手作无添加常备瓶装酱：食材有效利用，聪明调味新选择！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　青葱、洋葱、大蒜、姜、芫荽、芹菜……「只需要用到一些，剩下的常常用不完、老是放到快坏掉──」
　　盐巴、酱油、胡椒、味醂……「调味料用来用去就那几样，偶尔也想换换口味，却又不想买市售调味料──」

　　这些烦恼，只需这一本书，就能解决！

　　本书收录多达77种超简易酱料制法，还有44道应用料理。
　　每个酱料、每道应用食谱，制作上的共通点都是：方便、简单与快速！
　　除了提供应用料理食谱外，也会针对书中各类自制酱料做补充说明，标註「推荐使用的料理」，给予读者最多元而实用的参考资讯！

　　☆＊～自制罐装酱料的优点～＊☆

　　1 可以充分利用材料，不浪费
　　姜、蒜头、小葱、芫荽等只使用少量的配料，一旦有了切口就容易腐烂，所以剩余部分大多都是丢弃不用。
　　其实，只要用油或醋加以浸渍，就可以当成料理的基底调味或自家制调味料！使用上非常便利！

　　2 针对适当用量进行少量保存
　　放进瓶罐里的酱料会氧化，所以必须尽早食用完毕。大量制作，为了如何把它用掉而大伤脑筋，反而是本末倒置。参考书中标示的保存期限，依照各家庭的用量制作，以尽早食用完毕为重点。

　　3 无限的调味创意变化
　　即便是相同的食材，仍可借由油或醋等种类的改变、比例上的调配、加热与否等等，不受限地创作出各种调味。
姜等可使用的食材，可以在优惠特价的时候多购买一些，1/3直接使用，剩余部分就制成醋渍或芝麻油渍。只要分装制作，就可以在之后的调理方法上，产生更多元的应用！

　　4每天准备三餐的好帮手
　　越是生活忙碌的人，越是建议多制作些罐装酱料起来备用。
只需在刚开始制作的时候，或许觉得有点麻烦，但请可以试着利用週末的空档时间挑战看看。如此一来，平日的三餐准备想必会更加轻松！

　　5符合家庭喜好的调味，纯天然、不含添加物！
　　有别于市售调味料的最大差异就在于，味道的温和与自家制的安心感。甚至，还可以依照自己或家人的喜好，一边制作一边调整味道。
　　另外，因为採用瓶罐保存，所以可以清楚看到内部，知道还剩下多少分量。各式玻璃罐，排放在冰箱里的样子也很美观，心情也会跟着愉悦起来！

本书特色

　　■将手边经常使用且常剩余的食材，做成各式调味酱。妥善运用食材，不浪费！
　　■收录：玻璃罐消毒方法&装入酱料后的脱气方法。
　　■标示最佳保存期限，放心保存、安心吃！
　　■不只酱料作法，还收录多道利用书中自制酱料来烹调的料理。
　　■依酱料风味特性，提示适合搭配的食材或调理方式。

 

