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　　◎跟着日本名店主厨，学最美味的鸡料理
　　日本超难预约的名店「赞否两论」主厨──笠原将弘，
　　精通各式料理，以独特的烹调手法及创意巧思，做出充满魅惑食感的菜色。
　　而「鸡肉」是他的料理起点，本书中，笠原将弘将公开「让鸡肉更好吃」的独门诀窍，
　　从烹调手法、调味组合、食材搭配都一一详细解说，
　　彻底掌握鸡肉各个部位的料理关键，新手也能变大厨！

　　◎鸡肉各部位料理大解析，煎煮炒炸烤炖样样都好吃
　　鸡胸肉要如何煮才不会过柴、过老？鸡腿要怎么炸，外皮才能黄金酥脆，鸡肉鲜嫩多汁？
　　本书依照鸡肉各部位的特征，教你最适合的烹调手法，
　　只需掌握住这些小诀窍，瞬间提升鸡肉的美味！

　　一、鸡胸肉
　　低脂健康又便宜，但一不小心过度加热，肉会变得又干又柴。
　　【美味祕诀】
　　✓切成薄片，并快速加热料理完毕。
　　✓裹上太白粉，或用春卷皮将肉包起来等方法，让外皮变得酥脆的同时，内里的鸡肉口感也相对变得柔嫩多汁！

　　二、鸡腿肉
　　富含油脂与水分，无论是煎烤、炸、炖煮等方法都适合。
　　不过，出人意料地难以煮熟，因此在料理上需要稍微多一点技巧！
　　【美味祕诀】
　　✓料理前，去除多余的脂肪与肉中残留的筋和骨头。
　　✓以「低温稳定加热」的方式，让香浓的脂质流遍腿肉。
　　✓想要香脆的外皮，记得将鸡皮彻底煎熟，接着转为中小火。
　　✓油炸时，先用低温完全炸熟后，改以高温，并使用炸网将鸡肉轻轻捞起接触空气，让水分蒸发，出现爽脆的口感。

　　三、鸡翅
　　煎烤有诱人焦香、炖煮软嫩可口、或是油炸喷香多汁，
　　不须太多处理工序即可简单完成，这就是包满鸡皮的鸡翅的风味。
　　【美味祕诀】
　　✓煎烤时，先烤出香喷喷的焦痕，再以酱料调味烧烤。焦痕所产生的焦香与酱料的味道合在一起，美味大爆发。
　　✓鸡翅覆盖着鸡皮，不易油炸入味，要先用叉子在整只鸡翅上戳出小孔再炸，多汁又香浓！
　　✓以水、酒、盐、昆布水煮，等到美味完全进入鸡翅后，放入酱料中腌渍，才能更入味。
　　✓将鸡翅的骨头拔除后，在留下的空洞中填入明太子、猪绞肉或鹌鹑蛋、豆腐，拿去烧烤、油炸、炖煮都很好吃。

　　四、鸡绞肉
　　可以自由自在地改变外形，还适用于炖煮、煎烤、油炸等各式各样的调理方式。
　　【美味祕诀】
　　✓想要吃起来有弹性，必须揉捏绞肉，接着稍加放置。加热要从低温开始慢慢地到高温，否则容易造成外皮破裂。
　　✓镶填时，鸡绞肉必须用手彻底混合搅拌直到出现黏性，再确实将蔬菜等外皮包紧，与内馅成为一体。

　　◎160道极致鸡料理，餐餐迸出好滋味
　　风味浓郁的「酱香炸鸡」、清脆爽口的「芝麻味噌炒高丽菜鸡肉」、
　　鲜美清甜的「清炖鸡肉蛤蛎」、独特的外形的「郁金香形炸鸡」、
　　人气的「烤鸡肉串」、怎么搭都好吃的「鸡肉燥」、令人惊奇的梦幻菜单「鸭肉风格的鸡肉」……共160多道鸡肉料理食谱教学，搭配详细制作步骤，
　　在家也能轻松重现超销魂、超Juicy的鸡料理！

