浓油赤酱上海菜：老味道新飨受60道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　[揭开灶门，一窥上海人不外传的厨房秘密]
　　中西汇聚的上海菜融合多方风味。由闽菜改良的「水晶虾仁」鲜嫩无比，慢火收汁的上海「糖醋小排」味道醇厚，扣鸡则富含乡土气息。无论是炒、㸆 、炖、燻、煨、蒸，都能体现上海人精妙的饮食艺术。本书以六大烹调手法，解密上海菜无法言喻的美味祕诀。

　　[简单易学，在家也可以烹饪出记忆中的经典上海味儿]
　　路主厨以烹调手法为主轴，详细罗列60道上海菜。无论是经典的头盆前菜如沪式燻鱼，鲜辣下酒的干烧大虾，浓郁够味的八宝辣酱窝窝头，鲜滑顺口的浓汁蹄花，还是酥滑的豆沙锅饼，皆是广受上海人欢迎的好滋味。只要拥有本书，你也能跟着大厨自己在家烹饪一碗上海菜饭，一道香气四溢的沪式熏鱼，60道经典上海菜一道接一道，让人食指大动欲罢不能。

　　[十里洋场下的浓油赤酱，从「宴客老八样」到「家常菜」，重现记忆中的上海味儿]
　　上海绝代风华，讲究的上海人从「家常菜」到「宴客老八样」，处处展现对生活的用心，品尝的不仅是料理百味，更是上海人的家常味儿。浓郁鲜美的海味惹得食客连连称赞。原本上海人并不吃大乌参，因战争缘故而彻底翻转饮食习惯。听主厨娓娓道来典故，以上海菜为引线，跨越时空串联新旧，带领你体会料理背后的复古情怀。行过古老弄堂，主厨亲自到上海取经，在炒瓢烩煮之间，习得最地道的本帮菜，透过食谱重现老上海的弄堂滋味。
 
　　[从冷盘到汤品，60道经典上海菜轮番攻佔你的味蕾，带你吃遍上海]
　　在弄堂小灶内，家家户户的炉子上都炖着红亮通透的东坡肉，餐桌上摆着一碗葱油拌面，被酱汁紧紧裹住的Q弹面条配上翠绿葱段，看得直让人嚥口水。在上海这场永不停止的飨宴里，扬州拌干丝、杭州素鹅随着移民流入上海菜系。家常朴素的黄鱼煨面体现出上海人嗜吃河鲜的饮食习惯。扣鸡、扣走油肉传递出上海乡村宴席的旧时样貌。每道菜揉合料理典故，字里行间香气扑鼻，分享生动诱人的色香味，收服你挑剔的味蕾。
 
　　[从挑食材开始讲究，详解食谱作法不藏私，一点一点学会道地上海菜精髓 !]
　　路主厨从17岁开始接触上海菜迄今已钻研21个年头，书中每道上海菜都是他常两岸往返不断精进的经典料理，当然也是店里翻桌率高的人气菜色，每一道上海菜都贴心地都改良成家庭易烹饪的作法，但那股道地的上海味儿却不曾稍减，虽说上海菜着重浓油赤酱的浓郁感，但为了家庭团聚餐餐食用，为了维护饕客们的健康，因此稍稍调整了浓郁度，降低了钠与油的使用量，变化出清爽不油腻的上海料理。
　　在顾及健康的同时，保留上海菜的味道，再以新的手法，呈现新的料理样貌。让上海菜保有老味道，又有新颖的视觉享受。
许多人爱吃上海菜，却常为了繁复的料理工序而怯步，期望透过路主厨不藏私的详解，能让热爱上海菜的食客们，尝试着在家用最简单的器具就能作出道地的上海菜，那富有故事多层次的滋味，一口放进嘴里的上海繁华，等你将本书带回亲自体验。


