具体描述
如果甜点不需要用到蛋和牛奶，吃起来是什么感觉？
因为纯素、低糖、无反式脂肪、无氢化油、
无合成代蛋粉、无人造鲜奶油、无香精、无化学添加，
过敏原减少后，即使给孩子吃也完全不担心。
甜素蛋糕完全不使用动物性的原料，是素食者可以放心吃的蛋糕，如果称之「素蛋糕」，可能会让人联想到全都是蔬菜的甜点，令人有些却步。但请别担心，「甜素烘焙」的理念是「爱甜食、爱身体也爱地球」，不仅不使用动物性的食材，取而代之的是自然健康的有机食材，主打纯素、低糖、无反式脂肪、无氢化油、无合成代蛋粉、无人造鲜奶油、无香精、无化学添加，就像是做给孩子吃的甜点那般的健康与安心。
原本是室内设计师的Julie，同时也是素食者，她的孩子从在肚子里开始就是个素食宝宝。甜点对孩子来说总有不可抵抗的魔力，但鲜少有纯素的甜点，因此她开始自己实验，如何不使用动物性食材，也能做出好吃的蛋糕。她也从室内设计师的角度开始设计蛋糕，将每个甜点隐藏的基地、业主、概念和材料，都化做「三视图」。让读者透过手绘的草图，感受到「甜素蛋糕」的温度。
本书特色
◆Point 1纯素是对动物的关怀，更是要了解自己吃进身体里的是什么
近年来吃素的人越来越多，有些人是因为信仰，有些人是因为对环境、动物的关怀，无论是哪一种，「Vagan」都是另一种饮食的趋势。而为了避免动物性食材，大多会用人工合成的食品加工，但这样的食物真的健康吗？自己在家做的甜点，才能真正清楚吃进肚子里的是什么！
◆Point 2素食理念不见得人人都接受，但健康的食材有谁不爱？
使用纯天然的有机原料，用豆浆取代牛奶、用腰果替代奶油，使用椰子油、葡萄籽油等植物油，让你吃得健康安心。用当季的蔬果融入甜点，每个季节都能尝到食材的原汁原味；而糖量降至最低限度，利用水果本身的甜度，带出甜点的幸褔微醺感。
◆Point 3详细的作法图解，轻松简单带你进入甜点的世界
每个作法都有精美的图片解说，详尽的步骤让你没有失败的机会。由于不使用鸡蛋作为甜点的主材料，所以不需要有打发的过程，做甜点变得更加简单，失败率更是降低了许多，初学者一点都不必担心！
◆Point 4室内设计师做的甜点，蛋糕上的装饰就像是装潢美丽的住宅
利用室内设计的概念，找出每个蛋糕的业主、基地、概念及材料，加上色铅笔手绘的甜点三视图。除了能看到内层的结构和质地外，一眼就能洞悉甜点设计师的设计理念，这绝对是另一种视觉飨宴！
推荐人
暖心推荐
Hailey 「Vegan Kitty Cat」蔬食部落客
林嘉俐 金钟影后
张瑀芠 慈祐医院执行长
刘怡里 知名营养师
谭艾珍 资深女演员
因为纯素、低糖、无反式脂肪、无氢化油、
无合成代蛋粉、无人造鲜奶油、无香精、无化学添加，
过敏原减少后，即使给孩子吃也完全不担心。
甜素蛋糕完全不使用动物性的原料，是素食者可以放心吃的蛋糕，如果称之「素蛋糕」，可能会让人联想到全都是蔬菜的甜点，令人有些却步。但请别担心，「甜素烘焙」的理念是「爱甜食、爱身体也爱地球」，不仅不使用动物性的食材，取而代之的是自然健康的有机食材，主打纯素、低糖、无反式脂肪、无氢化油、无合成代蛋粉、无人造鲜奶油、无香精、无化学添加，就像是做给孩子吃的甜点那般的健康与安心。
