日本料理刀艺圣经：从刀具基础知识到应用技法，70种常见海鲜、蔬菜、肉类前置处理与展现季节感的141道料理重点全图解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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「菜刀用得漂亮，会让整个人的动作乃至姿势皆赏心悦目。
自平安时代起流传至今的日式菜刀之传统，是日出之国诱人美食的序章，更是外国专业料理人的关注中心。」──野﨑洋光

米其林星级餐厅「分とく山」总料理长、雅典奥运代表队国家级主厨、
长销料理书经典《日本料理职人必备基础技能完全图解》作者野﨑洋光
写给有志成为料理职人、希望持续精进技艺的厨师之用刀宝典

 ◎2017第四届「日本食谱大赏」专门料理赏首奖得主！

-两千张步骤示意图，详细解说如何用刀杀鱼、 分切超过60种常见虾、蟹、贝、菜、肉类
-让新手厨师按部就班建立正确用刀观念及作业程序
-倾多年经验仔细叮咛不同食材挑选、保存要点及适合的菜刀与技术心法

日式厨刀从基本的出刃、薄刃、柳刃这三大种类出发，依照处理的食材特性、形状、大小等不同，需要选择各自适合的菜刀，并有相应的拿刀姿势和切法。能够漂亮的用刀，正是日本料理职人做菜重要的第一步。

刀刃较厚、适合剁坚硬的骨头，可以切鱼或肉的是出刃菜刀；刀刃较薄，适合用来切细或削皮，主要用来切蔬菜的是薄刃菜刀；用来切生鱼片或小型鱼类的是柳刃菜刀。不同刀具有不同握法，若持刀方式正确，长时间握刀也不容易累，这些都是职业厨师多年累积下来的智慧结晶。

本书从刀具种类、拿刀姿势、如何研磨保养、各式切法等基础知识，到日本料理常见的各种鱼、贝、虾、蟹、蔬菜乃至肉类的分切处理，皆依时令季节清楚编排，鉅细靡遗的以图解说明刀工步骤，更佐以应用的食谱，对于有志于日本料理的师傅来说，是最珍贵且实用的必备教科书。

