国际素食厨神传授50年厨艺美味袐笈

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具体描述

一本厨神烹调秘诀在手,你也可以变身五星级大厨!

集国宝级名厨50年的料理精髓,跨足10余国的传承教学,不论烹调新手或素食职人,众所期盼精进厨艺的素食宝典!

 

得奖无数的洪银龙老师,也是国内知名法华素食餐厅董事长。老师一生致力素食创意料理的研发与推广,精湛手艺深获国内外大小宾客、明星们的赞赏。洪师傅在素食界引领食尚潮流,推广健康利人、以及友善地球的美味蔬食飨宴,希望能将其一生素食烹调技能不仅传承给其子孙后代,更希望能让人人都吃到健康素的好滋味!

 

本书不藏私传授厨神烹调关键祕笈,全书超过600张全彩图解,帮您快速掌握美味诀窍。您只要跟着大厨健康煮,就能轻松做出满桌素食佳餚!

 

本书特色:

  38 种厨房相关器具选择&保养

 123 种食材挑选&处理&保存

  10 种香草植物应用&美味料理

  32 种调味料应用&烹调关键

  42 道大厨特调黄金比例的酱料

  50 种食材烹调撇步与创意料理

  48 道素食厨神健康美味料理

 

※ 本书适用Vegan 纯素

 

【专文推荐】

黄淑惠 癌症关怀基金会董事 & 邮政医院营养师

黄建勋 台大云林分院家庭医学科主治医师

沈松茂 社团法人中国餐饮学会会长

杨朝祥 佛光大学校长

著者信息

作者简介

洪银龙
一生致力素食料理的研发与推广,发心散播爱的种籽理念,
莘莘学子不仅在台湾遍地开花,也有诸多外国学生来取经;
更曾受邀南非、巴西、哥斯大黎加、日本、印尼、菲律宾、
马来西亚、澳洲雪梨、中国大陆等世界各地素食教学指导;
精湛厨艺屡获国际大奖肯定,谦沖慈悲的国宝级国际素食厨
神乃台湾之光,期能让台湾素食文化与国际接轨,不分种族
与国家,愿意少荤多素,吃得健康无负担!

〈现任〉法华素食餐厅董事长/华人素食产业联盟理事长/
世界蔬食组织WVO东方料理总顾问

〈经历〉中华素食协会副理事长/台湾美食艺术交流协会理事/
中华美食展素食组评审委员/日本东京都立川晓云阁饭店主厨/
日本东京三鹰市中央饭店主厨/日本名古屋市滨木棉中华料理、
大坂福龙园中华料理、大坂麒麟阁中华料理等各餐厅素食部技术
指导顾问/马来西亚现代新素派餐厅指导顾问/菲律宾兰亭行政
总顾问/上海世博-心乐蝶舞行政总顾问/易集网科技公司素食
年菜代言人/莱尔富素方便顾问及代言人等
 
〈荣誉〉
曾获中华美食世界铜牌奖/中华美食冷盘组及素食组优胜及创意奖/
亚洲国际厨皇擂台赛特金奖/海崃西餐厨艺邀请赛特别创作奖/
北京奥运海崃两岸美食艺术大赛特金奖/国际十大星光名厨/
台北花博会人气大赏/国际素食暨有机产品博览会素食创意赛裁判长


相关着作:《不藏私洪师傅健康素袐笈(增订版)》《素食界厨神传授天天爱吃健康素》

图书目录

Contents
专文推荐1 结合理论与实务,精进厨艺的技能/沈松茂博士
专文推荐2 认识各种蔬食,精进厨艺,吃出健康/黄淑惠
专文推荐3 爱上全植物性饮食,有效远离慢性病/黄建勋
专文推荐4 素食艺术,健康创意并进/杨朝祥
作者序 传承一生素食烹调技能,让人人都能吃到健康素好滋味/洪银龙
协力制作专文 安心做、健康吃,跨国界无奶蛋素食料理/洪政裕

Part1 素食主义的必学常识
一、素食新品味
    Q1 素食的分类有哪些?/Q2素食的材料有哪些?/Q3如何分辨假食材?/Q4吃素有什么好处?/Q5吃素可以变瘦吗?/Q6素食者易缺乏哪些营养素?/Q7如何成为健康的素食者?/Q8.微波炉的选择与保养/Q9烤箱的选择与保养/Q10抽油烟机的选择与保养/Q11锅铲的选择与保养/Q12刀具的选择与保养/Q13强马力蔬果机/Q14手持搅棒器/Q15榨汁机

二、厨具选择与保养
    1.炒菜锅的选择与保养/2.平底锅的选择与保养/3.砂锅的选择与保养/4.电锅、电子锅的选择与保养/5.汤锅的选择与保养/6.铜锅的选择与保养/7.焖烧锅的选择

