本味典藏：经典家常菜60道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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‧30年的入厨资历，不藏私亲授的厨师「本味」
　　‧第六届世界烹饪大赛特金奖、奥古斯餐饮名人堂联合颁发亚太十大国际名厨
　　‧为入厨者贴心设计，每道料理详细图解，跟着做跟主厨做一样的好吃，连菜凉也不减其风味!!
　　‧600道严选60道经典家常菜－川、湘、江浙、法式、韩式、泰式、台客菜应有尽有

　　翻阅一本书犹如尝遍一桌色香味俱全的精心料理。每一道都无私奉献30年入厨千百回的用心与诚意，一位世界级金牌厨师30年来坚持的好味道，这其中不啻是配方比例与作法，更多不足为外人道的美味关键揭密，让入厨者少了花在「食验」的时间，多了味蕾享受的恣意。

　　上过曾主厨厨艺课的学生都知道，只要他授课一定是照着他的步骤做，就能做出和他一模一样的味道，绝不会发生食谱是食谱，料理是料理，自己做跟师傅做总是差一味。

　　他说，撰写食谱是为了传承属于他所懂、所学会的美食记忆。希望每位入厨者都能用家庭的锅具、厨具，用最直觉、简单的方式，亲手做出一桌料理，慰劳自己与家人。所以食谱里不讲繁复的刀工，也不过分聚焦装饰，食谱步骤拍摄详尽，每道家常菜上桌的氤氲香气，扑鼻而至的熟悉，期望以「最好的味道」赋予这本食谱疗癒的力量。

　　˙食谱特别企划－30年金牌赏主厨 × 31年锅具狂热份子 只有专家才知道的美味祕诀加倍亲授

　　你是不是经常开着网路食谱做菜，菜餚却总是不到味？又或是花了一整晚的时间却做出口感不对的料理？想上厨艺课，手边的预算有限又或者食谱资讯众多，不知该从何确认食谱的正确性？美食，除了取决于食材、配方比例、烹调方式外，使用的锅具、厨具也有一定的影响程度，用合适的锅具，就能向食物借油、借水，用最简单的方式完成兼顾健康与口腹的不可思议美味。食谱中也分享每道料理应该搭配何种锅具，也特别邀请锅具界31年锅具狂热分子教你如何挑选、使用各种锅具，并分析锅具材质及安全性、清洁与保存。除此之外，你应该知道而从不知道的祕辛－「锅底」透露了锅具的价值与使用寿命。

本书特色

　　他，是世界金牌赏名厨，也是知名厨艺教室人气首席名师
　　亚太十大名厨曾良泉，入厨30年，锅灶炉火间究食本味
　　这是他的《本味典藏》食谱集－严选60道经典家常菜
　　典藏食谱企划重磅登场！

　　法国国际美食协会、世界御厨协会、法国蓝带美食协会、奥古斯餐饮名人堂联合颁发亚太十大名厨，广获国内外肯定的世界金牌赏主厨――曾良泉，入厨迄今已有30年光阴。享誉盛名的背后，是长期以「严谨」、「勤敬」的心态面对料理的训练和要求，完整的「传承」美好的味道。

