台湾在地小吃：总铺师秘笈大公开 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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每个人的生活都离不开饮食，对有美食王国之誉的台湾来说，
　　各式各样的台湾美食更位居文化的骨干地位。
　　到过台湾的外国旅客不一定看过阿里山云海的壮阔，也可能没听过故宫馆藏的价值，
　　但一定尝过台湾小吃的美味。
　　本书从台湾小吃的分类、特色谈起，鉅细靡遗地介绍各种常见的材料、器具，
　　并由浅入深地讲解台湾小吃制作的基础，从前处理的诀窍到高汤、酱料的熬煮，
　　都有详尽的图文说明，更收录多种驰名中外的食谱，
　　让您透过实务演练叩响台湾在地风味的大门。
 

作者简介

施建发(阿发师)

　　【现职】
　　青青餐厅总经理

　　【经历】
　　2013年电影总舖师菜餚制作
　　2004年新加坡御厨FHA国际中餐筵席争霸赛决赛冠军
　　2004年第十四届中国福州厨师节暨中国海崃两岸美食节荣获金厨奖
　　2004年荣获台北市文化局大城市小人物的主题人物之一
　　2004年广州第五届中国烹饪世界大赛A组团体赛金鼎奖
　　2004年中国泉州海崃两岸美食节暨美食烹饪大赛金奖
　　2004年荣获扶轮百週年杰出餐饮人士
　　2003年中国民间、民族菜餚华西美食节菜餚比赛团体赛特金奖
　　1996年上海市烹饪大赛创意菜金鼎奖
　　1994年电影饮食男女菜餚制作及朗雄手部替身
　　1993年中华美食展国际厨艺团体赛组金鼎奖
　　1992年台北中华美食展素食组金牌
　　1992年第一届中国烹饪世界大赛个人赛热菜项目金奖
　　1991年台北中华美食展素食组银鼎奖
　　1989年餐饮宴席用米食创作观摩竞赛佳作
　　1989年中华民国百家名厨技艺竞赛金奖状
　　台湾美食展历任召集人
　　统一超商冷冻年菜套餐设计技术指导

陈志昇

　　【现职】
　　中华科技大学餐饮管理系专任老师
　　义厨宝有限公司特约金牌名厨

　　【经历】
　　2004年台湾观光局代表国家东南亚巡回推广台湾小吃金牌厨师
　　第一届台北厨王争霸赛职业组金牌奖
　　2013年电影总舖师美食制作金牌名厨
　　2015年台湾美食展厨艺大赛职业组金厨奖
　　2016年台湾美食国际厨艺邀请赛金厨奖

　　【着作】
　　吃遍台湾在地好料理
　　大厨的好料理
　　2013台湾菁英名厨
　　　　
许文贤

　　【现职】
　　大溪跳跳虾活虾料理行政主厨

　　【经历】
　　2005年金山地瓜宴推广金牌名厨
　　第一届台北厨王争霸赛职业组金牌奖
　　2013年电影总舖师美食制作金牌名厨
　　2015年台湾美食展厨艺大赛职业组金厨奖

　　【着作】
　　食在宜兰好风味
　　正港台菜100道

廖书逸

　　【现职】
　　海大王时尚婚宴会馆行政主厨

　　【经历】
　　第一届上海厨神争霸赛职业组银牌奖
　　2013年电影总舖师美食制作金牌名厨
　　东森新闻专题採访金牌名厨

　　【着作】
　　2012年台湾101名厨
　　中式快炒秘密酱料
 

【基础篇】
●第一章 绪论
第一节 语意究源
第二节 台湾小吃的分类
●第二章 材料与器具介绍
第一节 常用材料介绍
第二节 常用器具与设备介绍
●第三章 基础制备
第一节 食材前处理
第二节 高汤制备
 第三节 酱料与配料
 
【实作篇】
─北部─
●药炖排骨
●猪肠冬粉
●麻油鸡
●四神汤
●双胞胎
●小笼包
●营养三明治
●元宵汤圆
●贡丸汤
●芋圆
●芋粿巧
●鼎边趖
●米苔目
●古早味炒米粉
●蚵仔面线
●牛肉面
●鸡排
●甜不辣
●阿给
●臭豆腐
●红烧鳗
●生炒花枝羹
　
─中部─
●腿库焢肉饭
●排骨酥汤
●肉圆
●太阳饼
●土凤梨酥
●刈包(割包)
●客家咸汤圆
●蚵嗲
●臭臭锅
 
─南部─
●鸡肉饭
●古早味卤肉饭
●筒仔米糕
●客家粄条
●南部粽
●碗粿
●咸酥鸡
●姜母鸭
●棺材板
●润饼卷
●蚵仔煎
●豆签羹
●鸭肉羹
●土魠鱼羹
●浮水鱼羹
●虱目鱼羹
●鳝鱼面
●担仔面
●虾仁肉圆
●旗鱼黑轮
●万峦猪脚
●肉包
●水煎包
●豆花
●双糕润
●香肠
●糯米肠
 
