美味台湾菜：138 道传统美味与流行创业小吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　大师级的飨宴，台菜、小吃的经典之作
　　傅培梅、程安琪、陈盈舟三位老师传承复古好味道
　　细心讲解独家好吃秘方
　　让您做出道地台湾美味

本书特色

　　★79道复古名菜，传承傅培梅老师与程安琪老师的经典手艺。
　　★59道台湾街头小吃，让您在家也可以自己做。
　　★创业必备，让您开店也可以做出和人气店家一样的口感。

 

好的，这是一份关于《环球风味探索：世界各地经典美食与现代烹饪技艺》的图书简介，旨在详尽介绍其内容，并完全避开您提到的那本台湾美食书籍的主题和内容。 --- 《环球风味探索：世界各地经典美食与现代烹饪技艺》 一部横跨五大洲的味觉史诗与烹饪哲学指南 篇幅： 约1500字 --- 导言：超越地域的味蕾远征 在这个日益紧密相连的世界里，食物已不再仅仅是果腹之物，它是一部活着的历史、一种无声的语言，更是地域文化最深层的密码。《环球风味探索：世界各地经典美食与现代烹饪技艺》并非一本简单的菜谱汇编，而是一次深度的文化人类学之旅，结合了严谨的烹饪科学与对地方传统的尊重。本书旨在带领读者，从最古老的谷物到最前沿的分子料理技术，全面理解“吃”在人类文明中所扮演的角色，并探索那些定义了不同国度的标志性风味。 全书分为四大核心板块，每一板块都以其独特的视角审视全球美食图景。 --- 第一篇：文明的基石——传统食谱的深度挖掘 (The Pillars of Civilization: Deep Dive into Heritage Recipes) 本篇专注于那些历经数百年沉淀，被视为国家或民族烹饪灵魂的“根”系列食谱。我们深入探讨了食物的起源地，追溯关键食材的演变史，以及环境、宗教和历史事件如何塑造了今日的餐桌风貌。 A. 地中海的阳光与橄榄香： 我们详细解析了从克里特岛到黎凡特地区的核心烹饪哲学。内容涵盖了初榨橄榄油的等级鉴定、古希腊的“七种基本食物”在现代普罗旺斯炖菜中的体现，以及如何在家复刻正宗的摩洛哥塔吉锅（Tagine）中那层复杂而平衡的香料结构——远超简单的“姜黄与孜然”的范畴，而是对“热带气候下的风土”的精确表达。特别收录了关于地中海饮食健康机制的科学解读。 B. 亚洲腹地：香料之路与发酵的艺术： 此部分将焦点投向了印度次大陆和中亚的复杂香料体系。我们不再停留在对“咖喱”的泛泛而谈，而是细致区分了印度南部马萨拉（Masala）与北部Mughlai菜系在香料烘焙温度和研磨细度上的巨大差异。同时，本书对中亚草原民族的发酵乳制品（如Kumiss和Kefir）的制作流程进行了详细的生物学与历史学考察，揭示了游牧文化中对食物保存技术的依赖与创新。 C. 南美洲的古老谷物与烟熏哲学： 聚焦安第斯山脉与亚马逊流域的独特食材。书中详尽介绍了藜麦、苋米和马铃薯的数百个古老变种，并探讨了印加文明如何利用高海拔气候进行食物的自然脱水与储存。烹饪技术上，重点解析了阿根廷及乌拉圭的“Asado”烧烤艺术，不仅是火候的控制，更是对不同切割肉类与木材（如 quebracho 木）的化学反应的精准掌握。 --- 第二篇：现代厨房的科学革命 (The Scientific Revolution in Modern Kitchens) 这一篇章完全脱离了传统地域菜系的束缚，转向了二十世纪后期至今，烹饪科学如何重塑了我们的厨房。 