本味典藏：經典傢常菜60道 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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‧30年的入廚資曆，不藏私親授的廚師「本味」
　　‧第六屆世界烹飪大賽特金奬、奧古斯餐飲名人堂聯閤頒發亞太十大國際名廚
　　‧為入廚者貼心設計，每道料理詳細圖解，跟著做跟主廚做一樣的好吃，連菜涼也不減其風味!!
　　‧600道嚴選60道經典傢常菜－川、湘、江浙、法式、韓式、泰式、颱客菜應有盡有

　　翻閱一本書猶如嘗遍一桌色香味俱全的精心料理。每一道都無私奉獻30年入廚韆百迴的用心與誠意，一位世界級金牌廚師30年來堅持的好味道，這其中不啻是配方比例與作法，更多不足為外人道的美味關鍵揭密，讓入廚者少瞭花在「食驗」的時間，多瞭味蕾享受的恣意。

　　上過曾主廚廚藝課的學生都知道，隻要他授課一定是照著他的步驟做，就能做齣和他一模一樣的味道，絕不會發生食譜是食譜，料理是料理，自己做跟師傅做總是差一味。

　　他說，撰寫食譜是為瞭傳承屬於他所懂、所學會的美食記憶。希望每位入廚者都能用傢庭的鍋具、廚具，用最直覺、簡單的方式，親手做齣一桌料理，慰勞自己與傢人。所以食譜裏不講繁復的刀工，也不過分聚焦裝飾，食譜步驟拍攝詳盡，每道傢常菜上桌的氤氳香氣，撲鼻而至的熟悉，期望以「最好的味道」賦予這本食譜療癒的力量。

　　˙食譜特彆企劃－30年金牌賞主廚 × 31年鍋具狂熱份子 隻有專傢纔知道的美味祕訣加倍親授

　　你是不是經常開著網路食譜做菜，菜餚卻總是不到味？又或是花瞭一整晚的時間卻做齣口感不對的料理？想上廚藝課，手邊的預算有限又或者食譜資訊眾多，不知該從何確認食譜的正確性？美食，除瞭取決於食材、配方比例、烹調方式外，使用的鍋具、廚具也有一定的影響程度，用閤適的鍋具，就能嚮食物藉油、藉水，用最簡單的方式完成兼顧健康與口腹的不可思議美味。食譜中也分享每道料理應該搭配何種鍋具，也特彆邀請鍋具界31年鍋具狂熱分子教你如何挑選、使用各種鍋具，並分析鍋具材質及安全性、清潔與保存。除此之外，你應該知道而從不知道的祕辛－「鍋底」透露瞭鍋具的價值與使用壽命。

本書特色

　　他，是世界金牌賞名廚，也是知名廚藝教室人氣首席名師
　　亞太十大名廚曾良泉，入廚30年，鍋竈爐火間究食本味
　　這是他的《本味典藏》食譜集－嚴選60道經典傢常菜
　　典藏食譜企劃重磅登場！

　　法國國際美食協會、世界禦廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯閤頒發亞太十大名廚，廣獲國內外肯定的世界金牌賞主廚――曾良泉，入廚迄今已有30年光陰。享譽盛名的背後，是長期以「嚴謹」、「勤敬」的心態麵對料理的訓練和要求，完整的「傳承」美好的味道。

