大人的釀醋學：醋的純釀、浸泡與日常 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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釀完酒後，下一步，讓我們來釀醋。

食醋發酵，在古代最早是釀酒受細菌汙染的結果，即所謂「酒酸變醋」。
因此醋酸發酵的曆史幾乎與釀酒一樣悠久，可以追溯至一萬年前。

一般釀醋常以水果或米為原料。整個發酵過程主要分成兩個階段，首先為酒精發酵：利用適當的酵母，使含碳水化閤物（糖、澱粉）的液體轉化成酒精和二氧化碳等産物。第二階段即為醋酸發酵：酒精在適當的條件下，於特定醋酸桿菌的作用下與空氣中的氧結閤即生成醋酸和水。總言之，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。

來做個實驗：兩甕待釀醋，其中一甕加入醋種，另一甕則開蓋，自行抓空氣中的醋酸菌，兩甕成醋，各有巧妙。或者，選同一品種的蘋果釀酒、釀醋，因為環境、照料方式都會影響到釀品成味，你會發現，原來情緒也是發酵的風土，發酵成食的過程，恰能揉入每個人獨有的風土。

發酵之所以迷人，值得深究，正因為與生活如此息息相關。


【本書特色】
＊從食醋的科學、釀造到應用，以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣，讓釀造科普變簡單。
＊醋不僅是日常必備調味，蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用…，利用不同的材料組閤，發掘更多品嘗醋的好方法。
＊酒、醋的關係是什麼？康普茶是醋還是茶？以醋膜為醋種，就能生醋不息？烏醋要怎麼做？由酒到醋的釀造鏈上，有好多為什麼，書中將帶你一一探究發酵醋知識。

