台味：从番薯糜到红蟳米糕〈二版〉 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　 到了台菜餐厅翻开菜单，看到琳瑯满目的菜名，你知道这些菜与台湾有甚么连结吗？该跟外国友人如何介绍台菜呢？

  　　乌鱼子细致的颗粒感、咸咸香香，真耐人寻味，但为甚么渔民捕乌鱼要先办「乌鱼贷款」？有了国光石化，可能使我们无法吃到美味的荫豉蚵仔？红蟳米糕的蟳壳朝里或朝外，各说明了甚么？酒家菜里为什么会发明出「炸冰块」的菜色？

  　　食物是流动的，菜色也是流动的，随着时空更替而有了不同版本，移动它的是人，看到了谁手上，就用自己的方式出牌。

本书特色
　　
　　1. 透过菜色说明食物在台湾的经历与地方性
　　2. 名厨现身说法教撇步
　　3. 精美图片＋食谱步骤
　　4. 随书附赠：台味俚语手册、台北福华大饭店优惠券（即日起~2012/4/30止）

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 　　 这是我看过目前市面上，唯一一本结合台菜过去与现代的美食书，引出了脉络与方向，并且包藏了台湾令人动容的故事在里面。──开平餐饮学校创办人夏惠汶

 　　 人、食物跟土地是分不开的，这本书能在10分钟内，让我们知道原来台菜的由来，字字吃得到辛酸、甜美与喜悦。──台湾美食展筹委会执行长蔡金川

  　　与静宜论饮食，是乐事。她敢尝，敢吃，胆固醇难不了她。我常到她推荐的餐厅和小食档，没有失望过，厉害！──香港美食家蔡澜
 
  　　＊随书附赠：台味俚语手册

好的，这是一份关于一本未包含《台味：从番薯糜到红蟳米糕〈二版〉》的图书的详细简介，内容将聚焦于其他领域，力求真实自然。 --- 《星际航行与量子纠缠：新世纪的物理学前沿探索》 内容简介 在人类对宇宙奥秘的探索永无止境的征途中，《星际航行与量子纠缠：新世纪的物理学前沿探索》汇集了当代最顶尖的理论物理学家和天体物理学家们对未来科学图景的深刻洞察与前瞻性思考。本书并非传统意义上的教科书，而是一部面向对基础物理、宇宙学以及尖端技术抱有浓厚兴趣的读者的科普与思想碰撞之作。它深入浅出地剖析了自二十一世纪初以来，物理学领域取得的里程碑式进展，并大胆展望了人类可能在未来几十年内实现的科学突破。 第一部分：时空结构的再定义——引力波与黑洞视界 本书的开篇聚焦于引力波天文学的革命性发展。自LIGO探测器首次捕捉到双黑洞并合的信号以来，我们对时空剧烈扰动的认知被彻底颠覆。 1.1 聆听宇宙的低语：从基础理论到实时观测 我们详尽回顾了爱因斯坦广义相对论在极端条件下的验证，探讨了引力波的产生机制、传播特性以及如何利用这些“时空涟漪”来描绘宇宙中最大质量物体的合并事件。书中特别阐述了诸如“潮汐锁定”、“视界阻尼”等复杂概念，并解释了如何通过分析引力波信号的“啁啾”来精确测定合并天体的质量和自旋。 1.2 超越事件视界：信息悖论的新视角 黑洞信息悖论依然是理论物理学界的核心难题。《星际航行与量子纠缠》深入探讨了霍金辐射的最新理论模型，特别是“防火墙假说”与“软毛理论”之间的激烈辩论。我们尝试从量子引力学的角度，审视信息是否真的在黑洞蒸发过程中永久丢失，并介绍了利用全息原理来理解黑洞内部结构的尝试。本章的重点在于，这些理论上的推演如何影响我们对宇宙最终命运的理解。 第二部分：微观世界的魔术——量子信息与计算的飞跃 如果说广义相对论描述了宏观宇宙的骨架，那么量子力学则揭示了其最底层的运作规则。本书的第二部分将焦点转向了量子力学在信息科学中的颠覆性应用。 2.1 量子纠缠的非定域性与未来通讯 量子纠缠，爱因斯坦所称的“鬼魅般的超距作用”，是本书探讨的核心。我们详细介绍了贝尔不等式的实验验证过程，并分析了“量子隐形传态”在光纤和自由空间中的实现进展。本部分重点阐述了纠缠态如何作为一种资源，来构建绝对安全的量子密钥分发（QKD）系统，以及未来构建“量子互联网”所面临的工程学挑战，如长距离纠缠分发和纠错机制。 