私房肉料理：今晚也要吃肉！「讓尋常的牛肉＆豬肉料理變得更加好吃」的62道食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Yukimasa‧Rika

圖書標籤:

• 肉料理
• 牛肉
• 豬肉
• 傢常菜
• 食譜
• 日式料理
• 下酒菜
• 簡單易做
• 美食
• 烹飪技巧

　　想為親愛的傢人、來傢中作客的親戚好友獻上一道令人驚艷的肉類料理。但是，每每去到大型超市，看到一整塊的肉卻又望而卻步。因為不知道正確的調理法，生怕浪費瞭上等的肉塊，隻能在心中暗藏一絲遺憾。

　　其實肉類的調理技術並沒有想像中那麼睏難。堅守幾點處理肉類的原則，再活用傢中烤箱烹烤，有時候甚至可以在沙發上坐等美味料理齣爐。瞭解牛、豬的各個部位，加深對食材的認識與興趣，也能讓之後的烹調過程更加輕鬆愉快。

　　除瞭提供一係列令人贊不絕口的私房肉料理食譜，本書也針對牛肉、豬肉的部位進行簡單解說，給予烹調建議，以及各種鹽類的使用搭配、紅酒等佐料相關知識。來到行正理香的烹肉教室，讓您在不知不覺中變成一位人人稱羨的烹肉大師。

本書特色

　　★ 肉類烹調技法大公開！美食達人提供的關鍵要點
　　★ 瞭解牛、豬部位不同特性，善加活用食材的第一步！
　　★ 鹽類、酒類小知識！選擇適當的佐料也很重要
　　★ 收錄東京牛排餐廳「FOOD DAYS」私藏食譜，享受名店的好滋味
 

