法国主厨40道铸铁锅料理： 一锅到底，从主食到甜点，炖出幸福好味道！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Vincent Amiel, Delphine Amar-Constantini

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只要简单几步骤，一锅到底，享受美味好时光！
　　从充满巴西风味的椰奶鲷鱼，到印度王公的甜点荳蔻布丁，
　　跟着法国主厨的铸铁锅食谱，就能煮出异国风味的顶级飨宴！
 
　　铸铁锅耐高温，导热功能良好，特别适合需要炖煮的菜餚，在调理时保留最多风味。书中收录食谱从各式肉类、蔬菜到海鲜及水果，咸甜皆备，每一道都带给你无比的味觉享受。

　　以柠檬、番茄、青椒、红椒炖煮的鲷鱼片加入椰奶，是来自巴西的烹调祕方。试过番茄炖香肠吗？加入洋葱、大蒜、百里香和姜片一起炖，这道一上桌立即就会被抢光的料理，可是留尼旺岛的名菜。还有迷迭香酥皮烤小牛肉，让人彷彿置身南法。可伦坡香料炖牛肉，更令人恍若瞬间飞往安地列斯群岛。只要简单几个步骤，几道食材，在家就能烹调出美味料理，吃遍全世界。
 
　　书中收录多国料理共40道，步骤简单明了，照着食谱做，即可完成美味大餐。例如迷迭香啤酒炖牛肉，只要将牛肉洒上少许面粉，加入奶油在铸铁锅里煎过，再于锅中放入洋葱、培根、迷迭香，倒入啤酒、红糖，盖上锅盖送进烤箱烘烤，香喷喷的大菜就可上桌。

