好吃又澎湃！创意热炒40道：一锅三步骤，从家常到宴客，丰盛食材美味上桌！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Valéry Drouet

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• 烹饪
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• 40道菜

　　芒果炒虾仁与青江菜，爽脆香甜。
　　香菇炒猪里肌再放些小番茄，滋味绝妙。
　　鸭肉炒米粉加点蜂蜜与薄荷叶，齿颊留香……

　　吃惯了台式热炒、中华料理，是否想试试不同的热炒滋味？法国主厨的一锅餐，煮出中西合併的味觉美妙新体验！随手可得的食材，却以崭新的食谱搭配，给你另一种美妙的味蕾飨宴！

　　从鸡鸭牛猪到海鲜及蔬食，无论你喜爱传统或想试试新口味，都能找到适合你的食谱。

　　只要一点小小的尝试与改变，就能让日常煮食充满惊喜。青葱炒牛肉加点蜂蜜和柠檬汁提味，激盪出意想不到的味蕾体验；炒鸭胸肉加点柳橙汁增添香气，风味令人难忘！

　　只要运用新鲜食材，少许的准备手续，并遵循二至三道烹调步骤，随时都能煮出一桌丰富澎湃的好滋味。

 

食材本味，锅气入魂：舌尖上的风土与匠心 一部深入探讨食材选择、刀工技艺、火候掌控与风味融合的烹饪哲学著作。 本书并非简单的菜谱汇编，而是对中华乃至世界烹饪美学的一次深度探索。我们聚焦于如何通过最直接、最本真的烹饪手法，激发食材最深层的潜力，让食客在品尝每一口食物时，都能感受到食材的“原声”。全书结构围绕“选材—解构—重塑—升华”四个核心步骤展开，旨在培养读者对烹饪的系统性思维，而非仅仅停留在模仿阶段。 第一章：寻味溯源——食材的“生命周期”与选择的艺术 本章是全书的基石，强调“好菜始于好料”。我们深入探讨了时令、地域与食材的微妙关系。这不是泛泛而谈的时令表，而是针对不同食材群落（如江河湖海的水产、山林田地的蔬果、特定养殖方式的禽畜）的挑选标准、最佳赏味期以及存储保鲜的专业技术。 肉类哲学： 剖析不同部位的纤维结构、脂肪分布如何决定其烹饪适性。例如，牛肩肉的筋膜处理与里脊肉的急速锁水是完全不同的两套系统。我们将详细介绍如何通过手感、气味来判断肉的新鲜度，以及在家庭环境下，如何利用“干腌”或“湿泡”技术，提前激活肉类的风味潜力。 水产的“呼吸”： 针对海鲜和淡水鱼，我们探讨了如何判断鱼眼的清亮、鱼鳃的鲜红程度，并引入了“零时差”处理的概念——即从采购到入锅，如何最大限度地保持其细胞活性。 蔬菜的“脆度”与“水份”： 绿叶菜的焯水时间，根茎类食材的预煮策略。特别收录了针对菌菇类食材的“回水”技术，如何让干货重获饱满的口感。 第二章：刀工的诗篇——结构重塑与口感的预设 刀工不只是切菜的动作，它是对食材内部结构的理解与重塑，是烹饪前最关键的“预设”。本章详尽解析了不同刀法如何影响食材在烹饪过程中的受热均匀度和口感层次。 系统分类与应用： 细致区分了片、切、剞、滚刀、切丁、蓑衣刀等三十余种基础与进阶刀法。例如，解释了为何爆炒时需要“滚刀块”而非“方丁”，以及在制作“松鼠桂鱼”时，深度剞刀的力道与角度的精确控制。 厚薄与均匀度的科学： 我们探讨了厚度不均如何导致“外焦里生”的烹饪失败。书中引入了“参照物对比法”，教导读者如何在光线不足或心急的情况下，依然能保持刀工的一致性。 