名人推荐
　　（依姓名笔划排序）
　　知名美食家　     梁幼祥
　　美食节目制作人　 焦志方
　　上海极品轩董事长 陈力荣
　　美食观察家　     张瑀庭

繁花烟火：江南水乡的寻味之旅 一本关于宋代江南风物的历史画卷与生活哲学，深度探究“水乡”这一独特的地理与文化符号，及其对中国文学、艺术、民俗的深远影响。 本书并非聚焦于现代都市的饮食变迁，而是将历史的镜头缓缓推回至南宋临安及其周边的吴越之地。我们不再讨论现代烹饪技法或单一菜系的演变，而是致力于还原一个更为宏大、流动的江南景象——那个被诗词歌赋反复吟咏，被舟楫往来塑造的“天堂”雏形。 第一部分：枕水而居的地理哲学 江南，这个词汇自古以来便带有诗意的光环，但其内核是地理的必然性。本卷将从地理学和水文学的角度，剖析太湖流域、钱塘江口以及运河沿线所形成的独特生态系统。 1. 水网的骨骼与血脉： 我们将详细梳理宋代江南的河道系统，它们如何成为运输粮食、丝绸、茶叶的生命线。重点分析大运河的支流如何深度渗透至乡村，以及“水”在日常生活中扮演的角色，从灌溉到防御，乃至社交活动。这不是对水利的机械描述，而是探讨水文特征如何塑造了当地居民的性格——温和、灵活，又充满韧性。 2. 气候与物产的共生： 深入探讨亚热带季风气候如何孕育出特定作物——稻米、桑树、竹子、柑橘。我们会考证宋人对“时令”的敏感度，而非仅仅停留在食材的罗列。例如，梅雨季节对晒制、腌制技术的影响，以及不同月份的渔获差异如何影响了餐桌的构成。书中将引用大量宋代农书和地方志中的记载，还原这些物产在当时的生产规模与价值体系。 3. 城市与乡野的互动： 临安城作为当时的政治与经济中心，其对周边水乡的吸纳作用至关重要。我们将描述清晨的漕船如何将新鲜的蔬菜、湖鲜运送入城，以及富商在乡间购置田产、建造园林的现象。这种城乡间的物质与文化流动，是理解宋代江南繁荣的基础。 第二部分：词牌下的生活底色 文学作品，尤其是宋词，是理解那个时代精神风貌最直接的窗口。本卷将超越简单的文学赏析，将诗词中的意象转化为可触摸的生活场景。 1. 宴饮与风雅的界限： 宋代文人士大夫的宴饮，是其社交和修养的体现。本书将分析苏轼、辛弃疾等人的词作中描绘的宴会场景，探究其中涉及的礼仪、器皿（如瓷器、漆器）的使用习惯，以及他们如何借由食物和酒水来表达政治抱负或隐逸情怀。这并非美食家式的描述，而是从社会阶层角度解读“吃喝”的文化含义。 2. 渔樵耕读的日常叙事： 与文人的风雅相对的，是水乡普通百姓的日常劳作。我们将结合话本、俚语等非正式文本，描绘船夫、渔娘、佃农的生活片段。他们的饮食更依赖于就地取材，例如河鲜的简单烹制、时令野菜的采摘。这些“烟火气”的描绘，旨在提供一个立体而非扁平的宋代江南图景。 3. 节庆与民俗的交织： 岁时节令在水乡具有特殊的意义，如端午的食粽、中秋的赏月与祭祀。我们将追溯这些节庆活动中，与“吃”相关联的仪式性食物的起源和演变，探讨它们如何帮助社群构建时间感和身份认同。 第三部分：舟楫上的技艺传承 宋代江南的“技艺”并非仅指烹饪，而是广义上的手工业和生活技能。本书关注的焦点在于“手作”的传承与创新。 1. 瓷器的流变与餐桌的革命： 景德镇、龙泉窑的瓷器在宋代达到了巅峰。我们将重点考察湖田窑、龙泉窑的青瓷如何被大规模应用于日常生活，从祭祀到寻常百姓家的碗碟。这些器皿的质地、釉色、造型，如何反过来影响了人们对食物“色相”的审美判断。这不是关于制作工艺的教科书，而是研究器物如何构建了餐桌的美学体系。 2. 饮品的哲学：茶与酒的统治地位： 茶文化在宋代已臻成熟，斗茶之风盛行。本书将细致梳理宋代饮茶的器具、流程和地域差异，探讨“点茶”这一技艺如何成为文人修身养性的方式。同时，对米酒、黄酒的酿造工艺及其在不同场合（如婚丧嫁娶、祭祀）中的象征意义进行探讨。 3. 园林与生活的渗透： 留园、拙政园的前身——宋代的私家园林，是人与自然和谐共处的典范。我们会分析园林布局中对水景的极致运用，以及园林中“花朝”宴饮、采摘时令果蔬的活动，展示精致生活如何渗透到每一个日常细节中。 结语：逝去的“闲”与“真” 本书最终指向的，是对一种生活状态的缅怀——宋代江南所代表的，那种在高度的物质文明下，依然保持着对自然、对时令、对个体情感的细腻体察的生活哲学。它提醒我们，在快速的时代变迁中，理解“慢”与“真”的价值，远比追逐新的味道更为重要。我们试图从历史的尘烟中，打捞起那些被光影淹没的、属于水乡的繁花烟火。

