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　　[揭开灶门，一窥上海人不外传的厨房秘密]
　　中西汇聚的上海菜融合多方风味。由闽菜改良的「水晶虾仁」鲜嫩无比，慢火收汁的上海「糖醋小排」味道醇厚，扣鸡则富含乡土气息。无论是炒、㸆 、炖、燻、煨、蒸，都能体现上海人精妙的饮食艺术。本书以六大烹调手法，解密上海菜无法言喻的美味祕诀。

　　[简单易学，在家也可以烹饪出记忆中的经典上海味儿]
　　路主厨以烹调手法为主轴，详细罗列60道上海菜。无论是经典的头盆前菜如沪式燻鱼，鲜辣下酒的干烧大虾，浓郁够味的八宝辣酱窝窝头，鲜滑顺口的浓汁蹄花，还是酥滑的豆沙锅饼，皆是广受上海人欢迎的好滋味。只要拥有本书，你也能跟着大厨自己在家烹饪一碗上海菜饭，一道香气四溢的沪式熏鱼，60道经典上海菜一道接一道，让人食指大动欲罢不能。

　　[十里洋场下的浓油赤酱，从「宴客老八样」到「家常菜」，重现记忆中的上海味儿]
　　上海绝代风华，讲究的上海人从「家常菜」到「宴客老八样」，处处展现对生活的用心，品尝的不仅是料理百味，更是上海人的家常味儿。浓郁鲜美的海味惹得食客连连称赞。原本上海人并不吃大乌参，因战争缘故而彻底翻转饮食习惯。听主厨娓娓道来典故，以上海菜为引线，跨越时空串联新旧，带领你体会料理背后的复古情怀。行过古老弄堂，主厨亲自到上海取经，在炒瓢烩煮之间，习得最地道的本帮菜，透过食谱重现老上海的弄堂滋味。
 
　　[从冷盘到汤品，60道经典上海菜轮番攻佔你的味蕾，带你吃遍上海]
　　在弄堂小灶内，家家户户的炉子上都炖着红亮通透的东坡肉，餐桌上摆着一碗葱油拌面，被酱汁紧紧裹住的Q弹面条配上翠绿葱段，看得直让人嚥口水。在上海这场永不停止的飨宴里，扬州拌干丝、杭州素鹅随着移民流入上海菜系。家常朴素的黄鱼煨面体现出上海人嗜吃河鲜的饮食习惯。扣鸡、扣走油肉传递出上海乡村宴席的旧时样貌。每道菜揉合料理典故，字里行间香气扑鼻，分享生动诱人的色香味，收服你挑剔的味蕾。
 
　　[从挑食材开始讲究，详解食谱作法不藏私，一点一点学会道地上海菜精髓 !]
　　路主厨从17岁开始接触上海菜迄今已钻研21个年头，书中每道上海菜都是他常两岸往返不断精进的经典料理，当然也是店里翻桌率高的人气菜色，每一道上海菜都贴心地都改良成家庭易烹饪的作法，但那股道地的上海味儿却不曾稍减，虽说上海菜着重浓油赤酱的浓郁感，但为了家庭团聚餐餐食用，为了维护饕客们的健康，因此稍稍调整了浓郁度，降低了钠与油的使用量，变化出清爽不油腻的上海料理。
　　在顾及健康的同时，保留上海菜的味道，再以新的手法，呈现新的料理样貌。让上海菜保有老味道，又有新颖的视觉享受。
许多人爱吃上海菜，却常为了繁复的料理工序而怯步，期望透过路主厨不藏私的详解，能让热爱上海菜的食客们，尝试着在家用最简单的器具就能作出道地的上海菜，那富有故事多层次的滋味，一口放进嘴里的上海繁华，等你将本书带回亲自体验。


名人推荐
　　（依姓名笔划排序）
　　知名美食家　     梁幼祥
　　美食节目制作人　 焦志方
　　上海极品轩董事长 陈力荣
　　美食观察家　     张瑀庭

作者简介

亚太区最高勋章 五星金钻奖 Chef 路凯源(路路)
 
 
现任
「初芯初莳」经典中式料理餐厅　行政主厨
 
经历
梅龙镇
鹏园
 
得奖经历
2017年　海崃两岸美食文化交流论坛　两岸十大名厨奖
2015年　第19届　FHC 中国国际烹饪艺术比赛　中式海鲜烹饪－银奖
2015年　第19届　FHC 中国国际烹饪艺术比赛　中式鸡肉烹饪－铜奖
2012年　法国蓝带亚太区　骑士勋章
2012年　亚太区最高勋章　五星金钻奖
2010 年　第3届    全国饭店职业技能竞赛福建赛区暨两岸厨艺交流赛金奖
2007年　亚洲国际厨皇擂台赛　热菜组－金奖
2005年　第7届　FHC上海国际烹饪艺术比赛　热菜组－银奖
2005 年　荣获国际烹饪联合会　国际烹饪名师

推荐序| Foreword
就爱这味儿!包裹着传统骨子的上海食尚 | 焦志方
懂上海菜之前，得先懂他的由来，
上海简称「沪」别称「申」为什么呢？   | 梁幼祥
味之精致，口不能言之 | 陈力荣
上海老味儿里的新灵魂 | 张瑀庭
 
