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　　【重金打造】封面採用质感高雅的采艺美术纸，内页採用明度和彩度柔和而饱满的欧采美术纸。

　　【超过2000张照片．浓缩主厨一生精萃】
　　真正的图解料理圣经，主菜甜点近二百道菜式，从简易、中阶、高阶循序渐进，一看就会，从欧亚非至地中海，从法国东部到西海岸，丰富多样，满足挑剔需求，在家学习正统料理课，让你平日宴客都能大显身手！

　　【详尽步骤图解，师傅手把手带你做】
　　宛如一对一教学，食材、刀法、组合创意、时间掌握……复杂的菜式简单说轻松做，让你一举手一投足都是大厨风范！

　　【附录100页基本功，收藏主厨专业家俬与基本知识】
　　打底要扎实，主厨工具箱、基本食材和基础料理认识，附带科学常识与文化历史，重要的基础功带你更上一层楼。

　　【结合侍酒建议，让你累积手艺，培养优雅品味】
　　饮食如何搭配餐酒是一门深奥学问。本书的餐酒搭配由侍酒师为你带来味蕾上如卷幅开展的美妙探索，结合视觉听觉的五感飨宴，一部全新形式的最佳料理读本！

　　诉求精神：

　　1.    给料理专业人：第一本米其林主厨养成圣经！必拜。

　　2.    给料理爱好者：像主厨一样来办一场盛宴吧，照着做就能享受当主厨的乐趣。

　　3.    西式料理最详尽的步骤图，第一手主厨示范，不用躲在墙角窥看，什么器具对应什么食材，大方展示主厨两只手最细致的叮咛与示范，学起来就是你的功夫，充满解祕的疯狂妙趣。料理的成果，绝对来自于过程每一步的细密严谨，一颗心纯粹而认真以待。

　　4.    不藏私的小叮咛：从食材採买、烹饪注意事项、文化小历史，有如大师亲临现场。

　　5.    菜式群组概念教学，一种食材如何发展出多样菜式，一种做法如何在另一样食材上如法炮制，先抹再烤还是先烤再撒粉，先铺陈细碎的星点再摆置隆重的主食好吗？从A到A+的具体实践与实验。

　　6.    主厨美感的养成：每一道摆盘，都具体呈现法国料理作画的艺术。

　　7.    专业人的挑战：从初、中、高阶的难易程度，循序渐进地学习。

　　8.    含括各样必学的前菜、沙拉、主菜、甜会，比你想的多更多，任何口味一应俱全。

　　9.    最无敌的基本功宝典，热情大厨以几十年经验浓缩而成，系统化呈现专业知识与技巧，有此祕笈从此壮大你的大厨天赋。

　　10.    主厨的全方位训练：时间、刀功、前后顺序、食材的组合创意、摆盘的美感、配酒的建议，精确优雅，chic极了，从眼、耳、鼻、舌、意传递给品尝者的视觉、味蕾的细腻之美。

本书特色

　　三星主厨亚朗杜卡斯（Alain Ducasse）厨艺学校第一读本！

　　Tout Chic：精致、紧练、清晰、优雅、迷人、从正统起步，学习正确才是厨艺的起点，勾起你每一根理性与感性的做菜神经。

　　从前菜、主菜、甜点，从锅具、刀法、食材，以「初─中─高阶」循序渐进，系统性建立你对法国料理的逻辑！

　　不用花上百万学费生活费，主厨空降你家当老师！

　　解说简明清楚、步骤图一眼抓到诀窍。编辑概念札实完整的读本！

　　5颗星超棒附录一窥料理堂奥：1.主厨必备工具 2.重点亮眼食材之准备工作（蔬果─苹果、马铃薯专篇）；乳酪（莫撒瑞拉、帕玛森）；肉和家禽（小羊、鹅肝、兔、鸡处理刀法）；鱼（鳕、鲑、虾处理刀法）；甜点 3.基础料理。

　　《米其林．台北》一书出版后，在台湾引发米其林效应，已摘星餐厅会努力维持品质，未摘星餐厅想必来年试图追上。尽管评鑑项目中西料理皆有，但总体带动法国料理在台湾的风行、讨论仍是可期的。这本《主厨养成圣经》，提供法国料理爱好者一道技术与创作灵感的最佳指南，从菜式、工序与字里行间的主厨思考，给读者机会以深入法国料理文化的内里，喜爱法国文化的朋友不容错过。
 

作者简介

亚朗．杜卡斯Alain Ducasse

　　旗下三间餐厅曾在同一年获得米其林三颗星而有「九星主厨」美誉的亚朗．杜卡斯，顶着21颗米其林星星光环，纵横法国料理界，除了厨艺了得，富有生意头脑的他更被企业延揽将料理国际化，担任多家餐厅主厨名衔。

