私房肉料理：今晚也要吃肉！「让寻常的牛肉＆猪肉料理变得更加好吃」的62道食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Yukimasa‧Rika

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• 肉料理
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• 简单易做
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• 烹饪技巧

　　想为亲爱的家人、来家中作客的亲戚好友献上一道令人惊艳的肉类料理。但是，每每去到大型超市，看到一整块的肉却又望而却步。因为不知道正确的调理法，生怕浪费了上等的肉块，只能在心中暗藏一丝遗憾。

　　其实肉类的调理技术并没有想像中那么困难。坚守几点处理肉类的原则，再活用家中烤箱烹烤，有时候甚至可以在沙发上坐等美味料理出炉。了解牛、猪的各个部位，加深对食材的认识与兴趣，也能让之后的烹调过程更加轻松愉快。

　　除了提供一系列令人赞不绝口的私房肉料理食谱，本书也针对牛肉、猪肉的部位进行简单解说，给予烹调建议，以及各种盐类的使用搭配、红酒等佐料相关知识。来到行正理香的烹肉教室，让您在不知不觉中变成一位人人称羡的烹肉大师。

本书特色

　　★ 肉类烹调技法大公开！美食达人提供的关键要点
　　★ 了解牛、猪部位不同特性，善加活用食材的第一步！
　　★ 盐类、酒类小知识！选择适当的佐料也很重要
　　★ 收录东京牛排餐厅「FOOD DAYS」私藏食谱，享受名店的好滋味
 

