肉类烹调圣经：熟度渐层X料理器具X加热科学 专业主厨必备 法式肉品调理大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　我想传达给大家的，是加热的重要性。
　　如果是要将肉加热，那重点就不在慢工细活，而是让形式变得更简单。
　　能快速地以最适当的温度带上菜。

　　但是，我增加了烹调法的变化，让味道的构成要素更形复杂。

　　这一切都是希望大家能够感受到生产者的想法、日本的饮食文化、
　　天然素材的美味……还有蕴含在那其中的幸福感。

　　这本书如果能对从事料理工作的人士有所启发，是我最大的荣幸。

　　值此第二本料理书出版之际，谨向惠予协助的各家食材业者、
　　Florilège的工作人员，致上由衷的谢意。

本书特色

　　＊专业厨师必备！日本名店大厨亲授，法式肉类料理烹调指南
　　＊用科学方式解析温度高低对不同肉类的影响，最美味的加热方式完全剖析！
 

好的，这是一份为您的图书《肉类烹调圣经：熟度渐层X料理器具X加热科学 专业主厨必备 法式肉品调理大全》量身打造的、不包含该书内容的图书简介，力求详尽、专业，并避免任何刻板的AI痕迹。 图书名称： 《炉火艺术：从食材哲学到风味炼金的现代厨房实践》 副标题： 探索全球根茎类蔬菜的种植、保存与创新运用，深度解析发酵在烘焙与腌渍中的化学反应，并构建一套完善的“风味地图”构建系统。 --- 导言：超越食谱的厨房哲学 在今天的烹饪世界中，食谱往往被视为最终的答案，但真正的烹饪艺术诞生于对食材本源的理解和对风味结构的洞察。《炉火艺术》并非一本简单的操作指南，它是一部深入的田野调查与实验室观察的结晶，旨在重塑专业厨师和资深美食爱好者对基础食材的认知框架。本书将引导读者跳出传统的烹饪模式，进入一个由土壤、微生物和物理化学共同构筑的宏大叙事之中。 我们不再仅仅讨论“如何烤”一根胡萝卜，而是探讨“为何”不同土壤中的胡萝卜会呈现出迥异的糖分曲线和质地变化；我们不再只是混合面粉和水，而是剖析酵母菌群如何在一周的发酵周期中，精妙地重塑谷物的蛋白质结构，带来无可替代的口感与香气。 本书的核心驱动力在于“系统性思维”。我们相信，卓越的菜肴源于对每一个环节的精细控制和深刻理解，而非仅仅依赖于对某一种特定蛋白质的熟成技术。 --- 第一部分：根茎的秘密——地下宝藏的科学与艺术 根茎类蔬菜，从最常见的土豆、洋葱到异域的葛根、块根芹，构成了全球饮食的基石。然而，它们在厨房中的潜力远未被完全挖掘。本部分将深入挖掘这些“地下黄金”的生物学特性与烹饪应用。 1. 土壤的印记：品种选择与风土关联 微气候下的化学指纹： 详尽分析不同地理区域的土壤矿物质构成（特别是硫化物和氮含量）如何直接影响萝卜属和葱属植物的辛辣度和甜度积累。 淀粉结构的进化： 比较高直链淀粉与高支链淀粉在不同温度下的糊化特性。我们将展示如何通过精确控制蒸煮起始温度，来决定土豆泥是追求极致的奶油感，还是保持分明的颗粒结构。 休眠与活性： 探讨如何通过模拟自然休眠打破机制（如冷藏或短时真空包装）来延长块茎的货架期，并理解休眠状态结束时，其内部酶活性的变化对烹饪结果的影响。 2. 储存的科学：熵减与风味保持 气体交换与乙烯敏感性： 深入研究不同根茎类蔬菜对乙烯（来自其他水果，如苹果）的敏感程度，并提供定制化的储藏环境参数（湿度、光照阻隔率）。 真空与惰性气体封装技术： 不涉及肉类保鲜，而是专注于如何使用食品级二氧化碳或氮气进行包装，以抑制需氧霉菌的生长，同时减缓类胡萝卜素和叶绿素的氧化降解。 发芽机制的控制： 讲解商业级的芽抑制剂作用原理，并提供无化学添加的自然方法（如低温胁迫或特定的水分管理），以确保长周期库存的食材仍具备理想的口感。 3. 根茎的创新重构 本节将侧重于超越传统的炖煮和烘烤，展示如何利用现代技术提升根茎的质地。包括： 超临界萃取应用： 使用二氧化碳萃取技术从特定香料根（如姜黄、高良姜）中提取高纯度的风味油，并探讨这些油在低温烹饪中的乳化稳定性。 