料理的创新与思维套书［蔬菜］＋［海鲜］：9位日本料亭掌门人谈蔬菜与海鲜，燃烧料理魂的厨艺高峰会（套书首刷限定赠品［插画年历明信片组］） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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百年料亭、星级大厨的世纪对谈！
九位大厨齐聚一堂，将职人精神发挥到淋漓尽致，探索「料理创作」的哲学与「品味」的真意

前所未有的思辨论战、博大精深的料理技艺、细腻精准的味觉感受，「京料理」可视为日本料理的起源，具有承袭自传统的独到烹调技法以及细腻的呈现手艺，本书集结了九家京都传承数百年的料亭，由九位现役掌门人重装上阵，带领享有数十颗米其林星星的一流班底，拿出看家本领切磋技艺，除了遵循京料理传统的严谨手法，更不断思索日本料理的可能性与未来蓝图，最后毫不保留的公开创作料理时的思考回路！

四十八场座谈中，任何主厨都无法逃过其他八位同业的批评与毒舌，只能不断进化再进化，才能获得全体一致的赞赏！诚可谓内行人门道、外行人看热闹，这是一套能让所有料理专业人士有所领悟、美食饕家拍案叫绝、回味无穷的经典之作。

蔬菜与海鲜是京料理的精髓，在［蔬菜］篇中，使用到的食材从日式、西式、中式都很常见的茄子、玉米、马铃薯、竹笋、香菇、松茸、萝卜，到日本独有的日本柚、圣护院芜菁、金时红萝卜，甚至是多位主厨都从未处理过的根芹，思考面对常见食材时该如何突破、创造出新意，以及经手不擅长的食材时又该从何下手，反覆推敲出食材尚未被发掘的潜力。在［海鲜］篇中，介绍了多样不仅在日式料理中经常出现，西式、中式料理亦不陌生的12项食材，腥味的处理是当然的重点，此外如搭配的食材、整体风味的平衡与加热程度、创新的表现手法等，也是值得注目的焦点！

「料理」
＝构思（该强调食材的哪项特征？）x
   意图 & 动机（如何表现欲强调的食材特征？）x
   技术 & 表现方法（实际上以何种方式调理？）

「料理人的使命」
＝探究『美味』的关键
一旦发掘出美味的关键，就能做出令人感动的料理。料理人依循逻辑、掌握烹调的科学，继而推动料理的进化与发展。

专业料理人靠着经验累积，时常能够「不知不觉就做出好吃的东西来了」。可是美味自有其道理，而这正是柴田研钻会召集一流主厨聚首论辩的目的。因此本书并非只是单纯的食谱，而是对料理的思考与论辩。── 村田吉弘 菊乃井● 本书是由月刊《专门料理》连载中的专栏「京料理之尝试」（京料理のこころみ）内容加以编修而成。除了收录连载中由「柴田日本料理研钻会」的九位重量级主厨进行的料理解析与精采座谈以外，更透过农学博士川崎宽也的视角，以科学层面解析其中奥义。
● 《专门料理》是日本经营饮食类书籍的权威出版社「柴田书店」自1966年开始发行的月刊，创刊以来长达超过50年，一路伴随着日本料理界第一线成员的成长与发展，是专业料理人必备的专业知识性杂志。「柴田日本料理研钻会」亦于创刊同年诞生，主旨在为当时封闭的日本料理界凿出一个气孔，注入活力，力求提升知识与技术，使日本料理朝更加健全的方向发展，由京都六家料理店店主暨主厨发起了第一代的研钻会，此后第二代研钻会于一九八二年、现在的研钻会于二○○二年集结而成，以继承其志。

