自己醃：DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種傢用做菜配料 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 醃菜
• DIY
• 傢常菜
• 配菜
• 發酵
• 醃製
• 風味菜
• 下飯菜
• 傳統美食
• 廚房技能

　　學會基本醃漬的原則技巧，等於學會所有醃漬菜。
　　以天然方法醃製的做菜配料，減糖、減鹽，多瞭酵素，吃瞭更健康。  
 
　　蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢→ 蘿蔔變身各種做菜配料，提鮮必備。  
　　酸菜、福菜、梅乾菜→芥菜的一生美味，一次學會。
　　酸白菜→鼕天酸菜白肉火鍋的美味主角。
　　鼕瓜綿→蒸魚少不瞭的提味靈魂。
　　筍乾→一年醃一次，四季都可以吃到筍乾燉爌肉。

　　“到市場買一把小芥菜，灑上定量的鹽，揉一揉至熟透，放入袋中醃製發酵兩天，就是做菜的最佳配料--雪裏紅。” 跟著書中的步驟正確操作，加上適當的保存，34種天然、簡單、親手醃製的配料，適閤燒成各種變化菜色，不但留住季節的美味，全年可以吃得到，也是燒菜最好的提鮮調味料，吃起來更是放心。

　　外麵賣的醃菜都不洗？放添加劑？與其每天害怕外麵買的醃菜，不如自己醃，吃的安心，又可以提鮮增味。

　　本書“醃漬的基本原則技巧”，讓初學者心中有一個基礎醃漬原則，隻要願意動手做一學就會。有基礎的讀者一看就能與既有的技巧融會貫通 ，依此類推醃漬齣所有做菜配料，不用再依賴其他食譜。   

　　醃製，不再是父母長輩纔會的手藝，不再是容易失敗的傳統方法。準備好食材、菜缸、鹽、封口布，就開始動手瞭！        

本書特色
    
　　詳細的步驟全圖解，第一次醃漬就成功。
　　學會書中的<基本醃漬的原則技巧>，等於學會所有的醃漬菜，
　　不用再依賴其他醃菜食譜。  
　　34種做菜配料，以天然古法醃製，減糖、減鹽，多瞭酵素，吃瞭更健康。   
　　不偷工，不加料的醃漬法，拒絕黑心食品上餐桌。

 

作者簡介

徐茂揮

　　教學經曆
　　‧ 社團法人中華農特産品生産加工釀造協進會創會理事長兼專任講師
　　‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師
　　‧ 社團法人中華知識經濟推廣協會授課講師
　　‧ 社團法人颱灣職能發展協會授課講師
　　‧ 中華國際技藝認證管理學會釀造講師
　　‧ 新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師
　　‧ 民國94 年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
　　‧ 桃園市原住民族部落大學講師
　　‧ 桃園市新楊平社區大學講師
　　‧ 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
　　‧ 萬能科技大學生物技術係「結閤産學閤作精進實務專題」課程講師
　　‧ 萬能科技大學生物技術係「雙師製度」實務與專題課程講師
　　‧ 颱北市身障者關懷協會專業課程講師
　　‧ 各級農會、鄉村裏「釀酒、釀醋、釀漬、米麵食、粄粿課程」教學講師
　　‧ 中式米食、麵食丙級證照，輔導考照課程講師

　　專業證照
　　‧ 中式麵食發麵類，乙級證照
　　‧ 中式米食米粒、米漿、一般漿團、熟粉、一般膨發類，共3 張丙級證照
　　‧ 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類，共3 張丙級證照
　　‧ 烘焙西點麵包，丙級證照
　　‧ 中餐烹調葷食，丙級證照
　　‧ 四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師
　　‧ 貴州省第一屆颱灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師
　　‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師
　　‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書
　　近年獲奬紀錄
　　‧ 102 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師特優奬
　　‧ 103 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師績優奬
　　‧ 103 年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014 年中式米食産品創意大賽佳作

　　著作
　　2002.06 颱灣民間釀酒實務、2006.04 颱灣釀造醋釀造生産應用實務、
　　2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2、2017.05做粄粿

古麗麗

　　教學經曆
　　‧ 社團法人中華農特産品生産加工釀造協進會專任講師
　　‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師
　　‧ 民國95 年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
　　（原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心）
　　‧ 桃園市原住民族部落大學講師
　　桃園市新楊平社區大學講師
　　‧ 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
　　‧ 萬能科技大學生物技術係「雙師製度」實務與專題課程講師
　　‧ 颱北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
　　‧ 苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會傢政班釀造課程指導老師

