风靡全球！极品美味可丽饼：一支平底锅轻松完美上桌！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　多样面煳配方X饼皮缤纷折法X超百搭馅料
　　自由搭配组合，丰富美味又满足
　　早午餐、轻食、点心好适合
　　60道人气名店的创意巧思
　　想做就能轻松做，天天都能享受百变好滋味

　　♥自家限定！利用平底锅，轻松做出口味多变的法式饼皮
　　想要轻薄酥脆→加入「荞麦粉和面粉」
　　饼皮更有风味、更Q弹→放入「鸡蛋和奶油」
　　香气与绵密口感瞬间提升→加入「苹果酒」
　　浓浓的茶香、咖啡香→混入「红茶、咖啡、抹茶」
　　只要按照煎蛋皮的诀窍，一支平底锅就能成为专用煎锅哦！

　　♥17道甜点x18道咸品x30款内馅美味制作，当早午餐、轻食或午茶超过瘾！
　　利用豪华的鱼肉料理，搭配咸可丽饼，就成为一道丰富的主食料理；
　　甜饼皮与樱桃、乳酪奶油霜的组合，层层堆叠的美好滋味，营造梦幻的午茶时光；
　　在饼皮上摆入香草蛋、干酪及缤纷的各种蔬菜，是早午餐、轻食的最佳首选！
　　不仅做法简单，材料的准备也相当容易！请发挥巧思，做出不同风味的可丽饼吧！

　　♥天然蔬果食材，沾酱、冰淇淋完美速配！人气名店也吃不到的独特风味
　　祕鲁知名的凉拌海鲜料理「腌白鱼肉」、烤成金黄的「猪肉片」、
　　法式「普罗旺斯杂烩」、非洲的「北非香肠」、微微甜味的「清爽柠檬奶油」……
　　一次囊括与可丽饼最速配的内馅做法，想吃的时候与可丽饼自由组合，美味立即享用！

　　♥玩味又玩造型！百变创意可丽饼
　　一张饼皮，多种折法变化：
　　常见的三角形、日式的简约筒状、墨西哥式的袋型、日本原宿的卷状等，
　　光是端上桌立刻吸引众人目光，任何人都难以抵挡可丽饼的魅力！

