意外办桌：掌握台菜文化、刀工、烹调技巧，重温咸香甘甜的古早味！ pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：帕斯顿数位多媒体有限公司订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2018/10/05

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-13

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图书描述

百年时光，台菜意外诞生？
今日在家，一道菜你就意外回味办桌！

　　昔日酒家盛行作工繁复的酒家菜、婚丧喜庆上澎湃的办桌菜，抑或寻常餐桌上的家常菜，你我认为的台湾传统饮食文化，在料理堆叠而成的时代洪流之中，其实融合了不同时期、不同外来饮食的味道及烹调方式，最终才「意外」诞生！

　　林致远师傅不只介绍丰富的台菜文化，传授所知所学的料理基本工给你，更将台湾传统宴席菜、家常菜、地方小吃的详细作法，借由这本书完整呈现，让你在家「意外」办桌，只煮一道菜也能穿越百年，感受岁月堆叠的咸香甘甜古早味！

　　＊家常菜：桂花炒翅、五柳枝鱼、蜂巢蚵、兰阳西鲁肉、卤肉燥
　　＊宴席菜：飞鱼卵虾酿美人腿、高丽菜封吻鱼丸、菊花干贝汤
　　＊地方小吃：碗粿、肉圆、古早味蚵仔麻油面线、芋头米粉

本书特色

　　总铺师ㄟ基本工
　　制作台菜所需的刀具不多，只要一把片刀切菜、切肉，一把剁刀切带骨肉类，烹调技法也不算难，只要煎、煮、炒、炸几乎就能全部搞定，只要学会「基本刀工」及「烹调技法」，在家你也能轻松办桌！

　　大席小宴呷台菜
　　台湾饮食深受时节喜庆、社会阶级、地方风土影响，发展出多元的饮食样貌，本书从婚丧喜庆的宴席菜、寻常的家常菜、地方的小吃，以最容易取得的食材、最详细的食谱作法，盛上台菜最丰厚的时光滋味。

名人推荐

　　水蛙师／张和锦
　　国立高雄餐旅大学中餐厨艺系专技教授／陈嘉谟

　　专业推荐！

著者信息

作者简介

林致远　主厨

　　现职叁和院行政主厨

　　国立高雄餐旅大学中餐厨艺系毕业，曾荣获北区全国技能竞赛中餐烹饪第一名，也代表台湾参加各国厨艺竞赛与美食讲座等活动，现为叁和院行政总主厨之外，更在各大专院校教授厨艺课程。

意外办桌：掌握台菜文化、刀工、烹调技巧，重温咸香甘甜的古早味！ pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

推荐序──台菜料理重新解读，值得大家细细品味／水蛙师张和锦
推荐序──发现台菜餐桌上多元的饮食样貌／国立高雄餐旅大学中餐厨艺系专技教授陈嘉谟
作者序──熟悉的味道就是台菜的味道

第一章　台菜的过去与现在
【融合外来文化的台菜】
【台菜的话说从头】
【解构台湾饮食特色】
【品尝台菜的N种味道】

第二章　动手做菜前的好训练
【练好基础刀工】
认识中菜刀具
处理肉类
处理海鲜
【台菜的烹调技法】
冷菜制备法
干热烹调法

第三章　台菜的大席小宴
【大排场酒家菜，甚么都精！甚么都美！】
【平名百姓的办桌菜】
【办桌菜的潜规则】
【九大宴席】
【时代变迁下的宴席】
高丽菜封吻鱼丸
飞鱼卵虾酿美人腿
樱花虾米糕
五味九孔拌过猫
砂锅鱼头汤
菊花干贝汤

第四章　日常生活家常菜
【难忘的妈妈味、怀旧的便当菜】
三色蛋
蛋黄肉饼
韭菜花炒皮蛋
鱼香烘蛋
桂花炒翅
家乡茄子
清炒豆苗
蛋黄过猫
炒花菜干
拌地瓜叶
咸酥小排骨
香煎猪肝
花生卤猪脚
葱油肥鸡
卤肉燥
盐酥虾
酱油煎小卷
五柳枝鱼
鲳鱼米粉
蜂巢蚵
豆腐乳炒空心菜
破布子盐肉蒸豆腐
红糟肉
梅渍苦瓜
老菜脯鸡汤
卤白菜
生炒花枝
菱角排骨汤
兰阳西鲁肉
冬瓜排骨酥汤

第五章　地方美食小吃当道
【没有大排场，吃的是怀旧与文化】
碗粿
香菇肉粥
肉圆
芋头米粉
古早味蚵仔麻油面线

图书序言

第一章：台菜的过去与现在

记忆里的台菜，是一种充满家常的滋味，就和中国的八大菜系有一点点像，但之中却又能窥见日本料理的模样，撷取了许多地区菜色的特色，并经过与在地的食材、口味无数次地融合。一起了解过去的台湾菜，就能懂得台菜是如何成为现在餐桌上的样貌！

〔融合外来文化的台菜〕

小时候总爱在妈妈煮饭时，跟着进厨房一窥究竟，踮着脚尖，想看看今天到底煮了甚么样的菜，又会有甚么汤端上桌，虽然想要抢着帮忙，却只能做摆摆碗筷的工作，一边摆碗筷时，厨房内传来ㄎ一ㄤㄎ一ㄤ的炒菜声，香气更是早先一步，慢慢地飘散出来，原本不饿的肚子，就这样咕噜咕噜地叫起来，这是许多台湾家庭厨房里的日常，也是许多人小时候共同的记忆。现在，或许少了在家吃饭的机会，但就算是外食的自助餐、便当、台菜餐厅，甚至是小吃摊，虽然不比记忆里的家常味，却是实实在在的台菜。

说起台菜，或许会觉得既有印象不明显，很难清楚明白地说出其风味特色，不过这就是台菜的特别之处，融合了许多地方的文化，从中可以找出许多地区菜色的影子，我料理过许许多多的台菜后发现，懂得融合外来的文化，改变成台湾人习惯的味道，就是台菜厉害之处。

在台湾处处可见川菜馆、粤菜馆，不过川菜和广东菜来到台湾之后，辣度、酸度都有调整、减少，然后融入台菜之中，使得广东菜、四川菜成为台菜的一环。再举个例子来说，台湾曾经被日本统治过，许多饮食习惯、食材都有被日式料理影响的痕迹，经常能看得见日本料理的元素在里头，不过随着时间的迁移，历史的轨迹里只保留下适合台湾人的日式口味，不适合的早已经被淘汰，因此除了日式料亭之外，很多都已经不是原汁原味的日本料理，因此许多台菜便带有日本料理的元素。另外，台菜中的元素不只外来，也有使用在地原住民的食材，像是红藜、马告，都是近日很受到欢迎的原住民食材。台菜是融合的，由台湾人利用习惯的料理手法，容易入手的食材，制作出喜欢的味道，那就是擅长融合的台湾料理。

〔台菜的话说从头〕