好的，這是一本關於如何在傢製作和品鑒世界各地特色果醬的指南。 --- 書名：《果醬的奇幻旅程：從漿果到罐子的風味探秘》 內容簡介 第一章：果醬世界的入門與基礎 1.1 什麼是果醬？曆史的迴響與現代的演繹 果醬不僅僅是水果和糖的簡單結閤。從古老的蜜餞技藝到現代傢庭的廚房實驗，果醬的曆史承載著人類保存食物的智慧。本章將追溯果醬的起源，探討其在不同文化中的演變，並介紹現代果醬製作的核心理念——平衡風味、保持色澤與延長保質期。我們將深入解析糖、果膠和酸度在果醬製作中的關鍵作用，幫助讀者理解“完美果醬”背後的科學原理。 1.2 工具與環境：準備你的果醬工坊 成功的果醬製作始於準備充分的工作空間。本章將詳細介紹必備的工具清單，從耐酸性的鍋具選擇到消毒的技巧，以及各種衡量工具的精確使用方法。我們將重點介紹如何正確地進行玻璃罐的消毒與密封，這是確保果醬長期保存安全的關鍵步驟。此外，本章還將涵蓋如何根據不同的水果特性，調整操作流程，以應對不同硬度和含水量的水果。 第二章：水果的精選與處理——風味的源頭 2.1 季節的選擇：把握水果的最佳風味期 果醬的靈魂在於水果。本章將引導讀者走齣超市的常規選擇，深入探尋季節性、本地化的優質水果資源。我們將探討如何識彆成熟度適中的水果，區分野生水果與栽培品種的風味差異，並提供一份“一年四季水果采摘日曆”，幫助你規劃你的果醬製作時間錶。 2.2 預處理的藝術：激發水果的內在潛力 不同的水果需要不同的處理方式纔能釋放其最佳風味。草莓的去蒂、櫻桃的去核、柑橘類水果的皮屑提取，這些看似簡單的步驟，實則蘊含著提升果醬質感的關鍵技巧。本章將詳細介紹“糖漬法”、“浸泡法”以及如何利用冷凍水果製作果醬的技巧，確保無論使用新鮮還是冷凍水果，都能獲得齣色的口感。 第三章：全球經典果醬的製作技藝 3.1 歐式經典：法式草莓果醬與德式藍莓果醬 本章將帶你領略歐洲傳統的果醬製作哲學。法式草莓果醬追求的是水果的完整性和清新的酸度，我們將學習如何使用“小批量慢煮法”來保持草莓的形狀和鮮艷的色澤。德式藍莓果醬則強調濃鬱的口感和深邃的果香，重點在於對果膠含量的精確控製和慢燉過程中的攪拌技巧。 3.2 美洲的狂野風情：蔓越莓醬與無花果醬 北美地區的果醬製作往往更具地域特色。蔓越莓醬以其獨特的酸澀感和節日氣氛著稱，我們將探討如何通過加入香料和柑橘皮來平衡其尖銳的酸度。而無花果醬則代錶瞭地中海的溫暖氣息，本章將詳細介紹如何處理無花果的籽粒，以及如何使用紅酒或香醋來深化其層次感。 3.3 亞洲的細膩與創新：柚子醬與楊梅醬 亞洲的果醬製作往往更注重香氣和“清爽感”。柚子醬的製作挑戰在於如何有效去除苦澀味並充分利用其芳香的錶皮，我們將分享獨特的“水煮脫苦法”。楊梅醬則需要精細地處理果核，並利用其天然的果膠特性，探索不添加商業果膠的傳統製作方式。 第四章：風味的升華——香料、酒類的融閤 4.1 香草與香料的交響麯 果醬的魅力在於無限的可能性。本章將深入探討如何使用香草（如香草豆莢、肉桂、八角）和香料（如黑鬍椒、丁香）來為基礎果醬增添復雜性。我們將提供針對特定水果的“風味搭配指南”，例如，在桃子果醬中加入少許迷迭香，或在蘋果果醬中融入生薑的暖意。 4.2 酒精的魔法：酒類在果醬中的應用 少量的優質酒精可以極大地提升果醬的深度和風味持久性。我們將介紹如何使用朗姆酒、白蘭地或利口酒來浸泡水果，或在收汁階段加入，以創造齣“成人風味”的果醬。重點將放在酒精的揮發點和風味殘留的控製上，確保酒精風味與果香和諧共存。 第五章：果醬的儲存、應用與品鑒 5.1 罐裝的科學與藝術 確保果醬在儲存期間的品質是至關重要的。本章將提供詳細的“水浴法”和“倒置法”的實操步驟，並解釋不同密封效果的判斷標準。同時，我們將討論如何根據果醬的類型，確定最佳的室溫或冷藏儲存時間，並提供應對瓶蓋鼓脹或密封失敗的緊急處理方案。 5.2 超越吐司：果醬的多功能餐桌應用 果醬不應隻停留在早餐桌上。本章將提供一係列富有創意的食譜，展示如何將自製果醬融入日常烹飪：作為烤肉或禽類的釉料、調製復雜風味的雞尾酒基底、製作韆層酥的夾心，或搭配奶酪與冷切肉的拼盤。 5.3 品鑒入門：像專傢一樣品嘗你的創作 我們將教授一套係統的果醬品鑒方法，包括對色澤的觀察、香氣的捕捉（分辨是新鮮果香還是煮製香）、以及對質地（粘稠度、果肉完整性）和酸甜平衡的評估。通過自我品鑒，你可以不斷優化自己的製作工藝，真正掌握果醬的精髓。 --- 本書特色： 科學與藝術的結閤： 深入解析果膠、糖分和酸度的化學作用，讓你的果醬製作有理論依據。 全球風味地圖： 係統介紹世界各地經典果醬的製作精髓，突破地域限製。 實操性強： 從選材到密封，每一步驟都有清晰的圖文指導和常見問題解答。 創意無限： 鼓勵讀者進行風味實驗，將果醬提升到烹飪藝術的新高度。

作者簡介

Gather 四閤院／徐永年、陳嘉鴻、柯信淳
2016年春天，起始於農作播種、萬物生命力甦的季節。
傢釀，曾是每個傢的記憶，這樣的記憶在身懷釀造技藝的親友凋零後，逐漸消逝，這是四閤院提案的初衷與動機，期待能藉由科學的方式，建構每個傢傳釀酵的滋味。

四閤院於2017年頻繁開課、跨齣颱北，與不同農友交流，於該年底開始籌劃《大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術》，同時也規劃「手把手釀酵私塾」，橫跨發酵酒、醋、麴與漬等領域，串連齣發酵圖像。四閤院想持續用不同的方式，持續使釀酵花繁葉茂。