本书特色：

　　◎超简单！一支平底锅轻松完成
　　利用不沾、平均受热的特性，煎出酥脆又Ｑ弹的完美饼皮！

　　◎一学就会！超详细的甜咸可丽饼作法
　　从面煳配方、制作到变化都完整收录，零失败好上手！

　　◎好满足！超过30种美味内馅
　　普罗旺斯杂绘、酪梨奶油、盐味香草蛋……多变风味吃不腻！

　　◎好吸睛！一种饼皮多种包法、多种口感
　　墨西哥式的袋型、日式的简约筒状等造型，任何场合都大受欢迎！
 

烘焙时光的诗篇：探寻法式甜点的灵魂与技艺 这本书并非关于可丽饼的完美制作，它带领读者深入探究一个更为宏大且迷人的领域——法式烘焙的艺术与科学。它是一本献给所有热爱面粉、黄油与甜蜜梦想者的百科全书，旨在解锁法式甜点那份看似遥不可及的精致与风味背后的深层原理与传统。 本书的结构分为五大篇章，层层递进，从基础理论到高阶技巧，再到文化溯源，全面覆盖了法式烘焙的精髓。 --- 第一篇：面粉的低语——烘焙科学的基石 (The Whisper of Flour: Foundations of Baking Science) 这一篇章摒弃了简单食谱的罗列，转而聚焦于烘焙中最核心的元素：原料的哲学。 第一章：面粉的身份解析：我们将详细剖析不同类型面粉（T45, T55, T65, 全麦，以及特殊谷物粉如荞麦和栗粉）的蛋白质含量、筋度特性（湿面筋与干面筋的形成）及其对最终产品结构的影响。内容将涵盖如何通过“加水率”来预测面团的吸水性和延展性，以及如何在不同湿度环境下调整配方。我们会深入探讨淀粉的糊化过程，以及它在稳定慕斯和奶油中的作用。 第二章：脂肪的魔力与美拉德反应：黄油（无盐、有盐、澄清黄油的用途差异）、猪油和植物油在烘焙中的角色被清晰界定。我们不仅讨论脂肪如何带来风味，更重要的是，它如何通过“阻断”筋性发展来确保酥皮的酥脆度。此外，本章会详细解析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的化学原理，解释为什么仅仅是烘烤温度的微小变化，就能决定一个羊角面包外壳的色泽和坚果香气的复杂度。 第三章：糖、盐与提升剂的精准调控：糖的作用远不止于甜味。本章探讨了糖的保湿性、对酵母活力的影响，以及其在蛋白霜中稳定气泡结构的作用。盐，作为风味的放大镜和筋度的调节剂，其添加时机的微妙性将被细致描述。关于提升剂（酵母、小苏打、泡打粉），我们将通过显微镜下的观察图解，展示它们在面团中产生二氧化碳的过程，并给出酸性物质与碱性物质的完美平衡公式，以避免金属味残留。 --- 第二篇：结构与形态的构建——从面糊到酥皮的塑形 (Structure and Form: Sculpting Doughs and Layers) 本篇是关于技法与结构控制的深度剖析，重点在于如何创造复杂且稳定的内部构造。 第四章：酵母的生命周期与发酵的艺术：我们不只是教如何揉面，而是教如何“倾听”面团。本章详细介绍了冷发酵（Tangzhong法和直接法）的优缺点，以及如何通过控制温度和湿度来驯服天然酵种（Sourdough Starter）。内容包括如何通过“指压测试”来精确判断面团发酵终点，以及如何处理高含水量面团的张力。 第五章：叠层的艺术——酥皮的几何学：本章完全脱离可丽饼的范畴，聚焦于派皮（Pâte Brisée）、起酥皮（Pâte Feuilletée）和丹麦酥皮的制作。我们将用详细的图解和慢动作分解图，展示“开酥”过程中，如何保持黄油的低温和均匀分布，确保形成数百层分明的层次。讲解将集中在“锁水”技术，即如何在烘烤初期利用蒸汽将面团推升至最大高度。 第六章：乳化与稳定——慕斯与酱汁的科学：深入讲解蛋黄在美乃滋（Mayonnaise）和法式蛋奶酱（Crème Anglaise）中的乳化作用，以及如何使用蛋黄的卵磷脂来稳定脂肪与水相的混合。此外，本章还会探讨吉利丁（明胶）和琼脂（Agar-Agar）在不同酸碱度和温度下的凝固特性，以及如何制作出“颤动而不易塌陷”的甜点。 --- 第三篇：经典配方的解构与重塑 (Deconstruction and Reconstruction of Classics) 本篇将拿法式烘焙的几大标杆作品进行“逆向工程”，理解其设计理念，而非仅仅复制食谱。 第七章：巴黎布雷斯特的“空心”之谜：专注于泡芙面糊（Pâte à Choux）的制作，探讨水、黄油、面粉和蛋液的精确比例如何决定了最终的蒸汽膨胀力。内容将包含“煮面糊”的关键温度点，以及如何通过调整鸡蛋用量来获得理想的内部空腔。 第八章：马卡龙：关于“脚”与“光泽”的对话：本书将深入探讨意大利式和法式马卡龙蛋白霜技术的区别。核心内容在于“磨粉”的细致程度，以及“翻拌”（Macaronage）过程中的空气释放量控制。我们会分析“空心”和“裙边不显”的原因，并提供针对不同地区湿度的解决方案。 第九章：歌剧院蛋糕的精确分层：以歌剧院蛋糕（Opéra Cake）为例，讲解如何精确地切割和堆叠薄如纸的杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油霜和巧克力甘纳许。重点在于每种元素的硬度平衡，以确保切面整齐且口感富有层次感。 --- 第四篇：风味的交响——香料、酒类与萃取 (The Symphony of Flavors: Spices, Spirits, and Extracts) 风味是区分优秀烘焙和卓越烘焙的关键。 第十章：香草的芬芳：从豆荚到提取物：详细介绍马达加斯加、塔希提岛和墨西哥香草豆荚的香气差异。讲解如何自制香草糖浆和香草精，并阐述“浸泡法”与“回流法”在萃取香气分子上的效率对比。 第十一章：坚果的深度烘烤与褐化：介绍如何通过精确控制坚果（杏仁、榛果、开心果）的烘烤温度曲线，来最大化其芳香化合物的释放，避免苦涩。内容包括坚果酱（Praline Paste）的制作，以及如何利用果仁油的特性来柔化饼干的口感。 第十二章：酒类的介入与风味的升华：探讨朗姆酒、干邑白兰地或橙皮酒在烘焙中的应用——它们如何通过蒸发酒精来留下浓缩的风味，以及它们对甜点湿润度的贡献。内容涉及如何用酒液浸泡蛋糕坯以延长保质期并增强风味。 --- 第五篇：厨房的哲学与工具的进化 (Kitchen Philosophy and Tool Evolution) 第十三章：从烤箱到环境：温度控制的艺术：讨论专业级对流烤箱与家用烤箱的差异，并提供校准家用烤箱温度的方法。重点讲解“蒸汽注入”在烘焙中的重要性（如制作硬皮面包和法棍），以及如何利用石板和铸铁盘来模拟专业烤炉的效果。 第十四章：工具的精选与维护：这不是一份购物清单，而是关于投资回报率的分析。评估不同类型打蛋器、刮刀、擀面杖（特别是沉重的法式大理石擀面杖）和温度计的优劣。强调工具的清洁与维护如何直接影响面糊的质量。 第十五章：法式烘焙的传承与未来：探讨米其林星级甜点师的创新思路，以及如何将传统法式技艺应用于现代食材和健康饮食趋势中，例如无麸质和低糖化的可能性，同时保持法式甜点应有的口感与美学标准。 本书旨在培养读者像化学家一样思考，像艺术家一样操作的能力，从而真正掌握法式烘焙的深度美学。

