具体描述
法式料理中的原点
便是肉类加热的技巧
便是肉类加热的技巧
我想传达给大家的，是加热的重要性。
如果是要将肉加热，那重点就不在慢工细活，而是让形式变得更简单。
能快速地以最适当的温度带上菜。
但是，我增加了烹调法的变化，让味道的构成要素更形复杂。
这一切都是希望大家能够感受到生产者的想法、日本的饮食文化、
天然素材的美味……还有蕴含在那其中的幸福感。
这本书如果能对从事料理工作的人士有所启发，是我最大的荣幸。
值此第二本料理书出版之际，谨向惠予协助的各家食材业者、
Florilège的工作人员，致上由衷的谢意。
本书特色
＊专业厨师必备！日本名店大厨亲授，法式肉类料理烹调指南
＊用科学方式解析温度高低对不同肉类的影响，最美味的加热方式完全剖析！
著者信息
作者简介
川手寛康 かわて ひろやす 〈Hiroyasu Kawate〉
1978年生于东京。
自驹场学园高等学校食物科毕业之后，开始学习法式料理。
曾任职于「惠比寿Q.E.D. CLUB」、「OHARA ET CIE」等处，而后转职至「Le Bourguignon」，在菊地美升主厨的手下再次学习，担任该店的副主厨。
在那之后，于2006年前往法国。于蒙彼里耶的「Le Jardin des Sens」累积经验。回国之后，担任东京．白金台「Quintessence」的副主厨，2009年在东京．南青山开设「Florilège」，成为店主兼主厨。
2015年将店址搬迁至神宫前。採用的风格是在餐厅的中央配置宛如舞台一般的开放式厨房，在其周围则设有纵深长的柜台式座位。料理方面，午餐有7道，晚餐有11道，提供以充满当令季节感的素材所变化出来的料理。
不仅与日本国内的主厨互相切磋，也热中于与亚洲和欧洲的主厨一起交流，在彼此的餐厅频繁地举办共同合作的活动。在跨越了日本这个范围的地方，让以日本的素材制作而成的法式料理超越国境，广泛地发送出信息。
川手寛康 かわて ひろやす 〈Hiroyasu Kawate〉
1978年生于东京。
自驹场学园高等学校食物科毕业之后，开始学习法式料理。
曾任职于「惠比寿Q.E.D. CLUB」、「OHARA ET CIE」等处，而后转职至「Le Bourguignon」，在菊地美升主厨的手下再次学习，担任该店的副主厨。
在那之后，于2006年前往法国。于蒙彼里耶的「Le Jardin des Sens」累积经验。回国之后，担任东京．白金台「Quintessence」的副主厨，2009年在东京．南青山开设「Florilège」，成为店主兼主厨。
2015年将店址搬迁至神宫前。採用的风格是在餐厅的中央配置宛如舞台一般的开放式厨房，在其周围则设有纵深长的柜台式座位。料理方面，午餐有7道，晚餐有11道，提供以充满当令季节感的素材所变化出来的料理。
不仅与日本国内的主厨互相切磋，也热中于与亚洲和欧洲的主厨一起交流，在彼此的餐厅频繁地举办共同合作的活动。在跨越了日本这个范围的地方，让以日本的素材制作而成的法式料理超越国境，广泛地发送出信息。
图书目录
前言
在加热之前—创作出料理的原点 9
为什么肉块比较好？ 10
不撒盐，而是涂抹奶油再煎烤上色的原因为何？ 11
加热的实际操作—依照需求烘烤肉块 12
烤出熟度渐层—短时间烘烤
没有熟度渐层—长时间烘烤
加热的科学 一分熟、五分熟、全熟 14
在烘烤牛肉的过程中产生的变化 18
第1章 以肉的种类分类 加热的技术和料理 19
Boeuf 牛肉 20
经产牛 永续食物概念料理 21
烤红牛肉 裹甜菜冻薄片佐花生牛轧糖 22
炸烤牛里肌肉排 佐带叶洋葱和坚果 23
油封牛舌 佐咸蛋白霜和咖啡油 24
烤牛心 佐义式炒甜椒 25
牛里肌肉以品种分类的加热比较 26
黑毛和牛 28
霍尔斯坦小牛 32
短角和牛 36
红牛 40
老母牛 44
沙朗牛肉（牛排） 48
牛舌（油封） 52
牛心（烘烤） 56
Porc 猪肉 60
小猪肉火腿 佐焦糖冻薄片 61
烤岛猪肉 佐紫苏冻薄片 62
炖小猪肉 佐菊苣 63
猪里肌肉以品种分类的加热比较 64
白猪种 66
黑猪种 70
伊比利猪 74
肩胛里肌肉 小猪（炖煮） 80
猪腿肉、猪脚 小猪（冷制料理） 84