　　每一道料理练就千次百回，他所坚持的「本味」，锅灶炉火间，造就绝非偶然、扎实深厚的纯青功夫。

专业推荐（依照姓名笔划排序）

　　均岱锅具Kitchen Spring 总经理／陈倬坚
　　手绎厨艺团队 & 班尼食夫

《乡野炊烟：山珍时令与传统烹艺》 一、引言：寻味故土，唤醒沉睡的味蕾 本书并非对现代厨房的改良指南，也不是对精致料理的刻意模仿。它是一部深入田野、探访乡野深处，记录并重现那些随着时代变迁而逐渐被遗忘的传统烹饪技艺与食材哲学的影像志与实践手册。我们试图穿透都市的喧嚣，回归到土地的脉动之中，探寻那些根植于特定地理环境和季节更迭的“原味”。 本书聚焦于一个核心理念：食物的“本味”是地域、时令与技艺的不可分割的统一体。 我们相信，真正的美味并非源于复杂的调味堆砌，而是来自对优质食材的尊重、对火候的精准掌控以及对传统发酵、腌渍、风干等古老工艺的娴熟运用。 二、第一卷：山林的馈赠——时令食材的采集与初加工 这一卷将带领读者走进山林、溪涧和初开的田垄，认识那些在现代超市中难觅踪影的“时令精灵”。 （一）春日：破土与萌芽的滋味 春季是万物复苏的季节，也是对大地最敬畏的时刻。我们将详述如何辨识和采集早春的野菜，如蕨菜的嫩芽、苦荜的根茎，以及如何通过“焯水去涩”的古法，将自然的苦涩转化为清新的口感。重点介绍传统春季腌制的工艺——“春酱”，利用新采摘的豆类与野菜共同发酵，为漫长的夏季储备鲜味。 （二）夏令：雨露与丰饶的保存术 夏季的食材充沛而易逝。本部分详述传统的“避暑”与“存夏”技术： 1. 日光腌渍法（晒制）： 详细解析利用高温和盐度，将瓜果、豆荚制成“晒干菜”的过程，如冬瓜皮、藠头的腌制，不仅延长了保质期，更形成了独特的陈香风味。 2. 油封与灌汤： 针对夏季捕获的河鲜或家禽，介绍使用猪油或麻油进行低温慢浸封存的技艺，以保持其肉质的细嫩与油脂的完整性，这是在没有冷藏条件下保存肉类风味的智慧结晶。 （三）秋收：醇厚与陈化的酝酿 秋季是收获的季节，也是酝酿“陈香”的最佳时机。我们将深入探讨谷物与坚果的储存艺术： 1. 地窖的哲学： 介绍不同深度地窖的温湿度控制，以及如何利用地窖储存红薯、土豆和根茎类蔬菜，使其在冬季口感达到最佳状态。 2. 果实的陈化： 详述柿子的脱涩方法（石灰水或草木灰法），以及如何利用天然的酶变，让水果风味更加醇厚。 （四）冬藏：雪覆下的生命力 冬季的烹饪依赖于前期积累的“老底子”。重点介绍如何利用冬季的冰雪环境进行天然的“冷冻”与“发酵”：如制作传统的腊肉、风干鱼，以及如何在低温下进行酸菜的长时间发酵，保证其脆度和酸度。 三、第二卷：火候的舞蹈——失传的烹饪技艺复原 本卷摒弃现代电器带来的恒温精确性，回归对柴火、土灶和传统炊具的驾驭。火候的掌握被视为一种直觉与经验的结合，而非冰冷的数字。 （一）柴灶的脾性与驾驭 1. 生火的艺术： 详细区分不同木材（硬木、软木、果木）燃烧时的热力学特性，以及如何根据火力大小来调整锅具在灶台上的位置，实现“文火慢炖”与“爆炒急攻”的无缝切换。 2. 陶罐的魔力： 探讨陶土、砂锅在长时间慢炖中释放的矿物质和保温特性，特别适用于需要长时间煨制的山禽或野菌汤。 （二）“以水为媒介”的转化：浸、煮、蒸的精微差异 1. “氽”与“烫”的区别： 阐述瞬间高温处理（烫）与短暂沸水浸泡（氽）对保持叶菜翠绿和肉类断生之间的微妙平衡。 2. “蒸”的层次感： 介绍“分层蒸制”法，例如，将需要不同时间成熟的食材（如鱼、肉、姜片）放置于不同高度的蒸屉中，一次性达到完美的熟度。 （三）传统油炸：重塑酥脆的边界 本书并非推崇油炸，而是复原那些利用少量油进行“浅煎”或“酥化”的传统方法。例如，如何通过控制油温的稳定性，将面食或豆制品快速炸至外层酥松而不吸油，这是对油温波动敏感的体现。 四、第三卷：风味的原点——发酵、浸渍与高汤的构建 现代烹饪常依赖复合调味料，而传统风味则诞生于缓慢、自然的化学反应。 （一）基石：百年不辍的高汤体系 我们系统地梳理了不同地域的“老汤”制作秘诀，这些汤底往往是数代人积累的精华： 1. 骨汤的“洗净”与“去腥”： 强调在炖煮前对原料进行彻底的清洗和预处理，以保证汤色清澈，味道纯正。 2. 菌菇与干货的“回味”： 如何通过泡发干货的水和香料的配比，为高汤注入深邃的“地底”风味。 （二）时间的朋友：自制酱料的迭代 详细介绍如何制作以时间为主要调味剂的酱料，而非市售的成品： 1. 豆瓣酱与豆豉的“活化”： 记录家庭自制豆瓣酱在不同季节的翻动和晾晒技巧，以及如何“唤醒”陈年豆豉的鲜味。 2. 果醋的自然发酵： 利用当地的季节性水果（如桑葚、青梅）进行自然酵母发酵，酿造出带有果香的酸味剂，取代工业醋精。 五、结语：烹饪作为一种记忆的传承 《乡野炊烟》希望成为一座桥梁，连接过去与现在。它不追求速度和便利，而是推崇沉浸式的体验——从田间到餐桌，每一步都蕴含着对自然资源的敬畏和对祖辈智慧的继承。本书旨在让读者重新审视那些朴素的食材，通过精湛而古老的技艺，重新发现食物最原始、最令人动容的“本味”。 --- （本书共计约 1500 字，内容聚焦于传统、时令、野外采集、柴火烹饪和自然发酵等未在原书名主题中涉及的领域。）

