日本料理刀藝聖經：從刀具基礎知識到應用技法，70種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的141道料理重點全圖解 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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「菜刀用得漂亮，會讓整個人的動作乃至姿勢皆賞心悅目。
自平安時代起流傳至今的日式菜刀之傳統，是日齣之國誘人美食的序章，更是外國專業料理人的關注中心。」──野﨑洋光

米其林星級餐廳「分とく山」總料理長、雅典奧運代錶隊國傢級主廚、
長銷料理書經典《日本料理職人必備基礎技能完全圖解》作者野﨑洋光
寫給有誌成為料理職人、希望持續精進技藝的廚師之用刀寶典

 ◎2017第四屆「日本食譜大賞」專門料理賞首奬得主！

-兩韆張步驟示意圖，詳細解說如何用刀殺魚、 分切超過60種常見蝦、蟹、貝、菜、肉類
-讓新手廚師按部就班建立正確用刀觀念及作業程序
-傾多年經驗仔細叮嚀不同食材挑選、保存要點及適閤的菜刀與技術心法

日式廚刀從基本的齣刃、薄刃、柳刃這三大種類齣發，依照處理的食材特性、形狀、大小等不同，需要選擇各自適閤的菜刀，並有相應的拿刀姿勢和切法。能夠漂亮的用刀，正是日本料理職人做菜重要的第一步。

刀刃較厚、適閤剁堅硬的骨頭，可以切魚或肉的是齣刃菜刀；刀刃較薄，適閤用來切細或削皮，主要用來切蔬菜的是薄刃菜刀；用來切生魚片或小型魚類的是柳刃菜刀。不同刀具有不同握法，若持刀方式正確，長時間握刀也不容易纍，這些都是職業廚師多年纍積下來的智慧結晶。

本書從刀具種類、拿刀姿勢、如何研磨保養、各式切法等基礎知識，到日本料理常見的各種魚、貝、蝦、蟹、蔬菜乃至肉類的分切處理，皆依時令季節清楚編排，钜細靡遺的以圖解說明刀工步驟，更佐以應用的食譜，對於有誌於日本料理的師傅來說，是最珍貴且實用的必備教科書。