质构重塑： 介绍酶解技术在特定多糖（如菊粉）上的应用，如何创造出具有“胶质感”但无添加剂的蔬菜基底替代品。 --- 第二部分：发酵的低语——微生物世界的风味建构 发酵是人类文明的早期化学实验，它将朴素的原料转化为复杂、多层次的风味。本书的这一部分，将焦点完全集中在谷物、乳制品和蔬菜的转化过程，着重于微生物群落的管理与风味谱的绘制。 1. 烘焙中的微生物生态学 野生酵母的筛选与维护： 详细介绍如何从不同产地的谷物（黑麦、斯佩耳特小麦）中“捕获”本地野生酵母菌株，并建立起具有独特酸度特征的“酵母种群”。 乳酸菌与醋酸菌的协奏曲： 深度解析在长时间低温发酵（如36小时以上的长酸面团）中，乳酸菌产生的乳酸与醋酸的比例如何决定最终面包的“拉丝感”与“后味复杂度”。 酶的降解路径： 分析蛋白酶、淀粉酶在发酵过程中对麸质网络和淀粉颗粒的改造，解释为什么某些面团在烘烤前会变得过分黏手或失去弹性。 2. 蔬菜腌渍与泡菜的酸度调控 卤水配方的精确计算： 阐述盐度、糖分和初始pH值对乳酸菌（Lactobacillus plantarum 等）的生长选择性影响，确保发酵沿着期望的路线进行。 风味化合物的生成图谱： 追踪发酵过程中氨基酸的降解如何产生挥发性硫化物和醛类，并提供调控这些副产物的策略，例如通过添加特定活性的益生菌或控制温度梯度。 非传统发酵剂： 探讨使用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）进行豆类发酵（如制作日本纳豆或中国豆豉）时的安全控制和风味演变。 3. 乳制品的成熟与酶促反应 凝乳酶与pH值的协同作用： 比较使用动、植物源凝乳酶在制作新鲜奶酪（如里科塔或马斯卡彭）时的质地差异，重点讨论酸凝固与酶凝固对最终乳清释放速度的影响。 霉菌的艺术： 聚焦于蓝纹奶酪（如洛克福、洛克福）和白霉奶酪（如卡芒贝尔）中特定霉菌（如青霉）的生长条件，以及它们分泌的脂肪酶和蛋白酶如何分解脂肪和蛋白质，形成其标志性的“动物性”风味。 --- 第三部分：风味地图的绘制——感官科学与平衡的艺术 烹饪的终极目标是创造令人难忘的味觉体验。《炉火艺术》的第三部分脱离了具体的技法，转而构建一个高级的“风味分析框架”，帮助厨师像建筑师一样设计菜肴。 1. 气相色谱解读：香气分子的可视化 风味轮的超越： 介绍如何利用已有的气相色谱-质谱（GC-MS）数据，理解不同烹饪方法（如烟熏、干烤）对食材中关键风味分子（如醛类、酮类、酯类）的生成或破坏效应。 协同增效与风味掩盖： 分析特定风味分子对组合菜肴的影响。例如，探讨当四甲基噻唑（烤坚果味）与特定硫化物（肉味）共存时，人脑如何感知到“烘烤的深度”。 2. 结构平衡的“五维模型” 本书提出一个超越传统“酸甜苦咸鲜”的五维平衡模型： 维度一：强度（Intensity）： 整体风味冲击力。 维度二：持续性（Persistence）： 风味在口腔中停留的时间。 维度三：复杂度（Complexity）： 风味层次的丰富程度（发酵和陈化是关键）。 维度四：质地耦合（Texture Coupling）： 食材的触感如何增强或减弱风味感知。 维度五：温度响应（Thermal Reactivity）： 菜肴在不同温度下风味分子的挥发变化。 3. 现代味觉科学在厨房中的应用 苦味的理性利用： 探讨奎宁、咖啡因以及特定绿原酸的苦味阈值，并指导厨师如何精确地引入轻微的苦味，以提升甜味或咸味的“感知清晰度”。 Umami的动态管理： 分析谷氨酸盐（鲜味）在不同pH值下的溶解度和反应性，指导如何通过精确的调味时机，最大限度地激发食材的天然鲜味。 《炉火艺术：从食材哲学到风味炼金的现代厨房实践》是对烹饪科学的深度挖掘，它为那些追求厨房掌控力、渴望从“跟随者”转变为“创造者”的专业人士，提供了一套坚实的理论基石和突破性的实践视野。掌握本书内容，意味着您掌握了构建未来菜肴的底层逻辑。