作者简介

亚太区最高勋章 五星金钻奖 Chef 路凯源(路路)
 
 
现任
「初芯初莳」经典中式料理餐厅　行政主厨
 
经历
梅龙镇
鹏园
 
得奖经历
2017年　海崃两岸美食文化交流论坛　两岸十大名厨奖
2015年　第19届　FHC 中国国际烹饪艺术比赛　中式海鲜烹饪－银奖
2015年　第19届　FHC 中国国际烹饪艺术比赛　中式鸡肉烹饪－铜奖
2012年　法国蓝带亚太区　骑士勋章
2012年　亚太区最高勋章　五星金钻奖
2010 年　第3届    全国饭店职业技能竞赛福建赛区暨两岸厨艺交流赛金奖
2007年　亚洲国际厨皇擂台赛　热菜组－金奖
2005年　第7届　FHC上海国际烹饪艺术比赛　热菜组－银奖
2005 年　荣获国际烹饪联合会　国际烹饪名师

推荐序| Foreword
就爱这味儿!包裹着传统骨子的上海食尚 | 焦志方
懂上海菜之前，得先懂他的由来，
上海简称「沪」别称「申」为什么呢？   | 梁幼祥
味之精致，口不能言之 | 陈力荣
上海老味儿里的新灵魂 | 张瑀庭
 
自序| Preface
魂牵梦萦上海味儿
 
前言| Introduction
舌尖上的上海风味，60道严选，拼凑出回味无穷的美味探索
 
Chapter1上海菜的烹调手法 Cook in Shanghai Home Style
1-1炒How to Sauté
1-2㸆 How to Braise
1-3炖How to Stew
1-4燻How to Smoke
1-5煨How to Simmer
1-6蒸How to Steam

Chapter2冷盘Cold Dish
2-1川耳纸片笋Black Fungus and Bamboo Shoots in Spicy Sauce
2-2牛角椒镶肉Stewed Peppers Stuffed with Pork Filling
2-3凤尾子鱼Deep Fried Fish in Soy Sauce
2-4油爆虾Sautéed Shrimps, Shanghai Style
2-5葱烧鲫鱼Braised Crucian Carp with Scallion
2-6杭州素鹅Braised Dried Tofu Stuffed with Shredded Vegetables
2-7扬州拌干丝Sliced Tofu Salad , Yangzhou Style
2-8虾油鸡Boiled Chicken with Fish Sauce
2-9花雕酱醉蟹Liquor-Soaked Crabs
2-10千耳冻Shredded Pig Ear Jelly
2-11菜卷蜇丝Cabbage Roulade with Shredded Jellyfish
2-12新疆枣花Steamed Red Jujube
2-13沪式熏鱼Smoked Fish, Shanghai Style
2-14醉四样Liquor-Marinated Assorted Delicacies

Chapter3炒Sautéing
3-1水晶虾仁Sautéed Shelled Shrimp
3-2干烧大虾Sautéed Shelled Shrimp in Chili Sauce
3-3韭黄鳝鱼Sautéed Sliced Eel with Yellow Chives
3-4银芽鱼丝Sautéed Shredded Fish with Bean Sprouts
3-5鹊巢火丁豌豆Sautéed Green Peas with Ham in Fried Dough
3-6糯椒樱虾鲜茄Sautéed Eggplant with Pepper and Sakura Shrimps
3-7苦瓜山药川耳Sautéed Bitter Gourd with Chinese Yam and Black Fungus
3-8菌菇牛柳条Sautéed Beef with Mushrooms
3-9葱油拌面Scallion Oil Noodles

