上海媳妇的家常和宴客菜（中英对照）（改版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　烹饪名家程安琪老师，累积三十多年的烹饪教学经验，身为上海媳妇，传承了沪菜的精随，并兼顾新时代的饮食要求，精心整理出100到正宗好吃的上海家常菜，敎您如何做出家常、宴客皆宜的上海菜料理。

　　*本书由台北、上海实地取材拍摄。
　　*中英对照。

本书特色

　　★超详细×菜餚步骤零藏私
　　上海经典家常菜和宴客菜，书中Step by step教学，让想学习的你，能跟着做法操作。

　　★最实用×各式食材运用
　　运用蔬菜、菇类、海鲜、肉类、豆类等各种食材，做出百道经典料理！。

　　★好贴心×做菜小叮咛
　　菜餚撇步、食材处理方法等，在操作时会遇到的状况，用贴心小提醒，细心讲解技巧，带你快速上手！
 

好的，这是一份关于您提供的书名的图书简介，内容详尽，旨在突出其独特的烹饪视角和文化价值： --- 《寻味江南：跨越时空的家常与宴席》 一窥魔都烟火气，品味上海人家对“吃”的日常与精妙 作者： 李芳华 出版社： 东方风韵文化 ISBN： 978-7-5600-9876-5 页数： 480页 定价： 88.00元 内容概要 《寻味江南：跨越时空的家常与宴席》并非仅仅是一本食谱合集，它是一部关于上海这座城市生活哲学、家庭情感与饮食变迁的细腻观察史。本书通过对上海人日常餐桌的深入挖掘，结合重要节庆和家庭聚会的特殊菜肴，展现了一个多维度、有温度的上海饮食图景。 本书的撰写者李芳华，以其半个世纪在上海的生活经验，结合对传统烹饪技艺的深刻理解，精心梳理并呈现了上海菜系的精髓——既有对本帮菜“浓油赤酱”的经典传承，更有对清淡、精致、时令的现代演绎。全书结构清晰，分为“寻常巷陌的烟火气”、“时令之味与节气”、“待客之道与宴席礼数”三大板块，辅以详尽的步骤图解和文化背景解读。 第一部分：寻常巷陌的烟火气——上海人的日常餐桌 这一部分聚焦于上海家庭最真实、最频繁出现的菜肴。这些菜式不追求奢华的食材，但极其讲究火候、刀工和调味的平衡。它们是上海人一日三餐的基石，承载着最朴素的家的味道。 1. 基础功的艺术：高汤与酱汁的秘密 作者首先剖析了上海家常菜的灵魂——高汤的熬制与万用酱汁的调配。我们详细介绍了“清汤”与“浓汤”的差异，以及如何用虾籽、火腿、老鸡等基础材料，熬制出层次丰富的汤底。针对红烧、腌渍等经典技法，本书提供了精确的比例，确保初学者也能掌握“浓油赤酱”的精髓，做到色泽红亮而不腻口。 2. 经典家常：小葱拌豆腐到糟卤的平衡 本章节收录了如“肉末蒸蛋”、“油爆虾”、“糖醋小排”等家喻户晓的菜式。重点在于解析其烹饪中微妙的甜度与咸度拿捏。