A. 分子料理的再审视： 本书对分子美食学的介绍是基于严谨的化学原理，而非哗众取宠的噱头。我们深入讲解了球化反应（Spherification）中钙离子与海藻酸钠的最佳浓度配比，反向球化在不同酸碱度食材中的应用，以及超临界萃取技术在提取纯净香气方面的潜力。作者提供了安全且可在家中实现的实验步骤，强调了精准度胜过经验。 B. 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 详细比较了真空密封技术对食材水活性和蛋白质变性的影响。内容包括如何根据肉类肌肉纤维的特性，设置精确到0.1摄氏度的烹饪温度曲线，以确保酶促反应在最佳点停止，从而达到前所未有的嫩度。书中配有专业的温度对照表和时间系数模型。 C. 现代烘焙的空气动力学： 对于烘焙爱好者，本篇解析了面团中面筋的形成机制，以及如何利用酵母的活性曲线来精确控制发酵速度。我们探讨了新型面粉改良剂（如抗坏血酸）的作用，以及烤箱内热量传递模式（传导、对流与辐射）对酥皮分层效果的具体影响。 --- 第三篇：全球街头小吃的文化肖像 (Cultural Portraits of Global Street Food) 虽然本书避开了特定的区域小吃介绍，但本篇聚焦于“街头食物”作为一种全球现象的共性与差异。它探讨了这种食物形式如何成为城市化进程的副产品，以及它在社会经济结构中的作用。 A. 快速、便捷与风味浓缩： 本章节分析了为何某些食物形式能够完美适应快节奏的生活。通过对“油炸”和“包裹/馅料化”这两种全球共通的街头处理手法的比较，展示了如何在有限的燃料和空间内，实现风味的极致爆发。例如，对全球各类“面皮包裹物”（从墨西哥的Taco到中东的Shawarma）的结构力学分析。 B. 基础设施与小吃的演变： 考察了城市供水、电力供应和交通网络对街头小吃菜单的影响。例如，某些依赖复杂蒸煮技术的传统小吃，在缺乏稳定基础设施的地区，如何被简化为更耐储存或更容易现场快速制作的版本。 --- 第四篇：可持续性与未来餐桌的展望 (Sustainability and the Future Table) 最后一部分将目光投向未来，探讨美食界正面临的环境挑战和创新方向。 A. 昆虫蛋白的烹饪潜力（Entomophagy）： 本书以严谨的营养学和食品安全角度，介绍了全球范围内可食用的昆虫物种，并提供了如何通过脱水、磨粉或浸泡等技术，将它们融入现代西式酱汁或烘焙品中的创新食谱案例，旨在探索可持续蛋白质的替代方案。 B. 零浪费烹饪的进阶技巧： 我们教授读者如何将传统上被丢弃的部分（如蔬菜根茎、鱼骨或柑橘皮）转化为高级调味品或酱汁基础。内容包括使用蔬菜边角料制作高浓缩蔬菜高汤（Vegetable Dashi）的技术，以及如何将鱼骨通过低温慢煮转化为澄清的清汤（Consommé）。 C. 垂直农场与风味定制： 探讨了新兴的室内垂直农场技术如何影响未来香草和微型蔬菜的风味强度和批次稳定性，以及厨师如何利用这种精准控制的环境，来设计具有特定香气分子的菜肴。 --- 《环球风味探索：世界各地经典美食与现代烹饪技艺》是一本为严肃的食客、进阶的烹饪爱好者以及对全球饮食文化感兴趣的读者量身打造的百科全书。它要求读者带着好奇心和科学的头脑，进入一个无边界的烹饪宇宙。本书承诺提供的是知识深度、科学精度和文化广度，而非地域性的特定菜单。