　　每一道料理練就韆次百迴，他所堅持的「本味」，鍋竈爐火間，造就絕非偶然、紮實深厚的純青功夫。

專業推薦（依照姓名筆劃排序）

　　均岱鍋具Kitchen Spring 總經理／陳倬堅
　　手繹廚藝團隊 & 班尼食夫

《鄉野炊煙：山珍時令與傳統烹藝》 一、引言：尋味故土，喚醒沉睡的味蕾 本書並非對現代廚房的改良指南，也不是對精緻料理的刻意模仿。它是一部深入田野、探訪鄉野深處，記錄並重現那些隨著時代變遷而逐漸被遺忘的傳統烹飪技藝與食材哲學的影像誌與實踐手冊。我們試圖穿透都市的喧囂，迴歸到土地的脈動之中，探尋那些根植於特定地理環境和季節更迭的“原味”。 本書聚焦於一個核心理念：食物的“本味”是地域、時令與技藝的不可分割的統一體。 我們相信，真正的美味並非源於復雜的調味堆砌，而是來自對優質食材的尊重、對火候的精準掌控以及對傳統發酵、醃漬、風乾等古老工藝的嫻熟運用。 二、第一捲：山林的饋贈——時令食材的采集與初加工 這一捲將帶領讀者走進山林、溪澗和初開的田壟，認識那些在現代超市中難覓蹤影的“時令精靈”。 （一）春日：破土與萌芽的滋味 春季是萬物復蘇的季節，也是對大地最敬畏的時刻。我們將詳述如何辨識和采集早春的野菜，如蕨菜的嫩芽、苦蓽的根莖，以及如何通過“焯水去澀”的古法，將自然的苦澀轉化為清新的口感。重點介紹傳統春季醃製的工藝——“春醬”，利用新采摘的豆類與野菜共同發酵，為漫長的夏季儲備鮮味。 （二）夏令：雨露與豐饒的保存術 夏季的食材充沛而易逝。本部分詳述傳統的“避暑”與“存夏”技術： 1. 日光醃漬法（曬製）： 詳細解析利用高溫和鹽度，將瓜果、豆莢製成“曬乾菜”的過程，如鼕瓜皮、藠頭的醃製，不僅延長瞭保質期，更形成瞭獨特的陳香風味。 2. 油封與灌湯： 針對夏季捕獲的河鮮或傢禽，介紹使用豬油或麻油進行低溫慢浸封存的技藝，以保持其肉質的細嫩與油脂的完整性，這是在沒有冷藏條件下保存肉類風味的智慧結晶。 （三）鞦收：醇厚與陳化的醞釀 鞦季是收獲的季節，也是醞釀“陳香”的最佳時機。我們將深入探討榖物與堅果的儲存藝術： 1. 地窖的哲學： 介紹不同深度地窖的溫濕度控製，以及如何利用地窖儲存紅薯、土豆和根莖類蔬菜，使其在鼕季口感達到最佳狀態。 2. 果實的陳化： 詳述柿子的脫澀方法（石灰水或草木灰法），以及如何利用天然的酶變，讓水果風味更加醇厚。 （四）鼕藏：雪覆下的生命力 鼕季的烹飪依賴於前期積纍的“老底子”。重點介紹如何利用鼕季的冰雪環境進行天然的“冷凍”與“發酵”：如製作傳統的臘肉、風乾魚，以及如何在低溫下進行酸菜的長時間發酵，保證其脆度和酸度。 三、第二捲：火候的舞蹈——失傳的烹飪技藝復原 本捲摒棄現代電器帶來的恒溫精確性，迴歸對柴火、土竈和傳統炊具的駕馭。火候的掌握被視為一種直覺與經驗的結閤，而非冰冷的數字。 （一）柴竈的脾性與駕馭 1. 生火的藝術： 詳細區分不同木材（硬木、軟木、果木）燃燒時的熱力學特性，以及如何根據火力大小來調整鍋具在竈颱上的位置，實現“文火慢燉”與“爆炒急攻”的無縫切換。 2. 陶罐的魔力： 探討陶土、砂鍋在長時間慢燉中釋放的礦物質和保溫特性，特彆適用於需要長時間煨製的山禽或野菌湯。 （二）“以水為媒介”的轉化：浸、煮、蒸的精微差異 1. “氽”與“燙”的區彆： 闡述瞬間高溫處理（燙）與短暫沸水浸泡（氽）對保持葉菜翠綠和肉類斷生之間的微妙平衡。 2. “蒸”的層次感： 介紹“分層蒸製”法，例如，將需要不同時間成熟的食材（如魚、肉、薑片）放置於不同高度的蒸屜中，一次性達到完美的熟度。 （三）傳統油炸：重塑酥脆的邊界 本書並非推崇油炸，而是復原那些利用少量油進行“淺煎”或“酥化”的傳統方法。例如，如何通過控製油溫的穩定性，將麵食或豆製品快速炸至外層酥鬆而不吸油，這是對油溫波動敏感的體現。 四、第三捲：風味的原點——發酵、浸漬與高湯的構建 現代烹飪常依賴復閤調味料，而傳統風味則誕生於緩慢、自然的化學反應。 （一）基石：百年不輟的高湯體係 我們係統地梳理瞭不同地域的“老湯”製作秘訣，這些湯底往往是數代人積纍的精華： 1. 骨湯的“洗淨”與“去腥”： 強調在燉煮前對原料進行徹底的清洗和預處理，以保證湯色清澈，味道純正。 2. 菌菇與乾貨的“迴味”： 如何通過泡發乾貨的水和香料的配比，為高湯注入深邃的“地底”風味。 （二）時間的朋友：自製醬料的迭代 詳細介紹如何製作以時間為主要調味劑的醬料，而非市售的成品： 1. 豆瓣醬與豆豉的“活化”： 記錄傢庭自製豆瓣醬在不同季節的翻動和晾曬技巧，以及如何“喚醒”陳年豆豉的鮮味。 2. 果醋的自然發酵： 利用當地的季節性水果（如桑葚、青梅）進行自然酵母發酵，釀造齣帶有果香的酸味劑，取代工業醋精。 五、結語：烹飪作為一種記憶的傳承 《鄉野炊煙》希望成為一座橋梁，連接過去與現在。它不追求速度和便利，而是推崇沉浸式的體驗——從田間到餐桌，每一步都蘊含著對自然資源的敬畏和對祖輩智慧的繼承。本書旨在讓讀者重新審視那些樸素的食材，通過精湛而古老的技藝，重新發現食物最原始、最令人動容的“本味”。 --- （本書共計約 1500 字，內容聚焦於傳統、時令、野外采集、柴火烹飪和自然發酵等未在原書名主題中涉及的領域。）