《风味炼金术：从零开始的家庭香料调配与陈年智慧》 探索香料的无限可能，解锁食材的深层风味 在这本厚重的篇幅中，我们不会触及任何关于“常备瓶装酱”或预制调味料的制作方法。相反，我们将带领读者深入探索家庭厨房中被低估的、最古老也最迷人的领域：香料的采购、储存、研磨、混合以及时间赋予的魔法——陈年。 本书旨在培养读者对食材本味的深度理解，并提供一套系统化的、完全依赖新鲜和干燥天然原料进行风味构建的实践指南。我们相信，真正的美味并非来源于便利的加工品，而是源于对单一原料特性的精准把握和创造性的组合。 --- 第一部分：香料的地理与植物学：追溯风味的源头 我们将从对香料进行一次全面的“地理考察”开始。本书的第一章深入剖析了全球主要香料产区的气候、土壤对其风味的影响，教你如何识别优质原料的“产地标签”所蕴含的意义。 1.1 香料的生物学分类与活性成分： 我们详细解释了胡椒碱（Piperine）、姜黄素（Curcumin）、丁香酚（Eugenol）等决定风味的关键化学成分是如何作用于人类味觉和嗅觉的。这并非枯燥的化学课，而是理解“为什么某种香料能提升肉类的鲜味”的底层逻辑。 1.2 全球“不可或缺的二十种”香料深度剖析： 聚焦于二十种在世界烹饪中占据核心地位的干燥香料（如：小豆蔻、肉桂、丁香、孜然、莳萝籽等）。每种香料都配有详细的植物学插图、最佳采摘季节、干燥工艺的细微差别，以及它们在不同文化中如何从单一调味品演变为基石风味。 1.3 区分“香草”与“香料”： 明确界定叶片类香草（如罗勒、牛至、迷迭香）与种子、树皮、根茎类香料的差异，以及它们在烹饪中应被加入的精确时间点，以最大化释放各自的挥发油。 --- 第二部分：研磨的艺术与时机的掌控 这本书坚决反对使用预先磨好的粉末。我们认为，香料风味的生命周期始于研磨的那一刻，并且随着时间的推移迅速衰减。 2.1 研磨工具的精选与维护： 详尽对比了研钵（Mortar and Pestle）、手摇研磨器、以及低速电动研磨机的优缺点。重点介绍了如何根据香料的质地（硬度、油性）选择最合适的工具，以避免因过度摩擦产生“焦糊”味或释放出过多的苦涩杂味。 2.2 研磨的粒度决定风味释放： 通过实验对比，展示了粗粒、中粒和细粉末在油炸（Tempering）过程中对最终菜肴风味轮廓的根本性影响。我们提供了一个“风味释放速度表”，指导读者根据菜肴的烹饪时长选择合适的研磨粗细。 2.3 干燥与储存的科学： 探讨了湿度、光照和氧气对香料保鲜的致命影响。书中提供了专业的建议，例如如何使用惰性气体辅助密封、理想的储存温度范围，以及如何通过“嗅觉测试”来判断香料是否已经“过期”并失去其效用。 --- 第三部分：基底风味的构建：混合的科学 本章是全书的核心，专注于创造复杂、稳定且具有层次感的风味基础，而非依赖单一的成品酱汁。 3.1 “五味平衡”的香料矩阵： 我们打破了传统的“菜系”界限，提出了一个更具普适性的“五味平衡”香料组合矩阵——即如何通过精确配比，在同一组合中同时体现温暖（Warmth）、芳香（Aroma）、辛辣（Pungency）、泥土感（Earthiness）和柑橘调（Citrus/Bright Notes）。 3.2 基础混合香料的“原初配方”： 提供了多达二十种经典和创新的干燥混合香料配方，这些配方完全由未研磨或新鲜研磨的原料组成。例如： “地中海日晒混合”： 侧重于牛至、百里香、迷迭香的干燥叶片与少量新鲜研磨的月桂籽的组合。 “摩洛哥深沉混合”： 探讨了如何利用烘烤后的生姜、黑胡椒与少量肉桂皮产生的深邃回味。 3.3 调味油与脂质的渗透作用： 详细解释了如何利用橄榄油、芝麻油或动物脂肪作为载体，通过低温浸渍（Infusion）或慢热萃取的方式，将香料的脂溶性风味物质转移到烹饪介质中，为后续的烹饪打下坚实的风味基础。 --- 第四部分：时间的神奇：陈年与发酵的低语 本书的最后一部分，超越了即时调味，转向了需要耐心的、更高阶的厨房实验。 4.1 香料的“熟成”： 探讨了将某些混合香料进行长时间（数月到一年）的密封陈化，如何使尖锐的初级风味变得圆润、复杂和内敛的过程。书中包含了针对特定高油性香料（如丁香、肉豆蔻）进行“干燥熟成”的详细流程图。 4.2 香料与盐的结合：实验性风味盐的制作： 我们将重点放在如何将新鲜研磨的香料与不同质地（海盐、岩盐、湖盐）的盐结合，并通过缓慢的干燥过程，让风味分子均匀地附着在盐晶体上。这些自制的风味盐，是提升简单烤制蔬菜和牛排的终极工具。 4.3 醋与酸的交互作用： 探索了如何使用浸渍法，将强酸性的陈年醋（如雪莉醋、巴萨米克醋）与香料进行结合，创造出具有复杂酸度和深邃背景风味的“风味基液”，用于沙拉、腌渍和酱汁的收尾。 --- 《风味炼金术》是一本献给那些不满足于“方便速成”，渴望真正掌控厨房风味语言的实践者。它要求耐心，回报以超越任何瓶装产品的纯粹、立体和持久的美味体验。在这里，每一粒香料都是一个故事，每一次研磨都是一次创造。

