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百年料亭、星级大厨的世纪对谈！
九位大厨齐聚一堂，将职人精神发挥到淋漓尽致，探索「料理创作」的哲学与「品味」的真意

前所未有的思辨论战、博大精深的料理技艺、细腻精准的味觉感受，「京料理」可视为日本料理的起源，具有承袭自传统的独到烹调技法以及细腻的呈现手艺，本书集结了九家京都传承数百年的料亭，由九位现役掌门人重装上阵，带领享有数十颗米其林星星的一流班底，拿出看家本领切磋技艺，除了遵循京料理传统的严谨手法，更不断思索日本料理的可能性与未来蓝图，最后毫不保留的公开创作料理时的思考回路！

二十四场座谈中，任何主厨都无法逃过其他八位同业的批评与毒舌，只能不断进化再进化，才能获得全体一致的赞赏！诚可谓内行人门道、外行人看热闹，这是一套能让所有料理专业人士有所领悟、美食饕家拍案叫绝、回味无穷的经典之作。

蔬菜与海鲜是京料理的精髓，在［蔬菜］篇中，使用到的食材从日式、西式、中式都很常见的茄子、玉米、马铃薯、竹笋、香菇、松茸、萝卜，到日本独有的日本柚、圣护院芜菁、金时红萝卜，甚至是多位主厨都从未处理过的根芹，思考面对常见食材时该如何突破、创造出新意，以及经手不擅长的食材时又该从何下手，反覆推敲出食材尚未被发掘的潜力。

「料理」
＝构思（该强调食材的哪项特征？）x
   意图 & 动机（如何表现欲强调的食材特征？）x
   技术 & 表现方法（实际上以何种方式调理？）

「料理人的使命」
＝探究『美味』的关键
一旦发掘出美味的关键，就能做出令人感动的料理。料理人依循逻辑、掌握烹调的科学，继而推动料理的进化与发展。

专业料理人靠着经验累积，时常能够「不知不觉就做出好吃的东西来了」。可是美味自有其道理，而这正是柴田研钻会召集一流主厨聚首论辩的目的。因此本书并非只是单纯的食谱，而是对料理的思考与论辩。── 村田吉弘 菊乃井

● 本书是由月刊《专门料理》连载中的专栏「京料理之尝试」（京料理のこころみ）内容加以编修而成。除了收录连载中由「柴田日本料理研钻会」的九位重量级主厨进行的料理解析与精采座谈以外，更透过农学博士川崎宽也的视角，以科学层面解析其中奥义。
● 《专门料理》是日本经营饮食类书籍的权威出版社「柴田书店」自1966年开始发行的月刊，创刊以来长达超过50年，一路伴随着日本料理界第一线成员的成长与发展，是专业料理人必备的专业知识性杂志。「柴田日本料理研钻会」亦于创刊同年诞生，主旨在为当时封闭的日本料理界凿出一个气孔，注入活力，力求提升知识与技术，使日本料理朝更加健全的方向发展，由京都六家料理店店主暨主厨发起了第一代的研钻会，此后第二代研钻会于一九八二年、现在的研钻会于二○○二年集结而成，以继承其志。

◎主厨论战焦点整理
01圣护院芜菁
共识是以圣护院芜菁为主角的料理，应避免搭配会盖过其风味的食材。
02茄子
风味清淡的茄子作为主角该如何表现，怎么保留住美丽的「茄子绀」。
03玉米
如何活用玉米的甜味与其他食材搭配。
04柚子
如何表现柚子香、酸与苦等多元且特征鲜明的要素。
05竹笋
如何发挥竹笋的香气、用米糠减少涩味，或是反过来以烧烤的方式使保留苦涩的味道，处理苦涩味的方法成为争论焦点。
06番茄
日本料理中不常用到番茄，因此希望发掘如何活用番茄中的麸胺酸所带来的鲜味，创造「新日本料理」的可能性。
07金时红萝卜
众主厨力求表现食材个性，做出「不论哪一国人来吃都觉得美味的红萝卜料理」；或是与食材结合达到各方面的平衡感，「像是日本料理会有的红萝卜料理」。
08马铃薯
面对多出现于西式料理中的马铃薯，除了思考抑制马铃薯淀粉煳化的方法，也力求表现出马铃薯在日式料理中的新特征。
09根芹
根芹不是日本料理中常见的食材，重要的是如何与其他食材搭配，做出更有日本料理味的菜色。
10香菇
除了强调香菇特有的鲜味，也着重于与其他有个性的食材结合，或是特别下功夫，呈现出虽不让香菇特别突出，少了它却又缺了风味的料理。
11松茸
如何活用其特有的气味提出了各式料理提案。
12白萝卜
主厨提出善加运用最新的冷冻技术做出崭新口感的方法，在创意发想、调理技术两方面都有高水准的表现。

诚挚推荐（依姓名笔划顺序排列）
Sabrina／ 味道笔记本
许心怡／「爱饭团」执行长
陈永峰／ 东海大学日本区域研究中心主任 ．京都大学法学博士
叶怡兰／ 饮食生活作家．《Yilan 美食生活玩家》网站创办人
欧子豪／ 日本名誉酒匠．Hanabi主厨

「日本，狭长复杂的地形、四季分明的气候，孕育出富饶多样的农渔物产；日本料理，正是料理职人以技艺雕琢出的食彩，每一口、都是学问。本书不但精辟地介绍了多样高级日料的常见食材，更有多位料理名人的经验与食谱分享，料理人、美食爱好者必携；读完，也能读出日本料理更多的故事，喜欢、真心不藏私推荐。」── Sabrina／ 味道笔记本
「同一食材各异其趣的表述与出神入化的诠释，大师们之间的对谈更是精采绝伦、趣味横生，让思考料理这件事充满着乐趣与无限的想像。」── 欧子豪／ 日本名誉酒匠．Hanabi主厨