作者简介
 
曾良泉／世界金牌赏主厨

　　【得奖纪录】
　　第六届世界烹饪大赛  特金奖
　　2008年国际中餐名厨第三届海崃两岸烹饪赛  金牌最佳风味奖
　　2010第二届马偕盃全国创意有机轻食大赛    评审
　　2011世界厨王台北争霸赛    金奖名厨
　　2011台北国际牛肉面节      评审
　　法国国际美食协会、世界御厨协会、法国蓝带美食协会、奥古斯餐饮名人堂联合颁发亚太十大国际名厨（2012／4赴法国授阶领奖）
　　
　　【着作】
　　《本味典藏－经典家常菜》
　　《劲，主厨的私房面点》
　　《完美酱料全书》
　　《烹鲜》

推荐序
| 坚持完美，精准到「味」－31年锅具狂热份子 陈倬坚
 | 最强家政妇之五星级家常菜－手绎厨艺团队 & 班尼食夫
自序 Preface
前言Introduction
 
Chapter1 本味的基础Cooking Basics
「器」的讲究，造就美味－锅具达人教你挑锅、养锅密技
Proper Cookware , Delicious Cuisine-How to Choose and Maintain a Pan?
 
Chapter 2鸡鸭料理  Poultry 
冰糖酱鸭Duck Seasoned with Brown Sauce
左宗棠鸡General Tso’s Chicken
一品花雕鸡Stewed Chicken in Yellow Wine
塔香三杯鸡Stewed Chicken with Three Cups Sauce
乡巴佬炒鸡Sautéed Three–Delicacies of Chicken
春川辣炒鸡Chuncheon Spicy Fried Chicken
茶香燻鸡Tea-Smoked Chicken
韩式炸鸡Korean Fried Chicken
韩国人蔘糯米鸡汤Ginseng Chicken Soup
 
Chapter3猪肉料理   Pork 
生爆回锅肉Sautéed Spicy Pork with Dried Tofu
水晶苍蝇头Sautéed Minced Pork with Preserved Egg
红葱煨肋排Braised Spare Ribs with Scallion
孜然排骨Spare Ribs with Cumin
无钖排骨Fried Spare Ribs, Wuxi Style
豉汁蒸排骨Steamed Spare Ribs in Black Bean Sauce
万峦猪脚Sliced Pork Feet in Soy Sauce
花生卤猪脚Pig Feet with Peanuts in Soy Sauce
红烧元蹄Braised Pork Feet in Brown Sauce
鱼香元蹄Yu-Shiang Pork Feet (Sautéed with Spicy Garlic Sauce)
清炖狮子头Stewed Pork Ball with Consommé
红烧狮子头Stewed Pork Ball in Brown Sauce
上海本帮红烧肉Braised Pork, Shanghai Style
子排苦瓜封Steamed Bitter Melon with Spare Ribs
手工瓜仔肉Steamed Pork Ball in Sweet Sauce
福菜扣肉Braised Pork with Preserved Vegetables
客家炆焢肉Braised Pork, Hakka Style
苏杭东坡肉Braised Dongpo Pork
五更肠旺Duck Blood with Pork Intestines in Chili Sauce
古早味油饭Glutinous Oil Rice
麻婆豆腐Mapo Tofu (Stir-Fried Tofu in Hot Sauce)
彭家豆腐Peng’s Homestyle Tofu
广东皮蛋瘦肉粥Minced Pork Congee with Preserved Egg
玫瑰白菜肉片锅Sliced Pork with Cabbage Hot Pot
 
