素的下饭菜：轻松做出 100 道中西式扒饭料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　吃素不再只有青菜配豆腐
　　从今天起，家里就是五星级素菜馆！

　　别以为素食就只能清清淡淡无滋无味？每餐不知煮什么好吗？
　　有了这一本《素的下饭菜》，让吃素料理变得好好吃、好简单、好美味！

　　餐饮科班出身，从国中就开始吃素的玮厨，擅长把复杂的烹调简单化，做出色香味俱全的美味佳餚。本书运用中式十大料理手法，做出 100道让人食指大动的下饭菜，不论是重口味的爆炒&烧煮类，还是清爽可口的凉拌&小菜类，或是让人欲罢不能的煎烤&炸物类，每一道都兼具美味与营养，其中有 38 道「★」料理新手入门款、34 道「★★」挑战自我中阶款及 28 道「★★★」晋升高手高阶款，不论是料理新手或是烹饪高手都适用，同时每道菜都贴心地设计「玮厨小叮咛」，提醒读者料理时要注意的小细节，读者做菜更安心、更得心应手。

　　只要学会这 100 道，料理三餐超简单，吃素再也不是天天烫青菜了！

本书特色

　　100道素的下饭菜，道道美味、盘盘好吃，小心连扒3碗饭！！

　　●5大单元10大类料理手法，煎煮炒炸任君挑选。
　　●区分料理难易度，入门、进阶、高阶款统统有。
　　● 最受欢迎 + 吃不腻经典菜，想吃什么就做什么。
　　● 每道菜附上「玮厨小叮咛」，让做菜既省事又顺手。