　　想与家人一起共进美好午餐吗？或是週末想邀请三两朋友招待宴客？请使用铸铁锅来料理吧！无论是想煮给两个人还是十个人吃，一锅在手都能轻松搞定。
 

法式乡村的温暖回响：传统陶锅的慢炖艺术与地中海风情 献给所有热爱深度风味、追求食材本真滋味的烹饪爱好者。 本书并非专注于单一的烹饪工具，而是带领读者进入一个更广阔、更具历史厚重感的法式烹饪世界——以传统陶土锅（Terrine/Cassolette）为核心，探索法国各地区，尤其是普罗旺斯、朗格多克及勃艮第地区的季节性慢炖与烘烤艺术。 我们深入挖掘那些需要时间来酝酿、靠着温和热力释放出深层风味的经典食谱，强调的是“时间”与“容器”的哲学结合，而非仅仅是快速便捷的单锅操作。 第一部分：陶土的呼吸——法式慢炖的哲学基础 本部分将深入解析法式烹饪中，为何特定食材需要使用陶土材质的锅具。陶土因其卓越的蓄热性和均匀的散热性，是实现“文火慢炖”的理想载体。 1. 陶锅的类型与选择：超越铸铁的质感 我们将详细介绍法式厨房中常见的几种陶土容器，它们各有其用途和特色： 砂锅（Cassole）： 专为朗格多克地区的豆类炖煮（如著名的卡苏莱 Cassoulet）设计，其多孔性有助于吸收多余水分，使豆子和肉类保持完美的口感平衡。我们将教授如何“开锅养护”一只新的砂锅，使其成为传家宝级别的工具。 法式炖锅（Cocotte en Terre）： 类似传统荷兰锅，但材质不同。重点讲解如何使用它来制作需要长时间浸渍和煨煮的肉类，如野味或牛腱，如何在低温下使胶原蛋白缓慢分解，达到入口即化的境界。 深烤盘（Terrine de Cuisine）： 虽然常用于制作肉酱或冷盘，但本章将展示如何使用它来烘烤根茎类蔬菜或整只鸡，利用其密闭性锁住蒸汽，实现“蒸汽烤制”的效果。 2. 热能的艺术：文火与层次感构建 铸铁锅擅长的是高热锁汁，而陶锅的优势在于“渗透”。本章将详细解析法式慢炖中温度控制的精髓： “唤醒”香料： 如何在极低的油温下，用洋葱、胡萝卜、芹菜（Mirepoix）为汤汁打下坚实的基础，而不是简单地炒焦。 分阶段加水与液体： 讲解葡萄酒（特别是陈年勃艮第红酒）与高汤在炖煮过程中不同阶段的加入时机，以避免味道被“煮平”。 静置的魔力： 探讨法式炖菜为何通常“隔夜更美味”——让油脂和风味在静置冷却过程中重新融合、深化。 第二部分：地域风味巡礼——深入法式慢炖的“灵魂菜谱” 本部分将带领读者穿越法国的田园与山脉，探访那些深深扎根于地方风土的陶锅料理。这些食谱往往配料丰富，步骤复杂，但最终的成果是无可替代的深度风味。 3. 普罗旺斯的阳光与香草：锅中地中海 聚焦于以新鲜香草、橄榄油和番茄为基础的南部炖菜。 慢炖兔肉与香草（Lapin aux Herbes de Provence）： 重点是如何使用新鲜的百里香、迷迭香和少许薰衣草，在陶锅中与白葡萄酒和柠檬汁一起，将兔肉炖至骨肉分离，同时保持肉质的清新感。 洋葱塔坦（Tarte Tatin d'Oignons）： 并非甜点，而是将厚厚的洋葱层用黄油和少许黑醋慢烤，直至焦糖化，其过程需要陶土缓慢引导热量穿透每一层洋葱。 鱼汤的深度（Bouillabaisse的简易版演绎）： 借鉴马赛鱼汤的结构，但在陶锅中用更长时间慢煨鱼骨与藏红花，展现汤头层次的变化。 4. 勃艮第的醇厚与野性：肉类与陈年酒的结合 勃艮第的陶锅料理，以其深沉的色泽和浓郁的口感著称，通常与红酒和蘑菇、培根等“泥土气息”食材搭配。 红酒炖牛颊肉（Joue de Bœuf au Vin Rouge）： 这是陶锅的试金石。详细解析如何用长时间的低温煨煮，将坚韧的牛颊肉转化为丝绒般的口感。强调在收汁阶段，如何利用陶锅的保温性，进行微调。 野蘑菇鸡肉陶罐烘烤（Poulet aux Cèpes en Cocotte）： 使用时令的牛肝菌或鸡油菌，与慢炖的鸡肉一起，用少量奶油和干邑在陶锅中密封烘烤，展现森林的味道。 勃艮第蜗牛的温暖呈现： 介绍一种不同于传统黄油烤制的蜗牛做法，将其与碎猪肉和香草一同炖煮，作为主菜的配菜。 5. 法式乡村的“一锅到底”进阶：主食与烘焙 我们超越了单纯的炖菜，展示陶锅如何胜任主食的完整烹饪过程。 乡村香肠炖豆子（Petit Salé aux Lentilles）： 法式豆子的经典。重点在于如何平衡咸肉的咸度，以及如何让小扁豆在陶锅的均匀加热下，既保持颗粒感又不至于糊烂。 酵母面包的陶土烘焙（Pain au Levain in Terrine）： 借鉴荷兰锅烘焙的原理，但使用特定款式的法式陶土烤盘，模拟专业石炉的高湿度和高温，制作出外壳酥脆、内心湿润的乡村面包。 第三部分：餐桌的艺术——慢炖后的收尾与搭配 慢炖菜肴的魅力不仅在于烹饪过程，更在于其上桌时的仪式感和风味平衡。 6. 风味调整与平衡：从锅边到餐盘 油脂的去留艺术： 慢炖菜往往油脂丰富，讲解如何根据不同的口味偏好，选择性地撇去多余油脂，或保留部分以增加口感的丰润度。 酸度与草本的点睛： 介绍在出锅前加入少许醋（如雪莉醋或香槟醋）或新鲜柠檬汁，如何瞬间提升厚重炖菜的“亮度”。 完美配菜的选择： 介绍与深色炖菜最搭的淀粉类配菜——从奶油土豆泥到传统的粗粒小麦粉（Polenta），以及如何用陶锅的余温来保持配菜的温度。 总结： 本书提供的并非40道快速上桌的菜肴，而是40个关于“耐心”、“地域风土”与“食材对话”的深刻学习体验。它要求我们放慢速度，尊重食材在陶土容器中缓慢释放的复杂香气。通过这些深入的、传统的法式陶锅料理，读者将学会如何将寻常的肉类和蔬菜，转化为充满故事感和幸福感的、温暖人心的法式盛宴。这不是一本关于“效率”的书，而是一本关于“深度”和“传承”的烹饪指南。