Chapter4牛肉料理  Beef 4
茄汁牛腩Braised Beef Brisket with Tomato
川味牛肉面Braised Beef Brisket Noodles
红酒炖牛肉Boeuf Bourguignon
清汤牛腩Stewed Beef Brisket with Radish Consommé
 
Chapter 5海鲜料理 Seafood
鱿鱼螺肉蒜Stewed Sea Whelk with Squid and Green Garlic
奶油螃蟹Baked Crab with Butter
青蒜豆豉炒鲜蚵Sautéed Oyster in Black Bean Sauce
白鲳芋头米粉锅Stewed Pomfret & Taro with Rice Vermicelli Soup
泰北鲜虾粉丝煲Shrimps with Rice Vermicelli en Casserole
红烧黄鱼Braised Small Yellow Croakers and Tofu
西湖醋鱼West Lake Fish in Vinegar Gravy
酸汤鱼Fish in Sour Soup
砂锅鱼头Stewed Fish Head with Tofu in Pottery Pot
蟹黄豆腐Stewed Crab Roe and Tofu
 
Chapter 6 蔬食料理  Vegetable
油焖苦瓜Steamed Bitter Melon in Black Bean Sauce
高丽菜冬瓜封Steamed Cabbage and White Gourd
芋签粿Steamed Taro Cake
干煸四季豆Sautéed French Beans with Minced Pork
四喜烤麸Marinated Bran Dough with Bamboo Shoots and Black Fungus
 
Chapter7 家常卤味 Braised Dishes
卤味的关键在于「卤汁」The Delicious Secret-Marinated Sauce
卤牛腱Marinated Beef Shank
卤牛腱变化食谱－京酱烙饼卷Marinated Beef Shank with Flapjack
卤猪肚Marinated Pork Tripe
卤猪肚变化食谱－红油肚丝Shredded Pig Tripe in Chili Sauce
卤大肠Marinated Pork Intestines
卤大肠变化食谱－酥炸肥肠Deep-Fried Pork Intestines
卤豆干海带Marinated Tofu & Kelp
卤鸡腿Marinated Chicken Leg
卤鸡腿变化食谱－鲜蔬拌鸡丝Special Flavored Shredded Chicken & Vegetables

推荐序1

坚持完美，精准到「味」－一探曾良泉的美味祕诀

　　无所不能的神人级厨艺

　　很荣幸受邀为曾师傅写序，也想借由这篇序文聊聊我眼中这位世界金牌赏主厨－曾良泉。一直以来曾主厨给我的印象多半是沉默、专业、不多话，但只要聊起料理相关主题，就好像触动了开关，不管是什么疑难杂症总能打开话匣子侃侃而谈。

　　料理分享活动时，当色香味的人气菜一端上百货专柜的活动桌，扑鼻而至的香气，让人不由自主地靠过去，围绕着曾师傅与他的料理，热切地探询藏在料理中的美味祕诀。活动场愈热络，预约报名愈踊跃，甚至常常一位难求，跟着旁边围绕的人群连站位都甘愿，然后你常常会听到真心地赞叹：「好好吃！怎么做的？回家自己下厨做也可以这么美味吗？」

　　是的，只要跟着曾师傅学，川、湘、江浙、法式、韩式、泰式、台菜……各式料理应有尽有。不管你曾经在人气名店尝过何种料理，只要你预约得到曾师傅的课程，你就能将他入厨30年的美味祕诀尽纳囊中。当然，因为我是锅具狂热份子，为人作序之外还是要老王卖瓜一下，「好厨艺」当然少不了「好锅具」，相辅相成，料理自然无难事。

　　狂人 × 神人= 一锅销魂美味

　　虽然我是平日潜在深水底註的「锅具狂热份子」，从不轻易推荐。但我对锅具的热爱，正如曾师傅对于料理的完美癖，不是自己认为最好的，不会端上台面。创立「均岱锅具」註2一转眼也已31年，从引进第一只锅至今日，谈起「锅」， 31年来我始终如一，对于自己热爱的事物，完全没有一丝一毫犹疑。经过这些年，我更加确信，一只好锅能挽救一个家庭的餐叙时光，一道可口的佳餚也可以凝聚家人情感。当然，找到了一只好锅，也需要一个懂得用它的人，才能创造加乘效果。
 