芳香四溢的餐桌艺术：家常风味升级指南 本书并非关于扒饭的食谱集合，而是一本旨在提升您日常烹饪技能、拓展家庭风味边界的综合指南。我们将深入探讨食材的本源、烹饪技法的精妙结合，以及如何通过细微的调整，让每一餐都充满令人愉悦的惊喜。 --- 第一章：厨房哲学与基础构建——从零开始的美味基石 本章聚焦于构建一个高效、充满灵感的家庭厨房环境。我们不会教授任何特定的“扒饭”做法，而是着重于底层逻辑的建立。 1.1 厨房空间的优化与效率设计： 成功的烹饪始于一个井然有序的准备区。本章详细介绍了如何根据您的烹饪习惯，重新规划厨房布局，以实现“动线流畅”。我们将探讨工具的分类储存、香料和干货的理想存储条件，以保证其最佳风味。内容包括： 器具的精选与保养： 不拘泥于品牌，而是探讨不同材质（如铸铁、不锈钢、陶瓷）的锅具在不同烹饪场景下的适用性，以及基础的开锅、除锈、保养流程，确保您的工具能够长久地为您服务。 基础工具的误区辨析： 哪些昂贵的工具只是噱头？哪些是真正能提高效率的“生产力工具”？我们提供基于实际使用频率的建议。 1.2 食材的深度理解与采购策略： 风味的基础在于食材的品质。本章带领读者超越简单的“买菜”，进入到对食材特性的认知层面。 季节性与地域性： 探讨不同季节的蔬菜和肉类在风味、口感上的细微差别。如何利用当季盛产的食材，最大化菜肴的天然风味，减少对人工调味的依赖。 肉类的解构与应用： 详细分析牛、猪、禽类不同部位的脂肪分布、肌纤维结构，以及它们在慢炖、快煎、煨煮等不同温度下表现出的最佳状态。例如，探讨肩胛肉如何通过精准的腌制和时间控制，达到入口即化的效果，而非简单地将其归类为“适合炖煮”。 香料与草本的协同作用： 建立一个“风味轮”。我们不只是罗列香料的使用，而是深入分析如丁香、肉桂、八角等常见香料，在不同文化背景下（如地中海、东南亚）的风味组合逻辑，以及如何利用新鲜草本（如迷迭香、百里香）提升菜肴的层次感。 --- 第二章：烹饪科学与技巧的精进——温度、时间与质地的掌控 本章专注于提升读者的“手感”和对烹饪过程的科学理解，使操作从“照本宣科”转向“胸有成竹”。 2.1 热传导的艺术：理解火力 我们将深入探讨干热、湿热和辐射热在家庭灶台上的实际表现。 美拉德反应与焦糖化的精细控制： 解释 Maillard 反应的化学基础，并提供避免食物粘锅、保证均匀上色的实用技巧。如何在高湿度的环境中（如使用蒸煮法）依然能创造出金黄的外壳。 油脂的功用与选择： 探讨烟点、风味对烹饪选择的影响。澄清“好油”的概念，并教授如何利用少量高品质油脂，充分激发食材的内在香气。 2.2 调味进阶：从“加盐”到“平衡” 平衡是味道的灵魂。本章侧重于酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）的相互作用。 酸度的运用： 柠檬汁、醋、酸奶在不同菜肴中的作用——不仅是提味，更是结构调整剂。例如，在浓郁的酱汁中，少量白葡萄酒醋如何“提亮”整体口感。 鲜味的挖掘与提升： 探索发酵食品（如酱油、味噌、鱼露）的使用奥秘，以及如何通过蔬菜（如洋葱、蘑菇）的深度煸炒，自然地提升菜肴的“厚度”和复杂度，而非依赖单一的增鲜剂。 2.3 质地（Texture）的创造与维持： 好的菜肴应当是口感的交响乐。我们关注如何创造对比强烈的质地。 酥脆的保持： 针对油炸、烘烤类食材，提供隔离湿气、快速冷却的技术，以确保外皮的酥脆度能持续到上桌。 柔嫩的保证： 针对蛋白质，探讨如何通过腌制（嫩肉粉的天然替代品，如菠萝蛋白酶）或低温慢煮，打破坚韧的纤维结构，达到最佳的“咬合感”。 --- 第三章：家常菜的升级与创新——跨界风味的融合与重构 本章鼓励读者打破菜谱的界限，将不同烹饪传统中的精华元素嫁接到日常菜肴中，创造出属于自己的“拿手好菜”。 3.1 酱汁的万能基底构建： 酱汁是连接食材与风味的桥梁。本章提供几种可以应对多种食材的基础酱汁结构，它们不依赖任何特定的菜系。 基础浓缩高汤的制作： 教授如何利用鸡骨、蔬菜边角料，通过长时间小火慢熬，制作出富含胶质和鲜味的浓缩基底（Stock），这是所有复杂酱汁的起点。 乳化与增稠技术： 掌握黄油乳化（如制作精致的黄油酱）和淀粉糊化的不同应用，确保酱汁能完美地附着在食材表面，而非水汪汪地散开。 3.2 烹饪方式的灵活转换： 我们鼓励读者尝试用“不传统”的方式来处理熟悉的食材。 慢炖肉类的快手收尾： 探讨如何将耗时较长的慢炖肉类，通过快速的煎烤或炙烤进行收尾，增加表面的焦香和口感的对比度。 蔬菜的二次处理： 比如，将水煮或蒸制的根茎类蔬菜，用少量香料和油脂快速翻炒（Sauté），赋予其更浓郁的风味和更活泼的质感。 3.3 摆盘的艺术：视觉的盛宴 本章不侧重于复杂的分子料理摆盘，而是教导普通家庭如何利用色彩、高度和留白，让家常菜看起来更具食欲。探讨如何通过简单的配菜（如新鲜的香草、少量的烤坚果）来增加视觉的丰富性。 --- 结语：持续探索的乐趣 本书的最终目的，是培养您对烹饪过程本身的兴趣和自信。一旦理解了食材的特性和热力的作用，您将能够摆脱对固定食谱的依赖，自信地在厨房中进行创造，让每一天的三餐都成为一次充满期待的探索之旅。

作者简介    

玮厨（高振玮）
 
　　人称「玮厨」的高振玮，是当红的素食料理直播主，经常在脸书粉丝专页教授素食料理。他开朗大方、不藏私的个性，深受许多粉丝喜爱，同时在说唱逗趣下，完成一道道料理教学。
 
　　玮厨擅长把复杂的烹调简单化，让素食不再只是做工繁复、清淡养生的精进料理，而是人人都爱吃的家常下饭菜。他乐于在粉专或 Youtube 上无偿分享料理蔬食的技巧，就是希望带给大家好做又好吃的蔬食料理，推广无肉饮食。
 
