專業肉舖的牛肉料理教本 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　牛肉，其風味總讓人銷魂、難以忘懷！因為烹調後的焦香氣息特彆勾起食慾，而且每個部位皆有其迷人滋味，無論你喜歡豐厚油脂、帶筋嚼感、低脂軟嫩、濃鬱肉香，隻要選對部位配搭閤適烹調，牛肉的百變姿態皆能滿足愛好者們的味蕾。

【超愛吃牛肉的你，是否知道…？】
Q吃肉就愛油花，但你知道如何分辨油花與細筋嗎？
Q煮火鍋肉片時，為何還帶霜的肉片不能立即下鍋？
Q非常火紅的和牛，它的夢幻滋味你瞭解多少？
Q吃肋眼牛排時，怎麼切纔能一次品嘗到不同口感？

【經營45年的專業肉舖！分享詳盡的牛肉知識】
　　購買牛肉時，怎麼挑、如何選纔會選到最好吃的那一塊呢？已有45年的湯瑪仕肉鋪告訴你最實用的肉知識，按圖索驥帶你認識不同部位肉質特色，進而瞭解牛肉美味之處！書中分享8大主要部位的牛肉基礎介紹，包含聰明選購與料理使用…等，因為會挑食材、料理就先成功一半！還有17件讓你更懂牛肉的事一定要知道，下迴買牛肉或品嘗時，就更得心應手。

★肩胛肉捲─「比臉大的牛排」就是它，有嚼勁又柔軟好吃
★肋眼─油花分布均勻，肋眼蓋肉和肋眼心有著截然不同美味 
★牛小排─烹調不易失敗的推薦部位，七分熟軟嫩、全熟則焦香Q脆
★牛肋條─與肋眼、牛小排緊緊相連，口感軟嫩、適閤長時間燉煮
★帶骨前腰脊肉─菲力和紐約客皆齣自這裏，菲力軟嫩、紐約客有嚼感

【料理職人來教你！端齣完美牛肉料理非難事】
　　想讓厲害的牛肉料理上桌，要先懂得肉部位屬性，選用肋眼、菲力、牛小排、牛腱、牛尾、戰斧牛排、牛肋條…等，掌握主廚級訣竅就能做齣原味＆日常＆經典的跨國籍菜色，除瞭大眾食譜，更收錄瞭「生酮適用」的牛肉料理、在傢安心自製牛肉乾的做法。

◎具有迷人肉香與口感─蜂蜜啤酒燉牛肋、可樂鹵牛筋、鹽烤牛舌蓋飯
◎滿滿蛋白質的夏日輕食─普羅旺斯牛肉溫沙拉、和風鬍麻牛肉水菜沙拉
◎生酮愛好的牛肉料理─雲朵蛋酪梨漢堡排、義式烙烤肋眼薄片、西班牙甜椒燉牛腱
◎一定被稱贊的宴客菜─迷你威靈頓牛排、川味水煮牛、韓式蘋果醬烤戰斧牛排

【掌握料理細節！讓牛肉加倍好吃的美味祕密】
　　想把牛肉料理做得更到位，一定要偷學料理職人-張詣的烹調要訣，本書從作法步驟中細緻教你讓牛肉更好吃的小技巧，主廚私授30個烹調要訣，讓你的料理美味立刻升級。

◎Tips1_「跑活水」比氽燙更能讓牛肉湯清澈甘美
◎Tips2_牛奶與麵包粉可以讓漢堡排更加有肉汁
◎Tips3_燉牛肉時，注意水量與沸滾度纔能有最佳風味
◎Tips4_掌握牛排下鍋時機，纔能煎得漂亮且飽含水分
◎Tips5_除瞭舒肥機，用大同電鍋也能讓肉質軟嫩

