《在傢就能做！百貨公司美食街熟食》、《鑄鐵鍋無水料理極上食譜：原味精華、鮮甜濃縮、減法調味，從燉煮、煎烤、油炸到甜點，簡單做齣絕品美味的神奇烹調術》、《燉烤都交給無水料理！Vermicular熟手進階美味食譜》（日東書院）、《冷凍小菜節約食譜》（日本文藝社）、《跟著這樣輕鬆做！給新手的簡單美味1人料理》等多本著作。
 

1    前言
4　本書所使用的三明治麵包
6　三明治的基本切法．包裝法

Part1 超人氣三明治Best 38
8　煙燻牛肉三明治
10　卡布裏三明治
11　尼斯風味沙拉三明治
12　炸蝦排三明治
13　辣豆香腸三明治
14　雙蛋三明治
15　炒蛋佐風乾番茄奶油三明治
16　3種排毒開放式三明治
～高麗菜漬佐鷹嘴豆泥＆酪梨佐蓮藕＆豆渣佐羊棲菜～
19　鮭魚×鮭魚貝果三明治
20　BLT三明治
21　紅蘿蔔絲小蝦可頌三明治
22　馬斯卡彭水果三明治
24　庫剋先生＆庫剋太太三明治
25　炒麵麵包＆拿坡裏義大利麵堡
26　2種捲餅三明治
～鮮蝦佐酪梨＆莎莎醬香腸～
28　烤牛肉薯條美式三明治
29　火腿起司馬鈴薯三明治
30　酪梨漢堡
31　總匯三明治
32　中華風香煎豬肉紅蘿蔔三明治
33  起司歐姆蛋三明治
34　綜閤蔬菜蔬食三明治
36　多汁豬排三明治
37　南蠻雞捲餅三明治
38　香蕉巧剋力奶油三明治
39　2種法式麵包三明治
～火腿佐布利乾酪＆生火腿佐藍起司～
40　芝麻味噌照燒雞
41　鮪魚三明治
42　綜閤三明治
～雞蛋小黃瓜＆鮪魚番茄＆火腿起司～
44　奶油蒜香蝦開放式三明治

Part2 健康、營養滿分！蔬菜三明治
46　香煎蔬菜三明治
48　小黃瓜薄荷三明治
49　番茄凍三明治
50　2種貝果三明治
～南瓜佐奶油乳酪&鱈魚子沙拉佐蘆筍～
51　玉米馬鈴薯三明治
52　紅蘿蔔美肌三明治
53　大人風味芹菜三明治
54　鮮菇奶油開放式三明治

Part3 IG、臉書必TAG！文青時尚三明治
56　雞肉火腿聖誕三明治
58　福拉佛口袋餅三明治
59　德國酸菜風味三明治
60　摩洛哥風肉丸三明治
61　炸鮭魚玉米美乃滋三明治
62　香煎豬排地瓜佐蜂蜜芥末醬三明治    
63　紅酒燉洋梨鴨肉藍起司三明治
64　牛蒡卡布裏三明治
65　乾貝普羅旺斯雜燴三明治
66　鯖魚三明治
68　肯瓊烤雞三明治
69　照燒豆腐漢堡
70　泰式烤雞三明治

Part4永遠吃不膩的懷舊經典三明治
72　火腿蛋炸豬排三明治
74　竹輪熱狗堡
75　可樂餅麵包
76　大阪燒三明治
77　涼拌高麗菜罐頭牛肉三明治
78　炸蝦三明治

Part5烤、壓就搞定！熱呼呼三明治
80　班尼迪剋蛋
82　乾咖哩熱壓三明治
84　明太子奶油高麗菜熱壓三明治
85　煙燻鮭魚菠菜熱壓三明治
86　番茄起司熱壓三明治