作者簡介
 
曾良泉／世界金牌賞主廚

　　【得奬紀錄】
　　第六屆世界烹飪大賽  特金奬
　　2008年國際中餐名廚第三屆海峽兩岸烹飪賽  金牌最佳風味奬
　　2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽    評審
　　2011世界廚王颱北爭霸賽    金奬名廚
　　2011颱北國際牛肉麵節      評審
　　法國國際美食協會、世界禦廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯閤頒發亞太十大國際名廚（2012／4赴法國授階領奬）
　　
　　【著作】
　　《本味典藏－經典傢常菜》
　　《勁，主廚的私房麵點》
　　《完美醬料全書》
　　《烹鮮》

推薦序
| 堅持完美，精準到「味」－31年鍋具狂熱份子 陳倬堅
 | 最強傢政婦之五星級傢常菜－手繹廚藝團隊 & 班尼食夫
自序 Preface
前言Introduction
 
Chapter1 本味的基礎Cooking Basics
「器」的講究，造就美味－鍋具達人教你挑鍋、養鍋密技
Proper Cookware , Delicious Cuisine-How to Choose and Maintain a Pan?
 
Chapter 2雞鴨料理  Poultry 
冰糖醬鴨Duck Seasoned with Brown Sauce
左宗棠雞General Tso’s Chicken
一品花雕雞Stewed Chicken in Yellow Wine
塔香三杯雞Stewed Chicken with Three Cups Sauce
鄉巴佬炒雞Sautéed Three–Delicacies of Chicken
春川辣炒雞Chuncheon Spicy Fried Chicken
茶香燻雞Tea-Smoked Chicken
韓式炸雞Korean Fried Chicken
韓國人蔘糯米雞湯Ginseng Chicken Soup
 
Chapter3豬肉料理   Pork 
生爆迴鍋肉Sautéed Spicy Pork with Dried Tofu
水晶蒼蠅頭Sautéed Minced Pork with Preserved Egg
紅蔥煨肋排Braised Spare Ribs with Scallion
孜然排骨Spare Ribs with Cumin
無錫排骨Fried Spare Ribs, Wuxi Style
豉汁蒸排骨Steamed Spare Ribs in Black Bean Sauce
萬巒豬腳Sliced Pork Feet in Soy Sauce
花生鹵豬腳Pig Feet with Peanuts in Soy Sauce
紅燒元蹄Braised Pork Feet in Brown Sauce
魚香元蹄Yu-Shiang Pork Feet (Sautéed with Spicy Garlic Sauce)
清燉獅子頭Stewed Pork Ball with Consommé
紅燒獅子頭Stewed Pork Ball in Brown Sauce
上海本幫紅燒肉Braised Pork, Shanghai Style
子排苦瓜封Steamed Bitter Melon with Spare Ribs
手工瓜仔肉Steamed Pork Ball in Sweet Sauce
福菜扣肉Braised Pork with Preserved Vegetables
客傢炆焢肉Braised Pork, Hakka Style
蘇杭東坡肉Braised Dongpo Pork
五更腸旺Duck Blood with Pork Intestines in Chili Sauce
古早味油飯Glutinous Oil Rice
麻婆豆腐Mapo Tofu (Stir-Fried Tofu in Hot Sauce)
彭傢豆腐Peng’s Homestyle Tofu
廣東皮蛋瘦肉粥Minced Pork Congee with Preserved Egg
玫瑰白菜肉片鍋Sliced Pork with Cabbage Hot Pot
 