跟著本書，瞭解好吃部位、聰明採買、準確烹調，即便在傢也能完成、大啖牛肉滋味！

好的，這是一份為您的圖書《專業肉舖的牛肉料理教本》量身定製的圖書簡介，內容聚焦於其他相關主題，避免提及您書中的具體內容： 探索牛隻的奧秘：從牧場到餐桌的完整指南 書名：牛隻養殖與品鑒全書：從基因選擇到熟成技術的深度解析 簡介： 本書旨在為所有對牛肉從源頭到餐桌的整個生命周期充滿好奇心的讀者提供一個全麵、深入的知識框架。我們拒絕浮於錶麵的介紹，而是深入剖析瞭現代畜牧業的復雜性、牛肉風味的科學基礎，以及全球不同牛肉文化背後的哲學。 第一部分：牛隻的起源與育種科學 第一章：牛種的演化與地域特性 深入探討全球主要的肉牛品種，例如安格斯、海福特、夏洛萊以及和牛等。我們不僅會介紹它們的外觀特徵，更會解析不同品種在遺傳學上如何影響肉質、大理石花紋（Marbling）的形成，以及它們對特定氣候和飼料的適應性。本書將詳細比對不同牛種在口感、風味強度上的細微差彆，幫助讀者理解“品種”如何定義瞭牛肉的潛力。 第二章：從基因到飼養：精準畜牧的藝術 本章節聚焦於現代肉牛的育種策略。我們將解析科學育種如何通過基因標記篩選齣具有最佳生長速度和肉質潛力的個體。內容涵蓋飼料的科學配比，從粗飼料到精飼料的轉化效率分析，以及環境因素——如溫度、濕度、壓力水平——對牛肉品質的非凡影響。讀者將瞭解現代化農場如何利用科技手段，確保每一頭牛都能在最佳狀態下成長。 第三章：人道飼養與可持續發展 我們探討瞭當代消費者對動物福利的日益關注。本部分將詳細介紹人道屠宰的標準、草飼（Grass-fed）與榖飼（Grain-finished）兩種主要飼養模式的生態足跡與風味差異。通過案例分析，本書將闡述如何平衡商業需求、動物健康與環境保護，實現可持續的牛肉生産。 第二部分：解構牛肉的化學結構與風味科學 第四章：肌肉縴維、脂肪與口感的物理學 牛肉的口感並非偶然，而是精確的物理和化學結果。本章將詳細剖析肌內脂肪（IMF）如何分布形成大理石紋路，以及這如何影響烹飪時的多汁性。我們還將研究結締組織（如膠原蛋白）在不同溫度下的變化，解釋為什麼某些部位需要長時間慢燉，而另一些則適閤快速炙烤。 第五章：熟成技術的科學原理 熟成是決定牛肉最終風味的決定性步驟。本章將全麵對比“濕式熟成”（Wet Aging）和“乾式熟成”（Dry Aging）的化學過程。我們將深入探討酶促反應如何分解蛋白質和糖原，産生獨特的風味化閤物（如氨基酸和脂肪酸）。對於乾式熟成的環境控製——濕度、溫度、空氣流通——的精確要求，本書將提供詳盡的技術參數。 第六章：風味的“萬物之源”：美拉德反應的精妙 超越簡單的“焦化”，本書將美拉德反應提升到化學分析的層麵。我們將解析在高溫下，氨基酸與還原糖之間的復雜反應鏈如何産生數百種揮發性風味分子，構成瞭牛肉標誌性的“肉香”。本章將指導讀者如何通過控製火候和錶麵濕度，最大限度地激發這些令人垂涎的芳香物質。 第三部分：全球牛肉文化與地域特色 第七章：日式和牛的極緻追求 深入探索日本和牛體係的獨特之處，不僅限於A5等級。本書將剖析和牛的血統追溯係統，以及不同地區（如神戶、近江、鬆阪）特有的飼養哲學。我們將詳細解讀日本牛肉評級標準（BMS）背後的意義，並探討低溫慢煮和極高溫度炙烤在和牛處理中的應用差異。 第八章：美式牛排館的哲學與切割藝術 解析美國牛肉的四大等級體係（Prime, Choice, Select），並聚焦於其標誌性的切割方式——肋眼（Ribeye）、菲力（Tenderloin）、西冷（Sirloin）等。本章將探討美國牛排館文化中對火候的執著，以及使用特定烤架材料（如鑄鐵、木炭）對最終風味的影響。 第九章：歐洲的傳統與地方風土 本部分將帶領讀者領略歐洲大陸上多樣化的牛肉處理方式。從阿根廷的Parrilla燒烤文化，到法國鄉村燉煮牛肉的傳統技法，再到意大利北部對特定地方品種的推崇。我們將分析不同地理風土如何催生齣獨特的風味，以及當地烹飪哲學如何塑造瞭這些牛肉佳肴。 結語：牛肉消費者的進階之路 本書的最終目標是培養齣更具鑒賞力的牛肉消費者。通過掌握這些從牧場到餐桌的知識體係，讀者將能夠不再依賴標簽或價格，而是能夠真正理解和欣賞每一塊牛肉背後的科學、曆史與工藝，從而做齣最符閤個人口味的選擇。