　　我是在一个活动场合遇见曾师傅，他给我的强烈印象始终挥之不去。同事口中伴随而来的赞美声不断，我心中暗忖：「真有这么神吗？有必要这么夸张吗？」因为工作需要，我常需要各地奔波。我自忖虽不是美食家，也一定是美食至上的饕客，什么样的名店没去过！什么样的美味没尝过！当时我只觉得可能是同事在表达上夸大其辞。

　　直到偶然的机会下，贴心的同事端来一盘曾师傅的料理要我尝尝。
　　
　　「好吧！就吃吃看。」抱着姑且一试的心态准备吐槽註2，这一尝，岂料一试成主顾，连端来已经凉掉的菜，居然仍保有它的「菜格」，一样好吃。我才恍然明白，原来大家口中的「大师」，真是实至名归。

　　基于曾师傅对于料理的完美癖，我常常一有了研发灵感，便会向他请益，请他以一个专业使用者的身分，给我建议、让我修正其缺点，发挥其优点。让均岱锅具能深入每个家庭厨房，便利每个入厨者。希望大家在烹饪上更简易，料理上更顺利，并且能延伸使用期限，让锅具更耐用、物超所值。

　　正所谓「工欲善其事，必先利其器」，老师对使用工具的执着，拥有丰富经验与专业，能判断出良好材质、特性优异的器具作为料理器具。本书结合曾师傅入厨30年经验与心血结晶，将他烹饪的特色，以化繁为简、易懂易学的方式集结成册。相信《本位典藏－经典家常菜60道》从600道严选出60道的食谱集，定能让热爱料理的您，每日三餐都能色香味俱全，回回品尝，回回疗癒。

　　下厨吧，您的日日美味，任君挑选。
推荐序2

最强家政妇之五星家常菜

　　穿上围裙，挽起袖子，开始每日在厨房的锅碗瓢盘一人交响曲。其实洗手作羹汤，也可以是很幸福的一件事！期待你能将金牌主厨曾良泉老师的拿手绝活全都收纳成为自己不败的武林秘笈！

　　手绎 Friday 料理开课时刻

　　又到了每周五的料理时刻，这是曾老师为「手绎厨艺」特别设计一系列能让在家里的你也可以轻松做出的道道经典菜。

　　整日的课程，手绎团队楼上楼下无极限奔跑（话说，哪一天星期五不是啊），沉浸在欢乐的上课气氛里，同学无先来后到、新旧之别，全都融洽和乐得像一家人，跟着曾老师做一道道家常料理，聊日常，聊美味，开心的笑声充满了老屋的每个角落。

　　不论外面天气是夏日的午后雷阵雨，或是冬季的冷飕寒流，但屋里有曾老师烹调的食物香气，还有一群同样真心喜爱手作料理的朋友们相伴，对于一直热爱厨艺学习与分享的手绎团队来说，即便跑来跑去汗流浃背，还是好开心！这样的风景，是手绎每週五的日常，我们跟着老师一起从精彩料理中，用味蕾、食材、料理，四处品味大江南北。

　　跟着曾老师发掘料理「本味」

　　原本以为平凡的家常菜，在曾老师的手中却变得一点都不平凡。经由老师多年来的研究，这些名菜都能顺利变成你小厨房里的收藏菜色！现在我们就来「说说」老师课堂上都带我们遨游了哪些本味－

　　酸汤鱼，是贵州黔系菜餚的代表菜之一，一尝果然不同凡响！ 老师以自制的南瓜辣椒酱带出温和的酸味，衬出了鲈鱼的鲜甜度，将其改为家常菜的版本，味道依然精彩。炎夏时分喝上一碗幽香沁人的酸汤鱼，解热开胃，唇齿留香。还有无数堂曾老师为了学员们的「慾望清单」所开的课程。