作者简介

川手寛康　かわて ひろやす 〈Hiroyasu Kawate〉

　　1978年生于东京。

　　自驹场学园高等学校食物科毕业之后，开始学习法式料理。
　
　　曾任职于「惠比寿Q.E.D. CLUB」、「OHARA ET CIE」等处，而后转职至「Le Bourguignon」，在菊地美升主厨的手下再次学习，担任该店的副主厨。

　　在那之后，于2006年前往法国。于蒙彼里耶的「Le Jardin des Sens」累积经验。回国之后，担任东京．白金台「Quintessence」的副主厨，2009年在东京．南青山开设「Florilège」，成为店主兼主厨。

　　2015年将店址搬迁至神宫前。採用的风格是在餐厅的中央配置宛如舞台一般的开放式厨房，在其周围则设有纵深长的柜台式座位。料理方面，午餐有7道，晚餐有11道，提供以充满当令季节感的素材所变化出来的料理。

　　不仅与日本国内的主厨互相切磋，也热中于与亚洲和欧洲的主厨一起交流，在彼此的餐厅频繁地举办共同合作的活动。在跨越了日本这个范围的地方，让以日本的素材制作而成的法式料理超越国境，广泛地发送出信息。
 

前言
 
在加热之前—创作出料理的原点　9
为什么肉块比较好？　10
不撒盐，而是涂抹奶油再煎烤上色的原因为何？　11
 
加热的实际操作—依照需求烘烤肉块　12
烤出熟度渐层—短时间烘烤
没有熟度渐层—长时间烘烤
 
加热的科学　一分熟、五分熟、全熟　14
在烘烤牛肉的过程中产生的变化　18
 
第1章　以肉的种类分类 加热的技术和料理　19
 
Boeuf 牛肉　20
经产牛 永续食物概念料理　21
烤红牛肉 裹甜菜冻薄片佐花生牛轧糖　22
炸烤牛里肌肉排 佐带叶洋葱和坚果　23
油封牛舌 佐咸蛋白霜和咖啡油　24
烤牛心 佐义式炒甜椒　25
 