作者簡介

最懂牛肉的時尚肉舖 湯瑪仕肉舖Thomas Meat

　　經營進口冷凍肉品45年、擁有綠能工廠的在地肉舖，一路以來對於所販售的食材有著不可改變的堅持和完美主義，不斷找尋世界各地與颱灣本土最優質的産品，提供給消費大眾安心又好吃的肉品，將在書中與您分享有關牛肉的專業知識。

　　FB：「湯瑪仕肉舖Thomas Meat」

料理職人 張詣Eason

　　現任「玩味．找餐」經營者，因為和料理相遇，從此開啓瞭追尋美味的職人之路，擅長用豪邁卻又細緻的手法做烹調，演繹多國籍料理的豐富多元。兼具美味與健康的方式做菜，是Eason想帶給大傢的飲食概念，既能滿足味覺，又能輕鬆實踐於日常。
　　
　　FB：「玩味．找餐」

PART1行傢帶你認識牛肉部位
  
1-1各部位肉質與風味特色
A肩胛：肩胛肉捲、翼闆肉、肩胛裏肌、上肩胛肉、肩胛闆腱、上肩胛裏肌、胸肌、肩胛小排 
B肋脊：肋眼肉、牛小排、牛肋條肉 
C腰脊：丁骨牛排、紐約客、菲力、上後腰脊肉、下後腰脊肉 
D臀部：腿肉、和尚頭、鵝頸肉、鯉魚管、牛腱心 
E腹脇：腹脇牛排、玫瑰肉 
F胸腹：胸腹肉、韓式修清胸腹肉、胸腹眼肉、前胸肉 
G前胸：前胸肉
H腿腱：前腿腱、後腿腱
I其他：牛舌、牛尾、牛筋

1-2讓你更懂牛肉的小知識  
Q1草飼牛和榖飼牛的不同之處？
Q2什麼是自然牛？
Q3不同國傢的牛隻品種是否也適閤他國養殖？
Q4如何分辨原塊肉和重組肉？
Q5不同國傢的牛肉分級製度怎麼看？
Q6隻要是「安格斯牛」就一定好吃嗎？
Q7什麼是和牛？為什麼其他國傢也有和牛？
Q8許多人熱愛和牛，它的夢幻之味如何而來？ 
Q9什麼是油花？油花多就好吃？
Q10買迴來的牛肉需要清洗嗎？
Q11冷凍肉品與冷藏肉品的不同？
Q12為什麼真空包裝的冷凍肉顔色外觀比較黑？
Q13如何解凍纔會讓肉最好吃？
Q14為什麼牛肉切片後，有時齣現綠光？
Q15煮泡菜牛肉鍋時，肉片為何一直是粉色？
Q16什麼是牛肉熟成？
Q17如何選擇肉品部位對應料理需求？
[ Column ] 關於牛肉的飲食文化
．生酮飲食與牛肉
．伊斯蘭教的HALAL肉品

PART2 原味牛肉料理與烹調法 

羅勒青醬肋眼牛排
烙烤牛肉佐白酒蘑菇醬
鼠尾草奶油培根菲力
德州牧場牛小排
摩洛哥風味丁骨牛排
韓式蘋果醬烤迷你戰斧
清燉牛尾菠菜蒟蒻絲
雲朵蛋酪梨漢堡排
義式炙煎肋眼薄片
西班牙甜椒燉牛腱

[ Cooking Column ] 主廚的牛肉烹調秘訣  
Q冷凍肉如何前處理再下鍋？
Q在傢煎牛排時，如何煎得漂亮和掌握熟度？ 
Q搭配牛排料理的鹽品與香料使用？
Q燉牛腱的小秘訣是什麼？
Q如何製作多汁的漢堡排？
Q如何處理牛尾？

PART3 日常的牛肉料理與烹調法
  
蔥爆牛肉炒飯 
沙茶彩椒牛肉絲
辣炒牛肉麵疙瘩
波隆納肉丸義大利麵
泰式打拋牛肉三明治
蠔油芥藍炒牛肉
彩虹鮮蔬牛肉串
川味水煮牛
泡菜牛肉炒年糕
泰式椰汁牛肉紅咖哩
紅燒牛肋牛肉麵
墨西哥烤牛肋捲餅
蜂蜜啤酒燉牛肋
老掉牙羅宋湯
番茄清燉腱子心
牛肉咖哩蛋包飯
秘製牛肉乾
可樂鹵牛筋
鹽烤牛舌蓋飯
牛肉壽喜燒
普羅旺斯牛肉溫沙拉
泰式醋辣牛肉拌麵
越南牛肉炸春捲
和風鬍麻牛肉水菜沙拉
酪梨牛肉海苔捲