　　亚朗．杜卡斯的明星魅力在主厨中无与伦比，打着Alain Ducasse名号的餐厅高朋满座。除了管理能力，他也是三星主厨中着作产量最丰者，而法国中生代明星级主厨或甜点师很多都曾受他的启发与指导，他把料理的艺术理念投注于所开设的Alain Ducasse厨艺学校，现在透过这本书，你可以向九星主厨杜卡斯学习技艺，它教你如何做料理，打开它以后，也带你品尝一页一页美的盛宴。

勃诺瓦．魏兹Benoît Witz

　　亚尔萨斯人，在亚朗．杜卡斯旗下担任主厨经验超过20年，于1987年加入亚朗．杜卡斯位在摩纳哥的米其林三星餐厅「路易15」，是该餐厅创始元老之一。1996年，亚朗．杜卡斯任命魏兹担任普罗旺斯La Bastide de Moustiers餐厅行政主厨，1999年他成为普罗旺斯重新开幕的五星饭店Hostellerie de L’Abbaye de La Celle餐厅的灵魂人物，在他领导下，该餐厅2006年第一次摘下米其林一颗星，并维持至今。2016年3月起，他在摩纳哥五星饭店Hôtel Hermitage Monte-Carlo的餐厅Le Vistamar担任行政主厨，擅长演绎法国南部料理，以当季食材呈现道地的地中海菜式。

赛巴斯提安．史佛 Sébastien Serveau

　　甜点界的明星主厨。在成为专业甜点师以前，史佛于1994年就已在厨房展开厨师生涯。2010年，担任巴黎历史悠久的豪华五星「丽兹饭店」甜点暨面包部行政主厨。后至知名甜点老牌Dalloyau house担任行政主厨。目前史佛在葡萄牙地中海度假胜地这家「Nougat Tea’N」的茶与甜点沙龙担任合伙人暨主持人。多年来，史佛亦一直致力于甜点教育传承，作育许多优秀甜点师。

罗曼．柯尔比尔 Romain Corbière

　　30年经验的主厨，于摩纳哥路易15餐厅从学徒起师承杜卡斯，是杜卡斯的得力左右手，后被授以管理巴黎的Le Relais du Parc餐厅。Le Relais du Parc餐厅在他手中摘下荣耀的第一颗米其林星。十多年来，他推广「house」这种自家特色料理的精神与品味。自2009年起担任亚朗．杜卡斯厨艺学校行政总主厨。

竹内夀幸 Hisayuki Takeuchi

　　出生于日本四国农家，在东京接受成为法国料理厨师的专业训练后，来到法国就「艺术创意」进行深造。他在巴黎发展「新日本料理」（new Japanese cuisine）精神，将美学、风味和健康的概念融合于美食的多样形式实践。所开设的餐厅暨实验室──Kaiseki(意为「怀石」)于1999年开始营业，以晚餐来实践分享他的创意理念。

译者简介

苏威任

　　巴黎第十大学戏剧系硕士毕业，旅居法国八年后返台。译有《什么是游戏》、《吉他魔法书》、《当代电影的好视野手册》、《心灵之眼．决定性瞬间─布列松谈摄影》、《当代花园的奇境》等书。
 

索引
按照难易度

【简易】
蒜泥蛋黄酱
鳀鱼酱
茄子鱼子酱
黑橄榄酱
肥肝奶油酱
尼斯沙拉
芹菜苹果立方
苹果朝鲜蓟甜菜薄片
鲜蔬塔布蕾沙拉
鸡肉青苹果酸酱沙拉
里昂沙拉
温热马铃薯沙拉
番茄冷汤
马铃薯浓汤
南瓜浓汤
青酱菜豆汤
炸节瓜花
普罗旺斯炖菜
公爵夫人马铃薯小点
马铃薯可乐饼
太子妃马铃薯球
多芬内马铃薯
面包师傅马铃薯
焗烤马铃薯派
地中海蔬菜拼盘
鲑鱼菠菜水蒸蛋
鞑靼生鲑鱼
腌鳕鱼香味饭团
糖浆苹果
苹果玛玛拉德
牛奶果酱
苹果提拉米苏
焦糖杏仁桃子鲜奶酪
三色巧克力鲜奶酪
3色巧克力布丁
3色巧克力烤布蕾
巧克力雪花蛋
苹果果渍
异国情调苹果沙拉
烤苹果
苹果薄派
苹果奶酥
布朗尼
提拉米苏夏洛特蛋糕
覆盆子玛芬蛋糕
巧克力玛芬蛋糕
手工饼干
柳橙薰衣草英式松饼
杏桃薰衣草马卡龙
覆盆子马卡龙
巧克力马卡龙
巧克力长马卡龙
苹果冰砂
苹果酥饼和苹果冰碎
薄荷凉锭
香草棉花软糖
3色巧克力玫瑰酥片
甜点师傅松露巧克力
榛果糖．焦糖榛果