原本是室内设计师的Julie，同时也是素食者，她的孩子从在肚子里开始就是个素食宝宝。甜点对孩子来说总有不可抵抗的魔力，但鲜少有纯素的甜点，因此她开始自己实验，如何不使用动物性食材，也能做出好吃的蛋糕。她也从室内设计师的角度开始设计蛋糕，将每个甜点隐藏的基地、业主、概念和材料，都化做「三视图」。让读者透过手绘的草图，感受到「甜素蛋糕」的温度。
本书特色
◆Point 1纯素是对动物的关怀，更是要了解自己吃进身体里的是什么
近年来吃素的人越来越多，有些人是因为信仰，有些人是因为对环境、动物的关怀，无论是哪一种，「Vagan」都是另一种饮食的趋势。而为了避免动物性食材，大多会用人工合成的食品加工，但这样的食物真的健康吗？自己在家做的甜点，才能真正清楚吃进肚子里的是什么！
◆Point 2素食理念不见得人人都接受，但健康的食材有谁不爱？
使用纯天然的有机原料，用豆浆取代牛奶、用腰果替代奶油，使用椰子油、葡萄籽油等植物油，让你吃得健康安心。用当季的蔬果融入甜点，每个季节都能尝到食材的原汁原味；而糖量降至最低限度，利用水果本身的甜度，带出甜点的幸褔微醺感。
◆Point 3详细的作法图解，轻松简单带你进入甜点的世界
每个作法都有精美的图片解说，详尽的步骤让你没有失败的机会。由于不使用鸡蛋作为甜点的主材料，所以不需要有打发的过程，做甜点变得更加简单，失败率更是降低了许多，初学者一点都不必担心！
◆Point 4室内设计师做的甜点，蛋糕上的装饰就像是装潢美丽的住宅
利用室内设计的概念，找出每个蛋糕的业主、基地、概念及材料，加上色铅笔手绘的甜点三视图。除了能看到内层的结构和质地外，一眼就能洞悉甜点设计师的设计理念，这绝对是另一种视觉飨宴！
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张瑀芠 慈祐医院执行长
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著者信息
作者简介
Julie（朱芳纬）
现为「甜素烘焙工作室Sweet Vegan」经营者，树德科技大学室内设计系毕业。自2012年开始专研纯素甜点，2016年成立「甜素烘焙工作室」，2017年入围Gateaux盃蛋糕技艺竞赛决赛。曾受邀至「大爱蔬果生活志」、「大爱现代新素派」节目採访。甜素烘焙工作室以教授纯素烘焙为主，并有设成人班、亲子班、高阶专业班，目前累计96款客制创作蛋糕、284堂成人烘焙课、30堂亲子烘焙课。
Julie（朱芳纬）
现为「甜素烘焙工作室Sweet Vegan」经营者，树德科技大学室内设计系毕业。自2012年开始专研纯素甜点，2016年成立「甜素烘焙工作室」，2017年入围Gateaux盃蛋糕技艺竞赛决赛。曾受邀至「大爱蔬果生活志」、「大爱现代新素派」节目採访。甜素烘焙工作室以教授纯素烘焙为主，并有设成人班、亲子班、高阶专业班，目前累计96款客制创作蛋糕、284堂成人烘焙课、30堂亲子烘焙课。
图书目录
推荐序
自序
目录
前言
基本烘焙工具
基本烘焙材料
基本烘焙模具
基本烘焙概念
Winter
12月
洛神千层蛋糕
珍珠奶茶咕咕霍夫
荷兰松饼
1月
老奶奶柑橘蛋糕
果干旅人蛋糕
金枣红藜杯子蛋糕
2月