作者简介    

傅培梅 老师

　　生于1931年，自1960年创立中国烹饪班，开始开班授课，1962年开始在台湾电视公司制作并主持烹饪教学节目长达39年，示范无数美味的菜点。

　　在台湾，傅培梅三个字几乎与中国菜齐名，从开播最早、历史最悠久并为多人所熟知的「家庭食谱」到「傅培梅时间」，多年来一直是广大观众学习烹饪厨艺的最佳选择。

　　40余年来，傅培梅老师发扬中国烹调艺术不遗余力，着有中、英、日文食谱计48本，销售海外各地，借而推广与发扬中华美馔。
傅老师于2004年9月16日与世长辞，留下了精彩丰富的一生与世人缅怀。

程安琪 老师

　　大学毕业后即跟随母亲傅培梅学习烹饪，至今已有30年烹饪教学经验，曾与母亲一起主持众多烹饪节目，现在也经常受邀在各大美食节目示范演出，亲切认真的教学、专业详细的解说深受观众喜爱。

　　着有：请客、健康好硷单、腌菜与泡菜、爱吃醋料理、超人气中式轻食、变餐、辣翻天、卤一卤变一变、上海媳妇的家常菜、小干货‧大帮手、热炒、在家做西餐、家家锅中有只鸡、程安琪30年入厨心得……等40多本食谱书。

陈盈舟 老师

　　拥有30年烹饪教学经验。曾任教于中国烹饪补习班、联勤总部、中央警官学校、南门国中教师烹饪研习班。
　　着有：天然健康素、健康好硷单、腌菜与泡菜、蒸的好清爽等食谱书。

 

作者序
傅培梅 老师       
陈盈舟 老师
 
出版序
程安琪 老师
 
美味台菜
傅培梅‧程安琪
 
三杯土鸡
凤梨苦瓜鸡
冬菜鸭
姜母鸭
八珍烩翅
桂花炒鱼翅
鲍鱼肚
红烧头菇刺参
扁鱼肉丸烧海参
香菇脚筋
正宗佛跳墙
焢肉
蛋黄肉
瓜子肉
糖醋排骨
咸酥排骨
封腿库
香菇肉燥
九层腰花
荫油卤大肠
清蒸牛腩
沙茶牛肉
八宝绒蛤
豆酱蚋仔肉
咸蚋仔
炒荫豉蚵
蚵仔卷
三色虾仁
炸小虾卷
荫豉蒸草虾
脆皮虾丸
日月大虾
花开富贵虾
金蝉脱壳
双喜龙虾
五味九孔
豉酱烧蟹
咸蛋小卷
蒜味透抽酥
绣球花枝
生炒花枝
瓜菇鲑鱼
苦瓜鲈鱼
生炒鳝鱼
酸笋熘鱼
豆油赤
树子蒸鲜鱼
通心河鳗
豆皮鳗鱼卷
乌鱼子双拼
鱼皮白菜卤
扁鱼白菜
香煎菜瓜饼
金钩菜瓜
白玉苦瓜
福菜苦瓜卤
冬瓜帽
青瓜封肉
炒桂竹笋
魩仔鱼炒苋菜
肉酱茄子
红烧豆腐
香煎菜脯蛋
螺肉蒜仔汤
四神汤
排骨酥汤
瓜仔鸡汤
咸菜肚汤
金针排骨汤
香菇肉羹
人蔘炖鸡汤
归杞炖鳖汤
红蟳米糕
金瓜炒米粉
台式炒米粉
虱目鱼粥
海鲜粥
八宝芋泥
 
 
一技在身创业流行小吃
陈盈舟
 
面粉类小吃
润饼
抓饼
蛋饼
小笼包
水煎包
牛肉卷饼
牛肉馅饼
三鲜锅贴
萝卜丝饼
韭菜盒子
台式葱油饼
刈包
 
米食小吃
卤肉饭
台南碗粿
米苔目
硷粽
粿粽
北部菜粽
南部肉粽
紫米一口粽
满月油饭
筒仔米糕
什锦饭团
台南米糕
 
肉类小吃
麻油鸡
鸡卷
各式卤味
卡拉鸡腿
香酥鸡排
盐酥鸡
 
面、羹类小吃
豆签
羊肉羹
药头排骨
酸辣汤
花枝羹
清汤赤肉羹
土魠鱼羹
蚵仔面线
塔香鱿鱼羹
刀切家常面
红烧牛肉面
温州大馄饨
小卷米粉汤
 
粥品、炒类
状元及第粥
小米粥
魩仔鱼粥
炒花枝
干炒牛肉河粉
海鲜炒面
 
点心小吃
清蒸臭豆腐
麻辣臭豆腐
传统豆花
车轮饼
肉圆
蚵仔煎
咖哩鱼蛋
 
附录
各式沾酱
红葱酥、高汤
 

作者序

傅培梅 老师

　　出自闽菜源流的台菜，由于受到日本菜、客家菜及粤菜的薰陶，自成一格，发展出鲜香、清淡的特色。除了海产、冷盘、生食外，汤汤水水更是一大特色。除酒家菜、办桌（喜宴、寿宴、乔迁宴）外，小吃也有数百种以上。