Agneau 小羊肉 88
炭烤小羊肋排 佐鳀鱼义大利面 89
烤小羊鞍下肉 佐香草面包粉 90
油封小羊肩肉 佐新洋葱和炭 91
肋排 背肉（炭火烧烤） 94
嵴肉 鞍下肉（烘烤） 100
肩肉（油封） 106
Lapereau
Volaille 家禽 110
烤珠鸡
佐北海道白芦笋和慕斯 111
白酒炖小兔肉
佐法式风味煮豌豆 112
家禽胸肉和腿肉以品种分类的加热比较 114
布列斯鸡 118
珠鸡 126
斗鸡 130
小兔 小兔腿肉（白酒炖肉） 134
Gibier 野味 138
烤虾夷鹿肉 佐海之汤 139
猪肉卷 佐红酱汁 140
栉瓜花镶猪肉馅 141
烤绿头鸭 佐芜菁和鲣鱼高汤 142
炸金背鸠和法式布丁 143
花尾榛鸡和内脏义式炖饭 144
炭烤棕耳鹎 佐野生蜜柑 145
虾夷鹿 里肌肉（烘烤） 148
猪 里肌肉（真空） 154
猪 肉末（炭火烧烤） 158
绿头鸭 腿肉和胸肉（烘烤） 162
金背鸠（裹面衣油炸） 169
花尾榛鸡（烘烤） 174
棕耳鹎（炭火烧烤） 180
第2章 用于加热的器具 184
蒸气旋风烤箱和瓦斯烤箱该如何选择？ 185
蒸气旋风烤箱 185
瓦斯烤箱 186
法式炉和瓦斯炉的使用区别 186
法式炉 186
瓦斯炉 187
炭烤台 187
保温柜 187
平底锅 188
烤网 188
沥油盘 188
铸铁锅 188
料理食谱 18
作者简介 203
在加热之前—创作出料理的原点 9
为什么肉块比较好？ 10
不撒盐，而是涂抹奶油再煎烤上色的原因为何？ 11
加热的实际操作—依照需求烘烤肉块 12
烤出熟度渐层—短时间烘烤
没有熟度渐层—长时间烘烤
加热的科学 一分熟、五分熟、全熟 14
在烘烤牛肉的过程中产生的变化 18
第1章 以肉的种类分类 加热的技术和料理 19
Boeuf 牛肉 20
经产牛 永续食物概念料理 21
烤红牛肉 裹甜菜冻薄片佐花生牛轧糖 22
炸烤牛里肌肉排 佐带叶洋葱和坚果 23
油封牛舌 佐咸蛋白霜和咖啡油 24
烤牛心 佐义式炒甜椒 25
牛里肌肉以品种分类的加热比较 26
黑毛和牛 28
霍尔斯坦小牛 32
短角和牛 36
红牛 40
老母牛 44
沙朗牛肉（牛排） 48
牛舌（油封） 52
牛心（烘烤） 56
Porc 猪肉 60
小猪肉火腿 佐焦糖冻薄片 61
烤岛猪肉 佐紫苏冻薄片 62
炖小猪肉 佐菊苣 63
猪里肌肉以品种分类的加热比较 64
白猪种 66
黑猪种 70
伊比利猪 74
肩胛里肌肉 小猪（炖煮） 80
猪腿肉、猪脚 小猪（冷制料理） 84
Agneau 小羊肉 88
炭烤小羊肋排 佐鳀鱼义大利面 89
烤小羊鞍下肉 佐香草面包粉 90
油封小羊肩肉 佐新洋葱和炭 91
肋排 背肉（炭火烧烤） 94
嵴肉 鞍下肉（烘烤） 100
肩肉（油封） 106
Lapereau
Volaille 家禽 110
烤珠鸡
佐北海道白芦笋和慕斯 111
白酒炖小兔肉
佐法式风味煮豌豆 112
家禽胸肉和腿肉以品种分类的加热比较 114
布列斯鸡 118
珠鸡 126
斗鸡 130
小兔 小兔腿肉（白酒炖肉） 134
Gibier 野味 138
烤虾夷鹿肉 佐海之汤 139
猪肉卷 佐红酱汁 140
栉瓜花镶猪肉馅 141
烤绿头鸭 佐芜菁和鲣鱼高汤 142
炸金背鸠和法式布丁 143
花尾榛鸡和内脏义式炖饭 144
炭烤棕耳鹎 佐野生蜜柑 145
虾夷鹿 里肌肉（烘烤） 148
猪 里肌肉（真空） 154
猪 肉末（炭火烧烤） 158
绿头鸭 腿肉和胸肉（烘烤） 162
金背鸠（裹面衣油炸） 169
花尾榛鸡（烘烤） 174
棕耳鹎（炭火烧烤） 180
第2章 用于加热的器具 184
蒸气旋风烤箱和瓦斯烤箱该如何选择？ 185
蒸气旋风烤箱 185
瓦斯烤箱 186
法式炉和瓦斯炉的使用区别 186
法式炉 186
瓦斯炉 187
炭烤台 187
保温柜 187
平底锅 188
烤网 188
沥油盘 188
铸铁锅 188
料理食谱 18
作者简介 203
图书序言
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