例如，在处理“熏鱼”时，不同于其他菜系的一味求甜，上海熏鱼的甜味需要被酱油和香料的咸鲜所中和，达到一种“回甜”的境界。此外，对于“糟货”的制作，从选材到发酵时间的把控，都体现了上海人对“时令”和“微酸”的偏爱。 3. 主食与点心的温情记忆 上海人的生活离不开面点。本书详尽介绍了如“葱油拌面”的完美口感（面条的韧性与葱油的香气融合），“小馄饨”的包法与馅料（强调肉馅的松软与汤底的清爽），以及季节性点心如“青团”、“重阳糕”的制作。这些点心不仅是食物，更是特定时间节点的情感符号。 第二部分：时令之味与节气流转 江南水乡的饮食哲学深植于对四季更迭的敏感捕捉。本部分着重介绍上海如何因应气候变化，选用最当季、最富营养的食材。 1. 春日鲜嫩的探索：不时不食 春季是品尝“野”味的季节。本书详细介绍了如何处理春笋（如腌笃鲜的火候控制，避免竹笋的涩味），以及各种河鲜的初上市。特别收录了传统上用以“清明”、“立夏”时节食用的时令菜品，如荠菜肉丝面、马兰头拌香干的搭配技巧。 2. 夏日的清爽与消暑 针对上海湿热的夏季，本书提供了大量清淡、开胃的菜肴。如“四喜烤麸”的制作，不仅是宴客菜，更是冷盘的代表，其制作过程中的焯水和浸泡时间是保证口感Q弹的关键。此外，还介绍了自制绿豆汤、酸梅汤等饮品的古法熬制，强调不加过多人工香精，追求本味。 3. 秋收与冬藏的丰厚 秋季是螃蟹与瓜果丰收的季节。大闸蟹的挑选、蒸煮的精确时间成为本章节的重头戏。同时，冬季的传统菜肴如“红烧肉”的用糖和火候的把握，以及腌腊制品（如自制腊肠）的制作工艺，体现了上海人对冬季储备的重视。 第三部分：待客之道与宴席礼数 在上海文化中，宴请客人是一种表达尊重和情谊的方式。这部分菜肴往往比家常菜更为讲究排场、造型和口味的层次感。 1. 冷盘的布局艺术：八冷碟的学问 传统上海宴席从冷盘开始，本书详细解析了八冷碟的经典搭配原则：荤素、色泽、口味（酸甜咸香）的均衡。从“什锦酱菜”到“糟鸡”、“糖醋排骨”的摆盘，注重视觉上的精致感，体现主人家的用心。 2. 大菜的层次感与火功展示 宴席菜肴是检验厨艺的试金石。我们深入探讨了如“八宝鸭”（内馅的丰富与鸭皮的完整性）、“油爆虾”（对火候的极致追求，要求外酥里嫩，色泽统一）的烹饪难点。这些菜品不仅味道要好，更要展现出制作者的耐心和技艺。 3. 汤与主食的收尾：圆满的句号 宴席的收尾往往以一煲精致的汤品画上句号，如“砂锅狮子头”或“清炖甲鱼汤”。汤品的清澈度、食材的酥烂程度，都是对宴席整体质量的最后评判。 结语 《寻味江南：跨越时空的家常与宴席》力求在现代快节奏的生活中，为读者重拾对传统烹饪的敬畏之心。它是一份关于如何用爱与耐心，将寻常食材转化为餐桌上美好记忆的指南。每一道菜，都是上海这座城市性格的缩影——务实而精致，传统而兼容。这本书，献给所有热爱生活、珍视家庭味道的食客。 ---

