料理的创新与思维［蔬菜］：9位日本料亭掌门人谈蔬菜，燃烧料理魂的厨艺高峰会 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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百年料亭、星级大厨的世纪对谈！
九位大厨齐聚一堂，将职人精神发挥到淋漓尽致，探索「料理创作」的哲学与「品味」的真意

前所未有的思辨论战、博大精深的料理技艺、细腻精准的味觉感受，「京料理」可视为日本料理的起源，具有承袭自传统的独到烹调技法以及细腻的呈现手艺，本书集结了九家京都传承数百年的料亭，由九位现役掌门人重装上阵，带领享有数十颗米其林星星的一流班底，拿出看家本领切磋技艺，除了遵循京料理传统的严谨手法，更不断思索日本料理的可能性与未来蓝图，最后毫不保留的公开创作料理时的思考回路！

二十四场座谈中，任何主厨都无法逃过其他八位同业的批评与毒舌，只能不断进化再进化，才能获得全体一致的赞赏！诚可谓内行人门道、外行人看热闹，这是一套能让所有料理专业人士有所领悟、美食饕家拍案叫绝、回味无穷的经典之作。

蔬菜与海鲜是京料理的精髓，在［蔬菜］篇中，使用到的食材从日式、西式、中式都很常见的茄子、玉米、马铃薯、竹笋、香菇、松茸、萝卜，到日本独有的日本柚、圣护院芜菁、金时红萝卜，甚至是多位主厨都从未处理过的根芹，思考面对常见食材时该如何突破、创造出新意，以及经手不擅长的食材时又该从何下手，反覆推敲出食材尚未被发掘的潜力。

「料理」
＝构思（该强调食材的哪项特征？）x
   意图 & 动机（如何表现欲强调的食材特征？）x
   技术 & 表现方法（实际上以何种方式调理？）

「料理人的使命」
＝探究『美味』的关键
一旦发掘出美味的关键，就能做出令人感动的料理。料理人依循逻辑、掌握烹调的科学，继而推动料理的进化与发展。

专业料理人靠着经验累积，时常能够「不知不觉就做出好吃的东西来了」。可是美味自有其道理，而这正是柴田研钻会召集一流主厨聚首论辩的目的。因此本书并非只是单纯的食谱，而是对料理的思考与论辩。── 村田吉弘 菊乃井

● 本书是由月刊《专门料理》连载中的专栏「京料理之尝试」（京料理のこころみ）内容加以编修而成。除了收录连载中由「柴田日本料理研钻会」的九位重量级主厨进行的料理解析与精采座谈以外，更透过农学博士川崎宽也的视角，以科学层面解析其中奥义。
● 《专门料理》是日本经营饮食类书籍的权威出版社「柴田书店」自1966年开始发行的月刊，创刊以来长达超过50年，一路伴随着日本料理界第一线成员的成长与发展，是专业料理人必备的专业知识性杂志。「柴田日本料理研钻会」亦于创刊同年诞生，主旨在为当时封闭的日本料理界凿出一个气孔，注入活力，力求提升知识与技术，使日本料理朝更加健全的方向发展，由京都六家料理店店主暨主厨发起了第一代的研钻会，此后第二代研钻会于一九八二年、现在的研钻会于二○○二年集结而成，以继承其志。

◎主厨论战焦点整理
01圣护院芜菁
共识是以圣护院芜菁为主角的料理，应避免搭配会盖过其风味的食材。
02茄子
风味清淡的茄子作为主角该如何表现，怎么保留住美丽的「茄子绀」。
03玉米
如何活用玉米的甜味与其他食材搭配。
04柚子
如何表现柚子香、酸与苦等多元且特征鲜明的要素。
05竹笋
如何发挥竹笋的香气、用米糠减少涩味，或是反过来以烧烤的方式使保留苦涩的味道，处理苦涩味的方法成为争论焦点。
06番茄
日本料理中不常用到番茄，因此希望发掘如何活用番茄中的麸胺酸所带来的鲜味，创造「新日本料理」的可能性。
07金时红萝卜
众主厨力求表现食材个性，做出「不论哪一国人来吃都觉得美味的红萝卜料理」；或是与食材结合达到各方面的平衡感，「像是日本料理会有的红萝卜料理」。
08马铃薯
面对多出现于西式料理中的马铃薯，除了思考抑制马铃薯淀粉煳化的方法，也力求表现出马铃薯在日式料理中的新特征。
09根芹
根芹不是日本料理中常见的食材，重要的是如何与其他食材搭配，做出更有日本料理味的菜色。
10香菇
除了强调香菇特有的鲜味，也着重于与其他有个性的食材结合，或是特别下功夫，呈现出虽不让香菇特别突出，少了它却又缺了风味的料理。
11松茸
如何活用其特有的气味提出了各式料理提案。
12白萝卜
主厨提出善加运用最新的冷冻技术做出崭新口感的方法，在创意发想、调理技术两方面都有高水准的表现。