2.2 量子计算的曙光：从比特到量子比特 图灵机时代的计算瓶颈正在逼近，而量子计算则提供了指数级的加速潜力。本书系统介绍了量子比特（Qubit）的物理实现方式——从超导电路、离子阱到拓扑量子比特的优劣比较。书中深入剖析了Shor算法和Grover算法的工作原理，并着重分析了当前主流的“含噪声中等规模量子”（NISQ）设备在模拟复杂分子结构、优化金融模型等实际问题上的应用前景与局限性。我们探讨了“量子体积”这一新的性能指标，以及如何通过提高相干时间与降低退相干率来实现“容错量子计算”的宏伟目标。 第三部分：星际穿越的工程学——前沿推进技术与宜居行星搜寻 物理学的理论突破最终需要转化为人类走向深空的实践能力。本书的最后一部分，将目光投向了未来数百年内人类星际探索的可能路径。 3.1 摆脱化学燃料的束缚：下一代推进技术 传统的火箭推进系统受制于齐奥尔科夫斯基公式，难以实现真正意义上的星际旅行。本章详细评估了基于核能的推进系统，包括核聚变脉冲推进（如“猎户座计划”的现代变体）和裂变反应堆辅助的热核火箭。更具争议和前瞻性的是，我们探讨了基于负能量密度的“曲速引擎”理论模型（如Alcubierre驱动）在理论上的可行性，并分析了实现这些技术所需的极端能量密度要求。 3.2 宜居世界的肖像：系外行星大气光谱分析 随着詹姆斯·韦伯太空望远镜（JWST）等新一代观测设备的投入使用，我们对银河系内系外行星的了解达到了前所未有的深度。本书阐述了“凌日法”、“视向速度法”以及“直接成像法”的最新成果。重点分析了如何通过分析系外行星的大气光谱，寻找“生物标记”（如氧气、甲烷、水蒸气共存的非平衡态），以及如何运用先进的自适应光学技术来排除恒星的眩光，直接拍摄到类地行星的图像。书中还探讨了对“超级地球”和“迷你海王星”的物理结构建模，以判断其是否具备稳定液态水的条件。 结语：科学的边界与哲学反思 本书的最后，作者邀请读者一同思考，当人类掌握了更深层次的量子规律和更强大的星际航行能力时，我们对“生命”、“意识”和“存在”的理解将发生何种根本性的改变。这不仅是一部物理学的综述，更是一场关于人类命运与未来可能性的哲学对话。 --- 适合读者群体： 物理学爱好者、对前沿科技有好奇心的普通读者、工程学及计算机科学专业学生、以及所有对宇宙终极问题心怀敬畏的探索者。 本书特点： 内容紧跟最新的科学期刊成果，论证严谨而不失可读性，深度涵盖宏观引力、微观量子、及应用工程三大支柱，全面勾勒出21世纪物理学壮阔的版图。

作者简介

陈静宜

　　《联合报》美食记者，从事多年美食报导与写作，重视食物与时代的脉络关系，文章散见《TVBS周刊》、《饮食》、《讲义》、《Taiwan Tatler》等报章杂志，着有《美味关系》。
 

【前言】台菜的寻根之旅
【辑一】吃台菜说历史
番薯糜／台湾最独特的主食
菜脯蛋／台湾最重要的家常菜
煎猪肝／台湾最戏剧性的补品
香肠／台湾最重要的小食
切仔面与担仔面／台湾最重要的面食
红蟳米糕／台湾最经典的喜宴菜
鱿鱼螺肉蒜／台湾最具代表性的酒家菜
乌鱼子／台湾最珍贵的伴手礼
荫豉蚵仔／台湾最特别的调味品「荫豉」
瓜仔肉／台湾最重要的腌渍品「瓜仔」
五柳居／台菜中的百年老菜
凤梨苦瓜鸡／台湾的土鸡城料理代表
客家小炒／台湾独有的客家菜
丝鲁肉／台湾菜尾文化下的名菜

【辑二】
听历史说台菜
台菜演进年代表
台菜就是酒家菜？
北投‧酒家‧菜
女人撑起台菜的一片天
台菜中的土鸡城料理
台菜首重味淡
贫瘠的滋味

【辑三】
名店台菜在我家
掌握速度同步的番薯糜
一双筷子完成的菜脯蛋
讲究糖化的煎猪肝
少油小火煎香肠
虾汤浓郁的担仔面
渗入蟳香的红蟳米糕
一味罐头定干坤的鱿鱼螺肉蒜锅
火侯利刃伺候的乌鱼子
不勾芡才美味的荫豉蚵仔
存其味不见其形的瓜仔肉
必有多种配料的五柳居
越煮越甘甜的凤梨苦瓜鸡
工序重于一切的客家炒肉
加了蛋酥才正宗的丝鲁肉
参考资料
 