三、厨房调理及厨房好物介绍
    金属磨泥器/塑胶磨泥器/陶瓷磨泥器/计时器、削皮器/夹取器、金属刨丝器/塑胶刨丝器、毛刷、小泸网/电子磅秤、强效去污膏/高效能节能板/万用酵素洁净粉

Part2 烹调的应用技巧
一、食材挑选与处理
1.根茎类/2.果实&花果类/3.叶菜类/4.鲜豆类/5.芽菜类/6.菇类/7.水果类/8.五谷类/9.干豆类/10.辛香类/11.坚果&果干类/12.南北干货/13.常用养生中药/14.香草植物/香椿→香椿煎豆腐/九层塔→塔香茄子/香菜→泰式沙拉/茴香→茴香蔬菜饼/薄荷叶→薄荷梅子茶/迷迭香→迷迭香素排/百里香→百里香烤菌菇串/咖哩叶→南洋青辣椒炖菜/香茅→南洋风味酸汤/月桂叶→野菌菇炖饭

二、厨房必学技巧
1、厨房清洁
    回锅油的处理方法/流理台的清洁法/瓦斯炉的除垢法/洗碗槽的清洁妙方/砧板的保养祕诀
2、用具保养
    玻璃杯的保养与除垢/烘碗机的清洁与保养/如何去除冰箱的臭味/热水瓶的使用与除味/快速磨刀的方法

Part3 大师不传的调味祕法
一、调味料的妙用
    食用油/酱油类/醋类/糖类/盐类/粉类/其他类
二、大厨特调酱汁
1、素食私房酱
    甘草汁调味/养生紫色山药调味汁/卤味汤汁/味噌柳橙酱汁/招牌花椒油/棒棒素排酱汁
2、中式调味酱
    五香调味酱/姜汁酱料/素蟹黄/素炸酱/红麴酱汁/素火锅佐酱/素烤肉酱/宫保酱汁
3.日式调味酱
    天妇罗沾酱/素排酱汁/可乐饼沾酱/日式和风酱汁/花生酱油汁/酪梨白味噌酱/红玉味噌酱/千里醋汁
4、西式调味酱
    百香果调味汁/素披萨酱/西式醋辣酱/蘑菇酱/义式甜菜酱/菠菜酱/红椒酱汁/番茄水果醋酱
5、韩式调味酱
    煎饼沾酱/药食酱汁/素烧肉酱汁/素烧肉腌制酱汁
6、南洋调味酱
    酸辣甜酱/越式辣椒酱/梅子沾酱/辣椰汁沙拉酱/沙嗲酱/槟城咖沙酱/南洋泡菜甘醋酱/凉拌青木瓜丝酱

Part4 素食不传的烹调祕笈
一、技巧篇
1、事前准备
    西式素食的料理原则/食物保鲜要领/食材的配色与摆放技巧/如何增加素食材料的香味
2、冷冻食品
    选购冷冻食品4大要诀/保存冷冻食品6大要诀/常见解冻5种方法/冷冻食品或蔬菜,如何恢复新鲜/包水饺和制馅的祕诀/煮水饺的技巧
3、蔬菜类
    如何减少青菜流失维生素C/如何使柠檬有香气无苦味/美生菜与生菜如何保持香甜/秋葵不黄掉的方法与烹调/马铃薯口感清脆3要诀/马铃薯长芽的处理与预防/茄子保鲜、保色与烹调的方法/★药食天贝茄子夹/如何搭配毛豆又不失营养/★毛豆炒豆干
    ◎荷叶的选购与用法/★荷叶糯米吉
    ◎如何卤出或红烧香喷喷的菜餚/★红烧冬笋
4、豆制类
    ◎豆腐的种类与选择方法/◎沥干豆腐水分、除去豆青味2种方法/◎避免豆腐变酸2种技巧/◎炒豆腐渣的技巧/◎豆腐皮的保存与用法
    ◎豆腐皮可用来煮汤、蒸、炸、煎/★美味高蛋白素鹅
    ◎腐竹的处理、保存与烹调/★腐竹萝卜汤
5、米饭类
    ◎保存白米不生虫3技巧/◎如何增加米饭的口感与弹性/◎饭煮太硬与太软的补救法/★黄金丸子/◎煮出香又Q五谷糙米饭的祕诀/◎煮寿司饭与糯米饭的方法/◎炒饭不软、不油腻的原则
6、面类
    ◎提升面的口感与避免结块的方法
    ◎凉面的制作方法/★棒棒吉丝凉面
    ◎细面条煮不烂的祕诀/★香菇细面
7、其他类
    ◎拔丝材料的选择与制作/★拔丝苹果
    ◎莲藕沙拉的制作祕诀/★莲藕四季沙拉