法式草莓蛋糕
提拉米苏
柳橙可可蜜糖盒子
Spring
3月
香椿素燥芋奶紫薯瑞士卷
红萝卜戚风蛋糕
纽约起司蛋糕
4月
烤桑葚乳酪蛋糕 无麸质
姜味番茄蛋糕
5月
莓果多酚杯糕
玫瑰香料天使蛋糕
Summer
6月
柠檬玛德莲
凤梨反转蛋糕
焦糖香蕉球
7月
芒果慕斯蛋糕
克拉夫提蛋糕
8月
花生山形蛋糕
抹茶慕斯可可蛋糕
Autumn
9月
柚香核桃布朗尼 无麸质
苹果肉桂夹心蛋糕
10月
南瓜慕斯裸蛋糕
一整颗无花果蛋糕
无花果菠菜渐层蛋糕
11月
板栗米蛋糕 无麸质
百香百香慕斯蛋糕
自序
目录
前言
基本烘焙工具
基本烘焙材料
基本烘焙模具
基本烘焙概念
Winter
12月
洛神千层蛋糕
珍珠奶茶咕咕霍夫
荷兰松饼
1月
老奶奶柑橘蛋糕
果干旅人蛋糕
金枣红藜杯子蛋糕
2月
法式草莓蛋糕
提拉米苏
柳橙可可蜜糖盒子
Spring
3月
香椿素燥芋奶紫薯瑞士卷
红萝卜戚风蛋糕
纽约起司蛋糕
4月
烤桑葚乳酪蛋糕 无麸质
姜味番茄蛋糕
5月
莓果多酚杯糕
玫瑰香料天使蛋糕
Summer
6月
柠檬玛德莲
凤梨反转蛋糕
焦糖香蕉球
7月
芒果慕斯蛋糕
克拉夫提蛋糕
8月
花生山形蛋糕
抹茶慕斯可可蛋糕
Autumn
9月
柚香核桃布朗尼 无麸质
苹果肉桂夹心蛋糕
10月
南瓜慕斯裸蛋糕
一整颗无花果蛋糕
无花果菠菜渐层蛋糕
11月
板栗米蛋糕 无麸质
百香百香慕斯蛋糕
图书序言
推荐序
慈祐医院执行长 张瑀芠
认识Juile老师一年多了，跟着她学甜点也一年了！这一年让我见识到什么是Vegan界的甜点达人。茹素十余年，虽然常常赞叹台湾的素食又方便又美味，但心中有一丝丝遗憾，为什么没有美味又健康的甜点呢？让我这个吃货每每看到市面上推出新颖可口的蛋糕甜点，心中抱憾不已。坊间的一些素食甜点，它的卖相激发不出我购买的慾望。而且在我的工作领域上，放在人体上不论吃的、用的，尽可能愈天然愈好。虽然想自己做，但市面上的食谱书却不完全符合我的想法。
后来在Facebook看到「甜素烘焙工作室Sweet Vegan」的贴文，我就好像看到一丝曙光！有机天然且Vegan！很高兴看到Juile老师出书，这本《甜素烘培实验室：Vegan的创意纯素蛋糕》对于上过甜素烘焙教室的学生来说，是一本Vegan烘焙的字典。使用的材料和它的特性都解释的鉅细弥遗，对于我这种除了自己的专业，不想动任何脑筋的人，很容易就上手。而且这本书中的甜点都是目前市面上最夯的甜点，吃素的甜点也可以吃的很流行！
资深女演员 谭艾珍
你知道麦子的香气是什么吗？当你咬下一口充满单纯麦香气味的糕饼，那种感觉就像站在麦田旁边，金色温暖的阳光洒在身上洒在大地一般⋯⋯这一点都不夸张哦！这就是我吃了第一口Julie老师的纯素糕点的难忘感受，我觉得好的食物是会有画面的，而且会让你一直保持这份记忆。
我自己在十多年前就思考为什么西式糕点一定要奶蛋呢？奶蛋浓烈的气味掩盖所有的味道，让你必须靠添加物加重其它材料的滋味，这不是很不健康吗？我也曾经尝试不用奶蛋制作糕点，但总是一不成功、不稳定，只好选择放弃了！当Julie老师带着她的小帅哥儿子来上「现代心素派」节目制作纯素烘焙时，终于让我吃到没有奶蛋，却有食材丰富的天然美味及更营养的糕点。她多年的细心研究成功制作各种纯素烘焙，看到帅哥儿子在婴幼儿时期就避开了许多造成过敏体质的食物，发育的聪明又强壮。我好期待Julie老师可以分享经验给更多人来制作纯素烘焙，让大家都可以在满足味蕾的同时，还保持健康的身体！
