酥炸天妇罗： 银座米其林二星名店「天妇罗近藤」主厨的炸物奥义 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　～仅需「平底锅＋3cm的油」，在家就能炸出绝品天妇罗～
　　迈向「天妇罗职人」之路长达半世纪，
　　银座米其林二星名店「天妇罗近藤」主厨．近藤文夫，
　　倾囊相授在家炸出顶级天妇罗的祕诀！
　　★祕传「闷蒸至熟」、「余温加热」手法！

　　这本书会问世，是因为有人反应「在家没办法炸出好吃的天妇罗」。
　　银座米其林二星名店「天妇罗近藤」店主．近藤文夫将在本书倾囊相授，
　　只要使用「平底锅＋3cm的油」，在家就能炸出顶级天妇罗的祕诀！

　　本书开宗明义便破解大家对「炸」天妇罗的错误观念，
　　告诉大家——天妇罗其实是「蒸」的料理！
　　原理是将以面衣包覆食材，在热油中「透过食材本身的水分闷蒸而熟」。
　　迈向「天妇罗职人」之路长达半世纪的近藤文夫，
　　在此公开研究30年以上的天妇罗步骤奥义：
　　【先撒裹面粉➙沾裹面衣➙下锅油炸】，　
　　「将食材撒裹面粉，与面衣之间就能产生空隙，形成理想的闷蒸空间。」
　　最后透过祕技【余温加热】，让天妇罗朝顶级风味迈进！
　　在过程中，食材将彻底发挥特性，迸放出飘散四溢的香气和鲜味——

　　近藤文夫主厨在本书挑战不同类型的食材变化，
　　以颠覆天妇罗常识的手法，创造出全新之作！
　　书中以【四大章节】阐述各类食材的酥炸奥义：
　　✓蔬菜天妇罗与菇类天妇罗：芦笋／洋葱、青椒／莲藕……
　　✓海鲜天妇罗：鱿鱼／星鳗、沙鮻／扇贝、牡蛎……
　　✓什锦天妇罗：胡萝卜什锦天妇罗、玉米什锦天妇罗、蚕豆什锦天妇罗……
　　✓天妇罗配菜：清蒸芜菁风味白身鱼天妇罗、健康风味鸡肉天丼、天妇罗杂炊……
　　书末更附上了「天妇罗沾酱做法」、「各种食材别油温及油炸时间对照表」，
　　让家常天妇罗出现惊人变化！

　　因应四季的食材，制作风味崭新、口感轻盈的天妇罗吧！
　　期望每个人都能因为本书，在家庭餐桌上重新体认到原来天妇罗如此美味。

本书特色

　　◎4大类型食材、47道料理，可应用于家常菜色的天妇罗料理食谱！
　　米其林名店「天妇罗近藤」主厨从基础的蔬菜、菇类天妇罗，到需要仔细处理的海鲜天妇罗等，以浅显易懂的方式说明每种食材的呈现方法与处理诀窍。

　　◎无私传授独门油炸技巧＋装盘诀窍，创造独具特色的「近藤流」天妇罗！
　　逐一说明使用器具、料理步骤，并搭配清楚照片及详细文字解说油炸顺序与装盘诀窍，让天妇罗不仅美味，更是高雅。

　　◎图文整合＋重点提示，并附上「食材别油温及油炸时间对照表」！
　　每样食材标明产季及油炸温度、时间，并以底色画出步骤重点，点出容易忽略的小细节，家庭主妇也能轻松习得职人级料理方式及箇中祕诀！