异形处理的艺术： 针对造型复杂的食材（如某些瓜果或内脏），如何利用工具进行高效且美观的预处理，例如处理腰花的“十字剞法”的正确发力点。 第三章：火候的掌控——热力的传递与风味的化学反应 火候是中餐的灵魂，是难度最高的一环。本章着重于理解热能如何在锅具、油介质与食材之间传递，以及温度变化带来的复杂化学反应。 油温的“定标”： 摒弃传统“三成热、五成热”的模糊描述，引入现代感温设备的辅助概念，并教授读者如何仅凭肉眼观察油的波动、冒烟点以及食材下锅时的声音变化，来精确判断油温的区间（如低温滑油、中温煎炸、高温爆炒的精确阈值）。 锅气的奥秘： 深入解析“锅气”产生的科学原理——即高温下水分瞬间汽化，食物表面发生美拉德反应和焦糖化反应的协同作用。我们提供了针对不同燃料和锅具（铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅）的“激锅”技巧，指导读者如何在家庭炉灶上模拟出餐馆级别的强劲火力。 控温的节奏感： 如何在高热爆发后迅速降温，以防止过度烹饪？书中介绍了“淋水回温法”、“虚晃锅沿法”等实用技巧，确保食材的嫩度和多汁性。 第四章：调味的层次——从基础到精妙的味觉构建 调味并非简单地按比例投放佐料，而是对咸、甜、酸、辣、鲜、麻六味进行平衡、叠加与转化的过程。本章旨在建立读者的“味觉地图”。 基础“味基”的建立： 详细解析葱姜蒜的“煸炒时机”在不同菜系中的作用。例如，川菜的“炝锅”与粤菜的“吊底”在芳香物质释放上的差异。 酱汁的“勾兑哲学”： 针对复合型酱汁，我们不提供单一配方，而是提供“味型模块”。例如，如何通过调整糖与醋的比例，快速构建出“荔枝味”、“糖醋味”或“糖浸味”。 提鲜与去腥的精细化： 探讨了味精、鸡精之外的天然鲜味来源（如昆布、发酵豆制品），以及如何利用酸性物质（如醋或柠檬汁）在烹饪后段精准地去除肉类的“腥气”而不留下酸味残留。 第五章：单品精讲——从家常到宴客的技艺跨越 本章精选了十道极具代表性的菜肴，用前四章的理论指导具体实践。每道菜都包含“家常版（注重效率与普及性）”和“宴客版（注重细节与视觉呈现）”的对比分析。 【示例分析一：滑炒类】 探讨如何完美处理鸡肉的“上浆”过程，从蛋清、淀粉到油的比例，确保成品嫩滑如豆腐，区别于市面上常见的“柴口”现象。 【示例分析二：红烧类】 深入剖析糖色的熬制火候（枣红、琥珀色），以及“先炒糖色后上色”与“后放老抽”在菜肴最终色泽和口感上的细微差异。 【示例分析三：清蒸类】 聚焦于如何利用蒸汽的压力和温度，精准把握不同大小鱼类的蒸制时间，确保鱼肉熟度均匀且不失水份。 本书致力于将复杂的烹饪技艺解构成可量化、可重复的操作流程，让每一次下厨都成为对食材和火候的精准掌控，最终成就一道道饱含心意与技巧的美味佳肴。它是一本关于如何“思考”烹饪的书，而非仅仅一本“记录”菜谱的工具书。

作者简介

瓦勒利．多乐Valéry Drouet

　　法国食物造型设计师，畅销美食作家，出版过五十多本食谱书，并与多本厨艺美食杂志合作。对于即兴创作的料理方式充满热情。饭店管理学校毕业后便投入餐饮工作，经历遍及伦敦、巴黎、卢昂及诺曼第特鲁维尔的餐厅，也曾在法国度假胜地滨海的餐厅服务。结识摄影师皮耶-路易．威尔之后，两人合作出版多部食谱如《非常简单，超级自然且简单的食谱》、《焗烤料理：朋友跟家人都爱的热唿唿菜餚，一起欢笑吧！》等书。