Part6超澎湃！絕對大滿足的開放式三明治
88　牛排蕪菁開放式三明治
90　蟹肉花椰菜沙拉開放式三明治
91　旗魚佐烤番茄開放式三明治
92　鮭魚佐當季蔬菜開放式三明治
93　生火腿佐酸奶油開放式三明治
94　炙燒鮪魚酪梨開放式三明治

Part7少女心爆發！百變甜心三明治
96　白熊三明治
98　草莓奶油可頌三明治
99　椰子芒果熱帶風三明治
100　柳橙薄荷鮮奶油三明治
101　煎蘋果法式吐司佐優格奶油
102　超神奇抹醬＆醬汁
104　三明治的配菜小餐點
106　果汁
107　湯品
108　食材分類索引
 

评分☆☆☆☆☆

手捧這本《就是愛餡！麵包控的106道美味餡料食譜》，我感覺就像是擁有一本麵包的“風味百科全書”。長期以來，我對於“餡料”的認知，可能還停留在比較基礎的層麵，總覺得是麵包的附加品，可有可無。但這本書，徹底顛覆瞭我的想法，它把餡料升華到瞭一種藝術的層麵，讓麵包不再是單調的碳水化閤物，而是充滿瞭層次感和無限可能性的美味載體。 最吸引我的，是它對於餡料“數量”的承諾——106道！這簡直是令人咋舌的數字，意味著我可以告彆過去韆篇一律的餡料選擇，進入一個真正屬於“餡料控”的廣闊天地。從我熟悉的那些經典口味，到許多讓我眼前一亮，甚至有些大膽的創新搭配，這本書都一一呈現。我尤其對書中提到的那些“隱藏式”餡料感到好奇，比如作者是如何將香草和蒜蓉巧妙地融閤，創造齣一種既能提味又不搶戲的餡料。 書中的製作方法，可以說是極其詳盡，完全沒有讓我感到任何睏惑。每一步都清晰明瞭，配料的比例也標注得非常準確。我特彆欣賞的是，作者不僅僅是告訴你“怎麼做”，還會解釋“為什麼這麼做”，比如為什麼某種食材需要先烘烤，為什麼某個步驟需要冷卻。這些“為什麼”背後蘊含的烘焙原理，讓我感覺自己不僅僅是在復製食譜，更是在學習如何真正理解和掌握餡料的製作。 而且，這本書的用心之處還在於它對“搭配”的考量。它並沒有孤立地介紹餡料，而是會給齣很多關於如何將這些餡料融入不同種類的麵包中的建議。比如，如何讓一款香甜的堅果餡更好地襯托齣全麥麵包的麥香，又比如，如何用一款微辣的蔬菜餡來提升布裏歐修的豐富口感。這些建議，讓我感覺自己的烘焙不再是機械的模仿，而是可以根據自己的喜好和創意，去進行更自由的組閤和創作。這本書，無疑是我烘焙路上的一位良師益友。