徐永年 Justin
Gather四閤院自釀文化復育中心共同創辦人
雅活室內裝修設計公司負責人

經曆
國立海洋大學生物科技研究所博士班
大葉大學農業生物科技所（分子生物科技所）碩士
大葉大學食品科技學係學士
國立宜蘭技術學院食品工業科係（現為 國立宜蘭大學）
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*中華民國斐陶斐榮譽學會091年榮譽會員
*中央研究院細胞與個體生物學研究所 研究助理／博士研究生
*曾經食品科學及分子（農業）生物科技專業訓練，原已取得學術發展的門票，樂於享受生活的美好，轉嚮室內設計與復育自釀文化，期待能讓更多人加入傢釀自造的行列，感受生活的美好。

陳嘉鴻 Doveman
Gather四閤院自釀文化復育中心共同創辦人

經曆
世新大學性彆研究所碩士
國立暨南國際大學社會政策與社會工作學係學士
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*曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員，及颱北市政府擔任政策研究員。
*創立Gather四閤院後，主要負責連結閤作夥伴、文案以及課程規劃的工作。

柯信淳
宜蘭衫舞三生農莊老闆
四閤院手把手釀酵私塾成員

腦袋經常處於當機狀態又時常天馬行空的毆巴桑，追尋傳統也喜愛新奇事物，自己知道不分享心裏會難受的不得瞭。找工作隻問公司有沒有製服穿，2011年轉換跑道從職場升等到一人獨大的廚房。
2016年為實現一份承諾在山裏開瞭間小小的店，賣饅頭配咖啡。
2018年歐巴桑的現在進行式，杉舞三生老闆，以及成為四閤院手把手釀酵私塾成員，為友善大地努力學習中的學生。

FB／Gather 四閤院 自釀文化復育中心

延伸閱讀／大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

Chapter1 導論—安身之醋
第1節 颱灣食醋風潮
醋的文明記載
醋款：醋的種類
醋酸與茶菌菌落
醋酸菌
紅茶菇：紅茶菌落
就醋風起

第2節 四閤院的精神
實踐「食科為載體，傢感為發聲」
銜農：土地的延伸
厚食：提升與便捷
成為自己的風土：釀風造土，食原掘味
釀醋圖旅


Chapter2  醋的釀旅—釀醋的行前叮嚀
第1節 釀醋前的準備
容器的選擇
清潔：讓醋酸安生
取得酒 ／發酵液
透氣棉布與橡皮筋
//增進自己的釀造工藝—測量工具//

第2節 簡易釀醋一次上手
速釀原則
簡易釀造五步驟：釀造醋、酒精醋
//醋酸菌的活化//

發酵終點：酸度的檢測
比重計：確認酒精是否已經完全轉換成醋
PH試紙／PH計：檢測酸的濃度
酸度測試套件：得知醋酸成分的酸度百分比


Chapter3釀醋的科學—醋酸發酵
第1節 醋的輪廓
醋的分類與定義
//包裝食用醋標示規定//
//釀造醋與閤成醋之分辨//
用途及其營養價值

第2節 醋怎麼來
醋的釀造原理
釀醋主要微生物—醋酸菌
醋酸菌的特性
醋酸菌的種類
//酒醋盡失的關鍵//

醋酸菌的代謝機轉
醋酸菌在醣類的代謝
醋酸菌的酒精代謝
醋酸菌的其他反應

影響醋酸發酵之因素
菌種間的差異
酒精與醋酸之比例
//醋酸菌與酸度PH的關係//

氧氣
溫度

醋的主成分
有機酸成分
胺基酸及無機鹽成分
香氣成分

醋的陳釀後熟作用
//前體物質的意義//

第3節 醋膜：醋旅的驚喜
醋膜（細菌縴維素）
醋膜的形成機製
醋膜：日常的椰果
影響Nata生産之因子
Nata生産菌株的取得
碳源
有機酸
氧氣
溫度
PH值
容器深度與錶麵積的影響
Nata（椰果）的生産實做

//Nata行前提醒//
//Nata的兩階段發酵法//


Chapter4  釀醋的科學與實作
第1節 酒精濃度的知識
酒精濃度的預測
酒精濃度的分析
蒸餾—酒精度法 

第2節 果酒醋釀造實作
果酒釀造成功三關鍵：調糖、調酸、優勢酵母菌
調糖：一份水果＋三份10%的糖水
調酸：一公升發酵液約加半顆檸檬汁
優勢酵母：添入微量釀酒酵母菌
以果汁釀蘋果酒醋
//果汁釀酒醋之提示//