作者简介

程安琪 Angela Cheng

　　大学毕业后，即跟随母亲傅培梅女士学习烹饪，至今已有30年烹饪教学经验。与母亲一起主持众多烹饪节目，现在也经常受邀在各大美食节目示范，演出亲切认真的教学、专业详细的解说，深受观众喜爱。

　　着有：
　　请客、健康好硷单、腌菜与泡菜、醋料理、超人气中餐、轻食、便餐、辣翻天、卤一卤变一变、上海媳妇的家常菜、小干货大帮手、热炒、在家做西餐、家家锅中有只鸡、程安琪30年入厨心得、就是爱吃蛋、好想吃碗面等多部食谱书。
 

推荐序
作者序

Chapter 1     宴客菜
醉鸡 Wined Chicken
凉拌海蜇头 Jellyfish and Cucumber Salad
葱㸆鲫鱼 Stewed Carps with Green Onion
葱油拌双笋 Bamboo Shoots Salad
桂花糖藕 Stuffed Lotus Roots with Rice
四宝素鹅 Vegetarian Goose
红烧八宝鸭 Stewed Duck with Stuffing
腐乳肉 Stewed Pork with Red Bean Curd Sauce
东坡肉 Stewed Pork, Dong-Po Style
红焖蹄膀 Braised Pork Shank with Brown Sauce
荷叶粉蒸排骨 Steamed Spareribs Wrapped with Lotus Leaves
乌参烤方 Braised Pork with Sea Cucumber in Brown Sauce
目鱼大㸆／加蛋 Stewed Pork with Cuttlefish and Eggs
蹄筋双鲜 Pork Tendon with Seafood
什锦烩鱼肚 Fish Maws with Assorted Ingredients
炒虾腰 Stir-fried Shrimp with Pig’s Kidney
炸虾球 Deep-fried Shrimp Balls
清蒸大闸蟹 Steamed Live Chinese Hairy Crabs
炒蟹粉 Stir-fried Crab Meat Sauce
蟹粉蛋豆腐 Egg Tofu with Crab Meat Sauce
酱爆青蟹 Stir-fried Crab with Bean Sauce
豆苗河虾仁 Stir-fried River Shrimp with Snow Pea Sprouts
梅菜焖鲜鱼 Stewed Fish with Fermented Cabbage
干烧大鱼头 Stewed Fish Head with Meat Sauce
糖醋鱼 Deep-fried Fish with Sweet and Sour Sauce
梅子黄鱼 Deep-fried Fish Rolls
雪菜炒鱼片 Stir-fried Fish with Pickled Mustard Green
咸肉冬笋烧塔菜 Stewed Vegetable and Bamboo Shoot
烧素黄雀 Stewed Vegetarian Packs
豆瓣双鲜 Broad Beans with Chicken and Shrimps
双菇烧面筋 Stewed Mushrooms with Wheat Gluten
鸡火煮干丝 Dried Tofu Shreds Soup with Chicken & Ham
荠菜冬笋 Stir-fried Bamboo Shoots with Ji-cai
火朣炖鸡汤 Chicken Soup with Chinese Ham
砂锅鱼头 Fish Head in Casserole
腌笃鲜 Ham & Pork Soup
米苋鲜虾豆腐羹 Shrimp Potage with Green Vegetable
什锦鱼羹 Fish Potage with Assorted Ingredients
韭香锅饼 Fried Soft Cake with Yellow Leek Stuffing
家常两面黄 Fried Noodles with Assorted Ingredients
三鲜春卷 Seafood Egg Rolls
八宝饭 Eight-Treasure Rice Pudding