　　过去台菜的主流来自大型豪华酒家，厨师们莫不绞尽脑汁，用名贵食材做出噱头十足的花俏菜餚，以博取酒客的青睐。靠着这些古早的繁华风情，台菜得以保存至今。光复后，由于社会日趋富足，饮食观也日渐趋向奢华浪费，加上受到政府迁台后各省口味及作法的影响，台菜结合传统，又融合各地精华，而逐渐形成今日既保存传统，又不忘创新的本土化台菜风味。

　　宴客菜为台菜的主流，丰盛精巧又气派体面，每席菜色多达十余道：山珍海味、蔬果点心一应俱全。通常以冷盘为首，包括四碟（或盘）的冷菜、热荤，可供开胃下酒之用；继而上大菜，以四荤一素或五荤一素的比例安排，可汤、可菜、可羹；宴席之尾为甜点或水果。材料上以海鲜居大半，家禽、家畜平分秋色。口味上不论是五味、五香、酸甜、油葱（酥）、麻油味，甚至原汤、水煮皆各擅胜场。

　　近年来笔者因工作性质及个人喜好，刻意去探索台菜的源头，上自古早味，下至新近流行创新台菜，加上在电视节目中不断邀约许多台菜名厨现身说法，收集了各地失传已久的台菜、小吃及名菜，值此古早台菜手艺面临传承危机之际，本人愿将十数年来的心得与读者分享，祈使经典台菜不致失传，而您也可以在家轻松吃到美味的台菜。

作者序

陈盈舟 老师

　　「小吃」可做正餐食用，亦可当点心，因为它经济、实惠、快速，是上班族、学生、外食者的最爱。目前台湾流行的小吃，除了有台湾地域性代表的卤肉饭、碗粿、蚵仔煎、四神汤等之外，更融入了中国各省有着不同风味的点心、小吃，如红烧牛肉面、葱油饼、牛肉馅饼、小米粥、各式粥品等亦受到大众的欢迎。所以现在常见的小吃，涵盖了中国各省及台湾地域性的各种美食。

　　您想开源节流吗？全国的经济持续不景气，形成人人自危的失业意识．您如果想要节流，可学着做小吃，在家DIY，经济又卫生，吃了阖家欢喜。如果想小本创业，转换跑道，「小吃」是最佳考量，也是最好的开源方法。再度创业应该要谨慎，不要贸然顶下权利金太高、房租亦昂的店面做小吃生意（除非拥有很多的资金），造成过大的压力，最好是找夜市、骑楼、美食街租金合理的地方，才能推出符合大众化的价位。

　　我因为在台北市农会的「市民农业讲座」教授创业小吃研习班，连开了好几期，每班都爆满，在和多位同学的交谈中得知，有数位同学在顶下店面前，并没有学得好手艺，仅会一些家常普通口味就开始营业，无法抓住顾客的心，使客人再次上门，结果生意越来越清淡；有的是租金过高，成本无法调低。尤其现在的饮食业很竞争，若想开业，务必要习得好手艺，开店营业一举成功的诀窍是好吃、便宜又大碗、头家有亲切感及服务的热忱。有意加入「小吃」当老板的话，希望大家能借着这本书中的「创意小吃」当做指引，开创出自己的一片天空。

