日本太太的幸福餐桌 盐麴‧甘麴‧味噌‧酒粕‧味醂，用天然的发酵调味烹出自家风味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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你喜欢发酵食吗？
生活中熟悉的盐麴、甘麴、味噌……都能自制，
还有酒粕、味醂也都是风味极佳的调味圣品，
懂得运用还可以变化出好多好多料理，
从今天开始在自家餐桌，酝酿更温柔深邃的美好滋味。

发酵食在我们的生活中无所不在，举凡常接触到的酱油、醋、甜面酱、虾酱、鱼露等调味料都属于发酵制成，
还有夏日端上桌的清凉小菜，餐后的甜点酒酿汤圆、无糖优格，以及亲友欢聚时饮用的酒，都是经发酵而得的美味产物。
日本人的生活里更是满佈发酵食的踪迹，从耳熟能详的味噌、盐麴、甘酒、味醂、纳豆等都是，重要且不可或缺。

来向日本太太学习制作发酵食吧！
从DIY发酵调味品，到料理腌渍、调味，并提供各式自制盐麴、甘麴、味噌等的延伸料理制作提案，
合计超过55道美味食谱，一起开始在自家厨房和餐桌，酝酿更温柔深邃的日式滋味！


**本书特色**
有了米麴，日式经典调味品盐麴、甘麴、味噌都能自己做
重点式图文解析料理步骤，告诉你日本人让料理更好吃的秘诀。

从家庭餐桌出发的料理，外观、口味都很有温度
除了善用当令食材，日本料理也讲求食材的天然本味，所以无论高汤、调味、刀工、烹调方式等，都以保留原味为前提，
重视营养均衡的日本太太，料理坚持少现成、无添加，滋味健康低负担。

重视视觉&味觉，喜欢道地日式料理风情
日本饮食以精致细腻、讲究风味闻名，曾被喻为「眼睛的料理」。
即便是日式家常菜，温暖质朴的菜色中仍承袭了日系摆盘美学，不仅强调味觉，视觉感受也同样重要。