　　未来玮厨仍将禀持他热爱推广蔬食的态度，继续在脸书、IG、Youtube 上提供各种蔬食食谱，同时也会不断精进自己的手艺，研发出更多美味的料理。

　　这里可以找到玮厨
　　FB：蔬食乐煮艺
　　IG：vegethappy
　　Youtube：蔬食乐煮艺
 

作者序—爱上蔬食，一起品味素食的美好！
如何使用本书

PART 1 爆炒&烧煮类
宫保猴头菇
客家小炒
京酱肉丝
鱼香茄子
三杯中卷
酱爆肥肠
黑胡椒鸡柳
姜丝炒大肠
泰式打抛猪
蚂蚁上树
咖哩土豆烧肉末
麻婆豆腐
蔗香东坡肉
红烧狮子头
五更肠旺
红烧鱼片
马铃薯炖肉
酸菜炒面肠
栗香酱烧肉
椰香芋头煲

PART 2酱汁&拌炒类
黑醋酱鸡块
纽奥良野蔬
京都排骨
老皮嫩豆腐
糖醋咕咾肉
泰式椒麻鸡
塔香九孔鲍
醋熘鳝煳
起司香豆腐
蜜汁鳗鱼卷
芦笋炒虾仁
橄榄油炒鲜菇
竹笋炒肉丝
黑椒土豆丝
碧玉炒鲜菇
金针炒时蔬
花生甘蓝菜
麻油腰花
锅巴豆酥鸡
甜豆三鲜

PART 3  清烩&蒸煮类
蟹黄粉丝煲
酥香烧白菜
百合烩草菇
鸿禧烩丝瓜
五彩银杏烩
竹笋烩三鲜
娃菜鲜干贝
鲍菇烩冬鲜
牛蒡野菜煮
芹香花枝
香椿豆腐
西谷素圆
珍珠丸子
芋镶黄瓜
翡翠高丽卷
冰糖百合南瓜
咸香芋块
粉蒸地瓜
金香扣玉玺
树子蒸丝瓜

PART 4  凉拌&小菜类
凉拌川耳
五味鲜蚵
酸辣西芹鱿
芝麻酱芥兰
椒麻干丝
金银珊瑚草
凉拌青木瓜鸡丝
柚香山芋沙拉
马铃薯沙拉
红油肝片
苍蝇头
雪菜豆干
香草豆干
油焖笋
紫苏梅荫苦瓜
卤味什锦
青龙炒豆干
豆瓣箭笋
酸豆炒肉末
咸香酸蒲

PART 5  煎烤&炸物类
义式烤群菇
义式烤香茄
奶油焗白菜
鸭肠串烧
孜然豆包排
味噌酱烤美人腿
罗勒五彩蔬
香煎干贝排
迷迭香猴菇
香甜腐烧鳗
藕香药泥
面托金丝瓜
椒盐里肌
蓝带起司鸡排
酥炸鱿鱼丝
日式芥末排
时蔬可乐饼
时蔬米丸子
芋香烧鸡卷
蜜汁棒棒腿
 