作者简介

高垣惠美子 Takagaki Emiko

　　曾从事美容、设计相关工作，之后朝料理发展。在DEAN & DELUCA 担任餐饮协调员。
　　负责考察活动的料理菜单、点心选购和食物相关的所有统筹、协调。

　　对有机、当地食材等深感兴趣，透过和当地有机农家的结识，以及个人感兴趣的冲浪和登山等活动，对食物与自然的结合而有更强烈的感受。

　　现在以Thymons 的名义活动，开办餐饮及料理教室。着作有《豆乳スムージ（豆浆冰沙）》、《おいしい野菜レシピ（美味蔬菜料理）》（以上皆由文化出版局发行）、《野菜が主役！ベジつまみ（蔬菜主角！素食小菜）》（以上皆由旭屋出版发行）、《持ちより＆差し入れレシピ（外带& 送礼食谱）》（产业编辑中心发行）。
　
　　《新鲜冷压蔬果汁10 种营养素在这杯！》瑞昇文化出版。

02　前言
006　My quick and easy cooking!　

Chapter 1
制作罐装酱料之前
010　罐装酱料的优点　　
011　关于保存用的瓶罐　
012　关于瓶罐的消毒和脱气
013　瓶罐以外的便利道具
014　关于基本的调味料
015　关于基本的食材
016　便利罐装油的制作方法
蒜香油／蒜油／姜油／芝麻油渍姜／葱酱

Chapter 2
美味来源　拌酱、佐酱、沙拉酱
020　创意&应用食谱
《蒜香油BASE》
020　黑橄榄辣椒酱
021　烤牛肉沙拉
022　东南亚沙拉酱／油豆腐和西洋菜的东南亚沙拉
023　蒜香蚝油酱／青花菜热沙拉
024　莎莎酱／五彩酱
025　香煎鸡排
026　青酱／柠汁腌鱼酱
027　柠汁腌章鱼番茄
《蒜油BASE》
030　鳀鱼腌酱／奶油义式沙拉酱
031　鳀鱼腌烤蔬菜
032　自制辣油／韩式大酱
033　韩式泡菜锅
034　豆豉沾酱／豆豉酱
035　豆豉酱蒸花蛤马铃薯
《姜油BASE》
036　和风姜味沾酱／黑醋洋葱酱
037　蒸煮香菇白肉鱼
《芝麻油渍姜BASE》
038　姜味薄荷沙拉酱／鸡肉萝卜沙拉
039　柚子胡椒和山椒沙拉酱／炒芹菜鱿鱼
《姜醋BASE》
040　姜醋／苹果姜味酱
041　香煎猪排
042　胡萝卜丝用沙拉酱／胡萝卜丝的开放式三明治
《洋香菜BASE》
043 香草奶油酱／香草奶油肉丸
044 香草醋酱／洋香菜咖哩酱
045 炙烧鲔鱼佐香草醋昆布酱／南瓜泥
《葱酱BASE》
046　葱味噌酱
047　烤茄子佐柠檬葱酱
048　山葵长葱酱／虾米义大利香醋酱
049　茼蒿海苔沙拉
《芫荽BASE》
050　油渍芫荽／芫荽孜然酱
051　芫荽煎饺
《洋葱醋BASE》
052　洋葱醋／芹菜沙拉酱
053　甜豆炸肉排
054　水煮鸡和芝麻菜拌芹菜沙拉酱
《自家制调味料》
056　味醂酱油／香烤洋葱
057　自家制凉面沾酱／番薯鸡翅
058　简易寿司醋／柑橘柚子醋
059　马铃薯沙拉
060　新鲜美乃滋／香草美乃滋／粉红酱
061　花椰菜鲜虾沙拉
062　科布沙拉
063　盐渍柠檬姜／冬瓜鸡肉番茄柠檬煮