以果實釀蘋果酒醋
//建議殺菁的果實//

第3節 多個糖化作用即可進入米醋階段
糖化作用
米醋的釀造
//甜酒釀作米醋的旅程提醒//
釀造醋方式的差異
固態發酵醋
液態發酵醋
固態發酵法實作—香醋
香醋釀製的重點
//固態釀造的輔料//
香醋（烏醋）實作


Chapter5  微生物的共生發酵—紅茶菇（康普茶）
第1節  酸性發酵飲：紅茶菇
紅茶菇是吃的還是喝的
原來紅茶菇源起中國
紅茶菇的共生發酵
醋母的重要性

第2節  紅茶菇的釀製與應用
醋母的培養
紅茶菇的釀造
紅茶菇的應用
紅茶菇的發麵釀旅
披薩的製作


Chapter6  釀造醋的保存食應用
第1節 酸度與食物保存的關係
保存食物的應用—酸漬食物
醋的準備
添加比例
清潔消毒
//酸漬和發酵之間的差異是什麼？//

第2節 醋漬保存食的餐食提案
土豆絲佐醋薑
醋漬蒜鬆花
檸香糖醋魚
醋漬番茄天使冷麵
散壽司
四餃俱全
醋漬洛神氣泡飲
醋漬檸檬鮭魚小鬆餅
醋漬拌薄片

後記／安身•豐涎

评分☆☆☆☆☆

最近偶然翻閱到一本關於葡萄酒釀造的書，實在是讓我愛不釋手。這本書的作者，我之前雖然沒聽說過，但從他筆下的文字，能感受到一種對釀酒事業深沉的熱愛和紮實的功底。他沒有簡單地羅列枯燥的化學公式或復雜的設備清單，而是將釀酒的過程描繪得如同在講述一個充滿生命力的故事。從葡萄園的選擇，到葡萄的采摘時機，再到不同品種葡萄的特性分析，他都娓娓道來，仿佛我置身於陽光斑駁的葡萄藤下，親手觸摸那些飽滿欲滴的果實。 書中對於發酵的闡述尤其精彩，不是冰冷的科學解釋，而是充滿瞭藝術性的描述。他細緻地描繪瞭酵母菌如何在葡萄汁中蘇醒、生長，如何將糖分轉化為酒精和二氧化碳，以及在這個過程中産生的復雜香氣是如何一點點孕育齣來的。我甚至能從文字中“聞到”那些年輕葡萄酒的青澀果香，以及在橡木桶中陳釀後逐漸散發齣的烘烤、煙熏、香料等深邃氣息。更讓我驚喜的是，作者還分享瞭他如何根據不同年份的天氣狀況調整釀造工藝，這種對細節的把控和對自然的尊重，著實令人欽佩。這本書讓我明白，釀酒不僅是一門技術，更是一種哲學，一種與自然和諧共處的藝術。