自序
爱甜食、爱身体也爱地球
谨将这本书献给我的孩子Isaiah，若不是你引领我走向对生命实际付出的道路，我没有能力或是勇气走到这里，谢谢你的选择，谢谢你来当我的孩子。
从只是在厨房做素食料理，到为了孩子一头栽进烘焙的世界，是一个美丽的开始，而就像诗人泰戈尔说：「至善不独至，它与一切俱来。」这个美丽同时也伴随着艰辛；当我翻开一本本的食谱时，发现不论中西式的点心几乎都加了蛋与奶，我开始思考如果在一週内除了料理外，吃其他的食物也会吃到蛋与奶，这样长期以来吃到蛋奶的量不会太多吗？食物的摄取，多与不及都会使人体失去平衡，为了让孩子在饮食上能均衡，我开始制作纯素无蛋奶的点心，甚至也有纯素无麸质的点心。
初期，我参考一般食谱，制作时舍去蛋、仍保留奶，这时做出来的甜点稍微还可以，后来连奶也不加时，经历好长一段时间怎么做都是失败的。我回过头去找寻关于蛋或奶在烘焙中的理论基础，了解蛋与奶在烘焙扮演的角色是什么，依着蛋跟奶的特性去找寻拥有这些特点的植物。找到相似性功能的植物后，再挑选自然栽种或有机、非基因改造、或低碳足迹、或公平交易等正向能量的食材，使用好的食材，才能充足人体所需的养分，还能同时友善环境。
在我开始研究纯素甜点时，已经吃素十多年，也深深了解到大部分吃素的人并不是完全有健康的概念，很多吃了素但仍然不健康。而对吃素不了解的人，对素食也有很多的误解，甚至觉得吃素很枯燥，而宁愿继续过敏。后来正因为我在个人的Facebook上有几个妈妈和我订购纯素饼干、凤梨酥等点心类的品项，发现真的有太多人是过敏才选择吃素。有些孩子因为对蛋奶或是麸质过敏，所以从来没有过切蛋糕许愿的经验，甚至上学后学校任何的生日庆祝活动，都只能看着别人欢乐，这对同样是母亲的我来说，是多么不忍见的事。
在我的甜点开始做小量的贩售时，同时有很多吃荤食的朋友回馈给我，觉得纯素甜点也可以像一般的甜点一样好吃的人越来越多。这时「或许纯素甜点能拉近人跟人之间的距离」的想法在我心中萌芽，甜点缤纷亮丽的形象，能破除素与荤的界线，美丽的糖衣亦能疗癒人心。倘若纯素甜点能普及，让更多人了解原来纯素甜点是那么可亲又美味，那么透过教学是最快的散播方式。
我认为挑选良好的食材，与制作甜点的同时制作者的心境，能传递食物的能量，是制作美味甜点的要素；我希望能透过这本书传递更多，从食物的来源理解动物是不是该如此被对待，是不是非得一定要有奶蛋才能满足，植物的种植是不是友善环境，再制食品是不是真的需要添加物，打破旧有的认知，爱甜食、爱身体也爱地球，让一道道美味可口的纯素甜点悄然的佔据你心中。
前言
概念 →主题
业主 →食材
基地 →模型
材料 →原料
2017年10月，在我生完女儿Ayla两个月，回到工作室后张总编来访，很快的我们对这本书有了共识，制作一本独一无二的纯素烘焙食谱。筹备这本书的同时，让我将这几年烘焙的心得做一个完整的审视，同时釐清我创作的思路与起源，以及「如何开始制作一个蛋糕」。
