国际素食厨神传授50年厨艺美味袐笈 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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一本厨神烹调秘诀在手，你也可以变身五星级大厨！

集国宝级名厨50年的料理精髓，跨足10余国的传承教学，不论烹调新手或素食职人，众所期盼精进厨艺的素食宝典！

 

得奖无数的洪银龙老师，也是国内知名法华素食餐厅董事长。老师一生致力素食创意料理的研发与推广，精湛手艺深获国内外大小宾客、明星们的赞赏。洪师傅在素食界引领食尚潮流，推广健康利人、以及友善地球的美味蔬食飨宴，希望能将其一生素食烹调技能不仅传承给其子孙后代，更希望能让人人都吃到健康素的好滋味！

 

本书不藏私传授厨神烹调关键祕笈，全书超过600张全彩图解，帮您快速掌握美味诀窍。您只要跟着大厨健康煮，就能轻松做出满桌素食佳餚！

 

本书特色：

  38 种厨房相关器具选择&保养

 123 种食材挑选＆处理＆保存

  10 种香草植物应用＆美味料理

  32 种调味料应用＆烹调关键

  42 道大厨特调黄金比例的酱料

  50 种食材烹调撇步与创意料理

  48 道素食厨神健康美味料理

 

※ 本书适用Vegan 纯素

 

【专文推荐】

黄淑惠 癌症关怀基金会董事 & 邮政医院营养师

黄建勋 台大云林分院家庭医学科主治医师

沈松茂 社团法人中国餐饮学会会长

杨朝祥 佛光大学校长

作者简介

洪银龙
一生致力素食料理的研发与推广，发心散播爱的种籽理念，
莘莘学子不仅在台湾遍地开花，也有诸多外国学生来取经；
更曾受邀南非、巴西、哥斯大黎加、日本、印尼、菲律宾、
马来西亚、澳洲雪梨、中国大陆等世界各地素食教学指导；
精湛厨艺屡获国际大奖肯定，谦沖慈悲的国宝级国际素食厨
神乃台湾之光，期能让台湾素食文化与国际接轨，不分种族
与国家，愿意少荤多素，吃得健康无负担！

〈现任〉法华素食餐厅董事长／华人素食产业联盟理事长／
世界蔬食组织WVO东方料理总顾问

〈经历〉中华素食协会副理事长／台湾美食艺术交流协会理事／
中华美食展素食组评审委员／日本东京都立川晓云阁饭店主厨／
日本东京三鹰市中央饭店主厨／日本名古屋市滨木棉中华料理、
大坂福龙园中华料理、大坂麒麟阁中华料理等各餐厅素食部技术
指导顾问／马来西亚现代新素派餐厅指导顾问／菲律宾兰亭行政
总顾问／上海世博－心乐蝶舞行政总顾问／易集网科技公司素食
年菜代言人／莱尔富素方便顾问及代言人等
　
〈荣誉〉
曾获中华美食世界铜牌奖／中华美食冷盘组及素食组优胜及创意奖／
亚洲国际厨皇擂台赛特金奖／海崃西餐厨艺邀请赛特别创作奖／
北京奥运海崃两岸美食艺术大赛特金奖／国际十大星光名厨／
台北花博会人气大赏／国际素食暨有机产品博览会素食创意赛裁判长


相关着作:《不藏私洪师傅健康素袐笈(增订版)》《素食界厨神传授天天爱吃健康素》

Contents
专文推荐1 结合理论与实务，精进厨艺的技能／沈松茂博士
专文推荐2 认识各种蔬食，精进厨艺，吃出健康／黄淑惠
专文推荐3 爱上全植物性饮食，有效远离慢性病／黄建勋
专文推荐4 素食艺术，健康创意并进／杨朝祥
作者序 传承一生素食烹调技能，让人人都能吃到健康素好滋味／洪银龙
协力制作专文 安心做、健康吃，跨国界无奶蛋素食料理／洪政裕

Part1 素食主义的必学常识
一、素食新品味
    Q1 素食的分类有哪些？／Q2素食的材料有哪些？／Q3如何分辨假食材？／Q4吃素有什么好处？／Q5吃素可以变瘦吗？／Q6素食者易缺乏哪些营养素？／Q7如何成为健康的素食者？／Q8.微波炉的选择与保养／Q9烤箱的选择与保养／Q10抽油烟机的选择与保养／Q11锅铲的选择与保养／Q12刀具的选择与保养／Q13强马力蔬果机／Q14手持搅棒器／Q15榨汁机