Chapter 3
美味来源　吃的罐装食品
《罐装小菜》
072　腌泡香菇／油渍番茄干
073　海军豆香菇汤／普罗旺斯橄榄酱
074　辣肉味噌／柚子葱味噌
075　辣肉味噌拌豆芽
076　醋渍萝卜干／羊栖菜油酱油
077　萝卜干泰式沙拉／韭菜羊栖菜沙拉
078　油渍燻制牡蛎
079　鱼露渍鹌鹑蛋
080　竹筴鱼酱
081　鸡肝酱
082　甜醋渍嫩姜／开胃小菜
083　炸鲑鱼佐塔塔酱
084　酒渍虾米和酒渍干贝／白粥
085　柴鱼昆布小鱼松／清汤

《罐装甜食》
092　白酒糖渍无花果／红茶煮梅干
093　无花果佐瑞可塔起司、开心果／梅干猪肉卷
094　柠檬酪
095　柑橘酱／烤猪肉佐柑橘酱
096　凤梨酸辣酱／蜂蜜渍坚果干果
097　烤马铃薯和辣香肠
098　生姜糖浆／梅子糖浆
099　梅煮秋刀鱼

column
028　各种混合与调制的方法
用食物调理机一次混合／先让调味料乳化／萃取精华后混合／混合后，定色
066　有效运用冷压果汁的榨渣的酱料　　
腌泡紫甘蓝苹果／热压吐司／胡萝卜沙拉酱／姜味薄荷沙拉酱拌日本油菜、和布芜／番茄芹菜烹煮料／印度咖哩
088　混合盐&混合香料／香味油&香草醋　　
墨西哥盐／咖哩盐／阿拉伯混合香料／印度奶茶混合香料／鼠尾草和藏茴香的香草醋／迷迭香、百里香和月桂叶的香草油
064　Breakfast
065　OBENTO
100　Home party
102　INDEX



 

前言

　　在某个因缘际会下，我开始对梅干、梅酒、味噌等自制保存食产生兴趣，同时也发现到保存食的副产物所衍生出的美味。
　　例如，腌渍梅干时所产生的梅醋便是其一。
　　自制保存食的好处就在于可以亲自监管制作的过程。
　　可以调制出专属于自己的美味。

　　总之，就是好吃。保存食通常都是封装在瓶里，在岁月的累积下逐渐熟成，可是，如果可以把平常没用完的食材存放起来，更简单的享受保存食的美味，岂不是　　更棒？于是，我便开始了罐装食品的制作。

　　罐装食品的基础是蒜头、姜、葱、香草植物。我的罐装食品制作就从用油或醋腌渍这些食材开始。接着，只要加上其他的调味料、香辛料或当季食材，不仅可以当成沙拉酱，也可以更广泛的应用在炒或煮等料理上面。重点是只制作1～2星期就可以食用完毕的量。