酥炸天妇罗：银座米其林二星名店「天妇罗近藤」主厨的炸物奥义 （以下为基于该书名信息推测的、不包含具体内容的详细图书简介，旨在描绘一本关于高级天妇罗制作的专业著作应有的内容范畴和深度。） 炸艺登峰造极的殿堂级秘传 本书并非仅仅是一本介绍天妇罗制作方法的食谱集，它更是一部由深耕料理界数十载、带领「天妇罗近藤」攀登至银座米其林二星殊荣的主厨，倾其毕生功力所撰写的“炸物奥义之书”。它深入剖析了被誉为日本料理皇冠明珠之一的天妇罗，如何从寻常的食材，通过对火候、面糊、油温的极致掌控，蜕变为入口即化的艺术品。 对于追求烹饪至臻境界的专业厨师、对日本传统料理怀有无限热忱的美食家，乃至希望在家中重现高级料亭氛围的资深美食爱好者而言，本书提供了难以复制的、近乎于手把手的深度指导。 第一部：基石——选材与精神的溯源 天妇罗的灵魂在于“旬”与“鲜”。本书首先构建起坚实的选材哲学。 第一章：时令的宣言——食材的生命周期 海之馈赠： 详细解析不同季节海鲜的特性。例如，春季的鲣鱼、夏季的星鳗、秋季的银杏贝与油目（比目鱼），乃至冬季的野生寒鰤。不仅仅是罗列清单，更深入到如何通过鱼眼、鱼鳃、鱼肉的紧实度判断其“巅峰状态”。特别对“活”与“冰鲜”的权衡给出了实战性的见解。 陆之精粹： 探讨山珍的选取标准，如优质的芦笋、当季的蕨菜（山菜）处理技术，以及如何恰当地处理根茎类蔬菜，确保其在油炸后内部熟透而外皮酥脆。 “面粉与水”的哲学： 揭示构成天妇罗外衣的基石。对不同产地的面粉特性进行比较分析，以及如何根据湿度和季节调整用水的温度和水量，探究“冰水”与“气泡”在形成完美酥脆结构中的物理学原理。 第二章：器具的哲学——环境与控制 油的选择与管理： 论述传统上偏爱的芝麻油（香油）与现代高烟点植物油的混合配比的奥秘。重点讲解如何通过油的颜色、气味和烟点，精确判断其“活性”与“寿命”，以及如何避免油腻感的产生。 锅具的艺术： 对比铸铁锅、铜锅与不锈钢锅在蓄热性与温度稳定度上的差异，并提出针对不同食材（如虾、鱼片、蔬菜）应选择的锅具深度与直径。 第二部：精炼——技法的深度解构 本书的精华集中在对传统技法的微观解构，将繁复的步骤拆解为可量化的标准。 第三章：面糊的调和——从“水滴”到“云雾” 黄金比例的动态调整： 细致描述如何通过搅拌的次数（力道）来控制面糊的筋度，以及“过度搅拌”与“搅拌不足”对最终口感的决定性影响。 撒粉技术（粉振）： 对于不沾面糊的食材，如何使用极少量面粉预处理，以确保面糊的附着力和炸衣的轻盈感。 第四章：火候的操控——温度即是生命 三段式温控法： 近藤主厨独创的、针对不同食材的温度梯度控制系统。例如，对于需要迅速定型且内部水分少的蔬菜，采用高油温快速炸制；而对于厚实的鱼肉，则采用先中温渗透，后高温锁酥的复合式油炸流程。 “滴水测试”的精度： 用科学的视角重新审视传统厨师对油温的感官判断，并结合数字温度计，建立精确的温度与时间对照表。 第五章：炸制过程的瞬间美学 食材的入锅姿态： 强调食材与油面的接触角度，如何通过轻柔的“推”与“放”，避免面糊在接触油面时破裂或脱落。 “翻转”的艺术与时机： 哪些食材需要一次翻转，哪些需要反复轻拨，以及判断外皮金黄、内部熟成的最佳“临界点”。 第三部：升华——调味与配搭的境界 天妇罗的魅力不仅在于“炸”，更在于其后的“佐”与“缀”。 第六章：盐与酱——味觉的平衡点 岩盐的哲学： 探讨不同产地（如法国盐之花、冲绳海盐）的矿物质含量对天妇罗风味的影响。展示如何调制“柚子盐”、“抹茶盐”等特调风味盐。 天妇罗酱汁（Tentsuyu）的深度重构： 不再满足于基础的鲣鱼高汤、酱油、味醂组合。深入解析“出汁”中昆布与鲣鱼比例的微妙调整，以及酱汁的“回温”技术，确保其温度能完美衬托滚烫的天妇罗。 第七章：配菜的哲学（Tsukidashi与Atsumono） 餐前开胃菜的构建： 分析如何设计清爽、酸度适中的前菜，为接下来的油炸盛宴做味蕾准备。 高汤艺术的应用： 介绍如何将炸好的食材（如穴子鱼、银杏）融入特制高汤中，形成“揚げ出し”（炸出汁）的境界，体现一食多变的层次感。 结语：匠心传承与未来展望 本书以主厨对料理的敬畏之心收尾，强调“天妇罗近藤”所代表的，是对传统技艺的尊重，更是对每一片食材生命力的最大化呈现。它提供给读者的，不仅是技术手册，更是一种对细节的执着和对“美味”的终极追求。读者将跟随字里行间，领悟何为真正的“极致的酥脆与温柔的内里”的和谐统一。

