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　　蛋，是厨艺的关键，是多功能的食材，
　　也是全能的装饰配菜，更是无价的运用工具。
　　学好蛋的各种做法，厨艺功力大增十倍！

　　◆畅销饮食作家暨詹姆斯‧毕尔德奖得主迈可‧鲁曼最新全彩图文力作！

　　◆亚马逊书店饮食书榜第1名！读者5颗星推荐，盛赞：「Eggcellent！史上最完美蛋书！」

　　◆安东尼．波登、David Leovitz、Dorie Greenspan等名厨和美食节目主持人一致推荐！

　　◆1颗蛋富含数十种烹饪技法，从全蛋到分开利用，从带壳到去壳，从蛋白、蛋黄再到蛋液，从烘烤到水波煮，从调酱到作黏着剂，完全解构蛋的组成元素和性质功用，以及入菜时的表现力！

　　◆105道经典食谱，由蛋沙拉到义大利蛋饺，从茶碗蒸到法式咸派，完整说明蛋的做法和诀窍！

　　◆200张彩图由作者的摄影师妻子唐娜（Donna Turner Ruhlman）掌镜拍摄，精采呈现作者亲自掌厨示范各式蛋料理的做法、步骤、细节和成品！

　　◆随书附赠作者独创、全彩精印、长110公分的蛋料理树状系谱图海报一张。

  　　蛋这个小宇宙，富含数十种料理技术，我敢说没有哪个单一食材能与它相比，根本远远不及。蛋就像构成丰富自成圆满的百宝箱，难道我们不该从它身上期待更多？ ──迈可‧鲁曼

　　它让粗砾肉末结成肉饼，让雅致舒芙蕾膨起惊人高度；
　　在舌头上展现荷兰酱的柔滑，让汤汁由混浊变成清澄。
　　它出现在每天的饮食中：从早餐的欧姆蛋、中餐的义大利面，到晚餐的天妇罗炸虾；
　　套餐中每道菜也有它：从前菜的魔鬼蛋、主菜的白酒炖鸡，到甜点里的漂浮岛。

　　若要举出一项厨房里最不可少的烹饪食材，那应该非蛋莫属了。

　　詹姆士‧毕尔德奖得主迈可．鲁曼在这本创意十足的饮食书中，剖析蛋为何是厨艺中的关键。

　　对于烹饪魔法师鲁曼来说，问题不在鸡生蛋还是蛋生鸡，而是平日厨房里若没有小小一颗蛋的魔法，人人难为无「蛋」之炊。在这本创举之作，鲁曼说明如何做出完美的水波蛋和炒蛋，也建构出布里欧许面包及舒芙蕾的食谱，读者能学到手工美乃滋、卡士达、法式咸派、蛋糕及其他咸甜料理的做法，从轻如空气的蛋白霜，到饱满的面包和手工义大利面，无一不是基于鸡蛋的隐形力量才能成就的作品。

　　鲁曼在书中提出独特架构呈现蛋的料理用途，开始是全蛋的用法，分支说明其他用途及料理应用，如用煮的、压力锅做的、水波煮的、煎炒烘烤的、隔水烫的、蛋白和蛋黄分开来用的，以及加在面煳和面团里的，各种做法都以顺畅的图示说明。

　　书中收录105道食谱，全都以技术分类，排列由简到繁，从简单的龙蒿香葱蛋沙拉到复杂的扇贝蟹肉海鲜卷，辅以200幅清楚步骤图，带领厨夫煮妇进入这个令人惊叹的美食之旅。

　　随书附赠作者独创蛋料理树状系谱图。在这幅全彩精印海报中，你能看到蛋所支援的各种厨艺技巧和众多食谱。
 

作者简介

迈可‧鲁曼（Michael Ruhlman）

　　畅销饮食作家，曾进美国厨艺学院（Culinary Institute of America，CIA）就读。勤于笔耕又精于烹饪，堪称是最有厨师灵魂的作家。

　　饮食写作生涯获奖无数，曾与多位名厨共事，如与美国主厨汤玛斯．凯勒（Thomas Keller）合作《法国洗衣店餐厅食谱》（The French Laundry Cookbook）、与法国主厨艾力克‧里佩尔（Eric Ripert）合着《回归烹饪》（A Return to Cooking）等书，另着有畅销书《轻松打造完美厨艺：新手变大厨的20项关键技法&120道经典料理》（Ruhlman’s Twenty: The Ideas and Techniques That Will Make You a Better Cook）、《完美厨艺全书：一看就懂的1000个料理关键字》（The Elements of Cooking）、《大厨的诞生》（The Making of a Chef）、《大厨的灵魂》（The Soul of a Chef）、《美食黄金比例》（RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）等十余部着作。曾在「美国料理铁人」（Iron Chef America）、「下一个料理铁人」（The Next Iron Chef）及公共电视的「热火主厨」（Cooking Under Fire）等美食竞赛节目担任评审。目前和妻子儿女定居俄亥俄州的克里夫兰高地。作品常发表于《纽约时报》、《洛杉矶时报》、《美食》（Gourmet）等各大饮食杂志，以及他甚受欢迎的官网www.ruhlman.com。