《香料的秘密地圖：全球風味探索與傢庭烹飪的藝術》 一本關於風味、技藝與文化的深度烹飪指南，帶你跨越五大洲，解構世界美食的靈魂所在。 在廚房的方寸之地，我們尋找的不僅僅是果腹的食物，更是一次穿越時空與地域的旅行。本書《香料的秘密地圖：全球風味探索與傢庭烹飪的藝術》，並非聚焦於某一種肉類的精細化處理，而是將視野投嚮更廣闊的烹飪宇宙——香料、調味哲學、基礎技藝的重塑，以及如何將異域的美味成功移植到尋常的傢庭餐桌上。 我們深知，一盤平庸的菜肴與一道令人驚嘆的佳肴之間，往往隻隔著一撮恰到好處的香料，或是一個被忽視的烹飪步驟。本書旨在成為你的“風味地圖冊”，係統地梳理全球各地對基礎食材（不局限於紅肉）的調味哲學與處理方式，讓你不再滿足於“好吃”，而是追求“精準的、有故事的美味”。 --- 第一部：香料的植物學與感官科學 真正的烹飪始於對“味道的構成”的理解。本部分將深度解析那些構成世界美食骨架的乾燥、新鮮與發酵的調味品，揭示它們如何影響我們的味覺體驗。 第一章：香料的地理誌與曆史脈絡 香料的“身份檔案”： 超過五十種核心香料的詳細介紹，包括丁香、豆蔻（綠、黑、棕）、肉桂（锡蘭與中華）、孜然、芫荽籽、小茴香的産地、最佳采摘時間、等級區分及其獨有的化學風味輪廓（如萜烯、醛類、酚類化閤物）。 香料貿易與文明的交織： 追溯古絲綢之路、香料之路上的關鍵節點。理解馬可·波羅、鄭和下西洋如何影響瞭歐洲與亞洲的廚房格局。這不是曆史課，而是幫你理解為什麼印度的咖喱會使用薑黃，而摩洛哥的塔吉鍋裏離不開藏紅花。 新鮮與乾燥的辯證法： 探討新鮮香草（如羅勒、薄荷、蒔蘿）與乾燥香料在風味釋放上的差異。何時應該在烹飪開始時加入，何時又該在齣鍋前輕輕撒上，以保留其生命力。 第二章：研磨、烘烤與活化：香料處理的藝術 研磨的溫度與顆粒度： 講解不同研磨工具（石臼、研磨器、電動攪拌機）對香料風味釋放的影響。粗研磨與細研磨如何適配不同的烹飪環境（慢燉或快速煎炒）。 乾烘（Dry Roasting）的科學： 詳細指導如何通過精確控製溫度和時間，在不添加油脂的情況下“喚醒”香料的潛力。例如，烘烤孜然後其土腥味的褪去與堅果香的提升過程。 油浸與浸漬（Infusion）： 學習如何製作風味油（如蒜蓉辣椒油、香草油），以及如何利用油脂作為載體，將香料的脂溶性風味分子最大限度地萃取齣來，用於收尾調味。 --- 第二部：基礎醬汁與調味矩陣：構建風味的基石 優秀的料理傢不需要記住上百個食譜，但必須掌握構建味道的“矩陣”。本部分將教授如何解構並重建那些支撐起全球菜係的經典調味基礎。 第三章：酸、甜、鹹、苦、鮮的平衡術 “鮮”的深度挖掘： 不僅限於醬油和味精。係統介紹發酵産物（味噌、魚露、伍斯特醬、巴馬乾酪）的“鮮味爆炸點”及其在不同菜係中的替換策略。 酸度的多麵性： 檸檬、醋（雪莉醋、巴薩米剋、米醋）乃至酸奶的用法。講解酸味在菜肴中作為“提亮劑”的作用，以及它如何平衡脂肪與甜度。 苦味的駕馭： 探討咖啡、黑巧剋力、某些根莖類蔬菜（如菊苣）的苦味，以及如何將其轉化為復雜感，而非單純的澀味。 第四章：經典調味醬汁的“解構與重構” 我們將不教授具體的肉類食譜，而是專注於構建醬汁的“骨架”： 法式基礎醬汁的“母體”： 深度解析棕汁（Espagnole）、白醬（Béchamel）的製作要點，強調製作高湯的藝術——如何從骨頭、蔬菜和香料中萃取齣膠質和基礎風味。 亞洲復閤調味醬： 詳解泰國蘸醬（Nam Jim）、越南的魚露調味汁（Nuoc Cham）以及中式紅燒汁（非特定肉類）的比例構成，重點關注發酵産品與新鮮草本的融閤。 乳化與濃縮的技巧： 如何在傢庭廚房中，不依賴專業設備，穩定地製作蛋黃醬（Mayonnaise）、荷蘭醬（Hollandaise），以及如何通過還原（Reduction）將液體醬汁的“風味濃度”提升數倍。 --- 第三部：跨文化烹飪技藝的融閤與應用 本部分關注烹飪過程中的核心技術，這些技術可以應用於任何蛋白質或蔬菜上，幫助你超越菜譜的束縛，實現真正的“舉一反三”。 第五章：熱傳導的科學與火候的掌握 美拉德反應的“天花闆”： 深入講解美拉德反應（Maillard Reaction）的發生條件（溫度、濕度、pH值），以及如何通過“乾燥錶麵”和“高起始溫度”來最大化風味。 慢燉與浸煮的哲學： 講解“低溫慢煮”（Sous Vide）的基礎原理，以及如何利用傳統鑄鐵鍋或砂鍋，在不使用高科技設備的情況下，達到相似的均勻嫩度與風味滲透。 煙熏的傢庭化： 介紹使用鑄鐵鍋或烤箱的“僞煙熏”技術，利用木屑、茶葉或乾草本，在有限空間內模擬木材燃燒産生的復雜芳香分子。 第六章：醃漬、發酵與保存的“時間風味” 乾醃（Dry Brining）與濕醃（Wet Brining）： 詳細對比兩種醃製方式對食材內部水分保持和風味滲透的影響。解釋鹽在蛋白質結構重組中的作用。 酸性醃漬（Pickling）的藝術： 教授快速醃製（Quick Pickling）蔬菜和水果的方法，如何平衡糖、鹽和醋的比例，以達到爽脆、開胃的效果，而非僅僅是酸澀。 自製調味基底： 引導讀者製作基礎的醃製香料混閤粉（如五香粉的自製優化版、沙威瑪香料混閤），為日後的烹飪提供個性化的調味儲備。 --- 結語：迴歸餐桌的創造力 《香料的秘密地圖》提供的不是一套固定的食譜，而是一套“風味操作係統”。掌握瞭香料的特性、醬汁的結構以及熱傳導的原理，你就能自信地站在任何食材麵前，根據自己的喜好和現有資源，創造齣具有全球風味深度和傢庭溫暖氣息的獨特料理。本書的目標，是讓你在麵對廚房時，不再感到迷茫，而是充滿探索的興奮。 美食的終極奧秘，不在於食譜，而在於你對味道的理解與掌控。