作者简介    

近藤文夫
　　
　　东京银座「天妇罗近藤」店主。出生于东京。高中毕业后，进入东京神田骏河台的「山之上饭店」，隶属和食‧天妇罗部门。以23岁之龄拔擢升任「天妇罗与和食　山之上」主厨，并担任该职务长达21年。1991年于银座独立开张「天妇罗近藤」，透过薄面衣油炸手法与蔬菜天妇罗等多种崭新思维，持续推出独特的天妇罗料理。

译者简介    

蔡婷朱
　　
　　东海大学日文系毕。
　　译作范畴多元，近期译有《世界一周：跟着插画环游世界》、《东京神社 最强参拜地图》等。
 

．天妇罗，最重要的是呈现方式。
．本书的使用方法
 
第一章    蔬菜与菇类天妇罗
．蔬菜天妇罗 料理三诀窍
．芦笋
．秋葵
．小洋葱
．洋葱
．茄子
．青椒
．狮子辣椒
．莲藕
．油菜花
．百合根
．刺嫩芽
．蜂斗菜
．紫苏叶
．鸭儿芹
．蘘荷
．叶姜
．香菇
．鸿喜菇
．舞菇
．蔬菜天妇罗的余温烹调法
．番薯
．南瓜
．马铃薯
．栗子
 
第二章    海鲜天妇罗
．海鲜天妇罗 料理三诀窍
．明虾
．鱿鱼
．星鳗
．沙鮻
．扇贝
．牡蛎
 
第三章    什锦天妇罗
．什锦天妇罗 料理三诀窍
．炸虾什锦天妇罗
．樱花虾什锦天妇罗
．胡萝卜什锦天妇罗
．天妇罗近藤独创「胡萝卜丝天妇罗」
．玉米什锦天妇罗
．四季豆什锦天妇罗
．蚕豆什锦天妇罗
 
第四章    天妇罗配菜
．蔬菜天妇罗佐蛋黄醋
．清蒸芜菁风味白身鱼天妇罗
．白身鱼春味时蔬羹
．健康风味鸡肉天丼
．天妇罗什锦饭
．天妇罗蛋香饭
．天妇罗杂炊
．蔬菜天妇罗义大利面
．番薯蜜黑豆
．天妇罗酱汁做法
．本书使用的天妇罗主要用具
．专卖店之味  天丼与天茶
．俐落掌握料理节奏　天妇罗拼盘
．各种食材的油炸温度与时间对照表
．近藤文夫主厨提案「蔬菜天妇罗」
．「天妇罗近藤」简介