诚挚推荐（依姓名笔划顺序排列）
Sabrina／ 味道笔记本
许心怡／「爱饭团」执行长
陈永峰／ 东海大学日本区域研究中心主任 ．京都大学法学博士
叶怡兰／ 饮食生活作家．《Yilan 美食生活玩家》网站创办人
欧子豪／ 日本名誉酒匠．Hanabi主厨

「日本，狭长复杂的地形、四季分明的气候，孕育出富饶多样的农渔物产；日本料理，正是料理职人以技艺雕琢出的食彩，每一口、都是学问。本书不但精辟地介绍了多样高级日料的常见食材，更有多位料理名人的经验与食谱分享，料理人、美食爱好者必携；读完，也能读出日本料理更多的故事，喜欢、真心不藏私推荐。」── Sabrina／ 味道笔记本
「同一食材各异其趣的表述与出神入化的诠释，大师们之间的对谈更是精采绝伦、趣味横生，让思考料理这件事充满着乐趣与无限的想像。」── 欧子豪／ 日本名誉酒匠．Hanabi主厨

好的，这是一本关于日本料亭掌门人如何将蔬菜提升到极致料理境界的图书简介，强调了他们对食材的理解、创新的烹饪手法以及对料理哲学的深刻思考，不涉及您提供的书名内容。 --- 《大地之息：日本料亭怀石的根源与未来》 献给每一位对“食”怀有敬畏之心，渴望探寻料理至高境界的匠人与食客。 本书并非仅仅记录食谱或技法，它是一部关于“原味”的哲学探寻，是对日本料理精髓——“旬”（Shun，时令）的深度解读与致敬。我们将带领读者走进那些在时间长河中沉淀下来的日本料亭，探访那些将一期一会（Ichigo Ichie）的款待精神融入血液的料理人。他们是传统的守护者，更是创新的先行者。 第一部分：根植于土的哲学——对食材的“绝对尊重” 日本料理的基石，在于对食材的理解达到了近乎宗教般的虔诚。本书将聚焦于料亭掌门人如何看待他们每日面对的自然馈赠。 1. 探寻“旬”的真谛： “旬”不仅仅是季节变化，它是一种生命力的巅峰时刻。书中将详细阐述顶尖料理人如何通过感官（视觉、嗅觉、触觉乃至对天气的敏感度）来判断食材达到“旬”的最佳瞬间。例如，如何区分初春的竹笋与盛夏的竹笋在风味、质地上的细微差别，以及如何根据这些差异来决定烹饪的取舍。我们不仅展示他们选择食材的过程，更揭示他们内心深处对自然规律的顺从与敬畏。 2. 土地的记忆与风土： 日本料理强调“地消地产”，但料亭的境界更进一步。他们追溯食材的源头，理解每一片土地赋予食材的独特“风土”（Terroir）。书中有对几位掌门人与特定产地农户、渔民建立的长期信任关系的描绘。他们如何通过深入的交流，引导农户在不破坏生态平衡的前提下，培育出最符合料亭料理精神的特定品种或特定栽培方式。这是一种超越买卖关系的共生哲学。 3. 敬畏与共生：从“捕捞”到“获取”的转变： 书中将探讨料亭料理人如何看待生命的终结。这是一种近乎仪式感的行为。无论是处理一条当日捕获的活鱼，还是收获一株清晨的嫩芽，其间蕴含的感恩之情是融入料理的底味的。他们分享了在处理珍贵食材时，如何力求不浪费哪怕一丝一毫的理念，以及这种理念如何转化为餐桌上的极致美味。 第二部分：水与火的交响——超越技法的“料理炼金术” 料理的技法是基础，但料亭的灵魂在于如何运用这些技法，让食材展现出其内在的“光芒”。本书将深入剖析那些看似寻常，实则蕴含深厚功力的烹饪核心技术。 1. 高汤（出汁 Dashi）：料亭的无声宣言： 出汁是日本料理的“骨架”。本书将通过详尽的图解和掌门人的口述，揭示顶级出汁的秘密。这不是简单的昆布与鲣鱼片的组合，而是对水质的精确控制、对浸泡时间的苛刻把握，以及对不同季节出汁配方的微妙调整。我们将分析“一番出汁”与“二番出汁”在料理中的不同功能定位，以及如何用一碗看似简单的清汤，勾勒出整个季节的风貌。 2. 火候的艺术：时间与温度的精确控制： 煮、烤、蒸、炸——在料亭中，每一种烹饪方式都承载着特定的使命。书中将重点介绍“焚き物”（炖煮）的奥义。掌门人如何通过对火力强弱的即时微调，让食材的纤维在保持完整性的同时，达到入口即化的境界。更有对“炭火”的独特情结，探讨烤制过程中，食材与远红外线之间发生的复杂化学反应，以及如何通过控制炭种（如备长炭）来赋予食物独特的香气层次。 3. 刀工的哲学：几何学的力量： 刀工在日本料理中是精神修行的体现。本书展示的不仅是复杂的切法（如“薄造”、“千六本”），更是掌门人对食材结构最深刻的理解。切片的速度、角度、厚度，直接决定了食材在口中释放风味的速率。书中收录了数位掌门人对“一刀定乾坤”的理解，以及他们如何利用刀工来平衡口感的刚柔与冷热。 