　　上述所言的菜餚，仅是多年在手绎教课的一小部分而已，每次课程结束后，学员们回家前总是开心的说，今天真的是大丰收，每一道菜都是绝品好好吃啊！

　　基于「本味」之上，放入喜好，创造属于自己的家常味

　　为家人料理是一种心意，为朋友料理是一种分享，为自己料理是一种疗癒，不论是哪一种理由，料理的幸福由自己创造。
Joy of Cooking˙Joy of Sharing
自序

究食原本，典藏家常好味道

　　百菜百味，一菜一格。传承中式料理本味

　　谈到中餐的分类，现在常常变成相对于西餐的类别，而实际上中式料理发展数千年，各式餐点有菜系之分，自我从学徒做起就是如此，入厨至今已30年光阴，一直秉持传承菜系味道的精神料理。

　　不同系统的菜餚，有它们各自严谨的系统和做法，刀工、味道、样貌，色香味都有细致的讲究之处。川菜并非辣到无法辨别其他味道，才叫川菜 ; 也不是每道菜看起来红红辣辣的，就叫湘菜 ; 料理偏甜也不尽然就是江浙料理，「干煸四季豆」必须咸咸酸酸，其中带有微甜 ;「宫保鸡丁」，不是加了干辣椒、炒鸡丁就叫做「宫保」，而是其条件中必备咸酸甜的基本味，每道菜都有其属于自己的味道。

　　有些菜讲究的是香气、锅气，有些则是讲究味蕾的层次感。每道料理都无法套用公式，一定要亲自入厨才能参悟。所谓：「百菜百味，一菜一格。」意思是每道菜都有属于自己的「菜格」和应具备的味道，是我认为的「本味」，料理不该单只从表相去定义菜系，而应该是实作之后体现其精髓。

　　锅碗瓢盆间，坚持「本味」传承

　　撰写食谱是希望留下我们这一代所尝过的味道，我们尝过的「麻婆豆腐」，未来的子孙吃到的还是一样的味道，那是所有世代共有的美食记忆。料理即使经历了时间，不论是名称、味道、特色，也都该继续保有，这才是传承的意义。

　　《本味典藏》是我将迄今所学、所懂、所做一切关于厨艺的记忆，浓缩过往至今的料理与教学经验，提供最简单、直觉的烹饪方式，协助你让下厨变得更简单、有成就，有自信地做好每一道料理。无论此刻你是否懂得料理，甚至在此之前，你不曾有过下厨的经验，都无妨。这些食谱是我从600道食谱中挑选出来人人耳熟能详，每个家庭必备，可日日变换的经典家常菜，每一道都是我在厨艺教室中学员们最想学的，记忆中的家常味。为了让大家一学就懂，每道菜的步骤都化繁为简，一做就通，新手入厨在家也能料理出与我现场教学一样的味道。
 
　　按部就班，调和出你的最佳本味

　　对于新手入厨，会建议你依循食谱的步骤一步一步跟着做，透过清晰易懂的图解作法，享受料理的过程，磨合自己的烹饪方式。书中不会从最细微的刀工开始教学，专业厨师们的刀工、烹饪技巧，是每日炒几百道菜下来累计的经验。我不希望你为了做一道菜，从刀工就开始苛求自己，这样实在太辛苦了。希望大家能用简单、轻松的方式做出想吃的菜。在料理过程中若切不了葱丝，那切葱花也无妨，有些时候读了、学了还不懂，不用感到气馁，此时就让身体去记忆，头脑所记的东西容易被遗忘，但身体的记忆，一旦你掌握到方法，做对了，那就再也不会错了。

　　而对于重度烹饪爱好者而言，期望这是一本能够解惑过往料理不到「味」的食谱书，让你重拾料理的自信与乐趣。食谱中所写是我提供最佳口感、最快的料理方式，做法与味道也与我对中式料理所坚持的「本味」。待料理熟悉后也能自由依照个人喜好变化，味道是自己可以控制、调整的，试味道后觉得偏甜，糖就少放些，有了经验，自然而然就会懂得如何找到自己的最佳本味。

　　「食践」减法步骤的「本味主义」

　　对我来说，一道料理能够取得气味与调味之间的和谐与顺口，是料理的基础，味道恰到好处，确是「好吃」的关键。有些人的料理尝起来总是差那么一点，谈不上好吃，也不到无法入口，尝了一口，味蕾却仍旧找不到记忆点，充其量只为了「饱食」充饥，这样的一顿饭，又怎么发挥慰劳的作用。终日在外觅食，满足了口慾，却有可能一点一点支付健康。所以我鼓励大家亲自下厨，当你愈熟悉料理，就愈能享受料理，除了烹饪出自己喜好的味道，遇到用心的餐厅、店家，才能品尝好的食材、健康的调味与美味的层次。这是「烹饪者」与「食客」之间不言而喻的默契。
   