刀尖上的艺术：探寻世界各地刀法精髓与料理哲学 一、 绪论：刀，料理的灵魂之钥 本书并非聚焦于某一种特定菜系的刀具运用或食材处理技巧，而是将视野拓展至全球美食版图，深入剖析不同文化背景下，刀具如何成为连接食材本味与最终呈现效果的关键媒介。我们相信，一把刀的运用，不仅仅是物理上的切割，更是一种对食材生命力的尊重，一种对料理哲学的深刻理解。本书旨在为热爱烹饪的读者提供一个宏观而精微的视角，理解刀法背后的文化、历史与美学。 二、 刀具的“世界史”：从史前石器到现代精钢 本篇将带领读者穿越时空，追溯人类使用锋利工具的漫长历程。我们不探讨特定刀具的保养与选购（如日式和包丁的具体分类），而是着重于不同文明对“切割工具”的演变与需求差异。 1. 古代文明的切割工具哲学： 考察古埃及、古希腊以及美索不达米亚文明中，用于肉类分割和草药准备的早期金属及石制工具的形制与功能侧重。重点分析这些工具如何反映了当时社会的饮食结构和技术水平。 2. 欧洲刀具的结构革命： 深入研究中世纪欧洲，特别是法国和意大利，厨房用刀如何从单一功能工具，逐步分化为适应不同食材（如奶酪、熟食、酱汁准备）的复杂系列。探讨不锈钢合金技术在工业革命后，如何彻底改变了欧洲刀具的耐用性与易用性。 3. 非西方刀具的形制与人文关联： 选取南亚次大陆的“卡达刀”（Katar）以及中美洲玛雅文明中黑曜石刀具的碎片化研究，探讨这些工具在仪式、狩猎及初步食物准备中的角色，它们与日式刀具的制作理念有何本质区别。 三、 跨文化刀法解析：动作背后的文化基因 本书的核心在于解构不同地域的标志性切配技法，揭示这些技法如何服务于当地的口感需求和审美标准。我们不会详述特定鱼类或蔬菜的处理步骤，而是分析动作的“意图”。 1. 法式经典刀法的功能性美学： 分析“斜切”（Oblique Cut）、“细丝”（Julienne）以及“滚刀块”（Tourné）等技法，并非侧重于精确到毫米的尺寸，而是探讨它们如何优化食材受热面积、提升酱汁附着力，以及在盘饰中创造的视觉韵律感。 2. 地中海的“粗犷与精准”： 考察意大利托斯卡纳地区处理大块肉类时，对刀具锋利度和切割力度的独特要求，以及希腊料理中对橄榄、香草进行快速、不规则切碎（Minced）的必要性，以释放强烈的芳香物质。 3. 中式刀法的“一刀多用”哲学： 深入探讨中国八大菜系中，刀具如何扮演“多功能工具”的角色。例如，如何通过不同的角度和力度，在同一块食材上实现“剞花”（如荔枝口、松鼠纹）以达到内部快速成熟和外部形态美观的双重目的，这与日式专注于保持食材完整性的处理思路形成鲜明对比。 4. 拉丁美洲的即兴与速度： 研究阿根廷烤肉文化中，解剖与分割大块烤肉时对快速、精准分离筋膜的需求，以及墨西哥料理中对手切莎莎（Salsa Fresca）所需的不均匀、颗粒感切配的偏好。 四、 食材结构与刀法选择的物理学 本章将从食材的生物结构角度，探讨选择何种切割方式才能最大化其风味和口感。我们不涉及特定食材的处理，而是探讨结构原理。 1. 纤维组织的对抗与顺应： 分析肉类、蔬菜中肌纤维与细胞壁的排列方向。解释为何在处理韧性较强的食材时，垂直于纤维纹理切割能达到更佳的嫩化效果，而顺纹切割（如制作肉条）又在何种情况下被需要（例如追求嚼劲）。 2. 水分保持与氧化速率： 探讨快速、一次性切割与缓慢、重复切割对食材水分流失的影响。例如，快速、干净的切割如何最小化细胞壁损伤，从而保留食材的“汁水感”。 3. 淀粉与胶质的释放控制： 针对根茎类或豆类食材，分析不同深度和角度的切割如何影响烹饪时淀粉或胶质的释放速度，从而影响汤汁的浓稠度或最终菜肴的质地。 五、 摆盘与呈现的“雕刻”艺术 刀法不仅是烹饪的序曲，也是最终视觉呈现的决定性因素。本章着眼于刀具在“非烹饪性”造型上的应用。 1. 几何学在盘饰中的应用： 探讨如何利用不同刀具（如水果刀、雕刻刀）的特性，通过重复的平面切割、棱角分明或圆润弧度的处理，为简单的食材创造出复杂的几何造型，以增加菜肴的立体感和现代感。 2. 利用刀痕增强质感： 讨论如何在烤制或煎制后的食材表面，利用刀具（如烙铁刀或滚刀）刻出特定的纹路，以捕捉光线，改变观众对食材表面酥脆度或湿润度的感知。 3. 从自然形态到抽象表达： 考察世界各地厨师如何通过精细的刀工，将自然形态的食材（如花卉、树叶）抽象化、符号化，将其转化为可食用的装饰元素，体现料理的季节性与诗意。 结语：持刀者的责任与远见 本书最终的结论是，无论身处何种料理体系，对刀具的掌握都意味着对烹饪流程的全面掌控。优秀的刀工，是技术、理解力和艺术感的完美结合。我们鼓励读者超越具体的食谱，去理解每一刀背后的科学与人文考量，从而真正成为一名有远见的料理人。

