7：2：1沙拉的美味方程式：掌握6大食物×9种沙拉酱的黄金比例，懂得组合方法就能随意变化出媲美名店餐厅的冷&温沙拉 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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★打开冰箱，任何人都可以做出媲美名店餐厅的沙拉★
什么食材都可以，只要你学会掌握迷人的沙拉魔法方程式：

7 : 2 : 1
将食材以「主菜」、「香气．色泽」、「鲜味．提味」分类，再依比例变化组合！
15 : 3 : 1
掌握好「油」、「醋」、「盐」的分量，沙拉酱也有黄金比例！

沙拉的乐趣在于可以把大量蔬菜用各种形式变换组合，只要改变食材或是酱汁，就能表现出风味、色彩与口感迥然不同的料理，搭配鱼、肉更能晋升为主菜！本书便是要帮助大家学会不败沙拉的制作重点，再以自己的方式自由变化，兼顾健康、美味与便利。
曾任职于巴黎百年高级餐厅的作者，以最简单的方式颠覆你对沙拉的想像，在食谱中纳入叶菜、果菜、根菜、鸡蛋、海鲜、肉类、菇类、豆类、面类……近百种的食材，涵盖每日营养所需的六大类食物，吃沙拉也有助打造健康的饮食金字塔！同时列出适合相互替代的食材，可以自由变换口味、发挥想像力，将食材的美味发挥到极致。

─ 38 道精心组合的冷沙拉＆温沙拉食谱，从简单好做的日常菜色，到华丽迷人的主厨级料理，及可以延伸无穷变化的制作祕诀，加上专业摆盘及分食的技巧，所有美味的关键都藏在细节里。─

■ 掌握7：2：1的美味方程式，食材的排列组合无限大！
［叶菜类沙拉］水菜x茼蒿x樱花虾／沙拉菠菜x水煮蛋x英式吐司etc.［果菜类沙拉］花椰菜x紫洋葱x鲔鱼罐头／茄子x白芝麻x优格etc.［根菜类沙拉］牛蒡x花生x香菜／红＆白萝卜x脐橙x柠檬皮屑etc.［蛋沙拉］欧姆蛋x小番茄x莫札瑞拉乳酪／糖心蛋x白花椰菜x咖哩粉etc.［海鲜类沙拉］莲藕、山药x油渍沙丁鱼x百里香／芝麻菜x生鲔鱼x风干番茄etc.［肉类沙拉］红萝卜x羊小排x小洋葱／豆腐、山苦瓜、紫洋葱x猪绞肉x葱etc.［菇类＆豆类沙拉］香菇x鸡肝x大蒜／扁豆x玉米罐头x沙拉米etc.［马铃薯沙拉］马铃薯x黑橄榄x奶油／新马铃薯x油菜花x白纹乳酪etc.〔面包＆面类沙拉〕紫高丽菜、紫叶莴苣x黑麦面包x蓝纹乳酪／花椰菜、火腿x笔管面x芥末籽酱etc.

║春、夏、秋、冬，四季都能吃沙拉
全书介绍38道冷沙拉与温沙拉，涵盖春、夏、秋、冬季节食材，品尝当季的美味之外，冬天买不到肥美的小黄瓜就用白萝卜代替、盛夏买不到漂亮的酪梨就用山苦瓜代替……，自由变换享受新鲜滋味。
║无肉不欢的肉食主义者也食指大动
海鲜、牛肉、鸡肉、猪绞肉甚至羊小排，用纤细的调理方式将肉的鲜味充分提引出来，放在沙拉里增添口感与味道层次，一口接一口余味犹存！
║吃腻了吐司＋水煮蛋的早餐组合？
原来还可以这样变化！在吐司两面抹上大蒜，切小块后用锅子煎脆、撒些盐，准备一盆处理好的生菜，摆上吐司丁、撒上起司风味的自制沙拉酱，再把水煮蛋的蛋白、蛋黄磨碎撒在上面，就成了一盘让人胃口大开、风味浓郁的沙拉。
║茄子不用炸、不用煮同样绵密可口？
做沙拉时，食材的事前处理很重要！按照书里的要诀泡水、盐渍、煎烤，再搭上优格、白芝麻和自制酱料，就完成一道卖相满分的茄子温沙拉。
║懒人也适用的沙拉食谱
7：2：1是体积比而非重量比，不需精准测量重量或克数，目测就OK！食谱运用近百种食材，打开冰箱用现有食材就能立刻做来吃！

