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　　炎夏必学的消暑料理，颠覆对凉面、沙拉的刻板印象

　　运用家常食材，将不同口味的酱汁加以创新，塑造出多彩缤纷、色香味俱全的凉面美食，从传统的麻酱凉面、川辣凉面到各国代表性凉面，让人暑气全消、胃口大开。

　　不管是随手带着走的罐装沙拉、吃出清甜滋味的蔬果沙拉，或是清爽鲜甜的海味沙拉、丰盛饱足无负担的轻食沙拉料理，本书完整收录。想知道罐装沙拉堆叠的美味祕诀、如何让沙拉更好吃的关键，这里一次告诉你！

本书特色    

　　118道开胃料理，两种美味一次满足
　　夏日必学料理，超简单零失败
　　随手拌，清爽消暑的美味立即上桌，从传统的麻酱凉面、川辣凉面到各式沙拉料理，抓准口感和味蕾，让人胃口大开！
　　
　　■介绍90余种美味酱料搭配凉面、沙拉料理，随手拌一拌，酸、甜、香、辣，任君挑选，自己在家做，天天换花样！

　　■消暑凉面轻松做，内容分中式家常凉面、异国风情凉面和百搭凉面酱三大单元，每道食谱皆附酱汁配方和作法，并提示制作诀窍，轻松做出各种口味的凉面。
   
　　■爽口沙拉轻松做，内容分为蔬果沙拉料理、海味沙拉料理和轻食沙拉料理三大单元，每道食谱皆附适合搭配的酱料作法，并提示料理诀窍，轻松做出多种口味的沙拉。

作者简介    

李建轩

　　现任
　　◎桃园县私立光启高中餐饮科专任技术教师

　　经历
　　◎好帝一食品有限公司（牛头牌咖哩块& 泰式汤块）产品代言人
　　◎商多利国际有限公司 产品创意厨师
　　◎彼立恩国际有限公司 产品创意厨师
　　◎麦肯龙凤食品有限公司 创意厨师
 

14 大口吃凉面～清凉消暑好滋味
16 各国凉面风味超级比一比
17 常用面条介绍
18 凉面基本调味用料
20 自己做凉面Q&A

中式家常凉面～
怎么拌都好吃
22 麻酱鸡丝凉面  ■传统芝麻酱
24 炸酱凉面      ■炸酱
26 蒜辣叉烧凉面  ■蒜香辣味酱
28 豆瓣腐乳凉面  ■豆瓣腐乳酱
30 五味海鲜凉面  ■五味酱
32 味噌辣味凉面  ■味噌甜辣酱
34 芝香腐乳凉面  ■芝麻腐乳酱
36 香葱蒜泥凉面  ■香葱蒜泥酱
38 豉汁肉丝凉面  ■豉汁酱
40 花生红油凉面  ■花生红油酱
42 川味麻辣凉面  ■香麻辣酱
44 醋味麻酱凉面  ■醋味麻酱
46 鱼香茄子凉面  ■鱼香酱
48 蒜蓉凉面      ■蒜蓉酱
50 姜蓉醋味凉面  ■姜蓉醋味酱
52 怪味凉面      ■怪味酱
54 XO酱凉面      ■ XO酱
56 云南酸甜凉面  ■云南酸甜酱
58 豆乳辣酱凉面  ■豆乳泥辣酱
60 凤黄凉面      ■凤梨黄豆酱
62 干烧酱凉面    ■干烧酱
64 金桔凉面      ■客家金桔酱

异国风情凉面～
一次吃个过瘾
日式风味
68 和风沙拉凉面    ■和风沙拉酱
70 照烧凉面        ■照烧酱
72 绿芥末沙拉凉面  ■绿芥末沙拉酱
74 山药花枝凉面    ■山药泥酱
76 干贝芥末籽凉面  ■芥末籽沙拉酱
78 味噌叉烧凉面    ■味噌沙拉酱
80 和风芝麻凉面    ■和风芝麻酱
82 萝卜泥拌冷面    ■萝卜泥酱
84 昆布凉面        ■昆布酱