回想做室内设计时，空间的创作上总是充满想像，有流行的Loft工业风、浪漫的法式新古典、摩登现代风，强调地域的地中海希腊风、日式极简风、美式田园风、南洋渡假风……，不同的风格在不同的基地，会有不一样的呈现。但风格的确立却是一个空间的灵魂，即使在不同空间中，仍能明确的感知，这个空间要传达的氛围。以经典的玛德莲蛋糕而言，即是有一个准确的样子，需要使用玛德莲模型才能制作，如咕咕霍夫、荷兰松饼、瑞士卷蛋糕、戚风蛋糕，皆是需要一个既定模型制作，即使已经调整成纯素版本，只要呈现这类蛋糕就必须是它原本的名称。而像法式草莓蛋糕、布朗尼、克拉夫提、反转蛋糕、纽约起司蛋糕、千层蛋糕、提拉米苏等等，即是有其固定的组合、作法，或是呈现的方式，在这样条件以下才能称之。这也是特定风格的呈现，有独特的概念，即使更换了容器，或是变化条件以外的方式，依旧脱离不了原始的风貌。空间的设计上这是有一个明确的概念方向，或有固定的基地范围为创作的起点，之后再依概念下制作变化各种口味，有这样概念的蛋糕，我称为有「主题」的蛋糕。
我喜欢选择当季产出的食材，依蔬果的特性制作适合的甜点，桶柑、柠檬、无花果、桑椹、百香果、芒果、南瓜、洛神花、番茄……，不同的食材有不同的风味、质地。在制作成甜点时，需考量食材的状态，制作成合适的甜点，以这样的角度出发，即是需要满足期待的「业主」。每个案子的业主都有对空间机能的需求，或者说是坚持，诉说着对基地的想像。像是哪边想要客厅、餐厅或卧室，想要什么风格、不要什么造型等等，试着表达想像的未来。而在食材运用中有适合作成奶油、慕斯这种滑嫩口感的，也有适合做成蛋糕体，或是需要独立出来让其他条件来烘托的。但不同季节的蔬果有不同的限制，以食材为首要考量的甜点，即是将「业主」的想像彻底落实。
在以「基地」为发想的甜点，除了已经涵括在概念内的甜点以外，仍有许多像方形中空模、半球型模、杯子模等，并没有特殊既定的甜点名称。纯粹以模型为基础，再另外融入适合的食材、材料，是在有限的基地条件下，创作独特风格的甜点。
探寻优质的原料一直是我做烘焙的初衷之一，对应空间设计上，总是选用质感最好的石材，做客厅的地材；最受注目的灯具，吊挂在餐桌的上方；最抗污的板材做为厨房的橱柜；而最防虫、防潮的木料作床架、衣柜，用最好的材料逐步建构起一个品质良好的空间。为了选择优质的原料，找到令人安心的可可粉，购遍市面上所有的公平交易可可粉；为了做出经过高温烘烤香气，仍可以保留玫瑰香气的甜点，试遍有机可食玫瑰花、有机可食玫瑰花纯露、有机可食玫瑰精油，并试了许多品种；为了找到经过高温烘烤不变色的抹茶粉，从台湾到京都几乎任何一牌的抹茶粉都买回来。这些原料经过一次又一次实验，制作出无可取代色泽完美、香气扑鼻的甜点，找到最珍贵的材料，是甜点成功的关键！
设计的过程中「概念」、「业主」、「基地」、「材料」往往是交织融合的，在多重条件下完成一个独一无二的作品。同时以模型、食材为主轴设计的「焦糖香蕉球」、「一整颗无花果蛋糕」、「金枣红藜杯子蛋糕」、「莓果多酚杯糕」、「红萝卜戚风蛋糕」；用主题、食材、模型为主轴设计的「凤梨反转蛋糕」；以主题、模型、原料为主轴设计的「珍珠奶茶咕咕霍夫」；以食材、原料为主轴设计的「板栗米蛋糕」、「烤桑葚乳酪蛋糕」；以及主题、食材为主轴设计的「法式草莓蛋糕」、「香椿素燥芋香紫薯瑞士卷」、「柚香核桃布朗尼」、「花生山型蛋糕」、「洛神花千层蛋糕」。在这本书中的每一道甜点，都是在思考主题、食材、模型、原料后而研发诞生。这样的设计脉络下每一个都有其代表的独特性，即使是从原始的配方转换成纯素配方，仍不失经典隽永。