译者简介

王晶莹

　　法国蒙贝里耶第三大学电影系硕士毕业。擅长英文及法文翻译，悠游于电影字幕翻译、书籍翻译及撰写旅游文章。电影字幕翻译《我和我的冠军女儿》等。书籍翻译作品有《法式玫瑰塔》、《Bonjour!起司蛋糕》、《全世界最好吃的书》；旅游书作品《关西亲子游》、《东京亲子游》、《日安，阿根廷》、《给岛屿的华尔滋》。

 

炒锅小祕诀
泰式炒牛肉  
红椒洋葱炒牛肉  
荷兰豆炒牛肉  
黑胡椒牛柳
小洋葱炒青柠牛肉  
小黄瓜炒牛肉  
咖哩牛肉炒蔬菜  
沙嗲炒培根猪肉  
竹笋炒猪肉
焦糖香菇炒猪里肌
凤梨香菇炒猪肉
焦糖猪肉炒高丽菜  
芝麻葱爆猪肉
柠檬香茅泰式炒猪肉
荷兰豆猪肉炒饭
花椰菜炒松子柠檬鸡  
彩椒炒红咖哩鸡肉  
花生鸡肉炒菠菜
橙汁鸭胸肉
薄荷蜂蜜鸭肉  
姜汁焦糖鸭胸肉  
糖醋鲷鱼  
香料鳕鱼
洋葱花枝佐箭叶橙
培根豌豆炒江鳕  
南姜酱炒甲壳类海鲜  
蛤蜊炒辣酱
白菜石榴炒虾
芒果虾子炒青江菜
咖哩芹菜蟹肉棒  
虾子炒绿茶面
大蒜姜末甘茴香球茎炒虾子
亚麻籽蔬菜咖哩
广东海苔炒饭  
花椰豆芽菜炒饭
香菇青江菜炒面
荷兰豆炒秀珍菇  
彩椒豆芽菜炒辣椒  
豆腐炒紫色高丽菜  
黑芝麻炒凤梨芒果丁  
 
度量换算表

 

前言

【炒锅小祕诀】

　　当你使用炒锅烹调时，了解某些烹调方法能帮你成功做好这道菜。
　　使用圆底炒锅较好，也有平底炒锅，但这种炒锅比较不这么实用。圆底炒锅能让你在烹调时较方便拌炒。
　　先从准备材料开始，所有材料应该全部事先准备妥当，食材应当细切，因为拌炒时间得快速才会好吃。
　　用大火加油来加热炒锅，此时应该会开始冒烟，请使用能耐高温的油脂类，才不会很快达到燃点。除了烹煮甜点以外、避免使用奶油。
　　先从需要烹煮较长时间的食材炒起；炒好后将它起锅，再拌炒烹煮时间较短的食材，接着将所有食材一起放入炒锅中拌炒。
　　炒锅烹调的精神为快速且不断拌炒。这是一种能确保食物风味恰到好处、最佳的烹调方式。
　　接下来，就准备进厨房，开始炒一锅好菜吧！

 