自序| Preface
魂牵梦萦上海味儿
 
前言| Introduction
舌尖上的上海风味，60道严选，拼凑出回味无穷的美味探索
 
Chapter1上海菜的烹调手法 Cook in Shanghai Home Style
1-1炒How to Sauté
1-2㸆 How to Braise
1-3炖How to Stew
1-4燻How to Smoke
1-5煨How to Simmer
1-6蒸How to Steam

Chapter2冷盘Cold Dish
2-1川耳纸片笋Black Fungus and Bamboo Shoots in Spicy Sauce
2-2牛角椒镶肉Stewed Peppers Stuffed with Pork Filling
2-3凤尾子鱼Deep Fried Fish in Soy Sauce
2-4油爆虾Sautéed Shrimps, Shanghai Style
2-5葱烧鲫鱼Braised Crucian Carp with Scallion
2-6杭州素鹅Braised Dried Tofu Stuffed with Shredded Vegetables
2-7扬州拌干丝Sliced Tofu Salad , Yangzhou Style
2-8虾油鸡Boiled Chicken with Fish Sauce
2-9花雕酱醉蟹Liquor-Soaked Crabs
2-10千耳冻Shredded Pig Ear Jelly
2-11菜卷蜇丝Cabbage Roulade with Shredded Jellyfish
2-12新疆枣花Steamed Red Jujube
2-13沪式熏鱼Smoked Fish, Shanghai Style
2-14醉四样Liquor-Marinated Assorted Delicacies

Chapter3炒Sautéing
3-1水晶虾仁Sautéed Shelled Shrimp
3-2干烧大虾Sautéed Shelled Shrimp in Chili Sauce
3-3韭黄鳝鱼Sautéed Sliced Eel with Yellow Chives
3-4银芽鱼丝Sautéed Shredded Fish with Bean Sprouts
3-5鹊巢火丁豌豆Sautéed Green Peas with Ham in Fried Dough
3-6糯椒樱虾鲜茄Sautéed Eggplant with Pepper and Sakura Shrimps
3-7苦瓜山药川耳Sautéed Bitter Gourd with Chinese Yam and Black Fungus
3-8菌菇牛柳条Sautéed Beef with Mushrooms
3-9葱油拌面Scallion Oil Noodles

Chapter4 㸆Braising
4-1上海菜饭Shanghai  Dish With Vegetable Rice
4-2葱烧虾籽海参Sautéed Sea Cucumber with Shrimp Roe and Scallion
4-3蹄筋海参Braised Sea Cucumber with Pig Tendons
4-4本帮墨鱼烧肉Stewed Cuttlefish with Pork, Shanghai Style
4-5栗子烧鸡Braised Chicken with Chestnuts
4-6贵妃鸡翅Deep-Fried Chicken Wings in Soy Sauce
4-7芋艿烧鸡Braised Chicken Thighs with Taro
4-8开洋蒜苗烧豆腐Stewed Tofu with Garlic Sprouts
4-9八宝辣酱窝窝头Spicy Eight Delicacies with Wotou
4-10蟹粉炒年糕Braised Shelled Crab with Rice Cake
4-11上海糖醋小排Sweet and Sour Spare Ribs

Chapter5炖Stewing
5-1东坡肉Dongpo Pork
5-2浓汁蹄花Stewed Pig Trotters with Lima Beans
5-3红烧牛尾Braised Oxtails in Brown Sauce
5-4火腿白菜炖鸡汤Chicken Soup Simmered with Chinese Cabbage and Ham
5-5茶树菇栗子老鸭汤Duck Soup Simmered with Tea Tree Mushrooms and Chestnuts

Chapte6煨Simmering
6-1蘑菇烩菜心Braised Green Vegetables with Mushrooms
6-2蟹黄烧豆腐Braised Crab Roe and Tofu
6-3膏蟹大煮干丝Stewed Crab with Dried Tofu
6-4黄鱼煨面Noodles Soup with Small Yellow Croakers
6-5嫩鸡煨面Noodles in Chicken Soup
6-6绣球菊花豆腐汤Chicken and Shredded Tofu Soup
6-7砂锅鱼头汤Braised Fish Head in Casserole
6-8油焖春笋Sautéed Bamboo Shoots

Chapter7蒸Steaming
7-1清蒸臭豆腐Steamed Fermented Tofu

Chapter8经典上海老八样Eight Local Dishes of Shanghai
8-1扣鸡Steamed Chicken with Bean Sprouts
8-2扣三丝Steamed Three Delicacies
8-3扣走油肉Steamed Pork in Brown Sauce
8-4 扣蛋卷Steamed Egg Roll with Ground Pork Filling
8-5 咸肉扣百页Steamed Salted Pork with Bean Curd Sheets
8-6小葱拌肉皮Steamed Pork Skin with Scallion Salad
8-7蒸三鲜汤Stewed Assorted Delicacies
8-8金针川耳烧黄鱼Braised Yellow Croaker with Enoki Mushrooms

Chapter9点心Dessert
9-1西湖糖藕Steamed Lotus Root Stuffed with Glutinous Rice
9-2酒酿圆子Glutinous Rice Balls and Osmanthus in Fermented Rice Wine
9-3高力炸Shanghai Egg White Soufflé Balls with Red Bean Paste
9-4豆沙锅饼Red Bean Paste Pancakes

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浓油赤酱上海菜：老味道新飨受60道 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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