肉类烹调圣经：熟度渐层X料理器具X加热科学专业主厨必备法式肉品调理大全 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：台湾东贩订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：安珀

出版日期出版日期：2018/06/27

语言语言：繁体中文

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发表于2024-09-22

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图书描述

　　法式料理中的原点
　　便是肉类加热的技巧

　　我想传达给大家的，是加热的重要性。
　　如果是要将肉加热，那重点就不在慢工细活，而是让形式变得更简单。
　　能快速地以最适当的温度带上菜。

　　但是，我增加了烹调法的变化，让味道的构成要素更形复杂。

　　这一切都是希望大家能够感受到生产者的想法、日本的饮食文化、
　　天然素材的美味……还有蕴含在那其中的幸福感。

　　这本书如果能对从事料理工作的人士有所启发，是我最大的荣幸。

　　值此第二本料理书出版之际，谨向惠予协助的各家食材业者、
　　Florilège的工作人员，致上由衷的谢意。

本书特色

　　＊专业厨师必备！日本名店大厨亲授，法式肉类料理烹调指南
　　＊用科学方式解析温度高低对不同肉类的影响，最美味的加热方式完全剖析！

著者信息

作者简介

川手寛康　かわてひろやす 〈Hiroyasu Kawate〉

　　1978年生于东京。

　　自驹场学园高等学校食物科毕业之后，开始学习法式料理。
　
　　曾任职于「惠比寿Q.E.D. CLUB」、「OHARA ET CIE」等处，而后转职至「Le Bourguignon」，在菊地美升主厨的手下再次学习，担任该店的副主厨。

　　在那之后，于2006年前往法国。于蒙彼里耶的「Le Jardin des Sens」累积经验。回国之后，担任东京．白金台「Quintessence」的副主厨，2009年在东京．南青山开设「Florilège」，成为店主兼主厨。

　　2015年将店址搬迁至神宫前。採用的风格是在餐厅的中央配置宛如舞台一般的开放式厨房，在其周围则设有纵深长的柜台式座位。料理方面，午餐有7道，晚餐有11道，提供以充满当令季节感的素材所变化出来的料理。

　　不仅与日本国内的主厨互相切磋，也热中于与亚洲和欧洲的主厨一起交流，在彼此的餐厅频繁地举办共同合作的活动。在跨越了日本这个范围的地方，让以日本的素材制作而成的法式料理超越国境，广泛地发送出信息。

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图书目录

前言

在加热之前—创作出料理的原点　9
为什么肉块比较好？　10
不撒盐，而是涂抹奶油再煎烤上色的原因为何？　11

加热的实际操作—依照需求烘烤肉块　12
烤出熟度渐层—短时间烘烤
没有熟度渐层—长时间烘烤

加热的科学　一分熟、五分熟、全熟　14
在烘烤牛肉的过程中产生的变化　18

第1章　以肉的种类分类加热的技术和料理　19

Boeuf 牛肉　20
经产牛永续食物概念料理　21
烤红牛肉裹甜菜冻薄片佐花生牛轧糖　22
炸烤牛里肌肉排佐带叶洋葱和坚果　23
油封牛舌佐咸蛋白霜和咖啡油　24
烤牛心佐义式炒甜椒　25

牛里肌肉以品种分类的加热比较　26
黑毛和牛　28
霍尔斯坦小牛　32
短角和牛　36
红牛　40
老母牛　44

沙朗牛肉（牛排）　48
牛舌（油封）　52
牛心（烘烤）　56

Porc 猪肉　60
小猪肉火腿佐焦糖冻薄片　61
烤岛猪肉佐紫苏冻薄片　62
炖小猪肉佐菊苣　63

猪里肌肉以品种分类的加热比较　64
白猪种　66
黑猪种　70
伊比利猪　74
肩胛里肌肉小猪（炖煮）　80
猪腿肉、猪脚小猪（冷制料理）　84

Agneau 小羊肉　88
炭烤小羊肋排佐鳀鱼义大利面　89
烤小羊鞍下肉佐香草面包粉　90
油封小羊肩肉佐新洋葱和炭　91

肋排背肉（炭火烧烤）　94
嵴肉鞍下肉（烘烤）　100
肩肉（油封）　106

Lapereau
Volaille 家禽　110

烤珠鸡
佐北海道白芦笋和慕斯　111
白酒炖小兔肉
佐法式风味煮豌豆　112

家禽胸肉和腿肉以品种分类的加热比较　114
布列斯鸡　118
珠鸡　126
斗鸡　130

小兔小兔腿肉（白酒炖肉）　134

Gibier 野味　138
烤虾夷鹿肉佐海之汤　139
猪肉卷佐红酱汁　140
栉瓜花镶猪肉馅　141
烤绿头鸭　佐芜菁和鲣鱼高汤　142
炸金背鸠和法式布丁　143
花尾榛鸡和内脏义式炖饭　144
炭烤棕耳鹎佐野生蜜柑　145

虾夷鹿里肌肉（烘烤）　148
猪里肌肉（真空）　154
猪肉末（炭火烧烤）　158
绿头鸭腿肉和胸肉（烘烤）　162
金背鸠（裹面衣油炸）　169
花尾榛鸡（烘烤）　174
棕耳鹎（炭火烧烤）　180

第2章　用于加热的器具　184

蒸气旋风烤箱和瓦斯烤箱该如何选择？　185
　蒸气旋风烤箱　185
　瓦斯烤箱　186

法式炉和瓦斯炉的使用区别　186
法式炉　186
瓦斯炉　187
炭烤台　187
保温柜　187

平底锅　188
烤网　188
沥油盘　188
铸铁锅　188
料理食谱　18
作者简介　203