作者简介

文森．阿米耶 Vincent Amiel

　　曾于多间饭店及餐厅担任厨师，现以创作烹饪书为主。同时也与《Elle》等美食版杂志的工作团队一起合作。

戴勒芬．艾玛-康士坦丁Delphine Amar-Constantini／摄影

　　知名食物摄影师，主要合作对象为出版社及广告界。曾经与许多着名的大厨合作。她的作品能捕捉到食材与料理之美，已担任过多本烹饪书籍摄影。

译者简介

王晶盈

　　法国蒙贝里耶第三大学电影系硕士毕业。擅长英文及法文翻译，优游于电影字幕翻译、书籍翻译及撰写旅游文章。电影字幕翻译《我和我的冠军女儿》等。书籍翻译作品有《好吃又澎湃，创意热炒40道》、《法式玫瑰塔》、《Bonjour！起司蛋糕》、《全世界最好吃的书》、《关西亲子游》、《东京亲子游》、《日安，阿根廷》、《给岛屿的华尔滋》等。
 

给你的小祕诀
 
红椒粉炖鸡佐香菜酱 
红咖哩炖鸡肉丸子   
白酱香草炖鸡       
菊芋烤春鸡         
烤鹌鹑佐大白菜     
血橙炖鸭肉         
鼠尾草培根肉       
西班牙腊肠炖汤面   
哈里萨辣酱炖羔羊腿 
坦都里香料炖羔羊肉佐莙荙菜 
无花果炖小羊排     
小羊腿炖紫高丽菜苹果 
番茄酱汁煮牛肉丸   
番红花锅           
可伦坡香料炖牛肉    
墨西哥炖牛肉        
勃根地红酒炖牛肉    
迷迭香啤酒炖牛肉     
白菜惊奇肉卷         
迷迭香酥皮烤小牛肉   
朝鲜蓟炖小牛肉佐胡椒酱   
黄葡萄酒炒小牛肉       
咸猪肉炖蔬菜         
苹果酒炖猪颊肉       
照烧酱焦糖猪肉          
香辣番茄炖香肠       
秀珍菇炖兔肉         
绿咖哩淡菜           
樱桃番茄炖章鱼       
炖煮鲷鱼             
法式白酱炖比目鱼     
番红花奶油海鲜       
亚洲风味辣味白花椰菜 
菊苣炖小柑橘         
暖心蔬菜锅           
芝麻叶酱炖饭         
塔吉锅炖水果         
香草口味焦糖凤梨     
小荳蔻风味米布丁     
香料红酒烤西洋梨     
 
度量换算表
 

评分☆☆☆☆☆

老实说，我对于“法国主厨”这几个字一直有种莫名的敬畏感。总觉得法餐就是米其林星级餐厅里的高冷存在，不是我这种厨房小白能轻易尝试的。但是，当我的目光落在“法国主厨40道铸铁锅料理”这本书上时，我的心跳不禁加速了。这本书最大的亮点在于“一锅到底”和“从主食到甜点”的承诺，这简直就是为我这样想要在家里也能做出“像样”的法式料理，但又不想被复杂的步骤和众多的厨具打败的读者量身定做的。我非常期待书中能有那种一看就让人垂涎欲滴，但跟着步骤做却一点都不难的菜肴。比如，一道看起来很唬人，但其实就是把所有材料放进铸铁锅里慢炖几个小时的法式乡村炖鸡；或者是一款不需要烤箱，直接在铸铁锅里就能完成的，口感浓郁的巧克力甜点。我希望这本书的图片一定非常精美，能够充分展现出铸铁锅烹饪出来的食物那种诱人的色泽和质感，让我光是看着就充满动力。最重要的是，我希望它能让我相信，法式料理并没有想象中那么遥不可及，只要有了一个好用的铸铁锅，加上这本书的指导，我也可以在厨房里创造出属于自己的“幸福好味道”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名实在是太吸引人了， “法国主厨40道铸铁锅料理：一锅到底，从主食到甜点，炖出幸福好味道！”。我个人对法式料理一直抱有极大的兴趣，但总是觉得它离我太遥远，需要很多复杂的技巧和昂贵的食材。而“铸铁锅料理”这个关键词，则让我眼前一亮。我一直觉得铸铁锅是一种非常神奇的烹饪工具，它能均匀受热，保温性极佳，非常适合用来炖煮。但是，我总觉得自己的铸铁锅没有被充分利用，很多时候只是用来煮个简单的面条或者炖个肉。看到这本书，我仿佛看到了将法式料理的精致与铸铁锅的实用完美结合的可能性。我特别想知道，书中会不会介绍一些用铸铁锅制作的法式经典汤品，比如奶油蘑菇汤或者奶油南瓜汤，以及一些慢炖的肉类料理，像是各种香草炖羊腿或者迷迭香烤鸡。当然，“从主食到甜点”这个范围也让我非常期待，我很好奇铸铁锅还能做出哪些令人惊喜的甜点，比如布朗尼或者熔岩蛋糕。最重要的是，“一锅到底”这个概念，让我觉得烹饪过程会变得无比简单和高效，这对我这样的忙碌人士来说简直是福音。我希望这本书的食谱能够清晰易懂，即使是新手也能轻松上手，并且能够真正炖出那种充满幸福感的味道。