二、厨具选择与保养
    1.炒菜锅的选择与保养／2.平底锅的选择与保养／3.砂锅的选择与保养／4.电锅、电子锅的选择与保养／5.汤锅的选择与保养／6.铜锅的选择与保养／7.焖烧锅的选择

三、厨房调理及厨房好物介绍
    金属磨泥器／塑胶磨泥器／陶瓷磨泥器／计时器、削皮器／夹取器、金属刨丝器／塑胶刨丝器、毛刷、小泸网／电子磅秤、强效去污膏／高效能节能板／万用酵素洁净粉

Part2 烹调的应用技巧
一、食材挑选与处理
1.根茎类／2.果实&花果类／3.叶菜类／4.鲜豆类／5.芽菜类／6.菇类／7.水果类／8.五谷类／9.干豆类／10.辛香类／11.坚果&果干类／12.南北干货／13.常用养生中药／14.香草植物／香椿→香椿煎豆腐／九层塔→塔香茄子／香菜→泰式沙拉／茴香→茴香蔬菜饼／薄荷叶→薄荷梅子茶／迷迭香→迷迭香素排／百里香→百里香烤菌菇串／咖哩叶→南洋青辣椒炖菜／香茅→南洋风味酸汤／月桂叶→野菌菇炖饭

二、厨房必学技巧
1、厨房清洁
    回锅油的处理方法／流理台的清洁法／瓦斯炉的除垢法／洗碗槽的清洁妙方／砧板的保养祕诀
2、用具保养
    玻璃杯的保养与除垢／烘碗机的清洁与保养／如何去除冰箱的臭味／热水瓶的使用与除味／快速磨刀的方法

Part3 大师不传的调味祕法
一、调味料的妙用
    食用油／酱油类／醋类／糖类／盐类／粉类／其他类
二、大厨特调酱汁
1、素食私房酱
    甘草汁调味／养生紫色山药调味汁／卤味汤汁／味噌柳橙酱汁／招牌花椒油／棒棒素排酱汁
2、中式调味酱
    五香调味酱／姜汁酱料／素蟹黄／素炸酱／红麴酱汁／素火锅佐酱／素烤肉酱／宫保酱汁
3.日式调味酱
    天妇罗沾酱／素排酱汁／可乐饼沾酱／日式和风酱汁／花生酱油汁／酪梨白味噌酱／红玉味噌酱／千里醋汁
4、西式调味酱
    百香果调味汁／素披萨酱／西式醋辣酱／蘑菇酱／义式甜菜酱／菠菜酱／红椒酱汁／番茄水果醋酱
5、韩式调味酱
    煎饼沾酱／药食酱汁／素烧肉酱汁／素烧肉腌制酱汁
6、南洋调味酱
    酸辣甜酱／越式辣椒酱／梅子沾酱／辣椰汁沙拉酱／沙嗲酱／槟城咖沙酱／南洋泡菜甘醋酱／凉拌青木瓜丝酱

Part4 素食不传的烹调祕笈
一、技巧篇
1、事前准备
    西式素食的料理原则／食物保鲜要领／食材的配色与摆放技巧／如何增加素食材料的香味
2、冷冻食品
    选购冷冻食品4大要诀／保存冷冻食品6大要诀／常见解冻5种方法／冷冻食品或蔬菜，如何恢复新鲜／包水饺和制馅的祕诀／煮水饺的技巧
3、蔬菜类
    如何减少青菜流失维生素Ｃ／如何使柠檬有香气无苦味／美生菜与生菜如何保持香甜／秋葵不黄掉的方法与烹调／马铃薯口感清脆3要诀／马铃薯长芽的处理与预防／茄子保鲜、保色与烹调的方法／★药食天贝茄子夹／如何搭配毛豆又不失营养／★毛豆炒豆干
    ◎荷叶的选购与用法／★荷叶糯米吉
    ◎如何卤出或红烧香喷喷的菜餚／★红烧冬笋
4、豆制类
    ◎豆腐的种类与选择方法／◎沥干豆腐水分、除去豆青味2种方法／◎避免豆腐变酸2种技巧／◎炒豆腐渣的技巧／◎豆腐皮的保存与用法
    ◎豆腐皮可用来煮汤、蒸、炸、煎／★美味高蛋白素鹅
    ◎腐竹的处理、保存与烹调／★腐竹萝卜汤
5、米饭类
    ◎保存白米不生虫3技巧／◎如何增加米饭的口感与弹性／◎饭煮太硬与太软的补救法／★黄金丸子／◎煮出香又Ｑ五谷糙米饭的祕诀／◎煮寿司饭与糯米饭的方法／◎炒饭不软、不油腻的原则
6、面类
    ◎提升面的口感与避免结块的方法
    ◎凉面的制作方法／★棒棒吉丝凉面
    ◎细面条煮不烂的祕诀／★香菇细面
7、其他类
    ◎拔丝材料的选择与制作／★拔丝苹果
    ◎莲藕沙拉的制作祕诀／★莲藕四季沙拉