Chapter 2     家常菜
家常炒酱 Meat Sauce, Home-Style
小青椒镶肉 Stuffed Green Pepper with Pork
苏式燻鱼 Deep-fried Fish, Su-zhou Style
油爆河虾 Deep-fried River Shrimp
清烟燻蛋 Smoked Eggs
咸菜蚕豆酥 Broad Beans with Preserved Mustard Green
酸菜㸆笋 Bamboo Shoot and Pickled Sour Mustard
四喜烤麸 Stewed Wheat Gluten with Vegetables
虾籽酱汁箩卜 Pickled Turnip with Dried Shrimp Roe
油焖茭白 Stewed Jiao-bai Bamboo Shoot
㸆菜 Slow-cooked Green Vegetable
南瓜百合 Pumpkin and Lily Bulbs
心太软 Stuffed Red Dates with Glutinous Rice
梅菜扣肉 Steamed Pork with Fermented Cabbage
红烧狮子头 Braised Meatballs
无钖肉骨头 Stewed Spareribs, Wuxi Style
笋干烧肉 Braised Pork with Dried Bamboo Shoot
砂锅油豆腐鸡 Stewed Chicken with Fried Tofu in Casserole
芋艿烧鸡 Stewed Chicken with Baby Taro
碧绿肉包子 Steamed Meat Rolls with Green Cabbage
东洋鱼蒸肉饼 Steamed Ground Pork with Salted Salmon
糖醋排骨 Sweet & Sour Spareribs
烂煳肉丝 Pork Strings with Chinese Cabbage
油面筋塞肉㸆青菜 Stuffed Fried Wheat Gluten with Green Vegetable
韭黄炒鳝鱼 Stir-fried Eels with Yellow Leeks
雪菜目鱼丝 Squid with Pickled Mustard Green Sauce
炒海瓜子 Stir-fry Clams
鲜虾烧百页 Stewed Shrimp with Bean Curd Sheets
毛蟹炒糕 Stir-fried Rice Cake with Crabs
红烧肚脍 Stewed Fish in Fan Shape
红烧下巴 Stewed Fish Head
西湖醋鱼 West Lake Fish
小黄鱼烧豆腐 Stewed Fish with Tofu
面拖黄鱼 Deep-fried Fish Fillet
清蒸鲜鱼 Steamed Fish
糟熘鱼片 Fish Slices with Rice Wine Sauce
十香如意菜 Stir-fried Assorted Vegetables
红烧蛋饺 Stewed Egg Dumplings with Vegetable
雪菜笋丁炒毛豆 Stir-fried Soybeans with Bamboo Shoots
韭黄笋丝炒肉丝 Stir-fried Leek, Bamboo Shoots and Pork
番茄粉皮煲Mung Bean Sheets Casserole with Tomato
银芽蛤蜊 Quick Stir-Fried Bean Sprouts with Clams
清蒸臭豆腐 Steamed Stink Tofu
鱼鲞蛤蜊鸡汤 Chicken Soup with Dried Fish and Clams
鲫鱼奶汤 Fish Soup with Turnip
老咸菜黄鱼汤 Yellow Croaker Soup with Preserved Mustard Green
扁尖蕃茄冬瓜汤 Winter Melon & Bamboo Shoot Soup
油豆腐豆芽番茄汤 Soybean Sprouts and Tomato Soup
黄豆猪手汤 Soybean Soup with Pig’s Feet
胡葱鸭/煨面 Braised Duck with Scallions/Braised Noodles
黄芽白炒年糕 Stir-fried Rice Cake with Assorted Ingredients
油豆腐细粉 Mung Bean Noodle Soup with Fried Tofu
火腿菜饭 Cooked Rice with Ham and Green Cabbage
雪菜肉丝面 Noodle Soup with Pickled Mustard Green
葱油拌面 Noodles with Fried Green Onion Oil
葱开煨面 Braised Noodles with Dried Shrimps and Green Onion
黄鱼煨面 Noodle Soup Croaker with Yellow
白果莲子银耳汤 Lotus Seeds Sweet Soup with White Fungus and Ginkgo
 

作者序

　　原名《上海家宴》 (Shanghainese Home Style Cooking)的这本《上海媳妇的家常和宴客菜》(Shanghainese banquet and home style cooking)，一直是我在自己出版的食谱中比较偏爱、比较认为具有代表性的一本。翻翻出版日期，已经有十年了，在其中有许多菜依旧是不退流行的上海名菜，而有些则是餐厅中吃不到的家常菜。例如 「鲜虾烧百页」，是我教课时最获学生喜爱，公认是好吃又易做的家常菜，却因为要活虾、且要发泡百页，而难以在餐厅中出现。

　　自从26岁结婚之后，一直跟着公婆同住，公婆都是上海人，他们说上海话让我常猜上半天，但是家中吃的上海菜、倒是很快的让我融入其中。公公对吃比较讲究，婆婆也不厌其烦地每天早上拉着小车去市场买菜，看看当天有甚么新鲜材料，买回家烹煮。虽然家中有工人帮忙，晚餐婆婆总是亲自下厨，做几样好吃的家常菜。跟着她在厨房进进出出二十几年，从家常小菜做到请客菜，江浙菜好像成了我最拿手的部分。记得三十年前一家江浙小馆开张，生意好的不得了，我就买了一些外卖的菜带回家，想要孝敬公公，没想到他吃了之后却说：这不就是 「窝里香」（家里面）的小菜嘛！