爱好发酵食，学习DIY健康美味
天然食物在酝酿发酵的过程中，会产生维他命、氨基酸、矿物质等不可或缺的营养素，加上发酵后风味独特，制作也不困难。
 

《餐桌上的四季流转：以传统技艺烹调现代风味》 简介： 本书并非专注于日本传统发酵食材的深度探索，而是将目光投向全球视野下的家庭烹饪艺术，探讨如何运用基础而精妙的烹饪技巧，结合当季的在地食材，构建出既有深厚底蕴又充满个人印记的日常餐桌。我们相信，真正的“幸福餐桌”来源于对食材本味的尊重、对烹饪过程的热爱，以及对家人朋友的真挚情感表达。 本书的重点在于“转化”与“平衡”的艺术。我们不拘泥于单一的饮食文化框架，而是从世界各地汲取灵感，提炼出那些最能提升日常菜肴风味层次的关键技术和思维模式。 第一章：从泥土到餐桌——食材的生命力与选择哲学 本章聚焦于如何挑选和处理最新鲜的食材，这是烹饪的起点，也是决定最终风味的基础。 1. 深入认识季节的馈赠： 我们详细探讨了四季更迭对蔬菜、水果、海鲜和肉类风味带来的细微变化。例如，春季嫩笋的清甜如何与清爽的香草搭配；夏季瓜果的高含水量如何影响慢炖的火候控制；秋季根茎类蔬菜的淀粉质地如何带来更扎实的口感；以及冬季食材的浓缩风味如何适合长时间的煨煮。 2. 识别优质原料的标准： 抛开复杂的产地认证，我们提供了一套直观的感官判断标准。如何通过触摸、气味和视觉来判断一块肉的新鲜度、蔬菜的脆度，以及谷物的饱满度。重点讲解了如何识别不同种类橄榄油、初榨油的烟点与风味特征，以及如何根据菜肴的需求选择合适的油脂类型，而非仅仅追求某一个“超级食品”的光环。 3. 基础食材的“预处理”魔法： 介绍如何通过基础的浸泡、焯水、腌制等步骤，最大化地激发食材的潜能。例如，讲解不同豆类的浸泡时间对最终软糯度的影响；如何使用简单的盐水或糖水处理海鲜，以保持其弹性和水分；以及如何通过“回温”技巧，让冷藏的肉类在烹饪时受热更均匀，从而锁住汁水。 第二章：火候的语言——掌控热能的艺术 烹饪的精髓在于对热量的精准控制。本章旨在帮助读者理解不同热源和工具如何与食材产生反应，从而达到理想的质地和焦化程度。 1. 从文火到旺火的转换时机： 详细分析了文火（低温慢煮）、中火（煎炒）和旺火（爆炒/炙烤）各自适用的烹饪目的。例如，何时需要低温将风味慢慢“释放”出来，何时又需要高温瞬间“定型”和产生美拉德反应。 2. 锅具的“个性”与适配性： 深入探讨了铸铁锅、不锈钢锅、铜锅以及陶土锅各自的蓄热能力和散热特点。如何利用铸铁锅的保温性来完成完美的“脱火焖煮”，以及如何使用轻巧的不锈钢锅来应对快速翻炒的需求。 3. 湿度与蒸汽的利用： 探讨了蒸汽在烹饪中的重要性，它不仅能保持食材的水分，还能均匀传导热量。介绍了“半蒸半煮”（Braising）的技巧，以及如何利用食物自身的水分在密闭空间内形成微气候来提升风味。 第三章：调味的几何学——构建风味轮廓 本章摆脱了单一的“咸甜酸辣”描述，转而从风味的结构性角度，指导读者构建出复杂而和谐的味觉体验。 1. 酸度的多样性应用： 探讨了柠檬汁、醋（米醋、苹果醋、红酒醋等）以及发酵型酸味（如酸奶油、优格）在菜肴收尾阶段的不同作用。酸味如何“提亮”油腻的口感，以及如何与甜味形成完美的“钩稽”（Hook and Balance）。 2. 草本与香料的“叠加”而非“混合”： 介绍了如何根据草本和香料的挥发性和溶解性，分阶段加入它们。例如，耐煮的根茎类香料（如肉桂皮、丁香）需要提前入锅，而娇嫩的叶片类香料（如罗勒、薄荷）则应在出锅前瞬间加入，以保留其鲜活的香气。 3. 咸味的层次感： 讲解了食盐、酱油、鱼露等不同咸味来源的“味道深度”。如何使用低钠盐来提供基础咸度，再用少量高鲜味的调味料（如鱼露或蚝油）来增加回味悠长的鲜味基础。 第四章：餐桌的剧场——摆盘与分享的仪式感 烹饪的终点是分享。本章关注如何通过视觉、嗅觉和触觉的配合，提升用餐体验的整体愉悦感。 1. 提升视觉的“黄金分割”： 教授基础的色彩搭配原则，如何利用对比色（如绿配红，黄配紫）来增加菜肴的吸引力。讲解如何通过“留白”和“堆叠”技巧，让食物看起来更具雕塑感。 2. 温度的对比艺术： 讨论了在同一餐盘中结合热食与冷食的重要性。例如，温热的主菜搭配冰镇的沙拉或清爽的腌菜，可以为味蕾带来惊喜的过渡。 3. 营造“家的味道”： 强调餐桌布置的非正式性和个性化。如何选择合适的餐具（粗陶、白瓷或木质），以及如何利用环境光线和简单的鲜花来营造温馨、放松的用餐氛围，使每一次家庭聚餐都成为值得期待的仪式。 本书旨在成为一个开放的烹饪指南，鼓励读者放下对特定食谱的盲从，转而掌握烹饪背后的核心原理，最终创造出真正属于自己的、充满生命力的“幸福餐桌”。

作者简介

冈本爱
曾在香港、台湾等地工作，从多年旅外生活的体验中，更深刻了解家庭料理的重要，因而展开「食育」、「味育」等活动，是日本味觉协会「美味学」认证教师。
婚后随丈夫从日本来台定居，认为家庭的核心是餐桌。擅长日本节庆食物与家庭料理。日常生活中几乎不可一日没有发酵食，希望让更多人体验到发酵食百变的美味魔力。

Part 1  从餐桌开始，美食背后的小小心愿
我的童年餐桌记忆
家庭的重心是餐桌，一生难忘的幸福味道
透过餐桌散发美好幸福
日式食育启蒙于家庭，在学校继续深耕学习
我们家的晚餐餐桌
用餐桌食器写下旅居足迹

Part 2  想要做出美味料理，就要先换调味料！
基本调味料选购原则
橱柜里的常备调味品
随时都有的常备干货类
什么是「糀」
麴在日本饮食文化扮演的角色
透视日式餐桌上的发酵食

Part 3 用各式发酵调味料，妆点日常餐桌
盐麴
电锅做盐麴，一天就搞定！

Recipe──
鸡胸肉火腿
烧烤鲑鱼
日式炸鸡
盐麴风韩式生菜包肉
盐麴半熟蛋
凉拌小黄瓜
鸡肉河粉
猪肉蔬菜汤
盐麴海鲜炒面
新鲜蔬菜+温蔬菜沙拉酱
鲜蔬沙拉+意大利式沙拉酱
腌起司夹番茄
盐麴腌酪梨
柠檬蒜烤鸡