工作室成立这段时间以来有不少学生、客户希望我能够出食谱书，这本书在我设计想法的框架下呈现。总共30个独特配方的密技，简化许多繁杂的原理，用浅显易懂的流程，记录每个关键的步骤。
这是一本纯素烘焙的专书，你可以尽情地翻阅它、理解它，并使用它，相信这是一本可以给你美好记忆的书。
慈祐医院执行长 张瑀芠
认识Juile老师一年多了，跟着她学甜点也一年了！这一年让我见识到什么是Vegan界的甜点达人。茹素十余年，虽然常常赞叹台湾的素食又方便又美味，但心中有一丝丝遗憾，为什么没有美味又健康的甜点呢？让我这个吃货每每看到市面上推出新颖可口的蛋糕甜点，心中抱憾不已。坊间的一些素食甜点，它的卖相激发不出我购买的慾望。而且在我的工作领域上，放在人体上不论吃的、用的，尽可能愈天然愈好。虽然想自己做，但市面上的食谱书却不完全符合我的想法。
后来在Facebook看到「甜素烘焙工作室Sweet Vegan」的贴文，我就好像看到一丝曙光！有机天然且Vegan！很高兴看到Juile老师出书，这本《甜素烘培实验室：Vegan的创意纯素蛋糕》对于上过甜素烘焙教室的学生来说，是一本Vegan烘焙的字典。使用的材料和它的特性都解释的鉅细弥遗，对于我这种除了自己的专业，不想动任何脑筋的人，很容易就上手。而且这本书中的甜点都是目前市面上最夯的甜点，吃素的甜点也可以吃的很流行！
资深女演员 谭艾珍
你知道麦子的香气是什么吗？当你咬下一口充满单纯麦香气味的糕饼，那种感觉就像站在麦田旁边，金色温暖的阳光洒在身上洒在大地一般⋯⋯这一点都不夸张哦！这就是我吃了第一口Julie老师的纯素糕点的难忘感受，我觉得好的食物是会有画面的，而且会让你一直保持这份记忆。
我自己在十多年前就思考为什么西式糕点一定要奶蛋呢？奶蛋浓烈的气味掩盖所有的味道，让你必须靠添加物加重其它材料的滋味，这不是很不健康吗？我也曾经尝试不用奶蛋制作糕点，但总是一不成功、不稳定，只好选择放弃了！当Julie老师带着她的小帅哥儿子来上「现代心素派」节目制作纯素烘焙时，终于让我吃到没有奶蛋，却有食材丰富的天然美味及更营养的糕点。她多年的细心研究成功制作各种纯素烘焙，看到帅哥儿子在婴幼儿时期就避开了许多造成过敏体质的食物，发育的聪明又强壮。我好期待Julie老师可以分享经验给更多人来制作纯素烘焙，让大家都可以在满足味蕾的同时，还保持健康的身体！
自序
爱甜食、爱身体也爱地球
谨将这本书献给我的孩子Isaiah，若不是你引领我走向对生命实际付出的道路，我没有能力或是勇气走到这里，谢谢你的选择，谢谢你来当我的孩子。
从只是在厨房做素食料理，到为了孩子一头栽进烘焙的世界，是一个美丽的开始，而就像诗人泰戈尔说：「至善不独至，它与一切俱来。」这个美丽同时也伴随着艰辛；当我翻开一本本的食谱时，发现不论中西式的点心几乎都加了蛋与奶，我开始思考如果在一週内除了料理外，吃其他的食物也会吃到蛋与奶，这样长期以来吃到蛋奶的量不会太多吗？食物的摄取，多与不及都会使人体失去平衡，为了让孩子在饮食上能均衡，我开始制作纯素无蛋奶的点心，甚至也有纯素无麸质的点心。