二、烹调篇
1、油温的控制
    ◎烹调的种类、火与油温的控制
    ◎油炸不喷油的方法
    ◎浮沫及浮油的清除方法
2、蔬菜类
    ◎银芽保持美味的方法与烹调／★凉拌银芽海苔卷
    ◎苦瓜去苦味的方法与烹调／★黄金苦瓜
    ◎竹笋美味的处理与烹调／★柚香风味盐拌鲜笋
    ◎雪里蕻不藏沙的处理与烹调／★雪笋汤面
    ◎小黄瓜美味的处理与烹调／★黄瓜三圆
    ◎蘑菇变Ｑ与烹调的祕诀／★凉拌蘑菇
    ◎苋菜的美味与烹调／★面线苋菜羹
    ◎丝瓜不变黑的技巧与料理／★杏鲍菇炒丝瓜
    ◎鲜百合与干百合的烹调／★双椒鲜百合
    ◎芥兰菜去苦味的烹调／★芥兰冬菇／
    ◎海带芽除细砂的处理与烹调／★酪梨白味噌酱拌海带芽
    ◎芦笋煮出鲜甜的烹调／★玫瑰盐烤白芦笋
    ◎南瓜的烹调变化／★烤南瓜菌菇玉米酱
    ◎叶茎类蔬菜的处理与快炒／★橄榄菜花
    ◎牛蒡防变色的处理与烹调／★蜜汁牛蒡
    ◎芋头不发痒的处理与烹调／★椰汁芋头
    ◎山药磨泥、不变色的技巧与烹调／★磨菇山药汤
    ◎地瓜的美味烹调技巧／★香脆红薯紫苏片
3、其他类
    ◎蒟蒻减少异味与烹调／★越式素鱿鱼
    ◎莲子变软、除苦味的技巧与烹调／★桂圆莲子汤
    ◎干煸的种类与料理／★干煸四季豆
    ◎花生的炒法与烹调技巧／★宫保腰花
    ◎春卷的制作与油炸技巧／★蔬香春卷
    ◎腰果的烹调与料理／★蜜汁腰果
    ◎米粉除酸味的处理与烹调／★芋头米粉汤
    ◎面线的烹调祕诀与料理／★金茸面线羹
    ◎杏仁片的油炸技巧与烹调／★杏仁豆皮卷
    ◎豆腐煎、炸、炒的烹调技巧／★麻婆豆腐
    ◎豆腐泥的烹调种类／★素鳗／◎嫩豆包的处理与烹调／★蔗香素棒腿
4、汤品制作
    ◎素高汤的制作与保存／★蔬菜素高汤／★菌菇素高汤／★汉方素高汤
    ◎浓汤的烹调与料理／★玉米浓汤
    ◎南瓜浓汤的烹调与料理／★南瓜豆奶浓汤
    ◎磨菇浓汤的烹调与料理／★磨菇浓汤
    ◎蔬菜汤的烹调与料理／★明日叶番茄汤
5、甜点制作
    ◎西米露不黏煳的烹调与美味／★哈密瓜西米露
    ◎果菜汁的选材与制作★养颜美容汁
    ◎煮豆类的祕诀与烹调／★绿豆仁煳