作者简介

野﨑洋光
监修
野崎洋光 Nozaki Hiromitsu

1953年生于日本福岛县石川郡古殿町。自武藏野营养专门学校毕业后，进入东京格兰德大饭店﹝东京グランドホテル﹞和食部服务。经过5年的修行，进入八芳园。
1980年赴位于东京西麻布的「TOKUYAMA﹝とく山﹞」担任料理长，
1989年开设目前位于南麻布的「WAKETOKUYAMA﹝分とく山﹞」。

现为「分とく山」旗下四间店之总料理长。致力透过杂志、电视等各种媒体提倡以调理科学、营养学等理论为基础的料理法制作平易近人的日本料理，着有《日本料理职人必备基础技能 完全图解》等多本着作。


相关着作:《日本料理职人必备基础技能 完全图解──米其林二星WAKETOKUYAMA总料理长野﨑洋光的141项厨房奥义》

译者简介

周雨枏
生平无大志，唯食之所趋。

译有《筑地通的寿司全知识：一眼看懂江户前寿司的旬、味与产地》、
《寿司之神全技法：小野二郎的寿司圣经》、《日本料理职人必备基础技能 完全图解》、
《怀石入门：京都四百年老舖瓢亭的茶事与怀石之道》等。


相关着作:《九宫格早午餐：缤纷美味的休日餐桌，162道IG人气食谱的食材搭配X装饰技巧》《怀石入门：京都四百年老舖瓢亭的茶事与怀石之道》《日本料理蔬菜烹调技法大全：职人必备的蔬菜处理基本知识、刀法、调味、食谱全图解》《海鲜料理大全：日本名厨的经典菜色X创作料理技法》《澎湃烧：塞好、塞满！懒人也可轻松上手的日本超人气烤箱料理》《筑地市场四百年》

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当我在书店看到这本书的时候，它的厚重感和内容丰富性立刻吸引了我。我一直对日本料理的精致和对细节的极致追求感到着迷，而“刀艺”和“前置处理”这两个关键词，更是直接戳中了我的兴趣点。我曾经尝试过一些日料的烹饪，但总觉得少了点什么，特别是刀工方面，总是在模仿，却不得其法。这本书从“刀具基础知识”讲起，我觉得这是非常扎实的一步，它不像有些书那样直接跳到菜谱，而是先教你“兵器”的知识，这让我觉得作者是真心想把这门技艺传授给读者。我特别想了解，不同种类的日本刀，它们的设计原理是什么，为什么会有柳刃、出刃、薄刃这样的区分？它们在实际使用中，究竟能带来哪些与众不同的效果？而“70种常见海鲜、蔬菜、肉类前置处理”的部分，更是让我眼前一亮。我想知道，在处理不同种类的鱼时，有哪些特殊的技巧可以避免腥味，保持鱼肉的鲜嫩？对于一些比较难处理的蔬菜，比如莲藕、竹笋，如何才能切出既美观又易于入味的形状？“展现季节感”这一点，更是让我觉得这本书的格局很高，它不仅仅是教你技巧，更是教你如何去理解食材和自然的关系。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题很长，但我光看它就觉得里面蕴含着深厚的功力。我对日本料理一直情有独钟，尤其是那种对食材的极致追求和精湛的刀工，总觉得那是艺术的体现。这本书从“刀具基础知识”开始，就让我觉得它不是那种只讲皮毛的书，而是真的想把“武林秘籍”传授给我们。我一直对各种日本刀具的名称和用途感到好奇，比如那些听起来就很专业的“柳刃”、“出刃”、“薄刃”，究竟有什么区别，又各自适合处理什么样的食材？这本书应该会一一解答我的疑惑。更重要的是，它提到的“前置处理与展现季节感”这一点，深得我心。我一直觉得，好的料理，食材的新鲜度和季节性是生命线。了解如何处理各种海鲜、蔬菜、肉类，并且能随着季节的变化调整，这才是真正懂得料理之道。这本书承诺的“141道料理重点全图解”，更是让人充满期待。我想象着自己跟着书中的图解，一步步学习，从最基础的切片、切丝，到更复杂的造型，最终能在家做出几道像样的日本料理，那就太有成就感了。这本书的光盘或者视频链接，我也会非常期待，视觉化的学习过程会更加直观和高效。