初期，我参考一般食谱，制作时舍去蛋、仍保留奶，这时做出来的甜点稍微还可以，后来连奶也不加时，经历好长一段时间怎么做都是失败的。我回过头去找寻关于蛋或奶在烘焙中的理论基础，了解蛋与奶在烘焙扮演的角色是什么，依着蛋跟奶的特性去找寻拥有这些特点的植物。找到相似性功能的植物后，再挑选自然栽种或有机、非基因改造、或低碳足迹、或公平交易等正向能量的食材，使用好的食材，才能充足人体所需的养分，还能同时友善环境。
在我开始研究纯素甜点时，已经吃素十多年，也深深了解到大部分吃素的人并不是完全有健康的概念，很多吃了素但仍然不健康。而对吃素不了解的人，对素食也有很多的误解，甚至觉得吃素很枯燥，而宁愿继续过敏。后来正因为我在个人的Facebook上有几个妈妈和我订购纯素饼干、凤梨酥等点心类的品项，发现真的有太多人是过敏才选择吃素。有些孩子因为对蛋奶或是麸质过敏，所以从来没有过切蛋糕许愿的经验，甚至上学后学校任何的生日庆祝活动，都只能看着别人欢乐，这对同样是母亲的我来说，是多么不忍见的事。
在我的甜点开始做小量的贩售时，同时有很多吃荤食的朋友回馈给我，觉得纯素甜点也可以像一般的甜点一样好吃的人越来越多。这时「或许纯素甜点能拉近人跟人之间的距离」的想法在我心中萌芽，甜点缤纷亮丽的形象，能破除素与荤的界线，美丽的糖衣亦能疗癒人心。倘若纯素甜点能普及，让更多人了解原来纯素甜点是那么可亲又美味，那么透过教学是最快的散播方式。
我认为挑选良好的食材，与制作甜点的同时制作者的心境，能传递食物的能量，是制作美味甜点的要素；我希望能透过这本书传递更多，从食物的来源理解动物是不是该如此被对待，是不是非得一定要有奶蛋才能满足，植物的种植是不是友善环境，再制食品是不是真的需要添加物，打破旧有的认知，爱甜食、爱身体也爱地球，让一道道美味可口的纯素甜点悄然的佔据你心中。
前言
概念 →主题
业主 →食材
基地 →模型
材料 →原料
2017年10月，在我生完女儿Ayla两个月，回到工作室后张总编来访，很快的我们对这本书有了共识，制作一本独一无二的纯素烘焙食谱。筹备这本书的同时，让我将这几年烘焙的心得做一个完整的审视，同时釐清我创作的思路与起源，以及「如何开始制作一个蛋糕」。
回想做室内设计时，空间的创作上总是充满想像，有流行的Loft工业风、浪漫的法式新古典、摩登现代风，强调地域的地中海希腊风、日式极简风、美式田园风、南洋渡假风……，不同的风格在不同的基地，会有不一样的呈现。但风格的确立却是一个空间的灵魂，即使在不同空间中，仍能明确的感知，这个空间要传达的氛围。以经典的玛德莲蛋糕而言，即是有一个准确的样子，需要使用玛德莲模型才能制作，如咕咕霍夫、荷兰松饼、瑞士卷蛋糕、戚风蛋糕，皆是需要一个既定模型制作，即使已经调整成纯素版本，只要呈现这类蛋糕就必须是它原本的名称。而像法式草莓蛋糕、布朗尼、克拉夫提、反转蛋糕、纽约起司蛋糕、千层蛋糕、提拉米苏等等，即是有其固定的组合、作法，或是呈现的方式，在这样条件以下才能称之。这也是特定风格的呈现，有独特的概念，即使更换了容器，或是变化条件以外的方式，依旧脱离不了原始的风貌。空间的设计上这是有一个明确的概念方向，或有固定的基地范围为创作的起点，之后再依概念下制作变化各种口味，有这样概念的蛋糕，我称为有「主题」的蛋糕。