　　然后，望着空荡荡的瓶罐，一边思考着下次要装进什么样的「美味来源」。

　　首先，先制作一瓶基本的罐装油（参考P.16～17），试着用个人喜欢的调味料进行调味吧！我想大家应该会在制作的过程中，逐渐迷恋上罐装食品的无限可能和便利性。本书所介绍的食谱就是其中一例。只要能够帮助大家找到自己喜欢的味道和组合，制作出个人所喜欢的罐装食品，那就是我最大的幸福。
 

评分☆☆☆☆☆

哇，最近入手了一本名叫《手作无添加常备瓶装酱：食材有效利用，聪明调味新选择！》的书，简直是开启了我厨房新世界的大门！我一直都很想自己在家做一些简单的酱料，既能保证食材的新鲜和健康，又能避免那些超市里添加剂乱七八糟的瓶瓶罐罐。这本书简直太及时了！它不仅仅是教你做酱，更像是提供了一个全新的厨房哲学。比如，它会告诉你如何处理一些常常被忽略的食材边角料，比如胡萝卜皮、芹菜叶什么的，竟然也能变身美味的基底，这对我这种有点“强迫症”又不想浪费的人来说，简直太有用了。而且，它介绍的酱料真的太有创意了，不是那种很复杂的西餐做法，而是更贴近我们日常饮食的口味，像是有各种蔬菜的鲜甜，还有一些香料的搭配，听起来就让人食欲大开。我特别期待尝试那些可以搭配面条、米饭、饺子，甚至做成蘸酱的小瓶装酱，想想看，随时都能给家常菜来个“升级”，而且还是健康无添加的，这简直是福音啊！书里的图片也拍得特别诱人，每一步的讲解都很清晰，感觉即使是厨房新手也能轻松上手。我已经迫不及待想开始我的“瓶装酱”之旅了，感觉我的厨房会因此变得更加丰富多彩，生活也因为这些小小的瓶装美味而更加充满仪式感！

评分☆☆☆☆☆

最近因为对健康饮食越来越重视，一直在寻找一些能够让我摆脱市售调味品的选择，终于找到了这本《手作无添加常备瓶装酱：食材有效利用，聪明调味新选择！》。说实话，一开始我对“瓶装酱”这个概念有点模糊，以为就是一些简单的油醋汁之类的，但翻开书后才发现，它的内容远比我想象的要丰富和深入得多。书里非常强调“食材的有效利用”，这一点我特别赞同，很多时候我们随手丢弃的菜叶、果皮，在作者的手中却能变成风味独特的酱料基底，这种变废为宝的智慧真的让我耳目一新。而且，它不只是教你制作，更注重“聪明调味”，教你如何根据不同的食材和菜肴，灵活运用这些自制酱料，达到画龙点睛的效果。我特别喜欢它提到的“常备”概念，意味着你可以一次性制作多份，分装冷藏，随时取用，这对于忙碌的现代人来说，无疑大大节省了烹饪时间，却又能保证吃到健康美味的调味品。书里介绍的酱料种类也很多，有基础款，也有一些进阶款，感觉能够满足不同口味的需求。我迫不及待想试试那些带有香草气息的酱，还有可以作为冷盘蘸酱的，想想就觉得夏日餐桌会因此增添不少清爽和色彩。这本书不仅是一本食谱，更是一种生活方式的引导，让我对厨房有了新的认识和期待。