前言

　　到了台菜餐厅翻开菜单，看到琳瑯满目的菜名，你知道这些菜与台湾有何连结吗？这些菜多半不是台湾原创，却在台湾有了自己的生命。

　　很多菜都是这样的：海南鸡饭从中国传到了新加坡，经文华酒店名厨改良，成了到新加坡必吃名菜。传说马可波罗把中国面条带回了义大利，现在几乎世界各地都认识义大利面。

　　源自于法国布列塔尼的croquette，传到日本后成为知名的「可乐饼」；葡萄牙人把蛋塔带到了澳门，现在所有到澳门的游客，没有人不吃个玛嘉烈或安德鲁蛋塔再走的。食物是流动的，菜色也是流动的，随着时空更替而有了不同版本，移动它的是人，看到了谁的手上，就用自己的方式出牌。

　　台湾因为疆域不大，加上气候变化不明显，饮食未有鲜明差异，台北吃得到臭豆腐，台南、高雄也吃得到，几乎每个夜市摊子都差不多，但细看仍有不同之处，这也就是看门道的部分了。

　　浊水溪是台湾最长的河川，它恰巧位于台湾中部，因此多数人会以浊水溪将台湾一划为二，以北称为「北部」、以南称为「南部」，这是地理上很巧妙的分界，其分野与北回归线的分界相差不远，北回归线同样横切台湾为南北两半，北部属副热带季风气候，南部则为热带季风气候。

　　更精准地说，台湾中间有南北纵贯的中央山脉，因此中央山脉以西称为西部、以东称为东部，花莲、台东即使位于浊水溪以南，也不算南部，而被归类为「东部」。

　　「南部」泛指浊水溪以南、中央山脉以西的区块，「北部」则指浊水溪以北到基隆以南。简单来说，这南部与北部的定义，就是爱比较的西部人搞出来的，听起来似乎有些复杂，不过这关系到后面会提到的「南部人」与「北部人」，因此在此特具说明。

　　这样的分界经过时间与人文的更迭，慢慢出现了鲜明的区隔，当然，双方在饮食上也出现了一些差异性。

　　以番茄来说，一般家庭式吃法是将番茄由中间划开并塞入话梅，边吃边吸吮。

　　而当小番茄出现后，半个铜板大的化核应子、青芒果就成了基本配备。不过说到黑柿番茄，南北两地就有所不同，北部人认为是水果、南部人认为是蔬菜；北部人沾糖粉或甘草粉吃，南部人沾酱油膏与姜末吃。

　　为什么南部人会有这样的吃法？番茄盛产于嘉南平原，其中以嘉义新港为最大产区，台南、高雄、屏东也有种植。早期番茄是南部人餐桌上一道很普遍的菜，尤其是黑柿番茄，皮偏绿且厚硬。在正餐时吃，为了要能够下饭，所以会以带有咸味的酱油膏沾食；为了要开胃，所以拌入姜末。
　
　　把小瓷碟内的酱油膏与姜末拌匀，就能用来沾番茄吃，吃起来酸甜咸甘，既爽口又开胃。后来慢慢演变成冰果室的一道水果切盘，即使是制式化规格，有心的店家还是会把现成酱油膏加工调配出自己的味道，或是掺入甘草粉或细糖，我还记得小时候很心急，甘草粉拌酱油膏经常拌不匀，总会凝结成大小不一的粉球，后来不管了，就这样沾着吃；重点好像不是吃番茄沾酱，而是为酱吃番茄。

　　黑柿番茄因外皮偏厚硬，因此店家多供应铁叉给顾客。

　　现在其他地方的冰果室也开始流行起南部的「番茄切盘」，但有些店家使用的却非黑柿番茄，酱料比例也不对，还提供竹叉。竹叉不但无法好好叉起番茄，还会弄得番茄横尸遍野、肚破肠流，更糟的是，少了吃番茄切盘的乐趣。