译者简介

潘昱均

　　美国俄亥俄大学广电传播系毕，辅仁大学语言学研究所硕士。译有《法国美食末日危机》、《完美厨艺全书：一看就懂的1000个料理关键字》、《轻松打造完美厨艺：新手变大厨的20项关键技法&120道经典料理》、《Lucky Peach饮食生活志：Issue 1~3》、《厨艺好好玩：探究真正饮食科学‧破解厨房祕技‧料理好食物》【全新增订版】、《看！情绪干的好事：哈佛精神科医师执业40年的良心告白──接受「人生就是不公平」，自豪「不完美的我也是最好的自己」》、《恐惧的力量：为何有人舍身救人，有人恶意病态？一位心理学家探索大脑、神经和行为科学，实证揭露人性善恶真相之旅》等。
 

前言：我为什么要替世上最万能好用的食材写一本书？
 
Part 1│蛋／全蛋／带壳烹煮    
Recipes
〔完熟白煮蛋〕
蛋沙拉
龙蒿香葱蛋沙拉
柠檬红葱蛋沙拉
咖哩蛋沙拉
培根起司佐奶黄蛋
〔半熟白煮蛋〕
朝鲜蓟与溏心蛋，搭配柠檬美乃滋
嫩蛋香葱豚骨拉面
豚骨高汤
奶油吐司嫩心蛋
〔溏心蛋〕
脆皮溏心蛋佐芦笋
〔真空烹调水煮蛋〕
嫩蛋野菜拉面
味噌昆布高汤

Part 2│蛋／全蛋／去壳烹煮
Recipes
〔温火煎〕
週末煎蛋三明治
蛋包玉米粥佐培根吐司
鹌鹑蛋香脆夫人（法式烤乳酪火腿蛋三明治）
〔强火煎〕
帕德斯大厨的韩式拌饭
〔炸蛋〕
培根蛋沙拉
〔煨蛋〕
松露奶油煨蛋
〔烤蛋〕
献给母亲的佛罗伦斯波菜烤蛋
〔水波煮〕
水波蛋
班乃迪克蛋
油封鸭上的水波蛋
〔酱炖水波蛋〕
红酒炖蛋（红酒酱炖水波蛋）
烟花女红酱炖蛋佐天使面
〔袋煮水波蛋〕
洋葱红椒蛋三明治
 
Part 3│蛋／全蛋／去壳烹煮／打散利用
Recipes
〔煎蛋炒蛋，干热法〕
香草炒蛋
欧姆蛋
羊肚菌欧姆蛋
义式烘蛋饼Frittata
〔水波煮，湿热法〕
丹尼尔．派特森的水波煮欧姆蛋
传统蛋花汤
〔烘烤，干热法〕
玛琳的培根香肠地层派
〔刷蛋水与蛋液〕
香酥鸡排
〔黏着剂〕
古巴风什锦肉丸
〔卡士达或奶蛋酱〕
经典法式咸派
茶碗蒸
焦糖布丁
基本面包布丁（法式吐司）
酒香布里欧许面包布丁
杏仁辫子面包法式吐司
〔增味剂〕
19世纪兰姆麦酒菲丽普
 
Part 4│蛋／作为食材／面团与面煳的关键
Recipes
〔食材与工具〕
布里欧许面包
辫子面包
义大利面
蛋黄义大利面
义式柠檬圆饼干
柏林花圈饼干
乳酪泡芙（起司球）
泡芙塔夹香草冰淇淋搭配巧克力淋酱
香脆马铃薯煎饼
〔蛋糕与蛋〕
蕾吉娜的柠檬奶油蛋糕
基本海绵蛋糕
柠檬凝乳
香堤鲜奶油
法式奶霜
椰子奶油蛋糕
糕点用香草奶油
巧克力摩卡蛋糕
巧克力海绵蛋糕
巧克力奶霜
摩卡奶油
镜面巧克力
兰姆樱桃杏仁糖酥面包（马芬）
艾蜜莉的胡萝卜蛋糕
布朗尼
松饼
玉米甜椒炸果条搭配墨西哥酸辣美乃滋
热涨泡芙搭配覆盆子果酱和糖粉
天妇罗炸虾与天妇罗蘸酱
可丽饼
柳橙可丽饼
 