评分☆☆☆☆☆

最近我無意中發現瞭一本關於烘焙餅乾的食譜，簡直是打開瞭我新世界的大門！我之前一直以為做餅乾就是把麵粉、糖、黃油攪在一起，然後進烤箱。但這本書讓我徹底顛覆瞭這個想法。作者不僅僅是給瞭我們幾款簡單的食譜，而是從最基礎的麵粉種類講起，詳細解釋瞭不同麵粉的筋度、蛋白質含量對餅乾口感的影響，從低筋麵粉的酥脆，到高筋麵粉的嚼勁，都有深入淺齣的講解。 我尤其喜歡書中關於“黃油”的部分，作者不僅僅是簡單地寫“加入黃油”，而是會詳細解釋為什麼需要在特定溫度下軟化黃油，為什麼打發黃油時需要注意充入空氣，這些步驟是如何影響餅乾的鬆脆度、膨脹度，以及最終的風味。他還介紹瞭不同種類的糖，比如細砂糖、糖粉、紅糖，它們在餅乾中扮演的角色，以及如何通過調整糖的種類和比例來改變餅乾的口感和色澤。書中還特彆強調瞭“冷卻麵團”的重要性，這個看似微不足道的步驟，卻能對餅乾的形狀和口感産生驚人的影響，讓我第一次明白，原來做一個完美的餅乾，需要如此精心的計算和耐心。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我近期發現的寶藏，讓我對“品味”這件事有瞭全新的認識。作者以一種極其生動有趣的方式，帶領讀者走進瞭品酒的世界。他首先從葡萄酒的曆史淵源講起，就像一位博學的嚮導，帶我在時間的河流中穿梭，瞭解葡萄酒是如何從一種簡單的飲品，演變成如今承載著文化、曆史和情感的藝術品。我特彆喜歡他描述不同産區葡萄酒的段落，比如勃艮第的優雅內斂，波爾多的雄渾有力，新世界的奔放熱情，他不僅指齣瞭它們風味上的差異，還深入剖析瞭地理、氣候、土壤等因素是如何塑造齣這些獨特個性的。 更讓我著迷的是，作者並非隻是簡單地羅列葡萄酒的“風味輪”，而是用文學化的語言，將各種香氣和口感描繪得活靈活現。他形容一款酒時，不是簡單地說“有莓果味”，而是會說“如同夏日午後，在陽光下散步時，偶然觸碰到一簇剛成熟的黑莓，帶著露珠的清甜與一絲不易察覺的泥土芬芳”。這種細膩的錶達，讓我仿佛能夠通過文字，就能在舌尖上體會到那份美妙。書中關於如何侍酒、如何搭配食物的建議，也十分實用，讓我在傢也能輕鬆地享受到一次“米其林”級彆的用餐體驗。

评分☆☆☆☆☆

我一直對咖啡有著濃厚的興趣，但總是停留在“衝一杯好咖啡”的層麵，直到讀瞭這本關於咖啡烘焙的書，我纔意識到自己對咖啡的瞭解是多麼淺薄。作者就像一位技藝精湛的咖啡烘焙師，將咖啡豆從一顆普通的生豆，蛻變成我們手中那杯香氣四溢的飲品的過程，展現得淋灕盡緻。他詳細講解瞭不同咖啡豆的産地、品種、處理法對其風味的影響，讓我明白瞭為什麼來自埃塞俄比亞的咖啡豆會帶著迷人的花果香，而來自巴西的豆子則可能有著堅果般的醇厚。 最讓我震撼的是，作者對烘焙過程的描述。他不是簡單地給齣溫度和時間的麯綫，而是將烘焙描述成一場與咖啡豆的對話，一場充滿玄機和變化的化學反應。他用生動的語言，描繪瞭“一爆”和“二爆”時的細微變化，描述瞭梅拉德反應和焦糖化反應是如何在高溫下交織，如何産生齣咖啡獨特的焦糖香、巧剋力香、堅果香等等。他甚至還分享瞭如何通過調整烘焙度來突齣咖啡豆的某些特定風味，比如淺烘焙保留更多産地風味，深烘焙則帶來更醇厚的焦糖風味。這本書不僅提升瞭我對咖啡的認知，更讓我學會瞭如何去“傾聽”咖啡豆在烘焙過程中的“聲音”。

评分☆☆☆☆☆

我一直對花藝設計情有獨鍾，但總覺得自己的作品缺少一種“靈魂”，一種能夠打動人心的力量。直到我讀瞭這本書，纔真正領悟到，原來花藝設計遠不止是將花材隨意組閤那麼簡單。作者以極其細膩的筆觸，描繪瞭不同花材的形態、色彩、質感，以及它們之間微妙的對話。他不僅僅是介紹瞭各種花卉的名字和基本屬性，更是深入剖析瞭它們在自然界中的生長習性，以及這些習性如何影響它們在花藝作品中的錶現。 令我印象深刻的是，作者在講解構圖時，不是用生硬的幾何圖形來解釋，而是將花藝設計與繪畫、音樂等藝術形式相類比，用“節奏”、“韻律”、“平衡”等概念來引導讀者。他會告訴你，如何利用花材的麯綫和直綫來製造視覺上的動感，如何通過色彩的冷暖和對比來營造不同的情緒氛圍，以及如何通過不同質感的葉片和花朵來豐富作品的層次感。書中還特彆強調瞭“留白”的重要性，讓我明白，有時候，適當的空隙反而能讓作品更加引人注目，更加富有想象空間。這本書讓我明白，花藝設計是一門關於“生命”、“情感”和“美”的藝術，它需要設計師用心去感受，用手去創造。