酥炸天妇罗：银座米其林二星名店「天妇罗近藤」主厨的炸物奥义 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：枫叶社文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：蔡婷朱

出版日期出版日期：2018/12/28

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-11

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图书描述

　　～仅需「平底锅＋3cm的油」，在家就能炸出绝品天妇罗～
　　迈向「天妇罗职人」之路长达半世纪，
　　银座米其林二星名店「天妇罗近藤」主厨．近藤文夫，
　　倾囊相授在家炸出顶级天妇罗的祕诀！
　　★祕传「闷蒸至熟」、「余温加热」手法！

　　这本书会问世，是因为有人反应「在家没办法炸出好吃的天妇罗」。
　　银座米其林二星名店「天妇罗近藤」店主．近藤文夫将在本书倾囊相授，
　　只要使用「平底锅＋3cm的油」，在家就能炸出顶级天妇罗的祕诀！

　　本书开宗明义便破解大家对「炸」天妇罗的错误观念，
　　告诉大家——天妇罗其实是「蒸」的料理！
　　原理是将以面衣包覆食材，在热油中「透过食材本身的水分闷蒸而熟」。
　　迈向「天妇罗职人」之路长达半世纪的近藤文夫，
　　在此公开研究30年以上的天妇罗步骤奥义：
　　【先撒裹面粉➙沾裹面衣➙下锅油炸】，　
　　「将食材撒裹面粉，与面衣之间就能产生空隙，形成理想的闷蒸空间。」
　　最后透过祕技【余温加热】，让天妇罗朝顶级风味迈进！
　　在过程中，食材将彻底发挥特性，迸放出飘散四溢的香气和鲜味——

　　近藤文夫主厨在本书挑战不同类型的食材变化，
　　以颠覆天妇罗常识的手法，创造出全新之作！
　　书中以【四大章节】阐述各类食材的酥炸奥义：
　　✓蔬菜天妇罗与菇类天妇罗：芦笋／洋葱、青椒／莲藕……
　　✓海鲜天妇罗：鱿鱼／星鳗、沙鮻／扇贝、牡蛎……
　　✓什锦天妇罗：胡萝卜什锦天妇罗、玉米什锦天妇罗、蚕豆什锦天妇罗……
　　✓天妇罗配菜：清蒸芜菁风味白身鱼天妇罗、健康风味鸡肉天丼、天妇罗杂炊……
　　书末更附上了「天妇罗沾酱做法」、「各种食材别油温及油炸时间对照表」，
　　让家常天妇罗出现惊人变化！

　　因应四季的食材，制作风味崭新、口感轻盈的天妇罗吧！
　　期望每个人都能因为本书，在家庭餐桌上重新体认到原来天妇罗如此美味。

本书特色

　　◎4大类型食材、47道料理，可应用于家常菜色的天妇罗料理食谱！
　　米其林名店「天妇罗近藤」主厨从基础的蔬菜、菇类天妇罗，到需要仔细处理的海鲜天妇罗等，以浅显易懂的方式说明每种食材的呈现方法与处理诀窍。

　　◎无私传授独门油炸技巧＋装盘诀窍，创造独具特色的「近藤流」天妇罗！
　　逐一说明使用器具、料理步骤，并搭配清楚照片及详细文字解说油炸顺序与装盘诀窍，让天妇罗不仅美味，更是高雅。

　　◎图文整合＋重点提示，并附上「食材别油温及油炸时间对照表」！
　　每样食材标明产季及油炸温度、时间，并以底色画出步骤重点，点出容易忽略的小细节，家庭主妇也能轻松习得职人级料理方式及箇中祕诀！

著者信息

作者简介

近藤文夫
　　
　　东京银座「天妇罗近藤」店主。出生于东京。高中毕业后，进入东京神田骏河台的「山之上饭店」，隶属和食‧天妇罗部门。以23岁之龄拔擢升任「天妇罗与和食　山之上」主厨，并担任该职务长达21年。1991年于银座独立开张「天妇罗近藤」，透过薄面衣油炸手法与蔬菜天妇罗等多种崭新思维，持续推出独特的天妇罗料理。

译者简介

蔡婷朱
　　
　　东海大学日文系毕。
　　译作范畴多元，近期译有《世界一周：跟着插画环游世界》、《东京神社最强参拜地图》等。

酥炸天妇罗：银座米其林二星名店「天妇罗近藤」主厨的炸物奥义 pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

．天妇罗，最重要的是呈现方式。
．本书的使用方法

第一章    蔬菜与菇类天妇罗
．蔬菜天妇罗料理三诀窍
．芦笋
．秋葵
．小洋葱
．洋葱
．茄子
．青椒
．狮子辣椒
．莲藕
．油菜花
．百合根
．刺嫩芽
．蜂斗菜
．紫苏叶
．鸭儿芹
．蘘荷
．叶姜
．香菇
．鸿喜菇
．舞菇
．蔬菜天妇罗的余温烹调法
．番薯
．南瓜
．马铃薯
．栗子

第二章    海鲜天妇罗
．海鲜天妇罗料理三诀窍
．明虾
．鱿鱼
．星鳗
．沙鮻
．扇贝
．牡蛎

第三章    什锦天妇罗
．什锦天妇罗料理三诀窍
．炸虾什锦天妇罗
．樱花虾什锦天妇罗
．胡萝卜什锦天妇罗
．天妇罗近藤独创「胡萝卜丝天妇罗」
．玉米什锦天妇罗
．四季豆什锦天妇罗
．蚕豆什锦天妇罗

第四章    天妇罗配菜
．蔬菜天妇罗佐蛋黄醋
．清蒸芜菁风味白身鱼天妇罗
．白身鱼春味时蔬羹
．健康风味鸡肉天丼
．天妇罗什锦饭
．天妇罗蛋香饭
．天妇罗杂炊
．蔬菜天妇罗义大利面
．番薯蜜黑豆
．天妇罗酱汁做法
．本书使用的天妇罗主要用具
．专卖店之味天丼与天茶
．俐落掌握料理节奏　天妇罗拼盘
．各种食材的油炸温度与时间对照表
．近藤文夫主厨提案「蔬菜天妇罗」
．「天妇罗近藤」简介