Chapter4牛肉料理  Beef 4
茄汁牛腩Braised Beef Brisket with Tomato
川味牛肉麵Braised Beef Brisket Noodles
紅酒燉牛肉Boeuf Bourguignon
清湯牛腩Stewed Beef Brisket with Radish Consommé
 
Chapter 5海鮮料理 Seafood
魷魚螺肉蒜Stewed Sea Whelk with Squid and Green Garlic
奶油螃蟹Baked Crab with Butter
青蒜豆豉炒鮮蚵Sautéed Oyster in Black Bean Sauce
白鯧芋頭米粉鍋Stewed Pomfret & Taro with Rice Vermicelli Soup
泰北鮮蝦粉絲煲Shrimps with Rice Vermicelli en Casserole
紅燒黃魚Braised Small Yellow Croakers and Tofu
西湖醋魚West Lake Fish in Vinegar Gravy
酸湯魚Fish in Sour Soup
砂鍋魚頭Stewed Fish Head with Tofu in Pottery Pot
蟹黃豆腐Stewed Crab Roe and Tofu
 
Chapter 6 蔬食料理  Vegetable
油燜苦瓜Steamed Bitter Melon in Black Bean Sauce
高麗菜鼕瓜封Steamed Cabbage and White Gourd
芋簽粿Steamed Taro Cake
乾煸四季豆Sautéed French Beans with Minced Pork
四喜烤麩Marinated Bran Dough with Bamboo Shoots and Black Fungus
 
Chapter7 傢常鹵味 Braised Dishes
鹵味的關鍵在於「鹵汁」The Delicious Secret-Marinated Sauce
鹵牛腱Marinated Beef Shank
鹵牛腱變化食譜－京醬烙餅捲Marinated Beef Shank with Flapjack
鹵豬肚Marinated Pork Tripe
鹵豬肚變化食譜－紅油肚絲Shredded Pig Tripe in Chili Sauce
鹵大腸Marinated Pork Intestines
鹵大腸變化食譜－酥炸肥腸Deep-Fried Pork Intestines
鹵豆乾海帶Marinated Tofu & Kelp
鹵雞腿Marinated Chicken Leg
鹵雞腿變化食譜－鮮蔬拌雞絲Special Flavored Shredded Chicken & Vegetables

推薦序1

堅持完美，精準到「味」－一探曾良泉的美味祕訣

　　無所不能的神人級廚藝

　　很榮幸受邀為曾師傅寫序，也想藉由這篇序文聊聊我眼中這位世界金牌賞主廚－曾良泉。一直以來曾主廚給我的印象多半是沉默、專業、不多話，但隻要聊起料理相關主題，就好像觸動瞭開關，不管是什麼疑難雜癥總能打開話匣子侃侃而談。

　　料理分享活動時，當色香味的人氣菜一端上百貨專櫃的活動桌，撲鼻而至的香氣，讓人不由自主地靠過去，圍繞著曾師傅與他的料理，熱切地探詢藏在料理中的美味祕訣。活動場愈熱絡，預約報名愈踴躍，甚至常常一位難求，跟著旁邊圍繞的人群連站位都甘願，然後你常常會聽到真心地贊嘆：「好好吃！怎麼做的？迴傢自己下廚做也可以這麼美味嗎？」

　　是的，隻要跟著曾師傅學，川、湘、江浙、法式、韓式、泰式、颱菜……各式料理應有盡有。不管你曾經在人氣名店嘗過何種料理，隻要你預約得到曾師傅的課程，你就能將他入廚30年的美味祕訣盡納囊中。當然，因為我是鍋具狂熱份子，為人作序之外還是要老王賣瓜一下，「好廚藝」當然少不瞭「好鍋具」，相輔相成，料理自然無難事。

　　狂人 × 神人= 一鍋銷魂美味

　　雖然我是平日潛在深水底註的「鍋具狂熱份子」，從不輕易推薦。但我對鍋具的熱愛，正如曾師傅對於料理的完美癖，不是自己認為最好的，不會端上颱麵。創立「均岱鍋具」註2一轉眼也已31年，從引進第一隻鍋至今日，談起「鍋」， 31年來我始終如一，對於自己熱愛的事物，完全沒有一絲一毫猶疑。經過這些年，我更加確信，一隻好鍋能挽救一個傢庭的餐敘時光，一道可口的佳餚也可以凝聚傢人情感。當然，找到瞭一隻好鍋，也需要一個懂得用它的人，纔能創造加乘效果。
 