第三部分：款待的极致——空间、美学与心境的融合 料亭的体验是全方位的，食物只是这场“表演”的核心。本书的最后一部分，将探讨料理人如何通过环境、器皿和叙事，完成一次完整的款待。 1. 器皿的对话：材质、釉色与季节的呼应： 食材需要合适的容器来“栖身”。料亭掌门人与陶艺家、漆器匠人的紧密合作是其料理美学不可或缺的一部分。书中将分析为何在秋季会选用粗粝的信乐烧，而在春季则倾向于光滑的唐津烧。器皿的选择，是料理人对食客表达季节感和敬意的无声语言。 2. 席间的“物语”：料理的叙事性： 顶级的怀石料理，本身就是一场叙事诗。掌门人如何安排上菜的顺序，如何通过一道菜过渡到下一道菜，其背后隐藏着对食客心境的引导。从开胃的先付（Sakizuke）到清口的高汤，再到收尾的甘味，每一步都精心编排，旨在引导食客体验从期待到满足的完整情感曲线。 3. 掌门人的心境：永无止境的修业之路： 尽管已达巅峰，这些料亭的掌门人从未停止对“更上一层楼”的追求。他们分享了如何在日复一日的重复劳动中保持对食材的新鲜感，以及如何平衡传统束缚与个人创意的矛盾。本书旨在捕捉这种永不满足的“料理魂”，那是驱动他们超越自我、不断精进的内在动力。 《大地之息》邀请您一同进入日本料亭的幕后，体验一场关于食材、时间、技艺与哲学的深度对话。这不是一本快速指南，而是一本值得您在静谧的时光中反复研读的，关于如何用双手连接大地与餐桌的深度著作。

作者简介

柴田日本料理研钻会
柴田日本料理研钻会诞生于一九六六年（昭和四十一年），柴田书店发行的月刊《专门料理》，主旨在于为当时封闭的日本料理界凿出一个气孔，注入活力，力求提升知识与技术，使日本料理朝更加健全的方向发展，由京都六家料理店店主暨主厨发起了第一代的研钻会，此后第二代研钻会于一九八二年（昭和五十七年）、现在的研钻会于二○○二年（平成十四年）集结而成，以继承其志。

［柴田日本料理研钻会成员］
村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井 Kikunoi
一九五一年（昭和二十六年）生。京都圆山公园内，「菊乃井」第三代店主。
栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise
一九五七年（昭和三十二年）生。板前割烹的开创者，「たん熊北店」第三代店主。
荒木稔雄Araki Shigeo 鱼三楼 Uosaburo
一九六○年（昭和三十五年）生。江户中期即于京都伏见主要街道上开设的「鱼三楼」第九代店主。
中村元计Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura
一九六二年（昭和三十七年）生。于文化・文政时期（江户时代末年）开始将若狭的海产运往京都，起家为鱼商的「なかむら」第六代店主。
石川辉宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki
一九六七年（昭和四十二年）生。京都西阵供应天妇罗与京料理的「天㐂」第三代少店主。
髙桥拓儿Takahashi Takuji 木乃妇 Kinobu
一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外烩专门店创始者「木乃妇」第三代店主。
中东久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso
一九六九年（昭和四十四年）生。名剎峰定寺宿院起家，京都花背的料理旅馆「美山荘」第四代店主。
园部晋吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋 Yamabana Heihachi Jaya
一九七○年（昭和四十五年）生。起源自连结京都与若狭两地的鲭鱼街（若狭街道），前身为街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。
髙桥义弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭 Hyotei
一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禅寺门前茶屋起家，拥有四百五十年历史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。