◎主厨论战焦点整理［蔬菜］
01圣护院芜菁
共识是以圣护院芜菁为主角的料理，应避免搭配会盖过其风味的食材。
02茄子
风味清淡的茄子作为主角该如何表现，怎么保留住美丽的「茄子绀」。
03玉米
如何活用玉米的甜味与其他食材搭配。
04柚子
如何表现柚子香、酸与苦等多元且特征鲜明的要素。
05竹笋
如何发挥竹笋的香气、用米糠减少涩味，或是反过来以烧烤的方式使保留苦涩的味道，处理苦涩味的方法成为争论焦点。
06番茄
日本料理中不常用到番茄，因此希望发掘如何活用番茄中的麸胺酸所带来的鲜味，创造「新日本料理」的可能性。
07金时红萝卜
众主厨力求表现食材个性，做出「不论哪一国人来吃都觉得美味的红萝卜料理」；或是与食材结合达到各方面的平衡感，「像是日本料理会有的红萝卜料理」。
08马铃薯
面对多出现于西式料理中的马铃薯，除了思考抑制马铃薯淀粉煳化的方法，也力求表现出马铃薯在日式料理中的新特征。
09根芹
根芹不是日本料理中常见的食材，重要的是如何与其他食材搭配，做出更有日本料理味的菜色。
10香菇
除了强调香菇特有的鲜味，也着重于与其他有个性的食材结合，或是特别下功夫，呈现出虽不让香菇特别突出，少了它却又缺了风味的料理。
11松茸
如何活用其特有的气味提出了各式料理提案。
12白萝卜
主厨提出善加运用最新的冷冻技术做出崭新口感的方法，在创意发想、调理技术两方面都有高水准的表现。

◎主厨论战焦点整理［海鲜］
01大泷六线鱼
除了以带鲜味或重口味的食材包覆大泷六线鱼外，还可见加鸡骨高汤、蛋黄酱等偏西式作法的例子，以增添额外的风味补足整体平衡。
02狼牙鳝
狼牙鳝与大泷六线鱼一样味道淡雅，主厨们多採取用其他食材增味或调和，呈现方式非常多元。
03雪蟹
雌蟹的内子、内脏较蟹肉富含更多鲜味成分，因此在料理时如何烹调内子、外子、蟹膏在内的整体可食用部分，成为主厨讨论的重点。
04蛤蜊
如何运用蛤蜊强烈的鲜味与香气，以及该如何定义牠特有的异味。
05海胆
不论是将海胆煮熟或拿来熬高汤，尽可能地减低烹调程度的方案最获好评。
06鲑鱼．鳟鱼
面对拥有既定料理法则的鲑鱼及鳟鱼，主厨仍尝试在烹调、事前处理上提出新的手法，找寻全新表现的可能性。
07乌贼
除了聚焦在各种加热方法、温度，以及加热方法、温度与口感之间的关系之外，也讨论了以乌贼为主食材的表现手法。
08甘鲷
不囿限于传统以盐腌渍的手法，而是提出各种运用味噌、昆布、番茄干等脱水的手法，也讨论了各种以严密控管温度的直接或间接加热之低温烹调手法。
09扇贝
对于如何浓缩其鲜味及烹调手法，主厨提出了各自的看法讨论。
10沙丁鱼
讨论「消除腥味虽重要，可是一旦除过头，沙丁鱼的特征也会跟着消失无踪」，研究如何妥善处理沙丁鱼特有的气味。
11章鱼
章鱼因鲜味胺基酸成分少，且一加热就容易变硬，因此严密控制加热的温度与时间，才能得到受人喜爱的口感。
12星鳗
大多主厨认为星鳗有独特的腥味，然而若将腥味完全去除，星鳗的特色也就跟着消失，如何取舍以达到更好的平衡成了讨论重点。

诚挚推荐（依姓名笔划顺序排列）
Sabrina／ 味道笔记本
许心怡／「爱饭团」执行长
陈永峰／ 东海大学日本区域研究中心主任 ．京都大学法学博士
叶怡兰／ 饮食生活作家．《Yilan 美食生活玩家》网站创办人
欧子豪／ 日本名誉酒匠．Hanabi主厨

「日本，狭长复杂的地形、四季分明的气候，孕育出富饶多样的农渔物产；日本料理，正是料理职人以技艺雕琢出的食彩，每一口、都是学问。本书不但精辟地介绍了多样高级日料的常见食材，更有多位料理名人的经验与食谱分享，料理人、美食爱好者必携；读完，也能读出日本料理更多的故事，喜欢、真心不藏私推荐。」── Sabrina／ 味道笔记本

「同一食材各异其趣的表述与出神入化的诠释，大师们之间的对谈更是精采绝伦、趣味横生，让思考料理这件事充满着乐趣与无限的想像。」── 欧子豪／ 日本名誉酒匠．Hanabi主厨