前言    

　　天妇罗，最重要的是呈现方式。
　　炸天妇罗是件既快乐，又有趣的事。
　　
　　我虽然每天炸天妇罗炸了超过五十年，但其实有些感慨。听说最近不少家庭都不碰油炸料理，这实在相当可惜。只要读过本书，相信就能了解其中乐趣，也绝对会想要炸炸看天妇罗。
　　
　　我最想传达给各位的，是关于对「食材本身」的想法。只要说到天妇罗，各位的脑中就会立刻被「面衣」填满。怎么调面衣、怎样才能炸得酥脆……，各位是否满脑都在想这些事情，却完全忘了最重要的目的是如何「让食材变得美味」？
　　
　　何谓食材的美味？怎样才能发挥美味？想让食材发挥美味，该如何制作面衣？思考该如何用油、摸索油炸方法，这才是正确的思维。

　　在当今的时代，一般家庭已能取得优质又丰富的食材，天妇罗料理也应朝「发挥食材本身美味」的方向发展。想要发挥食材的原始滋味，就必须清楚定位「天妇罗」的调理方向，以炸出「呈现素材原貌」的天妇罗为目标。利用美丽色泽，常保多汁风味，展现鲜味与香气，充分发挥口感──只要保有这些元素，就能炸出爽口又能尝出食材美味的天妇罗。

　　本书将着眼于如何在家中做出美味天妇罗，因此选择使用平底锅作为炸制工具。书中做法步骤搭配大量图片，并以浅显易懂的方式说明每种食材的呈现方法与处理诀窍。

评分☆☆☆☆☆

拿到《酥炸天妇罗：银座米其林二星名店「天妇罗近藤」主厨的炸物奥义》这本书，我脑海中立刻涌现出无数关于美味的想象。米其林二星的名号，本身就是品质的保证，“天妇罗近藤”这几个字更是代表着日式炸物的巅峰。我一直对那些能够将传统技艺发挥到极致的匠人充满敬意，而这本书，似乎就是一次近距离接触这位炸物大师的机会。我特别好奇，书中是否会揭示一些看似简单却至关重要的炸制细节？比如，面糊的浓稠度如何影响炸物的口感？油温的微妙波动，又会对食材的质地产生怎样的改变？我渴望了解，在近藤主厨的眼中，一份完美的天妇罗，是否包含了食材本身的鲜美、面糊的酥脆、以及炸制过程中所凝聚的时间与温度的艺术？我希望这本书能为我打开一扇通往更高层次烹饪的大门，让我不仅仅停留在模仿菜谱，而是能够真正理解炸物背后的原理和哲学。我期待在书中找到一些能够提升我烹饪感知力的指导，让我能够更自信、更富有创造性地去探索炸物的无限可能，将日常的食材，变成一道道令人惊叹的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本《酥炸天妇罗：银座米其林二星名店「天妇罗近藤」主厨的炸物奥义》实在是太让人期待了！光是书名就让人垂涎欲滴，脑海中立刻浮现出金黄酥脆、热气腾腾的天妇罗的画面。我一直对日式料理中的“炸”有着莫名的迷恋，但自己在家尝试时，总感觉差了点火候，不是太油腻就是不够酥脆，很难达到那种入口即化的惊艳口感。而“天妇罗近藤”更是赫赫有名，能够摘得米其林二星的荣誉，其背后的技艺定然非同小可。“炸物奥义”这几个字更是点睛之笔，仿佛预示着书中蕴含着不为人知的秘诀，能够让平凡的食材摇身一变，成为餐桌上的艺术品。我迫不及待地想知道，近藤主厨是如何挑选食材的？对于不同食材，他又有怎样的炸制心得？面糊的配方、油温的掌控、下锅的时机，这些看似细微的环节，想必是造就极致美味的关键。我非常好奇书中是否会详细讲解如何在家也能做出媲美星级餐厅的天妇罗，尤其是一些常见的食材，比如鲜虾、蔬菜，它们各自的最佳炸制方法是什么？我真心希望能在这本书里找到那个让我成为“炸物达人”的钥匙，让我的厨房也能飘出诱人的天妇罗香气。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是满足了我对炸物界“天花板”的好奇心。《酥炸天妇罗：银座米其林二星名店「天妇罗近藤」主厨的炸物奥义》这个书名，已经足够让人心生向往。银座，作为日本顶级的购物和美食中心，其间的米其林二星餐厅“天妇罗近藤”，无疑代表着天妇罗制作的最高水准。我一直对那些能够将简单食材升华为艺术的大师们心怀敬意，而主厨近藤的“炸物奥义”，我猜测绝非仅仅是简单的油炸技巧。书中是否会深入探讨食材与面糊之间的化学反应？如何让面糊在高温油炸下达到那种极致的酥脆，又能在口中瞬间融化，留下恰到好处的香气？我尤其期待能够了解到，在“天妇罗近藤”，他们是如何对待每一份食材的。从产地的选择，到处理的精细程度，再到炸制前的准备，每一个环节是否都承载着对“美味”二字的极致追求？我希望能在这本书中找到一些关于如何“读懂”食材，并与之“对话”的智慧，从而在自己动手制作的过程中，能够更好地发挥食材的本味。这本书，我感觉更像是一堂关于如何用炸物传递心意、创造惊喜的课程。