　　回归「食材本味」，是我撰写这本食谱最想表达的重点之一，让「吃」成为调养身体、补充营养、聊慰身心的最佳管道，而不单只追求美味，更重要的是如何让你从学会料理到喜欢料理，并且真正地懂料理。

　　「食」欲善其味，必先利其器

　　在本书中我将入厨30年许多人常常到知名人气店会吃到、想学学不会或者厨艺教室里学生们最想学的「经典家常菜」愿望清单汇整成《本味典藏─经典家常菜60道》收录我多年来记录下来的食谱配方、精准比例与作法，从600道中挑选60道(说是60道，但算来算去还是硬生生多了几道)，分享心得之外，也邀请锅具职人分享锅具的正确使用方法，让喜好烹饪的你如何挑选锅具，成为料理时事半功倍的好帮手。例如不沾锅的特性，是能够和食材本身借油、借水，所以用对器具，亦可达到少油的功效。如何适当使用珐瑯锅、压力锅、快锅、铁锅、不沾锅等等各类家中常见锅具，如何交互使用及保养、清洁，在本书中也都一一分享。

　　曾经到我餐厅用餐的食客们常常讶异，为什么吃完料理盘底还能如此干净，盘底几乎是清爽不见残油或酱汁，即便留有勾芡的汤汁，也要不见渣籽，这就是我希望在本书中与你分享的精准控制，不管是调味还是美味，甚至在烹饪的过程中把关食用健康，都需要自己亲手下厨才能「食践」。

　　这本食谱详细地拍摄每道菜的示范步骤，就是希望即使在家也能让你用看得就学会作菜，而上过厨艺课的学生或会做而不太熟悉的入厨者更能从这本书中重新温习，上课匆促间没看懂、没学会的料理步骤，让每道家常菜能够对你的味，把这样经典的好味道带回去与你的家人分享，在餐食间找回属于「家」的味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正好的家常菜，不在于它有多么华丽的外表，而在于它能否唤醒我们心底最深处的回忆。拿到《本味典藏：经典家常菜60道》这本书，我第一时间翻看那些熟悉的菜名，心里就涌起一阵暖流。书里的每一道菜，仿佛都带着一股浓浓的烟火气，那种从小吃到大的味道，那种妈妈的味道，爸爸的味道，在书页间悄然蔓延。我特别喜欢书里对每一个菜肴背后故事的描写，虽然篇幅不长，但却饱含深情。它让我知道，原来一道简单的番茄炒蛋，也可以承载着童年的美好；一道家常的蒸鱼，也可以蕴含着对家人的关怀。这本书就像是一本打开记忆的钥匙，让我重新找回了那些被时光冲淡的温暖瞬间。而且，书里的烹饪方法也非常实用，它没有那些复杂的术语，也没有那些需要特殊厨具的技巧。它就是最直接、最纯粹的家常菜做法，即使是厨房新手，也能轻松上手。我尝试做了几道，味道真的还原了我记忆中的美好。这让我觉得，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“家”的温暖回忆录，一本关于如何用美食来维系亲情的指南。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对饮食颇有研究的“吃货”，我总是在寻找那些能够带来惊喜的食谱。而《本味典藏：经典家常菜60道》，恰恰就是这样一本让我感到惊喜的书。它没有浮夸的宣传，没有华而不实的排版，但却用最真诚的内容，打动了我。我喜欢它在每一道菜的介绍中，都蕴含着一种对食物的敬畏和对生活的热爱。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更是在告诉你“为什么这么做”。书里对每一个步骤的讲解都非常到位，而且常常会附带一些关于食材的小知识，或者一些烹饪的小窍门，这些细节的处理，让我觉得作者非常用心。我尝试做了几道菜，比如那个“家常小炒肉”，按照书里的方法，肉片炒得口感恰到好处，不会柴，也不会油腻，配菜的火候也掌握得非常精准。这种“本味”的呈现，让我觉得非常舒服。而且，书里选的60道菜，涵盖了从素菜到荤菜，从汤羹到主食，种类非常丰富，可以满足不同人的口味需求。这本书就像是一位经验丰富的老厨师，用最朴实无华的方式，将最经典的家常美味呈现出来。它让我觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是为了享受生活，为了与家人朋友分享美好的味道。