《香料的秘密地图：全球风味探索与家庭烹饪的艺术》 一本关于风味、技艺与文化的深度烹饪指南，带你跨越五大洲，解构世界美食的灵魂所在。 在厨房的方寸之地，我们寻找的不仅仅是果腹的食物，更是一次穿越时空与地域的旅行。本书《香料的秘密地图：全球风味探索与家庭烹饪的艺术》，并非聚焦于某一种肉类的精细化处理，而是将视野投向更广阔的烹饪宇宙——香料、调味哲学、基础技艺的重塑，以及如何将异域的美味成功移植到寻常的家庭餐桌上。 我们深知，一盘平庸的菜肴与一道令人惊叹的佳肴之间，往往只隔着一撮恰到好处的香料，或是一个被忽视的烹饪步骤。本书旨在成为你的“风味地图册”，系统地梳理全球各地对基础食材（不局限于红肉）的调味哲学与处理方式，让你不再满足于“好吃”，而是追求“精准的、有故事的美味”。 --- 第一部：香料的植物学与感官科学 真正的烹饪始于对“味道的构成”的理解。本部分将深度解析那些构成世界美食骨架的干燥、新鲜与发酵的调味品，揭示它们如何影响我们的味觉体验。 第一章：香料的地理志与历史脉络 香料的“身份档案”： 超过五十种核心香料的详细介绍，包括丁香、豆蔻（绿、黑、棕）、肉桂（锡兰与中华）、孜然、芫荽籽、小茴香的产地、最佳采摘时间、等级区分及其独有的化学风味轮廓（如萜烯、醛类、酚类化合物）。 香料贸易与文明的交织： 追溯古丝绸之路、香料之路上的关键节点。理解马可·波罗、郑和下西洋如何影响了欧洲与亚洲的厨房格局。这不是历史课，而是帮你理解为什么印度的咖喱会使用姜黄，而摩洛哥的塔吉锅里离不开藏红花。 新鲜与干燥的辩证法： 探讨新鲜香草（如罗勒、薄荷、莳萝）与干燥香料在风味释放上的差异。何时应该在烹饪开始时加入，何时又该在出锅前轻轻撒上，以保留其生命力。 第二章：研磨、烘烤与活化：香料处理的艺术 研磨的温度与颗粒度： 讲解不同研磨工具（石臼、研磨器、电动搅拌机）对香料风味释放的影响。粗研磨与细研磨如何适配不同的烹饪环境（慢炖或快速煎炒）。 干烘（Dry Roasting）的科学： 详细指导如何通过精确控制温度和时间，在不添加油脂的情况下“唤醒”香料的潜力。例如，烘烤孜然后其土腥味的褪去与坚果香的提升过程。 油浸与浸渍（Infusion）： 学习如何制作风味油（如蒜蓉辣椒油、香草油），以及如何利用油脂作为载体，将香料的脂溶性风味分子最大限度地萃取出来，用于收尾调味。 --- 第二部：基础酱汁与调味矩阵：构建风味的基石 优秀的料理家不需要记住上百个食谱，但必须掌握构建味道的“矩阵”。本部分将教授如何解构并重建那些支撑起全球菜系的经典调味基础。 第三章：酸、甜、咸、苦、鲜的平衡术 “鲜”的深度挖掘： 不仅限于酱油和味精。系统介绍发酵产物（味噌、鱼露、伍斯特酱、巴马干酪）的“鲜味爆炸点”及其在不同菜系中的替换策略。 酸度的多面性： 柠檬、醋（雪莉醋、巴萨米克、米醋）乃至酸奶的用法。讲解酸味在菜肴中作为“提亮剂”的作用，以及它如何平衡脂肪与甜度。 苦味的驾驭： 探讨咖啡、黑巧克力、某些根茎类蔬菜（如菊苣）的苦味，以及如何将其转化为复杂感，而非单纯的涩味。 第四章：经典调味酱汁的“解构与重构” 我们将不教授具体的肉类食谱，而是专注于构建酱汁的“骨架”： 法式基础酱汁的“母体”： 深度解析棕汁（Espagnole）、白酱（Béchamel）的制作要点，强调制作高汤的艺术——如何从骨头、蔬菜和香料中萃取出胶质和基础风味。 亚洲复合调味酱： 详解泰国蘸酱（Nam Jim）、越南的鱼露调味汁（Nuoc Cham）以及中式红烧汁（非特定肉类）的比例构成，重点关注发酵产品与新鲜草本的融合。 乳化与浓缩的技巧： 如何在家庭厨房中，不依赖专业设备，稳定地制作蛋黄酱（Mayonnaise）、荷兰酱（Hollandaise），以及如何通过还原（Reduction）将液体酱汁的“风味浓度”提升数倍。 --- 第三部：跨文化烹饪技艺的融合与应用 本部分关注烹饪过程中的核心技术，这些技术可以应用于任何蛋白质或蔬菜上，帮助你超越菜谱的束缚，实现真正的“举一反三”。 第五章：热传导的科学与火候的掌握 美拉德反应的“天花板”： 深入讲解美拉德反应（Maillard Reaction）的发生条件（温度、湿度、pH值），以及如何通过“干燥表面”和“高起始温度”来最大化风味。 慢炖与浸煮的哲学： 讲解“低温慢煮”（Sous Vide）的基础原理，以及如何利用传统铸铁锅或砂锅，在不使用高科技设备的情况下，达到相似的均匀嫩度与风味渗透。 烟熏的家庭化： 介绍使用铸铁锅或烤箱的“伪烟熏”技术，利用木屑、茶叶或干草本，在有限空间内模拟木材燃烧产生的复杂芳香分子。 第六章：腌渍、发酵与保存的“时间风味” 干腌（Dry Brining）与湿腌（Wet Brining）： 详细对比两种腌制方式对食材内部水分保持和风味渗透的影响。解释盐在蛋白质结构重组中的作用。 酸性腌渍（Pickling）的艺术： 教授快速腌制（Quick Pickling）蔬菜和水果的方法，如何平衡糖、盐和醋的比例，以达到爽脆、开胃的效果，而非仅仅是酸涩。 自制调味基底： 引导读者制作基础的腌制香料混合粉（如五香粉的自制优化版、沙威玛香料混合），为日后的烹饪提供个性化的调味储备。 --- 结语：回归餐桌的创造力 《香料的秘密地图》提供的不是一套固定的食谱，而是一套“风味操作系统”。掌握了香料的特性、酱汁的结构以及热传导的原理，你就能自信地站在任何食材面前，根据自己的喜好和现有资源，创造出具有全球风味深度和家庭温暖气息的独特料理。本书的目标，是让你在面对厨房时，不再感到迷茫，而是充满探索的兴奋。 美食的终极奥秘，不在于食谱，而在于你对味道的理解与掌控。

作者简介

行正理香（Yukimasa‧Rika）

　　1966年出生于日本福冈县。高中时代曾赴美国留学，毕业于美国加利福尼亚大学柏克莱分校。曾任职于广告代理公司，之后转为自由业。一边以料理研究家的身分活跃于料理界，一边经营位于东京新桥的牛排餐厅「FOOD DAYS」、英文学习网站「Karaoke English」。着有《お菓子のある暮らし（有甜点的生活）》（扶桑社）、《レシピのいらない和食の本（不需食谱的和食书册）》（讲谈社）等书。家中五位成员，包含丈夫和两个女儿以及鹦鹉。
http://fooddays.jp/
 

2 前言
6 牛肉的部位与烹调
8 猪肉的部位与烹调
 
PART1 行正理香的烹肉教室
14 重磅牛排
16 香烤汉堡排
18 多汁姜汁烧肉
20 两步骤炸猪排
22 鲜嫩肉丸子
 
PART2 牛肉食谱
28 烤牛肉
30 烤牛肉三明治
31 烤牛肉手卷寿司
32 泰式牛肉沙拉
33 香煎牛排佐香菇手抓饭／韩式拌饭
34 自家烧肉
35 软嫩B B Q 烤肉
36 道地韩式炒牛肉
37 味噌辣炒牛肉
38 分量各1 的炖牛肉
39 匈牙利汤
40 啤酒炖牛肉
41 番茄椰奶咖哩
42 天妇罗粉炸牛肉
43 牛丼
44 寿喜烧
45 火锅
46 芋头火锅
47 牛肉香菇锅
 