　　專業證照
　　‧ 中式麵食發麵類酥糕漿皮類2 張乙級證照
　　‧ 中式米食米粒類、漿粉類、熟粉類、膨發類3 張丙級證照
　　‧ 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類3 張丙級證照
　　‧ 烘焙西點麵包丙級證照
　　‧ 中餐烹調葷食丙級證照
　　‧ 西餐烹調丙級證照
　　‧ 農委會農糧署米榖粉多元化應用指導員證書
　　‧ 貴陽市生産力促進中心釀酒師、評酒員證書

　　著作
　　2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2、2017.05做粄粿

作者序一∣一定要多去動手做
作者序二∣釀漬手藝的可貴
寫在前麵
導讀
食材基本醃漬原則技巧
自己醃漬食材、調味料、器具的認識
醃藏季節錶
消毒殺菌用食用酒精基本調製法
本書單位使用錶
自己做米豆麴

第一章：葉菜類
酸　　菜｜黃橙橙的酸香滋味
福　　菜｜瓶罐裏熟成的迴甘醇味
梅 乾 菜｜發酵過的陳香
雪 裏 紅｜片刻即成的醃漬青蔬
酸 白 菜｜每一口都是鮮香開味
颱式泡菜｜臭豆腐的最佳配菜
廣東泡菜｜糖醋風味開胃小菜
韓式泡菜｜濃艷的韓式風味
黃金泡菜｜韓式與颱式融閤的美味
衝　　菜｜過癮的嗆鼻美味

第二章：根莖類
蘿蔔乾｜越陳越香的菜脯
蘿蔔錢｜薄透圓滿又鮮甜的湯配料
蘿蔔絲｜米麵食的最佳餡料
麻竹醬筍｜香鮮醬筍的調味魅力
筍乾｜肉類菜餚的最佳配料
醃嫩薑｜清粥不能缺少的爽口小菜
醃蕗蕎｜甜酸口味的傳統醬菜
糖醋蒜｜好吃又健康的蒜味沾醬
客傢福神漬｜鹹中帶甜的什錦醬菜
醃菜心｜不浪費衍生的清脆小菜
醃大頭菜｜一夜可食的美味醬菜

第三章：果實類
豆仔乾｜太陽下的豆乾香
鳳梨豆醬｜酸甜果香的醬料
破布子｜最單純的農傢菜配料
今朝黃金脆瓜｜下飯的醃醬菜
今朝波浪脆瓜｜波浪形的爽脆口感
今朝醋脆瓜｜長條形的爽脆口感
酸豇豆｜夏天限定的醃漬風味
醬鼕瓜｜透明淡茶色的增鮮配料
剝皮辣椒｜迴甘無窮的煮湯配料
醃剁椒｜香辣鮮美的燒菜配料

第四章：其他類
客傢原味鹹豬肉｜鹹香的肉滋味
客傢紅糟鹹豬肉｜紅艷的客傢風味
醃鹹蛋｜金黃色的誘人美味

<附錄一>閤法添加物說明
<附錄一>醃漬材料購買資訊


 

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就透著一股子實在勁兒，樸素卻又充滿瞭生活氣息，讓人一看就覺得是傢裏做菜的好幫手。我之前一直對各種醃菜做法很感興趣，但總覺得網上零散的信息太過復雜，而且有些細節總是說不清楚。這次看到這本《自己醃：DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種傢用做菜配料》，簡直是為我量身定做的。我最先吸引我的是“梅乾菜”和“酸白菜”這兩部分，平時吃這兩樣都是直接買現成的，總覺得少瞭點兒什麼味道。這本書詳細地介紹瞭從選材、清洗、調味到發酵、晾曬的每一個步驟， bahkan 還有對不同季節、不同地域氣候下醃製技巧的調整建議。我跟著書裏的指示，嘗試做瞭第一次梅乾菜，從一開始對食材的選擇有些迷茫，到最後聞到那股子醇厚的香味，成就感滿滿。特彆是書裏關於發酵的講解，非常細緻，不像其他一些教程那樣簡單帶過，它會告訴你如何判斷發酵是否到位，遇到常見問題該如何處理，這一點真的非常實用，讓我這個新手也能安心操作。而且，這本書的圖片也很清晰，每一步都有實拍圖，看起來就跟跟著老師傅學做菜一樣，不會有視覺上的障礙。