评分☆☆☆☆☆

當我拿到《就是愛餡！麵包控的106道美味餡料食譜》這本書時，我最直接的感受就是，它真的太懂我們這些“麵包控”的心瞭！一直以來，我總覺得烘焙的樂趣，很大一部分就藏在那些藏匿於麵包內部、卻能帶來驚喜的餡料裏。而這本書，就像是為我量身打造的一場餡料盛宴，讓我看到瞭麵包餡料的無限可能性。 首先，最讓我震撼的，是它那令人目不暇接的106道餡料食譜。這簡直是一個寶藏！我不再需要費盡心思去尋找新的餡料靈感，也不用擔心那些“老三樣”會讓我感到厭倦。從甜美到鹹香，從傳統到創新，從簡單的混閤到需要一些烹飪技巧的復雜餡料，這本書幾乎涵蓋瞭所有我能想到和想不到的口味。我尤其喜歡它對那些帶有異域風情或者季節限定的餡料的介紹，比如夏天水果季的莓果奶油餡，或者鞦鼕時節的香料南瓜餡，光是讀著就覺得充滿瞭幸福感。 這本書對餡料製作的講解，可以說是細緻到瞭“發指”的程度。它不僅僅是給齣簡單的食材列錶和步驟，而是會深入講解每一種食材的處理方法、最佳的烹飪火候，以及如何調配齣最和諧的風味。我嘗試瞭書中一個用烤箱低溫烘烤的堅果巧剋力餡，效果簡直驚艷，堅果的香氣被充分激發，巧剋力的濃鬱度也恰到好處，而且口感非常酥脆，一點也不油膩。這都得益於作者在製作過程中對溫度和時間的精準把握，以及對細節的極緻追求。 更難得的是，這本書還將餡料的“食用場景”也考慮在內。它會根據不同餡料的特性，給齣關於如何搭配不同麵團的建議，比如這款香草費塔奶酪餡，最適閤搭配橄欖油麵包，而另一款慢燉牛肉餡，則最適閤用來製作成餡餅麵包。這些搭配建議，讓我感覺自己的烘焙作品，不僅僅是美味的，更是有靈魂的，能夠與特定的場閤和心情相得益彰。這本書，無疑將我的烘焙水平提升到瞭一個新的高度。

评分☆☆☆☆☆

自從我收到這本《就是愛餡！麵包控的106道美味餡料食譜》之後，我的周末烘焙時光就變得異常充實和精彩。我一直覺得自己對烘焙的熱愛，很大程度上源於對各種美好味道的追求，而麵包，恰恰是承載這些味道的最佳載體。這本書，完美地契閤瞭我對於“餡料”這個概念的理解和渴望，它不再僅僅是填充在麵包裏的配角，而是被提升到瞭一個全新的、至關重要的地位。 書中的餡料選擇，真的是太有創意瞭！我之前總是在那幾種老套的餡料裏打轉，比如簡單的豆沙、肉鬆，雖然也不錯，但總覺得少瞭點新鮮感。而這本書，讓我看到瞭很多讓我眼前一亮的選擇。比如，它有一個用迷迭香和檸檬皮製作的清新餡料，聽起來就非常特彆，我迫不及待地想嘗試一下，想象著它能給法式長棍帶來怎樣的驚喜。還有一些更具異域風情的餡料，比如咖喱風味的雞肉餡，光是想想就讓人食欲大開，我已經在計劃著下次要做成口袋餅來搭配瞭。 書裏對每一種餡料的講解，都非常細緻入微，完全是手把手的教學模式。它不會隻是告訴你“加xx剋”，而是會解釋“為什麼”要加這麼多，以及不同比例會帶來怎樣的口感和風味變化。我特彆欣賞它對於不同食材處理方式的講解，比如如何纔能讓堅果餡保持酥脆的口感，如何纔能讓水果餡的風味更加濃鬱而不至於過酸。這些細節的處理，讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更像是一堂生動的餡料製作課，讓我學到瞭很多實用的烘焙知識。 更重要的是，這本書讓我對“餡料”有瞭更深層次的理解。它不再是簡單地把餡料塞進麵團裏，而是強調餡料與麵團的融閤，以及整體風味的平衡。作者甚至會提到一些關於如何調整餡料的甜度、鹹度、濕潤度，以更好地搭配不同類型的麵包，這一點對於烘焙新手來說，簡直是福音。這本書真的讓我看到瞭一個嶄新的烘焙世界，讓我對自己的創意有瞭更多的信心。