出版序

程安琪 老师

　　记得妈妈生前，在出版《美味台菜》的时候，我们曾经研究过「甚么菜，最能代表台湾菜？」

　　的确，我们常挂在嘴边的一些台菜，都是以小吃或家常菜为主，其实一些大菜，也就是早年的酒家菜、宴客菜，在出版《美味台菜》的80 年代，已经很少见了，常听一些台菜的老师傅提起过、做过，妈妈认为应该将它们记录下来，以免失传，就这样，在妈妈众多的食谱中，出现了以台湾菜为主的《美味台菜》。

　　在《美味台菜》中，你可以欣赏到古早美丽又好吃的「花开富贵虾」、「双喜龙虾」、「冬瓜帽」，也有许多是我们现在耳熟能详又喜爱的「香菇肉燥」、「咸蚋仔」、「菜脯蛋」，一贯秉持妈妈食谱的特色──步骤解说详细，又有小图示，照着做绝对有成功的把握！

　　台菜中除了宴客菜和家常菜这一部分之外，还有许多大受欢迎的小吃，许多出国多年的游子回来后，就要去逛夜市、吃小吃，因此多年前公司还请跟着妈妈二十多年的陈盈舟老师出版了一本《一技在身创业流行小吃》，也大受欢迎。

　　这次我特别将两本书结合，出版了这本《美味台湾菜－ 138道传统美味与流行创业小吃》，也算是集合了完整的台菜，呈现在读者面前，希望大家都能喜欢，在您的家中收藏一本完整的美味台菜！

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对亚洲美食情有独钟，而台湾菜更是其中的佼佼者。收到《美味台湾菜：138道传统美味与流行创业小吃》这本书，我首先是被它厚重的质感和精美的排版所吸引。我是一个比较注重细节的人，在选择食谱时，我会格外关注菜谱的清晰度和易懂度。这本书在这方面做得非常出色，每一个步骤都描述得详细而准确，即使是烹饪新手也能轻松上手。我特别期待书中关于台湾经典菜肴的介绍，比如那些闻名遐迩的卤肉饭、三杯鸡，还有那些藏匿在巷弄里才吃得到的私房菜。我希望书中不仅能提供详细的烹饪方法，更能包含一些关于食材选择的小贴士，例如如何挑选新鲜的食材，以及不同地区食材的差异。另外，书中提到“流行创业小吃”也让我眼前一亮。我一直觉得台湾的小吃文化是其独特魅力的重要组成部分，那些创意十足、接地气的小吃，往往能迅速赢得市场的青睐。我希望书中能分享一些成功的创业案例，以及这些小吃背后成功的秘诀，这对于我正在经营一家小型餐厅的朋友来说，会是极大的启发。总而言之，我期待这本书能够成为我厨房里的一本实用指南，也能成为我了解台湾美食文化的一扇窗口。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都被台湾菜的精致与丰富所吸引，从浓郁的牛肉面到清爽的蚵仔煎，每一样都勾起了我对美食的无限遐想。当《美味台湾菜：138道传统美味与流行创业小吃》这本书出现在我的书架上时，我的心中充满了期待。我尤其关注书中对于“传统美味”的呈现方式，我希望不仅仅是简单的食谱罗列，更能深入挖掘这些经典菜肴背后的历史文化积淀，比如某一道菜的起源故事，或者它在台湾当地的特殊意义。我期待书中能够提供一些关于如何在家中完美复刻这些传统味道的秘诀，例如在食材选择、烹饪手法上的一些细节指导，甚至是当地人独有的“小窍门”。同时，我对书中提到的“流行创业小吃”部分同样感到好奇。我知道台湾的餐饮业发展迅速，尤其是在小吃领域，涌现出了许多创意十足、备受欢迎的品牌。我希望书中能揭示一些当前市场上最受追捧的创业小吃，并分享一些关于如何进行市场定位、口味创新以及经营管理的实用建议。总而言之，我期望这本书能够成为我探索台湾美食世界的最佳伙伴，既能让我重温那些令人怀念的传统味道，也能让我捕捉到最新的餐饮潮流，从而在烹饪和生活上获得更多的灵感。