【中阶】
原味炖饭
咸泡芙
黑橄榄馅炸马铃薯片
酸酱燻鲑鱼马铃薯
马铃薯面包
鸭肉苹果酸甜酱
牛肉薄片珍珠丸
鲜脆沙拉一口鲔鱼
酪梨葡萄柚虾夏日拼盘
尼斯洋葱塔
炖朝鲜蓟
达芳马铃薯饼
安娜马铃薯饼
美心马铃薯饼
朝鲜蓟马铃薯面疙瘩
鲜蔬炖饭
番茄炖饭
脆培根南瓜炖饭
蔬菜古斯古斯
普罗旺斯风味烤朝鲜蓟
鲑鱼握寿司
海老握寿司
螫虾酪梨慕斯
淡菜番红花汁变形米
薄荷青酱沙丁鱼拼盘
番红鲜鱼古斯古斯
扇贝茴香炖菜
鳕鱼菠菜马铃薯拼盘
手指鳕鱼佐红椒酱汁
鲜蔬煎鳕鱼
菠菜杏仁煎鳕鱼
北欧腌鳕鱼佐芒果酱汁
南法鳕鱼泥
油渍鳕鱼佐白豆泥
单面煎鲑鱼
蒙面煎鲑鱼佐黑米
烤鲑鱼
鲑鱼坚果酥
巴黎风味鲑鱼
四季豆蘑菇水煮鲑鱼
涮鲑鱼佐马铃薯酸奶酱
香菇海芦笋清蒸鲑鱼
芒果酸甜酱纸包鲑鱼
鲑鱼千层酥佐苦苣柳橙
马赛鱼汤
小兔碎肉酱
生煎肥肝佐青苹果
梨子肥肝冻
传统肥肝冻
绿扁豆清蒸肥肝
纸包肥肝佐无花果牛肝菌
柳橙白萝卜煎鸭胸
橙汁鸭胸
焦糖小牛肋排
鸡肉古斯古斯
辣味粗粒面．香料牛肉丸
羊肉塔吉锅
椰汁香米咖哩羊肉
烤羊肉串佐甜莴苣红椒淋酱
普罗旺斯烤小羊排．蔬菜千层派
烤羊腿
烤羊肩
春蔬炖羊肉
七小时炖羊腿
普罗旺斯柳橙炖牛肉
佛罗伦斯溏心蛋
奶酥百香芒果
异国情调瓦许朗
巧克力香缇酥饼
榛果巧克力酱手指脆棒
列日巧克力
小泡芙
咖啡闪电泡芙
草莓闪电泡芙
巧克力慕斯
牛奶米布丁．炙烧水果
草莓派
翻转苹果派
香草苹果夏洛特蛋糕
草莓夏洛特蛋糕
覆盆子夏洛特蛋糕
香橙夏洛特蛋糕
香蕉巧克力夏洛特蛋糕
蒙布朗夏洛特蛋糕
3色巧克力酥片
原味泡芙
巧克力泡芙
修女放屁
苹果千层酥
香草马卡龙
开心果马卡龙
椰子果马卡龙
榛果马卡龙
覆盆子水果软糖．巧克力覆盆子水果软糖
糖渍柳橙片．蜜橙条巧克力
伪装水果糖
蒙特利玛牛轧糖
柠檬糖
薄盐太妃糖
焦糖巧克力棒棒糖

【高阶】
填馅小料理
马铃薯饺子
酪梨寿司
加州寿司
太卷寿司
番红花红鱼炖饭
包馅沙丁鱼
清蒸明虾佐香料汤苹果酱
北欧腌鲑鱼卷
清蒸橙柚鳕鱼
鳕鱼马铃薯千层派
龙虾蚕豆凉汤
香草脆皮嫰鸡
南法马铃薯兔肉
义式炖饭煎饼
鲜味水煮肥肝
秋日煨肥肝
香草酥皮小羊肋排
小羊绑肉包菠菜杏仁
巧克力椰子修女泡芙
起司蛋糕
马卡龙草莓派
圣欧娜蕾
巴黎－布雷斯特    
三色熔岩巧克力
脆皮巧克力派
甜甜圈
榛果糖果
巧克力焦糖栗子

【附录】
主厨的工具箱
认识与调理基本食材
基础料理──调味料、基底
基础料理──咸食
基础料理──甜点

【索引】
按照难易度
按照字母分类
按照料理类别
按照食材分类
按照烹煮器皿分类

 

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