　　再举竹笋为例，台湾的竹笋清甜又多汁，让日本米其林三星名厨神田裕行大赞口感像水梨，另一名厨小山裕久也在台湾客座时，忍不住将在地竹笋入菜。

　　台湾人爱把竹笋去壳汆烫后去壳，不加任何工序，直接切块食用。而光是沾酱，南北部两地就不尽相同。北部人沾酱油膏、南部人沾蒜蓉酱油。七十二岁的基隆人曹喜美回忆童年，「竹笋汆烫后切薄片，上面撒点盐巴再淋上酱油膏。」台南度小月第四代传人洪秀宏则说小时候吃到的竹笋是沾蒜蓉酱油。

　　后来，酸酸甜甜的美乃滋开始大流行，一开始还是蒜蓉酱油与美乃滋「双碟并行制」。

　　这是一道分享菜，按个人喜好任选沾酱。不过后来美乃滋一举打败了古早味，成为各店家汆烫绿竹笋的基本配备，盛盘时会在竹笋块上淋上交错网状的美乃滋。

　　美乃滋源自欧洲的Mayonnaise，再从日本传到台湾来，日本人称为「マヨネーズ」，在台湾年纪稍长者说到美乃滋，都会日语发音，而非现在统称的「美乃滋」。美乃滋原是一种法式酱汁，有一说更早是来自地中海西班牙的马略卡岛（Mallorca），后来才传到法国，此酱是一种利用白醋与油所打发的酱汁，一直到1925年，发明了可以快速大量打发美乃滋的机器，才使得美乃滋得以普遍贩售。日本第一个美乃滋品牌，就是连台湾人都听过的キューピー（Q比）。

　　话说回来，台湾大流行的美乃滋也不是日式偏酸的Q比，而是一小包塑胶袋、上头绑着红色橡皮筋、使用时将塑胶袋边角剪个小洞再用力挤出的偏甜美乃滋。南北两地对于美乃滋的称唿也不同，北部人说「美乃滋」，南部人则叫「白醋」，「要不要来个白醋笋？」就是说「要不要来个美乃滋搭绿竹笋？」

　　这趟在追寻食物的过程中，发现许多食物也离不开酱料，酱料跟食物的交情浓厚，少了海山酱、蒜蓉酱、酱油膏，许多食物就少了台湾味。

　　还有很多南北两地在饮食上的微妙不同，例如小菜切盘，南部人叫「腌肠熟肉」，北部人叫「黑白切」；南部人吃「担仔面」，北部人吃「切仔面」；讲到削凤梨，南部人称「刣旺来」，北部人说「削旺来」。想了解台湾饮食之谜，得先了解台湾母语才得以一窥堂奥。

　　《慢食新世界》一书提到，「食品是在地表上看得到的，就是我们每天放在盘子上、最常讨论的产品；而根源是在地下，盘根错节、分布很广，指的是我们盘子里的食物被制造出来的过程。食物是一个地区的产物，代表了发生在那块土地上的人、事、物及其历史。」

　　餐盘上的台菜，我们已经谈了很多，沿着底下的根寻觅，根是台湾母语河洛语；根连系着这一代、上一代，甚至更久以前的生活方式；根指向我们与这块土地的关系；根也串连着你与我。没有这些根脉，我们永远就只是浮萍罢了。
 

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这本书的名字真是让人食指大动，一看就充满了浓浓的台湾风味。虽然我还没来得及细细品读，但从书名《台味：从番薯糜到红蟳米糕〈二版〉》中，我仿佛已经闻到了空气中弥漫的古早味和海鲜的鲜甜。光是“番薯糜”这三个字，就勾起了我对儿时外婆家那碗温暖香甜番薯粥的回忆，那种朴实无华的满足感，是现代精致料理难以比拟的。而“红蟳米糕”更是台湾宴席上的重头戏，想到那肥美的蟹黄、Q弹的糯米，还有那丰富的配料，就觉得口水直流。这本书的序言或目录，虽然我尚未接触，但我可以想象，它必定会带领读者踏上一场跨越时空的味蕾之旅，从最接地气的家常小吃，一路吃到最令人惊艳的节庆大菜。它不仅仅是一本食谱，更像是一本台湾饮食文化的百科全书，记录着这片土地上人们的生活方式、情感寄托，以及世代传承的烹饪智慧。我迫不及待地想翻开它，去探寻那些隐藏在每一道台湾菜背后的故事，去感受那份独属于宝岛的温情与热闹。