二、烹调篇
1、油温的控制
    ◎烹调的种类、火与油温的控制
    ◎油炸不喷油的方法
    ◎浮沫及浮油的清除方法
2、蔬菜类
    ◎银芽保持美味的方法与烹调/★凉拌银芽海苔卷
    ◎苦瓜去苦味的方法与烹调/★黄金苦瓜
    ◎竹笋美味的处理与烹调/★柚香风味盐拌鲜笋
    ◎雪里蕻不藏沙的处理与烹调/★雪笋汤面
    ◎小黄瓜美味的处理与烹调/★黄瓜三圆
    ◎蘑菇变Q与烹调的祕诀/★凉拌蘑菇
    ◎苋菜的美味与烹调/★面线苋菜羹
    ◎丝瓜不变黑的技巧与料理/★杏鲍菇炒丝瓜
    ◎鲜百合与干百合的烹调/★双椒鲜百合
    ◎芥兰菜去苦味的烹调/★芥兰冬菇/
    ◎海带芽除细砂的处理与烹调/★酪梨白味噌酱拌海带芽
    ◎芦笋煮出鲜甜的烹调/★玫瑰盐烤白芦笋
    ◎南瓜的烹调变化/★烤南瓜菌菇玉米酱
    ◎叶茎类蔬菜的处理与快炒/★橄榄菜花
    ◎牛蒡防变色的处理与烹调/★蜜汁牛蒡
    ◎芋头不发痒的处理与烹调/★椰汁芋头
    ◎山药磨泥、不变色的技巧与烹调/★磨菇山药汤
    ◎地瓜的美味烹调技巧/★香脆红薯紫苏片
3、其他类
    ◎蒟蒻减少异味与烹调/★越式素鱿鱼
    ◎莲子变软、除苦味的技巧与烹调/★桂圆莲子汤
    ◎干煸的种类与料理/★干煸四季豆
    ◎花生的炒法与烹调技巧/★宫保腰花
    ◎春卷的制作与油炸技巧/★蔬香春卷
    ◎腰果的烹调与料理/★蜜汁腰果
    ◎米粉除酸味的处理与烹调/★芋头米粉汤
    ◎面线的烹调祕诀与料理/★金茸面线羹
    ◎杏仁片的油炸技巧与烹调/★杏仁豆皮卷
    ◎豆腐煎、炸、炒的烹调技巧/★麻婆豆腐
    ◎豆腐泥的烹调种类/★素鳗/◎嫩豆包的处理与烹调/★蔗香素棒腿
4、汤品制作
    ◎素高汤的制作与保存/★蔬菜素高汤/★菌菇素高汤/★汉方素高汤
    ◎浓汤的烹调与料理/★玉米浓汤
    ◎南瓜浓汤的烹调与料理/★南瓜豆奶浓汤
    ◎磨菇浓汤的烹调与料理/★磨菇浓汤
    ◎蔬菜汤的烹调与料理/★明日叶番茄汤
5、甜点制作
    ◎西米露不黏煳的烹调与美味/★哈密瓜西米露
    ◎果菜汁的选材与制作★养颜美容汁
    ◎煮豆类的祕诀与烹调/★绿豆仁煳

Part5 国际素食厨神健康美味料理
1.养生粥
    ★山药养生粥/★阿嬷的芋头咸粥/★翡翠杏菇粥/★胡桃燕麦健脑粥/★山药百果健肺粥/★五行五谷粥
2.美味饭
    ★香椿炒饭/★黎麦青江菜饭/★野菌菇炖饭/★山核桃酪梨饭/★日式烤饭团/★胡麻糙米茶泡饭
3.养生面
    ★和风海藻凉面/★五行养生蔬菜面/★苦茶油梅干菇拌面/★香柠辣荞麦面/★素食叻沙面/★药膳养生面
4.前菜
    ★百香果凉拌珊瑚草/★川味天贝/★泰式杏菇花/★奇异果醋佐山药泥豆腐/★山椒绿芽拌鲜笋/★胡麻酱佐绿芦笋豆腐
5.副菜
    ★双椒芦笋佐海苔酱豆包/★莲藕夹密瓜佐甜菜根酱/★炸紫苏海苔豆包卷/★紫薯油花菜卷/★烤白玉味噌酪梨茄子/★莲藕香菇高丽卷
6.主菜
    ★素干贝狮子头/★三杯猴头菇/★黑椒烤波特菇/★迷迭香煎素排/★香料野菌菇番茄盅/★普罗旺斯炖菜
7.汤品
    ★养生上品汤/★枸杞明目汤/★三丝绣球汤/★水莲四喜汤/★山药三丁盅/★罗汉食养汤
8.甜品
    ★八宝芋泥/★紫山药燕麦锅饼/★美味密瓜包/★冰糖杂谷奶/★美味坚果棒/★香蕉巧克力糕(无奶蛋)

图书序言

图书试读

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