评分☆☆☆☆☆

哇，光看书名就觉得口水直流！“法国主厨40道铸铁锅料理：一锅到底，从主食到甜点，炖出幸福好味道！”这个名字简直是为我这种厨房新手量身定做的。我一直都很羡慕那些能够轻松做出法式大餐的朋友，但又苦于自己笨手笨脚，总觉得法餐高不可攀。现在看到这本书，我感觉希望就在眼前！“一锅到底”听起来太友好了，不用准备一堆锅碗瓢盆，也不用担心复杂的烹饪步骤。而且“从主食到甜点”，这简直是太全能了！想象一下，午餐用铸铁锅炖一份香喷喷的法式红酒炖牛肉，晚餐再来个精致的巧克力熔岩蛋糕，整个过程都可以在一个锅里完成，多么省时省力又充满仪式感啊！我特别期待书里能有那种看起来很厉害但实际操作起来却很简单的法式家常菜，比如那种慢炖到骨头都酥烂的鸡肉，或者是有着浓郁酱汁的猪肉料理。还有甜点，我也很想尝试一下用铸铁锅做些什么，毕竟铸铁锅的保温性那么好，做出来的甜点一定很绵密香甜吧？这本书简直就是我通往法式美食殿堂的秘密武器，我已经迫不及待想把我的铸铁锅搬出来，跟着法国主厨学做菜了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食爱好者，我一直对铸铁锅情有独钟。它那沉甸甸的分量，厚实的锅壁，还有那独一无二的烹饪效果，都让我着迷。我喜欢用它来炖煮，因为那种缓慢而均匀的加热，能让食材的精华充分释放，味道变得无比浓郁。然而，我总觉得自己的铸铁锅潜力还没有完全被挖掘出来，多数时候只是用来煎个牛排或者炖个简单的汤。当我看到“法国主厨40道铸铁锅料理”这本书时，我立刻被它吸引了。法国料理的精致和美味是毋庸置疑的，而将它与铸铁锅结合，我预感会碰撞出非凡的火花。我特别好奇书中会不会介绍一些经典的法式炖菜，比如勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）或者法式洋葱汤（Soupe à l'oignon），并且用铸铁锅来呈现，这样不仅能保证传统的风味，还能让操作更加便捷。另外，“一锅到底”的设计理念也让我十分惊喜，这意味着我不需要再为繁琐的配菜和复杂的烹饪流程而烦恼，只需专注于一个锅，就能做出令人惊艳的法式大餐。我希望能在这本书里学到一些关于铸铁锅的保养技巧，以及如何通过不同的香料和食材搭配，来提升法式料理的层次感，最终炖出那种充满幸福感的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名“法国主厨40道铸铁锅料理：一锅到底，从主食到甜点，炖出幸福好味道！”简直像是一束光，照亮了我对厨房的热情。我一直对铸铁锅情有独钟，它的厚重和耐用让我觉得安心，而它炖煮出的食物那种绵密、浓郁的口感更是让我欲罢不能。但问题在于，我总是困于固定的几种做法，感觉自己的铸铁锅还有巨大的潜力等待发掘。而“法国主厨”这几个字，立刻让我联想到那些优雅、精致，但又充满灵魂的法式料理。我非常好奇，当法国主厨的精湛技艺遇上万能的铸铁锅，会碰撞出怎样的火花？“一锅到底”的设计理念更是让我心动不已，想象一下，不用在厨房里忙碌地切换锅具，只需一个铸铁锅，就能从前菜、主菜，一直做到甜点，这简直太省时省力了！我特别期待书中能有那些一看就让人食欲大开的菜谱，比如用铸铁锅慢炖得酥烂入味的红酒牛肉，或是用铸铁锅烤制的金黄酥脆的乡村面包。当然，我对甜点部分也充满了好奇，不知道铸铁锅能不能做出像法式焦糖布丁那样细腻诱人的甜点。这本书就像一位经验丰富的老师，即将带领我进入一个全新的美食世界，让我用铸铁锅，炖煮出属于自己的“幸福好味道”。