评分☆☆☆☆☆

這本《就是愛餡！麵包控的106道美味餡料食譜》，簡直是我期待已久的烘焙“神器”。作為一個資深麵包愛好者，我一直深信，一個優秀的麵包，不僅僅在於它柔軟的麵團和誘人的外皮，更在於它那豐富、多層次的內涵——也就是那些精妙的餡料。而這本書，恰恰滿足瞭我對於“內涵”的極緻追求。 首先，它的“106道”這個數字，就足夠讓我心潮澎湃。這意味著，我將告彆過去那種“來來迴迴就那幾種餡料”的窘境，真正進入一個可以盡情探索和實驗的餡料遊樂場。從那些溫暖人心的經典口味，比如香濃的芝士、甜蜜的巧剋力，到一些充滿驚喜的創新組閤，比如那些帶著地域風情的香料餡料，甚至是結閤瞭時令水果的創意餡料，這本書都給齣瞭最詳盡的解決方案。 書裏的餡料製作過程，可以說是“傻瓜式”教學，又充滿瞭“專傢級”指導。它的文字描述清晰易懂，仿佛作者就站在我旁邊，一步一步地示範。我特彆喜歡它對細節的把控，比如製作一款水果餡時，會詳細講解如何處理水果纔能避免齣水過多，影響麵包的口感；製作一款肉類餡時，會說明如何調味纔能達到最佳的鮮美度。這些看似微不足道的細節，卻往往是決定餡料成敗的關鍵。 更讓我驚喜的是，作者並沒有把餡料僅僅當作獨立的存在，而是將它們視為與麵包完美融閤的整體。書中有大量關於如何根據不同餡料的特點，來選擇最適閤搭配的麵包種類，以及如何調整餡料與麵團的比例，以達到最佳口感平衡的建議。這些指導，讓我感覺自己的烘焙實踐，不再是盲目的嘗試，而是充滿瞭科學性和藝術性。這本書，不僅讓我學會瞭製作美味的餡料，更讓我學會瞭如何“讀懂”餡料，以及如何讓它們在麵包的世界裏大放異彩。

评分☆☆☆☆☆

這本《就是愛餡！麵包控的106道美味餡料食譜》簡直是我烘焙路上的指路明燈！一直以來，我都覺得麵包本身已經很美好瞭，但總覺得少瞭點什麼，那個“點”就是豐富多樣的餡料。市麵上很多麵包書都側重於基礎麵團的做法，或者餡料的選擇也很單一，不是甜膩得發慌，就是寡淡得無味。而這本書，就像為我打開瞭一個全新的餡料世界！ 翻開書頁，首先被震撼到的是餡料的種類之多，106道！這簡直是一個餡料的寶藏庫。從經典的奶酪、巧剋力、果醬，到一些我之前從未想過會用在麵包裏的香料、蔬菜、肉類，簡直包羅萬象。我特彆喜歡它將餡料按照風味（比如香甜、鹹鮮、微辣）、食材（比如水果類、堅果類、肉類）以及烘焙難易程度進行瞭分類，這樣我就可以根據自己的心情和需求快速找到想要嘗試的餡料。 而且，這本書不僅僅是羅列餡料，更重要的是它對每一種餡料的做法都進行瞭非常詳細的講解。不僅僅是簡單的配料錶，還包括瞭製作過程中的每一個小細節，比如什麼時候加入某種香料能最大程度釋放其風味，如何控製糖的用量纔能達到最完美的甜度，甚至還有一些關於如何讓餡料更順滑、更易於塗抹的技巧。我嘗試瞭書裏介紹的一個香草奶油芝士餡，效果簡直驚艷，比我自己之前做的任何版本都要細膩順滑，搭配簡單的吐司，味道就非常棒瞭。 更讓我驚喜的是，作者還貼心地給齣瞭一些搭配建議，比如這款巧剋力香蕉餡最適閤搭配哪種麵包，那個香烤培根洋蔥餡又適閤做成什麼樣的鹹味麵包。這些建議讓我少走瞭很多彎路，也激起瞭我更多嘗試不同組閤的衝動。這本書真的把“餡料”這個看似簡單的元素，挖掘到瞭極緻，讓我看到瞭麵包的無限可能。對於和我一樣熱愛麵包、又想讓自己的烘焙更上一層樓的朋友們來說，這本書絕對是必入的！