作者簡介

行正理香（Yukimasa‧Rika）

　　1966年齣生於日本福岡縣。高中時代曾赴美國留學，畢業於美國加利福尼亞大學柏剋萊分校。曾任職於廣告代理公司，之後轉為自由業。一邊以料理研究傢的身分活躍於料理界，一邊經營位於東京新橋的牛排餐廳「FOOD DAYS」、英文學習網站「Karaoke English」。著有《お菓子のある暮らし（有甜點的生活）》（扶桑社）、《レシピのいらない和食の本（不需食譜的和食書冊）》（講談社）等書。傢中五位成員，包含丈夫和兩個女兒以及鸚鵡。
http://fooddays.jp/
 

2 前言
6 牛肉的部位與烹調
8 豬肉的部位與烹調
 
PART1 行正理香的烹肉教室
14 重磅牛排
16 香烤漢堡排
18 多汁薑汁燒肉
20 兩步驟炸豬排
22 鮮嫩肉丸子
 
PART2 牛肉食譜
28 烤牛肉
30 烤牛肉三明治
31 烤牛肉手捲壽司
32 泰式牛肉沙拉
33 香煎牛排佐香菇手抓飯／韓式拌飯
34 自傢燒肉
35 軟嫩B B Q 烤肉
36 道地韓式炒牛肉
37 味噌辣炒牛肉
38 分量各1 的燉牛肉
39 匈牙利湯
40 啤酒燉牛肉
41 番茄椰奶咖哩
42 天婦羅粉炸牛肉
43 牛丼
44 壽喜燒
45 火鍋
46 芋頭火鍋
47 牛肉香菇鍋
 
PART3 豬肉食譜
52 120℃烤豬肉
54 豬肉酪梨起司煎烤三明治
55 烤豬肉佐鮪魚調味醬／焗烤馬鈴薯烤豬肉／烤豬肉豆子燉湯
56 香草烤豬肉捲
57 軟嫩叉燒
58 蜜汁豬五花肉
59 蒜泥醬香烤肋骨排
60 香煎豬排
61 蜜汁醬煎豬排
62 多汁炸豬排佐番茄起司
63 牛奶燉豬肉
64 辣燉豬肉
65 白酒燉豬肋
66 韓式燉煮肋骨排
67 韓式烤五花肉
68 東坡肉
69 嫩燙豬肉片沙拉
70 酥炸豬肉塊
71 肉粽風炊飯
72 白蘿蔔豬肋骨清燉湯
73 大塊蔬菜豬肉味噌湯
74 鹿兒島風豬肉火鍋
75 麻油風味香菇火鍋
76 西洋風味豬肉鍋
 
PART4 FOOD DAYS的食譜
78 FOOD DAYS的牛排
80 西班牙烘蛋
81 香草沙拉
82 四季豆佐蘑菇沙拉／醃漬季節蔬菜
84 香烤蔬菜
85 馬鈴薯泥
86 鮮奶油番茄義大利麵
88 波隆那肉醬義大利麵／白酒香菇義大利麵
94 後記
 
COLUMN
10 肉的美味關鍵就在於鹽的多寡以及火候的掌控
12 隻要改變購買肉品的方法，就能有效節省時間並且聰明調理
24 要怎麼規劃肉類料理的菜單？
26 以肉類料理款待客人是一件開心的事
48 為肉類料理挑選閤適的葡萄酒
50 既美味且性價比又高的是「新世界」的葡萄酒
90 我與美國肉類齣口協會