评分☆☆☆☆☆

对于一个平日里就喜欢捣鼓厨房的人来说，能找到一本让我眼前一亮的菜谱是件不容易的事。《本味典藏：经典家常菜60道》恰恰做到了这一点。它没有那些过于花哨的宣传语，也没有那些令人眼花缭乱的图片，但正是这种朴素，让我感受到了一种专业和用心。我尤其看重它在食材选择和处理上的建议，比如书中对于如何挑选新鲜的蔬菜、如何正确地处理肉类，都提供了非常详细和实用的指导。我之前一直对烹饪中的一些细节处理不够到位，但看了这本书之后，我有了更清晰的认识，也学到了很多小技巧。比如，书中对于如何让炖肉更加软烂入味，给出了非常具体的操作方法，让我受益匪浅。而且，书里选的60道菜，都是非常经典的家常菜，覆盖了各种口味和烹饪方式，既有大众化的选择，也有一些颇具特色的小窍门。我尝试做了几道，发现味道比我之前自己摸索出来的要好上不少，而且过程也更加顺畅。这让我觉得，这本书不仅仅是教我做菜，更是在传授一种烹饪的理念，一种对食材和烹饪的热爱。它让我觉得，家常菜也可以做出属于自己的“本味”和“典藏”。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《本味典藏：经典家常菜60道》的时候，说实话，我有点犹豫。我一直觉得家常菜嘛，电视上、网上随便搜搜都能找到，自己也能凭感觉摸索出一些，是不是真的需要一本专门的书来“典藏”？但翻开第一页，那种朴实无华的排版，没有花里胡哨的图片，只有清晰的步骤和简洁的文字，反而让我有了继续看下去的冲动。我尤其喜欢它在介绍菜肴之前，会讲一些关于食材的小故事，比如某种蔬菜的来历，或者某个调料的妙用。这种“本味”的概念，不是简单地摆放一堆食材，而是试图去挖掘它们最原始、最本真的味道。书里选的60道菜，也都是我记忆里那些熟悉的味道，从清蒸鲈鱼到红烧肉，从家常豆腐到麻婆豆腐，感觉就像是小时候妈妈在厨房里忙碌的身影又浮现在眼前。而且，它不仅仅是教你做菜，更像是引导你去感受烹饪的乐趣，去理解每一道菜背后的心意。我尝试做了几道，发现即使是很简单的菜，按照书里的方法去做，味道也比我平时自己瞎做要好很多。那种恰到好处的火候，那种恰到好处的调味，都是经过反复推敲和实践的。我觉得，这不只是一本菜谱，更是一本关于“家”的味道的指南，一本关于温暖的记忆的拾遗。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对烹饪的热情一直不算很高，很多时候是为了填饱肚子，或者应付家人。所以，平日里我接触到的菜谱，大多是那些看起来很“高大上”，或者步骤极其复杂的。而《本味典藏：经典家常菜60道》这本书，就像一股清流，让我重新审视了“家常菜”这个概念。它没有用那些拗口的名词，也没有用那些令人望而却步的技巧。它就像是一位亲切的长辈，手把手地教你如何把寻常的食材，变成餐桌上的惊喜。我特别欣赏这本书对食材的尊重，它会告诉你如何挑选最新鲜的蔬菜，如何处理肉类才能使其口感最佳。比如，书里关于如何炖出一锅酥而不烂的红烧肉的讲解，就非常细致，从选肉、焯水，到调味、火候，每一个环节都标注得清清楚楚。我按照书里的方法试着做了一次，结果家人赞不绝口，说是我做过的最好吃的红烧肉。这让我第一次感受到，原来家常菜也可以做得这么有仪式感，这么有成就感。它让我明白，烹饪不仅仅是技术，更是一种情感的传递，一种对生活的热爱。这本书带来的，是一种朴素的快乐，一种简单的幸福，让我愿意花更多的时间去厨房，去探索那些“本味”的奥秘。