牛里肌肉以品种分类的加热比较　26
黑毛和牛　28
霍尔斯坦小牛　32
短角和牛　36
红牛　40
老母牛　44
 
沙朗牛肉（牛排）　48
牛舌（油封）　52
牛心（烘烤）　56
 
Porc 猪肉　60
小猪肉火腿 佐焦糖冻薄片　61
烤岛猪肉 佐紫苏冻薄片　62
炖小猪肉 佐菊苣　63
 
猪里肌肉以品种分类的加热比较　64
白猪种　66
黑猪种　70
伊比利猪　74
肩胛里肌肉 小猪（炖煮）　80
猪腿肉、猪脚 小猪（冷制料理）　84
 
Agneau 小羊肉　88
炭烤小羊肋排 佐鳀鱼义大利面　89
烤小羊鞍下肉 佐香草面包粉　90
油封小羊肩肉 佐新洋葱和炭　91
 
肋排 背肉（炭火烧烤）　94
嵴肉 鞍下肉（烘烤）　100
肩肉（油封）　106
 
Lapereau
Volaille 家禽　110
 
烤珠鸡
佐北海道白芦笋和慕斯　111
白酒炖小兔肉
佐法式风味煮豌豆　112
 
家禽胸肉和腿肉以品种分类的加热比较　114
布列斯鸡　118
珠鸡　126
斗鸡　130
 
小兔 小兔腿肉（白酒炖肉）　134
 
Gibier 野味　138
烤虾夷鹿肉 佐海之汤　139
猪肉卷 佐红酱汁　140
栉瓜花镶猪肉馅　141
烤绿头鸭　佐芜菁和鲣鱼高汤　142
炸金背鸠和法式布丁　143
花尾榛鸡和内脏义式炖饭　144
炭烤棕耳鹎 佐野生蜜柑　145
 
虾夷鹿 里肌肉（烘烤）　148
猪 里肌肉（真空）　154
猪 肉末（炭火烧烤）　158
绿头鸭 腿肉和胸肉（烘烤）　162
金背鸠（裹面衣油炸）　169
花尾榛鸡（烘烤）　174
棕耳鹎（炭火烧烤）　180
 
