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日本料理刀艺圣经：从刀具基础知识到应用技法，70种常见海鲜、蔬菜、肉类前置处理与展现季节感的141道料理重点全图解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

图书介绍

日本料理刀艺圣经：从刀具基础知识到应用技法，70种常见海鲜、蔬菜、肉类前置处理与展现季节感的141道料理重点全图解
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著者
出版者 出版社：麦浩斯 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者 译者： 周雨枏
出版日期 出版日期：2018/11/10
语言 语言：繁体中文

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发表于2024-11-13

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图书描述

「菜刀用得漂亮，会让整个人的动作乃至姿势皆赏心悦目。
自平安时代起流传至今的日式菜刀之传统，是日出之国诱人美食的序章，更是外国专业料理人的关注中心。」──野﨑洋光

米其林星级餐厅「分とく山」总料理长、雅典奥运代表队国家级主厨、
长销料理书经典《日本料理职人必备基础技能完全图解》作者野﨑洋光
写给有志成为料理职人、希望持续精进技艺的厨师之用刀宝典

 ◎2017第四届「日本食谱大赏」专门料理赏首奖得主！

-两千张步骤示意图，详细解说如何用刀杀鱼、 分切超过60种常见虾、蟹、贝、菜、肉类
-让新手厨师按部就班建立正确用刀观念及作业程序
-倾多年经验仔细叮咛不同食材挑选、保存要点及适合的菜刀与技术心法

日式厨刀从基本的出刃、薄刃、柳刃这三大种类出发，依照处理的食材特性、形状、大小等不同，需要选择各自适合的菜刀，并有相应的拿刀姿势和切法。能够漂亮的用刀，正是日本料理职人做菜重要的第一步。

刀刃较厚、适合剁坚硬的骨头，可以切鱼或肉的是出刃菜刀；刀刃较薄，适合用来切细或削皮，主要用来切蔬菜的是薄刃菜刀；用来切生鱼片或小型鱼类的是柳刃菜刀。不同刀具有不同握法，若持刀方式正确，长时间握刀也不容易累，这些都是职业厨师多年累积下来的智慧结晶。

本书从刀具种类、拿刀姿势、如何研磨保养、各式切法等基础知识，到日本料理常见的各种鱼、贝、虾、蟹、蔬菜乃至肉类的分切处理，皆依时令季节清楚编排，鉅细靡遗的以图解说明刀工步骤，更佐以应用的食谱，对于有志于日本料理的师傅来说，是最珍贵且实用的必备教科书。

著者信息

作者简介

野﨑洋光
监修
野崎洋光 Nozaki Hiromitsu

1953年生于日本福岛县石川郡古殿町。自武藏野营养专门学校毕业后，进入东京格兰德大饭店﹝东京グランドホテル﹞和食部服务。经过5年的修行，进入八芳园。
1980年赴位于东京西麻布的「TOKUYAMA﹝とく山﹞」担任料理长，
1989年开设目前位于南麻布的「WAKETOKUYAMA﹝分とく山﹞」。

现为「分とく山」旗下四间店之总料理长。致力透过杂志、电视等各种媒体提倡以调理科学、营养学等理论为基础的料理法制作平易近人的日本料理，着有《日本料理职人必备基础技能 完全图解》等多本着作。


相关着作:《日本料理职人必备基础技能 完全图解──米其林二星WAKETOKUYAMA总料理长野﨑洋光的141项厨房奥义》

译者简介

周雨枏
生平无大志，唯食之所趋。

译有《筑地通的寿司全知识：一眼看懂江户前寿司的旬、味与产地》、
《寿司之神全技法：小野二郎的寿司圣经》、《日本料理职人必备基础技能 完全图解》、
《怀石入门：京都四百年老舖瓢亭的茶事与怀石之道》等。


相关着作:《九宫格早午餐：缤纷美味的休日餐桌，162道IG人气食谱的食材搭配X装饰技巧》《怀石入门：京都四百年老舖瓢亭的茶事与怀石之道》《日本料理蔬菜烹调技法大全：职人必备的蔬菜处理基本知识、刀法、调味、食谱全图解》《海鲜料理大全：日本名厨的经典菜色X创作料理技法》《澎湃烧：塞好、塞满！懒人也可轻松上手的日本超人气烤箱料理》《筑地市场四百年》

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图书目录

图书序言

图书试读

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