本书特色

　　◎不容错过！极致诱发鸡肉美味的祕诀
　　由日本人气名厨不藏私公开烹煮技法与调味搭配，不用花大钱，在家也可以做出「五星级料理」！

　　◎口口好满足！160道鲜嫩多汁的鸡料理
　　收录姜烧鸡胸肉、盐味炸鸡、镶明太子鸡翅、照烧汉堡排等各式食谱，天天吃也不腻。

　　◎新手变大厨！超详细步骤说明
　　提供每道食谱所使用的材料比例、步骤和关键技巧，即便是料理新手，也可以轻松简单上手。

好评推荐

　　「光是封面照片就击中红心。内容方面可说是网罗了所有能够想到的鸡肉料理，绝无夸张，比起百科根本就是圣经啊！」──GR8ER
　　「材料都很容易到手，做法也完全不难。因为这本书的关系，我一直苦恼明天要做里面的哪道料理才好～真是幸福的烦恼啊！」──西纮平
 

作者简介

笠原将弘（KASAHARA MASAHIRO）

　　东京惠比寿的人气日本料理店「赞否两论」店主。

　　1972年生于东京，老家在东京五藏小山经营鸡肉串烧店「とり将」，从年幼时期开始就接受父亲对于料理的品味磨练。高中毕业后曾在「正月屋吉兆」修业9年，后因父亲过世而继承了「とり将」。

　　2004年，正逢「とり将」开业30周年之际，毅然决定歇业。在东京惠比寿以「会得到赞否两论的觉悟」，开设「赞否两论」，转眼间声名大噪，成为难以预约的人气店家。2013～2014年间，拓展事业版图，陆续在名古屋开设「赞否两论」分店、在东京广尾开设「赞否两论メンズ馆」。

　　不仅活跃于电视料理节目、料理教室、杂志等，更是日本料理界最受瞩目的人。着有《笠原家的日式怀旧甜点》（绘虹出版）等数本书。
 

前言  

第1章 鸡胸肉  
《油炸》
鸡胸天妇罗
胸肉矶边炸鸡
胸肉梅子紫苏天妇罗
起司卷天妇罗
黑胡椒香蕉天妇罗
酥炸迷你春卷  
柿种米果天妇罗
酱香炸鸡  
南蛮渍  
风味炸豆腐  