Part5 国际素食厨神健康美味料理
1.养生粥
    ★山药养生粥／★阿嬷的芋头咸粥／★翡翠杏菇粥／★胡桃燕麦健脑粥／★山药百果健肺粥／★五行五谷粥
2.美味饭
    ★香椿炒饭／★黎麦青江菜饭／★野菌菇炖饭／★山核桃酪梨饭／★日式烤饭团／★胡麻糙米茶泡饭
3.养生面
    ★和风海藻凉面／★五行养生蔬菜面／★苦茶油梅干菇拌面／★香柠辣荞麦面／★素食叻沙面／★药膳养生面
4.前菜
    ★百香果凉拌珊瑚草／★川味天贝／★泰式杏菇花／★奇异果醋佐山药泥豆腐／★山椒绿芽拌鲜笋／★胡麻酱佐绿芦笋豆腐
5.副菜
    ★双椒芦笋佐海苔酱豆包／★莲藕夹密瓜佐甜菜根酱／★炸紫苏海苔豆包卷／★紫薯油花菜卷／★烤白玉味噌酪梨茄子／★莲藕香菇高丽卷
6.主菜
    ★素干贝狮子头／★三杯猴头菇／★黑椒烤波特菇／★迷迭香煎素排／★香料野菌菇番茄盅／★普罗旺斯炖菜
7.汤品
    ★养生上品汤／★枸杞明目汤／★三丝绣球汤／★水莲四喜汤／★山药三丁盅／★罗汉食养汤
8.甜品
    ★八宝芋泥／★紫山药燕麦锅饼／★美味密瓜包／★冰糖杂谷奶／★美味坚果棒／★香蕉巧克力糕（无奶蛋）

专文推荐 ①

结合理论与实务，精进厨艺的技能

沈松茂博士／社团法人中国餐饮学会会长

 

随着时代的改变，现代人为了健康、养生与美容的缘故，素食俨然成为老饕们的新宠儿，而且素食料理随着烹饪手法的改变，以及健康料理方向的调整，菜色也不断地推陈出新，近年来更迈向国际化。

为了满足每一位想学习健康素食料理的读者，洪银龙大师特别将独特的料理技巧与50年的烹调经验呈现于此书与读者们分享，基于健康的考量，掌握「少油、少盐、少糖、无蛋、无奶」的健康料理原则，让素食能吃得健康又营养。

《国际素食厨神传授50年厨艺美味祕笈》堪称是洪银龙大师经营素食餐饮近50年的精华集。书中内容陈述简明易懂的食材前处理、保存技巧、各种烹调基本及进阶要领等单元，不仅可以让读者了解素食的正确观念，学习健康的饮食原则，以及如何为食品安全把关，就算是厨房的新手，透过每个单元详细的教学与说明，也能轻松做出精致的健康素食料理。

如果能够阅读洪银龙大师的新作，才可真正学到素食的烹调技术与知识，从理论与实务两者并重的方式带领读者进入素食美味新殿堂，非常值得让读者花时间来学习。我要特别感谢洪银龙大师，为喜爱素食的朋友们做出无私的奉献，让喜爱蔬食者皆能精进厨艺的技能，为爱进厨房，每天都能为家人做出美味又幸福的健康料理。

 

专文推荐 ②

认识各种蔬食，精进厨艺，吃出健康

黄淑惠／台北医学大学保健营养系兼任讲师

大家都知道慢性病是影响国人健康的主要原因，探究这些慢性病（高血压、高血脂、高血糖、痛风、肥胖）的成因不外乎是饮食中过度的使用油、盐、糖和加工品，导致膳食纤维及一些必须营养素都摄取不均。因此近年逐渐吹起了养生素食风潮，希望经由提高全谷种实（全谷：糙米、胚芽米、红藜之类，种实：红豆、绿豆、花豆、扁豆之类）和各式蔬果的摄取，达到改善身体促进健康的目的。

素食又分奶素、蛋素、蛋奶素、植物五辛素和纯素，其中又以「纯素食」最难做到均衡饮食，因为很容易忽略了如何从不同植物性食物做互搭来提高蛋白质的质地和利用率，因此造成蛋白质不足或微量维生素、矿物质缺乏现象屡见不鲜。另一方面也会因依赖过度的调味或使用加工品而造成身体负担。但是如果能正确认识各种蔬食的营养特性，并懂得如何互相截补营养来达到营养均衡，纯素食事实上是可以吃得很健康的。

很高兴「素食界厨神」洪银龙老师为了纯素食的朋友们提供了这一方面资讯管道，将这些专业知识化为文字成就了《国际素食厨神传授50年厨艺美味祕笈》这本书，书里面将各种植物食材特性、选购和保存方法都做了详细解说，甚至连厨具的选购、保养使用都条列说明，最令我惊艳的是洪老师竟然不藏私的将各种天然食材调制而成的一系列（中、日、西、韩、南洋）等酱料做法一次公开，这对素食者而言不啻为一大福音。