韩式风味
86 韩式泡菜凉面    ■韩式辣酱
88 韩式麻辣凉面    ■韩式麻辣酱

南洋风味
90 泰式鱼露凉面    ■泰式鱼露酱
92 马拉展凉面      ■马拉展酱
94 沙嗲凉面        ■沙嗲酱
96 绿咖哩椰汁凉面  ■绿咖哩椰汁酱
98 南洋红咖哩凉面  ■南洋红咖哩酱
100 新加坡辣酱凉面 ■新加坡辣酱

西式风味
102 义大利油醋凉面 ■义大利油醋酱
104 优格凉面       ■优格酱
106 柚香凉面       ■柚香沙拉酱
108 乳香鲔鱼凉面   ■乳香酱
110 莎莎凉面       ■墨西哥莎莎酱
112 酪梨凉面       ■墨西哥酪梨酱
114 凯撒沙拉凉面   ■凯撒沙拉酱

百搭凉面酱～
随手拌真爽口
118 紫苏梅辣味凉面 ■紫苏梅辣味酱
120 沙茶羊肉凉面   ■沙茶孜然酱
122 香椿凉面       ■香椿酱
124 树子凉面       ■树子酱
126 蒜酥凉面       ■蒜酥酱
128 蚝香牛肉凉面   ■蚝香油醋酱
130 苹果蒜泥凉面   ■苹果蒜泥酱
132 蒜味红麴凉面   ■蒜味红麴酱
134 咖哩花生凉面   ■咖哩花生酱
136 蒜香沙茶凉面   ■蒜香沙茶酱
138 奇异果凉面     ■奇异果泥酱
140 百搭酱料DIY
■红葱肉燥酱 ■蒜蓉茄汁酱
■姜醋酱     ■千岛沙拉酱
■梅渍酱     ■葱姜油酱
144 一起吃沙拉吧！
147 怎样做出好吃的沙拉？
150 罐装沙拉堆叠的美味祕诀
152 自己做沙拉Q＆A

蔬果沙拉料理～
清甜入口好滋味
蔬菜当主角
154 凯萨沙拉       ■凯萨酱
156 蔬菜沙拉棒     ■千岛酱
158 干果花椰菜沙拉 ■义式油醋酱汁
160 水波蛋芦笋沙拉 ■芥末油醋汁
162 竹笋野菇沙拉   ■迷迭香料酱汁
164 牛蒡沙拉       ■日式和风酱
166 苦瓜沙拉       ■千岛酱
168 酪梨蛋油醋沙拉 ■义大利油醋汁
170 洋菇菠菜沙拉   ■义大利老醋酱
172 蒜香白果花椰沙拉 ■蒜蓉酱
174 芥末菱角沙拉   ■法式芥末奶油酱
176 番茄鲜酪沙拉   ■义式油醋酱汁
178 咖哩马铃薯沙拉 ■咖哩美乃滋酱
180 果仁芜菁沙拉   ■柠檬花生酱
182 槟城啰喏       ■鱼露油膏酱
184 有机番茄沙拉   ■义式油醋酱汁
186 鲜烤茭白笋沙拉 ■蜂蜜芥末酱
188 山药芥末沙拉   ■日式芥末美乃滋
190 芋头秋葵沙拉   ■芥末籽油醋酱
192 玉米片什锦沙拉 ■优格奶油酱

蔬菜加水果
194 缤纷蔬果沙拉   ■优格奶油酱
196 果仁蜜桃沙拉   ■千岛酱
198 椰肉水果沙拉   ■椰汁酱
200 日式和风沙拉   ■日式和风酱
202 紫山药苹果沙拉 ■蜂蜜芥末酱
204 综合水果沙拉   ■优格奶油酱
206 青木瓜沙拉     ■凉拌青木瓜酱
208 苹果腐竹丝沙拉 ■香油咸甜酱
210 果香鲜蔬沙拉   ■日式芥籽酱
212 香橙鲜蔬沙拉   ■香橙酱
214 百香鲜果沙拉   ■酒渍酱
216 椰果鲜蔬沙拉   ■凉拌青木瓜酱
218 芒果石莲花沙拉 ■优格奶油酱
220 什锦水果沙拉   ■优格奶油酱
222 玉米片瓜果沙拉 ■优格奶油酱