甘麴（甘酒）
用电锅制作好用的甘麴吧！

Recipe──
甘麴麦片饼干
甘麴饮
甘麴芒果奶昔
凉拌根菜鸡肉
甘麴腌萝卜
甘麴鸡肉松便当（日式三色便当）
甘麴炸酱面
栗子南瓜浓汤
豆浆松饼
季节水果冰淇淋
抹茶磅蛋糕
甘麴蒸蛋糕

味噌
自家手作味噌，豆香与颗粒感更丰富！

Recipe──
胡麻味噌豆浆锅
味噌腌起司
日式回锅肉
味噌烤饭团
西京渍
茄子田乐（味噌酱烤茄子）
高汤炖萝卜+绞肉味噌酱
红酒味噌炖牛肉
Column──在外也想喝热的，就做即溶味噌汤
　　　──先萃取和风高汤，味噌汤加倍好喝

酒粕
什么是酒粕？

Recipe──
甘酒
酒粕汤
豆浆白酱炖菜
酒粕猪排
烤酒粕
腌洋酒水果干佐酒粕起司
酒粕松露巧克力
酒粕布丁
义式咸饼干棒
酒粕起司蛋糕

味醂
本味醂vs.味醂风，差异在哪里？

Recipe──
山药酪梨沙拉佐梅子沙拉酱
秋刀鱼梅煮
筑前煮
鸡肉照烧蒸饭
酱油煮鱼
炸鸡翅
日式蜜番薯（大学芋）
味醂冰淇淋
日式酱油丸子
屠苏酒

Part 4  发酵食品应用，美好生活的5个饮食提案
日式定食（一汁三菜概念）
搭配日本酒的下酒菜
日式便当＋味噌汤
搭配葡萄酒的晚餐
下午茶或野餐的甜点组合

【附录】
容器清洁消毒法
计量工具与单位
哪里买麴和日式调味料？

评分☆☆☆☆☆

《日本太太的幸福餐桌》这本书，与其说是一本烹饪指南，不如说是一扇通往日式家庭生活美学的窗口。作者对盐麴、甘麴、味噌、酒粕、味醂这几种传统发酵调味料的解读，绝非仅仅停留在食材本身的层面，而是将其蕴含的文化底蕴和烹饪哲学娓娓道来。我特别欣赏书中对于“自家风味”的强调，这不仅仅意味着烹饪出合乎口味的菜肴，更代表着一种回归本源、用爱烹饪的生活态度。书中对每一种发酵调味料的介绍都详实且富有温度，从其历史渊源到现代应用，都做了深入浅出的阐释。例如，盐麴的温和咸鲜，不仅能提升食材的原味，还能赋予其细腻的口感；甘麴的天然甜美，为料理增添了一抹清雅的韵致，让人摆脱了对精制糖的依赖；味噌的丰富层次，从浓郁到清淡，都能与不同的食材碰撞出奇妙的火花；酒粕独特的香醇，为料理注入了深厚的韵味，让平凡的菜肴也变得别具一格；而味醂，更是日式调味中不可或缺的画龙点睛之笔，其在书中得到了全面的展现。这本书不仅仅教会我如何烹饪，更让我理解了发酵调味料背后所承载的智慧和对食材的尊重，让我能在忙碌的生活中，为家人烹制出充满心意和温度的“幸福餐桌”。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我厨房里的救星！每次看到菜谱里那些复杂又听不懂的日文调味料就头大，但《日本太太的幸福餐桌》就像一位和蔼的日本主妇，耐心地手把手教你认识那些神奇的“发酵宝贝”——盐麴、甘麴、味噌、酒粕、味醂。我以前总觉得这些东西是需要高深技巧才能驾驭的，但作者用最朴实、最接地气的方式，拆解了它们各自的特性和妙用，读起来一点压力都没有，反而充满乐趣。书里对每种发酵调味料的起源、制作（虽然我不打算自己做，但了解一下过程也很有意思！）、以及在不同菜肴中的表现都做了详尽的介绍。比如，盐麴竟然可以用来腌肉，让肉质变得嫩滑多汁，简直惊为天人！而甘麴的微甜，更是让原本普通的甜点多了几分层次感。味噌的千变万化就更不用说了，从浓郁的红味噌到清淡的白味噌，每一种都有其独特的魅力。酒粕的运用也让我大开眼界，原来它不只是酿酒的副产品，还能给料理增添醇厚的风味。味醂更是家家户户必备的万能调味料，书中不仅教你如何使用，还提到了不同品牌的差异，非常贴心。总的来说，这本书让我对日式料理的认知从“吃得懂”变成了“做得来”，而且还能做得有“自家风味”，这种成就感是无与伦比的。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是为我这种“厨房小白”量身定做的！