素食要好吃调味很重要，因为许多蔬食本身味道都偏淡，端看料理者如何调味。洪老师善用天然辛香料和特殊气味植物开发出多种酱料和调味料，并搭配天然植物食材设计出多达130道的纯素食料理食谱，即使是素食初学者，相信只要阅读本书依照作法研习，一定可以准备出一桌美味又营养的素食料理。即使不是素食者，也可以借由此书增添餐桌上蔬食的比例，让我们的饮食能够更多全食物更多彩虹颜色，身体更健康零负担。

 

专文推荐 ③

爱上全植物性饮食，有效远离慢性病

黄建勋／台大云林分院家庭医学科主治医师暨安宁病房主任

我从大二开始决定茹素，当年父亲一度担心我吃素会营养不良，或是体力和脑力减退，进而影响学业成绩，所以和我约定半年的试吃期，没想到一转眼已经过了二十六年了。几年前我的父亲因为糖尿病併发症走了，而我成了台大医师，兼业余马拉松跑者，虽然现今年近半百，也没有高血压或糖尿病等慢性病。感谢当年父亲开明慈允，让我如今养成健康的饮食习惯，身心也一直保持在最佳状态！

现在养育全素小孩是我的生活日常，我发觉只要从小吃素，小朋友对素食的接受度相当高，他们从来没有便秘或胃口不好的困扰，而且是幼稚园里身高最高的小孩，也是游泳队的小健将。很多父母很苦恼小孩子一口青菜都不吃，或是逼迫小孩吃更多的肉，却越养越瘦小，他们一定很难想像我的小孩爱吃一大盘青菜，还有五谷粥！

或许身边有不少医师对素食者的营养仍有负面评价，这点我也不意外，毕竟许多医师的饮食习惯并不健康，慢性病也不比一般人少，更遗憾的是不论美国或台湾，医师几乎都不再修营养学的课程了，所以只是用过时的营养学观念在卫教民众。

其实，饮食是文化的一部分，却也是一种生活习惯。只要找对方法，一定可以让你爱上全植物性饮食，而且不用牺牲口腹之欲。如果您不知道从何开始，洪银龙大厨的《国际素食厨神传授50年厨艺美味秘笈》将是您最佳选择！

 

专文推荐 ④

素食艺术 健康创意并进

杨朝祥／佛光大学校长

素食界的「厨神」洪银龙先生，热爱健康美食、致力于素食料理的推广与创作，将素食当成艺术品，为素食创造多层次色、香、味的提升。除了在国内介绍素食外，亦亲往各地将其健康美味推广至菲律宾、马来西亚、日本，以及海崃对岸，让台湾素食的触角不断延伸与拓展。

他的厨艺广受肯定，透过媒体东森〈食全食美〉、中天〈冰冰好料理〉、台视〈哈林国民学校〉、三立〈凤中奇缘〉、人间卫视〈顶极鲜煮艺〉、大爱电视台〈现代新素派〉等厨艺示范，让人见识一道道精湛的素食佳餚。又如广播，包括台北电台〈素食好看〉、劳工教育广播电台〈绿色厨房〉等节目，透过「空中厨房」，让听众扩增实境、大饱「耳」福。

洪银龙先生为台湾第一家素食餐厅的金牌大厨师。他开披露50年家传的调味秘法与烹调秘笈，不私藏的透过本书分享给读者，真是难能可贵。书中精心设计素食新品味、厨具的选择与保养、食材挑选与处理等单元，更教导读者简易的烹饪技巧。

宜兰佛光大学由星云大师创办，属人间大学，并不限制教职员学生们荤食与素食。五年前，设立国内外第一个「健康与创意素食产业学系」，引导社会重视自身健康与保护地球健康，培育创意素食人才，发展健康素食产业成为世界潮流。

洪银龙先生是产业界的「健康与创意素食」专家，我们学术界则培育产业界未来所需之「健康与创意素食」人才，若有机会产学合作，将是最佳组合。如今产业专家不藏私公布所学精华，不但让高等学府的「健康与创意素食」学子们得以学习，也使得国内素食人口同样受惠，实属佳话一桩。特地为序，并恭贺新书出版，以飨读者。