作者简介

柳濑久美子（Kumiko Yanase）

　　料理家。历经餐厅及西洋甜点店等修业后赴法。取得巴黎丽兹埃科菲厨艺学校（Ecole Ritz Escoffier）文凭。归国后开始独立活动，广泛活跃于书籍、杂志和广告等领域。以滋味道地且美味的料理获得好评。

　　目前在自家经营料理教室和甜点教室。着有《什么都可以普切塔（暂译）》（河出书房新社）、《用Staub锅做暖心甜点（暂译）》（讲谈社）、《自由搭配沙拉（暂译）》（朝日新闻出版）等多本着作。

　　k-yanase.com/blog/
 

前言
基本咸可丽饼面煳＆甜可丽饼面煳
制作可丽饼的工具
制作可丽饼的基本材料
咸可丽饼面煳的作法
基本咸可丽饼1法式传统咸可丽饼
甜可丽饼面煳的作法
基本甜可丽饼1砂糖奶油甜可丽饼
基本甜可丽饼2蜂蜜柠檬可丽饼千层蛋糕
视当天的心情而定，变化多端的包法

PART1
在特别的日子里
享用特制的咸可丽饼＆甜可丽饼
﹝特制咸可丽饼﹞
1牛肉饼佐酸黄瓜咸可丽饼
2鲜虾番茄奶油酱咸可丽饼
3中式烤猪肉佐橙香酱咸可丽饼
4酸腌白肉鱼佐酪梨咸可丽饼
﹝特制甜可丽饼﹞
1红茶香蕉可丽饼千层蛋糕
2舒芙蕾欧姆蕾甜可丽饼
3巨峰香槟奶油甜可丽饼
4枫丹白露口袋可丽饼