[ Cooking Column ] 主廚的牛肉烹調秘訣  
Q鹵牛筋時，要注意什麼？
Q讓牛肉片／肉排更加滑嫩軟嫩的方法？
Q切牛肉時，順紋與逆紋的口感差彆是？
Q在傢怎麼簡單做牛肉的舒肥料理？
Q鎖住肉汁的煎烤訣竅是？
Q如何燉一鍋美味牛肉湯？
Q讓牛肉不會老的快炒技巧？

PART4 派對宴客的牛肉料理與烹調法 

威靈頓牛排
韃靼菲力布切塔
勃艮地牛肉燉飯
鬆露牛肉大魔杖
炙烤牛排佐涼拌生洋蔥
牧羊人派
辣花生醬牛肉漢堡
費城牛排古巴三明治
俄羅斯燉牛肉
米蘭燉牛尾

[ Cooking Column ] 主廚的牛肉烹調秘訣  
Q燉煮牛肉時要注意的地方？
Q用烤箱料理牛肉時，怎麼做纔好吃？
Q如何製作美味的肉汁？

评分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本名為《東方味蕾的喚醒》的書，這是一次非常奇妙的閱讀體驗。這本書的主題是關於亞洲各地特色菜肴的烹飪方法，但它又不僅僅是一本簡單的食譜，更像是一場跨越地域的味蕾之旅。作者似乎是一位遊曆瞭亞洲許多國傢的美食傢，她的文字中充滿瞭對各地食材、香料以及烹飪傳統的深刻理解和熱愛。 我特彆被書中關於泰國鼕陰功湯的章節所吸引。作者沒有僅僅列齣配料錶，而是詳細闡述瞭每一種香料（如香茅、南薑、青檸檬葉）在湯中扮演的角色，以及它們如何協同作用，營造齣那種酸辣鮮香的獨特風味。她還分享瞭如何在傢庭廚房中，用相對容易獲得的食材，去復刻齣最地道的味道，這讓我覺得非常實用。 書中還涵蓋瞭越南河粉、韓國泡菜、日式拉麵等多種亞洲經典菜肴的製作方法。讓我眼前一亮的是，作者對於不同地區醬料的獨到見解，她不僅僅介紹瞭基礎做法，還深入分析瞭醬料中各種成分的微妙變化會帶來怎樣的風味差異，以及如何根據個人口味進行調整。整本書的圖片精美，文字生動，仿佛帶領我親身走進瞭那些充滿異域風情的廚房，體驗到瞭亞洲美食的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

作為一個常年混跡於各個烹飪論壇的“吃貨”，我最近偶然發現瞭一本名為《農傢土菜的復興之路》的著作，這絕對是一次令人欣喜的意外收獲。這本書與其說是一本食譜，不如說是一份對傳統農傢菜文化的深情迴溯。作者並非僅僅羅列菜譜，而是通過文字，將我們帶迴到那個淳樸自然的年代，去感受那些看似簡單卻蘊含著歲月沉澱的味道。書中對各種時令蔬菜的采摘、保存，以及如何最大程度地發揮其天然風味，有著獨到的見解。 我特彆喜歡書中關於“柴火燉雞”的那一部分。作者沒有止步於簡單的調料組閤，而是細緻入微地描繪瞭如何選擇最閤適的土雞，如何通過簡單的醃製去除腥味，以及最關鍵的，如何控製柴火燃燒的溫度和時間，讓雞肉在慢燉中釋放齣最鮮美的滋味。書中還穿插瞭許多關於食材來源地的風土人情介紹，仿佛讓你置身於那片肥沃的土地，感受當地人對於食物最真摯的情感。不僅僅是肉類，書中對於各種醃菜、發酵食品的製作也有深入的探討，那些古老而智慧的製作工藝，在這本書中得到瞭生動的再現，讀來令人心生嚮往，也對如何在傢中重現這些“失傳”的味道有瞭全新的啓發。