相关着作:《料理的创新与思维［海鲜］：9位日本料亭掌门人谈海鲜，燃烧料理魂的厨艺高峰会》

川崎宽也
味之素株式会社（Ajinomoto）创新研究所研究人员／农学博士。1975 年生于兵库县，于京都大学师事伏木亨教授，研究「美味的科学」。现在于味之素株式会社，从事「解析专业厨师的烹调技术」之研究。

相关着作:《料理的创新与思维［海鲜］：9位日本料亭掌门人谈海鲜，燃烧料理魂的厨艺高峰会》

译者简介

王淑仪
辅仁大学日文系毕，曾任报社编译、出版社长工。以小说散文疗养身心，兼与平假名、片假名马拉松赛跑中。龟速啃书译书；超速买书堆书。译有《太宰治的人生笔记》、《装钉考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田珐瑯活用术》等作品。

前言︙004
关于柴田日本料理研钻会︙008
关于本书︙009
◎圣护院芜菁
关于圣护院芜菁︙010
料理解析•前篇︙012
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙014
料理解析•后篇︙018
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙020
圣护院芜菁美味的理由︙024
圣护院芜菁的各式料理︙025
◎茄子
关于茄子︙026
料理解析•前篇︙028
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙030
料理解析•后篇︙034
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙036
茄子美味的理由︙040
茄子的各式料理︙041
◎玉米
关于玉米︙042
料理解析•前篇︙044
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙046
料理解析•后篇︙050
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙052
玉米美味的理由︙056
玉米的各式料理︙057
◎柚子
关于柚子︙058
料理解析•前篇︙060
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙062
料理解析•后篇︙066
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙068
柚子美味的理由︙072
柚子的各式料理︙073
◎竹笋
关于竹笋︙074
料理解析•前篇︙076
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙078
料理解析•后篇︙082
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙084
竹笋美味的理由︙088
竹笋的各式料理︙089
◎番茄
关于番茄︙090
料理解析•前篇︙092
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙094
料理解析•后篇︙098
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙100
番茄美味的理由︙104
番茄的各式料理︙105
◎金时红萝卜
关于金时红萝卜︙ 106
料理解析•前篇︙108
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙110
料理解析•后篇︙114
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙116
金时红萝卜美味的理由︙120
金时红萝卜的各式料理︙121
◎马铃薯
关于马铃薯︙122
料理解析•前篇︙124
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙126
料理解析•后篇︙130
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙132
马铃薯美味的理由︙136
马铃薯的各式料理︙137
◎根芹
关于根芹︙138
料理解析•前篇︙140
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘、中村元计）
大厨对谈•前篇︙142
料理解析•后篇︙148
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙150
根芹美味的理由︙154
根芹的各式料理︙155
◎香菇
关于香菇︙156
料理解析•前篇︙158
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘、中村元计）
大厨对谈•前篇︙160
料理解析•后篇︙166
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙168
香菇美味的理由︙172
香菇的各式料理︙173
◎松茸
关于松茸︙174
料理解析•前篇︙176
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘、中村元计）
大厨对谈•前篇︙178
料理解析•后篇︙184
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙186
松茸美味的理由︙190
松茸的各式料理︙191
◎白萝卜
关于白萝卜︙192
料理解析•前篇︙194
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙196
料理解析•后篇︙200
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿、中村元计）
大厨对谈•后篇︙202
白萝卜美味的理由︙208
白萝卜的各式料理︙209