Chapter4 㸆Braising
4-1上海菜饭Shanghai  Dish With Vegetable Rice
4-2葱烧虾籽海参Sautéed Sea Cucumber with Shrimp Roe and Scallion
4-3蹄筋海参Braised Sea Cucumber with Pig Tendons
4-4本帮墨鱼烧肉Stewed Cuttlefish with Pork, Shanghai Style
4-5栗子烧鸡Braised Chicken with Chestnuts
4-6贵妃鸡翅Deep-Fried Chicken Wings in Soy Sauce
4-7芋艿烧鸡Braised Chicken Thighs with Taro
4-8开洋蒜苗烧豆腐Stewed Tofu with Garlic Sprouts
4-9八宝辣酱窝窝头Spicy Eight Delicacies with Wotou
4-10蟹粉炒年糕Braised Shelled Crab with Rice Cake
4-11上海糖醋小排Sweet and Sour Spare Ribs

Chapter5炖Stewing
5-1东坡肉Dongpo Pork
5-2浓汁蹄花Stewed Pig Trotters with Lima Beans
5-3红烧牛尾Braised Oxtails in Brown Sauce
5-4火腿白菜炖鸡汤Chicken Soup Simmered with Chinese Cabbage and Ham
5-5茶树菇栗子老鸭汤Duck Soup Simmered with Tea Tree Mushrooms and Chestnuts

Chapte6煨Simmering
6-1蘑菇烩菜心Braised Green Vegetables with Mushrooms
6-2蟹黄烧豆腐Braised Crab Roe and Tofu
6-3膏蟹大煮干丝Stewed Crab with Dried Tofu
6-4黄鱼煨面Noodles Soup with Small Yellow Croakers
6-5嫩鸡煨面Noodles in Chicken Soup
6-6绣球菊花豆腐汤Chicken and Shredded Tofu Soup
6-7砂锅鱼头汤Braised Fish Head in Casserole
6-8油焖春笋Sautéed Bamboo Shoots

Chapter7蒸Steaming
7-1清蒸臭豆腐Steamed Fermented Tofu

Chapter8经典上海老八样Eight Local Dishes of Shanghai
8-1扣鸡Steamed Chicken with Bean Sprouts
8-2扣三丝Steamed Three Delicacies
8-3扣走油肉Steamed Pork in Brown Sauce
8-4 扣蛋卷Steamed Egg Roll with Ground Pork Filling
8-5 咸肉扣百页Steamed Salted Pork with Bean Curd Sheets
8-6小葱拌肉皮Steamed Pork Skin with Scallion Salad
8-7蒸三鲜汤Stewed Assorted Delicacies
8-8金针川耳烧黄鱼Braised Yellow Croaker with Enoki Mushrooms

Chapter9点心Dessert
9-1西湖糖藕Steamed Lotus Root Stuffed with Glutinous Rice
9-2酒酿圆子Glutinous Rice Balls and Osmanthus in Fermented Rice Wine
9-3高力炸Shanghai Egg White Soufflé Balls with Red Bean Paste
9-4豆沙锅饼Red Bean Paste Pancakes

推荐序

懂上海菜之前，得先懂他的由来，
上海简称「沪」别称「申」为什么呢？
 
　　在上海还没地名的时候、那儿的渔民用一种竹编的笼网子抓鱼，用上海土话来唸、读「扈」，所以上海简称「沪」了！
 
　　「上海」曾是连续剧「芈月传」故事里芈月初恋情人黄歇、也就是「春申君」所有封邑的一部分，所以春秋战国时期那儿又称「申」。
 
　　上海能有今天的风华，讽刺的说，还是咱们丢尽祖宗脸面的大清朝、被列强割据租借以后，才逐渐繁荣起来的，许多人说上海菜「浓油赤酱」！其实这并不是真正上海人尤其是那些有钱人的「味型」。
 