评分☆☆☆☆☆

说实话，标题中的“圣经”二字，让我对这本书的期望值一下子拉满了。我一直觉得，日本料理的精髓，很大一部分体现在其刀工的细腻和对食材本味的极致展现上。这本书的描述，恰好切中了我的痛点。我平时在家也喜欢烹饪，但总觉得自己在处理食材，尤其是生鲜方面，技巧还不够纯熟，总是少了那么点“灵魂”。这本书提到的“70种常见海鲜、蔬菜、肉类前置处理”，听起来就非常实用，涵盖了我日常生活中接触到的绝大多数食材，这比那种只讲少数几种高级食材的书要接地气多了。我特别想知道，对于一些我平时处理起来比较棘手的食材，比如鱼肉，如何才能切出漂亮的鱼片，不破坏其肉质的纤维？蔬菜的切法，除了基本的丝和片，是否还有其他更适合展现其形态和口感的方法？更别提“展现季节感”了，这一点我之前确实考虑得不多，总是凭感觉来，这本书的出现，正好可以弥补我在这方面的知识空白。跟着“141道料理重点全图解”，我希望能学会如何精准地处理食材，让它们在烹饪过程中呈现出最佳的状态，同时也能更好地感知和利用季节的馈赠，做出真正有生命力的料理。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题我看了好几遍，感觉它就像一本武林秘籍，里面藏着日本料理刀艺的全部奥秘。我一直对日本料理那种严谨、一丝不苟的态度非常佩服，尤其是他们对刀工的追求，简直到了出神入化的境界。这本书从“刀具基础知识”开始讲，我觉得这是非常正确的循序渐进的方式，它能帮助我了解各种日本刀具的独特性，以及它们在不同烹饪场景下的作用。我一直很想知道，为什么日本刀会有那么多细致的分类，比如柳刃、出刃、薄刃，它们各自最适合处理哪一类食材？它们的设计又有什么特别之处，能达到那种惊人的切割效果？而“70种常见海鲜、蔬菜、肉类前置处理”这一点，更是我迫切需要的。我平时在家做饭，总觉得在处理一些生鲜食材时，手法不够专业，口感也差强人意。这本书能详细介绍如何处理各种食材，这对我来说意义重大。我尤其想学习如何处理鱼肉，如何才能切出完美的鱼片，避免腥味，保持鲜嫩；还有蔬菜，如何通过精巧的刀法来提升它们的风味和美感。更别提“展现季节感”了，这一点我之前确实没怎么在意，但想到日本料理的精髓就在于此，我就充满了期待。希望这本书的“141道料理重点全图解”能让我掌握这些秘诀，做出真正美味又有季节特色的料理。

评分☆☆☆☆☆

我对日本料理的了解，大多来自于观看烹饪节目和一些零散的食谱，总觉得那是一种遥不可及的艺术。这本书的标题，尤其“圣经”二字，给了我一种庄重而权威的感觉。我一直对日本刀具那种独特的造型和锋利度感到好奇，总觉得那不仅仅是工具，更像是一种工艺品。这本书提到的“刀具基础知识”，我想应该会详细介绍不同刀具的材质、锻造工艺、保养方法等等，这些都是我非常想知道的。更吸引我的是，它承诺要涵盖“70种常见海鲜、蔬菜、肉类前置处理与展现季节感的141道料理重点全图解”。这听起来简直是一个完整的知识体系，从最基础的食材准备，到最后的菜肴呈现，都有详细的指导。我尤其期待学习如何处理各种海鲜，比如如何才能切出干净利落的刺身，如何让鱼肉保持Q弹的口感；还有蔬菜，如何通过不同的切法来改变口感和风味。而“展现季节感”这个部分，更是让我觉得这本书的理念非常超前，它不仅仅是教你做菜，更是教你如何顺应自然，品味时间的变化。我希望能通过这本书，真正理解日本料理的精髓，并且在家里也能做出一些充满季节风味的精致菜肴。