《炒》
姜烧鸡胸肉  
青椒炒盐味昆布
黑胡椒炒豆芽  
芝麻味噌炒高丽菜
奶油酱油炒菇  

《煎烤》
味醂烤干鸡肉
烤腌泡鸡肉

《Special》
鸭肉风格
鸡肉散寿司  
鸡肉涮涮锅  
水晶鸡  

第2章 鸡腿肉
《煎烤》
盐烤鸡腿
酱烧鸡肉配蛋黄白萝卜泥
鸡肉柚庵烧配奇异果白萝卜泥
鸡肉西京烧配青辣椒白萝卜泥  
鸡肉利休烧配山药白萝卜泥  43

《油炸》
炸鸡腿肉  
盐味炸鸡  
咖哩口味炸鸡  
蒜味微辣炸鸡  
香松昆布炸鸡  
佐柚子醋炸鸡  
白酒苹果风味炸鸡  

《炖煮》
鸡肉马铃薯
清炖鸡肉蛤蛎  
炖煮鸡肉豆腐
味噌鸡肉煮茄子  
寿喜烧风腿肉
鸡腿肉叉烧
鸡肉菇菇炖萝卜泥
和风番茄炖鸡肉  

《Special》
炖鸡肉  
炖鸡肉的5种沾酱
柚子味噌酱
芝麻酱
葱烧姜味酱
梅子蜂蜜酱
萝卜泥酱油
鸡汤杂炊  
鸡汤面
鸡肉法式酱糜  

《饭类》
和风咖哩丼  
亲子丼 关西风  
亲子丼 关东风  
鸡肉五目炊饭  
鸡肉茶泡饭  
笠原流鸡肉烧
鸡葱串  
纯肉  
烤里肌肉  

第3章 鸡翅
我的鸡翅解体新书

《煎烤》
盐山椒烤鸡翅
盐麴烤鸡翅
酱烤鸡翅
酱烧葱味噌鸡翅
烧烤店风格串烧  
红烧鸡肉风
烤鸡肉风
柠檬奶油烤鸡翅
BBQ酱烤鸡翅  
喀哩喀哩面包粉烤鸡翅

《炖煮》
白菜炖鸡翅
柚子白味噌小芋头炖鸡翅  
鸡翅黑轮  
鸡翅牛蒡利休煮  
鸡翅莲藕南蛮煮
鸡翅马铃薯  
入口即化蒜头炖鸡翅
可乐鸡翅
蚝油炖长葱鸡翅  
韩风泡菜鸡翅火锅
番茄炖甜椒鸡翅  
奶油菇菇炖鸡翅  

《油炸》
经典酱油炸鸡  
笠德基炸鸡  
咖哩风味龙田炸鸡  
名古屋风炸鸡翅  
郁金香形炸鸡  
郁金香形炸贝涅饼
郁金香形黑白芝麻炸
油淋鸡风炸鸡    
炸鸡翅佐杏桃酱
香辣沾粉炸鸡  
海苔盐沾粉炸鸡  
中华风裸炸炸鸡  

《水煮、腌渍》
水煮鸡翅
五藏小山风水煮鸡翅
乌醋香渍水煮鸡翅  
蜂蜜柠檬水煮鸡翅
味噌腌水煮鸡翅
昆布腌水煮鸡翅佐芥末  
蔬菜泥法式酱糜水煮鸡翅
苦椒酱醋味噌水煮鸡翅

《镶填》
鸡翅饺子  
镶明太子鸡翅
镶梅子紫苏鸡翅  
镶豆腐鸡翅
炸鸡翅镶酪梨
矶边炸鸡镶起司
炸鸡镶鹌鹑蛋  

《Special》
用蒸的奢侈汤品
烟燻鸡翅  
鸡翅白汤
水炊锅  
北京烤鸭风  148

《饭类和面类》
鸡翅炊饭
鸡翅天丼  
鸡翅蒲烧丼
蔘鸡汤风咸粥  
鸡翅南蛮荞麦面  
鸡翅乌龙面  
鸡翅盐味冷拉面

第4章 鸡绞肉
《揉捏、整形》
烧肉店风格鸡肉丸子  
鸡肉棒  
绞肉煎饼  
10种肉丸子决胜负！
莲藕肉丸子  
韭菜蒜味肉丸子
日本大叶蘘荷肉丸子
香菇肉丸子
榨菜中华肉丸子
鲜虾玉米肉丸子
纳豆矶边肉丸子
五平饼风肉丸子
西洋芹菜薯蓣肉丸子
甘栗葡萄干肉丸子
松风

《包、夹、镶填》
莲藕镶肉  
香菇镶肉  
酥炸茄子夹肉
酥炸日本大叶夹肉
炖煮牛蒡镶肉  
山苦瓜镶肉
番茄镶肉起司烧
炸吐司夹肉
和风高丽菜卷

《炒、炖煮》
茄子炒绞肉
小芋头炖绞肉  
味噌绞肉酱拌萝卜
羊栖菜炒绞肉
白萝卜干炒绞肉
牛蒡片炒绞肉  
芜菁炒绞肉  
泽庵腌菜炒绞肉  
豆苗炒绞肉
鸡绞肉白麻婆豆腐
绞肉肉冻  
酱油味鸡肉燥
盐味鸡肉燥
鸡肉燥的使用方法
酱油口味鸡肉燥炒乌龙
盐味鸡肉燥马铃薯沙拉
酱油口味鸡肉燥冷盘
盐味鸡肉燥综合天妇罗  
牛蒡鸡肉燥
鸡肉燥酪梨  
鸡肉燥烤饭团

《Special》
和风干咖哩  
和风炸肉饼
照烧汉堡排
甜醋酱肉丸子  
肉燥地瓜炊饭
绞肉山芹菜厚蛋卷  
京风白味噌肉酱
梅子紫苏肉酱冷面

 

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