PART2
放上喜欢的配料！
自由搭配咸可丽饼＆甜可丽饼
咸可丽饼推荐配料
﹝自由搭配咸可丽饼﹞
1法式传统咸可丽饼佐普罗旺斯杂烩
2鲑鱼奶油酱咸可丽饼
3腌牡蛎芒果核桃咸可丽饼
4烤夏季蔬菜柠檬迷迭香香肠咸可丽饼
5马格里布咸可丽饼
6缤纷绿色蔬菜佐盐味香草蛋咸可丽饼
7香煎综合野菇佐蓝纹乳酪酱咸可丽饼
8咖哩风味香脆马铃薯佐腌沙丁鱼咸可丽饼

甜可丽饼推荐配料
﹝自由搭配甜可丽饼﹞
1白巧克力佐柠檬甜可丽饼
2盐味焦糖甜可丽饼
3橙香火焰可丽饼
4香蕉巧克力花生奶油姜味甜可丽饼
5桃子蜂蜜柠檬甜可丽饼
6美国樱桃佐奶油乳酪奶油霜甜可丽饼
7哈密瓜柠檬酪打发鲜奶油甜可丽饼
8有盐奶油红豆佐糖煮金桔甜可丽饼
9无花果里考塔蜂蜜可丽饼

PART3
改变形状来增添乐趣！
变化版咸可丽饼＆甜可丽饼
﹝变化版咸可丽饼﹞
1茄子酱帆立贝佐各式香草口袋可丽饼
2腌鲑鱼佐酪梨奶油咸可丽饼千层酥
3鸡里肌熟肉抹酱*柠檬奶油芹菜可丽饼卷
4焗烤豆腐义式肉酱可丽饼卷
5半熟鲑鱼佐香草沙拉咸可丽饼
6薯泥半熟蛋可丽饼杯
﹝变化版甜可丽饼﹞
1甜可丽饼小塔
2草莓可丽饼千层蛋糕
3栗子杏桃干佐焦糖榛果奶油甜可丽饼
4烤葡萄柚香草冰淇淋佐薄荷脆片甜可丽饼

PART4
事先备料
咸可丽饼&甜可丽饼的配料
普罗旺斯杂烩
苹果酒煮洋葱
香煎综合野菇
酪梨奶油
鱼子酱风煎茄子
酸黄瓜／马铃薯泥
香肠（柠檬迷迭香＆北非香肠风）
中式烤猪肉
鸡里肌熟肉抹酱
义式肉酱
腌鲑鱼
腌沙丁鱼
酸腌白肉鱼
腌牡蛎
盐味香草蛋
橙香酱／黄芥末酱
柠檬奶油
红酒渍野莓汤汁
外交官奶油
巧克力酱／盐味焦糖酱
奶油乳酪奶油霜
柠檬酪
黄糖香草冰淇淋
蜂蜜柠檬
糖煮金桔／焦糖榛果
薄荷脆片／法式薄饼脆片
 

序

只要煎好饼皮，就能自由组合各种食材！

柳濑久美子

　　「原来已经过了那么久啊！」想着想着，我竟然出了一本可丽饼的书！

　　我还在小学生时，对制作甜点总怀抱着憧憬，第一次和姊姊两人一边看着书、一边制作的就是可丽饼。那时原宿还没有可丽饼店，我当时连可丽饼是什么都还搞不清楚，就煎出「真难吃！」的超厚可丽饼。

　　时光流逝来到20出头的年纪，第一次知道「咸可丽饼（Galette）」是在法国上语言学校的时候，而且怎么会这么好吃！从那时起，咸可丽饼成为我最喜欢的食物之一。

　　咸可丽饼原本是法国布列塔尼地区的乡土料理，不过现在全法国都已经开有咸可丽饼＆甜可丽饼专卖店（又称为「Crêperie」）。午餐时间吃咸可丽饼当作主食，甜可丽饼当作点心；或是一群女孩子一起吃着甜可丽饼享受聊天时光等。

　　就像日本的大坂烧，法国也有插电的可丽饼机，可以放在桌上煎，享受摆上喜爱食材的乐趣，可以自由自在地放上各种食材，基本上放入起司、火腿、蛋等就已经很好吃了，有时也会包进几天前煮剩的东西做成的炖煮料理。