    　由于上海租借的繁荣，吸引了周遭地区人口的引进，当然各式的饮食风格亦相继传入。大量劳动的人口，在经济能力有限的情况下，菜餚的表现上，就尽量的「浓油赤酱」，为的是「下饭」。菜吃完了，那浓郁的酱汁，还能搭着、多牚两三碗饭⋯⋯
 
    　上海早年是没啥了不起的特色菜，然而就在清朝的腐败，把这当时不毛之地的海岸地区，弄给外国人，人口的汇集下创造了上海，也堆砌出来了「本帮菜」。
 
　　为什么我要说这一段，因为我在小路的这本书里，看到了许多老菜新作的「创意」，这才是真正「本帮菜」的精神，因为许多老师傅、包括许多上海朋友、说上海菜要怎么样、怎么样才算「正宗」！他们永远不知与时俱进，还打击新派厨师，常令我嗤之以鼻，当头棒喝！我不骂你还有谁能骂你呢？
 
　　殊不知「上海本帮菜」的真正精神，其实就是「海纳百川 、有容乃大」！
 
　　在这个年轻厨师头角峥嵘的年代，小路是我非常喜欢的一位后进，实事求是，毫不虚华，六年前，他这么年轻就在「极品轩」独挑大樑，干上了主厨，能在陈力荣这么挑剔的老板手中干事⋯⋯不容易的！
 
    　但他，选择了离开，不仅放弃知名饭店主厨的光环，他还选择薪资只有原来一半的五星级酒店学西菜，从那时、我不仅对他另眼相看，并肯定他之后必有一番成就。

　　这本书的字里行间，看到他着墨的细致，新派的呈现，有条不紊，着实让我喜欢，可见他的马步勤练的更扎实了。
 
 　　另外也要一提的是这本书的主编与美编，都一定是当下出版业中的「一时之选」，很多人读一本书，只看到作者的光环，但我不一样，我自己出过好多本书，有时真的被编辑、美术、甚至行销气的不想再出版，整个构思与心血只被呈现百分之五十不到⋯怎不气结？
 
　　希望小路、出版团队，再接再厉，用如此认真如实的态度、继续为当下的饮食风格与文化，留下最美的註记！
   
推荐序

就爱这味儿 ! 包裹着传统骨子的上海食尚
 
　　认识路路师傅是好久的事了！当时他还是个成天穿着短袖厨衣的小伙子，嘴里客气地直说：「不冷！不冷！年轻人不怕冷！」如今他已经是一位顶着高帽的大厨了。不过在他身上不变的，永远是那堆了满脸的笑容，以及从内到外散发出高度冲劲的求好之心。

　　上海菜一直以来都是以「浓油赤酱」作为代表特色。热锅一大瓢油、炒菜一大瓢油、最后起锅再来一瓢。上桌之后㸆出来的肉呈现黑到发亮的赭红色泽，盘边围着一圈的油…。
在民生不富裕的早期年代，这样的饮食风格代表着吃客一定的身分地位—有钱人的范儿！可是时至今日，大家都吃得很好了，不但人人营养都足够，甚至还在烦恼腰上的那一圈油该何去何从呢！

　　路路精准掌握了上海菜料理手法和调味的秘诀，不论是炒㸆炖燻煨蒸煮，没有一项难得倒他，同时他又加上了年轻人独特的思维观念。传统的上海菜在他的手里，彷彿穿着改良旗袍的林黛玉一般，时尚的外表包裹着传统的骨子，兼容并蓄，相得益彰。

一试成主顾，保证让你欲罢不能！
 
　　有很多人嚷着：「再也吃不到传统的老味道了！那些经典都已经是过去的事了！」但是等到这些人真的吃到老味道的时候，又抱怨这些味道不符合现代化的要求，正面反面的话都被他们说完了。我建议这些嘴上放炮的人来吃吃路路的菜，保证你再也说不出那些难听的话了！