日本料理人的设计思考
─新料理的想法─ ︙210
用语解说︙217
着者一览︙219

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是一次心灵的洗礼，让我重新认识了蔬菜的魅力。我一直以为自己对蔬菜还算了解，但读了这本书才明白，原来还有如此多我从未想象过的烹饪方式和搭配。书中那些掌门人对于蔬菜的理解，已经超越了简单的味觉和口感，他们似乎能读懂蔬菜的语言，将它们最美好的特质挖掘出来，然后用最恰当的方式呈现。我尤其被其中一位掌门人关于“蔬菜的季节性哲学”的论述所打动，他用非常诗意的语言描述了不同季节蔬菜所蕴含的生命力，以及如何通过烹饪来呼应这种生命力。这让我意识到，原来做菜不仅仅是为了填饱肚子，更是一种与自然对话，与时令共舞的过程。书中的观点非常深刻，但又不会让人觉得晦涩难懂，反而充满了启发性。读完之后，我迫不及待地想去菜市场，用全新的眼光去挑选蔬菜，去尝试书中提到的那些烹饪技巧。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太让人惊喜了！我一直对日料的精致和对食材的极致追求非常着迷，尤其是那些隐藏在街头巷尾、却又有着不凡技艺的料亭。这本书就像一本浓缩的日料宝典，让我得以一窥那些顶级料理人脑海中的奇思妙想。我特别欣赏书中对蔬菜的探讨，要知道，在日本料理中，蔬菜绝不仅仅是配角，而是能够独当一面、展现出无限可能性的主角。书中的九位掌门人，他们的经验和智慧，让我看到了蔬菜的千变万化。从最简单的焯水、烤制，到复杂的发酵、腌渍，再到令人拍案叫绝的创新组合，每一个细节都充满了对食材的敬畏和对料理的热情。我脑海中已经浮现出许多在家尝试的画面，虽然无法达到料亭的水平，但光是学习他们的思维方式，就足以点燃我厨房里的料理魂。读这本书，不仅仅是看食谱，更是在学习一种对待食物的态度，一种对美的追求，一种对传统的传承与创新的勇气。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书彻底颠覆了我对蔬菜的认知。我一直认为蔬菜就是配菜，是用来平衡肉类和海鲜的，但这本书让我明白了，蔬菜本身就是舞台中央的主角。书中的九位日本料亭掌门人，他们对蔬菜的理解已经达到了“艺术”的层面。他们不仅仅是在烹饪，更是在“雕琢”食材，用最简单的方式，将蔬菜最原始、最纯粹的风味展现出来。我特别喜欢书中关于“留白”的理念，很多时候，最惊艳的味道并非来自于复杂的堆砌，而是来自于恰到好处的留白，让蔬菜本身的香气得以充分释放。这本书的文字优美，充满了哲思，让我不禁放慢了阅读的节奏，细细品味每一个字，去感受每一位料理人背后的匠心。读完这本书，我感觉自己对生活中的每一个细微之处都更加敏锐了。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的不仅仅是烹饪技巧的提升，更是一种思维方式的转变。九位日本料亭掌门人，他们用自己的亲身经历和深刻感悟，向我们展示了如何用一种全新的视角去看待蔬菜。我之前总觉得做菜是一件比较程式化的事情，按照食谱来就行，但这本书让我明白，真正的料理，源自于对食材的理解，源自于对“味道”的探索，更源自于那份对料理永不熄灭的热情。书中对于“平衡”的探讨尤为深刻，如何在不同的蔬菜之间找到和谐的组合，如何在味道、口感、色彩上达到一种微妙的平衡，这些都是需要长期积累的经验和敏锐的洞察力。这本书让我明白了，料理的创新并非一蹴而就，而是需要不断地尝试、反思和学习。读完这本书，我感觉自己对未来的烹饪之路充满了信心和期待。

评分☆☆☆☆☆

这是一本能让人“燃起来”的书！虽然我不是专业厨师，但这本书成功地将我对料理的热情推向了新的高度。书中的九位日本料亭掌门人，他们的故事和理念，就像是熊熊燃烧的火焰，点燃了我内心深处对烹饪的渴望。我最喜欢的是他们对于“创新”的解读，他们并非盲目追求新奇，而是建立在深厚的传统功底之上，对食材有着深刻的理解，然后在这种理解的基础上进行大胆的尝试。这种“玩转”食材的精神，真的非常令人着迷。书中对于各种蔬菜的独特处理方式，我之前从未见过，也从未想过。例如，如何通过不同的温度和时间来释放蔬菜的不同风味，如何利用蔬菜的天然甜味来取代人工调味，这些都让我大开眼界。读这本书，感觉就像是在参加一场顶级厨师的盛大集会，我作为一名热情的听众，汲取着他们最精华的智慧。