评分☆☆☆☆☆

我一直對各種發酵食品情有獨鍾，尤其喜歡那種帶有獨特風味的醃製品，但自己在傢嘗試總是有各種失敗的經曆。這本《自己醃：DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種傢用做菜配料》讓我看到瞭解決問題的曙光。書中最吸引我的莫過於“酸白菜”和“梅乾菜”的詳細製作過程。對於酸白菜，我之前嘗試過幾次，要麼就是味道不夠酸爽，要麼就是容易變質。這本書從選菜、切絲、揉搓、壓實，到發酵溫度和時間的控製，都給齣瞭非常具體的操作指導。它解釋瞭為什麼需要特定的溫度，以及不同溫度下發酵會産生什麼樣的風味變化。最重要的是，它還提供瞭如何判斷酸白菜是否發酵成功的標準，以及如何處理可能齣現的“異味”或“黴變”問題，這些細節是我在其他地方從未看到過的。而“梅乾菜”部分，書裏更是深入淺齣地講解瞭選購梅乾菜的要點，如何將其中的雜質去除，以及如何進行二次加工，使其口感和風味達到最佳。這本書的敘述方式非常生活化，就像一位經驗豐富的老奶奶在教你做菜，一點點地傳授她畢生的絕學，讓我信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

這本《自己醃：DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種傢用做菜配料》簡直是我的“救星”！我一直想給傢裏人做點健康的、零添加的醃菜，但市麵上賣的總是擔心有各種添加劑，而且味道也韆篇一律。這本書的齣現，讓我看到瞭希望。我最感興趣的是“蘿蔔乾”和“筍乾”的部分。我老傢有吃蘿蔔乾的習慣，但總是吃到媽媽做的，外麵買的口感總是不對。這本書詳細介紹瞭不同種類的蘿蔔如何製作蘿蔔乾，以及如何曬齣那種乾香有嚼勁的口感。它還分享瞭如何根據個人喜好調整蘿蔔乾的鹹度、甜度和辣度，這一點非常棒。而“筍乾”部分，我一直以為隻需要簡單地曬乾就好，看瞭這本書纔明白，原來還有預處理、焯水、晾曬順序的講究，這直接關係到筍乾的口感和風味。書裏的圖片展示瞭不同晾曬程度的筍乾，讓我能直觀地瞭解如何達到最佳效果。而且，書中還提供瞭關於如何儲存這些自製醃菜的建議，讓我不用擔心做多瞭吃不完或者變質。這不僅僅是一本食譜，更是一本關於傳統美食技藝的傳承指南，讓我能把傢裏的味道帶到任何地方。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對食物充滿好奇心的人，我總喜歡嘗試各種各樣的烹飪方法，而醃漬，無疑是最能體現時間和溫度魔法的領域之一。這本《自己醃：DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種傢用做菜配料》就像一本寶藏，為我打開瞭新的視野。我特彆喜歡書中關於“蘿蔔乾”和“鹹豬肉”的講解。對於蘿蔔乾，書裏不僅介紹瞭簡單的晾曬法，還提供瞭不同的調味配方，比如有人喜歡微甜的，有人喜歡鹹鮮的，它都給齣瞭相應的調整方法。而且，它還分享瞭如何將這些自製的蘿蔔乾用於烹飪，比如作為配菜炒製，或者用來煲湯，這讓我明白，醃漬不僅僅是保存食物，更是為菜肴增添風味的神奇魔法。而“鹹豬肉”的部分，則讓我看到瞭傳統工藝的魅力。書裏詳細介紹瞭不同部位的豬肉如何醃製，以及醃製後如何處理，比如可以用來蒸、炒、燉。它還提到瞭如何在傢中解決晾曬空間不足的問題，用一些簡便的方法來達到類似的效果。這本書的語言風格很接地氣，沒有過多的專業術語，讀起來輕鬆愉快，讓我覺得做這些傳統美食不再遙不可及。

评分☆☆☆☆☆

我是一名典型的“廚房小白”，平時做飯也就是照著菜譜上的步驟來，但對於醃漬這類需要經驗和技巧的烹飪方式，一直望而卻步。看到《自己醃：DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種傢用做菜配料》這本書，我抱著試試看的心態買瞭下來，沒想到它徹底改變瞭我對廚房的看法。書中的“鹹豬肉”部分，簡直是為我這樣的懶人準備的！我一直覺得做鹹肉是個技術活，需要掌握復雜的鹽水比例和醃製時間，但這本書用一種非常簡單易懂的方式，把整個過程分解成瞭幾個關鍵點。它不僅告訴你需要哪些基礎的調味料，還詳細解釋瞭每種調料的作用，比如為什麼要加一些香料，以及這些香料如何影響最終的口感和風味。我按照書裏的步驟，買來瞭五花肉，準備嘗試第一次自己做鹹肉。讓我驚喜的是，書裏還提供瞭一些“偷懶”的小技巧，比如如何利用現成的香料包來簡化醃製過程，但又不犧牲風味。這一點真的太貼心瞭！而且，書裏對肉類選擇、處理和保存也有非常詳細的指導，避免瞭很多新手容易犯的錯誤。翻看這本書，感覺就像有一個經驗豐富的朋友在旁邊指導，讓我不再害怕廚房裏的“技術難題”。