■ 美味推荐
猫　儿 Cecilia ／ 生活料理家（猫儿的玩乐厨房）
──「不论冷热，道道俱是令胃欢喜的美味沙拉。」

烹饪的艺术：探寻风味深处的秘密 献给每一位渴望在厨房中创造奇迹的美食家 本书并非一本关于特定食谱的合集，而是一部深入探讨烹饪哲学与实践的指南。它旨在揭示隐藏在经典菜肴背后的结构性原理，引导读者超越食谱的限制，真正理解食材的本质、调味的层次以及烹饪技艺的精髓。我们将一起踏上一段探索风味复杂性的旅程，学习如何像一位经验丰富的厨师那样思考和创作。 第一部分：食材的语言——理解风味的基石 成功的烹饪始于对食材的深刻认识。食材并非孤立的元素，它们携带着独特的化学组成、口感特征以及文化背景。 1. 原料的溯源与选择 我们首先会探讨如何分辨优质食材的标志。这不仅关乎产地和季节，更在于理解不同处理方式对最终风味的影响。例如，在处理蔬菜时，不同的切割方式（粗切、细切、刨丝）如何影响其在烹饪过程中的质地和味道释放？在选择蛋白质时，不同部位的脂肪含量和肌理如何决定了最佳的烹饪温度和时间？ 海鲜的鲜度识别： 学习辨别新鲜鱼类的眼睛、鱼鳃和鱼肉的紧实度。理解“冰鲜”与“冷冻”在风味保持上的微妙差异。 谷物的潜能： 探索藜麦、法罗麦、黑米等传统谷物的营养价值和烹饪后的口感变化。如何通过浸泡和烹煮时间的精确控制，达到完美的弹性和风味吸收？ 香草与香料的“化学指纹”： 深入剖析如罗勒、迷迭香、小茴香、肉桂等常见香料的核心风味化合物（如萜烯类、酚类）。了解如何通过烘烤、研磨或浸泡，激活或钝化这些化合物，从而精确控制香气的释放强度。 2. 质地的交响乐 食物的口感（Mouthfeel）是决定一盘菜是否成功的关键因素之一，它比味道本身更能影响食客的直观感受。 脆、韧、糯、酥的科学： 讨论淀粉糊化、蛋白质变性和脱水过程如何塑造食物的最终质地。例如，如何通过精确的油温控制，使外壳达到“酥脆”的同时，内部保持“多汁”。 液体与乳化的艺术： 探索酱汁和汤底的粘稠度调节。理解如何利用卵磷脂（如蛋黄、大豆）或胶体（如黄原胶、角豆胶）来稳定乳液，防止分离，创造出丝滑、包裹口腔的质感。 第二部分：热力的掌控——烹饪技艺的进阶 热力是改变食材的催化剂。本书将聚焦于如何精确控制热量传递，以实现最佳的烹饪效果。 1. 烹饪方法的解构 我们将系统性地分析主流烹饪技法背后的物理学原理。 湿热处理（炖煮与蒸）： 重点在于温度的均匀性和时间的管理。讨论在不同压力下（例如高压锅与常压锅）食物分子结构的变化，以及如何利用“慢炖”来分解坚韧的结缔组织。 干热处理（烤制与炙烤）： 深入研究美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的温度阈值。