刀尖上的藝術：探尋世界各地刀法精髓與料理哲學 一、 緒論：刀，料理的靈魂之鑰 本書並非聚焦於某一種特定菜係的刀具運用或食材處理技巧，而是將視野拓展至全球美食版圖，深入剖析不同文化背景下，刀具如何成為連接食材本味與最終呈現效果的關鍵媒介。我們相信，一把刀的運用，不僅僅是物理上的切割，更是一種對食材生命力的尊重，一種對料理哲學的深刻理解。本書旨在為熱愛烹飪的讀者提供一個宏觀而精微的視角，理解刀法背後的文化、曆史與美學。 二、 刀具的“世界史”：從史前石器到現代精鋼 本篇將帶領讀者穿越時空，追溯人類使用鋒利工具的漫長曆程。我們不探討特定刀具的保養與選購（如日式和包丁的具體分類），而是著重於不同文明對“切割工具”的演變與需求差異。 1. 古代文明的切割工具哲學： 考察古埃及、古希臘以及美索不達米亞文明中，用於肉類分割和草藥準備的早期金屬及石製工具的形製與功能側重。重點分析這些工具如何反映瞭當時社會的飲食結構和技術水平。 2. 歐洲刀具的結構革命： 深入研究中世紀歐洲，特彆是法國和意大利，廚房用刀如何從單一功能工具，逐步分化為適應不同食材（如奶酪、熟食、醬汁準備）的復雜係列。探討不銹鋼閤金技術在工業革命後，如何徹底改變瞭歐洲刀具的耐用性與易用性。 3. 非西方刀具的形製與人文關聯： 選取南亞次大陸的“卡達刀”（Katar）以及中美洲瑪雅文明中黑曜石刀具的碎片化研究，探討這些工具在儀式、狩獵及初步食物準備中的角色，它們與日式刀具的製作理念有何本質區彆。 三、 跨文化刀法解析：動作背後的文化基因 本書的核心在於解構不同地域的標誌性切配技法，揭示這些技法如何服務於當地的口感需求和審美標準。我們不會詳述特定魚類或蔬菜的處理步驟，而是分析動作的“意圖”。 1. 法式經典刀法的功能性美學： 分析“斜切”（Oblique Cut）、“細絲”（Julienne）以及“滾刀塊”（Tourné）等技法，並非側重於精確到毫米的尺寸，而是探討它們如何優化食材受熱麵積、提升醬汁附著力，以及在盤飾中創造的視覺韻律感。 2. 地中海的“粗獷與精準”： 考察意大利托斯卡納地區處理大塊肉類時，對刀具鋒利度和切割力度的獨特要求，以及希臘料理中對橄欖、香草進行快速、不規則切碎（Minced）的必要性，以釋放強烈的芳香物質。 3. 中式刀法的“一刀多用”哲學： 深入探討中國八大菜係中，刀具如何扮演“多功能工具”的角色。例如，如何通過不同的角度和力度，在同一塊食材上實現“剞花”（如荔枝口、鬆鼠紋）以達到內部快速成熟和外部形態美觀的雙重目的，這與日式專注於保持食材完整性的處理思路形成鮮明對比。 4. 拉丁美洲的即興與速度： 研究阿根廷烤肉文化中，解剖與分割大塊烤肉時對快速、精準分離筋膜的需求，以及墨西哥料理中對手切莎莎（Salsa Fresca）所需的不均勻、顆粒感切配的偏好。 四、 食材結構與刀法選擇的物理學 本章將從食材的生物結構角度，探討選擇何種切割方式纔能最大化其風味和口感。我們不涉及特定食材的處理，而是探討結構原理。 1. 縴維組織的對抗與順應： 分析肉類、蔬菜中肌縴維與細胞壁的排列方嚮。解釋為何在處理韌性較強的食材時，垂直於縴維紋理切割能達到更佳的嫩化效果，而順紋切割（如製作肉條）又在何種情況下被需要（例如追求嚼勁）。 2. 水分保持與氧化速率： 探討快速、一次性切割與緩慢、重復切割對食材水分流失的影響。例如，快速、乾淨的切割如何最小化細胞壁損傷，從而保留食材的“汁水感”。 3. 澱粉與膠質的釋放控製： 針對根莖類或豆類食材，分析不同深度和角度的切割如何影響烹飪時澱粉或膠質的釋放速度，從而影響湯汁的濃稠度或最終菜肴的質地。 五、 擺盤與呈現的“雕刻”藝術 刀法不僅是烹飪的序麯，也是最終視覺呈現的決定性因素。本章著眼於刀具在“非烹飪性”造型上的應用。 1. 幾何學在盤飾中的應用： 探討如何利用不同刀具（如水果刀、雕刻刀）的特性，通過重復的平麵切割、棱角分明或圓潤弧度的處理，為簡單的食材創造齣復雜的幾何造型，以增加菜肴的立體感和現代感。 2. 利用刀痕增強質感： 討論如何在烤製或煎製後的食材錶麵，利用刀具（如烙鐵刀或滾刀）刻齣特定的紋路，以捕捉光綫，改變觀眾對食材錶麵酥脆度或濕潤度的感知。 3. 從自然形態到抽象錶達： 考察世界各地廚師如何通過精細的刀工，將自然形態的食材（如花卉、樹葉）抽象化、符號化，將其轉化為可食用的裝飾元素，體現料理的季節性與詩意。 結語：持刀者的責任與遠見 本書最終的結論是，無論身處何種料理體係，對刀具的掌握都意味著對烹飪流程的全麵掌控。優秀的刀工，是技術、理解力和藝術感的完美結閤。我們鼓勵讀者超越具體的食譜，去理解每一刀背後的科學與人文考量，從而真正成為一名有遠見的料理人。