PART3 猪肉食谱
52 120℃烤猪肉
54 猪肉酪梨起司煎烤三明治
55 烤猪肉佐鲔鱼调味酱／焗烤马铃薯烤猪肉／烤猪肉豆子炖汤
56 香草烤猪肉卷
57 软嫩叉烧
58 蜜汁猪五花肉
59 蒜泥酱香烤肋骨排
60 香煎猪排
61 蜜汁酱煎猪排
62 多汁炸猪排佐番茄起司
63 牛奶炖猪肉
64 辣炖猪肉
65 白酒炖猪肋
66 韩式炖煮肋骨排
67 韩式烤五花肉
68 东坡肉
69 嫩烫猪肉片沙拉
70 酥炸猪肉块
71 肉粽风炊饭
72 白萝卜猪肋骨清炖汤
73 大块蔬菜猪肉味噌汤
74 鹿儿岛风猪肉火锅
75 麻油风味香菇火锅
76 西洋风味猪肉锅
 
PART4 FOOD DAYS的食谱
78 FOOD DAYS的牛排
80 西班牙烘蛋
81 香草沙拉
82 四季豆佐蘑菇沙拉／腌渍季节蔬菜
84 香烤蔬菜
85 马铃薯泥
86 鲜奶油番茄义大利面
88 波隆那肉酱义大利面／白酒香菇义大利面
94 后记
 
COLUMN
10 肉的美味关键就在于盐的多寡以及火候的掌控
12 只要改变购买肉品的方法，就能有效节省时间并且聪明调理
24 要怎么规划肉类料理的菜单？
26 以肉类料理款待客人是一件开心的事
48 为肉类料理挑选合适的葡萄酒
50 既美味且性价比又高的是「新世界」的葡萄酒
90 我与美国肉类出口协会

前言
　　
　　「想吃什么呢？」每次一回到家听见母亲这么问，我跟妹妹必定会回答：「汉堡排！」将牛绞肉和猪绞肉以2：1的比例下去制作，是我们家几十年来最受欢迎的家传食谱。在我们家这样的一般家庭，生活中常用来调理的肉，大多是以绞肉或薄肉片为主。为此，直到我高中去美国留学之前，都还不知道超市有在贩售一整块的肉。

　　在肋骨排上面撒上辛香料后烹烤、煎烤厚达4cm的牛排、将2kg的牛筋肉放进大锅子里炖煮一整天――那样的场景，彷彿就像是电影里的世界。而且，不只是肉本身令我惊讶，针对不同手法烹调的肉类料理，还会进一步按照葡萄品种来挑选适合佐搭的葡萄酒，那样的场景也彷彿是在看着不同的世界。「今天是吃菲力牛排，所以就喝黑比诺酿的葡萄酒吧！」、「这是富含油花的肋眼牛排，那就搭配卡本内．苏维翁酿的葡萄酒。」像这样的挑法。

　　我的脑海里曾只有「牛肉、猪肉、鸡肉」这三个种类，之后也只会再细分成「绞肉、薄肉片」。不过，我在美国邂逅了享用肉的新文化，牛肉也好猪肉也好，都会依照部位做区分，按照部位用整块肉来烹调，甚至还会针对料理来挑选适合佐搭的葡萄酒。

　　几年前，美国肉类出口协会（USMEF）这个推广美国肉品的团体，邀请我担任食谱研发的工作。那时正好是我经年累月下对肉这个食材涌现出兴趣的时期，「了解牛肉和猪肉的各部位特点，并且思考烹调方法」这样的工作，成了引导我探索「肉的深奥之处」的契机。

　　比如说，要用烤箱烹烤猪里肌肉时，将烹烤温度分别调整成120℃、150℃、160℃时，肉汁的多寡将会随之产生变化。即便是烹调相同的牛排，使用沙拉油、橄榄油、奶油所煎烤出的味道也不尽相同。以肉为主题，不断反覆进行各种尝试与修正后，终于才得以淬鍊出收录于本书里的这些食谱。

　　而且，正因为有了那份工作，我才得以在东京新桥开店，经营提供美国牛肉和加利福尼亚葡萄酒的餐厅「FOOD DAYS」。

　　我认为，当人们开始对肉的部位差异产生兴趣时，才算是真正开始懂得吃肉。至今为止不用多想便可购入的超市肉品，只要在购买时试着改用不同的部位来烹调，就能改变味道、改变餐桌菜色。就某种程度来说，也可以算是改变饮食生活。因为这个跟肉相关的工作，我每天的饮食变得更加丰富多元，要是大家的「肉Life」也能因而产生那么一些些的改变，我将为此感到欣慰。
 