评分☆☆☆☆☆

当我翻开《美味台湾菜：138道传统美味与流行创业小吃》这本书时，我的第一反应是惊讶于它所呈现的视觉冲击力。封面设计就极具台湾特色，充满了浓郁的生活气息和食欲感。我立刻被其中对食物细节的刻画所吸引，每一张图片都仿佛带着热气，让人忍不住想要立刻动手尝试。书中的菜谱分类也很清晰，从经典的国民美食到新颖的创意小吃，应有尽有，这对于想要系统性了解台湾菜的我来说，是非常友好的。我尤其欣赏书中对每道菜的背景介绍，它不仅仅是简单的食材和步骤罗列，更包含了这道菜在台湾当地的文化意义，以及它在人们生活中的角色。这让我感觉自己不仅仅是在学习烹饪，更是在通过食物来理解台湾的风土人情。我对书中关于“创业小吃”的部分特别感兴趣，因为我知道台湾有很多成功的餐饮创业故事，都是从街头巷尾的小店开始的。我希望书中能提供一些关于创业小吃在成本控制、原料选择、以及口味创新方面的实用建议，这对于那些有志于投身餐饮行业的人来说，将非常有价值。这本书的篇幅看起来相当可观，138道菜的量也足够我研究一段时间了，我相信通过这本书，我不仅能提升自己的烹饪技巧，更能加深对台湾美食文化的理解。

评分☆☆☆☆☆

在拿到《美味台湾菜：138道传统美味与流行创业小吃》这本书的那一刻，我就迫不及待地翻阅起来。我是一个对美食充满热情，并且热衷于探索不同地域风味的人，而台湾菜以其独特的风味和丰富的层次感，一直深深吸引着我。我特别关注书中对于食材的讲解，我知道台湾菜肴之所以美味，很大程度上在于其对食材的精心挑选和运用。我希望这本书能够深入介绍台湾特有的食材，比如各种海鲜、香料以及台湾本地的蔬菜，并且能提供一些关于如何选购和处理这些食材的建议。同时，对于书中提到的“138道传统美味”，我更期待的是其背后蕴含的文化故事和历史渊源。我想要了解每一道菜是如何演变至今的，以及它在台湾人民的生活中扮演着怎样的角色。我一直认为，真正的美食不仅仅是味蕾上的享受，更是心灵上的体验。此外，书中关于“流行创业小吃”的部分也引起了我的极大兴趣。我一直对台湾的夜市文化和街头小吃有着浓厚的兴趣，我希望这本书能揭示一些当前台湾餐饮市场上的热门小吃，并且分享一些关于如何成功经营这些小店的经验和技巧。我期待这本书能成为我深入了解台湾美食文化，并从中获取烹饪灵感的一本宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本《美味台湾菜：138道传统美味与流行创业小吃》在我收到前，我脑海里已经勾勒出了无数个画面：炉灶上滋滋作响的蚵仔煎，香气四溢的牛肉面，还有那些精致得如同艺术品般的刈包。我对台湾小吃的喜爱由来已久，从夜市里那些令人垂涎的街头美食，到餐馆里浓缩了岁月沉淀的经典菜肴，每一种都承载着台湾独特的文化与人情味。我特别期待书中能够深入挖掘这些菜肴背后的故事，比如某一道菜的起源，或者某个家族世代传承的秘方。同时，我也希望能看到关于如何在家中复刻这些美味的详细步骤，最好能包含一些不容易在市面上找到的食材替代方案，以及一些针对新手烹饪的技巧提示。台湾菜肴的魅力在于它的包容性和创新性，传统与现代的融合总是能带来惊喜，所以，我希望能在这本书里看到一些将经典元素与现代烹饪理念相结合的创意菜谱，这对于我这个喜欢在厨房里尝试新事物的家庭主妇来说，无疑是一份宝贵的财富。我对书中提到的“流行创业小吃”也充满了好奇，希望能借此了解当下台湾餐饮市场的最新趋势，甚至从中获得一些灵感，如果有机会，或许我也能尝试开一家属于自己的特色小店。总而言之，我期望这本书不仅仅是一本食谱，更是一本能够带领我走进台湾美食世界的指南，让我能够通过烹饪，去感受那份浓浓的乡愁与地道风味。