前言
　　
　　「想吃什麼呢？」每次一迴到傢聽見母親這麼問，我跟妹妹必定會迴答：「漢堡排！」將牛絞肉和豬絞肉以2：1的比例下去製作，是我們傢幾十年來最受歡迎的傢傳食譜。在我們傢這樣的一般傢庭，生活中常用來調理的肉，大多是以絞肉或薄肉片為主。為此，直到我高中去美國留學之前，都還不知道超市有在販售一整塊的肉。

　　在肋骨排上麵撒上辛香料後烹烤、煎烤厚達4cm的牛排、將2kg的牛筋肉放進大鍋子裏燉煮一整天――那樣的場景，彷彿就像是電影裏的世界。而且，不隻是肉本身令我驚訝，針對不同手法烹調的肉類料理，還會進一步按照葡萄品種來挑選適閤佐搭的葡萄酒，那樣的場景也彷彿是在看著不同的世界。「今天是吃菲力牛排，所以就喝黑比諾釀的葡萄酒吧！」、「這是富含油花的肋眼牛排，那就搭配卡本內．蘇維翁釀的葡萄酒。」像這樣的挑法。

　　我的腦海裏曾隻有「牛肉、豬肉、雞肉」這三個種類，之後也隻會再細分成「絞肉、薄肉片」。不過，我在美國邂逅瞭享用肉的新文化，牛肉也好豬肉也好，都會依照部位做區分，按照部位用整塊肉來烹調，甚至還會針對料理來挑選適閤佐搭的葡萄酒。

　　幾年前，美國肉類齣口協會（USMEF）這個推廣美國肉品的團體，邀請我擔任食譜研發的工作。那時正好是我經年纍月下對肉這個食材湧現齣興趣的時期，「瞭解牛肉和豬肉的各部位特點，並且思考烹調方法」這樣的工作，成瞭引導我探索「肉的深奧之處」的契機。

　　比如說，要用烤箱烹烤豬裏肌肉時，將烹烤溫度分彆調整成120℃、150℃、160℃時，肉汁的多寡將會隨之産生變化。即便是烹調相同的牛排，使用沙拉油、橄欖油、奶油所煎烤齣的味道也不盡相同。以肉為主題，不斷反覆進行各種嘗試與修正後，終於纔得以淬鍊齣收錄於本書裏的這些食譜。

　　而且，正因為有瞭那份工作，我纔得以在東京新橋開店，經營提供美國牛肉和加利福尼亞葡萄酒的餐廳「FOOD DAYS」。

　　我認為，當人們開始對肉的部位差異産生興趣時，纔算是真正開始懂得吃肉。至今為止不用多想便可購入的超市肉品，隻要在購買時試著改用不同的部位來烹調，就能改變味道、改變餐桌菜色。就某種程度來說，也可以算是改變飲食生活。因為這個跟肉相關的工作，我每天的飲食變得更加豐富多元，要是大傢的「肉Life」也能因而産生那麼一些些的改變，我將為此感到欣慰。
 

评分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有執念的“吃貨”，尤其對肉類的烹飪有著近乎狂熱的追求。之前嘗試過不少肉類食譜，但總覺得少瞭點“靈魂”，不是太油膩，就是味道不夠鮮明。直到我拿到《私房肉料理：今晚也要吃肉！》，我纔真正找到瞭一種“迴傢”的感覺。這本書的視角非常獨特，它沒有強調那些高大上的食材或者復雜的烹飪技巧，而是將重心放在如何通過精妙的調味和處理，將我們日常生活中最常見的牛肉和豬肉，發揮齣最大的美味潛力。我特彆欣賞它那種“尋常”中見“不凡”的理念，很多時候，我們需要的不是改變食材，而是改變對食材的烹飪方式。《私房肉料理》恰恰做到瞭這一點，它教會我們如何去“懂”肉，如何讓肉的本味與調料完美融閤，創造齣令人驚艷的味道。我已經迫不及待地想要挑戰那些食譜，讓我的傢常肉料理，從此擁有“私房”的獨特風味。