　　路路在新北市经营一家「初芯初莳」经典中式料理餐厅，我曾经带着岳父岳母去尝尝看那里的菜色。没想到吃完之后，岳父母竟然就成了他店里的死忠粉丝了！大宴小酌、亲友团聚都指明要去那里，而且每次都还吃到「过量」的程度！嘴里哝着「好吃、再来」，可是肚皮早已经撑到不行了。我们或许还会做做面子，说说场面话，人前人后两个样。可是老人家才不会呢，好吃就是好吃，会再来就是肯定。经过他们的鑑定之后，我知道俨然即将成为展翅高飞的大雁了！

　　如今，路路集结了他这么多年的料理心得和经验，彷彿像是当年师父手把手教他一样，鉅细靡遗地都给记录下来。从理论到实际，从步骤到叮咛，希望能够将上海菜的传统保留下来，更希望能够把上海菜的新样貌发扬出去。如果你也对上海菜有兴趣，如果你也想要变得像路路一样手艺不凡，建议你就从这一本开始，相信假以时日你也会是另一个上海菜大师！
   
推荐序

勤诚用心，成就上海好味道
 
　　中国饮食文化，博大精深它经过了多少次改朝换代。在璀璨中、在战乱里都不断地演变，而形成了如今之烹饪技艺，亦在无数次文化的激盪演变成生活中非常重要的一门艺术，当然也包含了人文素养。发展至今的烹饪技艺也大大地提昇了现代人对养生、健康美食的要求，以及更宽广的视野。
 
　　烹饪它是一门高深的学问，而不是一般常人能做的事；在老一辈的师傅们就说过「进得厨房，想学厨艺」只有两个字形容「勤」「诚」。它代表了善良、用心、苦学、忠诚―路凯源他确实做到了。

　　《浓油赤酱上海菜－老味道新飨受60道》一书个人几经多次的详阅，这本书制作细腻、图案清晰、条理分明，是一本很不错「赏悦本」。希望透过此食本给现代颓废的餐饮文化注入一针强心剂及一个新时代的餐饮文化的来临。

　　古云：「味之精致，口不能言之，富过三代，懂得吃穿。」
   
推荐序

为上海老味道注入新灵魂
 
　　我的学生路凯源是一个脚踏实地、认真又努力的餐饮人。我在餐饮科教书时，教授他中餐和西餐。在实习的过程中，他常常手脚俐落，快速完成不打紧，还能想到如何改进和变化。我看出他喜欢、也乐于做菜，不仅有天分也不怕吃苦，所以决心栽培他。

　　我问他，你喜欢中餐还是西餐。他不假思索就回答：「中餐啊！」我告诉他，如果想发扬老菜文化或提升中餐的价值，在味道上和摆盘上就要有所突破，否则难以改变大家的既有印象。

　　考虑餐厅是否国际化和人脉多寡后，我将他介绍到上海菜第一把交椅的「极品轩」。老板陈力荣，是美食圈大老朱振藩力推的餐饮人。他平日交友广阔又喜爱研究老菜，在美国也开过餐厅。「极品轩」走的是中餐精致化的私房菜，历经「极品轩」十多年的历练，路凯源最后也成为当家主厨。
 
最认真的主厨，最美味的上海菜！
 
　　这段期间，我知道他吃了不少苦，但我媒体工作繁忙，极少去探望他。他最终不辜负我所期待，不但成了独当一面的主厨，也常常参加各种比赛了解自己实力，并增加见闻。

　　跟一般汲汲于成名的主厨不同，他没有什么野心，只想脚踏实地认真做好菜。所以他閲读大量食谱，也常常旅行到各地考察，求知若渴。食物力求原味，在摆盘上也吸取西餐的经验，终于走出自己的风格。

　　现在他已经是「初芯初莳」行政主厨和「厚德熟食舖」创办人，这里提供良心实在的美味健康中餐，想要聚餐或是自己买熟食回家加菜，大宴小酌都任君选择。当然，如果想要自己下厨，这本食谱也绝不会让你失望，依照步骤简单都可以做出美味的好菜。