我一直觉得日式料理是精致的，但也很复杂，尤其是那些看不懂的日文调味料。然而，《日本太太的幸福餐桌》完全颠覆了我的认知。它用最清晰、最易懂的方式，介绍了盐麴、甘麴、味噌、酒粕、味醂这五种“发酵神器”。我以前对这些调味料的印象就是“味道有点奇怪”，但读完这本书，我才明白它们是多么的“神奇”。作者就像我的好朋友一样，一点一点地给我讲，盐麴怎么让肉变得超级嫩，甘麴怎么带来天然的甜味，味噌怎么做出不同风味的料理，酒粕又有什么特别的用法。我最喜欢的部分是，书中不仅仅是教我怎么用，还会讲一些关于这些调味料的小故事，让我觉得它们不只是调味品，更是有灵魂的。而且，食谱的设计也很实用，都是一些我平时在家就能做的菜，不会用到什么奇奇怪怪的食材。我尝试了书里的几个菜谱，比如用盐麴腌制的烤鸡，味道真的太棒了！还有用甘麴做的豆浆布丁，口感细腻，味道清甜，完全停不下来。这本书让我觉得，原来在家做出美味的日式料理并没有那么难，而且还能做出属于自己家的味道，这种感觉真的太棒了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名对日本料理略有涉猎的爱好者，我一直苦于找不到一本能真正理解并运用好那些传统发酵调味料的书籍，直到我遇见了《日本太太的幸福餐桌》。这本书的独特之处在于，它并非简单地罗列菜谱，而是从根本上解析了盐麴、甘麴、味噌、酒粕、味醂这些“发酵宝贝”的奥秘。作者以一种极其友善和耐心的方式，将这些原本可能令人望而生畏的调味料，变得触手可及。我特别喜欢书中对每种调味料的“个性”解读，盐麴的柔和、甘麴的甘甜、味噌的醇厚、酒粕的微醺、味醂的提鲜，仿佛它们都有着自己的生命和故事。书中提供的食谱，更是将理论付诸实践的绝佳范例，它们简洁明了，却能最大程度地发挥出发酵调味料的魅力，烹饪出充满“自家风味”的地道日式料理。我尝试了用盐麴腌制的鱼，鲜嫩无比，口感出奇地好；用甘麴制作的腌菜，天然的甜味让人回味无穷。味噌的运用更是让我受益匪浅，我学会了如何根据不同的菜肴选择合适的味噌，以及如何通过简单的调配，创造出属于自己的独特风味。这本书不仅仅是一本食谱，更是一次关于发酵智慧的启蒙，它让我对日本料理的理解上升到了一个新的高度，也让我更有信心在厨房里探索更多可能性，为家人带来更多健康美味的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

翻开《日本太太的幸福餐桌：盐麴‧甘麴‧味噌‧酒粕‧味醂，用天然的发酵调味烹出自家风味》，我仿佛瞬间置身于一个充满阳光的日式家庭厨房，空气中弥漫着温暖的食物香气。这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一次对日本饮食文化精髓的深度探索。作者以极其细腻的笔触，将那些看似遥远的发酵调味料，如盐麴、甘麴、味噌、酒粕和味醂，赋予了生命和温度。我印象最深的是，书中不仅仅罗列了食谱，更融入了作者对于“家庭风味”的理解和感悟。她并没有强调多么复杂的烹饪技巧，而是通过这些天然的发酵力量，让简单的食材焕发出令人惊喜的美味。比如，运用盐麴腌制的鸡肉，口感嫩滑，味道鲜美，一点都不输给外面餐厅的出品；用甘麴制作的甜点，天然的甜味恰到好处，健康又美味。味噌的千变万化更是让我大开眼界，从日常的味噌汤到创意料理，每一种味噌都展现了它独特的风味。酒粕的独特香气，即使是新手也能轻易掌握，为料理增添了一层醇厚的底蕴。味醂的运用更是无处不在，它在日式料理中扮演着提鲜、增色、增润等多重角色，书中对此的讲解鞭辟入里。总而言之，这本书为我打开了一个全新的烹饪世界，让我能在家中轻松复刻出充满爱与温暖的日式料理，感受真正的“幸福餐桌”。