海味沙拉料理～
清爽鲜甜又开胃
226 尼斯鲔鱼沙拉   ■义式油醋酱汁
228 鲔鱼蛋温沙拉   ■优格奶油酱
230 花枝沙拉       ■日式芥末美乃滋
232 豆腐先虾沙拉   ■芝麻酱
234 柚子虾沙拉     ■番茄莎莎酱
236 鲜鲍绿芦笋沙拉 ■XO酱
238 鲜虾马铃薯沙拉 ■蜂蜜芥末酱
240 炙烧鲔鱼沙拉   ■番茄莎莎酱
242 鲔鱼葵花苗沙拉 ■千岛酱
244 小卷生菜沙拉   ■番茄莎莎酱
246 蔬果虾仁沙拉   ■香蕉优格酱
248 辣味海鲜沙拉   ■辣味香蒜酱

轻食沙拉料理～
丰盛饱足无负担
252 米饭沙拉         ■虾夷葱酱汁
254 海鲜义大利面沙拉 ■青酱
256 台式凉面风味沙拉 ■XO酱
258 泰式冬粉沙拉     ■泰式酸甜酱
260 燻鸡肉沙拉冷面   ■优格沙拉酱
262 牛肉冷沙拉       ■冷拌牛肉酱汁
264 麻酱肉片沙拉     ■芝麻酱
266 泰式牛肉沙拉     ■冷拌牛肉酱汁
268 培根菠菜沙拉     ■义式油醋酱汁
270 四季豆火腿沙拉   ■芥末籽油醋酱
272 酪梨鸡肉沙拉     ■咖哩柠檬酱汁
274 小麦草燻鸡沙拉   ■优格奶油酱
276 燻鸡栉瓜沙拉     ■蜂蜜芥末酱
278 毛豆山药里肌沙拉 ■番茄莎莎酱
 

大口吃凉面～清凉消暑好滋味
 
炎炎夏日，没有人喜欢挥汗如雨地下厨做菜，如果偶尔来一盘清凉消暑的凉面，不但做菜的人轻松，吃的人更是畅快过瘾！
 
凉面的由来
 
中国究竟是什么时候开始有「凉面」？由于年代久远已不可考，只能从各种拌面酱汁的流传和地方风味的演变，去推测凉面的由来。据说唐代女皇武则天还是小姑娘未入宫前，与青梅竹马的恋人一起吃山西面，不小心烫伤了舌头，两人便想出一个冷拌食用的方法，可以说是最早的凉面雏形。
 
凉面又称「过水面」，古称为「冷淘」，唐代诗人杜甫的诗中，曾经提到「槐叶冷淘」，赞美泡过槐叶汁的冷面「经齿冷于雪」，可以想见凉面的清香及沁凉程度。
 
到了宋代，凉面已在民间大大流行，当时的人常在夏季天热时，使用重口味的辛香料制成拌面酱，用来拌食冷掉的面条，以免食物酸败。由于作法简单，味道也很不错，因此发展出芝麻酱、炸酱、豆瓣酱等各式各样的拌面酱，酸、甜、香、辣，任君挑选，吃法变化更多。只要你掌握了酱汁调配的诀窍，随手拌一拌，就是一道可口的消暑凉面，因此大受欢迎。
 
美味关键在拌面酱和佐料
 
在面条种类上，中式凉面偏爱使用油面、鸡蛋面，日式凉面常用乌龙面和特制白面，韩式凉面则採用筋面、拉面或义大利面，除了口感与色泽不同之外，面条本身并没有什么特殊味道，真正影响美味的关键，其实是拌面的酱汁与配料。
 
如中式凉面以芝麻酱、甜面酱和炸酱这三种口味最普遍，搭配小黄瓜、红萝卜、蛋皮切丝，便能达到清脆爽口的效果。若是自己在家制作凉面，也可以选择香菇、豆干、绿豆芽、甜豆荚、黑木耳等，只要是适合凉拌冷食不影响风味的蔬菜、肉类，都可以用来搭配凉面料理。
 
日式凉面不论在吃法及用料，皆与中式凉面有很大的差异，比较讲究的作法，多採用柴鱼高汤或鲣鱼高汤来煮面条，冰镇后加入适量酱油及芥末籽提味，搭配白芝麻、海苔丝、海带芽、葱花或鱼板拌食，别有风味。也有一种採用「流水面」的吃法，将面条和酱汁分别装在不同碟子中，食用时用筷子夹取少量面条沾芥末酱油食用，口感更为清爽滑顺。

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