第2章　用于加热的器具　184
 
蒸气旋风烤箱和瓦斯烤箱该如何选择？　185
　蒸气旋风烤箱　185
　瓦斯烤箱　186
 
法式炉和瓦斯炉的使用区别　186
法式炉　186
瓦斯炉　187
炭烤台　187
保温柜　187
 
平底锅　188
烤网　188
沥油盘　188
铸铁锅　188
料理食谱　18
作者简介　203
 

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直是个烹饪小白，但又很喜欢挑战自己，特别是想做出像法式餐厅里那样外焦里嫩、口感丰富的肉类菜肴。这次刚好读到《肉类烹调圣经：熟度渐层X料理器具X加热科学 专业主厨必备 法式肉品调理大全》这本书，感觉像是捡到了宝！光看这个书名，我就觉得它特别专业，不是那种只告诉你“照着做”的书，而是真的会讲背后的原理。 我最期待的部分就是“加热科学”了。我总是搞不懂为什么同样的配方，有时候煎出来的牛排完美无瑕，有时候却干柴无比。这本书会不会解释不同加热方式对肉类蛋白质、脂肪的影响？比如，是直火煎炸更适合什么肉，还是低温慢煮更适合什么肉？它会不会提供一些关于温度控制的图表或者公式，让我这个数学不太好的人也能轻松理解？而且，它提到“法式肉品调理大全”，我一直觉得法餐在处理肉类上有很多独到的地方，比如很多酱汁的搭配，或者一些特殊的腌制技巧。我非常想知道书中会不会分享一些经典的法式肉类料理，并且深入讲解为什么法餐会选择这样的处理方式，而不是简单地罗列菜谱。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对烹饪充满好奇，尤其是在处理肉类这方面，总觉得有很多技巧和知识是我尚未掌握的。《肉类烹调圣经：熟度渐层X料理器具X加热科学 专业主厨必备 法式肉品调理大全》这本书的书名就让我觉得非常专业和吸引人，特别是“加热科学”和“法式肉品调理”这些字眼，让我看到了深入学习的可能性。 我非常期待书中关于“加热科学”的讲解。我常常在烹饪过程中遇到瓶颈，比如煎肉的时候，不知道如何才能做到外焦里嫩。这本书会不会从物理和化学的角度，解释不同加热方式对肉类蛋白质、脂肪和水分的影响？例如，在煎制过程中，温度和时间如何协同作用，产生美妙的梅纳反应，以及如何避免肉质变干变硬？再者，“熟度渐层”的提法也引起了我的极大兴趣。我希望这本书能够提供一个清晰的框架，让我能够系统地理解不同肉类在不同熟度下的状态，并且能够根据肉的种类、部位以及期望的口感，选择最适合的烹饪时间。我特别想知道，是否会有一些直观的判断方法，而不仅仅是依赖温度计，比如通过肉的弹性、颜色变化等来辅助判断，这对于我这样在厨房里摸索的人来说会非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪有浓厚的兴趣，尤其是在处理各种肉类时，总是希望能做到更精致、更专业。市面上虽然有很多烹饪书籍，但我总觉得缺少一本能够深入探讨肉类烹饪背后科学原理的。当我在书店看到《肉类烹调圣经：熟度渐层X料理器具X加热科学 专业主厨必备 法式肉品调理大全》这本书时，它的标题就深深吸引了我。特别是“加热科学”和“熟度渐层”这几个词，让我感觉这本书不仅仅停留在表面的技巧，而是会深入剖析烹饪的本质。 我非常期待书中关于“加热科学”的讲解。我常常在想，为什么不同的烹饪方式，比如烤、煎、炖，会对肉类的口感和风味产生如此大的影响。这本书是否会从分子生物学的角度，或者热力学的原理，来解释这些现象？比如，在烤肉时，温度如何影响肉的表面形成焦糖化反应，又如何影响内部的蛋白质变性？再者，关于“熟度渐层”的阐述，我希望它不仅仅是提供一个大概的范围，而是能给出一些更精确的判断标准，例如通过不同熟度下肉的质地变化、颜色深浅，甚至是简单的温度测量来指导。我希望这本书能够帮助我理解，如何才能精确地控制肉的熟度，让每一块肉都能达到最佳的烹饪状态，无论是嫩滑还是多汁。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来对烹饪充满热情，尤其是在处理肉类方面，总觉得自己的技巧还有很大的提升空间。市面上关于肉类烹饪的书籍很多，但我一直没有找到一本能够真正深入浅出、解答我所有疑问的。直到我偶然间看到这本书《肉类烹调圣经：熟度渐层X料理器具X加热科学 专业主厨必备 法式肉品调理大全》，它的标题就足够吸引人，特别是“熟度渐层”、“料理器具”和“加热科学”这几个关键词，让我觉得这不仅仅是一本教你“怎么做”的书，更是能让你“知其所以然”的宝典。 我尤其好奇它在“熟度渐层”这个部分会如何阐述。我常常在尝试不同的肉类烹饪方法时，纠结于什么时候是最佳的“三分熟”、“五分熟”或“七分熟”，即使照着食谱来，也常常因为对火候的把握不准而功亏一篑。这本书会不会提供更直观、更科学的方法来判断肉的熟度？比如，是否会结合温度计的使用，或者通过肉眼观察的细微变化来指导？再者，“料理器具”部分，我一直觉得很多时候好的工具能事半功倍。这本书是否会推荐一些专门用于处理肉类，或是能够帮助更好地控制烹饪过程的专业器具？例如，在煎牛排时，是铸铁锅更好，还是不锈钢锅？在烤肉时，不同的烤架又有什么区别？这些细节的对比和讲解，对我来说会非常有价值。

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上了烹饪，尤其对各种肉类菜肴情有独钟。我一直希望能找到一本能够系统地指导我如何处理不同种类肉材的书，并且不仅仅是教我做菜，更重要的是让我理解烹饪的原理。《肉类烹调圣经：熟度渐层X料理器具X加热科学 专业主厨必备 法式肉品调理大全》这本书的名字就给了我极大的信心，感觉它能满足我对专业知识的需求。 我特别想知道书中关于“料理器具”的讲解。我一直觉得，好的工具对于烹饪至关重要，但有时候很难判断到底哪种器具更适合处理哪种肉类。这本书会不会详细介绍不同材质、不同设计的锅具、刀具、烤具等，并且解释它们各自的优缺点，以及在处理特定肉类时，为什么选择某种器具会产生更好的效果？比如，在煎牛排时，厚底的铸铁锅是否真的比薄底的平底锅更有优势？在烤鸡时，旋转烤架和固定烤架有什么区别？另外，“法式肉品调理大全”这个部分也让我非常期待，法餐在肉类处理上一直都有着独特的魅力，我希望这本书能揭示一些法式料理在肉类腌制、调味、烹饪手法上的秘诀，并且能提供一些经典且实用的法式肉类菜谱，让我能够在家也能尝试制作出地道的法式风味。