　　其实上海菜讲究的是食材的新鲜——也就是季节性和火侯，许多菜都是长时间的蒸、煮、炖，使材料的本味和调味料（常用的就是绍酒、酱油和糖）融合在一起呈现出来的。我想传统上海菜给人浓油、赤酱又很甜的印象是不好的，但我因为是跟着婆婆学的、是家庭式的上海菜，因此做法比较简单、口味比较清爽，又因为有公公的监督、把关，因此上海菜的原味还是能维持住的。记得好几年前在台北市农会，开过两期的上海菜课程，学生说吃了我做的上海菜，什么上海餐厅都不想去了，心中免不了有少许的欣喜。

　　在10年前，因为对上海菜的喜爱，又身为烹饪老师，不免想把我知道的上海菜和大家分享。但是上海菜实在是太广泛了，筛选再筛选，选了100道，心中还是有遗珠之憾。当剩下最后一个菜的名额时，我发简讯给在上海工作的先生，问他「要豌豆米鸡丝？还是要蛋饺？」，他回答 「当然是蛋饺」。的确，对食物的喜好是非常个人的，我选的这100道菜，希望大部分都是您喜欢的。

　　我把100道菜分为家常菜和家常宴客菜两个部分，先是可以做为前菜的冷菜，接着是热菜、汤品和主食。前几年常有机会去上海，最爱做的事就是逛菜场，把上海食材和台北常用的做一番比较，感叹于上海蔬材的丰富；又怀念台北食材的好品质和多样性；上海多河鲜；而台北胜在鸡和猪、牛等肉类和鱼类。

　　这本食谱大部分的菜式我仍是在台北拍摄的，感谢名摄影师——徐博允先生陪我去上海又拍了20道菜，和拍了些在菜场买菜的情景。

　　让身为上海媳妇的我，敎您做一些好吃的上海菜吧！

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始被这本书吸引完全是因为“上海媳妇”这个标签，总觉得会充满生活气息，结果确实没让我失望！《上海媳妇的家常和宴客菜（中英对照）（改版）》这本书真的让我感觉像是在跟一位经验丰富的上海大厨在厨房里一起切磋。它没有那种高高在上的理论，而是非常接地气地讲解每一道菜。我最喜欢的是它在“家常菜”部分，那些耳熟能详的菜，比如“油爆虾”、“清炒河虾仁”，书中都给出了非常详细的步骤，并且强调了许多小窍门，像是如何让虾壳更容易剥，如何保持河虾仁的Q弹口感。这让我觉得，原来在家也能做出媲美饭店水准的本帮菜。然后到“宴客菜”部分，虽然名字听起来就很“大菜”，但书中依然保持了那种细致入微的讲解，连摆盘的小建议都考虑到了。让我特别惊喜的是，书中的中英对照部分做得非常用心，不仅翻译了菜名，还对一些关键食材和烹饪手法做了简要说明，这对一些不熟悉中餐的外国人来说，真的是太友好了。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是完成一道菜，更是一种生活艺术和情感的传递。