评分☆☆☆☆☆

当我在书店看到《酥炸天妇罗：银座米其林二星名店「天妇罗近藤」主厨的炸物奥义》这本书时，第一感觉就是“这绝对是为我量身定做的！”我一直以来对天妇罗都有一种难以言喻的情感，它不仅仅是一道食物，更是一种关于时间和火候的艺术。能够得到米其林二星评价的“天妇罗近藤”，其主厨的经验和技巧无疑是顶级的。我非常渴望了解，在他们看来，什么才是判断一份完美天妇罗的标准？是从外观的金黄酥脆，到内部食材的鲜嫩多汁，再到整体的清爽不腻，每一个细节是否都有其独到之处？书中提到的“炸物奥义”，我猜测一定隐藏着许多不为人知的窍门。比如，如何让面糊能够均匀地包裹住食材，形成完美的脆壳，同时又不会过厚导致口感油腻？油温的细微变化，对炸制过程又有何影响？我特别期待书中能分享一些关于如何处理不同季节、不同种类食材的炸制方法，譬如海鲜的鲜甜、蔬菜的清脆，在炸制过程中又该如何最大限度地保留和提升它们的风味？我相信，这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于对食物极致追求的哲学指南。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了研究美食制作，尤其对日式料理中的天妇罗情有独钟。《酥炸天妇罗：银座米其林二星名店「天妇罗近藤」主厨的炸物奥义》这本书的书名就极具吸引力，让人一看就忍不住想深入了解。我一直认为，一道真正美味的天妇罗，不仅在于食材的新鲜度，更在于其炸制的技艺。那种外酥内软、清爽不油腻的口感，仿佛是一种艺术。而“天妇罗近藤”作为银座一家享誉盛名的米其林二星餐厅，其主厨近藤的炸物奥义，绝对是值得深入探究的宝藏。我特别好奇，书中会不会详细介绍面糊的制作秘诀？面粉的选择、水的温度、甚至搅拌的手法，这些都会对最终的口感产生怎样的影响？另外，炸油的选择和油温的控制更是重中之重，稍有不慎就可能功亏一篑。我希望这本书能像一位经验丰富的大厨，耐心地手把手教学，从最基础的知识讲起，逐步深入到一些高级的技巧。如果书中能包含一些关于如何处理不同食材的技巧，比如海鲜、蔬菜、甚至一些意想不到的食材，那就更完美了。我希望能通过这本书，真正掌握天妇罗的精髓，让我在家也能做出令人惊叹的美味，与家人朋友一同分享这份炸物的快乐。