　　如果我开了可丽饼专卖店的话……我一边这样想着，一边寻找适合甜咸可丽饼的食材及搭配组合，也想出了好几道如果想多做时，适合使用「事先备好的材料」的菜色。

　　可丽饼制作十分简单，面煳只要将材料混合后搅一搅就能做好了。家中有可丽饼专用煎锅的读者可能不多，只要按照煎蛋皮的诀窍，可以用平底锅煎好饼皮（这样的话一开始做起来会比用可丽饼抹刀抹开更简单），希望各位能轻松使用家里就有的道具和容易取得的材料尝试看看！不过一旦迷上了，还是建议使用可丽饼抹刀的可丽饼专用煎锅喔！

　　如果能在桌上摆放卡式瓦斯炉和可丽饼面煳，大家一起兴致高昂地制作，应该也会很开心！
　　请以本书做为参考，一起现做咸可丽饼＆甜可丽饼吧！

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就透露着一种悠闲又惬意的生活气息。浅浅的暖色调，搭配上几张让人垂涎欲滴的可丽饼图片，比如有草莓奶油的，有巧克力酱淋面的，还有撒满糖粉的，仿佛一股法式的浪漫就扑面而来。我一直觉得可丽饼是一种充满仪式感的食物，无论是早餐、下午茶还是甜点，都能带来满满的幸福感。这本书的标题“风靡全球！极品美味可丽饼”更是激起了我想要探寻世界各地不同风味可丽饼的好奇心。我很好奇，这本书会介绍多少种不同的可丽饼配方？有没有来自法国、比利时，甚至亚洲的特色可丽饼？我特别期待书中能有关于不同可丽饼面糊制作的讲解，比如如何调整面糊的浓稠度，如何加入不同的香料或者调味料来赋予面糊独特的风味。而且，“极品美味”这个词，让我对书中食材的选择和搭配充满了想象。是不是会介绍一些能够提升可丽饼口感和风味的秘诀，比如搭配新鲜水果、时令食材，或者是一些独特的酱料？“一支平底锅轻松完美上桌”的承诺，让我感觉这本书的作者一定非常懂得如何化繁为简，将复杂的烹饪过程变得简单易学。我非常想知道，这本书里有没有关于如何处理面糊，如何让可丽饼煎出漂亮的金黄色泽，以及如何掌握火候的详细指导。这本书在我心中，不仅仅是一本食谱，更是一种生活方式的指南，它让我相信，即使在家，也能做出媲美餐厅级别的美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在寻找能够让我在家轻松做出“拿得出手”的美食的方法，这本书简直是及时雨！“风靡全球！”这个前缀，立刻就勾起了我的好奇心，让我想要了解，究竟是什么样的魅力，让可丽饼能够征服全世界的味蕾。而“极品美味”更是让我对书中的内容充满了期待，我希望它能教我做出那种让人回味无穷、口感层次分明的可丽饼。最让我惊喜的是“一支平底锅轻松完美上桌！”这句承诺。要知道，我一直觉得可丽饼的制作过程会很繁琐，需要各种特殊的工具，而且很难掌握火候。但这句话让我看到了希望，它似乎在告诉我，即使是我这样厨房新手，也能用最简单的方式，做出最美味的可丽饼。我非常期待这本书里能分享很多实用的技巧，比如如何调制出完美比例的面糊，如何让可丽饼煎得薄而不破，如何处理那些容易出现的“瑕疵”，以及如何让煎出来的可丽饼呈现出漂亮的色泽。我希望书中能介绍一些不同口味和风格的可丽饼，不只是基础的甜味，如果还能有一些咸味的选择，或者是一些创意十足的搭配，那就更完美了。我设想，通过这本书，我不仅能学会制作可丽饼，还能在制作的过程中，感受到烹饪的乐趣，甚至还能成为朋友聚会上的“明星厨师”。总之，这本书给了我巨大的信心，让我觉得美味不再遥不可及，而是触手可及的幸福。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，光是看封面就觉得心情愉悦！那种精致又充满诱惑力的图片，让我立刻就想冲进厨房大显身手。书名“风靡全球！极品美味可丽饼”听起来就充满了国际范儿，让人忍不住想知道，究竟是什么样的可丽饼，能够如此受到世界各地人们的喜爱。我一直觉得，可丽饼是一种充满浪漫气息的甜点，特别是在电影或者电视剧里看到，总觉得它制作起来很复杂，需要很专业的技巧。但“一支平底锅轻松完美上桌”这句话，瞬间打破了我对可丽饼制作的固有印象，给我带来了巨大的惊喜和信心。这听起来简直太方便了，不需要购买昂贵的设备，只要家里有一口平底锅，就能做出媲美专业水准的可丽饼。我非常期待书中能够提供多种多样的可丽饼配方，不仅仅是基础款，更希望有各种创意口味的介绍，比如可以搭配水果、巧克力、冰淇淋，甚至是做成咸味的主食可丽饼。我尤其好奇，这本书会不会提供一些关于面糊制作的小窍门，比如如何让面糊更细腻，如何控制面糊的厚度，以及如何让煎出来的可丽饼表面光滑，边缘带着诱人的金黄色。我希望书中的步骤讲解能够清晰易懂，最好能配上详细的图片，让即使是完全没有烹饪经验的人，也能轻松掌握。总之，这本书为我打开了一扇新的美食之门，让我对亲手制作美味可丽饼充满了期待和热情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是点亮了我对“宅家美食家”的梦想！“风靡全球！”这个词，让我瞬间联想到那些遍布欧洲街头的可丽饼小摊，以及它们所带来的独特风情。我一直以来都对可丽饼情有独钟，但苦于自己厨房经验不足，总觉得要做出一份完美的、看起来赏心悦目的可丽饼是一项挑战。而“极品美味”更是精准地戳中了我的痛点，我渴望品尝到那种口感层次丰富、风味绝佳的可丽饼。最让我心动的是“一支平底锅轻松完美上桌”的承诺。这简直是为我这种厨房小白量身定做的！我一直担心需要用到各种不熟悉的厨具，或者需要花费大量时间去练习。但这本书的出现，让我觉得即使是新手，也能轻松上手，而且成果斐然。我迫不及待地想翻开这本书，看看它到底是如何实现这个“轻松”的。我希望书中能有非常详尽的步骤讲解，甚至附上一些小技巧，比如如何让面糊更顺滑，如何掌握翻面的时机，如何才能煎出完美的圆形，以及如何避免粘锅。我非常好奇，书中是否会介绍各种不同风味的可丽饼，比如甜的、咸的，甚至是有一些创意性的搭配？我特别想学习如何制作出那种薄如蝉翼，又带着一丝Q弹口感的可丽饼。总而言之，这本书给我带来了极大的信心，让我觉得这个夏天，我可以在家轻松做出让家人朋友惊艳的美味可丽饼了！