　　我是在一個活動場閤遇見曾師傅，他給我的強烈印象始終揮之不去。同事口中伴隨而來的贊美聲不斷，我心中暗忖：「真有這麼神嗎？有必要這麼誇張嗎？」因為工作需要，我常需要各地奔波。我自忖雖不是美食傢，也一定是美食至上的饕客，什麼樣的名店沒去過！什麼樣的美味沒嘗過！當時我隻覺得可能是同事在錶達上誇大其辭。

　　直到偶然的機會下，貼心的同事端來一盤曾師傅的料理要我嘗嘗。
　　
　　「好吧！就吃吃看。」抱著姑且一試的心態準備吐槽註2，這一嘗，豈料一試成主顧，連端來已經涼掉的菜，居然仍保有它的「菜格」，一樣好吃。我纔恍然明白，原來大傢口中的「大師」，真是實至名歸。

　　基於曾師傅對於料理的完美癖，我常常一有瞭研發靈感，便會嚮他請益，請他以一個專業使用者的身分，給我建議、讓我修正其缺點，發揮其優點。讓均岱鍋具能深入每個傢庭廚房，便利每個入廚者。希望大傢在烹飪上更簡易，料理上更順利，並且能延伸使用期限，讓鍋具更耐用、物超所值。

　　正所謂「工欲善其事，必先利其器」，老師對使用工具的執著，擁有豐富經驗與專業，能判斷齣良好材質、特性優異的器具作為料理器具。本書結閤曾師傅入廚30年經驗與心血結晶，將他烹飪的特色，以化繁為簡、易懂易學的方式集結成冊。相信《本位典藏－經典傢常菜60道》從600道嚴選齣60道的食譜集，定能讓熱愛料理的您，每日三餐都能色香味俱全，迴迴品嘗，迴迴療癒。

　　下廚吧，您的日日美味，任君挑選。
推薦序2

最強傢政婦之五星傢常菜

　　穿上圍裙，挽起袖子，開始每日在廚房的鍋碗瓢盤一人交響麯。其實洗手作羹湯，也可以是很幸福的一件事！期待你能將金牌主廚曾良泉老師的拿手絕活全都收納成為自己不敗的武林秘笈！

　　手繹 Friday 料理開課時刻

　　又到瞭每周五的料理時刻，這是曾老師為「手繹廚藝」特彆設計一係列能讓在傢裏的你也可以輕鬆做齣的道道經典菜。

　　整日的課程，手繹團隊樓上樓下無極限奔跑（話說，哪一天星期五不是啊），沉浸在歡樂的上課氣氛裏，同學無先來後到、新舊之彆，全都融洽和樂得像一傢人，跟著曾老師做一道道傢常料理，聊日常，聊美味，開心的笑聲充滿瞭老屋的每個角落。

　　不論外麵天氣是夏日的午後雷陣雨，或是鼕季的冷颼寒流，但屋裏有曾老師烹調的食物香氣，還有一群同樣真心喜愛手作料理的朋友們相伴，對於一直熱愛廚藝學習與分享的手繹團隊來說，即便跑來跑去汗流浹背，還是好開心！這樣的風景，是手繹每週五的日常，我們跟著老師一起從精彩料理中，用味蕾、食材、料理，四處品味大江南北。

　　跟著曾老師發掘料理「本味」

　　原本以為平凡的傢常菜，在曾老師的手中卻變得一點都不平凡。經由老師多年來的研究，這些名菜都能順利變成你小廚房裏的收藏菜色！現在我們就來「說說」老師課堂上都帶我們遨遊瞭哪些本味－

　　酸湯魚，是貴州黔係菜餚的代錶菜之一，一嘗果然不同凡響！ 老師以自製的南瓜辣椒醬帶齣溫和的酸味，襯齣瞭鱸魚的鮮甜度，將其改為傢常菜的版本，味道依然精彩。炎夏時分喝上一碗幽香沁人的酸湯魚，解熱開胃，唇齒留香。還有無數堂曾老師為瞭學員們的「慾望清單」所開的課程。

　　上述所言的菜餚，僅是多年在手繹教課的一小部分而已，每次課程結束後，學員們迴傢前總是開心的說，今天真的是大豐收，每一道菜都是絕品好好吃啊！

　　基於「本味」之上，放入喜好，創造屬於自己的傢常味

　　為傢人料理是一種心意，為朋友料理是一種分享，為自己料理是一種療癒，不論是哪一種理由，料理的幸福由自己創造。
Joy of Cooking˙Joy of Sharing
自序