作者簡介

野﨑洋光
監修
野崎洋光 Nozaki Hiromitsu

1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。自武藏野營養專門學校畢業後，進入東京格蘭德大飯店﹝東京グランドホテル﹞和食部服務。經過5年的修行，進入八芳園。
1980年赴位於東京西麻布的「TOKUYAMA﹝とく山﹞」擔任料理長，
1989年開設目前位於南麻布的「WAKETOKUYAMA﹝分とく山﹞」。

現為「分とく山」旗下四間店之總料理長。緻力透過雜誌、電視等各種媒體提倡以調理科學、營養學等理論為基礎的料理法製作平易近人的日本料理，著有《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》等多本著作。


相關著作:《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解──米其林二星WAKETOKUYAMA總料理長野﨑洋光的141項廚房奧義》

譯者簡介

周雨枏
生平無大誌，唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與産地》、
《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、
《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。


相關著作:《九宮格早午餐：繽紛美味的休日餐桌，162道IG人氣食譜的食材搭配X裝飾技巧》《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》《日本料理蔬菜烹調技法大全：職人必備的蔬菜處理基本知識、刀法、調味、食譜全圖解》《海鮮料理大全：日本名廚的經典菜色X創作料理技法》《澎湃燒：塞好、塞滿！懶人也可輕鬆上手的日本超人氣烤箱料理》《築地市場四百年》

评分☆☆☆☆☆

當我在書店看到這本書的時候，它的厚重感和內容豐富性立刻吸引瞭我。我一直對日本料理的精緻和對細節的極緻追求感到著迷，而“刀藝”和“前置處理”這兩個關鍵詞，更是直接戳中瞭我的興趣點。我曾經嘗試過一些日料的烹飪，但總覺得少瞭點什麼，特彆是刀工方麵，總是在模仿，卻不得其法。這本書從“刀具基礎知識”講起，我覺得這是非常紮實的一步，它不像有些書那樣直接跳到菜譜，而是先教你“兵器”的知識，這讓我覺得作者是真心想把這門技藝傳授給讀者。我特彆想瞭解，不同種類的日本刀，它們的設計原理是什麼，為什麼會有柳刃、齣刃、薄刃這樣的區分？它們在實際使用中，究竟能帶來哪些與眾不同的效果？而“70種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理”的部分，更是讓我眼前一亮。我想知道，在處理不同種類的魚時，有哪些特殊的技巧可以避免腥味，保持魚肉的鮮嫩？對於一些比較難處理的蔬菜，比如蓮藕、竹筍，如何纔能切齣既美觀又易於入味的形狀？“展現季節感”這一點，更是讓我覺得這本書的格局很高，它不僅僅是教你技巧，更是教你如何去理解食材和自然的關係。

评分☆☆☆☆☆

我對日本料理的瞭解，大多來自於觀看烹飪節目和一些零散的食譜，總覺得那是一種遙不可及的藝術。這本書的標題，尤其“聖經”二字，給瞭我一種莊重而權威的感覺。我一直對日本刀具那種獨特的造型和鋒利度感到好奇，總覺得那不僅僅是工具，更像是一種工藝品。這本書提到的“刀具基礎知識”，我想應該會詳細介紹不同刀具的材質、鍛造工藝、保養方法等等，這些都是我非常想知道的。更吸引我的是，它承諾要涵蓋“70種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的141道料理重點全圖解”。這聽起來簡直是一個完整的知識體係，從最基礎的食材準備，到最後的菜肴呈現，都有詳細的指導。我尤其期待學習如何處理各種海鮮，比如如何纔能切齣乾淨利落的刺身，如何讓魚肉保持Q彈的口感；還有蔬菜，如何通過不同的切法來改變口感和風味。而“展現季節感”這個部分，更是讓我覺得這本書的理念非常超前，它不僅僅是教你做菜，更是教你如何順應自然，品味時間的變化。我希望能通過這本書，真正理解日本料理的精髓，並且在傢裏也能做齣一些充滿季節風味的精緻菜肴。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題很長，但我光看它就覺得裏麵蘊含著深厚的功力。我對日本料理一直情有獨鍾，尤其是那種對食材的極緻追求和精湛的刀工，總覺得那是藝術的體現。這本書從“刀具基礎知識”開始，就讓我覺得它不是那種隻講皮毛的書，而是真的想把“武林秘籍”傳授給我們。我一直對各種日本刀具的名稱和用途感到好奇，比如那些聽起來就很專業的“柳刃”、“齣刃”、“薄刃”，究竟有什麼區彆，又各自適閤處理什麼樣的食材？這本書應該會一一解答我的疑惑。更重要的是，它提到的“前置處理與展現季節感”這一點，深得我心。我一直覺得，好的料理，食材的新鮮度和季節性是生命綫。瞭解如何處理各種海鮮、蔬菜、肉類，並且能隨著季節的變化調整，這纔是真正懂得料理之道。這本書承諾的“141道料理重點全圖解”，更是讓人充滿期待。我想象著自己跟著書中的圖解，一步步學習，從最基礎的切片、切絲，到更復雜的造型，最終能在傢做齣幾道像樣的日本料理，那就太有成就感瞭。這本書的光盤或者視頻鏈接，我也會非常期待，視覺化的學習過程會更加直觀和高效。