评分☆☆☆☆☆

作为一个平时非常忙碌的上班族，我最看重的就是效率和实用性。这本书恰恰满足了我这两点。“好吃又澎湃”这个标题一点不夸张，我翻看了一下目录，里面好多菜品听起来都比外面餐厅做得还要诱人。而且，最吸引我的还是“一锅三步骤”这个概念。我总是觉得做饭很麻烦，需要准备很多食材，洗很多碗，但这本书完全颠覆了我的想法。我看到那个“香菇滑鸡片”的菜谱，步骤少得惊人，而且只需要一个锅就能搞定。这对我来说简直是福音！不用再担心下班后没精力做饭，只需要花很少的时间，就能做出比外卖更有营养、更美味的饭菜。更重要的是，它不仅仅是家常菜，还提到了“宴客”级别。这让我觉得自己也可以成为那个在聚会上为朋友们露一手的大厨。而且，书里的食材都很常见，不用特意去跑很远的市场才能买到，这大大节省了我的时间和精力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少食谱书，但很多书看完之后，感觉要么太难，要么食材太偏，要么就是步骤太繁琐，最后还是回到家常的那几道菜。但这本书真的不一样！它没有用那些我根本听都没听过的名词，也没有要求我必须去某个非常特殊的市场才能买到食材。我翻到中间几页，看到里面有很多家常菜的创意升级，比如那个“麻婆豆腐改良版”，我平时也会做麻婆豆腐，但书里提到的加入一些特别的香料和处理方式，让原本熟悉的味道变得更加有层次感和惊喜感。还有那个“蒜蓉粉丝蒸扇贝”，看起来就超级诱人，而且作者把关键的几个步骤讲得很细致，我感觉就算是我这种厨房小白，按照这个步骤来也能做出八九不离十的效果。最让我惊喜的是，书里还附带了一些烹饪小技巧，比如如何让肉类更嫩滑，如何掌握火候让蔬菜保持脆感等等，这些细节上的指导，才是真正让菜肴成功的关键。我感觉这本书不是在教我做菜，而是在教我享受烹饪的过程，让我在厨房里找到自信和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢这本书在食材搭配上的巧思。很多时候，我们都会陷入一个思维定式，觉得某种食材就只能搭配另一种。但这本书打破了这种束缚，用非常大胆又充满创意的组合，创造出了让人耳目一新的风味。比如，我看到一个菜谱是用鸡腿肉搭配了酸梅酱和一些坚果，光是听起来就觉得很新颖，酸甜的酱汁裹着酥嫩的鸡肉，再加上坚果的香脆，简直是味蕾的极致享受。而且，作者在介绍每一个菜品的时候，都会简略地说明一下这道菜的特点和适合的场合，这让我觉得很贴心。我不需要花大量时间去研究哪个菜适合什么人吃，直接参考作者的建议就好。书里的图片也拍得非常专业，那种光泽感和层次感，让人一看就忍不住流口水，仿佛能闻到扑鼻的香气。我已经在计划着周末要尝试哪几道菜来招待我的朋友了，我相信他们一定会惊艳于我这次的厨艺大爆发！

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人了，那种鲜亮的色彩和充满活力的食物图片，让人一看就觉得“哇，这简直就是我想要的生活！” 翻开第一页，我就被作者的开场白深深打动了。不是那种空洞的理论，而是带着温度的分享，仿佛是一位老朋友在跟你聊她厨房里的得意之作。而且，她强调的“一锅三步骤”真的太实用了！作为一个平时下班回家已经累得不行，但又想吃点有营养又美味的食物的人来说，这简直是救星。不用复杂的技巧，不用洗一堆锅碗瓢盆，就能做出让人眼前一亮的热炒菜，我太需要这样的方法了。书里那些菜谱的名称也很有趣，“咕咾肉饭团”、“香茅柠檬鱼片”……光是听名字就勾起了我的食欲，想象着那种酸甜辣咸的各种滋味在口中碰撞，简直是一种享受。而且，她还提到了“从家常到宴客”，这意味着这本书不只是满足我一个人或小家庭的日常需求，还能在我需要招待朋友或者家人聚餐的时候，提供一些拿得出手的硬菜。这大大增加了这本书的实用性和性价比，我觉得买一本真的太值了！

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计也相当考究。不是那种密密麻麻的文字堆砌，而是留白适中，图片清晰，关键步骤都有图示，让我这个眼神不太好的人也能看得清楚。而且，它不像有些食谱书那样，每道菜都要用很多篇幅去描述背景故事或者文化渊源，而是直奔主题，用最简洁明了的语言来介绍食材、步骤和口味特点。这样一来，我能够更快速地找到我想要的菜谱，并且快速掌握烹饪技巧。我特别欣赏作者在“一锅三步骤”这个理念上的坚持，这真的极大地降低了烹饪的门槛。它鼓励我们把更多的时间花在享受美食和与家人朋友的交流上，而不是被繁琐的烹饪过程所束缚。我感觉这本书就像一位耐心的烹饪导师，它不会给我压力，而是循序渐进地引导我，让我一步步地爱上厨房，爱上为家人烹饪的乐趣。