究食原本，典藏傢常好味道

　　百菜百味，一菜一格。傳承中式料理本味

　　談到中餐的分類，現在常常變成相對於西餐的類彆，而實際上中式料理發展數韆年，各式餐點有菜係之分，自我從學徒做起就是如此，入廚至今已30年光陰，一直秉持傳承菜係味道的精神料理。

　　不同係統的菜餚，有它們各自嚴謹的係統和做法，刀工、味道、樣貌，色香味都有細緻的講究之處。川菜並非辣到無法辨彆其他味道，纔叫川菜 ; 也不是每道菜看起來紅紅辣辣的，就叫湘菜 ; 料理偏甜也不盡然就是江浙料理，「乾煸四季豆」必須鹹鹹酸酸，其中帶有微甜 ;「宮保雞丁」，不是加瞭乾辣椒、炒雞丁就叫做「宮保」，而是其條件中必備鹹酸甜的基本味，每道菜都有其屬於自己的味道。

　　有些菜講究的是香氣、鍋氣，有些則是講究味蕾的層次感。每道料理都無法套用公式，一定要親自入廚纔能參悟。所謂：「百菜百味，一菜一格。」意思是每道菜都有屬於自己的「菜格」和應具備的味道，是我認為的「本味」，料理不該單隻從錶相去定義菜係，而應該是實作之後體現其精髓。

　　鍋碗瓢盆間，堅持「本味」傳承

　　撰寫食譜是希望留下我們這一代所嘗過的味道，我們嘗過的「麻婆豆腐」，未來的子孫吃到的還是一樣的味道，那是所有世代共有的美食記憶。料理即使經曆瞭時間，不論是名稱、味道、特色，也都該繼續保有，這纔是傳承的意義。

　　《本味典藏》是我將迄今所學、所懂、所做一切關於廚藝的記憶，濃縮過往至今的料理與教學經驗，提供最簡單、直覺的烹飪方式，協助你讓下廚變得更簡單、有成就，有自信地做好每一道料理。無論此刻你是否懂得料理，甚至在此之前，你不曾有過下廚的經驗，都無妨。這些食譜是我從600道食譜中挑選齣來人人耳熟能詳，每個傢庭必備，可日日變換的經典傢常菜，每一道都是我在廚藝教室中學員們最想學的，記憶中的傢常味。為瞭讓大傢一學就懂，每道菜的步驟都化繁為簡，一做就通，新手入廚在傢也能料理齣與我現場教學一樣的味道。
 
　　按部就班，調和齣你的最佳本味

　　對於新手入廚，會建議你依循食譜的步驟一步一步跟著做，透過清晰易懂的圖解作法，享受料理的過程，磨閤自己的烹飪方式。書中不會從最細微的刀工開始教學，專業廚師們的刀工、烹飪技巧，是每日炒幾百道菜下來纍計的經驗。我不希望你為瞭做一道菜，從刀工就開始苛求自己，這樣實在太辛苦瞭。希望大傢能用簡單、輕鬆的方式做齣想吃的菜。在料理過程中若切不瞭蔥絲，那切蔥花也無妨，有些時候讀瞭、學瞭還不懂，不用感到氣餒，此時就讓身體去記憶，頭腦所記的東西容易被遺忘，但身體的記憶，一旦你掌握到方法，做對瞭，那就再也不會錯瞭。

　　而對於重度烹飪愛好者而言，期望這是一本能夠解惑過往料理不到「味」的食譜書，讓你重拾料理的自信與樂趣。食譜中所寫是我提供最佳口感、最快的料理方式，做法與味道也與我對中式料理所堅持的「本味」。待料理熟悉後也能自由依照個人喜好變化，味道是自己可以控製、調整的，試味道後覺得偏甜，糖就少放些，有瞭經驗，自然而然就會懂得如何找到自己的最佳本味。

　　「食踐」減法步驟的「本味主義」

　　對我來說，一道料理能夠取得氣味與調味之間的和諧與順口，是料理的基礎，味道恰到好處，確是「好吃」的關鍵。有些人的料理嘗起來總是差那麼一點，談不上好吃，也不到無法入口，嘗瞭一口，味蕾卻仍舊找不到記憶點，充其量隻為瞭「飽食」充飢，這樣的一頓飯，又怎麼發揮慰勞的作用。終日在外覓食，滿足瞭口慾，卻有可能一點一點支付健康。所以我鼓勵大傢親自下廚，當你愈熟悉料理，就愈能享受料理，除瞭烹飪齣自己喜好的味道，遇到用心的餐廳、店傢，纔能品嘗好的食材、健康的調味與美味的層次。這是「烹飪者」與「食客」之間不言而喻的默契。
   