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终于盼到这本《私房肉料理：今晚也要吃肉！》了！老实说，我是一个对烹饪充满热情，但又常常陷入“今天吃什么”的困境的普通家庭主妇。每次看到网上那些看起来很厉害的肉类菜谱，都会觉得有点遥不可及，不是需要太多奇特的食材，就是步骤复杂得让人望而却步。这本《私房肉料理》给我的感觉完全不同，它就像一位经验丰富的朋友，用最亲切、最实用的语言，手把手教你如何把最寻常的牛肉和猪肉，变成餐桌上的惊喜。我特别喜欢它那种“今晚也要吃肉！”的口号，太能引起共鸣了！每天为家人准备饭菜，看到他们因为一顿好吃的肉而心满意足，那种成就感是无与伦比的。这本书让我觉得，原来做出美味的肉料理并没有那么难，关键在于掌握一些小技巧和对食材的理解。我迫不及待地想翻阅里面的62道食谱，我已经开始想象，今晚的晚餐，或许就会因为这本书而变得格外不同。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对做饭这件事，总是有点“三天打鱼，两天晒网”的状态。平时上班已经够累了，回到家只想赶紧吃点东西，然后瘫在沙发上。但是，每次看到家人期盼的眼神，或者听到他们说“今天吃什么呀”，我心里就有点打鼓。《私房肉料理：今晚也要吃肉！》这本书，就像是一剂及时的“强心针”。它告诉我，即使是普通的牛肉和猪肉，也能变幻出无穷的美味，而且这些美味，并不需要我花费太多时间和精力去折腾。那种“今晚也要吃肉！”的宣言，太有感染力了，让我觉得，即使是忙碌的夜晚，也能为家人准备一顿充满惊喜的晚餐。我特别喜欢书里那种“让寻常变得好吃”的理念，感觉非常实用，让我这个不太会做饭的人，也能重拾烹饪的信心，并且期待着在厨房里创造更多的小确幸。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有执念的“吃货”，尤其对肉类的烹饪有着近乎狂热的追求。之前尝试过不少肉类食谱，但总觉得少了点“灵魂”，不是太油腻，就是味道不够鲜明。直到我拿到《私房肉料理：今晚也要吃肉！》，我才真正找到了一种“回家”的感觉。这本书的视角非常独特，它没有强调那些高大上的食材或者复杂的烹饪技巧，而是将重心放在如何通过精妙的调味和处理，将我们日常生活中最常见的牛肉和猪肉，发挥出最大的美味潜力。我特别欣赏它那种“寻常”中见“不凡”的理念，很多时候，我们需要的不是改变食材，而是改变对食材的烹饪方式。《私房肉料理》恰恰做到了这一点，它教会我们如何去“懂”肉，如何让肉的本味与调料完美融合，创造出令人惊艳的味道。我已经迫不及待地想要挑战那些食谱，让我的家常肉料理，从此拥有“私房”的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活情趣的体现。尤其是在我看来，一顿美味的肉料理，绝对是能瞬间提升幸福感的神器。《私房肉料理：今晚也要吃肉！》这本书，完美契合了我对肉类料理的期待。它所倡导的“让寻常的牛肉＆猪肉料理变得更加好吃”，正是许多家庭主厨一直在探索的终极目标。我非常欣赏书中那种不追求浮华，而是回归食材本质，用最巧妙的方法去激发肉类自身鲜美的理念。62道食谱，听起来就非常有分量，我期待着能在书中发现那些能够让我和家人都赞不绝口，并且能够轻松在家复刻的美味。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于如何用心烹饪，如何用美食传递爱的生活指南，我迫不及待地想将这些“私房”的美味，搬上我的餐桌。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在学习烹饪的学生，对各种菜系都充满好奇，但作为一名标准的肉食爱好者，我尤其关注肉类菜肴的烹饪方法。在众多的食谱书中，《私房肉料理：今晚也要吃肉！》这本书以其直观且极具吸引力的主题，迅速抓住了我的眼球。我一直认为，掌握好牛肉和猪肉的烹饪，是衡量一个厨师基本功的重要标准。这本书的出现，为我提供了一个绝佳的学习平台。它没有采用那些过于专业化的术语，而是以一种非常接地气的方式，讲解了如何将日常的牛肉和猪肉，转化为令人垂涎欲滴的美味佳肴。我非常期待书中提供的62道食谱，它们不仅是具体的菜肴，更是一种烹饪思路的启迪，让我能够更深入地理解食材的特性，并学会如何运用各种调味和烹饪技巧，来提升肉类菜肴的风味和口感。