评分☆☆☆☆☆

光是看到《台味：从番薯糜到红蟳米糕〈二版〉》这个书名，我的脑海里就已经浮现出一幅幅生动的画面，充满了诱人的色彩和香气。它所描绘的“番薯糜”，不仅仅是简单的食物，更是台湾人对于勤俭持家、物尽其用的生活态度的一种体现，我想象着那碗温热的、带着淡淡甜味的番薯粥，温暖了多少个平凡的早晨和夜晚。而“红蟳米糕”，则瞬间将味蕾的想象拉升到了一个全新的高度，那鲜美的红蟳，饱满的蟹黄，搭配着吸饱了肉汁和香菇香气的糯米饭，绝对是台湾宴席上的灵魂角色，代表着丰盛、喜庆与团圆。这本书的名字，以如此直观而又富有诗意的方式，勾勒出了台湾饮食文化的丰富光谱，从最朴实无华的日常，到最华丽喜庆的盛宴。我期待它能够带领我深入了解这些食物的由来、制作的奥秘，甚至可能挖掘出那些关于食材、关于家庭、关于台湾历史的动人故事。它让我感觉，不仅仅是在学习烹饪，更是在品味一种生活，一种文化。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书的时候，第一眼就被它那个充满生活气息的书名吸引住了——《台味：从番薯糜到红蟳米糕〈二版〉》。这个名字虽然朴实，但却像一记精准的锤子，敲在了我心中对台湾美食最深切的向往上。它没有那些华而不实的形容词，而是直接点出了最能代表台湾特色的两样美食：从最基础、最能体现朴素智慧的番薯糜，到最能代表丰盛、喜庆的红蟳米糕。这种跨度，本身就预示着这本书的内容包罗万象，既有寻常百姓家的日常滋味，也有逢年过节时才能品尝到的升级版美味。我脑海中已经开始勾勒出这本书的可能画面：或许有台湾老奶奶亲手熬制番薯糜的温柔场景，或许有除夕夜家家户户蒸制红蟳米糕的欢腾气氛。这本书，对我来说，不单单是关于食材和烹饪技巧的介绍，更是一扇通往台湾社会文化肌理的窗户，通过食物，去理解台湾人的生活哲学、人情世故，以及他们对于“家”和“团圆”的独特诠释。我期待它能带给我味蕾上的享受，更期待它能触动我内心深处的情感共鸣。

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《台味：从番薯糜到红蟳米糕〈二版〉》这个书名，就像是为我量身定做的一份美食探险邀请函。从“番薯糜”这个看似朴素的词语开始，我就能感受到一种浓厚的台湾在地气息，它仿佛承载着台湾人民最原始、最淳朴的生活智慧，那种用最简单的食材，创造出抚慰人心的温暖味道的能力，总是让我格外着迷。而当目光扫过“红蟳米糕”，一种截然不同的感受瞬间涌上心头——那是逢年过节、亲友欢聚时的味蕾巅峰，是代表着丰盛、喜庆和满足的极致享受。这种从最基础的家常味到最隆重的宴客菜的跨度，让我对这本书的内容充满了无限的期待。我相信，这本书绝不仅仅是关于菜谱的堆砌，它更像是一部浓缩的台湾饮食文化史，通过这两极分化的代表性食物，巧妙地串联起不同时代、不同场合、不同阶层台湾人的饮食习惯、生活哲学和情感记忆。我迫不及待地想翻开书页，去感受那份被文字和图片所描绘出的，独属于宝岛台湾的，既有烟火气又不失精致的“台味”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《台味：从番薯糜到红蟳米糕〈二版〉》简直就是一张美食地图的邀请函，一下子就勾起了我探索台湾饮食文化的强烈兴趣。它以“番薯糜”开篇，给我一种亲切、扎根于土地的感觉，仿佛能闻到土地的芬芳和朴素的食物香气，这代表着最基础、最日常的台湾味道，是许多人童年的味道，是连接家庭情感的纽带。而“红蟳米糕”作为压轴，则瞬间将氛围拉升到了一种节庆的、丰盛的、充满仪式感的境地。这不仅仅是食物，更是家族聚会、人生大事上的祝福和喜悦的象征。从最简单的谷物熬煮，到最精致的海鲜糯米料理，这种跨度之大，让我对这本书的内容充满了好奇。我猜想，这本书必定会深入挖掘台湾不同地域、不同阶层、不同时代的饮食变迁，它可能不只是一本简单的食谱，而更像是一部台湾美食的“编年史”，记录着食材的演变、烹饪技法的传承与创新，以及这些食物背后所承载的社会变迁和人们生活方式的改变。我期待它能给我带来一场视觉和味觉的双重盛宴，更期待它能让我对“台湾味”有更深层次的理解和感悟。