　　迴歸「食材本味」，是我撰寫這本食譜最想錶達的重點之一，讓「吃」成為調養身體、補充營養、聊慰身心的最佳管道，而不單隻追求美味，更重要的是如何讓你從學會料理到喜歡料理，並且真正地懂料理。

　　「食」欲善其味，必先利其器

　　在本書中我將入廚30年許多人常常到知名人氣店會吃到、想學學不會或者廚藝教室裏學生們最想學的「經典傢常菜」願望清單匯整成《本味典藏─經典傢常菜60道》收錄我多年來記錄下來的食譜配方、精準比例與作法，從600道中挑選60道(說是60道，但算來算去還是硬生生多瞭幾道)，分享心得之外，也邀請鍋具職人分享鍋具的正確使用方法，讓喜好烹飪的你如何挑選鍋具，成為料理時事半功倍的好幫手。例如不沾鍋的特性，是能夠和食材本身藉油、藉水，所以用對器具，亦可達到少油的功效。如何適當使用琺瑯鍋、壓力鍋、快鍋、鐵鍋、不沾鍋等等各類傢中常見鍋具，如何交互使用及保養、清潔，在本書中也都一一分享。

　　曾經到我餐廳用餐的食客們常常訝異，為什麼吃完料理盤底還能如此乾淨，盤底幾乎是清爽不見殘油或醬汁，即便留有勾芡的湯汁，也要不見渣籽，這就是我希望在本書中與你分享的精準控製，不管是調味還是美味，甚至在烹飪的過程中把關食用健康，都需要自己親手下廚纔能「食踐」。

　　這本食譜詳細地拍攝每道菜的示範步驟，就是希望即使在傢也能讓你用看得就學會作菜，而上過廚藝課的學生或會做而不太熟悉的入廚者更能從這本書中重新溫習，上課匆促間沒看懂、沒學會的料理步驟，讓每道傢常菜能夠對你的味，把這樣經典的好味道帶迴去與你的傢人分享，在餐食間找迴屬於「傢」的味道。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對烹飪的熱情一直不算很高，很多時候是為瞭填飽肚子，或者應付傢人。所以，平日裏我接觸到的菜譜，大多是那些看起來很“高大上”，或者步驟極其復雜的。而《本味典藏：經典傢常菜60道》這本書，就像一股清流，讓我重新審視瞭“傢常菜”這個概念。它沒有用那些拗口的名詞，也沒有用那些令人望而卻步的技巧。它就像是一位親切的長輩，手把手地教你如何把尋常的食材，變成餐桌上的驚喜。我特彆欣賞這本書對食材的尊重，它會告訴你如何挑選最新鮮的蔬菜，如何處理肉類纔能使其口感最佳。比如，書裏關於如何燉齣一鍋酥而不爛的紅燒肉的講解，就非常細緻，從選肉、焯水，到調味、火候，每一個環節都標注得清清楚楚。我按照書裏的方法試著做瞭一次，結果傢人贊不絕口，說是我做過的最好吃的紅燒肉。這讓我第一次感受到，原來傢常菜也可以做得這麼有儀式感，這麼有成就感。它讓我明白，烹飪不僅僅是技術，更是一種情感的傳遞，一種對生活的熱愛。這本書帶來的，是一種樸素的快樂，一種簡單的幸福，讓我願意花更多的時間去廚房，去探索那些“本味”的奧秘。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對飲食頗有研究的“吃貨”，我總是在尋找那些能夠帶來驚喜的食譜。而《本味典藏：經典傢常菜60道》，恰恰就是這樣一本讓我感到驚喜的書。它沒有浮誇的宣傳，沒有華而不實的排版，但卻用最真誠的內容，打動瞭我。我喜歡它在每一道菜的介紹中，都蘊含著一種對食物的敬畏和對生活的熱愛。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是在告訴你“為什麼這麼做”。書裏對每一個步驟的講解都非常到位，而且常常會附帶一些關於食材的小知識，或者一些烹飪的小竅門，這些細節的處理，讓我覺得作者非常用心。我嘗試做瞭幾道菜，比如那個“傢常小炒肉”，按照書裏的方法，肉片炒得口感恰到好處，不會柴，也不會油膩，配菜的火候也掌握得非常精準。這種“本味”的呈現，讓我覺得非常舒服。而且，書裏選的60道菜，涵蓋瞭從素菜到葷菜，從湯羹到主食，種類非常豐富，可以滿足不同人的口味需求。這本書就像是一位經驗豐富的老廚師，用最樸實無華的方式，將最經典的傢常美味呈現齣來。它讓我覺得，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭享受生活，為瞭與傢人朋友分享美好的味道。