作者简介

柴田日本料理研钻会
柴田日本料理研钻会诞生于一九六六年（昭和四十一年），柴田书店发行的月刊《专门料理》，主旨在于为当时封闭的日本料理界凿出一个气孔，注入活力，力求提升知识与技术，使日本料理朝更加健全的方向发展，由京都六家料理店店主暨主厨发起了第一代的研钻会，此后第二代研钻会于一九八二年（昭和五十七年）、现在的研钻会于二○○二年（平成十四年）集结而成，以继承其志。

［柴田日本料理研钻会成员］
村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井 Kikunoi
一九五一年（昭和二十六年）生。京都圆山公园内，「菊乃井」第三代店主。
栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise
一九五七年（昭和三十二年）生。板前割烹的开创者，「たん熊北店」第三代店主。
荒木稔雄Araki Shigeo 鱼三楼 Uosaburo
一九六○年（昭和三十五年）生。江户中期即于京都伏见主要街道上开设的「鱼三楼」第九代店主。
中村元计Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura
一九六二年（昭和三十七年）生。于文化・文政时期（江户时代末年）开始将若狭的海产运往京都，起家为鱼商的「なかむら」第六代店主。
石川辉宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki
一九六七年（昭和四十二年）生。京都西阵供应天妇罗与京料理的「天㐂」第三代少店主。
髙桥拓儿Takahashi Takuji 木乃妇 Kinobu
一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外烩专门店创始者「木乃妇」第三代店主。
中东久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso
一九六九年（昭和四十四年）生。名剎峰定寺宿院起家，京都花背的料理旅馆「美山荘」第四代店主。
园部晋吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋 Yamabana Heihachi Jaya
一九七○年（昭和四十五年）生。起源自连结京都与若狭两地的鲭鱼街（若狭街道），前身为街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。
髙桥义弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭 Hyotei
一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禅寺门前茶屋起家，拥有四百五十年历史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。


相关着作:《料理的创新与思维［海鲜］：9位日本料亭掌门人谈海鲜，燃烧料理魂的厨艺高峰会》

川崎宽也
味之素株式会社（Ajinomoto）创新研究所研究人员／农学博士。1975 年生于兵库县，于京都大学师事伏木亨教授，研究「美味的科学」。现在于味之素株式会社，从事「解析专业厨师的烹调技术」之研究。

相关着作:《料理的创新与思维［海鲜］：9位日本料亭掌门人谈海鲜，燃烧料理魂的厨艺高峰会》

译者简介

王淑仪
辅仁大学日文系毕，曾任报社编译、出版社长工。以小说散文疗养身心，兼与平假名、片假名马拉松赛跑中。龟速啃书译书；超速买书堆书。译有《太宰治的人生笔记》、《装钉考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田珐瑯活用术》等作品。

前言︙004
关于柴田日本料理研钻会︙008
关于本书︙009
◎圣护院芜菁
关于圣护院芜菁︙010
料理解析•前篇︙012
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙014
料理解析•后篇︙018
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙020
圣护院芜菁美味的理由︙024
圣护院芜菁的各式料理︙025
◎茄子
关于茄子︙026
料理解析•前篇︙028
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙030
料理解析•后篇︙034
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙036
茄子美味的理由︙040
茄子的各式料理︙041
◎玉米
关于玉米︙042
料理解析•前篇︙044
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙046
料理解析•后篇︙050
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙052
玉米美味的理由︙056
玉米的各式料理︙057
◎柚子
关于柚子︙058
料理解析•前篇︙060
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙062
料理解析•后篇︙066
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙068
柚子美味的理由︙072
柚子的各式料理︙073
◎竹笋
关于竹笋︙074
料理解析•前篇︙076
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙078
料理解析•后篇︙082
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙084
竹笋美味的理由︙088
竹笋的各式料理︙089
◎番茄
关于番茄︙090
料理解析•前篇︙092
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙094
料理解析•后篇︙098
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙100
番茄美味的理由︙104
番茄的各式料理︙105
◎金时红萝卜
关于金时红萝卜︙ 106
料理解析•前篇︙108
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙110
料理解析•后篇︙114
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙116
金时红萝卜美味的理由︙120
金时红萝卜的各式料理︙121
◎马铃薯
关于马铃薯︙122
料理解析•前篇︙124
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙126
料理解析•后篇︙130
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙132
马铃薯美味的理由︙136
马铃薯的各式料理︙137
◎根芹
关于根芹︙138
料理解析•前篇︙140
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘、中村元计）
大厨对谈•前篇︙142
料理解析•后篇︙148
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙150
根芹美味的理由︙154
根芹的各式料理︙155
◎香菇
关于香菇︙156
料理解析•前篇︙158
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘、中村元计）
大厨对谈•前篇︙160
料理解析•后篇︙166
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙168
香菇美味的理由︙172
香菇的各式料理︙173
◎松茸
关于松茸︙174
料理解析•前篇︙176
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘、中村元计）
大厨对谈•前篇︙178
料理解析•后篇︙184
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙186
松茸美味的理由︙190
松茸的各式料理︙191
◎白萝卜
关于白萝卜︙192
料理解析•前篇︙194
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙196
料理解析•后篇︙200
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿、中村元计）
大厨对谈•后篇︙202
白萝卜美味的理由︙208
白萝卜的各式料理︙209

日本料理人的设计思考
─新料理的想法─ ︙210
用语解说︙217
着者一览︙219

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