─东部─
●大肠包小肠
●葱饼
●麻糬
●馄饨
●米粉羹
●林场肉羹
 
─离岛─
●花枝丸
●黑糖糕
●地瓜饺

序

　　●本书介绍台湾小吃的典故、类别、常用的器具与材料等相关的专业知识，并以图解的方式说明多种小吃的制作方式与诀窍。

　　●协助读者熟习台湾小吃的基础制备技巧，并透过实务训练培养技术学养。

　　●全书分成二大部份

　　【基础篇】
　　引人入胜的图文，引导读者对台湾小吃有概论性的基本认识。

　　【实作篇】
　　介绍多种闻名遐迩的小吃，以图片解析制作过程的要领并有「台湾好知味」说明小吃特色、「料理小叮咛」分享制备诀窍。
 

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我寻觅已久的宝藏！一直以来，我都对台湾夜市里那些令人垂涎欲滴的小吃充满好奇，也曾无数次尝试在家复刻，但总觉得少了那么点“灵魂”。《台湾在地小吃：总铺师秘笈大公开》这本书，真的像打开了一扇新世界的大门。我尤其喜欢它对一些经典小吃的深入解析，比如蚵仔煎，它不仅仅是教你怎么做，而是详细讲解了蚵仔煎外皮的Q弹度是如何炼成的，面糊的比例、火候的控制，甚至连勾芡的技巧都娓娓道来，仿佛能听到锅中滋滋作响的声音，闻到那股香气。还有盐酥鸡，书里提到的腌料配方，还有炸至酥脆的独门秘诀，简直太详细了！不仅仅是食材的堆砌，更像是对这些小吃背后文化和历史的挖掘。阅读过程中，我仿佛能感受到总铺师们对食材的敬畏，对技艺的追求，以及那种代代相传的坚持。这本书让我明白，做出一道美味的小吃，需要的不仅仅是勇气，更是一份用心和热爱。我已经迫不及待地想跟着书中的步骤，亲自去挑战那些曾经让我望而却步的美味了！

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《台湾在地小吃：总铺师秘笈大公开》这本书时，我内心是充满期待的，因为它承诺要公开“总铺师秘笈”，这听起来就充满了神秘感。而读完之后，我只能说，这本书完全超出了我的预期。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于台湾饮食文化的百科全书。我非常喜欢它在介绍每道菜时，都会附上一些关于这道菜的起源和发展的故事，这些故事让我对食物有了更深的理解，也更增添了品尝的乐趣。例如，在讲解肉圆的时候，书中不仅详细介绍了如何制作Q弹的外皮和香气四溢的内馅，还讲述了各地肉圆的不同特色和背后的文化差异，这让我觉得非常有启发性。另外，书中对一些烹饪手法，比如“炒”和“炖”的讲解，也异常透彻，不仅仅是告诉你怎么做，更深入地剖析了为什么这么做，以及背后的科学原理。这本书让我觉得，烹饪不再是一件枯燥的任务，而是一种充满探索和创造的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我叹为观止！我之前一直觉得，要做出一道像样的台湾小吃，需要特别高级的设备和大量的经验，但《台湾在地小吃：总铺师秘笈大公开》这本书彻底打破了我的刻板印象。它在讲解每一个步骤的时候，都考虑到了家庭厨房的实际情况，很多技巧都是可以在家轻松实现的。比如，在做某些需要“油炸”的菜肴时，它会给出在家如何控制油温的详细指导，甚至还提到了一些替代性的方法，这对于我这种担心油烟和安全问题的烹饪新手来说，简直是太友好了！我尤其佩服它对食材处理的细致讲解，像是如何去除腥味，如何让食材更入味，这些都是非常实用的技巧，在其他书中很少能看到。书中的语言风格也非常生动有趣，读起来一点都不枯燥，仿佛在和一位经验丰富的朋友聊天，听他分享烹饪的乐趣。读完这本书，我感觉自己瞬间获得了“内功心法”，对烹饪的信心也大大增强了。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《台湾在地小吃：总铺师秘笈大公开》这本书的出现，彻底颠覆了我对食谱书的认知。以往看过的食谱，大多只是简单罗列食材和步骤，但这本书完全是另一回事。它更像是一位经验丰富的老厨师，坐在你身边，用最朴实却充满智慧的语言，一点点地传授绝技。我特别欣赏它在介绍每道小吃时，都会穿插一些关于食材选择的小窍门，比如如何挑选新鲜的海鲜，如何分辨面粉的种类，以及不同调味料的妙用。这些细节虽然看似微不足道，但却真正决定了一道菜的成败。最让我惊喜的是，书中还提到了很多关于“锅气”的讨论，对于我们这些家庭厨房小白来说，这简直是福音！我总是煮不出那种饭店里的锅气，读了这本书，才意识到原来火候的掌握和油温的控制是如此重要。而且，书中的配图也十分精美，每一张都像是艺术品，让人食欲大开。这本书不仅教会我如何做菜，更教会我如何去感受食物，去品味生活。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对台湾美食有着深厚情感的人，《台湾在地小吃：总铺师秘笈大公开》这本书就像是回娘家般亲切。我尤其喜欢书里对那些充满人情味的小吃故事的描绘。它不仅仅是教我们怎么制作，更是在讲述这些食物背后的故事，那些在街头巷尾流传了几十年的味道，那些总铺师们默默付出的汗水和心血。我读到关于卤肉饭的章节时，脑海里立刻浮现出小时候外婆做的味道，那种肥而不腻、入口即化的口感，书中详细地描述了如何熬制出浓郁的酱汁，如何选择合适的五花肉，每一个细节都唤醒了我对家乡的回忆。还有那些关于甜点的介绍，比如红豆饼，书里不仅提供了基础的做法，还分享了创意口味的搭配，让我大开眼界。这本书让我觉得，吃台湾小吃，不仅仅是为了满足口腹之欲，更是在品味一种文化，一种生活方式。它让我重新认识了那些熟悉的小吃，也更加珍惜这份宝贵的传统。