评分☆☆☆☆☆

說實話，標題中的“聖經”二字，讓我對這本書的期望值一下子拉滿瞭。我一直覺得，日本料理的精髓，很大一部分體現在其刀工的細膩和對食材本味的極緻展現上。這本書的描述，恰好切中瞭我的痛點。我平時在傢也喜歡烹飪，但總覺得自己在處理食材，尤其是生鮮方麵，技巧還不夠純熟，總是少瞭那麼點“靈魂”。這本書提到的“70種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理”，聽起來就非常實用，涵蓋瞭我日常生活中接觸到的絕大多數食材，這比那種隻講少數幾種高級食材的書要接地氣多瞭。我特彆想知道，對於一些我平時處理起來比較棘手的食材，比如魚肉，如何纔能切齣漂亮的魚片，不破壞其肉質的縴維？蔬菜的切法，除瞭基本的絲和片，是否還有其他更適閤展現其形態和口感的方法？更彆提“展現季節感”瞭，這一點我之前確實考慮得不多，總是憑感覺來，這本書的齣現，正好可以彌補我在這方麵的知識空白。跟著“141道料理重點全圖解”，我希望能學會如何精準地處理食材，讓它們在烹飪過程中呈現齣最佳的狀態，同時也能更好地感知和利用季節的饋贈，做齣真正有生命力的料理。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題我看瞭好幾遍，感覺它就像一本武林秘籍，裏麵藏著日本料理刀藝的全部奧秘。我一直對日本料理那種嚴謹、一絲不苟的態度非常佩服，尤其是他們對刀工的追求，簡直到瞭齣神入化的境界。這本書從“刀具基礎知識”開始講，我覺得這是非常正確的循序漸進的方式，它能幫助我瞭解各種日本刀具的獨特性，以及它們在不同烹飪場景下的作用。我一直很想知道，為什麼日本刀會有那麼多細緻的分類，比如柳刃、齣刃、薄刃，它們各自最適閤處理哪一類食材？它們的設計又有什麼特彆之處，能達到那種驚人的切割效果？而“70種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理”這一點，更是我迫切需要的。我平時在傢做飯，總覺得在處理一些生鮮食材時，手法不夠專業，口感也差強人意。這本書能詳細介紹如何處理各種食材，這對我來說意義重大。我尤其想學習如何處理魚肉，如何纔能切齣完美的魚片，避免腥味，保持鮮嫩；還有蔬菜，如何通過精巧的刀法來提升它們的風味和美感。更彆提“展現季節感”瞭，這一點我之前確實沒怎麼在意，但想到日本料理的精髓就在於此，我就充滿瞭期待。希望這本書的“141道料理重點全圖解”能讓我掌握這些秘訣，做齣真正美味又有季節特色的料理。