好的，这是一份关于“料理的创新与思维套书［蔬菜］＋［海鲜］：9位日本料亭掌门人谈蔬菜与海鲜，燃烧料理魂的厨艺高峰会”的图书简介，着重于内容深度和价值，但不包含首刷限定赠品信息，力求详实且自然流畅： --- 料理的创新与思维：九位日本料亭掌门人对【蔬菜】与【海鲜】的至高诠释 一场横跨传统与现代的味觉探险，九位殿堂级料理宗师的烹饪哲学深度剖析。 本书系两册独立作品的精装合集，深入剖析了日本料理界泰斗们如何对待食材的本源、如何构建味觉的层次，以及如何在严苛的季节更迭中实现烹饪技艺的革新与传承。这不仅仅是一本食谱书，更是一部关于“匠心”与“思维”的深度访谈录和技术宝典。 第一部：【蔬菜】—— 大地的馈赠与料理哲学的基石 蔬菜，在日本料理中绝非配角，而是承载四季更迭、体现料理人对自然敬畏之心的核心载体。本卷汇集了数位专注于蔬菜料理的顶尖大师，揭示了他们处理素之食材的独到心法。 深入探究蔬菜的生命力与旬感 真正的料理创新，始于对食材最基础的尊重。本书详尽记录了九位掌门人如何看待“旬”（Shun，时令）的概念，并将其融入日常创作的每一个环节。 1. 根源的挖掘：从土壤到餐桌的轨迹 多位大师分享了他们与特定农户建立的长期合作关系。他们不仅仅是采购者，更是共同的开发者。书中细致描述了他们如何通过对话，引导农家种植出更符合料理需求的特定品种、更优化的成熟度，甚至是特定的栽培环境。例如，如何判断一根胡萝卜的甜度是否达到了“料理所需”的临界点，而非仅仅是“可食用”的标准。 2. 技法的革新与回归：最大限度激发“旨味” 蔬菜的旨味（Umami）常常被忽略，但却是日本料理的精髓所在。本书详细阐述了多项革命性及经典技术： “水”的艺术： 不同蔬菜需要使用不同硬度、温度甚至矿物质含量的水进行处理。例如，处理娇嫩的春季山菜时，如何利用冰镇的软水来保持其清脆口感而不致“麻木”。 火候的平衡术： 大师们讨论了慢炖、炭烤、油封等不同加热方式如何重塑蔬菜的分子结构。着墨最多的是“微弱加热法”，如何通过极低的温度长时间处理，使蔬菜内部的天然糖分缓慢释放，达到近似焦糖化的醇厚口感，同时保持其鲜亮的色泽。 皮与叶的价值重估： 许多被传统料理丢弃的部分，如特定瓜类的瓜皮、叶柄等，在这些大师手中成为了构建复杂风味的“秘密武器”。书中记录了如何利用这些边角料进行发酵、腌渍或熬制高汤，实现极致的“零浪费”哲学。 3. 季节的叙事：从春之萌感到冬之深藏 本书以四季为线索，展示了如何将抽象的季节感转化为具体的味觉体验： 春季（萌发）： 侧重于轻盈、微苦和清爽感。探讨了如竹笋、山茼蒿等食材，如何通过“霜降”或“生食”处理，将生命力直接呈现于食客面前。 夏季（丰饶）： 聚焦于水分的平衡与酸度的运用。如何利用茄子、番茄等高含水食材，通过醋渍、昆布渍等方式，赋予其更深的层次感，对抗炎热。 秋季（收获）： 强调根茎类和菌菇的“土味”与“香气”。例如，如何精确控制烤制栗子或地瓜的火候，使其内部淀粉完全转化为甜美，并与秋季的松茸、舞茸进行大胆的味觉搭配。 冬季（潜藏）： 探讨如何利用白萝卜、芋类等耐储存的蔬菜，通过长时间的煮物（煮物）或“雪见”处理，释放出深沉、温暖的抚慰感。 第二部：【海鲜】—— 潮汐间的艺术与食材的极限挑战 海鲜料理是日本料理的终极考场。本卷聚焦于如何处理瞬息万变的海洋馈赠，以及如何将生食艺术推向极致。 掌门人的“生”与“熟”的辩证法 九位宗师级人物，对海鲜的处理理念各不相同，但都指向一个共同目标：忠实呈现海洋的本味。 1. 活缔与熟成：时间赋予食材的第二次生命 本书打破了“越新鲜越好”的传统观念，深入解析了“熟成”技术在不同鱼类上的应用： 活缔（Ikejime）的精细化： 详细介绍了不同鱼种（如鲷鱼、金枪鱼、鰤鱼）进行活缔时的入针角度、深度和对后续肉质的影响。这不是简单的放血，而是一种对神经系统的精准控制。 温度与时间的艺术（枯干）： 对于特定的白身鱼和光物（如鲭鱼），大师们展示了如何通过精准的盐渍和昆布渍（缘干、熟成）来改变蛋白质结构，提升旨味，并延长其最佳赏味期。书中对比了“当日刺身”与“熟成四十八小时刺身”在口感和风味上的巨大差异。 2. 寿司与刺身的哲学分界 虽然同为生食，但大师们对于寿司米与刺身配料的处理有着清晰的界限： 醋饭的调和： 探讨了寿司醋的配比哲学——米醋、酒、糖、盐的黄金比例如何因应不同的鱼类脂肪含量而动态调整。例如，为油脂丰厚的金枪鱼大腹准备的醋饭会偏酸以解腻，而为清淡的白身鱼则会偏甜以衬托其清雅。 刀工的终极目标： 刀工不再是展示技巧，而是服务于“咀嚼感”。书中通过特写镜头，分析了“平切”、“松切”、“刺身切”等不同刀法如何影响鱼肉的纤维断裂，从而决定食客在口中感受到的“弹牙度”与“融化感”。 3. 炙烤与煮物的力量：对抗海鲜的“单一性” 并非所有海鲜都适合生食。本书也详述了如何利用热力来“解锁”新的风味维度： 炙烤（Aburi）的科学： 重点解析了使用“炭火”与“喷枪”的区别。炭火能带来烟熏的深度和碳水化合物的焦化香气，而喷枪则能精准地融化鱼皮下的脂肪，使之与鱼肉融合。 高汤的深度构建： 在处理贝类、鳗鱼或煮鱼时，海鲜高汤（出汁）的制作是核心。书中对比了以昆布、鲣鱼片为基底的“清澈高汤”，以及使用鱼骨、虾壳熬制的“浓厚高汤”，并指导读者如何根据主料的特性进行选择与调配，以达到“不喧宾夺主”的平衡。 --- 总结： 这套《料理的创新与思维》套书，是献给所有对日本料理有深度探究意愿的厨师、美食家和学习者的珍贵资料。它超越了表面的食谱呈现，直抵九位宗师的内心深处，解析了他们如何将传统技艺熔铸于创新思维之中，从而达到料理世界的“厨艺高峰”。阅读本书，即是与当代日本料理界最顶尖的智慧进行一场无声的对话。