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上瞭一本關於意大利麵食的專著，書名是《意式麵團的舞蹈》。不得不說，這本書完全刷新瞭我對意麵製作的認知。我一直以為意麵就是從超市買來煮熟，然後搭配各種醬料，但這本書讓我明白瞭，真正的意麵，它的靈魂在於那團精心揉製的麵團。作者是一位技藝精湛的意大利老奶奶，她的文字中充滿瞭對食物的熱愛和對傳統的尊重。 書中對各種不同類型意麵的製作，從最基礎的手工意麵，到各種形狀彆緻的意大利餃子，都進行瞭詳盡的講解。我特彆被書中關於“手工寬麵”的製作過程所吸引。作者不僅詳細介紹瞭不同麵粉的配比，還非常細緻地講解瞭揉麵、醒麵、擀麵、切麵的每一個環節，甚至連麵團的濕度應該如何判斷，都做瞭生動的描述。我跟著書中的步驟，嘗試製作瞭一次，那種親手將平凡的麵粉變成富有生命力的麵團，然後賦予它各種形態的過程，真的充滿瞭成就感。 書中還穿插瞭許多關於意大利各地區傳統麵食的故事和文化背景，讓我不僅僅是學習製作，更是瞭解瞭意麵背後承載的傢庭記憶和地方風情。我特彆欣賞書中對於醬料的搭配建議，它不是簡單地告訴你加什麼，而是會解釋為什麼某種醬料會和某種麵條如此契閤，這種深入的講解，讓我對意麵的理解更進瞭一層。

评分☆☆☆☆☆

最近我的閱讀重心轉移到瞭烘焙領域，於是入手瞭《法式甜點的誘惑》這本書。老實說，在翻閱這本書之前，我對法式甜點僅停留在“精緻”、“昂貴”的印象中，覺得它們離我的廚房生活很遙遠。然而，這本書徹底顛覆瞭我的看法。它將那些看起來無比復雜的法式甜點，通過一種極其清晰、循序漸進的方式呈現齣來，讓人覺得似乎伸手就能觸及。 書中對於黃油的處理，蛋白打發的技巧，以及各種醬料的製作，都進行瞭非常詳細的圖文講解。我尤其對關於“馬卡龍”的部分印象深刻，作者不僅給齣瞭基礎配方，還詳細列齣瞭各種可能影響成功的因素，比如濕度、烘烤溫度的細微差異，甚至連室內的空氣流動都考慮進去瞭。書中還提供瞭一些基礎的甜點裝飾手法，比如如何製作齣完美的鏡麵淋麵，如何用裱花袋擠齣精緻的形狀，這些細節的傳授，讓我覺得仿佛置身於一傢專業的甜點工作室，跟隨著老師傅學習。 更讓我驚喜的是，書中還介紹瞭一些相對簡化的法式甜點，它們同樣保留瞭法式甜點的精髓，但製作起來卻更加容易上手，非常適閤像我這樣的業餘愛好者。這本書不僅教會瞭我製作甜點的技術，更讓我體會到瞭法式烘焙的嚴謹與優雅，讓我對烘焙這件事有瞭更深層次的理解和熱愛。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對烹飪充滿熱情，尤其是對肉類料理情有獨鍾。最近，我購入瞭一本名為《街頭小吃的秘密配方》的書，迫不及待地翻閱起來。這本書最大的亮點在於它將那些令人垂涎欲滴、仿佛隻存在於夜市街頭巷尾的特色小吃，用一種非常詳盡且易於理解的方式呈現給瞭讀者。作者似乎是一位在街頭摸爬滾打瞭多年、經驗老道的老師傅，他不僅分享瞭各種小吃的核心製作流程，還深入剖析瞭關鍵食材的選擇、處理方法，以及一些不為人知的獨門訣竅。 其中，書中關於“一口酥”的講解令我印象最為深刻。作者花瞭整整一個章節來介紹如何製作齣外酥內軟、層次分明的“一口酥”。從麵粉的種類選擇，到發酵的溫度和時間控製，再到油溫的把握，每一個細節都被拆解得極其細緻。我還驚喜地發現，書中還提到瞭如何利用傢中現有的食材，比如普通的麵粉和酵母，就能在傢復刻齣媲美專業店傢的口感。更不用說那些關於糖醋排骨、麻辣香鍋等經典小吃的做法，書中詳細列齣瞭每一種香料的配比，以及炒製過程中火候的調整技巧，仿佛親眼看到作者在廚房裏忙碌，指導你一步一步完成。整本書的圖片質量也非常高，清晰展示瞭每一個步驟的成果，讓人一看就躍躍欲試。