Part 5│蛋／分开利用／蛋黄  
Recipes
〔装饰配菜〕
义大利蛋黄饺
〔增味剂〕
凯撒沙拉淋酱
白酱炖小牛肉
白酒炖鸡
〔工具〕
基本美乃滋
柠檬红葱美乃滋
烤鸡沙拉佐墨西哥酸辣美乃滋
〔酱汁〕
乳酪培根蛋面
〔工具〕
荷兰酱（用搅拌机制作）
贝亚恩酱（传统做法）
〔卡士达酱〕
英式鲜奶油
烤布蕾
糕点用鲜奶油
香草冰淇淋
西洋梨沙巴雍
 
Part 6│蛋／分开利用／蛋白  
Recipes
〔黏合剂〕
扇贝蟹肉海鲜卷
〔去杂质的工具〕
火鸡清汤
〔黏合剂〕
姜橘奶酪
〔增加浓度〕
三叶草俱乐部鸡尾酒
〔酥脆的蛋白霜〕
法式蛋白霜脆饼
〔有咬劲的蛋白霜〕
牛轧糖
棉花糖
〔柔滑的蛋白霜〕
漂浮岛
〔蛋糕〕
天使蛋糕搭配糖渍莓果
 
Part 7│蛋／分开但一起利用
Recipes
〔装饰〕
油醋蒜苗
〔食材〕
咖哩魔鬼蛋
芒果莱姆雪藏蛋糕
〔是食材也是装饰〕
月见鞑靼牛肉
〔食材〕
咖啡巧克力舒芙蕾
巧克力慕斯
〔是食材也是装饰〕
蛋酒
杏仁柠檬塔
传统蛋酒
〔保存工具〕
陈年蛋酒
 
致谢
食谱技法索引
 

前言
 
我为什么要替世上最万能好用的食材写一本书？
 
不久前我和亚顿．布朗 通电话，亚顿是美食作家、电视名人，我和他是在录制「美国下一任料理铁人」（The Next Iron Chef America）第一季节目时认识的。他问我最近在做什么。
 
「我想写一本关于蛋的书。」我说：「内容包含用鸡蛋可以做出来的所有东西，如果大家知道料理蛋的各种方法，在百种技法的磨练下，烹饪功力必定大增。」
 
他说：「对啊！我总觉得蛋就像厨房里的罗塞塔石碑 。」
 
这正是造就亚顿．布朗在电视界如此成功的原因，总以最佳比喻切中要点：一块古老石碑，帮助我们解读鲜为人知的语言。而「蛋」就如罗塞塔石，却更为古老，是破解厨房神祕语言的祕方。学习料理蛋的语言，充分了解这个绝妙又美丽的椭圆球体，你就能迈向烹饪新境界，厨艺成就也将跃升为星级高度。
 
蛋集所有食物的优点之大成，结合美、优雅与简洁，是自然设计的奇蹟，成为食物，也是恩赐。蛋包含生命诞生所需的所有营养，赐予我们身体蛋白质、胺基酸、脂肪酸、抗氧化剂、矿物质、维生素，这强大组合是其他单一食物无法比拟的。
 
 吃生鸡蛋，代表这食物几乎在原始阶段，而摄取这液状物的生命，却能转化为最复杂的料理创作。我想到我朋友，一起写过书的名厨汤玛斯．凯勒（Thomas Keller），想到他的松露卡士达。他用蛋和奶油为白松露提味，放回蛋壳里煮，加上洋芋片点缀装饰，吃的时候就着壳吃。这是史上最精致的四星级料理，但是材料除了蛋、奶油、松露、马铃薯外别无其他。简单中见巧思。
 
蛋壳细致却坚固，布满细孔却具保护力。壳内有蛋白，是由十多种不同蛋白质形成的白色物体，每一种蛋白质都在生物成长时负责特定功能。有些负责餵养胚胎，有些负责抵御大型掠食者，其他蛋白质则可使有害微生物无法作用。它以最优雅的方式演化，提供厨师一系列烹饪特技，给我们轻盈的蛋糕、酥脆的蛋白霜、蓬松的舒芙蕾，或黏得紧紧的海鲜陶罐派。

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