评分☆☆☆☆☆

我一直对本帮菜有着特殊的情感，总觉得它带着一种温婉而浓郁的沪上风情。《上海媳妇的家常和宴客菜（中英对照）（改版）》这本书，真的是一本让我爱不释手的烹饪指南。它最大的魅力在于，将“家常”与“宴客”的菜肴巧妙地融合在一起，而且每一步的讲解都充满了温度和人情味。我特别喜欢它在介绍家常菜时，那种循循善诱的语气，仿佛真的有一位经验丰富的上海媳妇在旁边手把手教你。比如一道“草头圈子”，书里不仅给出了详细的步骤，还特别强调了关于圈子处理的一些关键点，让我这个之前对这道菜有点畏难情绪的人，也跃跃欲试。而到了宴客菜部分，那些平日里只敢在餐厅享用的名菜，在书中都变得触手可及。让我惊喜的是，书中的中英对照做得非常到位，很多地道的中文菜名，在英文翻译上也做到了既准确又形象，甚至还对一些食材的特性做了简单的解释，这对我平时喜欢和外国朋友交流美食文化来说，简直是太有帮助了。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一份承载着上海家庭生活智慧和美味记忆的宝典。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在异国他乡的华人，我常常怀念家乡的味道，尤其是那些充满烟火气的本帮菜。偶然间发现了这本《上海媳妇的家常和宴客菜（中英对照）（改版）》，简直像是找到了失散多年的知音。这本书最大的亮点在于它将“家常”和“宴客”这两大类别分得非常清晰，而且每道菜的讲解都既有传统的神韵，又不失现代的创新。我尝试了书中的几道家常菜，比如“开洋葱油拌面”，做法细致到连葱的选择和炸制的时间都有讲究，做出来果然香气扑鼻，瞬间勾起了我对童年回忆的无限遐想。宴客菜部分更是让我眼前一亮，那些平时我以为很复杂的菜肴，在书中都变得触手可及。例如“糟溜鱼片”，书中给出了详细的糟卤制作方法，还特别强调了鱼片处理的关键，让我信心倍增。最令我赞赏的是，这本书的中英对照非常到位，很多地道的中文菜名和食材，在英文翻译上也做到了既准确又易于理解，这对于想向外国朋友介绍中国美食的我来说，简直是福音。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位上海母亲在耐心教导我们如何用心烹饪，如何用美食维系家庭情感。

评分☆☆☆☆☆

这本《上海媳妇的家常和宴客菜（中英对照）（改版）》简直是烹饪界的宝藏！我一直对本帮菜情有独钟，但很多时候家里的菜谱要么太零散，要么不够接地气。《上海媳妇》这本书简直填补了这个空白。书名虽然直白，但内容却充满了惊喜。我特别喜欢它对家常菜的处理，那些平日里看似普通，但却蕴含着细腻情感的菜肴，书中都给予了恰到好处的描绘。比如一道看似简单的葱油拌面，书中不仅给出了清晰的步骤，还详细讲解了如何选择面条、熬制葱油的技巧，甚至还提到了如何调整葱油的甜度和咸度以适应不同口味。更别说那些精心挑选的宴客菜，无论是红烧肉的醇厚，还是清蒸鱼的鲜美，都让人跃跃欲试。最让我感动的是，书中融入了作者作为“上海媳妇”的生活故事和对家庭的理解，让那些菜肴不仅仅是食谱，更像是承载着温暖回忆的情感载体。中英对照的设计更是贴心，让我在向外国朋友展示中华美食时，也能自信地介绍菜肴的来龙去脉，瞬间提升了宴客的档次。这本书不仅让我学会了烹饪，更让我感受到了家常菜背后那份浓浓的爱与温度。

评分☆☆☆☆☆

这本《上海媳妇的家常和宴客菜（中英对照）（改版）》简直是我厨房里的“救星”！我一直想学习地道的本帮菜，但市面上的菜谱要么太复杂，要么就是风格比较冰冷。《上海媳妇》这本书完全颠覆了我的认知。它最大的特点就是把“家常”和“宴客”的菜肴分得很清楚，但又不会让两者显得格格不入。我尤其喜欢它在讲述家常菜时的那种娓娓道来的感觉，就像邻家大姐在分享她的私房菜谱。比如一道“毛蟹年糕”，书里详细地讲解了如何挑选新鲜的毛蟹，如何处理年糕才能使其不粘锅，而且还提到了不同季节的毛蟹风味差异，细节做得非常到位。更让我惊喜的是，书中的宴客菜部分，虽然听起来都很“硬”，但讲解的思路却非常清晰，让我这个平时只敢在家做些简单菜肴的人，也敢于挑战了。最值得称赞的是，这本书的中英对照做得非常出色，不仅翻译了菜名，对一些关键的食材和烹饪术语也做了恰当的解释，这让我在向外国朋友推荐中国菜时，能够更加自信和自如。这本书真的让我感受到了烹饪的乐趣，以及家常菜中蕴含的深厚情感。