如何通过控制水分蒸发速率，确保表面褐变充分，而内部不过度干燥。 油脂的媒介作用： 探讨煎、炸过程中油脂作为热传导介质的重要性。不同烟点（Smoke Point）的油脂如何影响风味和健康。 2. 温度的精准控制 放弃对“感觉”的依赖，转向可量化的科学管理。本书将提供一套通用的温度对照表和操作流程，指导读者在家庭厨房中实现专业级的温度控制。理解中心温度与表面温度的差异，以及如何通过“静置”（Resting Time）使热量在食物内部重新分布，达到完美的熟度。 第三部分：风味的平衡——调味与组合的哲学 调味不是随机添加佐料，而是一门关于平衡酸、甜、苦、咸、鲜的艺术。 1. 调味光谱的解析 每种基础味道都有其特定的作用和替代性。 盐的魔力： 不仅仅是咸味。探讨盐如何增强蛋白质的吸水性，抑制苦味，并提升其他风味的感知度。讨论不同形态的盐（海盐、犹太盐、岩盐）在溶解速度和咸度上的差异。 酸的提亮作用： 柠檬汁、醋、发酵液如何“唤醒”沉闷的味道。系统分析巴萨米克醋、雪莉酒醋与苹果醋在不同菜系中的功能性差异。 甜味的柔化剂： 蜂蜜、枫糖浆、蔗糖在平衡尖锐风味中的应用，以及如何计算糖分对整体口感的影响。 2. 风味配对的理论基础 我们将借鉴分子美食学中关于风味相似性的研究成果，介绍“风味轮”的概念。理解哪些看似不搭的食材（例如咖啡与牛肉，巧克力与辣椒）在分子层面上存在共同的芳香物质，从而能创造出和谐且出人意料的组合。 层次构建： 学习如何分阶段加入调味料——基础风味（盐、油）先行，中间层风味（香草、洋葱、大蒜）在烹饪中释放，最后点缀风味（新鲜香草、柑橘皮屑）在出锅前加入。 第四部分：创造力的释放——构建个性化菜单 掌握了底层逻辑后，本书将引导读者进行高阶的“重构”和“创新”。 1. 结构化思维的应用 我们不再被固定的菜谱束缚，而是通过理解菜肴的“骨架”来进行调整。 以功能为导向的替换： 如果食谱要求奶油，但你想使用植物基替代品，应如何调整加热时间和酸碱度以维持原有的乳化效果？ 文化融合的实践： 如何将地中海的香料系统与亚洲的鲜味元素相结合，创造出全新的风味签名？ 2. 从单品到系统的思考 烹饪是一项系统工程，食物之间的相互作用至关重要。本书强调如何设计一餐的“节奏感”——从开胃菜的清爽到主菜的浓郁，再到餐后的收尾，每道菜都应在整体体验中扮演精确的角色。 通过本书的学习，读者将获得驾驭厨房的自信，能够基于对食材、热力学和风味化学的理解，随心所欲地调整、创造，最终形成自己独有的烹饪语言。这不仅是学习如何做菜，更是学习如何思考食物本身。