　　最后感谢相信我推荐而收藏此书的你。有你们的支持，才让台湾的厨艺往前迈进，也祝福大家有幸福美味的人生。
   
自序

魂牵梦萦上海味儿
 
美味，没有捷径

　　1997年当瑀庭老师带着我从基隆搭火车到台北，我永远都记得梦想启动的那一日，开始踏上厨艺界不归路的那一刻。说是「不归路」是因为当「厨师」是我一直以来的梦想，入厨21个年头，从未想过要放弃或者转行。即使这21年来，许多人事物今非昔比，桌上每道菜的风味依旧，从开始到现在仍保留了它始终如一的味儿。


　　每道菜都诉说着属于它的故事，懂它才能赋于它灵魂，而那正是美味的奥义。

    　记得第一次到极品轩尝到师傅端出来的上海菜，我没有给自己迟疑的机会，也未曾思索「厨师」这个行业是否适合自己，对一个17岁的年轻人来说，餐厅的厨房就是另一个大世界，学校教的可以慢慢来，职场却是一天就好像一年，必须让自己快速成长，而真实世界里的柴米油盐，每一次拿捏的份量都意谓着端出来的成果，于是当店内铁门拉下后，打烊的那一刻，便是自我厨艺的修罗场，不到味绝不妥协。那些记忆中熟悉的老味道，那些前人留下在舌尖上萦绕的美味，只能一次次摸索，一次次拼凑，千万别期待师傅会留下甚么祕笈，美味没有捷径，只有稳扎稳打的练好基本功，才能端出传承的味道。
 
看见传统，遇见未来

　　许多人误以为「创意」就是改造一道大家耳熟能详的料理，以同样的食材不同的作法，创造出全新的风味。在这方面我承认自己依旧传统，乡愿地认为美味不能失去原本的味道，那些味道经过了时间的考验，出现在不同的时空，在每家餐厅、每个家庭的餐桌上，每每入口便能聊慰舌尖直达人心，「就是这股熟悉的味道，不吃到决不罢休。」那被食慾驱策的直觉反应，不就是美味最好的应证，所以我常说：「好不好吃，取决于餐盘上剩余的菜餚，吃完，就是对厨师最好的赞美。」

　　从一开始误打误撞的接触上海菜，到现在钻研二十一个年头，上海菜对我而言，就像一本历史课本。许多菜餚有它的故事、它的典故、它的渊源，每一道上海菜，都有他自己的生命。

　　当我了解每一道菜的意义后，我会以现代手法，再度地赋予它新生命，让这些上海菜重新发光发热──这就是我领悟出的料理哲学。我认为，既然喜欢上海菜，那就要把菜做到最好，在料理的过程中，我会把我所知道的，不管是料理的工法，料理的故事，或是料理的灵感，都分享给大家。

　　我喜欢到上海旅行，去考察、品尝道地的美食佳餚。我喜欢去寻找标准地道的菜餚，将所看到的、所吃到的、所闻到的带回来，再改良成适合国人饮食习惯的新上海料理。

　　我希望用新手法呈现上海的老味道，让传统呈现出不一样的视觉享受。不管你是业界师傅还是喜爱上海菜的朋友们，都欢迎大家一起体验我的上海菜世界。

　　撰写《浓油赤酱上海菜－老味道新飨受60道》的目的，是想提供读者一个不仅实用，也能启发灵感的出发点。希望我的料理过程与哲学，能让大家了解我热爱的上海菜，以及它背后的历史与典故。
 
　　欢迎您来到路路的上海菜世界！

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对我来说简直是及时雨。最近我一直在探索在家做一些有“家常味”的中餐，但总觉得少了一些点睛之笔，尤其是上海菜，我一直对其情有独钟，却又常常因为一些细节上的把握不好而感到困惑。我特别希望这本书能详细地讲解一些关键的烹饪技巧，比如“煸炒”和“煨炖”的火候控制，以及如何调配出地道的葱姜蒜底料。我设想，书中可能会有一部分专门讲解“高汤”的制作，毕竟好的高汤是很多上海菜美味的基石。而且，我一直对“糖色”的掌握感到头疼，如何才能炒出红亮而不发苦的糖色，这大概是困扰许多家庭厨师的难题。如果这本书能够提供清晰易懂的图文指导，哪怕是几种不同的糖色制作方法，对我来说都将是巨大的福音。我期待着这本书能像一位经验丰富的老厨师，耐心地手把手教我，让我能够真正领略到上海菜的精髓，做出让家人称赞的美味。