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，就被书名吸引住了！“风靡全球！”这四个字就充满了故事感，让人忍不住想象，究竟是什么样的可丽饼，能让全世界都为之疯狂？而“极品美味”更是直接点燃了我对美食的期待，我脑海里已经开始浮现出各种精致诱人的画面。更何况，这本书还承诺“一支平底锅轻松完美上桌”，这简直是为我这样的厨房小白量身定做的福音！我一直觉得可丽饼听起来很高级，以为要做起来会很复杂，需要各种专业的工具和技巧。但这本书的出现，彻底打消了我的顾虑。我非常期待这本书里能介绍各种口味的可丽饼，不只是基础的原味，也许还有甜的、咸的，甚至是创意十足的搭配。我特别想知道，它有没有介绍如何做出既薄又韧，边缘又带着一丝焦香的那种完美可丽饼。而且“一支平底锅”的说法，让我觉得这本书会提供非常实用的技巧，比如如何控制火候，如何才能翻面不破，如何让可丽饼受热均匀等等。我希望这本书里的步骤讲解能够足够详细，配上清晰的图片，最好能有针对不同新手可能遇到的问题的解答。总而言之，这本书给我带来的感觉是：美味不再遥不可及，烹饪乐趣触手可及，让我对即将到来的厨房尝试充满了跃跃欲试的兴奋。