作者简介

Salbot Kyoko
料理家。出生于老铺旅馆家庭，是家中的长女，向料理研究家的亲姨拜师学艺后前往法国深造。在巴黎知名饭店「Hotel de Crillon」任职期间体会到法国乡土料理的魅力，回国后担任料理研究家的助手，其后独立。目前于自家开设料理教室。认真面对食材，擅长
把食材本身的美味表现出来，制作外烩料理时能够传达出料理最美味的「瞬间」。身为杂志与电视节目的常客，精致的家庭料理吸引了许多忠实粉丝。着有《每日的美味铸铁锅料理》（『 「ストウブ」だからおいしい、毎日レシピ』˙河出书房新社）、《天天上菜！和洋中铸铁锅料理》（『毎日活跃！「ストウブ」で和洋中』˙讲谈社）、《法式肉冻与肉酱》（『テリーヌとパテ』˙エイ出版社） 等书。
http://www.kyokosalbot.com/

译者简介

李秦
日文系毕业。曾任职纪录片制片、电影选角与农夫。现为自由译者与猫奴。喜欢研究中文字与字间衍生出的无限可能。恳请鞭策指教:hikalishin@gmail.com

制作沙拉的诀窍06

轻食沙拉方程式
■叶菜类沙拉方程式08
绿色沙拉10
高丽菜温沙拉11
奶油生菜沙拉12
水菜沙拉13
菠菜沙拉14
■果菜类沙拉方程式16
番茄甜椒沙拉18
小黄瓜沙拉20
烤茄子沙拉21
花椰菜沙拉22
酪梨沙拉22 
■根茎类沙拉方程式24
芜菁沙拉26
红白萝卜沙拉27
牛蒡沙拉28
新洋葱沙拉28 
■应用篇30
烤葱高丽菜沙拉31
樱桃萝卜沙拉32
四季豆沙拉33

沙拉酱的方程式
基本沙拉酱Ⓐ35
基本沙拉酱Ⓑ35
基本沙拉酱Ⓒ35
和风沙拉酱36
香草沙拉酱36
异国风味沙拉酱36
辛香沙拉酱37
香浓沙拉酱Ⓐ37
香浓沙拉酱Ⓑ37

主餐沙拉方程式
■用鸡蛋变化的沙拉方程式40
欧姆蛋沙拉42
炒蛋沙拉44
半熟蛋与白花椰菜沙拉45
■用海鲜变化的沙拉方程式46
墨鱼沙拉48
油渍沙丁鱼沙拉49
鲔鱼沙拉50
蛤蜊沙拉50
■用肉类变化的沙拉方程式52
牛肉综合嫩叶生菜沙拉54
鸡肉沙拉55
羊小排红萝卜沙拉56
猪肉山苦瓜豆腐沙拉57
■用菇类与豆类变化的沙拉方程式58
烤香菇沙拉60
鸿喜菇与杏鲍菇沙拉62
扁豆沙拉63
■用马铃薯变化的沙拉方程式64
汆烫马铃薯沙拉66
蒸马铃薯沙拉67
烤马铃薯沙拉68
炸马铃薯沙拉68
■用面包和面类变化的沙拉方程式70
面包沙拉72
义大利短面沙拉73
荞麦面沙拉74