评分☆☆☆☆☆

阅读一本菜谱，对我来说，不仅仅是学习如何烹饪，更是一种文化体验。我一直对上海这座城市的历史和人文有着浓厚的兴趣，而上海菜，无疑是这座城市最生动的文化载体之一。我期待《浓油赤酱上海菜：老味道新飨受60道》能够超越单纯的食谱，更深入地讲述每一道菜背后的故事，比如某道菜肴的起源，在哪个年代流行，又有哪些名厨对其进行了改良。我甚至幻想，书中会穿插一些老上海的街景图片，或者是一些关于食材产地的介绍，让我在烹饪的过程中，仿佛置身于那个充满烟火气的时代。我渴望了解，究竟是怎样的历史原因，让上海菜形成了“浓油赤酱”的特色？又是怎样的时代变迁，促使它出现了“新飨受”的可能？我希望这本书能够带我穿越时空，感受上海菜从古至今的演变，让我在品尝美味的同时，也能触摸到这座城市的脉搏。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的好菜谱，不仅仅在于列出食材和步骤，更在于能够激发读者的烹饪热情和创造力。我之所以对《浓油赤酱上海菜：老味道新飨受60道》这本书充满了期待，是因为我感受到了它在“老味道”和“新飨受”之间的平衡。我希望书中提供的60道菜肴，既有那些承载着集体记忆的经典，比如糟溜鱼片、蟹粉小笼，又能够包含一些作者独具匠心的创新之作。我期待书中能够提供一些“万能”的调味汁配方，或者一些关于如何根据个人口味调整菜肴的建议，让读者能够更灵活地运用书中的知识。我甚至设想，书中会分享一些“失败”的经验，或者是一些关于如何“偷懒”却又能做出美味的技巧，让烹饪变得更加轻松愉快。总而言之，我希望这本书能够成为我厨房里的得力助手，让我在享受烹饪乐趣的同时，也能不断地发掘和创造属于自己的“新飨受”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对生活品质有一定追求的食客，我向来对那些能够将传统与创新完美结合的菜肴情有独钟。《浓油赤酱上海菜：老味道新飨受60道》这个书名就深深地吸引了我，它预示着这本书不会仅仅停留在对经典菜肴的简单复制，而是会带来一些令人惊喜的“新飨受”。我非常好奇，书中会如何解读“浓油赤酱”这个标签，是否会介绍一些低脂、健康的烹饪方式，来应对现代人对健康的关注？比如，在制作红烧类的菜肴时，是否会提供一些减少油腻的妙招，或者使用一些天然的提鲜食材来代替过多的调味品？我同样期待书中能有一些将上海菜与国际烹饪理念相结合的创意，或许是运用一些西餐的烹饪手法来处理中式食材，又或者是将一些地方特色食材巧妙地融入到上海菜的体系中。我希望这本书能够为我打开一扇新的窗户，让我看到上海菜更多的可能性。

评分☆☆☆☆☆

终于拿到了这本心心念念的《浓油赤酱上海菜：老味道新飨受60道》，光是翻看目录就已经口水直流了。一直觉得上海菜在“浓油赤酱”这个标签下，似乎总有些刻板印象，要么就是油腻，要么就是味重，但这本书的名字就透露出一种新意——“新飨受”，这让我非常好奇，究竟会有哪些令人耳目一新的诠释？我期待的不仅仅是那些经典本帮菜的复刻，更是那些在传承中融入现代烹饪理念，或者是在食材选择上有所创新，却又不失灵魂的那些“老味道”。比如，书中会不会介绍如何处理传统红烧肉，才能达到入口即化却不显油腻的境界？或者，对于“虾子乌参”这样的名菜，会不会有更精细的制作步骤，让普通家庭也能在家尝试做出酒店级的味道？我甚至在想，作者会不会挖掘一些被遗忘的上海传统小吃，然后用更具现代感的呈现方式，让它们重新焕发生机？包装本身也相当有质感，封面设计既有海派风情，又不失现代感，让人迫不及待地想翻开一探究竟。