评分☆☆☆☆☆

我最近收到朋友送的《素的下饭菜：轻松做出 100 道中西式扒饭料理》，原本以为只是一本普通的食谱书，没想到却让我惊喜连连。这本书的选材和创意都非常贴近生活，而且非常注重“实操性”。我一直对西式扒饭料理有些许畏惧，觉得步骤复杂，食材难寻，但这本书的出现彻底改变了我的看法。 作者在设计食谱时，充分考虑到了普通家庭的厨房条件和食材的可获得性，很多菜品的核心食材都非常常见，即使是那些稍显特别的调料，也都有详细的介绍和替代方案。我印象最深刻的是书中关于酱汁的讲解，作者分享了多种扒饭酱汁的制作方法，无论是浓郁的黑椒汁、香甜的照烧汁，还是微辣的咖喱汁，都经过了精心的调配，让简单的米饭瞬间升级。我尝试了书中一个用香煎鸡胸肉搭配蜂蜜芥末酱的扒饭，口感清新，酱汁的酸甜度恰到好处，非常开胃。这本书不仅让我学会了制作美味的扒饭，更让我体会到了烹饪的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本《素的下饭菜：轻松做出 100 道中西式扒饭料理》简直是我近期烹饪生涯中的一道曙光！作为一名对美食充满热情但又常常被繁琐步骤劝退的上班族，我一直在寻找既美味又省时的食谱。这本书的名字就深深抓住了我的“痛点”，而内容更是超出了我的预期。我特别喜欢它将中西式扒饭料理融合的思路，打破了传统思维的界限。打开书的那一刻，我就被那些色彩丰富、造型诱人的图片所吸引，每一道菜品似乎都在向我招手，诉说着它们简单易学的奥秘。 让我印象深刻的是，作者在讲解菜谱时，语言通俗易懂，仿佛一位经验丰富的朋友在耳边细语指导。对于我这样偶尔会“手忙脚乱”的厨房新手来说，这种细致入微的讲解简直是福音。她会提前点明关键步骤，给出食材的替代建议，甚至分享一些小技巧来避免常见的烹饪失误。我尝试了几道书中介绍的“懒人版”扒饭，比如那个只需要简单翻炒就能完成的照烧鸡腿扒饭，味道却意外地浓郁，米饭也吸收了满满的酱汁，简直是完美的下饭伴侣。而且，很多食谱的准备时间都控制得非常短，这对于我下班后疲惫不堪的身体来说，简直是雪中送炭。它让我重新燃起了在家吃饭的乐趣，不再依赖外卖，也吃得更健康、更安心。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热情但又缺乏系统学习的爱好者，我一直在寻找一本能够兼顾实用性和创新性的烹饪书籍，而《素的下饭菜：轻松做出 100 道中西式扒饭料理》恰好满足了我的所有需求。这本书最大的亮点在于其“下饭”的定位，它深刻理解了中国人对于米饭的依恋，并将各种美味的扒饭料理作为灵魂，与米饭完美结合。 书中提供的食谱不仅仅是简单的堆砌，而是充满了巧思。我特别喜欢那些融合了中式家常风味和西式烹饪技法的菜品，比如书中那个用豆瓣酱和红酒慢炖的牛肉扒饭，口感醇厚，香气四溢，每一口都能让人胃口大开。作者在处理食材方面也显得非常用心，对于不同食材的特点都进行了深入的挖掘，并提供了详细的处理方法，确保即使是新手也能做出令人惊艳的口感。我最近尝试了书中一个用香菇和西兰花搭配的素食扒饭，做法简单，味道却异常鲜美，让我对素食扒饭有了全新的认识。这本书真正做到了“一看就会，一做就成”，大大提升了我的烹饪信心。

评分☆☆☆☆☆

这本《素的下饭菜：轻松做出 100 道中西式扒饭料理》就像一本随时可以翻阅的“美味宝典”，它将我从平日里枯燥的外卖生活中拯救出来。我特别喜欢作者在食谱前加入的一些小贴士，这些看似不起眼的信息，却能帮助我少走很多弯路，比如关于如何挑选新鲜食材，如何控制火候，以及如何让米饭口感更好等等。 书中提到的“100道”并非只是数字游戏，而是每一道菜品都经过了精心设计和反复实践。我尝试了几道带有东南亚风情的扒饭，例如用椰浆和香茅烹饪的鱼片扒饭，其浓郁的香气和独特的口感让我仿佛置身于热带海岛。作者在融合中西式风味上做得尤为出色，很多菜品既有西式的精致，又不失中式的家常味道，达到了绝佳的平衡。这本书让我意识到，扒饭料理并非只能是简单的“肉+饭”，它可以是充满创意和惊喜的。它也让我开始关注食材的搭配，尝试一些以前从未想过的组合，比如书中那个用菠萝和鸡肉搭配的夏威夷风味扒饭，酸甜可口，令人食欲大开。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始抱着试试看的心态购入这本《素的下饭菜：轻松做出 100 道中西式扒饭料理》，毕竟“100道”听起来有点令人望而却步，总担心会有很多重复或者不够精彩的内容。但翻开书页，我发现自己的顾虑完全是多余的。这本书的创意和多样性让我惊艳。它不仅涵盖了常见的肉类扒饭，还巧妙地加入了许多素食和创意搭配，这对于我这样一个正在尝试减少肉食摄入的人来说，简直太及时了。 我特别欣赏书中对于不同风味扒饭的探索，从经典的黑椒牛柳扒饭，到充满亚洲风情的韩式辣鸡扒饭，再到意想不到的泰式绿咖喱虾仁扒饭，每一种都带来全新的味蕾体验。更重要的是，作者非常注重食材的搭配和调味的平衡，即使是西式料理，也加入了许多东方元素，让口味更加贴合国人的喜好。我尝试了书中一个用迷迭香和柠檬腌制的三文鱼扒饭，鲜嫩的鱼肉搭配清爽的酱汁，再配上香喷喷的米饭，简直是味蕾的盛宴。这本书让我意识到，原来扒饭也可以有如此丰富的变化，不再是单调乏味的代名词。