评分☆☆☆☆☆

这本《手作无添加常备瓶装酱：食材有效利用，聪明调味新选择！》的出现，简直像是我在厨房里遇到的一盏指路明灯。我一直以来都有一个困扰，就是市面上卖的各种瓶装酱，虽然方便，但总觉得添加剂太多，吃起来心里总不太踏实。这本书的出现，完美地解决了我的这个难题，它倡导的是一种“手作”的温度，和“无添加”的健康理念，这一点就让我非常心动。更吸引我的是，书中强调“食材的有效利用”，这是一种非常环保且智慧的烹饪方式，能够将原本可能被浪费的食材边角料，变废为宝，成为美味的酱料基底，这种变废为宝的智慧，不仅让我觉得很赞，也为我提供了一种全新的厨房思路。书里提到的“聪明调味新选择”更是让人眼前一亮，它不是简单地教你做酱，而是引导你如何根据不同的菜肴和口味，灵活运用这些自制的酱料，为你的日常餐点带来不一样的风味。我特别喜欢它介绍的那些“常备瓶装酱”，意味着你可以一次性制作，分装储存，随时随地都能为你的餐点增添一份健康美味，这对于忙碌的现代人来说，简直是福音。书中的排版设计也很人性化，图片清晰，步骤讲解也足够详细，让我这个对厨房操作不太熟悉的人，也能充满信心地去尝试。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一种生活方式的推荐，让我对未来的厨房生活充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

收到《手作无添加常备瓶装酱：食材有效利用，聪明调味新选择！》这本书，感觉像是收到了一份来自未来厨房的礼物！我一直对超市里琳琅满目的瓶装调味品心存疑虑，那些密密麻麻的成分表，总让我觉得不那么安心。这本书的出现，彻底改变了我对“瓶装酱”的看法。它倡导的是一种“手作”的温度和“无添加”的纯粹，这一点就足以让我心动。更让我惊喜的是，它把“食材有效利用”这个概念贯穿始终，这不仅仅是为了省钱，更是对大自然恩赐的一种尊重和升华。想象一下，那些原本会被丢弃的胡萝卜顶、西兰花梗，在经过巧手一番处理后，竟然能成为滋味浓郁的酱料，这简直是厨房里的魔法！书里提到的“聪明调味新选择”更是点睛之笔，它不是死板地教你照搬食谱，而是引导你去思考，如何将这些自制酱料巧妙地融入到日常的烹饪中，为你的菜肴增添别样的风味。我尤其对书中那些可以作为“万能搭档”的酱料很感兴趣，比如那种可以用来拌沙拉、做蘸酱，甚至还可以用来腌制肉类的小瓶装酱，听起来就觉得效率翻倍，而且健康满分。这本书的排版也很精美，图片清晰，步骤讲解也很详细，感觉即使是厨房小白也能轻松get到精髓。我迫不及待想动手实践，用这些纯净的味道，为自己和家人带来更健康的味蕾享受！

评分☆☆☆☆☆

最近入手了《手作无添加常备瓶装酱：食材有效利用，聪明调味新选择！》，简直是我的厨房救星！我一直是个对食材健康非常在意的人，尤其是在调味品方面，总觉得市面上的产品要么添加剂太多，要么口味过于单一。这本书简直是为我量身定做的！它不仅教你制作“无添加”的瓶装酱，更重要的是，它把“食材的有效利用”这个概念发挥到了极致。我一直觉得厨房里有很多边角料被浪费很可惜，而这本书就给了我绝佳的处理方法，比如那些容易被丢弃的蔬菜根部或者叶子，竟然能变身美味酱料的基底，这简直太有创意了！更让我惊喜的是，这本书并非只是一个简单的酱料制作指南，它更强调“聪明调味”，教你如何灵活运用这些自制的酱料，为各种家常菜肴带来意想不到的惊喜。我尤其期待尝试那些小瓶装、易于储存，并且用途广泛的酱料，想象一下，以后做个简单的拌面，或者为蒸鱼、烤鸡增添风味，都不再需要依赖那些成分不明的超市酱料了，而是用自己亲手制作的，充满爱和健康的美味。书中的讲解非常细致，从食材的选择到制作的步骤，都清晰明了，配图也十分诱人，让我这个厨房新手也跃跃欲试。这本书不仅为我的厨房带来了新的工具，更带来了一种全新的烹饪理念，让我对“简单、健康、美味”有了更深刻的理解。