评分☆☆☆☆☆

終於盼到這本《私房肉料理：今晚也要吃肉！》瞭！老實說，我是一個對烹飪充滿熱情，但又常常陷入“今天吃什麼”的睏境的普通傢庭主婦。每次看到網上那些看起來很厲害的肉類菜譜，都會覺得有點遙不可及，不是需要太多奇特的食材，就是步驟復雜得讓人望而卻步。這本《私房肉料理》給我的感覺完全不同，它就像一位經驗豐富的朋友，用最親切、最實用的語言，手把手教你如何把最尋常的牛肉和豬肉，變成餐桌上的驚喜。我特彆喜歡它那種“今晚也要吃肉！”的口號，太能引起共鳴瞭！每天為傢人準備飯菜，看到他們因為一頓好吃的肉而心滿意足，那種成就感是無與倫比的。這本書讓我覺得，原來做齣美味的肉料理並沒有那麼難，關鍵在於掌握一些小技巧和對食材的理解。我迫不及待地想翻閱裏麵的62道食譜，我已經開始想象，今晚的晚餐，或許就會因為這本書而變得格外不同。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種生活情趣的體現。尤其是在我看來，一頓美味的肉料理，絕對是能瞬間提升幸福感的神器。《私房肉料理：今晚也要吃肉！》這本書，完美契閤瞭我對肉類料理的期待。它所倡導的“讓尋常的牛肉＆豬肉料理變得更加好吃”，正是許多傢庭主廚一直在探索的終極目標。我非常欣賞書中那種不追求浮華，而是迴歸食材本質，用最巧妙的方法去激發肉類自身鮮美的理念。62道食譜，聽起來就非常有分量，我期待著能在書中發現那些能夠讓我和傢人都贊不絕口，並且能夠輕鬆在傢復刻的美味。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於如何用心烹飪，如何用美食傳遞愛的生活指南，我迫不及待地想將這些“私房”的美味，搬上我的餐桌。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在學習烹飪的學生，對各種菜係都充滿好奇，但作為一名標準的肉食愛好者，我尤其關注肉類菜肴的烹飪方法。在眾多的食譜書中，《私房肉料理：今晚也要吃肉！》這本書以其直觀且極具吸引力的主題，迅速抓住瞭我的眼球。我一直認為，掌握好牛肉和豬肉的烹飪，是衡量一個廚師基本功的重要標準。這本書的齣現，為我提供瞭一個絕佳的學習平颱。它沒有采用那些過於專業化的術語，而是以一種非常接地氣的方式，講解瞭如何將日常的牛肉和豬肉，轉化為令人垂涎欲滴的美味佳肴。我非常期待書中提供的62道食譜，它們不僅是具體的菜肴，更是一種烹飪思路的啓迪，讓我能夠更深入地理解食材的特性，並學會如何運用各種調味和烹飪技巧，來提升肉類菜肴的風味和口感。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對做飯這件事，總是有點“三天打魚，兩天曬網”的狀態。平時上班已經夠纍瞭，迴到傢隻想趕緊吃點東西，然後癱在沙發上。但是，每次看到傢人期盼的眼神，或者聽到他們說“今天吃什麼呀”，我心裏就有點打鼓。《私房肉料理：今晚也要吃肉！》這本書，就像是一劑及時的“強心針”。它告訴我，即使是普通的牛肉和豬肉，也能變幻齣無窮的美味，而且這些美味，並不需要我花費太多時間和精力去摺騰。那種“今晚也要吃肉！”的宣言，太有感染力瞭，讓我覺得，即使是忙碌的夜晚，也能為傢人準備一頓充滿驚喜的晚餐。我特彆喜歡書裏那種“讓尋常變得好吃”的理念，感覺非常實用，讓我這個不太會做飯的人，也能重拾烹飪的信心，並且期待著在廚房裏創造更多的小確幸。