■让沙拉看起来更可口的食器38
■沙拉的摆盘与分食技巧76

结语79

评分☆☆☆☆☆

这本《7：2：1沙拉的美味方程式》简直就是我餐桌上的救星！作为一个曾经只会做最基础的生菜沙拉，对沙拉酱更是只有丘比沙拉酱和千岛酱两种选择的厨房小白，我一直梦想着能做出那些在餐厅里光是看着就让人垂涎欲滴的精致沙拉。这本书的出现，完全打破了我对沙拉的固有认知。它不仅仅是教你如何调配沙拉酱，更像是解锁了一个全新的烹饪世界。书里提到的“6大食物”和“9种沙拉酱”的概念，我一开始以为会很复杂，但读起来却意外的清晰易懂。它把我常用的食材和酱料都囊括其中，并且用一种非常直观的“7:2:1”的黄金比例来指导搭配，让我瞬间就有了方向感。我试着按照书里的方法，把平时不太敢尝试的食材组合在一起，结果惊艳到了自己！特别是书里提到的一个温沙拉的食谱，让我彻底告别了沙拉只能是“冷冰冰”的印象，原来温热的食材和酱汁混合在一起，那种浓郁的香气和丰富的口感，才是真正的美味升级！这本书的价值远不止在于食谱，它教会了我一种思维方式，让我能够举一反三，自由发挥，不再拘泥于固定的模式。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种平日里工作繁忙，但又对健康饮食有所追求的人来说，《7：2：1沙拉的美味方程式》真的是太及时了。我一直想在忙碌之余，为自己和家人准备一些既美味又营养的餐点，但总是被复杂的食谱和繁琐的步骤劝退。这本书的“7:2:1”沙拉方程式，以及“6大食物”与“9种沙拉酱”的巧妙组合，彻底解决了我的痛点。它提供了一种极其高效且易于掌握的搭配逻辑，让我可以在短时间内，用最常见的食材，变幻出丰富多样的沙拉。我特别喜欢书里关于温沙拉的介绍，这让我在寒冷的季节也能享受到温暖健康的美味。书中提供的多种沙拉酱配方，都非常实用，而且都是我可以在家轻松完成的。我尝试了其中一款柠檬香草酱，搭配烤鸡胸肉和一些混合蔬菜，结果口感清新，香气扑鼻，家人都赞不绝口。这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一本关于“美味与健康平衡”的实用指南，让我能够轻松地将健康饮食融入到忙碌的生活中。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都有点“沙拉恐惧症”，总觉得沙拉就是生菜、番茄、黄瓜，然后随便淋点酱，吃起来寡淡无味，而且总担心自己调不出好吃的酱料。直到我遇到了《7：2：1沙拉的美味方程式》这本书，我的整个厨房观都颠覆了！这本书就像一位耐心又专业的烹饪老师，它循序渐进地引导我认识沙拉的构成，特别是“6大食物”和“9种沙拉酱”的组合理念，以及那个神奇的“7:2:1”黄金比例，让我茅塞顿开。我从来没想过，原来不同的食物类别在沙拉中所扮演的角色是如此重要，而酱汁的比例更是决定了一道沙拉的灵魂！我按照书里的方法，第一次尝试制作了一款温沙拉，用到了烤南瓜、烤西兰花，搭配了书中介绍的一款香醋油醋汁，那种温暖、香甜、微酸的复合口感，简直让我惊艳到了！原来沙拉也可以如此温暖、如此有层次感，而且制作过程一点也不复杂，完全可以媲美我之前在外面的餐厅吃到的那些高级沙拉。这本书让我重拾了制作沙拉的信心，也让我爱上了在厨房里玩转食材的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我拿到《7：2：1沙拉的美味方程式》的时候，其实是抱着“看看有什么新鲜花样”的心态，因为我平时也算是个对烹饪有点追求的人，自认为对沙拉酱的调配和食材的搭配都有一定的了解。然而，这本书还是给了我惊喜。我最欣赏的是它将“6大食物”和“9种沙拉酱”系统化，并且用“7:2:1”这个简洁的比例来量化搭配的精髓。这不仅仅是一个数字，它背后蕴含的是一种对食材口感、风味和营养的平衡考量。比如，书里关于“基础类”、“风味类”和“点缀类”食物的划分，让我深刻理解了为什么有些沙拉吃起来总感觉“差一点”——原来是比例失调了！我尝试用书里的方法调整了我之前常做的希腊沙拉，减少了奶酪的比例，增加了烤蔬菜的比例，再搭配了一款书中提到的蜂蜜芥末酱，结果口感层次瞬间丰富了许多，蔬菜的清爽和酱汁的微甜完美融合，咸香和微酸也恰到好处。这本书的强大之处在于，它不是死板的教条，而是一个灵活的框架，在这个框架下，我可以根据自己的喜好和冰箱里现有的食材，创造出无数种可能。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我总觉得沙拉只是夏天的专属，而且总是那几样“老三样”。直到我翻开了《7：2：1沙拉的美味方程式》，我才意识到，沙拉的世界原来可以如此广阔而精彩！这本书的“7:2:1”黄金比例理论，让我对沙拉的构成有了全新的认识，它不仅仅是随意堆砌食材，而是有着科学的搭配原则。我尤其喜欢书中对“6大食物”和“9种沙拉酱”的细致讲解，让我明白如何通过调整不同类别的食物比例，来达到口感和风味的最佳平衡。书中关于温沙拉的部分，更是让我大开眼界，原来沙拉也可以有温暖治愈的口感，而且非常适合一年四季。我试着按照书中的提示，将一些平时不太会用到的食材组合在一起，比如烤过的红薯块搭配羽衣甘蓝，再淋上书中一款微辣的芝麻酱，那口感的碰撞和风味的层次感，真的让我非常惊喜，完全不输给我在一些精致餐厅吃过的沙拉。这本书让我彻底摆脱了对沙拉的刻板印象，让我敢于尝试，乐于创新，享受到了烹饪的乐趣，也收获了更健康的饮食方式。