作者简介

柴田日本料理研钻会
柴田日本料理研钻会诞生于一九六六年（昭和四十一年），柴田书店发行的月刊《专门料理》，主旨在于为当时封闭的日本料理界凿出一个气孔，注入活力，力求提升知识与技术，使日本料理朝更加健全的方向发展，由京都六家料理店店主暨主厨发起了第一代的研钻会，此后第二代研钻会于一九八二年（昭和五十七年）、现在的研钻会于二○○二年（平成十四年）集结而成，以继承其志。

［柴田日本料理研钻会成员］
村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井 Kikunoi
一九五一年（昭和二十六年）生。京都圆山公园内，「菊乃井」第三代店主。
栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise
一九五七年（昭和三十二年）生。板前割烹的开创者，「たん熊北店」第三代店主。
荒木稔雄Araki Shigeo 鱼三楼 Uosaburo
一九六○年（昭和三十五年）生。江户中期即于京都伏见主要街道上开设的「鱼三楼」第九代店主。
中村元计Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura
一九六二年（昭和三十七年）生。于文化・文政时期（江户时代末年）开始将若狭的海产运往京都，起家为鱼商的「なかむら」第六代店主。
石川辉宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki
一九六七年（昭和四十二年）生。京都西阵供应天妇罗与京料理的「天㐂」第三代少店主。
髙桥拓儿Takahashi Takuji 木乃妇 Kinobu
一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外烩专门店创始者「木乃妇」第三代店主。
中东久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso
一九六九年（昭和四十四年）生。名剎峰定寺宿院起家，京都花背的料理旅馆「美山荘」第四代店主。
园部晋吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋 Yamabana Heihachi Jaya
一九七○年（昭和四十五年）生。起源自连结京都与若狭两地的鲭鱼街（若狭街道），前身为街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。
髙桥义弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭 Hyotei
一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禅寺门前茶屋起家，拥有四百五十年历史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。