我喜欢选择当季产出的食材，依蔬果的特性制作适合的甜点，桶柑、柠檬、无花果、桑椹、百香果、芒果、南瓜、洛神花、番茄……，不同的食材有不同的风味、质地。在制作成甜点时，需考量食材的状态，制作成合适的甜点，以这样的角度出发，即是需要满足期待的「业主」。每个案子的业主都有对空间机能的需求，或者说是坚持，诉说着对基地的想像。像是哪边想要客厅、餐厅或卧室，想要什么风格、不要什么造型等等，试着表达想像的未来。而在食材运用中有适合作成奶油、慕斯这种滑嫩口感的，也有适合做成蛋糕体，或是需要独立出来让其他条件来烘托的。但不同季节的蔬果有不同的限制，以食材为首要考量的甜点，即是将「业主」的想像彻底落实。
在以「基地」为发想的甜点，除了已经涵括在概念内的甜点以外，仍有许多像方形中空模、半球型模、杯子模等，并没有特殊既定的甜点名称。纯粹以模型为基础，再另外融入适合的食材、材料，是在有限的基地条件下，创作独特风格的甜点。
探寻优质的原料一直是我做烘焙的初衷之一，对应空间设计上，总是选用质感最好的石材，做客厅的地材；最受注目的灯具，吊挂在餐桌的上方；最抗污的板材做为厨房的橱柜；而最防虫、防潮的木料作床架、衣柜，用最好的材料逐步建构起一个品质良好的空间。为了选择优质的原料，找到令人安心的可可粉，购遍市面上所有的公平交易可可粉；为了做出经过高温烘烤香气，仍可以保留玫瑰香气的甜点，试遍有机可食玫瑰花、有机可食玫瑰花纯露、有机可食玫瑰精油，并试了许多品种；为了找到经过高温烘烤不变色的抹茶粉，从台湾到京都几乎任何一牌的抹茶粉都买回来。这些原料经过一次又一次实验，制作出无可取代色泽完美、香气扑鼻的甜点，找到最珍贵的材料，是甜点成功的关键！
设计的过程中「概念」、「业主」、「基地」、「材料」往往是交织融合的，在多重条件下完成一个独一无二的作品。同时以模型、食材为主轴设计的「焦糖香蕉球」、「一整颗无花果蛋糕」、「金枣红藜杯子蛋糕」、「莓果多酚杯糕」、「红萝卜戚风蛋糕」；用主题、食材、模型为主轴设计的「凤梨反转蛋糕」；以主题、模型、原料为主轴设计的「珍珠奶茶咕咕霍夫」；以食材、原料为主轴设计的「板栗米蛋糕」、「烤桑葚乳酪蛋糕」；以及主题、食材为主轴设计的「法式草莓蛋糕」、「香椿素燥芋香紫薯瑞士卷」、「柚香核桃布朗尼」、「花生山型蛋糕」、「洛神花千层蛋糕」。在这本书中的每一道甜点，都是在思考主题、食材、模型、原料后而研发诞生。这样的设计脉络下每一个都有其代表的独特性，即使是从原始的配方转换成纯素配方，仍不失经典隽永。
工作室成立这段时间以来有不少学生、客户希望我能够出食谱书，这本书在我设计想法的框架下呈现。总共30个独特配方的密技，简化许多繁杂的原理，用浅显易懂的流程，记录每个关键的步骤。
这是一本纯素烘焙的专书，你可以尽情地翻阅它、理解它，并使用它，相信这是一本可以给你美好记忆的书。
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