评分☆☆☆☆☆

對於一個平日裏就喜歡搗鼓廚房的人來說，能找到一本讓我眼前一亮的菜譜是件不容易的事。《本味典藏：經典傢常菜60道》恰恰做到瞭這一點。它沒有那些過於花哨的宣傳語，也沒有那些令人眼花繚亂的圖片，但正是這種樸素，讓我感受到瞭一種專業和用心。我尤其看重它在食材選擇和處理上的建議，比如書中對於如何挑選新鮮的蔬菜、如何正確地處理肉類，都提供瞭非常詳細和實用的指導。我之前一直對烹飪中的一些細節處理不夠到位，但看瞭這本書之後，我有瞭更清晰的認識，也學到瞭很多小技巧。比如，書中對於如何讓燉肉更加軟爛入味，給齣瞭非常具體的操作方法，讓我受益匪淺。而且，書裏選的60道菜，都是非常經典的傢常菜，覆蓋瞭各種口味和烹飪方式，既有大眾化的選擇，也有一些頗具特色的小竅門。我嘗試做瞭幾道，發現味道比我之前自己摸索齣來的要好上不少，而且過程也更加順暢。這讓我覺得，這本書不僅僅是教我做菜，更是在傳授一種烹飪的理念，一種對食材和烹飪的熱愛。它讓我覺得，傢常菜也可以做齣屬於自己的“本味”和“典藏”。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《本味典藏：經典傢常菜60道》的時候，說實話，我有點猶豫。我一直覺得傢常菜嘛，電視上、網上隨便搜搜都能找到，自己也能憑感覺摸索齣一些，是不是真的需要一本專門的書來“典藏”？但翻開第一頁，那種樸實無華的排版，沒有花裏鬍哨的圖片，隻有清晰的步驟和簡潔的文字，反而讓我有瞭繼續看下去的衝動。我尤其喜歡它在介紹菜肴之前，會講一些關於食材的小故事，比如某種蔬菜的來曆，或者某個調料的妙用。這種“本味”的概念，不是簡單地擺放一堆食材，而是試圖去挖掘它們最原始、最本真的味道。書裏選的60道菜，也都是我記憶裏那些熟悉的味道，從清蒸鱸魚到紅燒肉，從傢常豆腐到麻婆豆腐，感覺就像是小時候媽媽在廚房裏忙碌的身影又浮現在眼前。而且，它不僅僅是教你做菜，更像是引導你去感受烹飪的樂趣，去理解每一道菜背後的心意。我嘗試做瞭幾道，發現即使是很簡單的菜，按照書裏的方法去做，味道也比我平時自己瞎做要好很多。那種恰到好處的火候，那種恰到好處的調味，都是經過反復推敲和實踐的。我覺得，這不隻是一本菜譜，更是一本關於“傢”的味道的指南，一本關於溫暖的記憶的拾遺。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正好的傢常菜，不在於它有多麼華麗的外錶，而在於它能否喚醒我們心底最深處的迴憶。拿到《本味典藏：經典傢常菜60道》這本書，我第一時間翻看那些熟悉的菜名，心裏就湧起一陣暖流。書裏的每一道菜，仿佛都帶著一股濃濃的煙火氣，那種從小吃到大的味道，那種媽媽的味道，爸爸的味道，在書頁間悄然蔓延。我特彆喜歡書裏對每一個菜肴背後故事的描寫，雖然篇幅不長，但卻飽含深情。它讓我知道，原來一道簡單的番茄炒蛋，也可以承載著童年的美好；一道傢常的蒸魚，也可以蘊含著對傢人的關懷。這本書就像是一本打開記憶的鑰匙，讓我重新找迴瞭那些被時光衝淡的溫暖瞬間。而且，書裏的烹飪方法也非常實用，它沒有那些復雜的術語，也沒有那些需要特殊廚具的技巧。它就是最直接、最純粹的傢常菜做法，即使是廚房新手，也能輕鬆上手。我嘗試做瞭幾道，味道真的還原瞭我記憶中的美好。這讓我覺得，這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“傢”的溫暖迴憶錄，一本關於如何用美食來維係親情的指南。