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川崎宽也
味之素株式会社（Ajinomoto）创新研究所研究人员／农学博士。1975 年生于兵库县，于京都大学师事伏木亨教授，研究「美味的科学」。现在于味之素株式会社，从事「解析专业厨师的烹调技术」之研究。

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译者简介

王淑仪
辅仁大学日文系毕，曾任报社编译、出版社长工。以小说散文疗养身心，兼与平假名、片假名马拉松赛跑中。龟速啃书译书；超速买书堆书。译有《太宰治的人生笔记》、《装钉考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田珐瑯活用术》等作品。

评分☆☆☆☆☆

更让我惊喜的是，这本书的结构安排也非常巧妙。它不是简单地堆砌信息，而是循序渐进地引导读者进入到料理的思维殿堂。无论是关于蔬菜的篇章，还是关于海鲜的篇章，都各有侧重，又相互呼应。在谈论蔬菜时，它会深入到土壤、气候对蔬菜风味的影响；而在谈论海鲜时，则会涉及捕捞方式、保存技巧，甚至是鱼类自身的生态习性。这种全方位的知识覆盖，让我感觉像是在上一堂关于食物的百科全书式课程，每一个细节都充满了学问。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于其内容深度和广度。它并非仅仅提供几道菜谱，而是深入探讨了“创新”与“思维”这两个核心概念。9位日本顶尖料亭掌门人的经验分享，就像是为我们打开了一扇通往高次元料理世界的大门。他们谈论的不只是食材的搭配，更是食材背后的故事、季节的韵律，以及如何通过对食材的深刻理解来激发无限的创意。我印象最深的是其中一位师傅在谈到如何处理寻常的蔬菜时，那种近乎虔诚的态度，以及如何通过微小的调整，就能赋予食材全新的生命和口感，这真的让我对“料理”这个词有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

《料理的创新与思维套书［蔬菜］＋［海鲜］》的出版，简直是给所有热爱烹饪，渴望突破瓶颈的厨师和美食爱好者们送上了一份厚礼。拿到这套书的第一感受就是沉甸甸的厚重感，无论是精美的封面设计，还是纸张的质感，都透露出一种对细节的极致追求。我尤其喜欢套书附赠的那组插画年历明信片，画面生动，色彩饱满，每一张都像是一幅精心构思的料理艺术品，让人爱不释手，光是摆放在书桌上，都能感受到一股浓浓的烹饪灵感在涌动。

评分☆☆☆☆☆

阅读这套书的过程中，我常常会停下来，反复咀嚼其中的文字。很多时候，我们做菜只是遵循固定的模式，缺少了对“为什么”的追问。而这套书恰恰弥补了这一点。它鼓励读者去思考，去质疑，去探索，去打破陈规。我尝试着将书中的一些理念运用到自己的厨房实践中，虽然只是些小小的改变，但效果却令人惊喜。比如，我开始更多地关注食材的“原生风味”，尝试用更简单的方式去突出它们本身的味道，而不是过度依赖酱料。这种“减法”的思维，反而让我的菜肴更具层次感和辨识度。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，《料理的创新与思维套书》是一本能够真正“燃烧料理魂”的书。它不仅仅是一本工具书，更像是一位经验丰富的导师，在指引着我们如何成为一个更具创造力和洞察力的厨师。套书附赠的插画年历明信片，更是为这份宝贵的知识增添了一份艺术的灵动。我强烈推荐给所有对料理有热情，渴望提升自己烹饪技艺的朋友们，相信它一定会为你带来前所未有的启发和灵感。